VINO TINTO

INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL

UNIDAD PROFESIONAL
INTERDISCIPLINARÍA DE
BIOTECNOLOGÍA
INGENIERÍA EN ALIMENTOS

Materia: INGENIERIA INDUSTRIAL

GRUPO: 4LM1 EQUIPO:

Proyecto: “Producción de Vino Tinto”

1
VINO TINTO

Integrantes:

Monroy Sánchez Andres

Sánchez García Isaac Daniel

Profesor:
Hernández García Enrique

ÍNDICE.

1. Descripción del producto………………………………..……………4

2. Cursograma sinóptico…………………………………………………5

3. Cursograma analítico………………………………...……………….6

4. Diagrama de recorrido………………………………………………...8

5. Diagrama bimanual……………………………………………………10

6. Conclusiones……………………..……………………………………13

2
VINO TINTO

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

Tipo de vino: Tinto

Elaborado a Temperatura: 16°-17°C

Graduación alcohólica: 12.5% vol.alc.

Elaborado con mosto de: Uvas Tintas

Envasado en: Botella de vidrio color ambar

Contenido de la botella: 750mL

Elaboración: La fermentación dura 8 días a temperatura controlada de 28° a

30°C.Pasa por toneles un breve tiempo, seguido de afinación en botella antes de
salir al mercado.

Zona de Producción: Ticoman, Ciudad de México

3
VINO TINTO

Costo por botella: $300.00

4
VINO TINTO

FORMATO

CURSOGRAMA ANALÍTICO Operario / Material / Equipo

Diagrama no. Hoja: 2 de 2 Resumen

Producto: Actividad Actual Propuesto Economía

Fabricación de Vino Tinto Operación

Inspección
Actividad: Espera
Transporte
Método: actual / propuesto Almacenamiento

Distancia (mts.)

Lugar: Tiempo
(hrs.-hom.)

Operario (s): Ficha no. Costo

Mano de obra
Compuesto por: Fecha:
Material
Aprobado por: Fecha:
TOTAL
Tiempo Distancia
DESCRIPCIÓN Cantidad
(min) (m)
Actividad OBSERVACIONES

5
VINO TINTO

Recepción y almacenamiento de la 20 0 ● Cajas de plástico de 25

materia prima. (uvas tintas) kg c/u.

Traslado de almacén a Bandas 15 2.0 ●

Transportadoras para selección

Selección de Racimos de uvas 45 - ● Racimos sanos, en buen

estado, no deben estar
oxidados.

Traslado a tanques de Maceración 15 3.0 ●

Maceración Carbónica 120 - ● Tanques de maceración.

Despalillado 30 - ●

Traslado a rodillos o prensas 12 2.0 ●

Estrujado 45 - ● Liberan fácilmente el

jugo y elimina la piel.

Inspección del mosto 2 ●

Traslado a los tanques de 15 1.5 ●

fermentación

Fermentación Alcohólica y 40 - ● Mantener el control de la

macerado temperatura del mosto,
no exceder más de 26ºC.

Traslado a tanques de 15 1.5 ●

fermentación

Descubado 5 - ● Se extrae líquido por la

parte superior para no
perder partículas sólidas.

Fermentación Maloláctica 10-20 - ● Aporta suavidad y finura

días al vino. Reduce acidez
del vino.

Revisión de la fermentación del 5 - ●

mosto

6
VINO TINTO

Filtrado 60 - ● separado del sombrero,

para evitar se sigan
extrayendo compuestos
que puedan dañar
nuestro vino

Sangrado 45 - ● Separar los líquidos de

los sólidos restantes.

Inspección del filtrado 2 - ● Cuidar de los sólidos

restantes.

Traslado a prensadora 10 1.0 ●

Prensado 30 - ● Se obtiene vino de

prensa, que son de baja
graduación y ricos en
color

Trasiego 120 - ● Sedimentan partículas

sólidas para que quede
un vino limpio.

Clarificación 10 - ● Agregar sustancias,

coloides o gelatinas para
clarificar.

Inspección de Clarificado 5 - ● Regresar a etapa de

atemperado

Traslado a la cava 45 2.0 ●

Crianza en barricas 6-12 - ● La elección de la barrica

mese será en base al tipo de
s vino que se desee
obtener. Afectará los
aromas

Traslado a máquina de envasado y 15 2.0 ●

embotellado

Embotellado 90 - ● Embotellado, encorchado

y etiquetado

Almacenado en cava 0-6 - ●

años

7
VINO TINTO

PROCESO DE ELABORACIÓN DEL VINO TINTO.

DIAGRAMA DE RECORRIDO

8
VINO TINTO

DIAGRAMA BIMANUAL
Diagrama No.
Operación: recepción de materia prima
Lugar.
Operario:

9
VINO TINTO

DESCRIPCIÓN DESCRIPCIÓN
MANO IZQUIERDA. MANO DERECHA.
Poner en movimiento
Poner en movimiento maquinaria
maquinaria

Hacia recepción de Hacia recepción de

materia prima materia prima

Sostener contenedor Tomar muestra de la

para muestra uva

Sostener caja para Sostener caja para

pesado pesado

Esperar Mover pesa de la

bascula

DIAGRAMA BIMANUAL
Diagrama No.
Operación: selección de la uva
Lugar:
Operario:

DESCRIPCIÓN DESCRIPCIÓN
MANO IZQUIERDA. MANO DERECHA.

10
VINO TINTO

Tomar uvas maduras

Tomar uvas maduras

Colocar uvas Colocar uvas maduras

maduras en banda en banda
transportadora transportadora

Tomar uvas en mal Tomar uvas en mal

estado estado

Desechar uvas en Desechar uvas en mal

mal estado estado

Colocar en banda Colocar en banda

transportadora uvas transportadora uvas
maduras para maduras para
despalillado despalillado

DIAGRAMA BIMANUAL
Diagrama No.
Operación: despalillado
Lugar.
Operario:

DESCRIPCIÓN DESCRIPCIÓN
MANO IZQUIERDA. MANO DERECHA.
Esperar Poner en movimiento
despalilladora
Esperar Esperar

11
VINO TINTO

DIAGRAMA BIMANUAL
Diagrama No.
Operación: estrujado
Lugar.
Operario:

DESCRIPCIÓN DESCRIPCIÓN
MANO IZQUIERDA. MANO DERECHA.
Esperar Poner en movimiento
estrujadora

Colocar uvas en Colocar uvas en

estrujadora estrujadora

Esperar Esperar

Retirar mosto Retirar mosto

Retirar bagazo Retirar bagazo

Pasar a fermentación Pasar a fermentación

mosto mosto

DIAGRAMA BIMANUAL
Diagrama No.
Operación: fermentación alcohólica
Lugar.
Operario:

12
VINO TINTO

DESCRIPCIÓN DESCRIPCIÓN
MANO IZQUIERDA. MANO DERECHA.
Colocar el mosto en Colocar el mosto en el
el fermentador fermentador

Esperar Esperar

Pasar mezcla al Pasar mezcla al

siguiente proceso siguiente proceso
DIAGRAMA BIMANUAL
Diagrama No.
Operación: descube y fermentación
malolactica
Lugar.
Operario:

DESCRIPCIÓN DESCRIPCIÓN
MANO IZQUIERDA. MANO DERECHA.
Colocar vino Colocar vino
fermentado en fermentado en
deposito deposito

Esperar Esperar

DIAGRAMA BIMANUAL
Diagrama No.
Operación: filtrado y sangrado
Lugar.
Operario:

13
VINO TINTO

DESCRIPCIÓN DESCRIPCIÓN
MANO MANO DERECHA.
IZQUIERDA.
Pasar fermentación Pasar fermentación
por filtro por filtro

Separar solidos Separar solidos

Esperar filtrado Esperar filtrado

DIAGRAMA BIMANUAL
Diagrama No.
Operación: trasiego
Lugar.
Operario:

DESCRIPCIÓN DESCRIPCIÓN
MANO MANO DERECHA.
IZQUIERDA.

Filtrado pasa al Filtrado pasa al

cubo cubo

Esperar Esperar

Pasar a vino limpio Pasar a vino limpio

DIAGRAMA BIMANUAL
Diagrama No.
Operación: clarificación, embotellado y
almacenamiento
Lugar.
Operario:

14
VINO TINTO

DESCRIPCIÓN DESCRIPCIÓN
MANO MANO DERECHA.
IZQUIERDA.
Clarificar vino limpio Clarificar vino limpio

Esperar Esperar

Separar solidos Separar solidos

Pasar a Pasar a embotellado

embotellado

Almacenar Almacenar

Esperar (crianza) Esperar (crianza)

CONCLUSIONES

(Monroy Sánchez Andres)

La ingeniería es una herramienta con la que se nos permitirá realizar un estudio de

trabajo.
En base a los diagramas se puede representar el procesamiento adecuado para
la elaboración de vino tinto, a través de ello se muestran las distintas operaciones
que se llevan a cabo, desde que el producto entra por primera vez como materia
prima hasta el fin de su almacenamiento.
Es una manera fácil de organizar un panorama de cómo se encuentra distribuida
una planta industrial y que tipo de procesos se llevan a cabo dentro de ella, ya
que debe de existir un cierto orden para elaborar un producto.

Con ayuda de este proyecto se podrán desarrollar las capacidades de la

organización y control de un proceso de producción, es una herramienta muy útil
debido a que no es muy complicada y lleva un cierto orden.

El cursograma sinóptico deduce las operaciones que se llevan a cabo en el

proceso de una manera clara y concisa, en cambio el cursograma analítico nos
muestra más a detalle que se lleva a cabo en cada una de las operaciones. El
diagrama de recorrido muestra cada una de las zonas donde se encuentra un
equipo y en el cual pasa una operación diferente.

15
VINO TINTO

A lo largo del proyecto se espera obtener las capacidades necesarias para poder
llevar una buena administración y organización sobre la producción.

(Sánchez García Isaac Daniel)

De acuerdo a lo representado en los diagramas realizados para esta primera
revisión del proyecto sobre el procesamiento para la obtención del vino tinto, se
puede decir que es un proceso “simple” en cuestión de las operaciones unitarias,
ya que, en mi punto de vista, estas no son tantas o muy complicadas. Sin
embargo, son de tiempos un poco largos debido a las fermentaciones y por
supuesto al añejamiento que el vino necesita.
Estos diagramas, nos brindan información útil para el proceso, ya sea para hacerlo
más eficiente o para darnos información acerca de lo que tal vez pueda llevarse
más tiempo si así fuese requerido.
Nos brindan también un panorama de cómo puede estar la distribución de la
planta, de tal forma que esta también contribuya al mejoramiento del proceso. De
esta forma también nos puede ayudar con la distribución del personal, sabiendo
así, en qué áreas o en que partes del proceso se necesitan más o menos
personas y/o maquinaria.
Cabe destacar también la señalización de las inspecciones necesarias para la
obtención de un producto con la mayor calidad posible, así como aquellas
inspecciones y verificaciones que puedan ser requeridas a parte de las ya
pensadas.
En este proceso no encontramos demoras, ya que por ser un producto líquido, es
mejor su transporte a través de tubería, esperando también observaciones del
profesor.
Para terminar, la realización de estos diagramas es una guía muy útil para la
implementación de mejoras dentro de los procesos de producción de cualquier
producto que busque la mejor calidad para ofrecer al consumidor y así obtener un
mercado amplio y una reputación verificable a través de certificaciones y
acreditaciones por parte de organizaciones encargadas de la validación con
respecto al último eslabón de la cadena que es el consumidor, ensamblando así
todas las piezas del proceso.

16