CENTRO DE EDUCACION TECNICA PRODUCTIVA

CARLOS CUETO FERNANDINI

MODULO: ELABORACION DE PRODUCTOS DE PANADERIA

Docente: Elizabet Pilar Baca Auqui

Hoja de información Numero 3
Objetivo de la sesión: Elaboración de bizcocho chancay

Ingredientes gramos Preferment Prefermento Masa

o (biga) (esponja) final
Harina panadera 500 gr. 200 gr 100 gr. 200 gr.
Levadura fresca 25 gr. 1 pizca 25 gr. 00gr.
Agua 260ml. 100ml. 60gr. 100ml.
Azúcar Rubia 130gr. 20gr. 110gr.
Manteca 50gr. 50gr.
Sal 5gr. 5gr.
Leche en polvo 20gr. 20gr
Gluten seco 10gr. 10gr.
(proteína) o
mejorador
Frutas confitadas 100 gr 100 gr.
opcional
Esencia de chancay 3gr. 3gr
Colorante amarillo 6 gotas 6 gotas
huevo liquido o
polvo (opcional)
Manteca adicional 50 gr. 50gr
para engrasar
bandeja
Equipos y materiales:

Horno, Balanza gramera, cocina, jarras medidoras, Tazones, Espátulas de madera, rodillo,
raspa, bandejas para hornear.

PROCEDIMIENTO:

1. Pesar y medir los ingredientes para el Prefermento (biga) 1 día antes

2.En un tazón diluir la levadura y el agua e incorporar la harina formar una masa homogénea
solo integrar NO amasar y cubrir con bolsa.

3.Fermentar de 6 a 12 horas a temperatura ambiente no mayor a 20 °C

4. Prefermento (esponja) pesarlos ingredientes y mezclar con la biga y dejar fermentar mínimo
2 horas antes de empezar a producir.

MASA FINAL:

5.En un tazón o en la mesa de trabajo unir harina, leche en polvo, gluten, sal, mezclar bien y
hacer una fontana/corona

6.Agregar azúcar, agua, esencia, colorante y los Prefermentos previamente unidos y

fermentados e integrar de a poco y proceder al amasado un promedio de 15 minutos.

7.Adicionar la materia grasa y seguir amasando hasta seguir formando liga(gluten) un

promedio de 10 minutos dependiendo las técnicas de amasado.

8. Reposar Y/O relajar la masa en la mesa por 5 minutos

9.Pesar la masa y dividir en peso de porción ejemplo 40 gramos

10. Bolear y preformar en forma circular colocar en la lata y rociar las frutas confitadas en la
parte superior de cada bizcocho.

11.Cubrir con bolsa poligrasa y fermentar a temperatura ambiente hasta que doble su
volumen el promedio es de 90 min.

12. Precalentar el horno 10 minutos antes y Hornear a 150° c de 20 a 25 minutos, retirar

enfriar y desmoldar.

Rendimiento 24 unidades
 Objetivo de la sesión: Elaboración de pan chalaco

Ingredientes gramos Preferment Masa

o (biga) final
Harina panadera 550 gr. 200 gr 350 gr.
Levadura fresca 25 gr. 1 pizca 25gr
Agua 275ml. 100ml. 175ml.
Azúcar Rubia 60gr. 60gr.
Manteca o Margarina 50gr. 50gr.
Sal 8gr. 8gr.
Leche en polvo 25gr. 25gr
mejorador 6gr. 6gr.
Suave fresh 10gr 10gr.
Colorante amarillo huevo 4 gotas 4 gotas
liquido o polvo (opcional)
Huevo para barnizar 50 gr. 50gr.
Ajonjolí para decorar 50gr. 50gr.
Manteca adicional para 50 gr. 50gr
engrasar bandeja
Equipos y materiales:
Horno, Balanza gramera, cocina, jarras medidoras, Tazones, Espátulas de madera,
rodillo, raspa, bandejas para hornear.
PROCEDIMIENTO:
1. Pesar y medir los ingredientes para el Prefermento.
2.En un tazón diluir la levadura y el agua e incorporar la harina formar una masa
homogénea y cubrir con bolsa.
3.Fermentar de 10 a 15 horas a temperatura ambiente no mayor a 20 °C
MASA FINAL:
4.En un tazón o en la mesa de trabajo unir harina, leche en polvo, levadura, sal, anís
mezclar bien y hacer una fontana/corona
5.Agregar azúcar, agua, colorante y Prefermento e integrar de a poco y proceder al
amasado un promedio de 10 minutos.
6.Adicionar la materia grasa y seguir amasando hasta seguir formando liga(gluten) un
promedio de 10 minutos dependiendo las técnicas de amasado.
7. Reposar Y/O relajar la masa en la mesa por 5 minutos
8.Pesar la masa y dividir en peso de porción ejemplo 40 gramos si desea
9. Bolear y preformar en forma de cilíndrica alargada.
11.Cubrir con bolsa poligrasa y fermentar a temperatura ambiente hasta que doble su
volumen el promedio es de 90 min.
12.Retirar la bolsa y esperar 5 minutos para que forme su costra antes de barnizar.
13. Barnizar con huevo batido Y decorar con ajonjolí.
14. Precalentar el horno 10 minutos antes y Hornear a 170° c de 14 a 18 minutos,
retirar enfriar y desmoldar.
Rendimiento 24 unidades.