Elaboración 2.

Vino espumosos
Vinos espumosos. Clasificación

En función de la En función del En función del

presión origen del CO2 método

• Tranquilo (menos • Endógeno o • Clásico.

de 1 atm) propio, segunda • Gran vas.
fermentación en • Rural.
• De aguja o envase cerrado.
• Dioisi.
frizzante (de 1 a • Ancestral.
2,5 atm.) • Exógeno o
• Otros.
agregado. (vinos
• Espumoso (más gasificados)
de 3 o 4 atm.)
Vinos espumosos.
Historia
Registros muy antiguos sobre su existencia, en el sur de Francia y la
Champagne. La DOC Champagne fue creada en 1927.

Cualquiera sea el método de elaboración, todos tienen el mismo fin:

Lograr la fermentación alcohólica de un vino base, y luego
la retención del gas carbónico en el producto final.

Métodos más utilizados:

Tradicional, clásico, champenoise o 2da. fermentación en botella.
Charmat, gran vas o 2da. fermentación en tanque.
Bases para entender la elaboración del espumoso

Cepas utilizadas: Chardonnay, Pinot noir y Pinot meunier (Champagne),

Semillón, Ugni blanc, Viognier, Moscateles, Malvasías, distintas cepas
regionales europeas.

Pueden ser: (y así lo leemos en las etiquetas)

Blanc de Blanc (blanco de blancas)
Blanc de Noir (blanco de tintas)
Rosé (por corte o breve maceración de uvas tintas).
Bases para entender la elaboración del espumoso

Las cepas se fermentan por separado, incluso siendo la misma cepa se

pueden separar por origen, por fincas.

Generalmente el vino base es un blend o mezcla de cepas, de fincas y a

veces de añadas. Los franceses son el verdadero ejemplo de esta mezcla
o como la llaman: Cuvée.

El hecho de que sea un blend, implica mantener un estilo uniforme a

través de los años.
Bases para entender la elaboración del espumoso
Vino base :
Se mezclan sabiamente vinos de distintas variedades, parcelas o
incluso añadas para aportar complejidad, regularidad y tipicidad. Mezcla
de arte, técnica, experiencia, intuición, uno de los secretos para elaborar
un espumoso de calidad.
Pinot Noir y Chardonnay, es la fórmula repetida y casi indiscutida a la
hora de hacer un espumante en cualquier lugar del mundo de máxima
calidad.
Vino base (tranquilo): molienda suave, clarificación, acidez marcada,
alcohol entre 10 y 11 grados.
v El vino limpio (o llamado vino base), estabilizado y clarificado, es llevado a un tanque
para luego proceder a su toma de espuma o espumatización.
 Comparativo abreviado. Champenoise y Charmat
Vino base + Licor de tiraje

Método Champenoise Toma de Método Charmat

en botella espuma en tanque

Conservación

Desborre

Dosificación

Tapado y bozalado

Conservación
Toma de espuma
Al vino base se le
adiciona Licor de Tiraje:

Azúcar Nutrientes Licor de

Levaduras
24 g/lt tiraje

Segunda Fermentación en
recipiente cerrado

Alcohol: 1,5 %. Co2 : 6 Atm.

Toma de espuma
El Licor de Tiraje contiene:
Levaduras: especie Saccaromices Bayanus. Son resistentes
al alcohol.
Nutrientes nitrogenados (los naturales de la uva se los
consumió la levadura durante la primera fermentación).
Adyuvante/clarificante: ayudará al degüelle, a que la levadura
no se pegue en la botella y derrame hacia el cuello.
Azúcar: doble refinada de caña (24 grs.) Cada 4 grs. produce 1
kilo de presión. El tiraje genera 6 atmósferas y 1,5º alcohol.
La toma de espuma demora hasta 30 días. Se realiza a baja
temperatura, lentamente, para generar burbujas finas, pequeñas e
integradas al vino.
Método Charmat.
Vino base + Tiraje
Estabilizado y filtrado
Toma de Espuma en tanque
Conservación
Licor de Centrifugado
expedición Dosificación
Filtrado

Llenado de botellas

Tapado Bozalado

Conservación
Toma de espuma

El tanque §Vino base + Licor de Tiraje

horizontal Agitación del
favorece un tanque
mayor contacto Tanque de fermentación
de levaduras
con el vino

Tanque de 5000 hasta 100.000 litros. Paredes gruesas resistentes a la presión.

Control de temperatura.
Fermentación y Toma de espuma: hasta 30 días, a 15 grados aprox.
Post fermentación - Tiempo sobre lías: (levaduras muertas): 3 a 6 meses a baja
temperatura.**
** Variante usada mucho en el Piamonte, Italia, llamada ‘Charmat Lungo’.
Método Charmat
§Tanques método charmat verticales y horizontales
Centrifugación y dosificación (dosage)
Tanque de Fermentación

Licor de
Expedición

Separar el vino de las Vino

lías. espumoso
Centrifugado y filtrado filtrado.
isobarometrico (conserva
la presión)

Lías.
Filtración y estabilización

Espumante

Tanque de Preparación Filtros Tanque de Estabilización

Previo al embotellado 1- Lenticular de Desgrose Reposo 24hs
Control Analítico del vino 2- Lenticular Pobre en Gérmenes
3- Membrana Esterilizante
Fraccionamiento
Vino espumoso
dosificado y filtrado

§ Llenado
§ Tapado
§ Bozalado
§ Estibado
Tanque de Estabilización
Método Champenoise. Etapas
Vino base + Tiraje
Estabilizado y filtrado

Toma de espuma en botella

Conservación

Removido

Degüelle
Licor de
expedición Dosificación - Llenado

Tapado - Bozalado

Conservación
Licor de tiraje - preparación
Tapado: con tapa corona y
opérculo o bidul (dedal de
Tanque de licor plástico adherido a la tapa)
de tiraje

Llenado de
botellas.

§ Vino base. Estiba

§ Azúcar y levadura. horizontal
§ Adyuvante/clarificante de botellas
§ Nutrientes.
Fermentación y conservación

Temperatura: 15 grados C.
Fermentación y T. de espuma: 30 días.
Tiempo sobre lías: 9, 15, 36 ...meses.

Autólisis: proceso por el cual las lías muertas se nutren de sus propias
reservas proteicas y generan en su metabolismo aromas típicos a pan
tostado, frutas secas, brioche. Son aromas secundarios.
Es una crianza sobre lías. Se obtiene complejidad aromática y longevidad
Removido de borras.
(2) (3) (1) Al final del período de estiba (horizontal,
X a XX meses) las lías se encuentran en
la panza de la botella.
Es necesaria guiarlas al pico para luego
(1)
eliminarlas. La borra se debe despegar
de la pared, el adyuvante facilitará esta
tarea.
Puesta en pupitre. Se la va llevando de
posición horizontal a vertical (2 y 3).
Proceso Degüelle
Esta etapa puede tardar hasta 3 meses
§ Tpo. Espera: 7 Días
mas. Hoy existe tecnología (Giropallet)
§ Tpo. Removido: 4 Días
que permite grandes volúmenes.
§ Tpo. Reposo: 7 Días
Material elaborado por EAS ®
 Degüelle
§ La botella hasta el pico se Lías
sumerge en una máquina congeladas
congeladora dentro del
opérculo

§ Degollado o degüelle
Solución de agua y
Propilenglicol -24°C Eliminación de lías por la
presión del espumante.
 Dosificado

Nitrógeno Cuba de Relleno

§ Relleno
§ Nivelado

§ Nivelado § Dosificado
Licor de § Corchado
Expedición § Bozalado
Espumantes según el licor de expedición
El licor de expedición es un jarabe de vino (vino base mas azúcar), que
tiene por función: a) nivelar la merma del degüelle, b) balancear la
acidez natural del vino base y c) dar el estilo al producto final.

• Brut Nature 3 – 6 g./l.

• Extra Brut 7 - 12 g./l.

• Brut 13 – 16 g./l.

• Demi Sec 20 – 35 g./l.

• Dulce + de 35 g./l.

Todo el método tradicional se realiza en la misma botella

¿Charmat ó Champenoise?
Sencillamente, debemos hablar de métodos diferentes y productos
diferentes.
El mayor tiempo de contacto de las lías con el vino (crianza sobre lías) en el
método champenoise, aporta complejidad aromática, notas de frutas secas,
brioche, confitura, pan tostado, volumen de boca y longevidad.
La formación de una burbuja fina y delicada se debe a una toma de espuma
lenta y a baja temperatura, y también el tiempo sobre lías, (más tiempo, mejor
integración al vino base).
Los vinos de método charmat conservan los aromas primarios, expresan la
variedad y la fruta.
Otros métodos de
elaboración de
espumosos.
Método Gasificado.
• Procesos del método:

• No hay toma de espuma (2ª fermentación).

• El gas carbónico es de origen exógeno, se añade en continuo a un
vino tranquilo estabilizado y refrigerado.

• El gas carbónico procede de un depósito de reserva sometido a alta

presión. Se trata de un gas carbónico de calidad alimentaria que se
agrega a un vino tranquilo, seco o con azúcar añadido, (licor de
expedición), a través de un aparato denominado saturador.

• Parte del gas se disuelve de forma instantánea en gran parte del

vino. El exceso de gas se comprime y dará lugar a la efervescencia
cuando abramos la botella.
Método Gasificado.
• Procesos del método:

• A la salida del saturador el vino se embotella inmediatamente con

una embotelladora isobárica, se tapa y se sujeta el tapón con un
bozal de alambre.

• En España y Francia los vinos gasificados no están amparados por

ninguna D.O.

• En la etiqueta debe constar la mención de “vino gasificado”.

Método Ancestral o fermentación espontánea.
• Principios del método. Considerado el “auténtico método original”.
Se utiliza para vinos procedentes de las variedades Moscatel, Clairette,
Mouzac y de tintas como la Gamay, vinificada principalmente en rosado.

• 1ª Fase: Elaboración del vino base en tanque con técnica clásica y

con interrupción de fermentación dejando azúcar residual.

• 2ª Fase: Transformación del vino base (vino tranquilo con azúcar

residual) en vino espumoso. Toma de espuma en botella, sin adición de
azúcar.
La toma de espuma finaliza por el agotamiento de nutrientes. Las lías
representan un volumen insignificante, y no se extraen. Por lo que
puede o no hacerse degüelle. El vino puede presentar lías.
• Común en zonas de Limoux y Gaillac. Son dulces (40/60 grs),
efervescentes (no más de 3 atm.), frescos y frutados.
Método Transfer
• Principios del método: Empleado para elaborar el Prosecco y los
Sekts alemanes.
• 1ª fase: Elaboración de un vino base. Técnica clásica de vinificación en
blanco.
• 2ª fase: Transformación del vino base (tranquilo) en vino espumoso.
El tirage y la toma de espuma se realiza en botella como en el
método tradicional. No se realiza degüelle.
• 3º fase: La botella se vacía en condiciones isobáricas a un depósito de
almacenamiento (6 a 21 meses en contacto con las lías).
• El espumoso se filtra bajo presión a otro depósito donde
se añade el licor de expedición.
• Luego, se embotella con su gas carbónico original, se
procede al taponado y bozalado.
Método Dioise o Rural.
Principios del método.
• Se basa en el Método Ancestral.
• Todo el azúcar empleado procede de la uva.
• Combina el método Ancestral con el método Transfer . El frío y la
filtración son las dos técnicas empleadas para la regulación del trabajo
de las levaduras.
• Grado alcohólico final : 9 a 10º
• Azúcar residual: 50/60 gr/l
• El Valle de la Drôme y el Diois representan a las regiones francesas
donde se utiliza este método: se trata del Clairette de Die, emblemático
vino de esa región.
• El vino más conocido elaborado por este método es el Asti
spumante, en la región italiana de Canelli (Piamonte).
Servicio y conservación de espumosos
Copa, Servicio & Degustación
• En copa flauta, permite retener el carbónico.
• ¿Cuántas copas puedo servir de una botella?
• Copas secas, nunca mojadas ni colocadas dentro de la
frapera con hielo.

Temperatura
• Si queremos resaltar la fruta y la frescura: 6/7º.
• Si son complejos y con volumen en boca: 8/9°.
• Para espumantes de alta gama o vintage,
la tendencia es servirlos en copa de vino blanco.
• Siempre mantener la botella en frapera
con agua y hielo.
Guarda. Los espumantes de alta gama o vintage
pueden evolucionar en botella.
Servicio y conservación de espumosos

Copa de bienvenida.
El vino espumoso es ideal de aperitivo (brut y extra brut),
no obstante es posible pensar en un menú a base de
espumantes. Existe diversidad suficiente como para
acompañar un entrante o un principal y un postre
también.

Cócteles con espumantes.

Kir (con licor de cassis).
Bellini (con pulpa de durazno),
Black Velvet (con cerveza negra seca).
Mimosa (con jugo de naranja)
 Glosario complementario
• Gas Carbónico: Generado en grandes cantidades durante la fermentación
alcohólica. Un vino ya terminado puede contener cantidades variables de
carbónico, que aporta frescor y produce un cierto cosquilleo en la lengua.
Si el gas tiene un origen endógeno, el vino puede ser un vino de aguja o
bien un vino espumoso natural, según la presión a que se encuentre. Si se
trata de gas añadido, será un vino gasificado.
Sinónimos: Gas carbónico , Anhídrido carbónico.
• Corona: se llama así a la forma que presenta la cadena de burbujas al
subir cuando el servicio es en copa flauta.

• Degüello o Degüelle: operación que se realiza a los vinos

espumosos naturales elaborados mediante el sistema tradicional o
método champenoise (segunda fermentación en botella). Con el
degüello se eliminan las lías procedentes de la segunda fermentación,
acumuladas junto al tapón.
• Lías: levaduras, acumuladas en los depósitos tras la fermentación.
• Crianza sobre lías: sistema de envejecimiento de un vino que
evoluciona en unión a sus lías. Sistema habitual de envejecimiento de
los vinos espumosos. Aporta aromas secundarios: pan tostado, fruta
seca, confitura, fruta deshidratada.

• Licor de expedición: licor que se añade al vino espumoso, antes de

ponerlo en venta, que sirve para balancear la acidez natural del vino
base, el grado de dulzor residual si se lo quiere dulce y el estilo de la
marca o casa.

• Licor de Tiraje: producto que se añade al vino base para provocar la

formación de espuma, por la segunda fermentación.
La adición de licor de tiraje no podrá producir un aumento del grado
alcohólico volumétrico total del vino base superior al 1,5 % vol. Este
aumento se medirá calculando la diferencia entre el grado alcohólico
volumétrico total del vino base y el grado alcohólico volumétrico total del
vino espumoso antes de que se añada licor de expedición.