Recetas Vegetarianas Del Mundo PDF

RECETAS
VEGETARIANAS
Pnrno1edicin en ngl:, por T HE l vv PR ESS L I MI T ED
Tht' 8ook People Ud (/OQt, J Th e Old Can dk'mnkers
H<1ll Wood /\vcnuc, l laydock Lewes, Ea"l Sussex BN '/ 2NZ
St Hcle>ns W/\ 11 1UL
D rec\01 1lis;ico: Meter 8 11dg ewater
Diseo Thc lvy Press L1m led. 2004 Editor a Sop~ie Coll ns
foxto Sarah 8 1own, 7004 Doec tor editoriaL Steve Lt.ck
C> traducco'l, Jorge R1zzo, 2004 Edo:ora J<.'C' de proyectos Rcbl.'cca Sarraceno
~ de la ed1c1ro. RBA L b ros. S A, 2004 Je'e de disMo Tony Seddon
de esta cd1c .6n, nBA Revistas, SA, 2007 D soadora Jane Lanaway
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Todos los oeiechos reservados Queda pro'11bida la Fo1og1 a'a Calvey aylor H.iw
reproduce n de esta obra, s1.1 almacenaM1erto er cualq1.1er Tr-adJccon. Jo'ge Rozzo
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mec'11to, oor lo1ocop1u o, graoaoo o cualquer otro sin
per m iso poo escrito ocl edi tor.
Ref. OAG0159
Dedicatoria: ISBN: 9'/ 8 8117871 965 5
A Rach el Ander son y Rachel Skngsley Depsito lcg<i l 8 - 6l1/ 5-700 /
Con mi cario y mi agradecimi ento. 1m preso oor P1i 11I01
1n di ce
6
Amrica 1 o 118
.- :J : . : to ~ Eu ro p a 44 150
C0pi~ :tr: .' Oriente Prximo 82 raci1ulo li

1
Extremo Oriente 184
218
22 4
R celas veget 111.inas del rri.Jndo
Introduccin
Primer desafo: Concen t rar todo el mundo en 100 rcce las l La seleccin que he hecho es muy personal y la
creacin de este libro me ha perm1l1do dedicarme a dos de mis pasatiempos favoritos: La cocina y la charla!
Tom como punto de partida a mis amigos de todo el mundo. tanto los que viven en Gran Bretaa como los de
tuera. Les pregunt por sus guisos favoritos. lo que solan cocinar con ms frecuencia, cmo daban sabor a los
platos y cu les eran las mejores combinaciones. lodos contribuyeron muy generosamente con sus historias y
sugerencias. Algu'os amigos me cocinaron platos. Gracias a Internet. se gener un trfico de platos que
alravesaban el ciberespacio entre lugares tan lejanos como la Ind ia y mi buzn de correo electrnico.
La com ida es un bur metro rep rese ntativo de los ca mbios que sufre el m undo en el que vivimos. Muchas
ciudades se estn VOlv1endo cada vez ms policultur ales. Londres. donde vivo yo, es un buen ejemplo. con sus
nu'1erosas tiendas especializadas y mercados tnicos. en los que se vende una gama sorprendentemente
amplia de ingredientes y en los qu e se puede busca 1 <Jsesorami enlo por parte de expertos en la materia . Los
grandes superm ercados cada veL tienen una mayor ofer ta de alim entos de l odo el mundo . con secciones
dedicadas a ingredientes aponeses o 1lalianos. por
eiemplo. o pasillos enteros con una gran variedad
de ingred ientes bsicos como el arroL. que hoy en
da puede ser lavado. integral, rojo o negro. de
grano corlo para el nsotto. el delicado basmat;, o el
glutinoso para hacer arroz com pacto. En las calles
comercitiles tambi n se encuen l run restaurantes
que ofrecen una gran variedad de comida extica :
tailandes<J, libanesa. china. india. turca. etc. L<J
posibilid ad de eleccin es tantslicti. Inclus o las
cocinas de instituciones pblicas como las escuetas
tienen un aire ms cosmopolita que antao.
En la cocina indiD, las especias tienen muchas

funciones, aparte de la de dar sabor: algunas dan
color. otras consistencia. otras dan calor al plato y
otras son un elemento refrescante.
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Hoy en da nos l leg n pla tos de todo el mundo,
desde las pequeas sarnosas con arom l icos
aderezos dorados a los montones de nachos. esas

tortitas mexicanas recin horneadas y acompa -
adas de salsa. al delicado sushr, siempre con una

presentacin exquisita, o al pan pila con rellenos al
ajo. He probado y pa ladeado . he reba ado y disfru-
tado. me he ch upado los dedos y he pensJdo: Ten-
go que descubr ir cmo se hace esto. Las verduras y los cereales son
1 as 100 rece tas qu e he escogido re pre sen ta n a ms de 20 pa ses y, ingredientes bsicos en frica.
aunque el re sullado inal es una enorm e va r iedad de platos diversos. la y el pan es un componente
indispcn s<ible en los plaios de
mayor parte de los ingredienles se puede conseguir sin problemas. Lo que
carne con salsa.
me ha parecido fa scinante es la variedad de fo r mas en que se preparan. se
cocinan y se presentan. La bcrcnjenil es un buen ejem plo. En este libro la pueden encon l rar guisada en un
suculento pisto espaol, asada y tr itu ra da con ajo y hierba s para hacer una im presiona nte sa lsa l ibanesa. o
rellena con una mezcla picante 1nd1a y acompaada con un aromtico arroz de coco.
Las tcnicas y los estilos culinarios tambin cam bian el sabor de los platos. Una sopa cocinada al tpico
estilo griego debe hervir a fuego lento para extraer suavem ente el sabor a las verduras y al final se le aade
aceite de oliva y hierbas para potenciar el sabor. En cambo. en Turqua. los ingredientes se fren lentamente en
aceite de oliva con su propio iugo para obtener un efecto sorprendentemente diferente.
La labor de interpretar las recelas me ha proporconado momentos muy curiosos. Es bien sabido que.
cuando se tiene una rece la propia . rene una coherencia instintiva: a menudo no es necesario medir o pesar
los ingredie ntes. Mis notas sobre las conve rs aciones con diferentes cocinero s estn lle nas de exp resiones
como un par de puiindos . un buen manojo, hasta llenar la sartn o un chorri to de aceite . En una
conversacin acab garabalea ndo unas notas sobre el ajo y luego no estaba segura de si necesitaba un dien te
o ms. Cuando le p1egunt si era uno o dos, se hizo una pausa: m i omigu se qued pensando y al final dijo que
quiLs dos fuera demasiado. pero que dependa de lo grande que fueran las ca bezas iY me di cuenta de que
no se trataba de un diente de <ljo, sino de toda una cabeza l
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La condimentacin con hierbas y especias.
sean arom ti cas o pica ntes, tiene una
q.,-!u;w,, ta mayora de las rece las so n para cuatro raciones. importancia vital en la creacin de sabores
pero al 1nic10 de cada receta se indican la s rac iones o porciones. completamente diferentes. Las especias en
;.i.:i:13.: se dan en et sistema mlnco dec:mal. pasta, en infusin, en grano - tostadas y
espolvoreadas en el ltimo momento-
proporcionan matices diferentes. En algunos
pases hay condimentos que gozan de
especial popularidad. como los chiles o
L::_ r.:;:...::,, son grandes. a menos que se indique lo contrario. guindillas en Asia y Amrica Latina. el
L ,,.. s::.::'> son de l<lmao medio. a menos que se indique lo zumaque en Oriente Prximo o el comino y
contrario. la pimien ta negra en Marruecos. Existen
algunos ccteles explosivos de ajo, chiles y

i a ;.-:.h:- es entera, a menos que se indique lo con trario.
jengibre a los que cuesta acos tumbrarse.
Muchas recelas tienen un nombre especfico en su lengua de
Los que sean especialmente sensibles a las
orig en. de modo que lo he incluido siempre que ha sido posible.
especias deberan ser prudentes con el uso
La transcripci n no siempre es exacta y el ttulo aparece escrito
fonticamente, en ve7 de con su escritura original. de ingredientes picantes como los chiles.
Las rece ta s de esle libro se agrupan en
seis secciones geogrficas que comprenden
todo el mundo. En cada seccin hay una
introduccin general a la regin en la que se
exploran sus vnculos culinanos comunes y
sus influencias bsicas. En algunas ocasiones he dado una descripcin especfica de un pas, con detalles
particulares sobre su cocina.
En cada seccin hay una doble pgina en la que se destacan los elementos clave. En algunos casos se centran en
ingredientes, como el coco. que se usa en gran parte de Asia. las legumbres. muy usadas en el subcontinente indio. o
los chiles. que tienen un papel preponderante en muchos platos latinoamericanos. Algun<i s de las dobles pginas de
presen tacin l rnlu n estilos particulares de presentacin. como en el caso de las meze de Orien te Prximo o las
tapas. En otros casos. incluyen recelas de platos tpicos con sugerencias de variuciones y soluciones a problemas
tpicos, como en el caso de los muffinsy las galletas de EE. UU. o las clsicas pastitas europeas.
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l ntroducc1on
Cada seccin comprende una gama de recetas caractersticas. que incluye entrantes, platos princpales,
comidas ligeras y. en algunos casos. guarniciones de verdura. ensaladas. panes, pasteles y postres.
Sobre todo he intentado incluir recetas atractivas para todo el mundo. lo que en trminos generales supone
que no tengan un tiempo de preparacin demasiado largo ni una lista interminable de ingredientes. Aunque
pueda resultar divertido atreverse con algn plato maravilloso de complicada preparacin. si prec sa de
peque as cantidades de algn ingred iente desconocido o tres das de fermentacin puede no ser lo ms
indicado para iniciar esla experiencia.
Se puede acud ir a cualquiera de las secciones pa ra crear un men completo o para extraer una o dos ideas
pa ra un plalo o un tente mpi, e incluso co m binar recetas de dicrenl es secciones. En cualquiera de estos
casos, espero que di sfruten con eslas rece tas. que les den m uchas ideas nuevas y les sirvan para llevar un
sabor realmente extico a su mesa.
Los mercados de alimentos frescos

de Asia pueden ser una experiencia
fascinante y llena de color donde
encontrar toda una gama de
ingredientes antes desconocidos.
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Recetas veget ar11 n,1s drl mundo
Salsas e ingredientes bsico s

Las salsas pueden dar vida a una gran variedad de platos salados. desde unas judas cocidas a un estofado con chiles.
o a unos simples championes fritos. Las salsas pueden servir para mojar. como acompaamiento o como guarnicin.
La trad1c1n de la salsa se extiende por toda Amrica Latina y he incluido un clsico argentino, el chimichurri. un
aromtico aderezo con cilantro. limn y cebolla. En la pgina 23 encontrar toda la inspiracin necesaria.
El maz es un ingrediente bsico en la dieta mexicana desde hace ms de 4.000 aos. Los granos se
reblandecen en agua y zumo de lima. se muelen y luego suelen uscirse para hacer nachos o tortitas de maz. La
elaboracin es divertida y su recela est en la pgina 25. Las legumbres como las judas pintas o los frijoles.
r icas en protenas. aportan sustancia y las decenas de dife re ntes chiles que existen dan el sa bor de fo ndo,
com binados con una fabulosa gama de frutas y verduras: toma tes, cala baza . ba la la, coco, pia y papaya. He
incluido un chile clsico (pgina 27} elaborado con alguna s de las especias ms empleadas en Mxico, como la
ca nela y el com ino, pero ta mbin se puede elaborar con clavo o ans. as com o con hierbas frescas como el
cilantro, el tomillo, la mejora na o el pican te epazole.
Los que vi aje n a Mxico tambin pueden degu star las muc has varia ciones reg ionales de los platos
mexicanos. La cocina del norte suele usar ms la parri lla y las brasas, lo que da un sabor ahu mado a los
alimentos. En el centro de Mxico la influencia espaola sobre las malerias primas nativas es ms evidente. El
sur refleja una gran nfluenc1a de las culturas indias nativas y las recetas de esta reg in incorporan una gran
variedad de p1m1entos secos en los guisos y unas salsas que despiertan las papilas gustativas, as como
especias ms dulces. como la canela y el clavo, que suavizan los sabores ms agresivos.
Mxico tambin tiene un lado dulce. puesto que el azcar lleg al pas al mismo tiempo que la Conquista. A
los antiguos mexicanos les gustaba el sabor de la comida dulce y endulzaban las bebidas y los postres con
m iel, con los frutos de los cactos y con j arabe de ma z. En las fiestas tradicionales se elaboran muchos dulces,
como en el e.aso del Oa de los Muertos. con sus famo sas calavera s de azcar.
Los vi stosos co lores que imperan en Amrica La tina reflejan una mezcla de trad iciones na tiva s y la
in fluencia de los exploradores y conquistadores. gene ra lm ente europeos. Se detecta una influencia sobre todo
espc:iol<J , procedente de lo s primeros colonos que trajeron consigo el com ino. el organo, la canela y el ans.
lambin se usan m ucho los zumos de naranja y li m a, en muchos casos co mbinad os con ingred ien tes
esenciales de la diela medi terr nea , como el vino y el aceite de oliva. Muchos platos recogen combinaciones
m uy imag inativas de sabores dulces y salados, usando por ejem plo pasas con alcaparras y aceitunas. Como
eemplo de contraste. he incluido una delic iosa y sencilla receta colombiana de una sopa para el desayuno
{pgina 17). 1Me han asegurado que es un gran remedio para la resaca!
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Amrica
Per Liene alg unos de los pla tos ms picantes de toda Amr ica del Sur. El aderezo preferido en el pas es el
aj amarillo. un abrasador chile amarillo que da intensidad a todo lo que Loca. Per es Lam bin el lugar de
ori gen de lJ pJlJLD. y los peruanos disfru ta n de ms de 300 variedade s di ferentes. No puedo re sistir la
Lentacin de explica r en detalle un mtodo de preparacin. aunque s qu e es imposible de reproducir. Procede
de los ti empos de los inc<Js: se eslruja la patata de forma que pierda la mayor parte de su humedad pero que
conserve su formo. A continuacin. se introduce en la nieve dura nte una semana y luego se deja al calor del sol
hasta que se seca completamente. Segn parece. una vez seca se puede conservar hasta cincuenta aos. de
modo que supongo que es la me1or tcnica ex;stente en almacenamiento de provisiones.
Brasil tiene una cocina muy variada que recoge influencias africanas. indias y portuguesas y que refleja en gran
Medida la historia del pas. Las legumbres aparecen todos los das sobre la mesa de muchas formas diversas y en una
gran variedad de colores. Los fn1oles negros ocupan un lugar de honor como legumbre nacional y suelen utilizarse en
la feijoada. un guiso preparado l fuego lento. Creada originalmente como un plato sencillo para aprovechar restos. esta
receta tambin se puede complementar con otras verduras para obtener una comida consistente. Otro plato habitual es
el arroz con judls. o orroz-felJDO que, segn el lugar. puede hacerse con judas rojas. negras o blancas.
Ta mbi n he incluido la sopa o cocido conocido como gum bo. que tra dicionalmenle se sirve con muffins de
maz [pgina 30}. proceden le de los estados sureos de Estados Unidos. l .as influencias de este plato reflejan
tan to las Lradiciones C"l jn como cr iollas . La cocina cajn proced e de una regin al oesle de Nueva Orleans
ocupada originalmente por co lonos de origen 1rancs duran le el siglo xv1 11. Ms Larde, los espaoles introdujeron
especias. pim ien tos y adere7os - en particular . la pimienta de Cayena - y de frica llegaron el quimbombo y las
batatas. La propia Nueva Orleans, corazn de la cocina criolla, es tambin un importante crisol de influencias de
diferentes orgenes. no slo francs y espaol. sino tambin africano. portugus y antillano.
Para completar esta seccin. tambin he incluido un par de esplndidos postres y un apartado de bollera
con la recela de los muff1ns de frambuesa y canela y las galletas de pacanas {pginas 40 41/.
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R e e e l a s v C' g e t <l 1 1 n 11 1 s del m u ndo
Ingredientes habituale s
y tcnicas tiles
Agua cate Hierbas

La hass es una de las variedades de aguacate cultivado La mayor parte de las hrerbas usadas habitualmente en
en Mxico ms usvda. Tiene un tamao intermedio y una Amrica del Sur. como la albahaca. el perejil, el laurel.
piel de un color verde muy oscuro. casi negro. Un el organo y el tomillo. son muy conocidas y se
aguaca te maduro cede ligeramente al apretarlo. Si se encuen tran con facilidad. El epazote. una hierba de
compra verde, madurar en casa. Para acelerar el sabor acre e intenso. se usa en el centro y el sur de
proceso, se puede envolver en papel de peridico un da o Mxico. pero no es fcil de encon trar fuera del pas.
dos. No se debe guardar en la nevera. o se volver negro.
Lima
Queso Este aromtico ctrico combina bien con el chile, el
Los quesos mexicanos suel en ser bastante seco s y cilanlro fresco. el aguaca te y los tomates. selo para
salados. El queso fresco . probablem en te el ms famoso darle fu em1a sus salsas y alios.
de Mxico. tiene un color crudo y se desmenuza y se
fu nde fc ilmente. Tambin se puede usar queso cheshire Maz y masa harina
o lel a. Para fundir, el cheddar es muy apropiado. Orrginarro de Amrica. el maz se muele para
Tambin se puede usar mozzarella para obtener unas obtener harina. que se usa para crear delrcrosos
deliciosas tiras elsticas. panes de maz de rprda elaboracrn. La masa de
harina es una harina hecha de ma1 hervido con cal
Cilantro muerta, secada y molida. y tiene un sabor y un olor
El c1lantro fresco. con sus caractersticas hojas verdes caractersticos.
de sabor intenso. se usa en una gran cantidad de salsas.
en los guisos de legumbres y para dar sabor a las sopas. Quimbombo
Esta hierbu se mantiene fresca una semana en la nevera Esta peculilr verdu rn estrecha y alargada, de cinco
si se cortan los tallos y se envuelve en papel de cocina. lados, se usa mucho en los estados sureos de
Estados Unidos. Las vainas. al cortarla s. liberan
Maz (elote/maz en mazorca) un jugo gelntinoso y viscoso que sirve para espesar
El ma1 fresco en maLorca com bina bien con aderezos sopas o guisos. dndoles un sabor suave.
com o ln limn y el chile. l ambin se puede com prar en
lata o congelado, pero el mej or sabor se obtiene Tomatillos
arrancando los granos de la ma7orca . Pora hacer lo. hay Aunqu e parezcan tomates. los tomatillos no
que agarrar la mazorca inclinada con la punta apoyada son toma1es verdes. sino una especie prxima a la
sobre una superficie dura y cortar hacia abaj o con un grosella Van envueltos en una cscara seca que parece
cuchillo afilado Los granos de elo te dan color y textura a papel. son de un color verde plido y tienen un sabor
los guisos. a los platos de cereales y a las ensaladas. fresco y cido
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/-1rn r 1ca
Rellenos
Las tortitas de maz. que se usan a modo de pan. son la
base de muchos platos y se sirven de diferentes mane ras:
Burritos. rollitos de tortita rellenos
Enchiladas: tortitas baadas en salsa de chile, rellenas y
horneadas
Ques<.idillas: tortitas fritas con queso
Tacos: tortitas tiernas rellenas y ca lientes

Tostadas: crujientes tortitas f1itas cubiertos con chile o frijoles
Nachos: tortitas cortadas en cuas y fritas
Troceado
Para trocear o cortar una cebolleta en dados pequeos.
agarre el bulbo con la mano y use un cuchillo muy afilado
(con mucho cuidado!! para cor lar rodaas muy finas y luego
repetir el procedimiento transversalmente. Coloque el bulbo
sobre una tabla y vaya cortando hasta llegar a la parte verde.
Molido
Los morteros mexicanos estn hechos de roca volcnica
no porosa sin pulir. de color gris o negro, y tienen un
tamao que puede variar entre el de un puo y un cuenco
grande. El metlapil y el metate sn unos tiles
tradicionale s que se usan para moler maz y c hiles.
especia s y semillas. y resull<Jn tiles en la elaboracin de
salsas. El proce so de molido lento crea una tex tura
uniforme y da a los sabores una intensidad diferente a la
de las picadoras elc tricas.
Medidas
Resulta til disponer de instrumentos de medida de
volumen para efectuar mediciones con precisin y
rapidez sin tener que usar la bscula.
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Am r ica
Desayuno colombia n o
f- 1~,: ...
::1 "~ :
1 '- '" l . c1..
J
que es 1rn rPrnerlio <>stuH:nt.lo rura la resaca. Fs de f.Jcil el.1boruc111, pero es
irnporl.1r1te trur.<.:rir L.1::. <..P.olleta::-, y el cilantro m1iy tino~, pJru extraerles el
mximo subor. L.1;.. t.r.bol!ctas de /\rnr1ca del Su r son mucho rn;iyores que las
europeiJs. rn.js :;.11P.(.;1d.:i:., Q un puerro, peru tiene11 un sal>or rn<'is suave,
normalmer1te ::,e t;:,.1 sio li..l :;.1Jte blanca En contra rlc lo que es h<lbitudl, se
cortan r1m010 ionqit11d1n ,1 lrnente dos veces y luego se vr..1n troceando Con
este rntodo s e r un :., 1yue n rnin(isculos cuadraditos muy tr.:ictivo~. a la vista
1 Trocee los bulbos de las cebolletas muy finos {vase la tcnica correcta en
8 cebolletas grandes -slo los la pg. 15}. Caliente el aceite en un cazo mediano y saltee la cebolleta slo
blbos blancos-. en trozos para ablandarla. sin que se dore. Vierta la leche y el agua e incorpore la
muy pequeos
1 cucharada de aceite de oliva m i tad del c ilantro. Deje que se caliente la mezcla len tamen te hasta casi
600 ml de leche alcanzar el pun to de ebullicin y saznela generosamente. Es impor ta nte que
4 cucharadas de ilgul
la leche no hierva. ya que camb iara el sabor de la sopa.
8 cuc haradas de c1lan t10
fresco corta do muy fino 2 Casque los huevos y ch elos suavemen te en la mezcla. Djelos pechar de
sal y pimienta 2 a 3 m inutos. Cuando los huevos estn coc idos. inco rpo re el p<in
4 huevos
desmenuzado y espolvoree por encima el cilan tro restante.
2 rodaja s de pan tostado o de
pan de baguetlc cruiiente
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Rece t as v egetar i anas de l inundo
Caldereta de cebolla roja y pimiento

Las ca l dereta s . orig i nalme n te coc i nadas en ca l dero s . atravesaron el Atlnti co . En
p r i n c i pi o , eran u n as so pas cons isten t es q .u e contena n pesca d o y mar isco. Pe ro
cuando l os pr i mero s co l o nos se aden t ra ron en e l c ont in e nte. se hi c ieron m uchas
va ri ac ion es a la receta bs i ca , aa di e ndo nu merosos ingred ie nt es . como cerveza ,
p i m i ento verd e, l ec h e o ta basco. En es t a v e r s i n se u san unas s u cu l entas y
l l amat ivas cebo llas ro jas y p i m ientos a mari l los , que se cuecen a fuego muy lento ,
lo q ue l e da una t e xt u ra cons i stente mu y agradable. Es m s una sopa que un
gu iso , pe r o acompaada con pan puede co nstitu i r un a comida por s sola .
1 Calien te el aceite en una cazue la mediana y so fra las ce bolla s y el ajo
2 cucharadas de aceite de oliva hasta que queden ti ernos.

2 ce bollas rojas pica das 2 Aada el apio. la zanahoria y el pimiento amarillo y djelos unos
1 dien te de ajo picado
1 tallo de apio troceado 10 m inutos , hasta que queden bastan te blandos.
1 zanahoria grande troceada 3 Aada las patatas, los tom ates, el tom illo, la hoja de laurel, el perej il y el
1 pimien to amarillo grande sin
ca ldo de verduras.
semillas y tro ceado
2 patatas nuevas pequeas, 4 Pngalo a cocer . tape la cazue la y dej e que hierva durante 35-40 minutos
lavadas y troceadas o hasta que las verduras queden muy ti ern as. Chafe la patata en la misma
3 tomates tro ceados
cazuela para que la sop a adquiera una textura ms consistente.
1 cucharada de torn illo seco
1 hoja de laurel 5 Sazone al gusto y sirva la sopa decor ada con perejil trocea do.
2 cucharadas de pereji l
co rtado fino
600 mi de ca ldo de verduras CONSEJO DEL CHEF: se pueden usar otras verduras. como judas verdes
sal y pimienta troceadas o pimien/os de diferenles colores.
1 cucharada de percj il cortado
fino para adornar
18
Rer etas vege t ar i ana, Ol' I 1'1Un d o
eh i les
Los d1fc:r-entcs tipos de chiles, culL1v.:HJos e11 1\mncd l_Jt1na, las
Ant1ll.::s y el le1ano Oriente, p;esentan d1fere11tPs tamanos.
rolores y 4rdrluc; cie picante Los ch!le::, roJOS son m?.s
maduros que los verdcs, tienen uri suhor ms
intenso y, en algunos C)SOS, ms uulce.
Escala de picante
Curiosamente. la escala de picante de los chiles fue establecida por Scoville
hace ms de cen aos. Meda la potencia de la capsacina. la sustancia
qumica que da la sensacin de picante. Los pimientos roios dan cero y los
ms picantes, los habaeros. tienen m s de 10.000 unidades. A gran des
rasgos. cuanto m s pequeo y estrecho es el chile y ms oscuro es su color.
ms picante es. Los chiles tambin dan un toque fantstico a los platos.
creando sensaciones que van de una nea calidez a un ardor espectacular.
En los casos en que no se pueda conseg uir un chile determinado. se puede
sustituir por otro que tenga un valor sim ilar en la escala de picante.
Cmo comprarlos y almacenarlos
Hay que busclr los que tengan la piel l impia y brillante. Se pueden
guardar hasta tres semanas en la neve ra. Si aparece m oho en alguno,
hay que tirarlo enseguida , ya que el m oho se extiende rpidamente. Los
chiles tambin se pueden conservar en aceite en un lugar fresco.
Hoy en da, los chiles se cultivan en todo

el mundo, desde el lej ano Onente a
Mxico, pasando por la India.
20
Arn r ca
/\ . t: . m
Este cnile verde suave se puede asar y reLe'lar.

Preparac i n T ene un sabor fresco y u~a car'le rreoia-
Hay que manipular los chiles con cuidado. puesto que contienen aceites gruesa que gana cuando se asa a. horno.
An : .: "
que pueden penetrar en la piel. No es mala idea usar guantes de un solo
501 ch les poota~os secos. de un color rrarr~
uso y, despus de trocear un chile, no hay que tocarse nunca los ojos o la ro1zo oscuro. bastante suaves y CO'l un sabor
boca. Lo ind ica do es lavarse bi en las ma nos, as como el cuchillo y la compleo. co'l arom<1s a egatiz, tabaco, ca f y
pasas. Se usa en el mo le, las salsas pa ra

tabla de cortar. oda la uerza del chile se concentra en las sem illas y los
enchi ladas. los tamales y alg unos guisos.
nervios. Para reducir su intens idad, no hay m s que elim inar estos
Y -a h.: n: r ::
elementos totalmente o en parte. E.sta especie. muy prx1rra al Scotch Bonnet.
tiene los chiles m,Js p c<1ntcs que se pu eden

Chiles asados enco ntra r. Tra el p ca nte se esconde un sa bor
al rutado.
Se pueden asar usrJndo el horno o el gra tinador hasta que la piel quede
chamuscada. Luego se pela n mientras an estn calientes. Los ch.les de

tste ch le vt>rCle. muy usado en Mxico, es
piel fina . especialmente si son verdes. se pueden meter en una bolsa de bastante picante y tiene i;n sabor l :np10.
plstico y dejarlos 1O minutos en su propio vapor. t ras lo cual resulta Tambin es bueno encurtido o asado y reller.o.
Desecado y ahumado, toma el namore de

ms fcil pelarlos.
ch1potle
Ch i les secos rehidratado s K. ~ :. : : v

Estos pequeos chiles verdes son parecidos a
Se sumergen en agua h1rv1endo y se dejan de 15 a 30 minutos. Luego se
tos Jalapeos y SO" de r"'led anamente picantes a
dejan secar y se tri turan en un mortero o con la batidora . Tambin muy p1c.,tes.
pueden sofrerse con un poco de aceite hasta que se hinchen. o asarlos

Fs le chile ver de oscuro, reta livam ente su<ive y
un poco. Otra opcin es tostar los chiles secos con el gratinador del
deco rn e gruesa, da su sabor caracterstico a
horno dura nte 2 o 3 minutos. llrJy que asegurarse de que la cocina est muchos platos mcx canos. Tambi n se puede
bien vent ilada durante estos procedimientos. porque los chiles podran 1c llcnor. S1se lsa, adquiere un sabor a'1 umado.
liberar aceite s voltiles que pueden provoca r escozor en los ojos. :.... ~ r r ..: ne:
Es un ch le de ca ne g1 uesa en fo rra de bala
Tiras de chi l e seca s con un sabor limpio y fresco y con un agres vo
sabor picante Puede tener U'.1 colo- de ve-ce

Son un ingrediente muy til que se puede tener en la despensa y que
paldo a ro10 y forma oarte oe la con-pos cin de
ahorra el trabajo de trocearlos. muchas salsas de chile en coP-se!'Va.
21
R e e e l a s v e g e t 1 1u 11 .i , d ~ l m u n d o
Sa l sas Sa lsa mexi cana

En Mxico. lo:., ingredientes us;cos de las salsJ'",
son torn<.ltc, 0jo y c.eboilJ picados. c.0 11 chiic"".,

11 u'''"" l arnJo. U 11a vez oliler.1da
cil.:i 1itro y l i mo como complemento. Puodo 11 sr. 1
fras o coc111.:ida:.., y pueden tener un sabo1 Je suave
a piu1rile, r-1do o a e.re Se 1es puede anadir .~:d>'). Zl11T'O d~ l1m.; o un rcO
aguacate l1oc.eJdo y as obler!er unJ salsa con ms

sustJnc1a, o f1utas tropc.aLes como mango o
1 cebolla pequea picada
papuyu para hrJc.er !as ms frescJs. 1 diente de ao picado
t. tomates picados
2-3 cucharadas de cilantro fresco picado
sal
Prepare todos los ingredien tes.
mzclelos y sazo ne co n sa l.
l CJ su l sa es excelente
pa1a p1c<H. He aqu
algun.:is ideas clsicas
;:i1a 1n1c1arse.
22
Amr ica
Salsa verde Salsa de Chimichurri

aguacate l )d
- l ..;i- .-i d e !1:.., r h tl s
p:o c,..,,. nd 1,1 11 Ja ! 1liv . e vnv ' l u\l
f"J" :J e1' an.:d1r ol r', .,1 11bci ...

1 p1rn1ento rojo s in semillas y troceado
1 ag uaca te maduro pelado y troceado
1 pa paya pelada y :roceada
.. n e ::!.) .,i;11: l.i1 ., l d e J ''"'l
el zumo de "'edia lima poro d r pw1 1.: nlu n pie n e s .e
2 cucha-adas de c1lantro fresco troceado
d e .ca
sa l
125 ml de aceite de oliva

f, ,_1tcc en:e i-' 1a QU r O 1 ta:1 Prepare todos los ingredientes y
t: 2 cucharadas de zumo de limn
mzclelos con cuidado. Sazone con sal. J . cucharadas de pee1l o c1lantro
recin cortado
ch e.
1 diente de ao picado
4 tomatillos 1 cebolla trocead
1diente de ao muy picado

1 ch ite verde sin se millas y picado Combine lodos los ingredi entes y
2-3 cucharndas de cila nlro fresco picado sazone. Deje reposar la salsa ante s de
sal s ervir para qu e extraiga lodo su sa bor.
Elimine las d s cn ras de los lorna lillos .

crtelos a trozos pequeo $ y
mzclelos con los dems 1ngred1e nle&.
Saz one con sal.
23
Verduras en escabeche
1 ritr;=i11te tip1co rnL'Xlanu que pt"rrnite 1111111crosas Vor1c1orirs. :;P r o que
SIP.rl.Jfl' incluyL Lhilc<; y JO. r;l' sirve irO C:UrnO _:rirrn.:r :l.:'itll, <..1C:m.J<lfl;'lO de
1 Ca liente el aceite de ol1v;i en una cazuela y so fra la cebolla y el ajo sin
4 5 cuc haradas de aceite de que se doren.

oliva
2 Aada los chiles. las umahorias y la coli~lor y saltelos a fuego meoio dos
1 cebolla cortada en aros
L 6 dientes de ajo enteros o tres Minutos par<i que se cubran de aceite y se conserve el soor. Aada los
pe.ados
championes y saltelos un poco. hasta oue queden algo aceitosos.
8-10 cn1les medianamente
picantes y cortados a rodajas 3 Agregue el vin agre de vino y aada la hoja de laurel. los grnnos de
longitud inalmente
pim ien ta y el organo, y sazone bien. Deje cocer las verdurus 7 o 3 minutos
3 Lanahorias cortndns a rodaas
1 coliflor pequea separada y luego retire la c<J1uela del fu ego.
en ram11os
4 Djelas erfriar comp letamen te y luego chelas en un cuenco. Srvalas con
350 g de championes
125 ml de vinagre de vino palillos para que se puedan comer picando.
blanco
5 Las verduras tambin pucde11 envasarse en un frasco transparente de
1 hoja de .aurel
8 granos de p1rn1ent<:1 cierre hermtico y gurdarse varios meses.
1 ccicharadita de organo
sal y pim1ema
24
Queso fundido con championes
La cocina mexicana ofrece una gran variedad E' platos f.Jciles. ideales para
una cena senc:illc.J o para picar algo. Las tortitas de maz. las salsa::. y la crema
agria son elementos fundamentales que se pueden combinar con p;rn1entos a
la parr 1lla. tomates c:isJdos o algo diferente. como en esta sahros:l receta .
1 V\CIUN F.:.. 1 En una sartn. ca liente el aceite y fra la cebolla hasta que quede blanda.
COBERTUR A /\ada los championes y el aj o y sofra los hasta que las rodaas de
2 cucha radas de acei le de
champin queden blanda s y liger am ente dor adas.
oliva
1 cebolla trozos fin os 2 Eche el queso r allado por encima y tape la sar t n. 1ngata a fuego muy
250 g de chmpioncs bajo. hasta que se funda el queso.
cor ta dos a rod<Jjas
3 Sirva la mezcla sobr e una tor ti ta de maz y c brala con una salsa.
1 2 d1enles de ao picados
50 5 g de queso suave 4 Par a hacer quesadilla con championes. haga un emparedado con el
rallado (vase la pg. 1.4) re lleno de cham piones y dos tor titas. colquelo de nuevo en la sartn.
PARA SERVIR
presinelo y djelo al fuego hasta que la tortita quede cruiente Corte la
tortitas
quesadilla en cuas y srvala con salsa y crema agria por encima
salsa /vanse las pgs. ?J 23/
tortitas 1 E:che la hari na de maz en un cuenco grande y ard el agua templada.
formando una masa suave.
250 g de harina de maz 2 Tape el cue nco con film transparente o un trapo y deje reposar la masa
300-350 rn l de agua
unos 1Oo 15 minutos.
templada
3 Divida la masa en 12 trozos y haga una bola con cada uno.
4 Ama se cada bola hasta ob tener un crcu lo pequeo de grosor uniform e.
CONSEJO DEL C ll EF: las 5 Calien te una sartn de base gruesa y, cuando est calie nte. eche la tortita
tortiias son fciles de hacer, pero
se necesita una buena hanna de y cuzala 1 o 2 minutos por cada lado o hasln que la superfi cie exterior de la
maz [masa harina) qt1e slo
se encuentra en /l(~ndas masa quede seca y algo moteada.
especializadas. 51 no se dispone
de ella. es recomendable comprar 6 Mantenga calientes las tortitas cocidas en una cesta forrada con una
tortitas ya hechas.
servilleta hasta acabar de cocinar la masa
25
Amrica
eh i le
El chile es un rnagrittco guiso que cornbina con uriJ gran
VJr it:rlad de ;icoin;i1irirn1cnto:;.. scnr.:1llos y llenos de color. En 3 cuc haradas de aceite de

oliva
eStJ r CCC'tJ Sl' US<.I UlJ VJ 1-1edaci de especi;:is OlSJdJS 3 ce bollas trocea das
4 dientes de aj o machacados
-aunque no do fo r rn;:i cxkiusliva- en la famosa salsa rnolE> 1 ch ile rojo sin semillas
troceado
mexican.:i, t:n lo que s0. cornhinan diecisis o ms
1 cuc ha1adila de lomillo seco
inqredientes. P11tr0 ello:..., chiles, especias y chocolcJte 1 cuc haradita de p1m1 enta de
Jamaica
arna1 go. par J obler1Pr un 1Psullacio de sabor rico y completo. 1 rama de canela
3 cucharaditas de comino
molido
1 En una cazuela grande. caliente el aceite y sofra la cebolla y el ajo a fuego
25 g de chocolate
lento hasta que queden blandos. pero no dorados. 2 tallos de apio cortados a
2 Aada los chiles. el tomillo. la p1m1enta de Jamaica. la canela y el comino a la rodaas

3 zanahorias medianas.
cazuela y sofralo todo unos 2 minutos.
peladas y troceadas
3 Incorpore el chocolate y remuev<i h<isla que se funda. 1 p1rn1ento verde troceado
4 Aada el apio, l a zanahoria y el p1m1ento verde y cueza l a mezcla a ru ego lento 2o0 g de 1udas roas cocidas o
1,00 g de judas rojas en
de 7 a 10 minutos. Seguidamenl e, anda las judas pintas y djelas coce r 4 o 5
co nserva, lavadas y
minu tos ms. A co ntinuacin . eche los tama l es en conserva y lleve el guiso al escurridos
? latas de !,00 g de tomate
punto de ebullicin . Sazone generosamente. ta pe l a cazuela y djela al fuego
nl tur<i l troceado
40 o 50 m inu tos. removiendo de vez en c uando. sal y p1m1 enta
5 Re ctifique de snl y adere7os y s irvn el chile. Puede acompaarlo con crema ACO M PAAM 1ENTO
agria. queso rallado. Lor litas de maz tiernas o una sal sa de cebolletas troceadas . crema agria : salsa de
cebolletas. aguacate y
aguacate y ci lantro fresco.
c1lantro fresco; tortitas
tiernas con queso rallado
27
Amrica
,
Budn d e ma1z y puerros
Hay varias r c<..elas de las Bermudas consistentes en budines de verdu1 as con
pan y hied1i.1s . Cr00 que el resultado es especialmente bueno Cl1ando el pan
se uso como h.Jse y l:s ven.Juras se integran en una crema si1LJda. [l plato se
puede p1eparH con rnuch;:i antelacin . puesto que debe reposar .:intcs de
servirlo. El 1esullad0 1rnal es un plato suave y lleno de s.:ibor que se puede
servir acompat:1do de una ensalada fresca o unls verdura~. <.il vJpor.
1 Unte el pan con la mantequilla (puede eliminar la corteza si lo desea) y
6 rebanadas de pan 1n1egral use las rebanadas para cubrir la base y los lados de un molde de 17 x 28 cm
15 g de mantequilla untado con mantequilla.
2 puerros limpios y lroceados
2 calabacines a roda1as 2 Cueza o ase los calabacines y los puerros slo unos 5 minutos o hasta que
1 mazorca de maz. queden tiernos.

desgranada
3 Reparta los granos de maz sobre el pan untado y luego coloque los
t, huevos
1,50 ml de leche calabacines y los puerros en una capa por encima.
1 cucharadita de lomillo seco 4 Bata un poco los huevos con la leche y el tomillo. Saznelos bien. Vi er ta la
125 g de queso cheddar
mezcla sobre las verdu ras y eche el queso rallado por encima.
rallado
sal y pimienta 5 Tape el molde y gurd elo en la nevera un mnimo de!, horas.
6 Horn ee el budn a 190 C !nivel 5 del termos tato) durante t. 5 o 50 minutos
o hosta que note que la parle superior est dura .
7 Djelo reposar 5 minutos antes de servir.
29
R e tas vegetarianas d l murido
Gumbo con muffins de maz al queso

El 9umbo e~. una so.>a o cocido de los e:.,tados '.;;.l JI 0rios de E-; l odos Unirlos qur. ~,ue l e
contener- qu1rnbombo Esta verd11; a es su.-we y acl.:: como ec-;pesJnle dE' los guisos
Acorn po ri.=iJ o rl e u nos rnu !fins de maz l l c. 1J eso . e~ u nci sucu lenta mm ida
1 Cali ente el aceite en una cazue l a y sofra l as tira s de cebo lla y el lJO hasta
2 cuchnradi:l:, de acei le de que queden ti ernos. Luego anud<'.l los pim ien tos, el apio y el quimbombo y
girasol
11/1 cebolla cortada a trozos mLclelos bien. Cueza la mezcla 10 minutos a fuego lento. hasta que los
fi nos
pim ientos empiecen a abl andnr se.
? dientes de ajos machac;idos
2 pim ientos verdes sin 2 Lche el t orna te triturad o y a ada la hoja de laurel y el pim entn pica nte.
semillas y troceados
Llvelo a ebullicin y d1elo al fuego entre 25 y 30 minutos. anadiendo un
2 tallos de <Jp10 troce;idos
250 g de quimbombo tro ceado poco de agun si es necesario. Sazone al gusto.
450 g de lo ma te lritu ru do
1 hoa de 1aurel
/& de cucharadita de pimentn
pican te
sal y pimienta
Muffins de maz al queso

.L - .f~ .)~:, 1 Para elaborar los muffins. mezcle en un cuenco grande ta harina de maz
75 g de har ina de mnz co n l a de trig o, l <i s;;il y la levadura.

75 g de harina blanca o
2 En otro cuenco. bata los huevos con la leche e inco r pore los ingredientes
integral
secos hasta obtener una mezcla homognea.
112 cucharu dil a ele sal
11/2 cu charadita de 3 Vi er ta la m ezcla en mol des pequeo!:i, rellenndolos hasta do!> te rcios de
levadura
su capacidad aproximadamente. Mtalos en el horno a 200 C (nivel 6 del
1 huevo
150 m t de leche termos tato! y d1elos hornem de 12 a 15 mmutos.
75 g de queso ched dar 4 Sirva l os muffins cali entes co n el gumbo.
rallado
30
Amrica
Calaba z a al horno con arro z s alvaj e

El ar1 oz salvc:l)e. de grano largo color caoba. con su arorn3 ligeramente sal;:ido
y penetrante. es or1gin;irio de los Grandes Lagos de Amrica del Norte, pero
actualmente se culLiv.:i en rnuchos lugares . Se puede servir :;;.olo . poro creo
que la cornb 111J c:in c..on verduras suculentas resulta cxcepcronal, puesto que
les da un colo r e~~pr<..tacula 1 y una buena textura .
4 RAC: 1ON l. S 1 Hierva el arroz salvaje en abundunte aguil durnnte 35 o 40 minutos o
50 g de urroz salvaje hasta que los granos se abran y se curven. D1elo escurrir y enfriar.
" calabazas comunes 2 Rebane la parte superior de cada calaba7a y saque las semillas. Retire
pequeas
? cucharadas de aceite de parte de la pulpa. dejando una piel gruesa. Reserve la pulpa extrada Corte
girasol o de oliva un trozo fino de la base de cada calabaza para que las cscaras no se
350 g de puerros limp1os y
tambaleen. Sazone las calabazas por dentro.
cortados a trozos finos
25 g de nueces troceadas 3 Caliente el aceite en una cazuela grande y sofra los puerros unos
un pellizco de nue moscada minutos. Luego aada la pulpa de las calabazas. las nueces troceadas. la
300 ml de nata lquida
nuez moscada y el arroz salvaje cocido y rcmuevil. Sa7one al gusto. Reparta
sal y pimientil
la:o verduras entre las cuatro calabanis y eche la nata lquida por encima.
Coloque las tapas a las calabazas
4 Hornelas a 180 C (nivel 4 del termostntol durnnle 35 o 45 C. Srvalas
cal ientes
- ------- - - - - -
CONSEJO DEL CHEF: use diferentes tipos de calabaza segn la estacin,
por eemplo. calabazas naranjas o verdes. :
33
A
Ensalada verde con

championes asados y nuece s
Puede c,prv1r corno a,- o rn p l ri .l rri 1e r1t o . p1-1ri e'" 1
fJldlQ n r Pll ;:: ht:ra L '..>COJ ve r'l w a e,
' eSCuC. y cr 1, lt;! lt: . COP)l'J id E; - i l, 4 l 1r:ehe4 o a ro Ticl'ld, d rq J

- ed rlnr
u toque i d', inl ' l '> ') pu d "lPad r J');?.;J 11 1 ) ~e d b!c.l \C ~ ng::, j r d
lino t>r la P) ,J[ dd h r .. los c.h.Jrr n ''O'lt>S y lueg 1l1P a c>n -:; l da S rva
t'\l 1 '"' ' 1 Para p1 ep.1r ar el nl1no. mezcle el ,1ce1te. I c 1emil aqna. el v111.igre de vino
ALI NO y ln mostazcl husta obtener una crem<i sua1e Luego d suelva el queso azul y
6 u1charada<; de an1tc de ohv.i m"'zctelo. creando un atino de textura irregular Sazone al gusto
2 c1 t Jr~ de agr a
7 rncharud1tas de v111ilgre
2 Bae los champ1nones con aceite y saznelos con p1m1enta !l sal hnre
bl.inco que expul s011 agua] selos a la plancha 4 o 5 minutos. o hasta que queden
1
/ cucharadita d" mostaza
tiernos Cortelos en rodajas finas y d1elos enfriar Tueste ligeramente las
75 g de queso azul
nueces en el horno
ENSALADA 3 Pre par e lns hojas de ensala da y, 1usto antes de servir. remo1e lns rodaias
t 1Mp1r s qrnndcs
o~ , hamp1n1rn er> el "''n" y t\c;t-elac; pnr <>nr rric rl1> 1 "'1Saladcl di igual que
a >11 para baarlos
7'J q de nueces par licias por lil l <J s nueces Hoce con un poco ms dP .il1o o srva l o por sepa1.ido
.Jd
ho.1s de ensalada. por
eemplo lechuga iceberg.
romana. en d1b1.::is y berros
sal y pimienta
PARA Al 1Ol~RA R 11 L M1'0 rl alio lle queso azul se puede prrp.11.ir con
dn/~1 r f, d -amb ~ ' deuc Isa 1 ,., n v ,'ida
35
'... .
Recetas vege t a ri anas de l mundo
Ensalada de col
Coleslavv
L o me10 1 de la ensolad de col [apa 1te de que est de lr c;ios al es que es una
e n sa l ada q u e se pue d e lle vL r a c u a lqui P1 p lr te o p r epa r ar con rnuc h"a
a n telacin, lo q u e lL. hace m u y prct i c a para b.Jrbacoas y p i c n ics. Creo que es
u n a ensalada q u e p lsa m os d em a s i ado p o r al l o r or qu e s ol emos asoc i a rl a c o n
l os pr eparados corne r ciales dulzones y apelmaza d os . H 'gase l a us t e d mismo .
Es f ci l y va l e la pena . Pru e b e a a a d ir pim e nt n . qu e le d a r u n to qu e pie nte .
Prepare el alro mezcla ndo todo s los ing redientes y sazone al gusto.
ALI O 2 Retire l as hojas ext eri ores de l a co l y elimi ne el tron ch o. Cor te el resto
150 m l de crema ag ri a
m uy fi no. La tarea puede resul ta r ms sencilla co n al gn utensilio de
100 m l de mayonesa
l am ina r patatas.
1 cucha rad a de vi na gre de
vino blanco 3 Prepa re el re sto de verdu ras y l a ma nzana y l uego m zcle lo todo en un
1 cucharad a de ca rvi s
cuenco
1 cucharad ita de eneldo fresco
troc ea do 4 Alie la ensalada hasta que el ali o quede bi en repar tid o. Recti fiqu e de
h cuc har adi ta de pi mentn
1/ 4 - 1
sal y pi m ien ta y djel a re posa r un rat o pa ra qu e ex traiga tod o su sab or.
pi can te
Oecore co n pipa s de ca labaza ant s de servir.
EN SALADA
450 g de co l blanca fresca
1 p1 m1 nto verde in semillas y
co rtado a li ra s linas
2 za.nahonas ra lla das
r - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -- -
3 ce bolletas a lrnzos PARA AH ORRAR TIE MPO . con un utensi lio de lamina r patatas la tar ea d
pequ eos f corl ar la co l se hace m enos pesada y se ar:iiiza mucho la prepar acin. ,
1 man zana co rtada a dados L- - - - - - - - - - - -- - - - - -- - ___
sal )' pimien ta
25 g de prpas de ca la baza pa ra
adorn ar
36
I
Am r ica
Merengue enrollado de maracuy y fresas

Estci 1eceta e:.. comn en todo el P;:c.ffico. Los pasteles rle n<.1ta y fresas son
muy popul<.ires P.11 Austr-.llii'l. pero este est relleno de lro1nt1co rnJracuy de
Amrica del Sur . v01n1lla, nata y fresas
1 En un cuenco grande. bata las clara s de huevo hasta que queden
4 clara s de huevos grandes montadas, pero no secas.

2 cucharadas de agua fr 2 Aada el agua y siga batiendo. A continuacin, incorpore el a7car
225 g de azcar
progresivamente sin dejar de batir, hasta que se disuelva.
1 cucharadita de vinagre
1 cucharadita de extracto de 3 Eche el vinagre. el extracto de vainilla, la harina de maz y la sal. Siga batiendo.
valll1lla 4 Vierta la mezcla en un molde de horno forrado con papel ant1adherente.
1 cucharad11a de harina de
5 Hornee la base durante 15 minutos a 180 C ln1vel lo del termostato).
Maz
Luego apague el horno. tape el merengue con un trozo de papel de horno
un pellizco de sa
ligeramente humedecido y de1e que se enfre completamente.
PARA EL RELLENO
4 maracuys 6 Cuando est fro. vuelque la base sobre una hoJa limpia de papel de horno.
1 cucharada de azcar fino 7 Para preparar el relleno. extraiga las pulpas de los maracuys y
azcar glas para decorar
colquelas en un pequeo cazo con una cucharada de a7car. Calin telo
300 ml de nata lquida
400 g de fresas hasta que se disuelva el azcar. pero sin que hierva, y luego pase la mezcla
por el colador chino y djela en fri ar.
8 Cor te 300 g de fresas a rodajas y deje el res lo para decorar. Monte la nata
y mzclela con 2 o 3 cucharadas del jarabe de maracuyl. rxt ienda la nata
sobr e la base de merengue y c brala con las rod ajas de fresas. F.nrolle el
merengue empezando por el extremo ms corto
9 Espolvoree con azcar glas y decore con las fresas restantes. Sirva el
merengue en rodajas y decrelas con la salsa de maracuy restante.
39
R f> e e t a s v e g " 1.l r i a n as d el n u n d o
L J'i 0nnr m1"S y 11 tljientcs g<..Jlletas y lo:,
dul<..e;., y cspo11jo'ius mu!1ns son sucu -
l0ntos CJemrlos d1" pastelera cl s ica d e
l:~~tJdos lJ111do;_, Fstas dos 1ece t as est n
clbiet tac; J in finita ; Vi'lrtac io t1 es y SO n de
muy r p1d0 el.:i bor ..1cin. ObsNva r que
los rnuffins ocupan un p11r1to 1ntermed10 250 g de harina

150 g de azcar moreno
e11trc Un rcln y un r>Stel. ? cucharad itas de levadura
1/ de cucharadita de sal
1 h cucharadita de canela
Muf f in s de f r ambue s a 1 huevo balido

250 mi de leche
y cane la 50 g de mantequilla fundida o 50 mi de aceite oe girasol
150 g de frambuesas congeladas o frescas
1 1-n un cuenco g1ande. mezcle la harina. el azca r . la

levadura. la sD l y l a ca nela.
2 En otro bol mezcle el huevo, la leche y la mantequilla
fundid<l o el ace il c.
3 /\ continuacin, vic1la lil mezc la de leche y huevo sobre
los ingredientes secos. andiendo las lrambuesas
co ngcladl s o fre scas a la ve z y bal iendo hasta que los
ingredienl es qu eden bien m ezcl ados.
4 Rellen e 1? moldes de muffin hasta una altura de unos dos
tercios yhorn elos a ?00 e (nivel 6 del l erm ostatol durante
25 minutos o hasta que queden duros y mullidos al tacto.
5 D1elos enfriar en su molde fuera del horno.
40
Amrica
Muffins clsicos
d::::n c5 dn :;i 1 " ..:. P,.r. qul .,rruo;: , Jt!r~ f q:.e

rrezt-t.,r le<> nq: r 1c n pu n !1ernpu
El modo de hacerlo es echar todos los ingredientes secos en un

cuenco. y en otro. mezclar todos los ingredientes hmedos.
Luego se mezclan ambas. pero slo hasta conseguir que los
Galletas de pacanas secos adquieran humedad. aunque queden grumos

Vierla la mezcla en moldes de muffin y hornelos hasta que
Est l"~ ga et;:.'S .e hart!n l!r"l un !nomen':; v ::,e
la masa aumenle. El mul/111 resu ltan te debe ser ligero y, al
dr::.i!1.1i:en en ta lJnL3, ,o: du: .i~ lHlc Ll \'eres ni
partirlo, debe estar Li e1no y hmedo por dentro.
s1r.,.rr;i lleryar. d! l;nle de !de, gn!tl'I,;:; de to rp:Jo
nue dc~ .1 oa1t!~\~11 C 11Jr1do ~1rJ ts- nv ~ ~~'. . IJ 1c~r0tu por Lo mejor es comerse los muffins el mismo da que se hacen.
.a n. :d:~n. pru~lie .u~. pur:at" ni :fH :nr"~ ..~ 1 aO.Jr!:endo Si sobran. se pueden congelilr.
Galletas
250 g de mantequilla
150 g de azcar moreno
2 huevos Col" las batidoras y los robots de cocina. es fcil hacer la mezcla
1/; cucharad ta de extracto de vainilla en un solo paso. Al igual que en el caso de los muffms. es
250 g de harina importante no batirla demasiado, slo combinando los
1cucharaoita de levadura
1ngred1entes hasta obtener una masa suave. Las galletas no se
un pe.lizco de sal
deben tostar demasiado. ya que quedaran secas y duras. El
75-100 g oe pacanas troccaas
tiempo de coccin que necesitan variar dependiendo de si se
1 En un bol grande, bala la mantequilla con el azcar hacen galletas del tamao de una cuchara o de un platito de caf
'iasta obtener un color ms plido. Cuando empiece a probar variaciones que se adapten a sus
2 Aada los huevos y el exlrnc lo de vainilla y siga batiendo. gustos. le resullar l!l con\1otar los siguientes factores: si las
3 Incorpore la harin<:1, l<i lcv<idura y la sal y, a continuacin. gr.illetas se extienden demasi;ido. puede ser que la masa est
las pacanas. demasiado lquida. Puede aadir un poco ms de harina o meter
4 Vierla la mezcla a cucharadas del lamao de una nuez ta masa el" la ncvern un cuarto de horn para que se endurezca
sobre dos bandejas de horno con papel de horno un poco. Si las galletas se doran enseguida pero quedan crudas
ligeramente engrasado, de1ando espacio entre las por dentro. puede deberse a un exceso de azcar en la mezcla.
cucharadas. ya que la masa aumentar.
S1 las galletas quedan muy secas suele deberse a que la
5 Hornee las galletas a 180 C (nivel 4 del termostato]
mezcla contiene dcm<is1ada harina y a que le falta huevo o lquido.
dura'lte 9-1? minutos o hasta que adquieran un color
Las galleta s se pueden conservar unos das en un frasco
marrn plido.
hermtico y tambin se pueden congelar.
6 O1elas enfriar fuera del horno
41
Pastel de zanaho ria y naranja
El zumo y lu nillarlurJ de naron;a le dan a este puslC'l u11 dclic..1oso sJbor
afrutado. mienlras que la::; nueces y las pasas le uporlJn textura. Los ms
sibaritas pueden incluso untar la parte supe1 ior del fJ<islcl con un poco de
queso cremoso dulce, qui con aroma de naranjo.
o l U f~ACiONl:"~ 1 [n un cue nco grande. mezcle l a margarina con el a7car hasta que quede
125 g de m<:1rgarin<:1 de g1rnsol plida y suave.

125 g de azcur moreno
2 A continuacin, aada los huevos y la miel y siga batiendo.
2 huevos
2 cucharadas de miel suave 3 Incorpore la harina. la levadura y la canela progresivamente y luego aada
250 g de harina con levadura el resto de ingredientes.
1 cucharadita de levadura
4 Vierta la mezcla en un molde de bizcocho de 23 cm forrado y engrasado.
1 cucharadita de canela
250 g de zanahoria rallada 5 Hornee una hora o una hora y media a 180 C (nivel 4 del termostato!.
50 g de nueces troceadas
50 g de pasas sultanas
la rn lladurn de um1 nanrna
50 ml de zumo de m1ranj<J
PARA A~ORRAR T~M;O ralle la zanvhoria en un robot de cocina si tiene p~isa l

------- ---- - - J
43
RecelD5 vegetariana. cll' I mundo
Ingredientes de Europa
He incluid o alg unos pla tos es tup endos para el fro que aprove:::han la gran va r iedad de verduras de
inv iern o que se cu l t iva n en Eu rop a. El cl im a fr o es id ea l para l a producc in de bu l bos . tubrcu los y
ra ces - cebollas , pata tas, zana horias . r em ol ac ha y pue rros- , con lo s que se preparan suc ulentos
caldos y consistentes y sabrosas tartas. como la tarta de invierno de verduras y nueces de la pgina
72 . El otoo, con sus n ieblas de madrugada y al anochecer. es ta estacin de tas setas comestibles.
mucha s de l as cua les an se pueden encontrar en bosq u es de gran pa rte de Europa. He incluido
una su ave y sa brosa sopa de champ i on es co n lim n y to mi llo !pgina 50) para hacer ms
agrada ble la hora de l a cena, cuand o las noches se em pi ezan a al arga r.
La forma de preparar las verduras en diferentes pases de Europa vara extraordinariamente . Se
usan todo tipo de tcnicas. como el asado a ta parrilla. et hervido. la coccin al vapor. el salteado,
el hornead o. la ri tura o el asado a la brasa y a l a pla ncha. He i ncluido desde un plato italiano de
es prrago s muy se nci l l o a o tro alemn en el que se cuece la ca l aba za a ruego m uy lento.
En el nor te de Eu rop a tamb in hay una gran trad icin de uso de l c teos. Des de lu ego , va le l a
pena probar las muchas variedades de quesos que se producen en Fra ncia, Italia. Gran Bretaa.
Irlanda y Alemania. p or nombrar slo algunos de los pases productores. Algunos de sus quesos
son estupendos para cocinar, como m is dos preferidos de ent re l os ital ia nos: el taleggio. un qu eso
de vaca qu e se fun de r p idam en te: y l a mozzarel lti , h ec ha de l ec he de vaca o b al a. que yo he
co mb i nado con arro z y hierb as pa r a el aborar el cls ico pla to ita li ano de tom ate s rel l eno s [p gi na
64). El c r emoso queso de cabra. co n su de li cado punto agri o, comb ina perfectamente co n las
verduras asadas. con las que compone un fantstico primer plato o una cena ligera. El tradicional
ch eddar. de sabor intenso, es un queso esplndido y verstil que funciona excepcionalmente bien
en delicad os suls in dividu al es. Tam bin va l e la pen a ap rove ch ar las m l tip l es es pec ialid ades
re gi ona l es hechas co n l ec he de oveja y de cabra . as com o el queso hec ho a m ano. qu e pueden
se rvir para preparar interesantes s ndwi ches y atractivas tablas de quesos. un final perfecto para
cualquier comida .
Tambi n he incluido muchos platos con los diversos sabores del Mediterrneo. procedentes de
Es paa, Fran cia e Italia . Estos pa ses estn un ido s desde el pu n to de vista cul i nario por el amplio
uso que hace n de l aj o y et aceite de oliva . y si n em ba r go l os sa bores qu e i dent i fica n l a coci na de
estos tres pases presentan marcadas diferencias.
En et sur de Francia. por ejemplo. la comida suele estar perfumada por las hierbas que abundan
en ta regin. Las ms tpicas son el tomillo, la meiorana . el romero. ta albahaca y el laurel. aunque
hay sabo res menos popu l ares . co mo el hi nojo , l a ajedrea y l a lavanda. Yo he ten ido la suerte de que
m e trajeran ace itu nas de l os olivares de un a am ign . situados en un as co lin as cerca de Avigno n. Con
estas aceitunas de sabor suave se prepara una exce l ente ol ivada o tapenade . esa r ica pasta hecha
46
E u ropa
de aceitunas ne gras , aj o, alcapar r as . albahaca y pimi enta neg r a o r oj a, qu e se usa en m uchos

entrantes prove nzales. Es del iciosa un tada si m pl em en te s obre el pan o en tos tadi tas se rvidas co mo
canaps. Yo utili Lo l a tap e n a de en un a sug erente ta rta en l a que s e co mb i na co n ce bollas y el
clsico ram i l le te de hierbas [p gin a 57).
En las zo nas d e Espaa que Luv1e ron i nflu encia ra be es l n prese ntes espec ias nortea fr ica nas y
orientales como la canela. l a nuez moscada. el ans y el comino. Las al mend ra s son un ingred iente
habitual introducido por los rabes y se usan en aperitivos y postres. as como para espesar salsas
y sopas. He incluido algunas tapas deliciosas y muy trad icionales (pginas 54- 551. as como el pisto.
un gu iso c l sic o espao l [pg in a 75) qu e se hace con ber enjenas , ca l abaci nes y to mal es . verd ura s
tpi came nt e med i t err nea s qu e apa r ece n en casi t o do s l os gui sos de l a r egi n. Fr anc ia e Ital ia
tienen cls icos m uy par ec idos , com o el r ata toui/l e o l a caponal a, un sucu len to pla to sici l iano hec ho
con berenj enas, alcaparras y ace i tu nas.
De Ita li a, donde l os t oma tes , el or gan o y la alba haca rara m enle quedan fuera del me n , he
nclu1do tres cremosos y sa brosos platos: unos ligeros crepes con calabacn y ricotta [pginas 62-63).
que se preparan en l a m ayor parte del pas (precisan ciertos preparativos. pero el resultado vale la
penal. La de espi nacas y ricotta es otra comb ina cin que hace la boca agua y qu e yo he convertido en
una tarla de Pasc ua trad iciona l [pginas 70- 7 1) . Las sa lsas de Lom ate son comunes a tod a Ital ia (hay
una rece ta fci l en l a p gina /19) y se pres tan a mu cha s va r iac iones . En el sur y al guna s part es de
Sicilia estas sal sas se presen tan aromat iza das co n un a m ezc l a de in gredientes dulce s y agr ios com o
aceitunas . pasas , alca parras y ctr icos. Per sonalm ente, me enca ntan l as salsas fu er t es y especiadas ,
as que he incluid o una sals a de piones y chi le par a la pas ta (pgina 67).
Para poner el broche de oro a cualquier comida. incluyo una tarta de chocolate , un postre de
melocotn realmente alcohlico y un pastel de m anzana a la vainilla (pginas 78-811.
47
Recetas vegetar i anas de l mundo
Ingredientes habituales
y tcnicas tiles
Albahaca Perejil
La albahaca crece muy bien en los clima s clid os y se El pereji l potencia el sa bo r de ot1as hi rba s. Hay dos
usa mucho en la cocina mediterrnea. Combina tipos de sabo r sim ilar: el de hoja plana, que se parece al
estupendamente con el toma le y es excelente para los ci lantro, y el de hoja rizada. Use el perejil para la s
alios. Lo mejor es usa rla crud a. pern si se usa como mantequi lla s a las finas hi erbas o mezclado con quesos
co ndimento de platos calie ntes hay que aadirla j usto n crema. pquelo y espo lvorelo sobre la pasta y las
an tes de servir , ya que la albahaca ensegu ida pi erde su pala la s o utilcelo en platos con hu evo y sa lsas.
sa bor.
Piones
Laurel Estas sem illas t iene n un sa bor fino y caracterstico. Lo s
Este aromtico rbol de hoja perenne es or191 na r10 de l piones ligeramente tostados son estupendos en
Medi terrneo. Una vez secas . las hojas adoptan un co lor ensaladas o con ve rduras a la plancha y comb inan bien
verde grisceo. Las hojas de laure l se pueden usar para con otros ing 1ed ientes mediterrneos. especialmente
dar sabo r a la mayo r pa r te de platos salados. pero con el toma te y el pimiento. Molido s con albahaca ,
tam bin dan un li gero sa bor almend rado a la nata y la parmesano y ace ite de oliva compone n la clsica salsa
crema. Hay qu e acordarse siempre de re li rar la hoja de pesto.
la urel antes des rvir.
Tu brculos, bulbos y r aces

Alcaparras Estos tip os de verdura se usan mucho en Europa ,
Las alca parras son minsc ulas bayas de sa bor pica nte. especialme nte en ca zuelas y estofados de invierno. Si rven
Comb in an bien con aj o y limn y se comp lemen tan para hace r finos purs que se pueden enri quecer co n
perfectamente co n los platos con aceite, como la s queso cremoso o bland o. y quedan deliciosos si se asan .
ve rduras asadas. con lo que ex traen su aroma natura l, dulce y suave. Las
zanaho ri as y las patatas son verduras de uso comn , pero
Organo va le la pena lomar en conside ra cin estas otras menos
El orga no, ingredie nte habi tua l en la coci na itali ana y co noci das: el co li nabo. el nabo, la chiriva . el apio nabo y
griega. com bina espec ia lmen te bien co n la albaha ca y le la pataca. Al com prarlas , asegrese de que estn duras y
da un intenso sabor a los platos de qu eso y a las sa lsas pesan . Gurdelas en un ambiente fresco y ventilado; de
de tomat e. este modo, se man tend rn varias se manas.
48
Europa
Combinaciones clsicas de h ierbas

Ramillete de hierbas de huevo. como los sufls, las
Un ram illete de hierbas o bouquet tor titas y las quiches.
g<irni se prepara atando hojas d e
laurel. tomillo. per ej il y romero .
Combina con plalos de coccin lenta.
Hier bas provenzales
Las hierba s provenzales son una
m ezcla de tomillo. rom ero, laurel.
Finas hierbas albahaca y aj edrea [o, en ocasiones.
Con cantidades iguales de cebollino, espl1egol y. ta l como es de esperar,
oerifollo. pere1l y estragn se combina bien con las tpicas
obtiene un gran aderezo para platos verduras mediterrneas.
Salsa b ec ha mel Sa l sa de tom a t e

P:\r<L. ~:C r.:
300 ll'l de teche 2 cucharadas de aceite de oliva
'i; ceoolla 1 cebolla picada
1 ro,a de laurel 2 latas de t.00 g de tomate natural
6 ganos de pimienta negra troceado
ramita de tomillo 1 cucharadita de azcar
abundJnte "Uel 'l'\OScada molida 1 cucharadita de sal
25 g de rncJntequ illa 1 hoJa de laurel
25 g de harina 1 cucha radita de tomillo u organo se>cos
sal y p mienta pimienta
1 Caliente la teche con la cebolla, la 1 Caliente el aceite en una sartn

ho1a de laurel. los granos de pimienta grande y sofra la ce bolla hasla que
y la nuez moscada y luego djela quede transparente. Procure que
reposar durante 15 minutos. Culela. quede blanda antes de agregar el
2 Funda la mantequilla en un cazo resto de ingredientes.
pequeo y, culndo empiece a fo r mar 2 Aada el toma te. el azcar. la sal.
espumn, eche la harina por encima. l l hoa de l aurel y el tom illo. Hgalo
Mezcle bien y cueza la mezcla a fuego hervi r , baje el fu ego. tape la sartn y
temo 2 o 3 m inutos. dej e que cueza 30 minutos a fuego
3 Agregue la leche en cuatro veces. lento. Luego djelo enfri ar un poco y
removiendo muy bien. pase la mezcla por un ro bol de cocina
4 Lleve la salsa al punto de ebullicin. o una batidora hasta que quede muy
wi de1ar de remover. y djela cocer a suave. Rectilique de sal y p1m1enta y
fuego muy len lo tres o cuatro minutos. sela como precise.
5 SaLone al gusto y sela como
precise.
49
Rece l as vegcla11anat. dPl inundo
Sopa de champ i o n es
con limn y tomillo
S o u o e e t: e r: a r ,. -, n ; u r 1 u n ~,
t ! -
e u (- 1 i r u r1 e l Lh v rn
...
Los ch..:irnpioncs tienPri un sabor increble y tJan r iriu~L'I y sustanr.1a a las sopas ,
J los guisos y a lcis salsas. Adems, dan 111tensidod a los calcios. S 1 se usan
desN.atJo::.,, L'S nitiy fcil obtener este resultado. Los ch.:-irnpii'iones desecados a
prnnero vi'".lJ .1rc>u:~n 111creblementc caros. pero h;iy que tener en cuenta que slo
se nece:::1l.:i un.1 peruea cuntidad, ya que rnullipl1ca11 :;,u pe~.o por cuatro o cinco .
Ponga las setas secas en remojo en el agua hirviendo durante 15 minutos.
25 g de setas secas 2 En una cazuela grande, funda la mantequilla y saltee la cebolla unos
450 ml de agua h1rv1endo
5 minutos. Agregue el apio y dclo otros 5 minutos. Aada la patata y djela
1 cucharada de mantequilla
1 cebolla picada 2 o 3 minutos ms. Por ltimo. incorpore los championes y sofralos otros
2 tallos de apio a trozos muy 2 o 3 minutos.

pequeos
3 Eche en la cazuela el agua con las setas, trocendolas si es necesario.
1 patata pelada y cortada
a dados Aada el caldo.
150 g de championes 4 Haga que hierva y aada el tomillo. Tape la cazuela y deje que la sopa
trocea dos
cueza 30 minutos o has ta que la patata quede muy blanda.
300 ml de caldo de verd uras
1 cucharudu de tomillo seco 5 Djela enfr iar y luego p sela por la ba tidora hasta que quede suave.
4 cucharudus de nota lqu ida
Aada la nata lquida y el li mn y sazone al gusto.
1 cucharada de zumo de limn
sal y p1m1enta 6 Calintela un poco antes de servir.
50
E u ropa
Ajo bl a nco
E:;,la su.w<' y J"efresc-lnl' :..,opa resulta especialmer1te ,1pcter1ble en las noches
cliJ::is tlt> verunu [ l dclicarlo sabor a almcndrci s0 oriu1l1br<.1 e:...tupP.ndan1ente

con el puntn .:igrcsivo riel OJO y el vinag1e y l:-: rlul,1uru de loe; uvJs. Es
impo1 tanl0 to mor la !1 J S1 no se dispone de rnu<.ho t1l:mro. pueden usarse
agua fr;:i o ruhitos de hielo paragonar tiempo. Use <.l lni<'11dr..is enlcras en vez
de Lomr1.11 ulrnendru mol1d.-=i. yd yue tiene11 mucho rnejor .~.abo1.
1 Lmpape el pan con un poco de agua. Eso fac1lllar el batido de la
150 g de pan blanco almendra.

1 litro de agua
2 Ponga las almendras. el ajo machacado. el pan empapado y el agua en la
250 g de almendras blancas
en leras batidora o en el robot de cocina. Btalo lodo bien y luego aada una
3 dientes de ao machacados cucharada de aceite poco a poco. a continuacin una cucharadita de vinagre y
125 ml de aceite de oliva
luego el resto del aceite. echndolo en un chorro fino y continuo mientras la
1-2 cucharadas de vinagre de
vino blanco batidora est en marcha Por ltimo. aada el resto de vinagre y sazone al
sal gusto. Ponga la mezcla a enfriar.
200 g de uvs blancs
cort;:idas por la mitad 3 Justo antes de servir, ponga las uvas flo lundo en l sopa con la parte del
corle hacia arri ba para que no se hundan rpidamente al fondo del plato.
53
Re re~ as ve ge t.1r1 t1 n t1 s d <d n~ un do
Tapa s Ensaladilla rusa

L patatas mcdi<.1 nils l'ladas. rNv da s y cortadas a dados
2 za nahon<Js hcrv diJ s y cortda!:; a d,idos
1?5 g dP. guisantes hervidos
? cucharadas de .:ice te de oliva
2 cucharadas oe vinagre el e vino ti nto
u n pel1 1/co de a1(1ti1 1
50 g de m<Jyoncs<J
s<J t y p m ienta
p1m1cnto rco pilfil dccoar
t;:ico:.:; de tor till,:i cspariolcJ l Lis :ccct<-.:s
1 Prepare y cueza las patatas. las zanahorias y los
guisantes y resrvelos
2 En un cuenco peqJeo. mezcle el aceite. el vinagre y el
azcar. Luego sazone al gusto y vierta esta ll'ezcla sobre .as

verduras recn cocidas. Del as enfriar dos horas.
3 Mezc le la mayonesa con las verduras. Recti fique de sal
y pim ienta.
4 Dee en fria r de nu evo.
5 Para la deco ri:lcin. ase el pimie.n l o ha sta qu e l a piel
q uede to st<:1d<:1 por todns purtc s. /\ co nt inu acin. plelo y
corte la carne a liras. Dispngn las sobre la ensa ladilla antes
d eservir.
54
Eu ropa
Championes al jerez
t. 50 g de cham piones
3-4 cucharadas de zumo de limn
2 cucharadas ce aceite de oliva
1h 1 Cl1chorM ta de harina
50 ml de ierez
50 ml de ca ld o de verdura s
Habas a la andaluza perejil

sa l y p1~1enta
1 cucharada de aceite de ol va
? cuc ha-adas de cebolla pi cado 1 l 1mp e .os cha mpioPes
2 d1en l es de ajo y rocielos con el 7u mo de
2 tom<1les l roceados
limn.
f.00 g lpeso nel o) de habos lavac;is y escurr da s
2 Cal iente 1 cuc harada de
4 6 corazones de alcacr-ota pan dos po' la m tad
175 ml de caldo oe verduras o agua aceite en .ma sar tn y sofra la
1 hOJil de laJrel cebolla: a con tinuacin aada
un oelli1co de azafrn
los championes. Saltelos a
1, cucha rad ita de comino mol i<lo
fuego vivo para fijar el sa bor y
el zumo de 'h limn
2 cucraradas ce pere, l drelos ligeramente . L uego pse lo
S<ll y p11r1enta todo a ura bandea :enplada
3 Eche la segurda cucharada de ace"te a l a sar t'1 y
1 Ca lien te el acei te en unn cazuela med1;:ina y so fra la calinlcla un poco. Luego agregue li1 harina [slo se
cebolla y el ajo hasla que estn blDndo s. Lu ego andw el neccs1 la un poco para que espese l a ~a lsal y tngala 1
tomate y sofralo 4 o 5 m1n u lo~ min uto al fuego sin dejar de remover.
2 ncorpore el resto de ingredientes excep:o el pere11l. 4 Aada et ierez. el caldo y la sal. haga f-iervir la satsa sin
rc~ueva y oonga la mezcla a hervir. Djela cocer unos l O de1ar de remover Vuelva a echar los championes a la
minutos para que tome s<i bor. sartn y tng alos 1 o 2 m inu tos pl ra que se cal ienten.
3 Saone al gusto, aada el zumo de limn y espolvoree 5 Re ct ifique de sa l y pimien ta y srvalos cal ien tes.
ccn oc'ejil. decorados con perejil t rocea do.
55
Eu ropa
Tarta de cebollas con olivada

(, ; , C:. - - -{ , ~ 1- n
1 ::::. . d ;.. t l i .: i;.....J t:'
Es una rnP.zcl.::i de t.1 r ta y p1zzri, con una bosc crujient e y tl!1.-:i c obertura de
verduras . L.=i hu s c d0 olivc.1d0 o lapenade, suc:uienlo pJsl.=i JP. Jceitu11::1s [vase

pag;nas 46 - !;'J. l0 du un Si.lbor excelente .
1 ParLJ preparar La ba se, mezcle la harin a y la sal en un cuenco grande y luego
PARA LA BASE amselo con la mantequilla h;:ista obtener un me7clu con lil tex luru de unas
?00 g de harina
migas. A;:ida et agua gradualmenle y haga una masa. TrabJela muy
un pellizco de sal
100 g de mantoqu1tla suavemente y luego envulvala en film transpilrente y djelu enfriar 30 minutos.
3-4 cucharadas de agua fra 2 Amase la b<:Jse en una superficie ligeramente enharinada y pngala en un
molde. Pinche la base por toda su suoerl1c1e y cbrala con papel encerado.
PARA LA COBERTURA
4 cucharadas de aceite de Cbralo con judas o garbanzos secos.

oh va 3 Hornee la masa a 200 C (nivel 6 del termostatol 1O minutos l uego retire
1 kg do cebollas picadas
ls judas y el papel encerado y deje la masa en el horno 10 m nulos ms o
1 ramillete de hierbas (vase
la pg11w 49) hasta que quede dorada y cruj iente.
2 3 cuch;irnd;is dr olivada
4 Para preparar la cobertura. ca lien te el ace1le y sofra la cebolla. el ajo y el
2 pu erros. slo la parle blanca
12 aceitunas negras ram illete de hierbas unos 10 m inutos. hastil que I cebollil quede tiern<J.
sal y pimienla Aada 2 o 3 cuchar adas de agua y un poco de sal. Siga coc iendo la cebolla
has ta que quede muy blanda. Retire el ram illete de hierbas y deje enlriar.
5 Me7Clc las cebollas r as con la olivada y ex ti enda la mezcla sobre la
masa. Disponga encima los puerros y uns cuantas uccitunas. Roceto todo
con aceite de oliva.
6 Meta la tarta en el horno y djela 1O minutos a 200 C [nivel 6 del termostato l.
Srvala templada o a temperatura ambiente. como pr mer plato o cena ligera.
57
Recetas vege t a r1 a1Hl S del mundo
Rollo d e queso de cabra

con pimientos asados
F<ou! e {j
. e: !r nn 12u2 de pu1vr on n1 r !l~
~
Paro elaborar este plato lleno de sabor y color . hoy ciue csc..:oyer un queso de cabra
boslanle slido. con un sabor puro y fuerte. E:.s ncccsurio que se pued;:i chufac para
mezclar-lo con otros ingredientes . Es una receta eslupendJ ,~r J cuando se reciben
visitas, ruesto que gran parte del proceso se puede rral1zJr con antelacin .
l. f, RAf llN r .; 1 En un cuenco grande mezcle el queso. la mantequilla blanda. la nata. el
PARA EL ROLLO DE QUESO parmesano. el perejil. la ralladura de limn. el ajo y el pimentn picante con
150 g de queso de cabra de
un tenedor. Sazone con sal y pimienta al gusto. Dele la forma de un rodillo de
textura bastante slida
50 g de mantequilla blanda unos 2.5 cm de dimetro. envulvalo en film transparente y delo enfriar una
3 1/z cucharadas de nata
lquida hora o hasta que quede slido.
?5 g de queso parmesano
2 Corte los pim ientos por la m itad y quteles las semillas y la membrana
recin rallado
2 cucharadas de perejil picado blanca. ntelos por fuera con aceite de oliva. Ponga un diente de ajo entero
1 cucharadi ta de ralladura de
limn dentro de cada mitad de pim iento. espolvorelos con unos copos de guindilla
1 diente de ao machacado
un pell17co de pimentn y colquelos en una bandej a de horno pequea. Mtalos en el horno y selos
picante 35 o 40 m inutos a 200 c (nivel 6 del termos tato).
sal y pimient<l
3 Djelos en fri ar un poco. plelos y deje que se enfren del Lodo en su propio
2 pimientos roj os
2 pimientos amarillos jugo.
? cucharadas de uce1tc de
4 Retire los dientes de aj o y plelos. Corte los pimientos a tira s gruesas.
oliva
8 dientes de ajo Mezcle las aceitunas trocea das y las alcaparras picadas con el jugo de la
1/7 cuchurad1la de copos de
guindilla coccin y aada el ajo asado y zumo de limn al gusto. Sazone.
12 aceitunas negras troceadas
5 Corte el rulo de queso a rodajas y sirvalo con las tiras de pimiento asado.
1 cucharada de alcaparras
picadas decorando con las aceitunas troceadas. las alcaparras y el ajo asado picado.
58
E i,rop
Sufl de berros y cheddar

Las d 0l1 e a d >e; su f l f. c:i L! ri t 1P1 E';: u e r k a r ; n 1s te ri o<", o r, Corno ('.e <i es e u o r 1e; o n
e. 'Opred lCle"' ;;e 1s clar1, dE' huevo rront<ia:i .') Fsto .... suf~s 1nu1111duales
"r d
bdt do de l ..ic, clc01 a a'd el Llt1mo rno;rento.
1-.~.: ' r ~ 1 Cubrn los berros con agun h1rv1cndo, dc'Jclos en rernoo 30 c;cgundosy
100 g de ocrros luego escrralos y cr tclos a trozos muy linos.

25 g de mantequ1 ta
2 t-ngr:1c;1> hgi>ramer'" 4 rnnldpc; 1nd1v1duales
25 g de harina
125 rnt de .eche 3 1unda IJ mantequilla y rnzclela con la harina. Deje la mezcla al ruego
100 g de queso cheddar 1 minuto Luego aadJ la leche. removiendo sin parar hasta que la mezcla
llldd"
Clieza dos o tres minutos. Debe quedar muy espesa. S,1zone y aad,1 el
2 huevo s
qunc;o
4 Separe las claras de las yemas y agregue estas llunas a la salsa de
queso.
5 n un cuenco grande, monte las claras de huevo hao;ta que queden
<;011pactas Eche una cucharada C'"l la salsa de queso y remueva Luego eche
el r"sto dP huevo con una cuchara de metal
6 Vierta 1,1 mezcla en los moldes r ngras.;i<.los.
7 Mta10-. en t ho-no 't d.:tu:. a ZuO C 1n1ve1 6 del termostato) durante
15 minutos. Sirva los sufls recin salidos del horno.
61
Crepes de ricotta y calabacn
:'
i_. f =2 D t.: .- O n i e u Ll 2 e ; ;_, ,- e r i n 1
L oc, crcpcs :,or1 prui.leJun;stas de :r:tichos pl.:dus P11 el rio; te rle Europ.l. Francia y
por todo ll.llrt'l. t:n el Reino UniJo se suelen servir c:umo po::.trc, con limn y
37.cor. En Frlll.l se !larniron en un pn11cip10 ga/Alfe<; crepcs, que sign i fica
torl.:is pl.:ina>. Los uepes naciernn en la 81 et;:ir1.'1, regin del nornusle e.Je Fr anc ia.
dond~ ror.lrnenlc ibari 1-ellenos y se us::iuan cornu ;.:i11 flslJ hace un siglo
aprox1mJc.J.11nenlP, tudos los ere pes se h<Jcari de h.1r in0 de rrigo surr aceno, cereal
1mpor lucio por l:::i:., Cr uz.:::da::. desde Or ientc Prximo La h.:irina de lrrqo sarraceno
hace que l;i rri:'ls.~ se2 ms espe!:.a. pe; o ie ri::i un ~.abor estupendo En esta receta
se puede usur ha:-1na de tngo o .::iad1r un poco rie tr 1go sar ruceno a la mezcla .
62
Eo,; rop
1 Para preparar los crepes. bata la leche con los huevos con la batidora
PARA LOS CREP ES durante 30 segundos. inco1pore la ha1rna y siga batiendo hasta un minuto o
7 huevos hasta que la mezcla quede suave y espesa Oela reposar 30 minutos
300 ml de leche
100 g de harina 2 Caliente un poco de mlntequilla o un chorrito de aceite en una sartn y
fria 2 curti:radas de la mP7rla durantP 1 minuto por carl:i =-do para ha,.<>r un
PARA EL RELLENO
2 cucharadas de acc1 tl' de crep. l ~''PI l a hasta obtener 8 crepes med 1anos o 12 pequrnos. Resrve los.
oliva
3 Par.i preparar el rellenu ...al1enh: d .:i1..0::1t., en una sartcn 'f salte., 10:>
3 calabacines med1anoc;
rallados calabacines con el ao a fuego medio. removiendo bien hasta que los
7 d1erites de ao picados calabai;1ri 0 s quedi>r doradn~

75 g de mwntequilla
4 Elimine el exce so de acc11e con papel de coc ina.
7J g de hnrina
300 m j1 he calentada con 5 Prepart: una bt:1..han.e, caliente .a n unlt:qu1ua en un cazo. aada la
1/1 cebolla. una hoa de laurel harina y remueva durante 1 minuto. Vierta por lo menos una tercera parte de
y nuez moscada molida
la leche caliente. remueva bren hasta que la mezcla quede suave y luego
2 cucharadas de organo
200 g de queso ricottil incorpore el resto de la leche sin de,1r de remover h;:istn que la salsa quede
50 g de queso parmesano
suave l ll'!vela a eb11ll1c1n y dela CuLer 2 o 3 minutos Sazone al qusto
30C rri d J o de .. J1 iras
1 cucharud.i de mantct1111lla 6 lnco1 pore los ca labacines y el queso r1cotta il la salsa con la mitad del
para untr la bandea parme::onno. Rect1f1que de sal y pimienta
7 Rellene los crepes con una cuchar y, una vez rellenos. drspngalos en
una capa sobre una bandca de horno engrasada
8 Eche encima el ca ldo y el parmes<mo restante
9 Pong los crepes ul hc.1 r,v 12 o 15 minutos. d 190 C !nivel 5 del
termost;itol Srvalos calientes
63
Rece t as vegetarianas del mundo
Toma t es re l lenos de arroz a las hie r bas
Este sencillo pL=ito iti:lLdnO uucdc ccrnvcrtirsc er: uno ceri.:=i l1q ~r0 pero llena de color.
EsCOJ,"l ton:Jtcs gr;:ndes v s.:ibrosos y hie:-bJs muy frescas. Los amantes del ajo
pueden echtlr un diente en el :gua de hervir el arroz para darle n s sabor al relleno
1 l~e b ane la parte sup eri or de los tom ates y aprtela . l::x tra iga la pulpa de
'~ tomates g an de los tomate s. lroce la y re srvela . Sale lo to m ates por den tro y colqu ele s
100 g de arroz de gra no largo
boca abaJO para que se esc urr-an.
100 g de mozza rell a a da dos
2 lvl rentras tanto. cueza el arTo z en aguo con sa l unos 20 minuto s o ha l a
6 cucha ra da de albah ca
fresca troceada qu e quede blan do. culelo y lvelo co n agua fra pa ra co rt ar l a cocc in.
4 cucharada de men l fresca
3 lv1 ez le el ar oz hervid o con el tom al e tro ceado , la mozza rell a , la albahaca
lroceada
2 cucha radas de ace ite de y l a m enta. un a c uchar da de ce ite de oliva y sa l al usto.
oliva 4 Re llene los tom ates co n la m ezcl a. col quclos en un a band eja de horn o
sal
lige ram ente engrasa da, ro cel os con un po co m s d ace ite y horn elos a
hojas frescas de albahaca
para decor ar 180 e lnr ve l 4 de l termo tato] durante m edia hor ap rox imad am ente.
5 Srvalos ca lie nte s o fr-o s.
6 Dec relos con hoj as de albahaca frese s.
64
Europa
Tallarines con p1nones

y guindillas
n 1 r1 o i e 'f"'; :::::-, ,-.
r- -:.:. -
Ir ('; .-,. .:-
~~
.: .''"' 'v1
1
'
Lo:; -~ abores Julc: cs cornb;nado s u 1:1 el p;c a nt e. :.o n muy ha bitu c.iles en todo el s ur
do ln pennsula itnliana y Sic1lia. Cueza el brcol s lo hast<1 que quede tie1 no, de
nrnuu que an co n.erve su frc- sc u1n y ~u c oloi vivo <1l inco1 porar lo a la salsa .
1 Caliente el acei te en una sartn y sofra la cebolla. el ajo, los copos de
1 cucharada de aceite de oliva guindi lla y los pi ones hasla que la ce bolla quede Lransparente y los piones
1 ce bolla picada ligeramen te tostados.
1 diente de aj o machacad o
1/7 cucharada de copos de 2 Aada el vino tinto y delo cocer a fuego medio. removiendo hasta que se
9..iind1lla seca evapore el lquido.

2 g de piones
3 Aada los tom ates. ponga la salsa a cocer. tape la sartn y djela
4 cucharadas de vino Linlo
la la de 400 g de Lomwte ? ~ m i n u to::..
natural troceado 4 Cuando est listo el sofrilo. cueza la pasta en una cazuela grande con
400-500 g de tallarines
agua h1rv1endo con sal. Cuando est hirviendo. en otra cazuela cueza el
frescos
250 g de brcol brcol y las pasas al vapor unos 5 o 7 minutos o hasta que las pasas se
50 g de pasas
hinchen y el brcol quede tierno.
sal y pimienta
4 cucharadas de que:;o 5 Inco r pore el brcol coc ido co n las pasas a la salsa y djela cocer un
parmesano recin ralla do minuto ms para que se caliente. Cuele la pasta y srvala en platos calientes
con la salsa por encima y acompaada de queso parmesano.
67
Rece t a s v egetar i anas do l mundo
Pastelera
Desde luego, l Uopa no tiene el
monopolio de la pastelera . aunque
posiblemente l-l pr 1me:a et..eta de
pasteler:l una creacin de queso de por ltimo. la pasta filo sirve para hacer platos de mil
rnbra y miel c..o n 1ma deliciosa masa de hojas. as como pasta rellena.
Pa ra hacer puslelera. lo mejor es trabaja r en un
harinl de cente no nac i en Roma . En ambiente fresco y usa r ingredientes fr os o fre scos.
especia lmente si se lrala de grasas o del agua para
Europn, el uso del 1rige y el cl ima frese o
l igar. Las masas se deben lrala r con delica deza pero
que di sfrutan la mayo!" pai te del ao en firmemente. Si la masa esl hmeda, cuando se
hornee quedar dura. La masa seca es difcil de
algunas r cy1ones hizo ti u e las rna sas
estirar con el rodillo. puesto que se rompe o se
hechas con hanri.:i de tngo aparecieran desmenuza. Cualquiera que sea el tipo de masa. si
se mete en la nevera antes de estirarla. se evitar
en muchos platos ds1cos. corno la
que luego se encoia en el horno.
qu1chc f ranc.esa o las t:lrtas inglesas. as
como en las tart<:Js de p:lsta filo Pasta brisa
T1:.. ':J l d'" .1 1'1i.a ;i:a qui' :Jani: 0.asl1ciddd

La pastelera es un arte. pero. al igua l que suce de en
r.vadur.i r.J'1 q110 ';Ua 111'o l1:1er:i
muchos otros proced im iento s culinarios. si se sabe
?50 g de ha1ina
cmo y por qu se hace cada cosa y se siguen
un pellizco de sa l
algunas normas sencillas . el re sultado fina l puede 1/2 cucnaradita de lcvadurc:i
acabar siendo m ucho mejor y ms lucido. 12o g de m antequilla o 111arg<1rina fra, o una m ezcla de ambas
Se pueden usar muchos Lipes de masa pastelera 1 cucharadita de a1car lustre
para diferentes rece las dulces y saladas. La pasta 1 cucnarad<i de aceite de girasol
4 6 cucharadas de agua fria
quebradiza simple es til como base de tartas y
quiches: enriquecida. resulta ideal para tartas de 1 Mezcle la harina. la sal. el azcar y la levadura en un
frutas. especialmente las que se comen fras; el cuenco grande. Corte ta mantequilla o margarina a trozos y
frtela hasta que la mezcla tenga el aspecto de migas finas.

hojaldre se puede ut1l1zar en tartaletas pequeas y.
68
Agite el cuenco de vez en cuando parn que l os grumo s ms
grandes sal gan a la superficie. 51 usa una ama sadora o un

Pasta filo
robot de cocina. prelo a intervalos b1eves para asegurarse
de que no masa dem:i siado lw grns y la hari na.

2 Aada el aceite y el agua y hagn un;:i m asa. Am;:i se con
suavidad, envu elva la masa en l il1n transparente y djel a
cn frnir 30 m inu tos. sel segn corresponda.
::: ,.._ "",('
Masa de hojaldre rpida 1 :: :'.! di t. d

1
! tJ ,_ : 1:.... ,t ...:
te f 1 r~tl .. :l.
2~3 g de harina
1iz cucrarad1ta de sal
Cocer en blanco
'50 g de margannw vegetal y/o rnar.tcq u1tlw conge lada
! '"'t .11 l rq J
30 11.nulos antes de su uso
cucha1ada oc zumo de l 11n n
75- 150 mt de agua helddd ~o:ec: : r-, : c' i: t:!. :~J ( r !ll_:ir.; .a -"n y r-1 1:,. : r: ~ ...: :
yer-1a de huevo
Mezcle lil hur in<i con la sal en un cuenco gm nde.

2 Ralle la margn rin n y/o ln mnnt cqu llln sobre la hari na.
3 Aada el 7umo de l imn y el ngw1 ncccsa n n para h<:icer r~ u e 11.;; ( r:1: : e r; l t.:
Jna ma sa. Hag a una bola y c11n sela suavemen te.
4 Envue lva la masa en film transparen te y djela en friar 30
rr 1rutos. Estire lci mas<l co n el rodillo. creando una tira
alargada. Pliegue el terc io inf<>nor y luego el tercio superior.
Presione los bordes y dele un cuarto de vuelta Repi ta e,
oroceso y d1ela enfrrar de m evo 30 mrn.itos.
69
Tarta de Pascua
.- .
iorra ~..:;1rJ~ltJ;1t;r;J
Plato 1t~l!ano tpico de la Scrnana S;,nta que original;nent<.: se serva el lunes de
Pase u u pe1 o ~ue hoy en <.lJ se"" puede cnconlr ;::r durcJnlf' lodo el ao. con diferentes
variaciones. r .::i<.licionalrrienlc. l.:i tarta 1r1duy0 huevos cocidos E>n unos huP.<.os que se
practican en la rnezcl<i ~e es;n.:icas y que:..o r1cotra. Se puc>den usar huevos entre
medianos y gr ardes. S1 :.,e u::,an rnuy gr lncies. la cantidad de cla1 a puede resultar
excesivJ, en cuyo coso L"S rnejor sep.?lr'H lcJs cloras de lds yemas y echcJr slo las
yemas cor1 un:1 f/Jrle de los clAras en lo.-. huecos de l.:i ti'lrta. Si se tiene prisa.
tambin se rueden batir los huevos y menlar los con las esprnacJs y el queso ricotta.
70
E u r op a
1 Lave las espinacas y cuzalas 1, o 5 minutos en una cazuela tapada.
500 g de espinacas Culelas. escrralas y crtelas a trozos pequeos.

25 g de mantequilla 2 Funda la mantequilla en un cazo grande y sofra la cebolla y el a10 a fuego
1 cebolla picada
le nto hasta que queden transparen tes. Aada las espinacas y saltelas dos
2 dientes de aio picados
500 g de queso rico tla m inuto s. D1elas enfriar. Desm enuce el queso ricolta y mzclelo bien con las
4 huevos
espinacas y 50 g de parmesano. Sazone bien la me1cla con nuez moscada.
100 g de queso parmesano
1,, cuch;irodit de nuc7 s;;il y pimienta. [En este punto. bata los huevo s si lo desea.]
moscl da 3 Para componer la tarta, engr i'.J se lD base de una ba ndeja de horn o
sal y pimienta
cuadrada
para la masa
6 8 cucharadas de aceite de 4 Engrase una hoja de pasla filo y cubru con ellu lu buse y los lados de la
oliva
ba ndeja.
12 hoj as de masa filo
5 A con tinuacin, coloque otra hoja de pasta filo encima y ntela con ms
aceite. Siga hasta tener una base de 6 hoas.
6 Ponga la mezcla de espinacas y ricotta encima y haga 4 huecos.
7 Eche el contenido de cada huevo en un cuenco pequeo sucesivamente y
vaya colocndolos en los huecos. Sazone cada uno de los huevos y
espolvorelos con el resto de parmesano.
8 Cubra la mezcla con una hoj a de pasla fi lo untada con aceite e
i11trodzcala en los bordes. No la presione. l~e pita el proce dimiento con las
hojas restantes
9 Trace una cruz en el centro de la masa con un cuchillo afilado.
10 Horn ee la tar ta a 200 C [nivel 6 del termos tato) dur ante 30 o 40 minutos o
hasta que la pasta quede cruj iente y dorada. Si lu pa sla se luesta demasiado.
baje la po tencia del horn o liger a mente los ltim os 1O minutos. Srvala
calien te.
71
Receta s veg et<1 ri.i rld, d t>l mundo
Tarta de 1nv1erno de verduras y nueces

'vV ! r1 , e r v e g :- t a e ~ :: a n d vv :-J n __ t p e
En otoi'\o, et punor,.invi c:utinar:o del no te de Eu1 o,1 ~.e !knu L unu pltora de
bulbos y rJce~. como la chiriva , el ap!o n,,,bo, el ;i.1bo y Ll colinJbo Estas
vcrdurac, se prestan tormar p:3rle de: sop2:.... guisos y tort...1s, yd que dan
:::i
susta11c:io, c:olor y sabor, y con ellJs se preparan unus coinidri:.. rcconforlantes .
1 Hierva las patatas y el apio nabo jL1nlos en una cauela grande con agua y
450 g de patatas peladas y un poco de sal. Una vez coc idos. escrrnlos y l ritrclos con 25 g de
troceadas mantequilla.
400 g de apio nabo pelado y
troceado 2 Cueza las lentejas en una cazuela con agua hirviendo hasta que estn
50 g de mantequilla tiernas. Las variedades de coccin rpida estn l stas en 1Oo 15 minutos.
50 g de lenteas de Puy
Escrralas y resrvelas.
1 cebolla troceada
200 g de puerros limpios y 3 Caliente el 'esto de la mantequilla y sofra la cebolla. los puerros y el
cortados en rodaas nabo a fuego lento unos 1O minutos. Agregue las nueces y las hierbas. las
200 g de chiriva. pelada y
lentejas cocidas y el tomate. Mzclelo todo bien y sazone al gusto.
troceada
75 g de nueces troceadas 4 Eche la meLcla de verdu ras en una bandeja de horno profunda y cbrala
11z cucharadita de hierbas
con el pur de pa tata y apio nabo. Espolvoree el queso ra llado por encima y
secas !tomillo. mejorana u
organo) ponga la bandeja al horno l 180 e [nivel ;, del termosta to) durante 30 o 35
1 lata de 1,00 g de tomate minuto s. Sirva el plato calien te.
nutural troceado
100 g de queso cheddar
rallado
sal y p1m1enta
72
Pisto con huevos
El pisto es un 9u1so en el que se usan verdurJs de verJno tpicas del
Mediler riinco como el calabaco, el pm11enlo y la be1 cnjencJ. Es rpido y fcil de

hcicer. reru par-a obtener un meJOf result'!do r.o11vir.11e prepa1ri1 lo cJ fuego lento,
para ciue el Slhor rlc las verduras impreqne todo el guiso. Una vez listas las
veniurus, eche~ un huevo encima y hornee el plato. t: s un.l gr Jn combinacin que
se puede ocornpln<.ir ron p0n crujiente y ensalada.
4 RAL' IDN L' > Corte los ca labacines. los pimientos y la berenjena a dados.
2 calabacines 2 Caliente el aceite de oliva en una sartn grande y solra la cebolla a fuego
1 p1m1ento verde
lento durante 4 o 5 minutos.
1 p1m1ento ro10
1 beren1ena 3 A continuacin. aada las verduras. mzclelo todo bien y saltelas
1 cebolla troceada lentamente a fuego lento o medio 30-115 minutos.
3 cucharadas de dCe1te de
4 Aada el tomate de lata. el perejil y saone. D1elo al fuego 15 minutos
oliva
1 lola de 400 g de toma te ms.
na IL1ra l troceado 5 Vierta el pisto caliente en cuencos pequeos r es1slentes al horno.
2 cuchun:i dus de perejil picado
4 huevos 6 Eche un huevo en cada cuenco y hornee a 180 C [nivel 4 del termostato)
snl y pimi ent11 12 o 15 minutos. hasta que el huevo esl coc ido.
Esprragos con taleggio
y parmesano
Este sencillo pero del1c1oso ptato de csprrdqos se puede se rvi r como
entrante o como acompaamiento. El taleg910 es un queso crernoso con un
rico s<=1bor il rnlntequilla. Se funde estupendamente por lo que es ideal para
4 RAClON<s 1 Corte el extremo duro de los esprragos.

2 Cuzalos al vapor durante 2 o 3 minutos o hasta que estn tiernos.
450 g de esprragos
Tambin se pueden cocer al microondas. pero el tiempo que necesitarn
125 g de queso taleggio
25 g de queso parmesano para llegar j usto al pun to de coccin variar segn ta potencia del
rec in rallado microond as.

25 g de mantequilla 3 Engrase u na bandeja de horn o con manlequilla y disponga la m itad de
sal y pimienta los esprragos en la bandeja. con todas las puntas orienta das en el mismo
sen tido Cbralos con lJ m itad del queso ta /eggio ortado a lonchas
irregulares. con parmesano rallado. y s<J<:one con sal y pimienta.
4 Coloque una segunda capa encima con las punlas orientadas en ngulo
recto respecto a la primera capa y cbrala con el resto de ambos quesos.
Sazone.
5 Hornee los esprragos a 200 C (nivel 6 del termostato) durante
5-10 minutos hasta que el queso se funda. Sirva caliente.
76
Col lombarda con manzana y clavo
1.) col lomb<inJo 1c., un.l vi'rwJ moq11f 1ca l'S b.lral.1, l 1ene un :.,;ibor y tJrl 21um<l
"lYdv. o os y e r ede ro n?. dt> rr'ud ?.S torm2s d 'ere tes t-.A1 ugererc a es ird
ornb1111l 1on espet lc:J(ld con rnariz2na. cebolla y rl..ivo . et o se uuede uc;ar riue.i: rnosrndd
rng1b1 e o alc.Jr cJVL<l. .1 . corno rc;ac;, na1:-inJd. alhdricoque o 1f'rnoldrhJ Se .n1ed0n coc1nJr
rior'T1es c.awdace . ponJUl 1.na vez coc.ida SE' congclcJ c;1r ..> ou,ernd" y se descongel:
e11'.:::equ1a. Si S\.' enttJtritra LP11 lo11b~1rJa babv, se pueJe L..Sdr entera pdr<.l Jf'<J ola corn da
1 f, fU\CIUl\H ', 1 Coi le la col lombard.i ,1 lrozos finos. <imano o con algn ul ensilio de
450 g de col lombarda ,aminar patalcs~

1 cucharada de ace1ll' de 2 Caliente el aceite en una cazuela grande y sofra la cebolla hasta que
girasol quede bl<inda
1 cebolla grande trocea da
3 An adil la col lombard<1 y la m anzana y mzclelo todo bien A continuacin.
2 manzanas petada<> y
r 11 da<; agregu c 1 r de nqrPt' "ntes
3-1, clavos 4 Tape la cuzucla y dcj(' coce r la m ezcla 35 1,0 m inuto s. hast<1que la col
1 cuharad1ta de canela lombarda QUt:dE. bien t1< rr~. Otra~:.~ on ~~ cvlocar ' mezc, __ , _na band1o1a
2 cucharadas de vinagre de
resistente al horno y COC<'rla de 45 l 60 minutos a 190 C (niv!'I 5 del
vino tinto o de s1drn
termoslatol o hasta que .a lombarda quede muy t1e1 na
sal
5 Rectifique de sal y p1rrnenta y s11vcJla caliente o Ir <J
77
Recetas v egctar1anus del mundo
Tart a d e p er a s y c h oco la t e
JOiiC:~
Sucule11ta ta1 la que t!Sc1 l,1 cornb1nuc:on clsica dl-' chor:ol.itc y per.is. 1 l.iy qt1e dScguri'lrse de que se
dispo11e de pe1 a:, rrvidt ir <1S zis que. en caso neces.::ir10, convie11e : 0111p1 .1rl,1s <- on unos das de ;:i ntelacin.
H- 1 O RACION!.:S 1 Para hacer la masa, mezcle la ha rina con el azcar y un pellizco de sal en
un cuenco grande o usando un robot de coci nl. Con la punta de los dedos,
?00 g de harina
deshaga la mantequilla husla que ll mezcla tenga el aspecto de migas. Si
? cuc haradas de at\ica r lustre
usa un robo t de coc ina, p5relo a intervalos breves hasta conseguir la
un pellico de sal
100 g de mantequilla sin sal consistencia correcta.
2 Aada el huevo y trabaje l<J mezcla con una esptula. aadiendo el agua a
cortada a dados
1 huevo lrgeramente batrdo cucharaditas hasta que la masa est homognea. Moldee la masa en forma
2 cucharaditas de agua de bola con las manos.

3 Envulvala en film transparente y djela enfriar 30 minutos.
PARA EL RELLE NO 4 Cuando saque la masa de la nevera, djela reposar unos minutos. Luego
200 g de chocola1e negro estrela con el rodillo y cubra un molde de 23 cm. Mtalo 30 minutos ms en
125 g de manlequrlla sin sal la nevera.
3 huevos 5 Cueza la base en blanco durante 15 minutos a 180 C (nivel 4 del
4 cucha1adas de aLcar fino termostato) (11ase la pgina 69 para ms detalles). Retire las judas y el
2 peras maduras grandes o 3
papel engrasado y hornee la masa 1O mrnutos ms.
pequeas
6 Para preparar el relleno, funda el chocola te y la mantequilla en el
microondas. A 600 W se tardun 2 minutos. pero el liempo variar
depen diendo de la potencia de su microondas. Tambi n puede fundir el
choco late y la mantequ illa en un cuenco al ba o Mara.
7 Bata los huevos con el uicar en un c uenco al bao Mara 4 o 5 m inutos
hasta que doblen su volumen. Vier t<J el huevo en la mezcla de chocola te y
CONSEJO Ol: L Cll EF: /as peras : mantequilla y vierta la mezcl<J sobre la b<J se de lD tnrta
se vvclven marrones al cocerlas,
8 Pele las peras y crte las a cua r to s 0 1spngal<J s sobre la mezcla de
as qlle es necesario untarlas con
chocolate. Cueza la tar tu al horno a 180 C (nivel 4 del termostato] hasta que
un glaseado de mermelada de
albancoque una vez est hecha la est cuajada. Djela enfriar en su propio molde. desmldela y mtala en la
tarta nevera. Squela 1O minutos antes de servir.
L
78
Melocotones al amaretto
! -' e ~ e r1 L! ; rn ci r r.= t t e
Esta receta procede rie una CcJScJ de huspedP!> a or;(i::_, del lzigo de Ga1 da ..1unqu0 es popuiar
e11 muchas zona::, de ltal1<3. !:::.~ unu rnanera ;na9nific,: th" Loc..inar los meloc..otone:., y otras frutas
bl.:imlas de hut>so durn. ')rv~1loc; r_atientes, nxi:~11rlolo:... <.un :_,atsa por encima y acompaados de
lwL:iuo de vainilla Lo:... drTliH('ll i son una::. crujientes p;.i::,tas de almendro; el ama10tlo es un
Engrase una bandea de horno con mantequilla sin sal.
4 melocotones maduros 2 Lave los melocotones y crtelos por la mitad. retirando el hueso con
75-100 g de amaretti a trozos cuidado de no alterar la formc:i de tos melocotones. En un cuenco. mezcle los
irregulares amaretti con el marsala o el amare tto. [Si deja los amaretti a trozos
7 cucharadas de mnrsola o de
irregulares, le dar unl text ura ms crujiente al pluto.]
J\maretto di Saron no
7 cucharada s de vino tinto
3 Vier ta es ta mezcla en el hueco de ca da medio meloco tn por ta superficie
dulce abierta. Roce los melocotones con vino tinto. dej ando caer una parte en la
2-3 cucharadas de bandeja. Reparta la mantequilla entre las 8 mitades. distribuyndola sobre la
mantequilla sin sal
superficie de la fruta y no sobre la mezcla. que absorbera la mantequilla,
reduciendo la cantidad de salsa. Meta la bandeja en el horno 20 minutos a

180 C [nivel 4 del termostato!. rocia ndo los melocotones con su propia salsa
una o dos veces.
80
Pastel de manzana de Annette
.Apfelkucr1c-;ri
Viv un Ao en Berln . disfrutando de las numerosos delic iJs de la pastelera alemana con
mi caf de las manJnas. y los pasteles de manzana siguen siendo rnis favoritos. En esta
versin, el pastel lleva una cobertura de almendras molidt:1s y vainilla que re~ult<l deliciosa.
t~ RA.C!ONI e; Engrase un molde de bizcocho redondo de 23 cm.
200 g de mantequilla 2 En un cuenco grande. mezcle la mantequilla con el azcar. Aada los
100 g de azcar fino huevos uno a uno ba tiendo bien. agregue una cucharada de har na s1 la
4 huevos a temperatura mezcla empieza a cuajar cuando eche los huevos. Luego vaya incorporando
ambiente la harin a y la levadura. (Tambin puede echar la mantequilla, el azcar. la
200 g de harina
harina, los huevo s y la levadura en un cuenco grande y mezclarlo to do con
2 cucharaditas de levndu ra
una batidor a du rante 2 m inutos.) Aada el zumo de li mn, siga mezclando y
2 cucharaditas de zumo de
vierta la mezcla en el molde engrasado.
limn
3. 1, manzanas peladas sin 3 Con un cuchillo pequeo, haga cortes longitudinales en el exterior de
corazn y a cuar tos cada cuarto de manzana y coloque los cuartos sobre la masa, con las
'/'J g de almendras t1oceadas super ficies cor tadas hacia arriba.
1 cuchara dita de canela 4 Mezcle las almendras con la canela molidu y la vainillina azucarada y
molida
espolvoree por encima de las manzanas.
2 cucharaditas de vain1lli na
5 Cueza el pastel al horno a 180 C !nivel 4 del termostato) durante 50 o 55
azucarada
minutos. D;elo reposar 10 o 15 Minutos antes de desmoldarlo y luego djelo
enfriar.
81
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~Ie!te Pr0C'J(.1:i o
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Recetas vegetariana s del mundo
Lbano
La cocina libanesa comprende una enorme cantidad de platos vegetarianos sencillos pero sabrosos que tienen
la ventaja aadida de ser fciles de preparar. Los ingredientes bsicos son el trigo bulgur (ingrediente base del
cuscsl y el arroz. una gran variedad de verduras frescas como pimientos. berenienas y 1udas verdes y el ajo y
el aceite de oliva en abundancia Las verduras se comen cocidas. crudas o - cuando se sirven con legumbres
!vase la receta del mou1adara. pgina 100)- escabechadas. Muchas recetas tienen sabores atrevidos. con
predominio de las hierbas frescas como la menta. el cilantro y el perejil. como en el caso del tabul. una
consis tente enslladl verde con bulgur. Las especias son ms aromticas que explosivas, y se usa mucho el
comino. el cilantro y la alcaravea. Una especia que apenas conoca era el 1umaque, una baya de color rojo
oscuro con un penetrante sabor ctrico que corta los sabores aceitosos o terrosos. Se vende en forma de bayas
secas o molido. pero la segunda opcin re sulta ms prctica.
La s leg umbres aparece n en mu chas recetas -d esde len tejas pequeas. que se cuecen para hacer pur y
que absorben enseguidu los sabores. a judas enteras. servida s normalmen te al estilo del b zeit (con aceite de
oliva. que las hace deliciosamente suaves)- y el pan es elemento comn en prcticamente todas las comidas. A
veces el pan se recubre con 7atar. un aderezo de tomillo. zumaque y ssamo. fcil de preparar pero que se
puede comprar hecho en tiendas especializadas. Ta mbin he inclu ido una receta de faytir !pgina 911. unos
panecillos que, en m1 versin. estn rellenos de una sabrosa mezcla de
ssamo. queso y pimentn; tambin se pueden hacer con espinacas
cocidas y zumaque
Turqua
La dieta turca hace un amplio uso de las verduras. lo que propicia la
existencia de muchas especialidade s vegetarianas. Yo adoro el
zeytinyag li. una espec ialidad c ulinaria tu rca que se puede traducir
aproximadamente como <cplato de aceite de ol iva. En realidad. es un '
pla to m uy se nci llo co mpue sto de verduras . como ca l aba c in es y
beren jenas . guisadas a fuego muy lento en ace ite de oliva para que
liberen su propio jugo. Tra s coc inarla s. las verd ura s adqu ieren u na
sunv1dad que hace que se funda n en la boca . Mi rece ta de la pgina
98 se hace co n ca labacines. pero admi te mltiples variaciones co n
judas verdes. alcachofas y apio. por ejemplo. que se pueden guisar
en muchos casos con una mezcla de tomate. pimiento verde y
cebolla. Acompaado con trozos de crujiente pan tierno. el
zeytinyag/1 es una opcin estupenda para una comida de verano
ligera
84
Oriente Prximo
Muchas 1e ce tas usa n h1 erb a', muy conoc idas. como la men t a y el perej il. Yo l as he usado para
arornat1zar los sabrosos buuelos de c.alabacn y puerro dE: la pagina 103. Otro condimento que me
ensearon y que se ha conve1 t1do desde entonces en uno de mis favoritos es el pul biber, un
pimiento roo que pica lo suyo Se vende seco y en copos que quedan muy bien esparcidos por
encima de las cremas de verduras y con las legumbres.
G re e i a
Lo_ ol vo_, crecen por tod;i Grecia. que es uno de los mayores productores mundiales de aceite de
o.iva virgen No resulta sorprC'ndente, por tanto, QL'e la ace tunas y su ace.te, 1urto C'1n las
berenenas, los tomates, los p1m1entos y el aio. sean elemen t os fundamen tales de la diet a d1ar1a
griega Todos estos 1ngred1entu:. se c.omb1nan en scnc:llas recelas . potenciados por el aroma de
mu~has hierbas de montana nativas como el organo. la menta, el eneldo, la albahaca, las hoas de
laure l . el romero y el tom illo. q ue genc 1al mente se usiln secas . Son lo que marca la di fere ncia en la
c. a s pa de .er .eias g rieg l de pgna 92. del m._rno modo que la menta seca realza el
suslcJnc ioso relleno de queso de l as tyropitas de la pgina 109. El eneldo es una hierba que se suele
usar preferentemente fresca. Tiene un efecto estupendo sobre las alcachofas en el se nc illo g uiso de
la pgina 112, igual que en las salsas de tomate Para var .H, tan ben puede prtibar ., aromnt1zar
las salsas de tomate con canela. una de las especias ms dulces. muy usada en Grecia, jun to a la
nuez mosc<Jda. para aromatizar platos tanto dulces como salado< El clima clido del pas tambin
propicia el crec1m1ento de los limoneros. que producen frutos grandes yaromt1cos. por lo que
muc hos p l at os tp icos g r 1egos des p ren den aromas ctricos El yogur se usa mucho en l a cocina
gr :,,J. s_Lre todo para preparar d1ps y cremas para untar. El tzatdkr, especialidad clsica de yogur,
se h<Jce con pepino rallado y ajo Otro lcteo de uso frecuente es el feta. un queso en salmt,iera que
se hace con leche de oveia o de vaca y que se dei a madurar en barricas o tin as. T iene un sabor
suav" pero salado que combina bien con 1ngred1entes frescnc: corno el tomate. La fam a en"~lada
griega est compuesta de dados de teta. tomate, pepino y aceitunas neg1 as frescas co n un ali o.
85
Recetas vegeta rianas del mundo
Ing redientes habituales

y tcn ic as tiles
de un rojo mte nso . tiene u 11 sabor ca ra cte dstico y un

aroma a umado.
Pistachos
El pis tacho tiene un co lor v 1de int nso y un abor que
recue rcla el el e la almendra . Escoja pistachos qu e tengan
la cscara a med io abrir : si est ce rrada, el frut o no ha
madurado del tocio y costar mucho pelarlo. Los
pistach os salado se usan corno aper1t1vo: si n sa l sirven
ta nto pa ra recetas sa lada s como dulces.
Agua de rosas o de azahar
Esta agua de erfume intenso . obteni da de las flores del
Zumaque
rosal o del na ranJO, se vende en tiendas es pecializadas .
Las bayas de zuma que t ienen un co lor rojo oscuro
Se usa con fr c ue ncia pa ra dar sa bor a pl ato s de fruta,
y un sabor pene trant e, casi ctrico. Se muelen y se
bud ines y dulces. Conviene ec har una s go tas cada vez y
obt iene un po lvo fino, con el que se es polvor an
luego ir aumentando la ca ntidad seg n el gusto.
dir cta mente algun os plat os de arroz y ele otros
ce r ales. Tambin se mezcla con ce bolla pi ca da\'
Trigo bulgur : fino y grueso ern illas d ssa n o para obtener un aderezo ll am ado
Conocido corno trigo pa r tido. gra no ele t11go coc ido. zatar (va s abajo]
secado y molido Se puede encontrar de tipo fino o
grueso. Para mi gusto, el bulgur grueso es ms
Tajn o tahini
conveniente cuando se va a cocer y servi r en forma de
Es una pas ta hec ha con sem illa s de ssam o, el
pilaf, y el fino es el que uso cuand o hay que remojarlo y
eq uivale nte en ssa mo a la man tequ il la de caca hue le. El
servirlo en fr o en ensalada corno el clsico tabul .
lahini debe se r de colo r claro y puede usarse para
es pesa r purs de judas, lenteja s y verdu ras o m ezclarse
Cilantro, menta y perejil de hoja plana con yogur y ajo para obtener una sencilla s l sa para
Estas tres hier bas fres as se usan tanto en platos mowl dip]
ca li en tes como fr os . Pueden usarse troceadas en
ensaladas o comb inar se con cereales. ve1du1as y pu rs Zatar (zahtar l
de legumbres. Intente enco ntra r al una tienda
Es un ad erezo hecho co n s millas de ssamo triturada s.
es pe ciali za da que venda est s hie rba s. ya que as suelen
torn illo y zumaque . Se puede usar para espo lvorear el
sa lir m s a cuenta . aunqu e tambi n pu ede cu l tivarlas.
pan ya horneado o platos de ve rd uras y legu m bres , o
mezclarlo con aceite de oliva para utilizarlo como sa l sa
Pimentn para moar. La s proporciones varan, pero lo norm al es
Esta especia se ha ce con pimientos ahumados con usar princi palm en te ssamo y aadir tomillo y zumaque
madera el e roble. secado s y molidos. El po lvo re su ltante, al gu sto
86
O rien t e P r x i mo
Cmo rellenar Cmo hacer yogur Cmo blanquear y

hojas de parra pelar almendras
Abra la hoa de parra y coloque una y pistachos
cucharada de relleno en el punto
Coloque las almendras o pistachos en
donde el peciolo entra en contacto
un cuenco resistente al calor, cbralos
con l a hoa Doble los laterales
con agua hirviendo y delos en remojo
inferiores de l a hoa sobre el relleno
Caliente 600 ml de leche a 43 45 C unos m inu tos Saque los frutos secos
de modo que se superpongan. A
Agregue un agen te react ivo [o 2 del agua caliente con una cuchara
continuacin. doble los otros
cucharadas de yogur natural o un per forada. En cua nto pueda toca rlos.
extremos de la hoj a de forma que
cu lt1vol. Vi erta la mezcla en un termo saque la piel rebland ecida con los
queden alineados con l os lmites
limpio y caliente. Djel a toda l a noche dedos. Al apretarlos. deber a
del relleno: debera obtener un
o has ta que cuaje y luego psela ;:i un desprender se la piel sola: si los deja
rectngulo ms o m enos rcg ul<:ir.
recipien te limpio y Mtala en la en f1 1ar olr a vr-7, le costar ms
Enrolle la hoja desde l a base hac ia
nevera. Para co nseguir un yogur saca1les la piel. Si le cues ta. vuelva a
!a pun ta formando un paquete
ms espeso. filtre ta mezcla con una meter los en el agua hirviendo unos
Cuando est a punto para
gasa. minutos ms.
cocinarlos, colquelos en una
bandea dispuestos en una sola
capa apretada. con las abertura s Las hoas de pa: 1 a rel!e11.'!S, con s11 Sc1ho1 sut ulento
hacia abao. y: it; ico, :>Ol llil p[dlO atr .'!Ctivo y v1:rSdlil
87
Recetas v egelaria nas del mundo
Desayuno turco
La boca se me hace agua ante la
perspectiva de un desayuno tu reo
completo, una deliciosa rnezcla de
especialidades saladas, conservas y

frutas - casi una me zcla entre un
desavuno europeo v un almuerzo-. He

J J
aqu tres recetas que le <Jyudar-n J
componer es le desayuno. Para
completar el cuadro. consiga una buena
provisin de trozos de pan turco tierno,
que recuerda a las crujientes hoga zas
francesas, cuencos de mermelada, miel
y yogur y fruta fresca variada.
especialmente sanda y albaricoques
frescos si es temporada .
88
Oriente Prxirr
Huevos revueltos Salsa de queso Salsa de

a la turca y nueces za nahoria
Me:ncrnc:i Ll , :' l1
' 1 ,-, \
,-..
':
ri.
\.. 'rY1 1 \.
'"" C'
_, 1
3 cucharadas de acei te de girasol 50 g de nueces 3 zanahorias peladas

1cebolla picada 100 g de queso feta 2 cucharadas de aceite de oliva
' p1m1ento verde sir' semillas y a trozos 100 g de queso cremoso 1 diente de aJO picado
pequenos 1-2 rebanadas oe pan blanco duro 200 g de yogur griego
3 tomates grandes a trozos pequeos 2 dientes de ajo sal y pimienta
4 ~uevos 1 2 cucharadas de zumo de limn
'' cucharadas de perejil troceado 3 cucharada s de aceite de oliva 1 Ralle las zanahorias. Caliente el
sa l y pimienta 1/ , de cucharadita de blanda s de guindillo aceite y so fra la s za nahoria s co n el ajo
seca hasta que queden muy blandas y

1 En una sartn mediana. caliente el sal l igeramente doradas. removiendo con
aceite y sofra la cebolla 5 o 7 minutos frecuencia .
o hasta que est bastante blanda. 1 Con un robot de cocina triture las 2 Retire la sartn del fuego y de1e
Aada la p1m1enta y djela 5 minutos nueces hasta obtener un polvo que se enfre. Luego mezcle la
ms. removiendo con frecuencia. A rregular. Resrvelo en un cuenco. zanahoria con el yogur y sazone al
cont1nuac1n. agregue los tomates. 2 A continuacin. triture en el m ismo gusto.
l'Ylzclelo todo bien. tape la sartn y robot el queso reta. el queso cremoso.
djelo cocer 5 mi nutos ms. el pan y el ajo. Btalos has ta que la
tste alrnuer10 es un
2 Re tire la lapa, remueva y dj el o mezcla quede homognea y luego
reducir hasta que se evapore el exceso aada las nueces. el zumo de limn. el recurso fcil pa1 a la
de lquido. Bata los huevos en un aceite de oliva y la guindilla seca al
familia o los amigos. No
cJenco y saznelos Adalos a la gusto Rectifique de sal s1 es
sartn y cuzalos unos 5 minutos. necesano. hay ms que 1mag1narse
renov1endo con frecuencia. 3 La consistencia final debera ser
3 Rect1f1que de sal y pimienta. aada parecida a la del yogu r. D1elo reposar
el limpio cielo azul y el
el perejil troceado y rem ueva . Sirva para que se mezclen los sabores. resplandeciente mar.
caliente.
89
Oriente Prximo
Pastelillos de levad ura lib a nesa con cobe rtura

Fat a v, i :-
En el norte de Europa . cuando la gen t e va corriendo por lr.i calle hacia el
trabajo con su cru.lsiin y su cat en la mano, l os mJdrugac.lorcs del Lb0no se
hacen con un par de estos pastelillos de l ev a dura par u acompaar l a i nfusin
[sea de menta o de t negro]. Pueden llevar difer en t es cober turas y relleno s .
Mi receta s u gie r e un relleno pi cante con sabor- a ch i le . pero se pueden usar
espinacas con z umJque. aceite de oliva y zumo de limn. o z:tar . que es u na
combinucin de turnillo, z umaque y ssamo.
10-17 L!NID1\[)[ C, 1 En un cuenco grande mezcle la harina, la levadura y un pellizco de sal.
PARA LA MASA DE L EVADURA Incorpore el aceite. mezclndolo bien con los dedos de forma que penetre en
450 g de harina
la harina. Aada agua suficiente para obtener una masa suave, que debe
1 bolsita de levadura en polvo
un pellizco de sal quedar flexible pero no pegajosa. Amase bien y luego haga bolitas del
1-2 cucharadas de aceite de
girasol tamao de una nuez. Colquelas sobre una bandc1a de horno engrasada,
150 ml de agua templada
tpelas y deje que suban mientras prepara el relleno.
PARA EL RELLENO
2 Para elaborar el relleno. mezcle todos los ingredientes.
1 ce bolla muy picldil
1 cucharada de harina Presione la masa. que ya habr subido, formando discos y hgales una
1 cucharada de pim entn
picante hendidura de 1 cm en el centro. Ponga una cucharada del relleno en cada hueco.
h cucharadita de chile en polvo
1
3 Cal iente el horno a 200 C !nivel 6 del termos tato) y luego bjelo a 180 C
[suave)
1 cuchara da de qu eso crem oso !nivel 4 del termo stato) e introduzca los pastelillos. Cuzalos 15 minutos o
1 cuchara da de semi ll as de
ssa mo
hasta que queden crujientes.
1 cuchara da de tomate triturado
3 cucharadas de aceite de oliva
3 cucharadas de aceite de
girasol
sal
91
Recetas vegetar i anas del mundo
Sopa griega de lentejas
Las s opus griegos y turcas se guisan de forrna diferente a las de la Europa
occicient;:il , ya que los verduras se cuecen dirnctlmcnle en lJ cazuela en vez
de sJllcarl;:is untes en ceite o mantequill.:i. l_o dul7urn n<'ltural de las
vc1durc.1s se hace ms evidente y se le aaue uno explo s in de sobor al final.
cuando se ag1ega una mezcla de c:icc1tc y vinagre. Parl obtener mejores
resultados. use u11 uce1te de ol;va arornt1c.o.
4-o Rt\CIO N FS 1 Prepare todas las verduras y colquelas en una cazuela con las lentejas.
1 cebolla muy picada el agua. la hoja de laurel. el romero y el ao

2 tallos de apio a dados 2 Pngalo todo a cocer durante una hora o ms. hasta que las verduras y
pequeos
las lentejas estn muy tiernas y empiecen a deshacerse en el lquido. Para
3 zanahorias grandes a dados
pequenos obtener una cons1stenc1a mayor. triture las verduras en la misma cazuela.
1 puerro l1mp10 y troceado
3 Ag regue el aceite de oliva y vinagre y sal al gusto.
50 g de lenteas marrones
enteras 4 Srvala acompaada de pan cruj ien te.
900 m l de agua
1 hoja de laurel
1 rama de romero
1 dien te de ajo machaca do
oliva
1 2 cucharad itas de vinagre de
vino blanco
sal
92
Recelas vegetariana s dC' I mundo
En el Lbano. los meze ms sencillos pueden consistir

Me z e
simplemente en pan plano rabe [pita]. hummus [la
El mezr:: consisle en una especie de clsica salsa de garbanzos]. baba ghanoush (una suave
salsa par mojar hecha de berenjena asada o ahumada

tapas q uc !'.:.e ul 1 ce en corno a pei-1livo
y lahini) y tabul. que aparece en la pgina 111. No
Jr1tes de la comida prinupJl. Se suele
obstante, en las ocasiones ms formales. un meze
servir en las r cuniones ror males en las
libans puede componerse de hasta 40 o 50 pequeos
que la gente tiene mucho tiempo para plalos diferentes.
corne1. beber y chlrlar y donde los En Turqua. s1 se celebra una gran comida formal.
t los meze a veces se d1v1den en dos grupos y se sirven

platos ofrecidos realmen e
primero los platos fros y luego los calientes. Los
c.ontr ibuycn a Ci ear Jmb!ente.
platos se presentan en grandes bande1as para
compartir. lo que contribuye al ambiente social de la
comida. y se comen hasta que se sirve el plato
pr incipal . acompaados de vino o -ms a menudo-
con raki. la bebida nacional con sa bor a an s a la que
tambin se llama a veces leche de len. En
ocasiones m enos solemnes. el meze bsico puede
componerse de ro da1as de meln con queso teta y
pan recin horneado. Tambin puede incluir
zeytinyagl1. pastelillos salados. ensaladas de pepino y
tomate y cuencos de yogur.
94
O r i en te Prx1 mo
,,,:,:::;;::ar<: qus fll!ele c!abnr::r :;-:r.:

i;;t:o!!;,;~ir -.:.\i!ilClt:ne.s n to qu ,::.in th:!la. va
rz .. ! z 1 .~:;. deliciosa ensalada de yogur y pepino

hecha con un yogur espeso. pepino rallado. ao picado y
menta fresca troceada o seca A menudo se sirve con
En Grecia, las tapas conocidas como mezedes tam bin rodajas de beren1ena o ca labacn frito y aceitunas.
5;.. o: d ,: i i .: : salsa espes: y picante ms apetitosa

se sirven como acompaamien to de la bebida. Es una
de lo qlie pueda pa recer. Se prepara con trozos de pan
tradicin que proce de de los gri egos antiguos, que duro empapados en ace ite. nu eces molida s y m ucho aj o,
que le da fuer za. Tiene un<i consistencia similar a la de
observaron que no era muy buena idea beber con el
la mayonesn.
estmago vaco, de m odo que se convirti en
E0salaiia q:;l!g: clsicaco mbina cinde
costumbre servi r los m ezPdes siemp1 e que se Lomaba queso teta cortado a d<Jdos co n toma te fresco. pimiento
verde. pepino y ace itunas neg ras, sazonada con organo
alcohol. Una seleccin de meze poda incluir pequeos
y adereza da con ace il e de oliva.
platos diferen les como hojas de parra rellenas, .:. . a : a f:: i albndigas de garbanzo con especias
fritas.
pastelillos. tacos de queso o rbanos frescos.
salsa para moar clsica, hecha con
El concepto del meze yo lo aplico para componer
pur de garbanzos cocidos mezclado con aceite de oliva.
unos primeros platos sustanciosos. pero tambin como tahin. tim" y ao.
almuerzo o para preparar picnics o fiestas. En este !3 u r. .!.r masa filo rellena de espinacas y queso.
captulo, presento ms de una docena de ideas ;; :. b . : -=a! ., ! ; (ensalada de pastores): ensalada

de tomate troceado. p1m1ento verde. cebolleta, pe pino.
diferentes y Lambin se pueden usar algunas recetas de
albahaca y cil a'ltro con un al1 iio de <1ce1te de oliva y
la seccin del norle de f ri cl. timn.
La preparacin es m enos complica da de lo que R o d a : a " d " b :? r : n " n .: f ' :t a " . servidas
con sa lsa de yogur y <ijo.
parece, pueslo qu e la m ayor pa rte de la com ida
.. e 1 e "j " :: 3 f ~ 1 t 3 co n chile 1ojo. servida con
-como las sa lsas para m oja r. los pla tos de cebolla pi cada y una salsa parn mojo1 de pim iento rojo
asado.
legumbres, las croquc las o las hoj as de parra
;:.: ; y.: z ensalada de alubias con huevo duro.
rellenas- ti enen la ventaj a de que se pueden hacer
zanahoria. cala baza y cebolla ralladas.
con antelacin. Conviene tener una buena provisin

C: e '\ pepino raliado con yogur, ao y sal.
de pan crujiente o pita para acompaar la comida. espolvoreado con eneldo y atinado con aceite de ohva.
95
Or i e n t e Pr xim o
Hoja s d e parra rellenas

\f\/ :=: :
r . u ,
:::
'-'
K: .-\.-, f .1 e.l, rJ
,.
h
u /-,. .-.. ,;
t.; ! t
Cuando mis arn1gos libaneses me contaron que usab<.Jn ar101. crudo pJra
rellenw r lds hOJJS de pHIJ me qued muy sorprendida, yJ que yo c,1ernprc

haba segu i do recel<'l::::. en l;.is que rev 1a m ente se cuece el <.1rro,1. l CJ ventaja de
esle mto d o es <iue no s l o se e li m n a un p aso en el prureso rle c l obo 1oc in,
sino que los granos se h i nchan durante la coccin y dejan luc; p.:iquetitos bien
llenos. Es impo 1tan l e picar bien l a ce b olla. l as h 1eruas y los !ornalcs para
que se me7clcn perfectamente con el arroz .
1 Mezcle todos los ingredientes, a excepcin de las hojas de parra, en un
125 g de arroz crudo (de grano cuenco grande y sazone bien.

corto!
2 Ponga una cucharada de la mezcla en la base de cada ho1a de parra.
1 cebolla pequea muy picada
4 cucharadas de perejil rnuy doble los later ales y enrllela empezando por el peciolo. apretando el
picado con tenido.

4 cucharadas de c1lantro muy
3 Disponga las hojas de parra en crculos en el fondo de una olla. del centro
picado
2 tomates muy picados hacia fuer a. Cbralas con agua hirvi endo.
50 g de piones 4 Coloque un plato encima pa ra que haga de peso.
2-3 cucharadas de aceile de
oliva 5 Cuzalas a fu ego muy lento entre 45 y 60 minutos, hasla que es tn
1-2 cucharadas de zumo d e hechas.
limn
6 El nico modo de saberlo es abr ir una a los 45 minu tos y re pel ir la
1 cucharadita de ralladura de
limn comprobacin cada 1Ominu tos aproximadamen te.
hojas de parra 7 Djelas enfriar.
97
Calabacine s y zanahorias en aceite de oliva
~ 1 ri '/d
- , ri '
L.__'{\, - '!1j r\ciUdk
r_ v::rar o. ,e prep ir;;n ~ utos de zeyttnyaq/1 r; ct1<.ar1ente en todcs los

hoqare llHCos Son comhinacio11e. de vtrdtir .1;, s.1lt0arlas l f u e90 l e 11l o e n
aceite Ot' ot1vC:1, q0e 1 veces -.e d0 1crn oe 1..n a1<1 p.:; a ot;o y se coP'leri fras con
pa 1 e; Jier:le cono Dclr le del f'lcri C plalo nico. Se pueden usar
culdhac1nes, z.ir1airnr1c1S . 1nJ1a-. verois y habas.
Pele los calabar1nes y cortelos en tiras del tamao de un dedo.
3-4 rnlabacines rned1anoc;

2 Pele la zanaho11a y crtela en forma de barritas
1 zant1horia 3 Corte la cebotla por la mitad y luego a rodaias
1 cebolla mediana
4 Caliente el aceite en una cazuela y sofra las rodajas de cebolla con el ajo
2-3 d riles de aio picados
4 tomates troceados y la zanahoria.
2 cucharadas de tomate 5 Saltee las verduras a fuego lento, removiendo de vez en cuando. Cuando
triturado
empiecen a ablandarse, anada los calabacines y los tomates y djelos unos
1 cucharadita de azcar
4 cucharadas de aceite de minutos ms. Mezcle el tomate triturado con 100 mi de agua. incorprelo a la
ohvd cazuela. eche el azcar y remueva Sazone. Haga que hierva y delo cocer a
sal y pimienta
fuego muy lento hlsta que se reduzca la salsa y las verduras queden tiernas
Sazone al gusto y djelo enfriar.
98
Croquetas de lentejas roja s y bulgur
M e r e 1 rn e k k o f t e ~.) i
Lo mejor es prepara; es t as mini croquetas con antelacin ;;:irc:i que of r e7can
todo su sabor. AseqCir ese de que las lentejJS quedan blandas peio no
demasiado aguad.ls. No se preocupe por la cantidad de pereil, le!:> da color y

sabor a las croquetas. Estn delic!osas acompaadas con yogur, que se
puede servir solo o con ajo picado y sal, segn se desee.
/I; UN!f.lAUF:, 1 En una olla grande. haga hervir las lentejas con 300 ml de agua. tape la
150 g de lenteas roas lavadas olla y djelas cocer 15 o 20 minutos. Remueva con una cuchara de madera y,
125 g de trigo bulgur si el pur est demasiado aguado. cuzalo un poco ms pero no deje que se
125 ml de aceite de oliva seque. Se espesar al enfriarse.
1 cebolla grande picada 2 Aada el bulgu r. que absorber el agua restante. Tape la olla y deje que
1/4- lf2 cucharadila de copos de
se enfre.
guindilla seca
3 Calien te el aceite y sofra la cebolla con los copo s de guindilla hasta que
quede transparen te y blanda . Ag regue el comino molido. remueva y dj elo
molido
1 cucharada de tomate cocer 2 o 3 minutos ms.
triturado 4 Mezcle las cebollas salteadas con la mezcla de lentej as y bulgur y aada
6 cebolletas muy picadas el tomate tritu rado, las cebolletas y el perejil picado. Sazone al gusto.
125 g de perejil fresco picado 5 Moldee las croquetas con las manos, formando con la mezcla pequeos
sal
valos que le quepan en la palma de la mano.
6 Dispngalas en una bandeja y srvalas a temperatura ambiente
acompaadas de yogur.
99
Recelas vegetr1anas del mundo
Salsa para moJar de lenteja s y arroz

i\<.: ! i - .. . .: -
.._ 1-
_i j r l U ' l ! Cl

'
Tal Lorno ob::.e1v rn1 amiqo libanesa. este pl.:iU1 110 es n.:ida hasta ciue se le
ai1Hien los aJe"ezos finale-, Se c.ueren la:.; l011tejas. l11cgu se incorpora el
airo? \:-Jr<.ldu1ncrlle y se obl:ene una rrwcla ese:.<1 y sucive. Pero eslc simple
lato gJna sahor con la cebolla sofrit,1 y el cirlu de los escJbc:chados ;iporla
u11 conti aste fJP! recto a lo-; legumlires Tiene la ventap d0 que se puede de;ar
re o:_. ar varias hu r d s antes d P se rv r.
1 Cueza las len teas en una Cl7uela media na con el doble de su vo lumen de
250 g de tenteas lavadas agua hasta que queden ola fidas

100 g de arroz de qrano cono 2 Ag regue el arr oz y remuew1con Frecu encia hnsta que el arro7 quede
1 ce bolla grande pi cada
2-3 cucharadas de aceite de blando. aadiendo de 1orma gradual ms agua durante el proceso de coccin
oliva y a fuego lento para que la me1cla no se queme. Puede que sea necesario
sal y pimienta
aadir hasta 250 o 300 ml de agua. ya que el resultado final debe tener una
PARA LA GUARNI CI N
consistenc ia blunda.
/1 pepino troceado
2 cebolle:as troceadas 3 1n una cazuela apa rt e, caliente el aceite y sofra la cebolla hasta que est
2 tomates troceados dorada. ncorpore la mezcla de lenteias y arroz y dela enfriar.
4 Sazone al gusto.
5 Sirva el plato ucornpaa do de una ensalada de pepino. ceb oltelil y toma te

picados. con pan pita y escabechados. como el nabo en vinagre.
PARA AH ORR AR TIEM PO: o/ nabo envinagro do elaboracin casera

forma1 a parte del repertorio culinario de muc/1os cocineros libaneses. pero
se puede comprar en tiendas especializadas si quiere servir un
acompaamiento au1nt1co.
100
1 - . . . -~-
- ~ - - -~------ - --
O riente Pr ximo
Buuelos de calabacn y pu e rr o
!vi
1
"
-
r \i u.
'- \,,_
r
Los mLicvc1 son unos pequeo.s y suculentos buuelos que se comen corno
tentempi entre lo hora de la com i da y ia cena. Pueden formar parte de un
mezc, puesto qur. se pueden scrv ;; lo n to fros e.orno calie11tcs. Tarnh 1n se
puede e o m pon e r un <i e o mida s 1 rv i e n do un a bande j a de buuelos a e o rn p aada
de pan y ensaladas.
40 l3lJNUr l ()<.., 1 En un c uenco grande. bata los huevos y m7clclos con el yogur , el queso
Pf OU NU'"i
reta. la levadura y las hier bas. Aada tambin la harina y siga mezclando.
2 huevos
Sazone al gusto.
125 ml de yogur
100 g de queso leta 2 Aada tos calabacines y puerros a la me7cla de huevo y hierbas.
desmenuzado 3 Engrase ligeramente una bandea de horno grande y vaya echando

1 cucharadita de levadura
cucharadas de la mezcla. aplanndolas ligeramente.
2 cucharadas de perejil fresco
picado 4 Tenga los buuelos en el horno 15 minutos aproximadamente a 200 C
1 cucharada de menta fresca
lnivel 6 del termostato). Luego dles la vuelta y cu1alos 2 o 3 minutos ms.
picada
sal y pimienta
" hasta que es tn dorados.
3 cuchara das de harina

250 g de ca labacines corta dos
a dados pequeos
250 g de pu erros muy pica dos
103
Oriente P1ximo
Ensalada de pan pita to stado
En s 1 c:Hi a f re s e l . ~ a h ; o ~:1 y d e v 1 v o s e o 1 o re s e o rn p u e s t c.1 p r 1 n e 1 p a l rn e n t e d e

ereJil . m0nlc1, cebollt'ta y tomole. pero se le rucch'n ai'lacJir otros
i n g re rl i P. n l C' s e o m o e: l 1 ?. b ;:i n o o e l p i m i e r~ t o d P ci i f e 1 e n t r. s e o 1o re s Lo s
t r ore7ones t.le rc:in pi!CJ loslado . a lH'lado co n ace it e de olivJ y ,1dcrez.=ido con
zumaque. co11 ,u MomcJ ctrico, le aporta a(1n m<ls color y scJbor, t.l.11ndolc una
textura c;::ir-arl,...rst1c;i. 51 no :::ie puede conseguir 1umc:iqu<' en 1ir1a tienda

orient;:il o un hu en ~uperinercodo, se puede de ar el pan lc1l cuul o echa1 le un
poco de pirn1t:nta neqra
1 Corte las cebolletas a trozos finos y el pepino y los tomates a dados
8 cebolletas pequeos. chelo lodo en una ensaladera y agregue La s hierbas
1 pepino 2 Corte los rbanos a rodajas y el pimiento a dados e incorpore ambos

3-4 tomates
ingredientes al resto.
150 g de perejil fi esco picado
75 g de menta f1 esca p1cMla 3 Corte los panes pita por la mitad y tu stelos has ta que queden cruj ien tes
1? rb<mos
y dorados por ambos lados
1 pimiento amorillo lpuede se1
verd e o rojol 4 l:.che un poco de aceite de oliva y 7umaque sobre el pan .
2 panes pi ta 5 J us to antes de servir, alie la ensal ada con el 7umo de limn y aceite de
5 cucha1adas de acc1le de
oliva y agrguele el pan.
oliva
1 cucharadita de 1umaqu e 6 Sirva la ensal ada m e7clada co n hojas de lechuga rom ana. Lo ideal es
1 lechuga romana
servi rla con el pan an cruj iente.
11-6 cucharadas de Lumo de
limn
105
Sal s a para mojar de berenjena
(
,) d
. ! .... ;. .
l ci t \:'
l
Los !."".a l sos .:i r o inO Jc.l y l os pu r s d e be r e nj e na abu nd an en la coci na d e Or ie nte

Prximo. Qu1z.'.is el ms conoc: d o sea el baba ghanoush . berenj e n a g uisa da
enr !cp1ec1da con tahlni. E:n este caso. usarnos berenjenas asadas mezcla d as con
el s::ibor lirnpio del pimiento verde. el tomate y un diente o dos de ajo. Es f cil
de hacer y se conserva b:en s : hay que prepar.Jrlo con antelacin. Si los tomates
son muy uyosos o tienen mucha agua. conviene retirar parte del lquido para
que la Sdlsl fWrJ mojar no qu ede demas iado lquida.
1 Corte las berenj enas por la mitad a lo largo. selas unos 5 minutos. dles
1 berenjena grande o dos la vu elta y selas por el otro lado. Vu elva a darles la vuelta y rep ita el proceso
medianas
hasta que queden ba stante blandas. selas el ti empo necesario. Djelas
2 tamales
1 pimien to verde corlado muy en fri ar y luego quteles la piel.
fino
2 Mulalas en un mortero o con la bltidora hasla obtener un pur fino.
1-2 cucharadas de Lumo de
limn Corte los tomates a cuar tos y quteles las semillas. Crtelos a trozos
4 6 cucharadas de aceile de
pequeos y agrguelos a la bercnjcnl con el r eslo de 1ngredient~s. Mulalo
olivl
1 2 dien tes de ajo todo o pselo por la batidor a hlsta que el pur tenga una textura bastante
machacados
suave.
sal y p1m1enta
pere l picado para decorar 3 Sazone y sirva la salsa decorada con per ejil.
106
Ensa lada d e judas bl a ncas
; ' / n !
iJ ._ ~ l..
[sta recela forma parle de un tipo de platos que se preparan de modo

parecido al zeyt;nya9f1 turco lva.se pgrna 981 La /011bien b 'ze1t se prepara
con judas verdes en una salsa de ton:ate y JjO, lc:i bam1eh bzeit consiste en
qu1rnbombo guisado cori un montn de oce:Le de nl1va y tornate y aromali1ado
con c1l0nlro. En es t a ver::.in, se usan jurlos blanc:as, que puedt=:n ser de
cualcu 1er va ri e d a d.
1 Deje las judas en remojo en un recipiente grande con agua fra toda la
200 g de Judas blancas de noche. Aclrelas y escrralas bien y luego pngalas a cocer en una cazuela
cualquier variedad grande con agua limpia.
6 cuchara das de acei te d e
2 Cuzalas a fuego vivo durante 1Ominutos y luego baje el fu ego, tape la
oliva
1 cebolla o 3 cebollelas cazuela y djelas cocer entre 30 y 40 minutos o hasta que queden tiernas.
picadas 3 Escrralas bien l puede conservar el agua de la coccin y usarla como

? dientes de ajo pica dos
ca ldo] y resrvelas.
2 cucharadas de zumo de
limn
4 Caliente el aceite y sofra la cebolla y el ajo unos minutos. Luego aada
4 cucharadas de perejil muy las judas an calientes y saltelas 10 minutos removiendo suavemente para
picado
que las 1udas absorban el sabor.
sal y pimienta
5 Retire las judas del fu ego. aada el zumo de limn y sazone al gusto.
A con tinuacin. incorpore el perejil y djelas enfriar
107
Or 1en1 e Prximo
Pastelillos de queso feta y menta

Tvroota~
1
Actualmente. en Grecia, muchos pastelillos se hacen con pasta filo . pero en
los pueblos ms 1 ecnditos an se usa el hojvldre para hace1 estas pequeas
delicias sa lad as. As. la masa es t.Jlgo m s gruesa. de modo que no adqui eren
una 1orma triangular. sino dt> media lun;:i o de barc o . Si quiere ahor1 ar
t1crno, ut:lice paslJ fdo lista para usar.
1' 16 Uf\J !lMJ FS 1 Plrn hacer la masa, ponga l<J harina en un cuenco grande y eche encima
PARA LA MASA la marga rin<J o mantequilla rallada en fro. A con tinuacin. aada
250 g de harina gradualmente el zumo de limn y el agua y amase una bola. Envuelva la
150 g de margarina vegetal o masa en r.tm transparente y djela enfriar 30 minutos
mantequilla
2 Para preparar la salsa. funda la mantequilla y eche encima la harina. con
1?0 ml de agua helada lo que ob tendr un roux [un a mezcla de cualquier tipo de grasa y harina].
Tngnla al fuego 1 o 2 minutos y luego incorpore la leche. Haga hervir la
PARA LA SALSA BECHAMEL
2 cucharadas de man1equ1lla salsa. removiendo sin parar. Cuando espese. djela cocer 2 minutos y luego
3 1/2 cucharadas de harina saznela ligeramente -recuerde que el queso teta es salado- y djela enfriar
150 ml de leche 3 Triture el queso teta con la salsa necesaria para obtener una mezcla
pasto sa. agregue la m enta y sazone si es necesario.
250 g de queso fe to triturado
1-2 cucharada s de menta seca 4 Eslire la masa con el rodillo hasla que quede fin a y corte crculos de 20
sal y pimienta negro cm lo ms pequeos. si quiere hacer ms). Ponga una cucharada del relleno
ye'!'a de huevo batida para en el centro. levante la masa por un lado y pguela con el otro. dndole
glasear
forma de empanadilla. Tambin puede hacer medias lunas y pegar los
bordes con agua fra. Pntelas con un poco de yema de huevo batida para
darles brillo.
5 Mlalas en el horno a 200 C !nivel 6 del termostato) y tngalas

15 o 20 minutos. Srvalas templadas o calientes.
109
Cazuela de garbanzos y berenjenas
iv1 o u s s a k {];; i b a l f: n j 3 r;
Aunque tambin se le llama moussakJ, tiene poco aue ver con la receta
gi 1ega del m:srno nombre, a excepcin de que contiene berenjena. En este
ploto libans. la bc r e111enJ se cu ece con una mezcl a de cebolla y ao y lu eg o
se co mbina c o n g arbJ ri 7us y sal sa de tomate. Es fcil d e p r e p .:i r a r y muy
S'i br-o so . Es otro pla lo pe n s ado para co m P. r r o y t ambi n se rec om ie nda
p re para rlo con un Js h o rac. de anl e laci n , rl e fo rma qu e l os sa h o r es t e ngan
tiP.mpo de po tenciarse.
1 En una ca zuela grande. caliente el aceite y sofra la cebolla y el aio hasta
3 L, cucharadas de aceite de que queden dor ados.

oliva 2 Corte el extremo del rabo de las beren jenas y luego plelas
1 cebolla trocea da
completamen te. o simplemente pele unas tiras, creando un efecto de tiras
1 cabeza de ajos pelados y
troceados alternas de color; a continuacin. cor te las berenj enas a rodajas gruesas.
2 berenjenas gra11des
3 Eche la berenjena con la mezcla de cebolla y ajo y saltela unos minutos.
1 frasco de 400 g de
garbanzos lavados y Luego cbrala con los garbanzos e incorpore el tomate.
escurridos 4 Haga que hierva y tape la cazuela. Djela cocer 1O minutos. sazone bien y
1 lata de 400 g de tomate
luego djela en fri ar.
natural tri turado
sal y pimienta
110
Ensalad a de bulgur
Tabu l
Ensalada cls1c'l que se puede hace : de muchas maneras. En el Lbano. el
pere il y la rn en t .::i son los inweciientes principales, y el tr1yo bulgur absorbe

el Jugo de lo ~ tom ates y el ;:i li o, reforzondo as el sabor global del pl a to .
Puede preparar una versin tan verde como esta o aadir un poco ms de
bulgur si lo pr cfie1 e. En e l Lbano . el tabul J menudo se sirve sobre hojas de

pH1l, de lechu ga rornana o de co l blanca fr escas .
1 Ponga toda la pulpa y el 1ugo del tomate en una ensaladera grande. eche
450 g de tomates cor tados a el bulgur encima y rem ueva. Djelo en reposo 30 minutos o ms.
dados pequeos 2 1rocee las hierbas y la cebolleta muy finas.
50 g de trigo bulgur
2 puados de perejil 3 Aada las hierbas y el aj o a la mezcla de bulgur y tomate y aada el zumo
1 puado de menta de limn y el aceite de oliva.

1 mano10 de cebolletas
4 Sazone al gusto.
1 diente de a10 muy picado
el zumo de 1 o? limones
100 ml de aceite de oliv<J
sal y pimienta
111
Recetas vegetariand s del mundo
Guisantes frescos con alcachofas

.-.. r- . ::; rn e
;\r' e:
--.la-
Sencillo pl;:ito de verdu1a que se puede servir corno guarni c in o al estilo de
los mC 7 C', junto o una seleccin de otros plotos.
h. ! ~ 1\CIUN f-'S 1 Para prepa ra r los corazones de alcachofa. elim ine toda s las hojas duras
1, corazones de lcac hofa del ex terior y deje slo la parle l ier na de las hojas in leriores Tenga
el zumo de 1 limn preparado un cuenco con agua acidulada !agua con zumo de limn). Corte
3 cucharadas de <icete de
las alcach ofas por la mitad y retire con cuidado la parte no comestible. tras lo
oliva
1 cebolla picada cual las alcachofas ya estn listas para sumergirlas en el agua y evitar as
2 dientes de ao picados
que se decoloren. Djelas en remojo mientras prepara el resto de
450 g de tomate lrito
2 cucharaditas de eneldo ingredientes
fresco troceado 2 Caliente el aceite en una cazuela grande y sofra la cebolla y el ajo a fuego
250 g de guisantes frescos o
lento hasta que queden tiernos. Agregue las alcachofas y saltelas
congelados
sal y p1m1enta 10 minu tos. Aada el tomate frito y el eneldo y djelo cocer todo durante
5 minutos. A continuacin, eche los guisantes y cuzalos 3 o 4 minutos o
hasla que queden blandos.
3 Sazone y sirva el plato caliente o fro.
112
Oriente Prximo
Bizcocho de pistacho y pasa s

con jarabe de naranja
H a l w e v, ;:i 1
En esla 1eg1r1. lo s pistachos . de un color verde intenso. s e ulil1n1n mucho
pcira hncer du l ces. Tienen un sabor agradable y una tcxtu 1a cru ji ente que
conlrasl0 con el l1oincJ utrul.ido. dulce y meloso de este apclitoso bizcocho.
! 7 16 l \1.! Uf\J F'.., 1 Forre una bandeja de horno rectangular y honda. de 18 x 28 cm, con papel
175 g de mantequilla. fu ndida de horno.

2 huevos 2 Funda la mantequilla y djela enfriar.
175 g de azcar lustre. blanco
3 En un cuenco grande, mezcle los huevos con el azcar hasta que
o moreno
200 g de yogur espeso adquieran un color plido y queden espesos. Suelen tardar unos cuatro
12 cucharadita de extracto de minutos.
vainilla
4 En otro cuenco. bata la mantequilla fundida. ya fra. con el yogur y el
250 g de harina con levadura
'h cucharadita de levudura extracto de vainilla. Agregue la mezcla de huevo y azcar.
75 g de pasas sultanas 5 Incorpore la harina y la levadura y vaya echando las pasas sultanas. los
75 g de pistachos
pistachos y la ra lladura de naranja.
1 cucharadita de ra lladura de
6 Vierta la mezcla en la bandeja y mtala en el horno a 180 C [nivel 4 del
nr1ranja
termostato). Djela 35 o 40 minutos, o has ta que el bizcocho quede dorado y
PARA EL JARABE
140 g de azcur lustre blanco esponjoso.

4 cucharadas de agua 7 Para hacer el j arabe de naranja, disuelva el azcar en el agua y pngalo al
3 cucharaditas de zumo de
fuego 5 minutos. A ada 3 cucha radas de zumo de naranja y 1 o 2 cucharada s
naranja
2 cucharaditas de zumo de de zumo de limn.
limn 8 Cuando el bizcocho est cocido y ya se haya enfriado, lleve el jarabe a
ebullicin y reprtalo lentamente por encima del bizcocho
115
011e11te Prxil'J'o
Compota de higos y albaricoques

k O 111 p O cj l O
[n Turqua abund.ln las frutas frescas como lo~ higos y los .:ilba1 icoques, y
muchas se sec;:in p~ra poder conservarlas hasta el ;nvierno. Una vez cocido y
con todos sus lromJs . este komposto se convierte en un poslrc delicioso,
solo o servido con una buena cucharada rle yogur espeso.
1 Corte los higos y los albaricoques a trozos y pngalos en una cazuela
125 g de higos secos medilnl con las pasas.

125 g de albaricoques secos
2 Mecle la harina de maL con un poco de agua fra y luego aada otros
[orejones)
7~ g de pasas sult<>nas 350 ml de agua. Ag regue la crcuma, remueva y vierta el lquido sobre la fruta.
1/2 cucharada de h<>nna de 3 Cueza la mezcla a fuego lento con la cazuela tapada durante
maz
1/1o
30 o 1,0 minutos. Despus. djell en friar.
de cucharadita de crcuma
50 g de avellana s [!os tadasl 4 Una veL fra. re pr tala en copas individuales o srvala en un cuenco bonito
troceadas y decrela con avellanas troceadas
117
-- ===~ _':;;;- - ~,:;;
f{
- --
.:~~"s~veg~1v 1 a n a:., 1111. 1 11:1urctD
=
= - =. -
==
~~';" --~=:--::
~==
._. -'"':_-..
-
=..:
-
-=-
- -
Receta s v e getarianas del mundo
Donde Las rutas de Las especias

se cruzan
Los ali m entos bs icos de es te contine nte son las verduras y algu nos
ce rea les como el Lrigo. el arroz . el m ijo y la ce bada. Con lo s cerea l es
se hace cusc s o al gu no de los m uc hos pa nes con o sin levadura. Al
i gua l que en et r esto de l mun do rabe, el pan es un el emento
indispensable de la co mida y se usa para recoger alimentos o rebaar
salsas. o para mojarlo en purs. harissa o aceite de oliva . Las verduras
se comen de todas las maneras posibles - crudas. en conserva. asadas. trituradas en salsas para
mojar. relle nas o en guisos. sopas o en cuscs. como entrante. como plato principal o como
guarn icin -. En tre m is plalos avo r i l os se encuentran las ensaladas hecha s con verduras crudas; si
son coc id as . se de j an en fr iar y se sirven a t empcra l ura ambi en te . L os sa bores se pe rc ib en con
cla r idad . de l m ism o m odo que los vivo s co l ores de los ingred ientes. Vas e, por ej em plo . l a ensa lada
de zana hori a y r em ol ac ha de l a pg ina 140.
Otra caracterstica de esta regin del mundo que me parece especialmente atractiva es el uso de
ingredientes dulces. como la fruta fresca o seca. como complemento de alimento s salados y para
contrarrestar el efecto de las especias picantes . Los albaricoques y las pasas se aaden con
frecuencia a verduras y salsas para hacer cuscs o tagines. o se coc in an con una sola verdura
como , por ej emp lo, en el p lato de ca laba za co n pasas y especias de la pgin a 11, 1. Descubr que los
d li lcs se sirven con l a tradic ional sopa de legu m b res y verduras de es tos pases . la harrira (va se
la pgina 727). Ad ems de res ulta r una combinacin realmen te de l ic iosa. obse rv ar que l a dulzura
de l fruto equ ilibra l a agresivid ad de la pi mien ta negra.
Las comidas del norte de frica abarcan lodo el espectro culinario: desde las ms sencillas y de
sabores o aromas suaves a las complejas especialidades cargadas de especias y de sabo
penetrante. Abundan l os guisos elaborados a fuego lento o tagines . en los que los sabores tienen
todo el tiempo necesario para desarrollarse. Los aromas predominantes suelen ser el del ajo y el
de diversos ti po s de ce bolla, como la roja , la ce bolleta o el puer ro.
La cl ave de todos Los p l al os ca racterst icos de l a coc in a norteafrica na es el u so de es pec ias.
Mu chas de l as recetas inclu id as en esta secci n usa n co mbi nacio nes de sa bores bas tan te se ncillas.
pero muy efectivas. basadas en el co m i no. el pimentn y la pimi enta negra. [s l as tres espec ias se
pueden aadir en proporciones variables para componer una sorprendente gama de sabores . Para
obtener un sabor ms complejo. he incorporado guindilla. engibre o crcuma a alguna de las
recetas. En la del cuscs (pgina 1381. por ejemplo. entre las especias usadas se encuentra el
Lpico tro aco mpa ado de c1lantro y ca nela. as como hierbas rescas como el cilantro y el pereji ..
El r esultad o es un sa b or sublim e.
120
f r i e a
Cuanto ms elabo rada es la combinacin de especias. ms difcil es conseguir que los sabores estn
bien equilibrados. En Marru ecos. Tne z. Etiopa y Egipto t ienen por lo menos una o dos mezcla s cl sicas
que ca mbian rad ica l men te l a natur aleza de un plato. En estos pases. las mezclas de especias se ve nden
preparad as o hec has a medida. Si viaja a estos lugare s. vale la pena comp ra r combinaciones de especias
para ahorra rse el tener qu e calcu lar las proporc iones. Yo he enco nt rado combinac iones de especias en
diferen tes tiendas especializadas y los sabo res varan considerablemente . Exper imente pa ra ver qu es
lo que ms le gusta o . s i qu iere hacerlo perso nal me nte . empiece dand o preferenc ia a sus espec ias
prefer idas. Aqu tie ne algu na s de las combinaciones ms habit uales :
Ras el hanout: as l laman e n Marr uecos a l a cls ica mezcla de espec ias qu e sig ni f ica l a m ejor
de la t ie nda [se s u pone qu e el nom bre se de be a qu e l os prop i os ve nded ores pre paraba n sus
me zc la s pers o na l es eli g i endo entre sus es pe c ias pre fe r i da s] . Puede in cluir m s de ve in te
ingredi entes y se prepara seg n el criterio del ve ndedor y el t i po de pl at o que se quie re aderezar.
Entr e una im presio nante ga ma de es pec ias . se i ncl uye la ca nel a. l a pi m ienta negra. el carda momo
ve rde . l a alcaravea. l a nu ez m oscada o los capull os de rosa .
Harissa: cond i mento qu e se usa m ucho en Marruecos . Argel ia y Tnez. Bs icamente con sis te en
una pa s ta de gu i nd i l la s de un r ojo pr of undo que puede resu l tar exce pc ionalm ent e pica nte pero que
tamb in puede estar eq u ilibrada con ar oma s ms s uaves. Se puede pre pa r ar una versin senci lla y
casera [vase la pgina 1251. pero tamb in se vend e en fras co s. bot es o tubo s peque os en ti endas
especia l iza das y gra nd es s uperm erca dos .
Berbere : mezcla et ope bsica compue s ta de espec ias muy aromtica s y picantes. co n ajo,
gu ind illa roja. jengi bre fresco. a l baha ca . cebo l la ro ja y ca nel a.
Baharat: s e parece ba sta nte a las especias usadas en el tagine de pata t a y a cei tu nas [pgina
1331. es ba s ta nte aro mt ico y su ele te ner ca nela . comino. pi m ien ta de Ja m aica y pimentn .
Cinco esp ecias tuneci nas: si pr e fiere un sabo r ms aromt ico q ue pica n te . va le la pe na probar
algu nos de l os tagine s que inco rpora l a cls ica m ezcla de c i nco especias tunec ina s, que s uele tene r
pimienta . cane l a. nuez moscada y clavo.
121
Recetas v e getari a n as de l mund o
y t e n i' e a s t i l e s
Jengibre
Da un sabor dulce y penetrante a la com ida y suele
combinarse con la pimienta negra, especialmente en
tagines.
Pimentn
Otro miembro de la ampla fam ilia de la guindilla y el
chile rojo. Es un polvo de color rojo ladrillo, con un sabor
ms clido que picante.
Pimentn picante
Pertenece a la familia de la guindilla; ti ene su origen en
El tpico tro de especias del norte la reg in de Cayena, de la Guayana francesa . Una vez
de frica. comino, pimentn sec~s . las vainas y las semillas se muelen juntas para
obtener un sabor picante y arom tico.
y pimienta negra en grano.
Ans Pimienta negra

Sabor clido y dulzn. un buen aderezo para el pan. Una de las especias ms antiguas y usadas en el mundo.
Hubo un ti empo en que los granos de pimienta valan
Canela ms que el oro y en la Edad Media se usaban como
Procede de la corteza inter ior de un pequeo rbol. Las moneda de cam bio. Los granos. picantes y arom ticos,
ramas se pueden usar en estofados o en compotas de dan un sabor intenso. La pimienta negra recin molida
fr utas. La canela aporta una delicada fragancia y un se usa en cantidades bastante grandes. pero se aade al
sabor ligeramente dulce y clido. inicio de la coccin para que la especia tenga tiempo de
repa rtirse por todo el plato.
Comino
Sus sem illas son de un amarillo amarro nado y Tagine
alargadas. Esta especia pene trante y clida tiene un Lo s guisos o sa lsas cocinados a fu ego lento en el norte
aroma estupendo cuando est recin molida. Si se usan de frica se llaman tagines'y se gu isan en un recipiente
las semillas en teras. hay que tostarlas ligeramen te para con tapa que, para complicar ms las cosas. tambin se
que extraigan todo su sabor llama tagine. El tagine trad icional es una cazuela de
barro con tapa cn ica.
Crcuma
Procede de la raz de una plan ta tropical rela cionada con
el jengibre. Tiene un sabor clido y suave. pero tambin
ac ta como colorante natur al de la comida, a la que da
un agradable tono dorado.
122
frica
Cuscs
Se elabora con pequeas bolitas de smola y da nombre
al plato nacional de Marruecos. que tambin es tpico de
Tn ez y Argelia.
Los cocineros trad icionales preplran el cuscs
humedeciendo los granos y luego cocindolos al vapor
en una cazuela especial de dos pie zas llamada
couscousiere. La parte inferior contiene el guiso y la
parte superior alberga un colador bien encajado que
contiene los granos de cuscs: el caldo vegetal se cuece
muy despacio y el aromtico vapor sube atravesando el
colador y cociendo el cuscs. Los granos cocidos se
hinchan hasta el triple de su tama o original. Antes de
servir, se nadc smen [m antequ illa en conserval o
mantequilla para separar los granos y darles una suave
textura esponjosa y un rico sabor.
Si no se dispone de couscousiere. se puede usar una
cazuela grande y un colador fino que se adapte bien. Las
instrucciones de los paquetes de cuscs pueden indicar
que se haga al microondas o que se hierva en agua. pero
es mucho mejor cocerlo al vapor y se potencia an ms
su sabor si se hace dos veces en vez de una. Puede
parecer una tarea pesada, pero es rpido y fcil y se
puede preparar con antelacin.
Lave el cuscs hasta que est limpio. cambiando el
agua vanas veces para eliminar el almidn, y luego
chelo en el colador de la cazuela formando un
montonc1to. La base del colador no debe estar en
contacto con el agua. Cuzalo de 6 a 8 minutos sin tapar.
Compruebe que los granos se han hinchado.
Retire el cuscs del fuego, chelo en una bandeja y
rocc lo con ilgua fra y un poco de sal. A continuacin,
aada una cucharada de aceite y remueva el cuscs con
las manos para que no quede apelmazado: separe los
granos con un tenedor o con la punta de los dedos.
Vuelva a cocerlo al vapor antes de servir.
La presentacin del cuscs vara segn las regiones.
Se puede servir muy hmedo y cubierto con verduras o
apilado y con las verdu ras en el centro. para llJego
mezclado en la mesa.
123
Rece t as vegetar1a nas del mundo
Aco mpa a mi e nt o Aceitunas

Marruecos es uno de los mayores productores de
Dcc 1l u nas de l mundo . Las lleva r on all los
En el norte de fricr.1 se clcJbor an gran
co loni za dores g ri egos de Sic1lia y, con la me j ora de
las rula s co mercia les . los roma nos plantaron
Cmlidad de consP.rvs, concJimentos, grundes olivares por todo el norte de frica . Las
acei tunas cosechadas e n las regiones de Fez y
::;alsas y otros cJcornpai)amieritos que Mcqu nez se consrderan de las meiores.
Todas las aceitunas frescas son amargas y duras. y

potenc;an y complementnn a los platos deben procesa r se para que sean comestibles. Una
vez cosecha da s. se separan segn su co lor y su
cl'1sicos . Aqu pn~scnt<-Jmos l res de los tamuo y l uego se macera n. 1-n Ma rru ecos hay
dece nus de forma s de macerar l as acei tunas y se
1n1s populares Lris ir.cilunas se pueden ve nd e n y se usa n en m uc has rases d i erenles de

m cera c 1n. Los colo re s van del verde, pasando por
el 1010 y el prpura . hasta el negro de las ms
cornprar: los otros dos se pueden maduras Las aceitunas se pueden preparar con
d lerentes tipos de vinagre. especras. o combinadas
elcJbor ar en cas<=J o se pueden comprar con diferentes verduras. como cebolletas y
zanahorias. En los mercados de Marruecos se
en tiendas especializadas vende una variedad increble de ace itu nas sacadas
directamen te de enor mes b<i rri les.
Las ace iluna s neg r as saladas son muy diferentes

de las acei tu nas marinadas o en sa l muera . ya que
tienen un proceso de maceracin completamente
drlerente. Estas aceitunas tienen aspecto de cuero
arrugado y un sabor concentrado. resultado del
proceso de macerac n en agua sal<ida.
124
f r ica
Limones en conserva H a rissa

ft lin1 :i e n c or,serva es bastante Jtft> r ent f' .:<I l1rnur Es ur.;:i pa !:. t a i r ..in ~ (c o m o el sami1a l o iek
r,,. co, qu e hace sai1vilr en cuan lo enlr a P l indoncr,10) c.o mu esla b!J 1carnente rl e gu111dlil.n ,
cor'lac lo con la boca Los lirnoner, 5<' ro1H'n 11 p i c..in l es , d JO, an :ite dr oliva y s al Hay 1nucha s
1'011 ~ 1.:1 v.i e ri r 1mavcra, cuando e s l n 1r. -, riulccs y vari;icion e" po ::.1 hles. 1..on esrec ilS c omo e. omino.
rn . d u 1us El ro c e:>O suavi?il lc1 f1 u l" i' l e rl 1111a cllantro u ol1 os aroma,, cnrno e l del zu1 n o de l1mJ .
. c> ' tu r.1 ' " 1 <;e d os a E:1 Man u e L O',, lo::. l1 rnc rit , ef'
ccnserv 1 sr venoen a g 1 cn el ' '" .os nl" r cado y Para hacer la pasta en casa se pueden poner unas
.' oto, 5e u<'der: compra r " n l.1s tienda, guindillas en remoo hasta que queden blandas y molerlas
e:::pct a l1 znda ,, per o ta :r101e:. i= s :nu'. , nr 1Uo luego en el mortero. A continuacin, se aade un poco de
prqH r .i rlo~ en c ac,a. ajo y sal y se sigue moliendo hasta obtener una pasta. que
luego se mezcla co n acei te de ol iva y se guarda en un frasco
Prepare un tarro pequeo o media no limpio. Corte los limpio en la nevera. La harissa se sirve como salsa y con
limones a cua rtos (en el tarro probablemente le ca brn unos ensaladas. Se puede diluir con aceite de oliva y zumo de
12 o 15) co rtando casi hasta el ex tremo del tallo. y luego l imn.
frote l as superficies de co rte co n abundante sal. Djelos
reposar toda la noche para que saquen su jugo. As se
eMpiezan a encoger. y ser ms fcil meterlos en el tarro.
Al da siguiente, meta los limones en el tarro preparado y
vierta dentro lodo el jugo que hayan desprendido. Llene el
tarro ha sta el borde con zumo de Limn fre sco y luego
cirrelo hermticamen te. Gurdelo unas tres semanas
antes de usar lo. De este m odo. los limon es se co nserva rn
mucho tiempo. Pueden prepararse solo s, pero en algunas
regiones es tpico aadirles rama s de canela, clavo y
cilantro, para darles un sabor diferente. Cuando se aaden
limones en conserva a los platos, se suele usar la piel y el
jugo. Tambin se pueden presen tar junto con aceitunas y
tacos de queso o como parte de un meze.
125

frica
Sopa de legumb r es y verduras

'"' r r;
U G:
: J
,- . ,
. ; 1 U
Esta del1c1o s J y nutritivo s opa .se come acompaad a de d tile s para romper el
ayuno del Ramadn. Contiene diversas legumbres y alguna s verduras frescas.
pero cada famil1C1 puede CJadir l e lo que tenga a mono . Hacia el finCJl del
proceso de cocc i n. l a sopa se es p esa con ha1ina para que udquiera rns
cuerpo y suavidad. Lo ms recomendable es usar legumbre s s ecas. pero hay
que dejarla s en remoJO toda la noche. Se pueden cocer toda s junta s . lo que
con!levJ que se obtenga una gran cantidad de caldo.
li-6 RACIONl:S Deje las legumbres en remojo toda la noche. lvelas y escrralas bien.
125 g de garbanzos Colquelas en una cazuela grande llena de agua fra . Haga que hierva el
50 g de lenteas verdes
4 cucharadas de aceite de agua. cuzalas 10 minutos y luego ba1e el fuego y djelas cocer 45 minutos
oliva
ms o hasta que queden bastante blandas. Culelas y reserve el caldo.
2 cebollas grandes troceadas
4 tallos de apio troceados 2 Caliente el aceite y sofra la cebolla con el ajo y las especias. Aada las
una rama de canela
1 cucharadita de crcuma legumbres coc idas. el tomate. la salsa de tomate y 1 litro de agua de La
1-2 cucharadas de pimi enta coccin. Djelo cocer 20 minutos y aada ms agua si es necesar io. Haga
negra molida
1 lata de 400 g de loma le una pa sla con la harina y un poco del caldo e incorprela gradualmente para
natural triturado
que la sopa espese y adquiera una tex tura suave.
1 cucharada de salsa de
tomate 3 Aad a los fideos y dj elos 5 minutos o hasta que queden blandos. Eche
1 cucharada de harina
25-40 g de fideos finos tambin el cilantro y el perejil. remu eva y sirva la sopa acompaada de cuas
3-4 cucharadas de cilantro
de limn. dtiles y pan marroqu o de corteza crujiente.
fresco picado
3-4 cucharadas de perejil
fresco picado
sal CONSEJO DEL CHEF: los sabores de esta sopa se potencian s1 se guarda
de un da para otro. Si no dispone de fideos. use algn tipo de pasta fma.
PARA SERVI R
cuas de limn, dtiles. pan
127
Receta s v e g e tarianas del mund o
Salsa para mojar tunecina de pimi ento rojo

r- e Lr o L m u t n Li f!
: 1 (' l 1 1
~
Esta espln d ida y vibrante sal sa pa ra moiar roja en t ra por los OJOS. Se puede
se rvir con hu evo s, pa n. ace itunas y un p oco de e nsalada, com o l a d e pe p ino y
ce bol l eta [ va s e la p gina 143]. obteni e ndo as u n ten t empi bas ta nte
con sistente . Servid a s ol a. tambin pu ed e ser un primer plato lig e r o.
4 6 RAC!Ol'JES 1 Ase los pimientos, la guindilla, el ajo y los tomates hasta que las pieles se
3 pimientos ro1os grandes abran y todas las verduras queden blandas. Mientras estn en el horno. vaya
1 guindilla roja
dando la vu elta a las verduras una o dos veces para que se asen por todas
3-4 dientes de ajo
3 toma tes partes por igual. Los pimien tos. en parti cular. echarn algo de lquido. de
2-3 cucharadas de aceite de m odo que conviene usar una bandeja re sistente al calor y algo profu nda para
oliva
recoger los j ugos. Dej e en friar un poco los pimientos y luego retire la parte
1 cucharadita de semillas de
alcaravea central y las semillas. Pele los tomates y quteles tambin las semillas.
sal Chafe los ajos para extraer la pulpa y quite las semillas a la guindilla.
2-3 huevos duros cortados en
2 Triture todas las verduras con una batidora o un robot de cocina hasta que
cuas
125 g de aceitunas negras sin quede un pur suave.
hueso
3 En una sar tn pequea. caliente el acei te y sofra ligeramente las
semillas de alcaravea hasta que desprendan su aroma. Mzclelas con el pur
de verd uras, sazone al gusto. vi erta el pur en un cuenco y djelo en friar
antes de servirlo.
4 Srvalo en un cuenco con pan pita o pan plano marroqu, con huevos duros
y aceitunas negras.
128
f r i e a
Salsa para moJar de lenteja s amarilla s
l-sle sunve pur de lentejas tiene la consi~.tcncia de una sopa y un sabor muy
particular. Servido con hanssa y pan es del i cioso
4- A R,\ C1CJ N C. S 1 En una cazuela gra nde. ponga las lentej as a hervir co n el doble de su
250 g de lenteas amarillas o volumen de agua y djelas coce r 15 minutos. Luego remuvalas bien. aada
rojas lavadas
ms agua y vulvalas a cocer, eliminando la espuma y removindolas varias
1-2 dientes de a10 picados
3 cuc haradas de acei te de veces hasta obtener un pur m uy s uave.
oliva 2 Aada el aj o y dos cucha radas de aceite de oliva. vu elva a re mover y

sal
sazone al gusto.
pimienta negra
1 cucha radita de semillas de 3 En una sartn. ca lien te el aceite de oliva res tante y so fra las semillas de
comino y un poco ms para com ino husla que queden ligeramente tos tadas y suel te n su aroma.
decorar
Mzclelas con el pur de lentejas.
12 cucharadita de pimentn
para decorar 4 Srvalo en una bandeia honda. decorado con un poco ms de comino y
PARA SER VI R pim entn.

1 col verde co rtada en ju liana
5 Cucz un poco de col co r ta da en juliana al va por y srvala co m o
pan
salsa hanssa (vase guarn1c1n. con un cuenco de harissa y pan.
pgma 1251 6 El m odo tr adicional de co m er este plato es mojar el pan en la harissa y
luego en el bisir.
----- -
~ CONSEJO DEL CH EF prepare esta salsa con antelacin para que los
Ls~bores ten~an tiemp~ de potenciarse. _ _ _ _ _ _ _
131
Tagine de pa t a t as y aceitunas
con l i mones e n conserva
l 1 g i n e b -J 1 a t a
En e s te subroso guiso c ont ras t a l a t ext u ra hor i nosa de l Js p at a t as c o n la
fueua de l as <=1cei tu nas y l a s u avi da d d e l o s l i mones en co nse rva . P r oc ure u sar
ucei l una s verde s gra nd es. S i rva el pl at o acom paado de pan y de l a e nsalada
d(' zanahor 1J y r emo l ac hJ d e l a pgi na 140.
1 Caliente el aceite y sofra ta cebolla has ta que quede transparente.
2 cucharadas de aceite de A con tinuacin, aada et ajo y los puerros y saltelos unos minutos ms.
oliva
1 cebolla picada 2 Aa da las especias y remueva bien
2 dienles de aio machacados 3 Ag regue el pimiento y la patata y mzclelos bien con la cebolla sofrita y
2 puerros limpios y picados
2 cucharaditas de comino las especias.
molido
1h cucharadita de curry en 4 Eche el tomate de lata. ta salsa de tomate y tas aceitunas verdes en la
polvo cazu ela. llvelo a ebullicin y aada un poco de agua si ta salsa queda
1 cucharadita de pimienta
negra molida demasiado espe sa.
2 pimientos rojos sin semillas
5 Deje cocer 30 minutos, removiendo de vez en cuando.
y corlados a rodajas finas
450 g de patatas peladas y 6 Rectifique de sal y pimi enta y. justo antes de servir, agregue el cilantro y
troceadCJ s
1 lala de liOO g de toma le el perej il y unas cuas de limn en con serva. Rem ueva.
natura l triturado
tomate
75 g de aceitunas verdes sin
hueso
.- - - - - - - - - - - - - - - - ---
2-3 cuchara das de cilantro
fresco troceado CONSEJO DEL CHEF : la pim ienta negra es una especia muy fuer te. l
2-3 cucharadas de pere1I ! Aada poca si le gustan los sabores suaves.
fresco troceado '------ - - - - - - - - - - - - - - __ J
limn en conserva
Recetas vegetarianas de l mundo
Tagne de huevo y tomate

:,~.. 1. ;:.. .;t.. :-1 .._ ~
\.. D h ~
... ~ . .,_J
Siempre h.:iba risociacio los tagines con una coccin lenta y pesada. pero nada
ms lejos de la realidad . Este delicioso plato se prep;:i1a en minutos y llenar
de color y ~abor cualquier cena. Yo he sugerido un huevo por persona, pero
parJ ucar un plllo ms consistente se pueden poner dos huevos por persona
y usar una ct:tzuela mayor.
4 R..\.ilN LS 1 Caliente el aceite o el aceite y la mantequilla y so fr ia a fuego lento el ajo.
3-4 cucharadas de aceite de el cilantro y el perej il.

oliva lo de aceite y 2 Aada los tomates cortados a cuartos y remueva. Agregue el comino, el
mantequilla)
pimentn, la pimienta negra, y la guindilla. si lo desea.
1 diente de aJO muy picado
2-3 cucharadas de cilantro 3 Mzclelo todo bien y sazone con sal. Tape la cazuela y djelo cocer
fresco picado
5 minutos.
2 3 cucharadas de pere11l
fresco picado 4 Retire la tapa y remueva. A continuacin, eche los huevos y deje cocer
1 kg de tomates corlados en 5 o 6 m inutos, hasta que las claras se cuezan y las yemas cuaj en.
cuartos
5 Sirva caliente y en la propia ca7Uela.
1 cucharadi ta de comino
molido
1 cucharadi ta de pimentn
picuntc -------
1 guindilla entera [opc ionall co NS EJ O OEL CHEF: deje la guindilla entera. As ser ms fcil retirarla
sal antes de servir.
L, huevos ---
134
-
f r ic~
Tagine de judas y esp i nacas

T...., Cj ~, ~,
lu_!l!i.: lo u by a
Esta receta es una mane10 estupenda de combinar cs1nacas. tomates y
judas. Yo pre fiero usar judas grandes. yJ que son Las que ms cunden y
tienen menos pellejo . pero t.lmbin se pueden usar judas pequeas. S1 se
dispone de poco tiempo. se pueden cocer primero las l egumbres y aadirlas
luego al resto Je ingredenlcs [con su agua de coccin), pero dejando tiempo
suf1c1cnte pa1 ;:i que la sals: se c.:iliente de forma homogne;:i y que Las judas
absorban los sabores. Al igu;.il que en muchos platos parecidos, los sabores
se potencian s i se dCJJ repos.'H el tagine.
En un tagine o una cazuela grande resistente al fuego y al horno. caliente

2 cucharadas de aceite de el aceite y sofra la cebolla. el a10 y las cebolletas hasta que todo quede
oliva
1 cebolla grande muy picada blando.
2 dientes de ajo machacados
2 Aada las judas sin cocer y las especias y cuzalo to do unos minutos; a
2 cebolletas muy picadas
125 g de judas secas [grandes continuacin, agregue 400 ml de agua o caldo de verduras. Hgalo hervir a
o pequeas! dejadas en
remojo toda la noche fuego vivo 10 minutos y luego aada la guindilla. el tomate de lata. la salsa
2-3 cucharaditas de pimentn de tomate y el resto del caldo de verduras. Llvelo a ebullicin. tape la
1 cucharadita de comino
molido cazuela y mtala en el horno o djela cocer a fu ego lento durante
400 ml de agua o caldo
45-60 minutos. o hasta que las judas queden ba stan te ti ernas.
1 guindilla sin semillas y
troceada 3 En caso necesario, reduzca el lquido subiendo el fuego y removiendo
1 lata de 400 g de tomate
natural triturado unos minutos.
1 cuchara da de salsa de
4 Justo antes de servir. aada las espinacas, mezcle bien y tngalo
tomate
125-1 75 g de espinacas 3 o 4 minutos ms al fu ego.
sal y pimienta
5 Sazone al gusto y sirva acompaado de pan .
137
Cuscs con garbanzos
y vegetales
Khundar couscous
A simple vislu. este plato parece muy cluborado . pero en rea l idad es fcil de
p re p arar . tanto s i e s p o r a una cena como si se adereni co n co m plementos
para una fiesta. Los granos de cuscs son ligeros y sabrosos y estn
deliciosos si se cuecen dos veces. Eso no debera desalcntarle . puesto que la
p r i m e r a c oc e 1 n se p u e d'e e fe et u a r e o n a n te la e i n : la se g u n d a si r ve p a r a
c a le n l a r e l e u s e s d e f o r m a h o m o g n e a y p a ro q u e e l g r a n o a d q u i e ri u n a
textura muy lige ra . El cuscs p u ede vur i ar mucho segt.'rn las verduras de que
se disponga. Lo que hace falta es mucha salsa.
138
frica
4-6 RACIOf\ltS 1 Lave el cuscs cambiando varias veces el agua hasta que quede limpio de
400 g de cuscs alm idn y virtalo en un colador para cocer al vapor formando un mantoncito.
1 cucharada de aceite de oliva
El colador donde se coloque para la coccin al vapor no debe tocar el agua.
PARA LA SALSA Cuzalo de 6 a 8 m inutos. No lo tape. El vap or debe salir en forma de columna
2 cucharadas de aceite de por encima del cuscs [siempre que la cazuela y el colador encajen bienl. Si
oliva
no es as. compruebe que los granos se hayan hinchado.
1 cebolla picada
1 puerro limpio y picado 2 Retire el cuscs del fuego. chelo en una bandej a. rocelo con agua fra y
4 cebolletas picada s slelo ligeramente. Separe los granos y djelos en fri ar. Aada el aceite de
2 dientes de ajo
oliva y tra baje el cuscs con las manos para que no quede apelmazado.
comino Resrvelo.
3 Para preparar la salsa. caliente el aceite y sofra la cebolla. el puerro y las
cilantro
1 rama de canela cebolletas. Aada el ajo. el comino y las semillas de c1lantro y sazone con
2-3 cucharadas de c1lantro pimienta negra y sal.
muy picado
4 Aada las hierbas frescas. las zanahorias. los nabos. las berenjenas y los
2-3 cucharadas de perejil muy
picado garbanzos. Mzclelo todo bien y eche encima los tomates y el caldo. Suba el
2 zanahorias peladas y
fuego hasta que hierva y luego hgalo cocer 30 minutos.
corta das a dados
2 nabos limpios y cortados a 5 Justo antes de servir. vuelva a cocer el cuscs al vapor 6 u 8 minutos.
dados 6 Coloque el cuscs caliente sobre una bandeja o ensaladera grande y deje
1 berenjena cortada a dados
un espacio en el centro. Ponga las verduras guisadas en el centro y deje que
125 g de garbanos o len tejas
cocidos el cuscs se empape con la salsa.
1 lata de 400 g de tomate 7 Para una presentacin ms decora tiva. adorne con toma tes enteros
natural tri turado
escaldados y/o trozos de col cocida al vapor.
300 ml de caldo de verduras
sal y pimienta negra
PARA SERVIR
tomates escaldados y/o trozos l P~RA AHORRAR TIEMPO: la primera

j efectuar con anterioridad.
:cc:n al vapor del cu-:::s sepuedel

de col al vapor
! --- --- --~-- _J
139
En salada de zanahoria y rem o la c ha
.- . l t:A' ur d
-
._; :-,
t :
1
Intente conseguir ;:inahori;::s re0lrncnte s.-=iurosa"-. para elaborar esta

magnf;c,:i y color ida e ns;: lada. S: son vencs y l1nas. necesitar ms
cantidad, rcro evite cu,1lqu:era demasiado ::ir.:inrle. ya que el centro puede
result;:ir fibro'".o
/1 ru\r_:1uNr:... 1 Pele las zanahorias si es necesario y hirvalas hasta que queden blandas
6 1Ozanuhorias Cuando estn fr a s, cr telas en dados regu lares.

2 remolachas 2 Hierva las remolachas con piel en otro ca7o duran te unos 25 m inutos o
cucharada de aceite de oliva
hasta que estn tiernas. Djelas en fri ar, plelas y cr telas a dados reg ulares.
2 dientes de ajo
2 cucharad itas de semillas de 3 Caliente el aceite en una sartn grande y sofra el ajo a fu ego lento sin
comino
que se tueste. A continuacin. aada las semillas de comino y el pimentn y
1 cucharadita de pimentn
1 cucharadita de pimienta remueva . Aada los dados de zanahoria y remolacha y saltelos un poco en
negra el aceite con especias. Sazone al gusto con sal.

sal
4 Sirva caliente o fro.
140
Col con pasas y especias
Esre plato se puede comer corno gu arn ici n o como complemento del cuscs .
Para darle un toque diferente, l a s pasa s s e pue d en sust1tu1r por tr ozos de
alba i coque
1 Caliente la mantequilla o la mezcla de mantequilla y aceite y so fra

25 g de mantequilla o de ligeramente el ajo a fuego lento de modo que no se chamusque.
man tequlln y acei te
1 diente de ajo muy picado 2 Incorpore la col a la caz uela y saltela a fu ego len to para que se ablande.
450 g de col compacta. verd e o
A ada las pa sas y mezcle bien.
blanca. co rtada en juliana
50 g de pasas 3 Tu es te ligeramente las semillas de ci lantro en una sar t n y machquelas
1 cuchara dita de scmillus de
ci lan tro en un mor tero.
4 Mezcle las semillas de c ilantro con la col y aada la salsa de tomate
tomate
sal y pimienta negra mezclada con 3 o 4 c ucha radas de agua.
2 cucharada s de perejil muy
picado 5 Djelo todo al fuego hasta que la col est cocida y se haya evaporado el agua.
2 cucharadas de c1lan tro muy 6 Sazone al gusto~ Justo antes de servir. incorpore las hierbas frescas a la mezcla.
picado
141
Ensalada mi xta de be renjen a y pimi e nto
O b e 11 ,1t.l L rr1 e s fl v-V' e:
Esta es otr a s encilla y c;bro s a ensalad a qu e demu es tr a la ver satilidad de la
berenjen a. Al c ocerla al va por. se con s i g u e aho rTar ace i te , lo que hace qu e la
en s al ada sea m s l ige1 a. Al sal t ea r la berenje n a cori la me z cla de espec ia s,
se p uede macha c a r un poco , lo q ue contr i buye a q uP lo!:> sabore s se mezclen.
Los pimi e nto s rojos y a rn .l rillos so n m s fcil es d e r e lar qu e los verdes y
pueden n eces itar un ti e mpo de cocc i n menor.
1. V\CIONES 1 Rebane el extremo del rabo de la berenjena y crtela a cubos. Cuzala al
1 berenjena vapor hasta que quede blanda.

3 pimien tos (verde , rojo y
2 Ase los pimientos has ta que la piel empiece a chamuscarse. Djelos
amarillol
3-4 cucharadas de acei te de enfr iar ligeramente en una bolsa de plsti co, quteles la piel y las semillas y
oliva
crtelos a trozos.
1 diente de ajo muy picado
1 cucharadita de semillas de 3 Caliente el aceite en una sartn, sofra el ao lentamente sin que se tueste
comino
1/;.
par a que no se vu elva amargo. Aada las especias y siga sofriendo 5 minutos.
de cucharadita de copos de
guindilla seca 4 Agregue los pimientos y la berenj ena ya listos y remueva para que todos
1-2 cucharadas de cilanlro
los sabores se mezclen.
lresco a trozos
sal y p1m1enta 5 Sazone bien y djelo enfriar. Sirva el plato aderezado con cilantro fresco .
142
En s al a da d e pepino, ceb o ll eta
to m a t e y ace itunas ve rd es
L/ h.-.
r\ : : '~
r \ t -i
; J,, a
l
, r1
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t d
,-J -
u e
Esta cornbincJcin llena de color resulta refrescante y las olivas le aportan un
sabor puro y penetrante SirvJ la ensalada acompaada de pan y queso
salado o combnela con otros muchos platos de estilo mediterrneo a modo
de entradus . Use aceitunas grandes y carnosas. Probablemente. lo mejo1 sea
compra 1las con hueso y deshuesarlas en casa.
4 RACIONE') Corte el pepin o y las cebolletas a trozos muy finos.

1 pepino 2 Pele los toma tes y crtelos a trozo s muy fi nos.
3 cebolletas
4 lomales frescos 3 En una en saladera gra nde, mezcle estos ingredientes con las aceituna s.
125 g de aceitu nas verdes
troceadas 4 Prepare un alio con el zumo de limn. el aceite de oliva y el vinagre.
1 cucharad ita de zumo de
limn Saznelo bi en y chele sobre la ensalada.
2 cuc haradas de aceite de
oliva
1 cucharadita de vinagre
suave
sal y pimienta negra
143
,
Pan plano marroqu1
El pan es absoiutamente esencia! en la dieta mJrroqu y se come

prcticamente en todos lJs comidas y con cu.:ilquier cosu. excepto con el
cuscs. Las farniliuc; suelen hacer su propio pan. desde el pr incip10 al final, o
a ve e es slo ha e<? n lo rn iJ su y l J lt e va n ci la p a nade r a lo u1 l r ara q u e se ! a
horneen. Los p.1ncs suelen ser planos y pueden adcrc7cHSc c.on semillas de
ssamo o de ans
1 En un cuenco grande. mezcle la harina. la levadura y la sal. Incorpore el
675 g de harina blanca aceite y trabaje bien la harina. A continuacin. agregue la mayor parte del
1 sobrecito de levadura en
agua templada y haga una masa. Al pnnc1p10 quedar muy pega1osa. oero
polvo
1 cucharadita de sa, hay que evitar aadir ms harina. Amsela bien. est rndola y trabajndola
1 cucharada de aceite de oliva en una superficie dura y plegndola de 'luevo. Cuarido empiece a estar
375-400 ml de agua templada
menos pegajosa. aada rris agua y siga amasndola para que sta penetre
aceite de oliva para darle brillo
bien. La masa tiene que quedar muy suave y flex ible.
2 Coloque la m asa en un cuenco limpio Lapado con un Lrapo y djela
re posar en un lugar clido dura nte 15 o 30 minutos para que suba.
3 Divida la masa en dos y amase cada m itad de nuevo, moldendola en
rorma de bola.
4 Aplane ambas bolas y djelas reposar de nuevo en un lugar clido
en vuellas en un trapo.
5 Cuando la masa haya subido. colquela sobre una bandeja de horno y
hgale cinco o seis hendiduras con el dedo.
6 Hornela a 200 C (nivel 6 del termostato! unos 30 minutos. Dee enfriar el
pan en una alacena y abrillntelo con aceite de oliva cuando an est caliente.
145
,
Pastas hojaldradas marroqu1es
No ~011 d1fc.iles de hur.cr . pt>ro horque pra<..tici'l1 ;:i r ;:i darles la cons isten c ia
corrccl;s. 1 .Jtimn . que me enseri a hacerlas. prcpJro e l pan cada maana
de e; Je q.u e e r .:i un a nia. En rn u eh as familias mar 1 o q u es . as es e o m o se han
t1onsrn1tido yrandes tradiciones cul1nar1as. Los 1c.1aitf. rellenos de queso, sor.
un;:i del1c1a que se puede comer con ensalada o como tentempi; los sencillos
se,,comen acoinp.:ii1ados con mantequilla y miel o confitur;:is de fruta.
146
fr i e a
1 Ponga la harina y la sal en un cuenco grande y vaya deshaciendo la
300 g de harina blanca mantequilla hasta que quede bien mezclada. Incorpore el aceite. mzclelo y
1, de cucharadita de sal luego agregue la mayor par te del agua temp lada.
50 g de manlequilll 2 Trabaje la masa estir ndola con fuerza sobre la superficie de trabajo y
1 cuc harada de aceite
aadiendo ms agua. La masa debe quedar suave y muy els tica : al amasar,
100- 125 ml de agua templada
se deben or las bu rbujas de aire que salen de la masa.
ms aceite para unta1 las
bolas de masa y lo bandejo 3 Divida la masa en 7 u 8 bolas. arrancando trozos con el pu lgar y el ndice.
hasta 12!:> g de queso duro Coloque las bolas sobr e una bandej a o recipiente de arcilla bi en engrasado,
ra llado
n telas con acei te. tpelas con un trapo y djelas reposar 15 o 20 minutos.
4 Coja cada bola por separado y aplstela contra una superficie engrasada
hasta convertirla en un pequeo crcu lo: luego dele la vuelta y vuelva a
aplastarla. Repita este proceso hasta obtener una masa fina del tamao de un
plato llano. ntese de aceite la punta de los dedos y empiece a tirar de la masa
con cuidado con el pulgar y el ndice. intentando que no se rompa. Vaya
trabajando por todo el borde de la masa. avanzando hacia el centro. Cuando haya
conseguido levantar los bordes. vuelva a engrasarse las manos, levante la masa
de la superlicie de trabajo colocando la mano abierta por debaio para sostener la
fina masa !casi como una membrana) y dele unas suaves palmaditas por debajo
para que pase aire y se estire por el centro. El resu ltado final debe ser.
aproximadamente. un gran rectngulo. No se preocupe demasiado si se han
hecho agujeros: no tendrn impor tancia cuan do se doble la masa.
5 Para hacer raaiff de ques o. doble uno de los lados largos y eche queso
r alla do por encima. Lu ego, doble el extrem o con tra rio por encima y despus
los ex trem os cor tos. superponin dose en el cen tro.
6 Para preparar el raaiff sencillo, haga lo mismo pero sin queso.
7 Caliente una sartn o plancha grande hasta que est muy ca lien te y fra los
raaiff individualmente unos minutos. hasta que queden dorados e inflados.
Para hacer el raaiff sencillo. lo mejor es rociarlos con un poco de aceite.
1k7
frica
Naranja y albaricoques con canela

:.;- :--'~
- :"-.' .,~ '.: 1::'- :' ,:,-.:' l i :r .-.
.i -..l-.,: '' -L l "' .- :~ i'
i :t:'::::
Est e re fres unt c y vi s to :.,, o rlalo de fruta se si r ve co mo J c om.:-iam1 e nto d0

tagincs sJlodo ;, u c01no postre . S1 sobra algo. se pued e gucirt.lar en L:i nevera
pa r a desayun.1r e l cJa siguiente. Para esta re c elo, c onvi e ne comprar
albaricoques de exc.r.lc 11te calidad y narunjas grandes y ugoso s.
1 Con un cuchillo de sierra o un cuchi llo muy afi lado - para darle un
2 naranjas acabado ms elegante -. cor te la piel de ambos extremos de la naranj a,

200 g de alba ri coq ucs dejando la pulpa al descubier to. Coja la fruta recta y corte la piel exterior e
desecados enteros
interior en secciones. siguiendo la curva de la fruta Trabaje sobre un plato o
2 cucharadas de azcar lustre
200 mt de agua un cuenco para recoger el zumo. sujete la naranja con una mano. practique
1 rama de canela grande
cortes verticales por los lmites membranosos de los gaos y seprelos
enteros.
2 Ponga los gajos de naranja en una cazuela con el zumo que haya salido.
aada los albaricoques, el azcar. el agua y la rnma de canela partida en dos.
3 Dele un hervor . tape la cazuela y djela cocer 30 o 35 minutos o hasta que
los albari coques queden hinchados y blandos.
4 Deje en fri ar completamente antes de servir.
CONSEJO DEL CHEF: la rama de canela le da un delicioso aroma clido y

puede dejarse o retirarse antes de servir.
149
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Reet~ .~ vegct;J ri <;nas j,;f rnundo
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Recc:tas vegetarianas del mundo
EL continente de Las especias

Lo que r ealmen te le da su clrcter propio a la coc ina ind ia es el ingenioso y variado uso que
se hace de las e spe cias . cons t ante que impera en todo este eno rm e subco nt in enl e. En la
coc i na ind ia . l as espec ias ti ene n mu chas func iones ade ms de dar sabor: algunas dan col or,
o tras es pesa n. a veces d an ca lor o res ul tan refrescantes, al gunas fac ilitan l a digestin y o tras
l impian el pa ladar. La s especils se pueden usar frescas o secas , ya qu e in clu so eso puede
variar el sabor. Tambin pueden usarse enteras o molidas (el mortero es un instrumento de
cocina fundamental).
Dura nte l a preparacin de la com ida , las es pecias se tratan de formas m uy variadas para
co nsegu i r dive r sos efectos. Lo m s co mn . probab lemente. sea el uso de pas ta s de espec ias,
si m ilares a las qu e se u sa n en o tros punt os d e Asia. qu e yo he usa do en re ce t as como l as
berenjenas rellenas o el al io sa mba/ [pginas 163 y 178. resp ectivamente). Un a co mbinac in
sencilla es la elaborada con cebolla , ajo, jengibre y cilantro. aadie nd o comino y guindilla
segn el gusto personal.
Si las especias se tuestan o se fren. se obtiene un sabor diferente. Se puede incorporar al
inicio de la re ce t a. como en el arroz de coco, pero l veces tambin se ha ce para crear u n
adere10 de ltim a hora llamad o l J dka , que me ha parecido una id ea r ealmen te ti l.
Hierbas y especias usadas por separado

Lo mejor es comprar las especias sin mo ler, puesto que as co nserva n su sabor y su fuerza
mucho ms tiempo. Guarde las especias en frascos
hermticos y en un lugar fresco y seco. Las combinaciones de
especias . una vez hecha s, se conservan dos o
tres meses. pero cuan to antes se use n, m ejor. No tenga
co ntemplacio nes a l a hora de tirar a l a bas ura espec ias viejas '
Especias en pasta
A menudo se hace una pasta con el ajo. el jengibre y la
cebolla antes de usarlos. Estas pastas tradicionalmente se
molan o se machaca ban a mano, pero los robots de coc i na
mod er nos han faci l i tado mu chsi mo las cosas y hace n que
152
l 1 1nd 1o
Aunque muchos de no sotros podemos recordar el sabor de una so la especia y usarla con seguridad.
un coc1ne1 o indio puede escoge1 entre 25 especias o ms para hacer una masa/a o cornb1nac1n
f1ly que tener mucho cuidado <1 l<l hora de preparar una mezcla de especi as. el equivalente
cu lin ario de l a prepara c in de un co lo r en lu pa leta de un pinto r 1 lay m uc has me zclas de espec i<J s
clsicas que vate la pena intentar hacer en casa y. a1 1r ganando seguridad. se pueden 1r varando
par austttrlas al gusto de cada uno
El garam masala es una de las combinaciones de especias ms usada en la cocina india De
'"iecho. la traduccin literal de rnasala es mE:zcla. La mezcla bsica se compone de una serie de
e~,pec i as co mo la cane la . el clavo y ll pi m ien ta negra. /\vece s se unaden nu ez mo scadu, hojas de
laurel molidas, cilantro y comino , que le dan un aroma distintivo a la comida Muchas famil as
t enen su propia receta para estas mezclas; la amiga que me dio la receta de las berenenas
rellenas {p,igina 163) an recibe paquetes del garam masa/a que le enva su madre. aunque lleva
veinte aos v1v1endo en Inglaterra
f:l panc/J phoron es una mezcla orig1nar1a de Bengala. Las especias se usan enteras y est
compues t o por comino. sem'llas de h1noo. feno greco. mostaza y aenuz. Esta mezcla produce una
comb1nac1n ms aromtica que picante. que da muy buen resultado frita y combinada con verduras.
:n el su r d e la lndi l , l os plato<; de verdu ras y legumbres s ue le n ir saLonados con l lr1u metcll
llamada sambaer pod1 o samba,11 en polvo Es una mezcla picante que hace sudar. lo que ayuda a
refrescar el cuerpo Las especias usadas en el samba{ dan una idea de ello: guindilla. eng1bre,
comino y crcuma. Un sambal pod1 (tambin se le puede llamar sambaar podi) suele contener
tambrn prm1enta negra. crlantro y drferentes variedades de legumbres molrdas
153
Rece t as vegcHar 1ana s d<'l rnundo
y tcnicas tiles
Cilantro y menta
Estas hierbas lrescas se usan en la cocina india y tienen
un efecto refrescante que equilibra el de algunos
ingredientes picantes.
Jengibre
La raz fresca se usa mucho y la mayora de veces se
uliliza mezclando la pulpa con ajo y cebolla y sofrindola
al inicio de ln receta.
Guindillas
Los platos de curry pica ntes se aromatizan con agresivas
gu indillas rojas y verdes. Las roj as pueden usarse secas,
Cardamomo molidas y combinadas con otras especias. o
Especia aromtica del suroeste de la India. Las simplemente cortadas a lo largo para dar sabor a la
semillas negras del cardamomo se encuen t ran en comida. retirndolas antes de servir.
pequeas vainas verdes del !amao de una pepita

grande de limn Esta especia tiene un aroma Semillas de mostaza
penelrante y un sabor clido y dulzn . El Pequeas semillas de color roio amarronado que se
cardamomo se puede comprar con la vaina o usan con mayor frecuencia en platos del sur y el este de
m olido , pero las sem illas molidas enseguid a la India. Suelen sofrerse en aceite. y aportan un vivo
pi erd en el aroma. Para m oler las semillas en ca sa, sabor.
hay que saca rlns de l a vaina y machacarlas en el
mor tero. Si se usa el cardamomo para da r sabor a Tamarindo
guisos o platos de curry, es mejor m ac haca r Da un sabor agrio penetrante a muchos platos del sur de
l ;geram ente la vaina o abrirla y echarla a la mezcla: la India. Conviene buscar pasta de tamari ndo ya
la ctscara se desintegrar con ta co ccin. Las elaborada, que resulta mucho ms prctica.
se mi llas de carda m omo lamb i n se pueden usa r en
infus in con leche para dar sa bor a los postres. Azafrn
como en el kulfi !helado indi o) y o los budines Esta especia lleg de la mano de los persas y se usa
cremosos de arro1 . para dar color y sabor a pla tos dulces y salados. Da un
sabor esplndido al arroz. como en el biryani. y perfuma
la delicada crema del phirni (pgina 183).
154
nd
Moler especias
e la c 1ntidad e pequea. use un mortero, con grandes
cantidades puede usarse un molinillo. Los molinillos
0 lctr 1cos pa1 d caf van bien. pero. s1 es posible. lo
meior es tener uno pura estos casos.
Tostado
Use una sart "n de ba .e grue a para tostar ld:. esp e1as
enteras un minuto o dos. sin dear que se quemen. i\l
irse tostando, soltarn su aroma
Frer especias
S1 se so fren [is especias en ncc1lc. liberan su sabor.
chelas entens y tenga cuidado de no quemarlas Se
abren y se tuestan muy rpidamente y las semillas
deber'an crep 1tar A: frer e p ec1as molidas. baie el fuego
o se chamusctirn.
Paneer (panirl
p~ neer e Jn que fresr elaborado con la cu~1da
de la leche de vaca . Suele cortarse en cubos y luego se

cocina con verduras
Yogur
Un par de est<1s recetas se hacen con yogur lo meior es
usar un yogur con toda su crema. puesto que es m<'is
fcil que no r,c cuaie Si se bate bien el yogu r antes de
ricorporarl L:imb1n se c.intr bu;11 1 equ1l brarlo
Ghee
El ghee es simplemente manlcquilll que se ha
1ar f r:ado p.:ira el r nar tod los rl 1duo ol1d1 s de la
leche 51 no se encuentra ghee en las tiendas. se puede
hacer en ca 1 Pong1 250 g d' mantequilla in s 1l en
una peque<1 c.azucln de fondo grueso y djela fundir a
fueg lento O ela unos 45 m1nut sin remover. l.asta
que los residuos slidos de la leche se doren. Apague el
fuego y deje que la parte slida se a ente uego ruele
el ghee con una gasil doble. Gurdelo en la nevera.
155
Pakora de verduras con chutney de
menta y de tomate natural
r=sta c~ li da y consislentc fr i t u ra de VL'rtlu 1as se acompaa con chulney de
me n la. 1 a e o m bina e 1 n, lo rn ad a e o n un a l .:i ui de t i n di o es pe e i a tl o el eh a i-

c o ns t 1tu y e un tentempi perfecto . Las semillas usadas, conocidas en
Occidente como ajowan, ajwain o carom. tienen un ligero sabor a Jlcar avea y
a m en u do se a a de ri a 1 re b o 7 J do d e es le p l J t o . Pu e de u s a ,- las o . s 1 lo des e a,
sust ituir las por un mezcla de lom il lo y 01qano secos .
156
La lnd 1a
Pakora de verduras Chutney de menta

..; l>RACIUNF_,
50 g de hojas de menta sin los tallos
' cucharada de zumo de limn o ms. al gusto
150 g de cogolhtos de coliflor
1/2 cucharadita de azcar
2 cebollas
sal al gusto
1 oereniena pequea
[tambin se puede aadir 1/2 taza de trozos de mango verde
75 g de espin aca s
cru do)
aceite para fre r
PARA LA MASA
1 Para hacer el cilutney. pase todos l os ingredientes
250 g de har ina de garbunzo
1/2o 1 cucharadita de sal por la batidora o el robot de cocina con un poco de agua
'h de cucharadita de bicarbonato s dico has ta obten er un pas ta espesa.

2 cucharadita s de scmillus de ajwain [car om l
o 1 cucharadita de tomillo seco y 1 cucharadi ta
oe organo seco
1 cucharadita de guindilla en polvo
1 Prepare las verdura s. Lave los cogoll1tos de coli flor.
Cor.e las cebollas en rodaas finas y l as berenenas en Chutney de

r3dajas de './z cm de grosor Fl1m 1ne los pecolos de ,as
tomate natural
ho1as de espinaca.
2 Para la masa: pase por el tami z la harina, la sal y el 4 tomates frescos

1 cebolla
bicarborato sdico juntos. Auda lDs semillas de ajwain
1 diente de ajo
o el tomillo y el organo seco s. la gu1nd1lla roja en polvo 1 guindilla
4 de cucharadita de sal
y 250 ml de agua para obtener una masa.
'/4 de cuc haradi ta de azca r
3 Caliente el Dceite has ta qL1e humee y baje el fuego a
u1 ounto medio. Sum erja las verdu ras en el aceite y 1 Hag a unos cortes en ta piel a los tom<ites y
fralas hasta que queden dor adas y cruj ientes. co tquelos en un recipiente, cubiertos con agua
hirviendo. Dj elos 3 o 4 minu tos y luego squelos con
una cuchara perforada y plelos.
2 Pase ta cebolla. el aj o y la gui ndilla por ta batidora o
el robot de coc ina. aada tos tomates y siga procesando

ta mezcla hasta que quede bastante suave. Aada sal y
azcar al gusto.
157
Sarnosas con yogur especiado
f stos pequenos plquPL1tos i ellt=:nos con uno ;nenla tradicion .: l rie le9umbres.
potati3 y especi.1s son muy fciles de hncer s1 se tiene paslJ filo Se pueden
hornear en vez dE' frerlus. S1 rebaja l:J c;;:int1ciad de especias. pueden ser un
e~.tupendo tentempi pJtJ los n:os. tanlu frus como cal ientes.
158
La 1 nd1a
Sarnosas
16 UN!f!Af)F~. 1 Pele las patatas y cuzalas hasta que queden blandas. Crtelas en cubos
1f2 kg de patatas pequeos o chfelas mucho.

150 g de udos verdes 2 Corte los ex tremos de las judas y curnlas nl vnpor hasta que queden
? cuch<irodos de acei te
ti erna s. A continuacin. cncl.as a lroLOS muy in os. En una sar tn mediana.
1 cebolla picada
4 dientes de aj o cvlientc el aceite y dore la cebolla y el ajo con el comino y las guindillas.
2 cucharaditas de semillas de
Agregue la c rcum a en polvo y remueva.
comino
1 o 2 guindillas verdes sin 3 Mezcle bien la patata cocida y las judias con el ciluntro fresco y sazone.
semillas y cortadas a dados 4 Coja una hoja entera de pasta ilo doblada por la mitad a lo largo -o media
1h cucharadita de crcuma
hoja si quiere un envoltorio ms lino- y engrsela bien con aceite. Luego
2 cucharaditas de c1lantro
tresco picado ponga una cucharada del relleno en un extremo. Envuelva la sarnosa
16 hoas de pasta filo
formando tringulos rectngulos.
aceite vegetal
5 Engrselas bien con aceite.
6 Cubatas al horno a 200 C (nivel 6 del termostatol durante 15 o 20

minutos. Srvalas acompaadas de yogur cspcc1ado [vase abaol.
Yogur e s peciado
;p\ (-l l ;::ci
'! ... ..:~
1 cucharada de acei te de 1 Caliente el aceite y fra las hojas de curry y el comino hasta que se doren
girasol
ligeramente: aada un poco de crcuma.
2 o 3 hojas de curry
1/; cucharadita de semillas de 2 Retire la sartn del fuego y deje que se enfre.
comino 3 Incorpore el yogur. mezcle y sazone al gusto.
, cucha~ad1ta de crcuma
300 g de yogur espeso
159
Re ce las vege tarianas de l mundo
dorado. Las semillas de cilantro y comino

Dal ligeramen te tostadas se usan mucho para dar sabor
y facilitar la digestin. Fl aroma penetra nte del ajo y
Dales el trmino que hace referencia a el sa bor limpio del jengibre a menudo se combinan
en una pasta que se re y l uego se mezcla. Pueden
las legumbres - Judo s secas. guisantes usarse guindillas [enteras o mol idas). hojas de curry,
semillas de mostaza, cebolla y tomates sofr itos. Un
y lcntejos- que se cuecen cas a diario
da/ acabado puede ser desde agridulce a muy
en muchos hogar es indios El nombre picante: la textura puede ser casi tan lquida como
una sopa. cremosa y espesa. e incluso seca.
tambin se aplicc::i a muchos platos Las legumbres enter<is se deben dejar en remojo
toda la noche. Se escurren. se cubren con agua fra.
elaborados con estos ingredientes.
se ponen a hervir y se dejan cocer a fuego vivo
En algunas zonas. el amplio uso que se hace de las 1O minutos. Luego se dejan hervir a fuego lento un
legumbres compensa la relativa carencia de verduras poco hasta que queden blandas (los tiempos de
frescas. Cada regin tiene sus recetas favoritas y sus coccin varan]. Hay que retirar la posible espuma que
mtodos de coccin vara n. aunque en genera l los salga a la superi cie. No se debe aadir sa l al agua de
dais se sazona n bien con especias para equil ibrar su coccin, puesto que ello endu recera las legumbres.
suave sabor terroso. Una vez cocidas, se escurren [conviene guarda r el
l::n ocasiones. las legum bres slo se cuecen en agua agua parn culdo] y se usan como corresponda.
y, una vez cocidas. se tritu ran con hierbas y especias. El Los guisan tes y las lentejas secos se pueden cocer
da/ tambin puede prepararse cocindolas al vapor con sin ponerlos en remojo, pero se cuecen ms
condimentos. de forma que el pur resultan te queda rpidamen te si se dejan en remojo una hora
bastante seco. o tambin se pueden cocer con arroz. aproximadamente. Se escurren, se cubren con agua
obteniendo as una textura bastante diferente. fra y se hacen hervir, pero no hace falta que cuezan
Para dar sabor al dal, se utilizan muchas especias. demasiado. Controle la coccin, puesto que tienen
La crcuma se usa mucho y le da un clido tono tendencia a quedar demasiado cocidas.
160
La l nd 1a
Legumb res enteras Legu mbres abiertas y lentejas

Garbanzos En cualquier tienda india especializada podemos
Aparecen con frec uencia en la cocina india. Los encontrar una asombrosa gama de guisantes secos
garbanLos secos siempre se deben dejar en rem oj o la abierto s y lentejas pequeas. En general. deberan
noche anterior a la coccin. Una ve1 cocidos. conservan comprarse abiertas y sin piel. porque. si conservan la
piel, el pur tiende a quedar de un color bastante gris y

bien su forma y su color. En la India a menudo se
adquiere una textura ms spera.
cuecen enteros. se sazonan y se sirven como
tentempi. Tambin se pueden moler para obtener una Chana dal
fina y cremosa harina que se usa para elabornr pakora Recuerdan a pequeos guisantes amarillos. Se usan
y bhajis. El nombre ind io de los garbanzos es chana. m uy molidos en me1clas de especias.
trmino que tambin se usa para los pequeos Masoor dal
guisantes amarillos. Guisa ntes rosados. parecidos a las lentejas rojas.
Ju d as pintas Moong dal
Bastante pequeas. tienen forma de rin y un color Pequeas judas verdes que tambin se conocen
crema . con una pinta u ojo negro. Son de las como judas mung. Cuando se abren y se les quita la
legumbres de coccin ms rpid a y tienen un sabor piel, son am arillas y ti enen una textura m s delicada
salado, l igeramente ahumado. Las judas pintas que los gu isa ntes ama rillos.
abiertas se denom i;1a n chora da/. Urad dal
Semillas de un color blanco marfil que se obtienen de

Judas rojas la juda negra desenvainada. Se usan mucho en el
Tambin llamadas rajma. se usan mucho en la cocina norte de La India y con ellas se elabora un pur
punjab. blanco cremoso.
161
Arro z aromtico con coco
Te n k v 1 a r .; ni 1
J
f-ste lato rlc arrot es muy s<:ihroso y ve1-std . Estil drom<.1t1zado con canela, clavo
y ca1ddmomo Resull<J del1uoso serv:cJo con bt>renJt>ll?.S rellcnc:is !vase la pgina
~igu1entP.I. pero ta rnb!:n es excelente con rnuchos ot1 os platos especiados.
1 Lave el arroz en un colador y djelo en remoj o 30 minutos en un recipiente

400 g de arroz basma ti grand e de agua fra.
2 cucharadas de oceile de
girasol o vege tal 2 En una ca zuela de fondo grueso, calien te el aceile y sofra la cebolla con
1 cebolla pico dn fina
1 guindilla verd e corta da a lo la guindilla verde. 1\ada las ramas de cancll y los clavos. Cor te los extremos
lnrgo
de las vainas de car damomo y adalas a la cazucll .
4 ramas de canelo pcquei\as
8 clavos 3 CueZD la mezcla a fuego len lo durante vari os minutos para que las
6 vainas de cardamomo
4 6 cucharudas de cilanlro especias liberen su aroma y luego aada el c1lantro y la menta.
fresco muy picado
4 Saltelo todo junto y luego incorpore el arroz escurrido. la leche de coco y
3 4 cucharadas de menta
fresca muy picada la sal. Haga que hierva y luego djelo cocer a fuego lento 30 minutos o hasta
1 litro de leche de coco
h cucharadita de sal oue el arroz quede tierno y haya absorbido el lquido.
162
La 1 ~d1a
Berenjenas rellenas
Para elahorc.Jr es1t: plnlo se necesitan berenpna::. 1"qucas, dc:>l t;:im.1no de un

huevo. que se encucntron en tiendas especializadas y er1 los ~-upormercados
ms granrlcs. rs un plJlu de cuny muy cspe:_,o y ct1csl~1 un poco removerlo.
pero hay que inlenl :lr dM la v u elta o las berenjenas s1 11 rompe1l?.:,. Se ruede
encontrJ r unCJ SJr<.in vMicd3cJ de garam msolas prerarados. de rnodo que lo
mejores prnb<=Jr varios y eleg11- el que rr1:, guste .
1 Pele todos los dientes de ajo y machquelos con el jengibre ra llado para
1 cabeza de aos entera obtener una pasta. Divdala en dos.
2.5 cm de raz de en91brc 2 Mezcle una mitad de la pasta de jengibre y ao con 2 o 3 cucharaditas de
fresca rallada garam masa/a. crcuma y sal.
2 -3 cucharaditas de garam
3 Rebane el extremo de las berenenas y crtelas a cuartos a lo largo de dos
masa/a
tercios de su longitud. Es importante no cortarlas hasta el final, puesto que
lz cucharadita de crcuma
4 cucharadas de aceite los cuar tos de berenena deben mantenerse unidos.
6-8 berenjenas pequeas 4 Rellene las berenjenas con la mezcla de jengibre y ajo y luego
rccompngalas de nuevo.
com ino
5 En una sartn grande. caliente 3 cucharadas de aceite y so fra las
una lata de 225 g de tomate
trocea do berenjenas hasta que estn dorados. dndoles lu vu el ta con cuidado para
h cucharadita de pulpa de que queden hechas por igual. Resrvelas.
tamarindo 6 En una cazuela aparte [lo suficie ntemen te grande para que quepan las
sal
berenjenas). calien te una cucharada de aceite y sora la cebolla. Aada el
resto de la pasta de ajo y jengibre y las semillas de comino y saltelo todo

unos minutos. A continuacin. aada los tomates y la pulpa de tamarindo y
saltelo unos minutos o hasta que los tomates deen de oler.
7 Aada las berenjenas salteadas y tape la cazuela Cuzalas a fuego suave
15 o 20 minutos. Sazone al gusto y srvalas calientes.
163
Recct<is vegetarianas de l mundo
Curr y ve rde con coco

~ ) .
.~< n. r ;l .1 ,--i
El color verde Li~ este curry se Jebe rns las hiNbas rr-escos que a las
verduras . Ouet.I.:::; rlelicioso Jcompaado ele arroi'. hlanco y raita o chutney Las
verduras que yo sugie ro comb!nan bien, pero se pueden vJriar segCin l a
ternpor-.:ida
1 Tu este las semillas de cilan tro en una sartn honda, djelas en fria r y
1 cuc harada de semillas de mulalas bien en un mortero o con un mol1n1llo.

c1lantro
2 Prepare el ajo. el jengibre y l<i guindilla y mzclelos para obtener una pasta.
1 cm de ra de jengibre Mulalos en un molinillo si es necesario para que la pasta quede homognea.
rallada
3 En una sartn grande. caliente el aceite y sofra las semillas de comino,
1 guind 1la verde sin semillas y
picada aada el ajo y la pasta de jengibre y la crcuma. Incorpore el cilantro molido
y fralo unos minutos o hasta que deje de oler.
girasol
1/2 cuc haradita de semillas de 4 Mezcle todas las verduras cortadas en trozos baslante fin os.
comino
1/2 cucharadita de c rcu ma 5 Aada la leche de coco con la menta y el cilantro frescos picados.
1 coli flor pequea de 400 g 6 Agregue un poco de agua y cueza las verduras a fu ego lento hasta que
2o0 g de 1udas verdes
queden tiernas.
2 pllalas mediani.ls
1 cebolla picD di.l 7 Reti re la sartn del fuego y aada zumo de limn al gusto. Sirva ca liente.
100 ml de leche de coco
1 cucharD dD de ment;;i fresca
picado
3 cuch<Jradas de c1la ntro PARA AHORRAR TIEMPO el c1/antro se puede tostar y moler con
lresco picado j antelacin. Tambin puede preparar antes la pasta de ajo y jengibre.
limn
164
La 1nd1a
Lentejas con tarka

Td r k ._ f J 1
plalos de lr.nlCJt.iS y vert.lt1r.1'..> se aromatiLH1 con tarkD Es 1111.:i rnantcciuilL:i
arorntic.:i rreparacio fr1endo varias especia~ en ghce o Jc:eile caliente. Los
sahores se lihcron en rucst 1n de segundos y la mc?c!n rle lrOmJs penetro
inmed1JtJmentc en lus lenlCJclS cocidas.
4 :-.: \C Cl N ':-. Lave las lentejas y djelas escurrir.
125 g de lentejas rojas 2 En una cazuela de fondo grueso, caliente el aceite y sofra las especias. A
2 cucharadas de aceite
2.5 cm de raz de 1eng1bre continuacin. aada la cebolla y sofrala hasta que quede transparente.
fresca rallada
3 Agregue las lenteias a la cazuela con 600 ml de agua y llvelo a ebull1c1n.
2 dientes de a10 machacad os
'h cucharadita de crcuma 4 Incorpore las verduras y de1e que la mezcla hierva a luego lento hasta que
1 guindilla sin semillas
troceada quede lodo blando.
2 cucharaditas de cilantro
5 Cuando est todo tierno. retire la tapa y deje que cueza as 5 o 1O minutos
molido
1 ce bolla picada para que el lquido se reduzca y la mezcla se espese.
1 zanahori picad a
1 palala cortada dodos 6 A ada el tamarindo y las hojas de ci lantro. reservando untls cua ntas para
1 cucharada de pulpa de decora r. En una cazue la pequea aparte. ca lien te el gh?e o el aceite y saltee
Lama rindo
un puado pequeo de ho1as las sem illas de mostaza. las gu indillas y las hojas de curry.
de cilantro
7 Calintel o slo hasta que las semillas de mostaza cre pi ten y luego virtalo
sal
PARA El TARKA todo sobre las len tejas. Srvalas decoradas con el res lo de hoj as de ci lan tro.
2 cuchardas de ghN~ o acei te
vegela l
1/2 cucharadita de semillas de
mostaza negra PARA AHORRAR TIE MPO : deje las lenteas en remoo 30 mmutos
3 guindillas secas aproximadamente para que se cuezan ms rpidamente.
2 3 hojas de curry
167
1 a 1n d i a
Garbanzos al e u rry con Je n gib re

Cha r! a 3 hu
t; ,_ J;
1
Los ga!'ban ?.os .lf1Jrccen en muchas recctJs inrliJS. En los mercados

callejeros , se suelen vende; garbanzos secos tostados como c:ipcr1tivo y la
harina de garbanzo se usa para hacer panes y rebozados . En los platos de
curry tdmb i n son t iles. ya que t i ene n u n sabor complc l o y h.:irinoso y no se
deshacen al cocerlos. a l contra 1i o que l as muchas legumure s por l idas, que
se convierten en pur cuando se cuecen .
I RAC!ONt:... 1 Lave los garbanzos y cuzalos con abundante agua h1rv1endo durante
250 g de garbanzos secos 45 50 minutos o hasta que queden blandos. Escrralos y reserve el lquido
de1ados en remoo toda la
de la coccin.
noche
2 cebollas medianas muy 2 Con un robot de cocina o una batidora, mezcle las cebollas, el ajo, el
picadas
Jengibre. el cilantro. el cardamomo y los copos de gu1nd1lla hasta obtener una
2 dientes de a10
2 cucharadas de rat de pasta, aadiendo un poco de agua si es necesario.
jengibre fresca rallada
3 Caliente el acei te en una sartn grande y fra la pasta 1O minutos. dejando
1 cucharada de c1lanlro
molido que se dore ligeramente.
1 cucharadita de cardamo mo
4 Aada los toma tes y sofralos 2 o 3 m inutos.
molido
h cucharadita de copos de 5 Agregue los garbanzos coc idos y el rn ldo - o el lquido de cocc in de los
guindilla seca
garbanzos- y el zumo de limn.
girasol 6 Llve lo a ebullici n y deje que cueza sin tapar 20 minutos. Sazone bi en
2 tomates muy pica dos
con sal y pimienta negra.
1 25- 1 ~0 ml de ca ldo o del
agua de coccin de los
garbantos r----------
PARA AHORRAR TIEM PO : recuerde dejar los garbanzos en remojo toda la
~

el zumo de un limn
noche. Si tiene mucha prisa. puede sust1tu1rlos por garbanzos en conserva.
sal y pimienta
que no necesitan ninguna preparacin. '
- - -------- - - - - -
169
Recetas v egetarianas del mundo
Arroz especiado con guisantes

Kitchur1
El kitchuri se pu e de preparar con ingredie n tes sencillos y es una comida
prct i ca. En Calcuta son frecuentes las inundaciones por los monzone s . lo qu e
hace impo s ible sa lir a comp rar. La mayora de benga l es asocian el kitchuri con
esta estacin y guardan sus ingredientes a mano. Es un a especie de com ida de
emergencia . Si sobra algo de kitchuri . siempre se puede h acer una tortita.
cortarla a rodajas y combinarla con los deliciosos restos como tentempi .
4 H/\CiONES 1 Mezcle el arroz y las judas en un colador. aclrelo bien y djelo en remojo
250 g de arro z basmali en un recipiente grande mientras prepara los dems ingredientes.
125 g de judas mung
2 En una cazuela gr ande resistente al fu ego, funda la mantequilla y so fra la
amarillas
3 cuchar adas de mantequilla cebolla y el ajo hasta que empiecen a dorarse. Aada el j engibre y saltelo
1 cebolla picada
unos m inutos ms. A con tinuacin, aada el resto de especias [excepto la
1-2 dientes de aj o
machacados crcuma) y saltelo todo uno o dos m inutos ms.
2,5 cm de raz de jer.gibre
3 Escurr a el arroz y las judas y adalo al sofrito. Espolvorelo con la
fresca rallada
4 clavo s crcuma y dj elo cocer sin dej ar de remover.
1 rama de canela
4 Aad a agua caliente hasta 2 cm por encima del arro z y chele sal Cubra
6 vainas de ca rd amomo
}$cucharadita de granos de la cazuela y deje cocer a fu ego lento hasta que el arroz quede cocido.
pimienta
5 Mientras tanto. pele las cebolli tas sumerg indolas en agua hirviendo unos
V,. de cucharadita de crcuma
en polvo minutos. Repita la operacin si an le cuesta pelarlas. A continuacin, aada
sal
las cebollita s peladas a la cazuela para que se cuezan.
150 g de cebollitas
6 Rec tifique de sal y especias al gusto. Sirva el arroz calien te decorado con
PARA LA DECORACIN
cebolla frita crujiente y/o cebollas fritas crujientes y/o cilantro o perej il
cilantro o perejil
170
La 1nd i a
Hyd e r ab adi biryani

2-3 cucharadas de garam
masa/a (vase abaol Es le biryani es ligero pe1 o ~.abroso. Mi amiga
350 g de lrroz basma t1
sal M.lmta. que me do l<=i receln, me dijo ~uc el olor
250 ml de yogur
era tan tent2dor que la familia apenas roda
1 cuchara dita de aLarn
2 cuchara das de leche resistir esperar a que estuvieui listo.
ca liente
125 g de ghee
100 g de ce bolla cor to da a 1 Prcca liente el horno a 190 C (nivel 5 del term ostato!. Muela tod os los
rod aj as
ingredientes del garam masa/a juntos.
4 guindillos verdes
2,5 cm de engibrc en jul1an<i 2 Lave el arroz con agua corriente y dj elo en remojo 30 minutos. Escrralo
4 dientes de ao picado y chele en una cazuela grande con 750 m l de agua fresca. Aada la mitad
1/2 cucharadita de crcuma en
del garam masa/a y la sal. Haga que hierva y djelo cocer de 5 a 8 minutos o
polvo
1 cucharadita de guindilla ro1a hasta que el arroz est casi hecho. Escrralo si es necesario y resrvelo.
en polvo 3 En un cuenco pequeo. bata el yogur y d1vdalo en dos parles iguales.
500 g de verduras variadas
4 Disuelva el azafrn en la leche caliente y agregue la mitad del yogur.
(patato, rnnahona. judas
verdes] troceadas Mzclelo bien y resrvelo.
50 g de anlcardos 5 Caliente el ghee en una cazuela. Ag rguele el resto del garam masa/a y
50 g de almendras
saltelo hasta que empiece a c repitar. A ada la cebolla y so fra la : agre gue
blanqueadas y co rtadas a
las guindillas verdes. el jengibre y el ajo. Sal telo lodo un minuto ms y luego
lminas
2!J g de hojas de menta mL1y incorpore la crc uma y la guindilla roja . Djelo coce r unos se gundos.
pica das 6 Agregue las verd ura s lr' r-ea das y luego la mi tad del yogu r no utilizada y
25 g de cilan tro muy pica do
175 ml de agua. Suba el fuego par a que hierva y luego dej e coce r las
PARA EL GARAM MASALA
verdu ras a fuego len to hasta que queden blandas.
6 vainas de cardamom o verde
2 vainas de cardamomo negro 7 Retire la caz uela del fuego y aada los fru tos secos. Sazone al gusto.
6 clavos 8 Coloque las verdu r as en una cazuela res istente al horno y cbra la con el
2 ramas de canela de 2.5 cm
yogu r con azafrn que ha reservado , la menta y el cilantro. Eche el arroz por
2 hoas de laurel
un pellizco de nuez moscada encima. Tpelo bien con papel de alum1n10 y delo en el horno 15 o 20
minutos a 190 e (nivel 5 del lermoslalol.
173
Re e el <1 s v 0 g ,, l J 1 1 ,1 n .i , d r 1 inundo
Coliflor al curry
n ,_
I : .
~,, e,. . . . l
\,.
i/ n ,..,
t', -
:
t-' , j h no L
Es t e p k 1l o d e c urry e s de muy fcil preparC1cin . L a co liflor es una verdura

e s tup e nd o d e l J qu e s e aprovecha todo. Use e l tron c ho : tiene un fino sabor
le c ho s o . 1 :,, ! e plalo de curry se puede servir con gui s Jnles verdes o
.:irn:l1-illo s , un po c o de raita y chapattis o zirroz .
!. RAC IONl:'i 1 Separe la coli flor en cogollos bas tante grundcs. Corte el tallo central a
1 coli flor mediana lroLos finos.

2 cucharadas de acei te de 2 En una sartn grande, calien te el aceite y so fra la coliflor hasta que est
girasol
dorada. Retire los tro70S y resrvelos.
1 cebolla grande picada
2 dientes de aio machacados 3 En la misma sartn. sofra la cebolla y el ajo a fuego lento hasta que
queden blandos y empiecen a dorarse. Aada el comino y fralo un minuto
molido
1h cucharadita de guindilla en aproximadamente para que desprenda su aroma. Aada la guindilla en polvo
polvo (o al gusto! y djelo todo otro minuto al fuego.
4 o 5 tomates grandes
4 Vuelque la mezcla en una cazuela grande
sal
5 Con un cuchillo afi lado. haga cortes en cru en los tomates. mtalos en
un recipien te y cbralos con agu hirviendo. Djelos 3 o!, minutos, retre los
del agua y quleles la piel. Corte los tomates a cuarto s. retire las semillas y
trocelos. Ag rguelos a la mezcla de cebolla con especias y sazone al gusto.
6 Ponga los cogollos de coliflor sobre esta salsa espesa de color marrn
rojizo. Mzclelo todo bien. tape la cazuela y djcln cocer hastJ que la colillor
quede t ierna. quitJndo o volviendo J poner la lapa segn sea necesario para
que la salsa mantenga la densidad deseada. Slo tardar unos 4 o 5 minutos.
7 Rectifique de sal y especias y sirva el plato caliente.
174
Recetas veg~tarianas del mundo
Acompaamiento
Los chutneys son fules de prepara1
y valen la pen a, puesto que dan un

estallido de sabor y toda una nueva
dimensin a la corn1d;:i. La palabra
chutney procede del trmino hind

chatn, que significa para chupar .
en el sentido de chuparse los
dedos, que creo que refleja
perfectamente l8 idea. Los chutncys
pueden tener uno textura homogneo
o con tropezones. pueden ser suaves

o hacer saltar las lgrimas del picor.
y se pueden elaborlr en cuestin de
m inuto s . Hay chu tn eys estupe ndo s
elaborados s in cocc i n, y tambin

cocinados . Algunos chutneys cocina-
dos pueden comerse inmediata-
mente, pero otros necesitan reposar
una semana o ms par;:i que maduren

los sabores.
176
La 1nd1a
Chutney de tomate y Raita de aguacate

albaricoque con ["':Le .en~~fl!o l(11ta, .ur1v1~. e 1 .~n1oc.r y con un toque
tamarindo rsprc ::ido. e'. un .i~o1np .1 11am1t:nl:i prr lt:cfn p.1ra
1 ag u;ic:c1 le rnadu 1o
700 g de yogur espeso
1 lo mal e peqlJeo sin pep it as y l 1oceado
1-2 cucharaoas de cilantro frc!>CO picado
3 cebolletas troceadas
el zumo de /2 lima
1
250 g de tomates '/ Ji cu(harad ta de copos de guindilla seca

50 g de albaricoques secos p1cJdos
1 cucharadita ce semillas de c1lantro
1 guindilla verde fresca
1 cucharada de pasta de tamarindo sal y p1m1enta
'h cucharadita de c1lantro molido
sal
1 cucharadita de azcar 1 Pele el aguacate. crtelo a trozos pequeos y mzclelo
el zumo de 1 lima [opc1onal) con el yogur hast<J obtener una mezcla suave.
2 Ag regue el tomate troceado, el c1lantro f1 esco y la

1 Haga unos cortes en la piel de los tornal es, c bralos
con agua h1rv1 endo. djelos 1 o 2 m inutos . escri a los. cebolleta y mLclelo todo bien con el 7Umo de lima. En
olelos y t rocclos. una sartn pequ ea, tueste ligeramente los copos de
2 Deje los a lbaricoques secos en remojo d ura nle una guindilla, las se millas de co mino y lns de ci lan t ro y luego
hora y luego esct'.1 rra los.
pse lo todo por el mor tero o mulalo en un mol inillo.
3 Tueste l ;i guindilla ve1de a 200 C [nivel 6 del
termos ta to ) dur ante 10 minutos. M ta la en una bolsa de
3 M7clelo con el agua cD le y el yogur, remueva y sa1o ne
plstico. dj ela en fria r, plela y qut ele las scmilt<Js. al gus lo .

4 Pselo todo por ta bat id ora hasta obtener u na m ezcla
basta nte homog nea.
5 Sazone y aada un poco de zumo de lima si lo desea
177
Guisantes dulces con samba[
El sarnbal es un ader eo que se le ruede aadir a cualquier verdura . Este
plato se puede servir cun arroz y suero de leche o con un crepe de arro7 que
se ll.::irna dosai o !wppers .
1 Cueza los guisantes dulces hasta que estn blandos. escrralos y djelos
350 g de guisantes d ulces en friar.

1 cebolla grande rallada
2 Haga una pasta con la cebolla. el ajo. las guindillas y el jengibre. Caliente
1 diente de ajo machacado
2 guindillas verdes muy el acei te en una cazuela grande y sofra la pasta hasta que quede bien hecha.
picadas o machacadas
3 Aada las semillas de comino. la crcuma y las tiras de guindilla y
2.5 cm de raz de jengibre
rallada saltelas unos minu tos ms. A continuac in, ret ir e la cazuela del fuego y
agr egue la leche de coco. Remueva.
girasol
12 cucharadita de semillas de 4 Vierla el sambal sobre los guisan tes y srvalos a tempera tura ambien te.
comino
1 cucharadita de crcuma
molida
1/4 de cucharadita de copos de
guindilla seca
250 ml de leche de coco
zumo de limn al gusto
sal
178
Patatas especiadas con yogur
o u 111 l I_ u o
Dum s1gndic<" cocer al v..ino' ':l rriOdo t~ad1c. oial para coc11o::ir
ingredientes de este modo er J usando un 1ec.1p1011te con tJpa sellada con unci
masilla latta) para evitar que el vapor se esccl[>dra y conseguir clS 4ue el
a i 1rn en to e o ns e 1v ar a t. o do su sabor y o 1o rna . A c.. o n 11nuae1 n, e 1 .i I al o se
eo lo eJ b :i e; o b re u n f u e y o d e e a r b n d e r e ::. e o :i p e d a z o e; d e e a r h r t a m b 1 1
sobre la tcipa pdra q110 la cocc1on fue1c: mc, uniforme. En las cocinas
moderna .... las patatas se coccrt3n d tu ego lento <.:n la enc1rne1 a. pero lo
importan le es us,:ir unCJ caLueld con una tupa qt1e e11cc.lje bien par ci que se
que
eu e za n e n s u p ro p i o va p o 1 La s p a t <" l <t s so ri t 1 11 1n q r i: ui e 11 te i d e;: l r a 1a este t i p o
de coccin, ya que absorben sin problemas r-l arorn~, de todas las especias. a
la vez q11c apo1 tan volumen y susla11C1d
ielos
11 f<t\CIUNF:::. 1 Caliente el ,ircite y so fra las scrnillilS de mostaza y de> com ino. anada la
ente
2 cucharadas de aceite crcuma y el c1lantro y delo fre1r todo a fuego lento hasta que las especias
1/2 cuchJradta de semillas de
echa.
mostaza marrn queden tostadas
1 cucharadita de semillas de 2 Aada las p'.l'atas y ruzalas 2 n 3 minutos. ~ndole<: la vuelta a menudo
comino
y 1/2 cuchara dita de crc uma Aada 100 ml de ngua y sal y c uzal.is con la cazuela bien cerrada
1 cucharadita de c1lantro
molido
15 minutos. Incorpore la pulpa de tamarindo, el azcar y la guindilla
450 g de patatas peladas y Sazone al gusto Djelo cocer a fu ego len lo hasta que las patatas queden
cortad1~ a dados
1 cucharada de pulpa de
tamarindo
3 Bata el yogur con un tenedor y agreguelo gradualmente, creando una
1 cucha1dita de azcar
1 guindilla verde suave, sin salsa cremosa Sazone al gusto y sirva caliente.
semillas y cortada a dados
75 g de yogu r espeso batido
sal
Rece t as vegetar1iJnas del mundo
Championes
especiados con yogur
~\okur rnuttee dahit.1vali
El yogur no slo se emplea como acompa-
amiento o ratta. sino que en muchos platos
indios tambin se cocina para elaborar
cremosas s.alsos. l 1cnde a cuajar, con lo que
monlendr el buPn sabor pero no te n dr tan
buen aspecto. Para evitarlo . use u n yogu r con
lodo ~u cremJ e incorp 1e Lo grad ua lm en t e a
fuego lento. IJmbin puede ayudarle el batido
antes un poco.
2-!, Rt\CIUNFS 1 cucharadita de semillas de c1lantro

2 cucharadas de ghee o aceite 1 cucharadita de comino
450 g de championes 1h cucharadita de guindilla en polvo
cortados por la mitad 1 diente de ajo machacado
1 cucharadita de semillas de 175 g de yogur espeso
mostaza sal
1 En una sartn grande. caliente una cucharada de ghee o aceite y
sofra los championes hasta que estn ligeramente dorados. Coloque
to dos los championes con su j ugo en una bandeja y resrvelos.
2 Caliente ln olrn cuchar ad a de ghee o aceite y sofra las especias
hasta que estn liger amente to stadas; aada la sal y el aj o y saltelo
un minulo fuego vivo para que libere ms jugo.
3 Baje el fu ego al mnimo e incorpor e el yogur muy lentamente.
4 Siga aadiendo el yo_gur hasta que la mezcla quede bastan te
c1 emosa y est caliente por todas par tes.
5 Rectifique de sal y especias y sirva caliente.
180
La I n d i a
Foogarth de col
Esta es una receta sencilla y deliciosa para
prepa r a r una guarn1c1n de verduras con
especias . Queda muy bien con la col. pero se
pueden usar tambin ber cnjenJs [sin el coco!.
zanah or i as , jud !as verdes . quimbombo, bJnana
v e rd e , tom a t e o mJngo verde . Ta mb i n se
puede aadir m edi a c u c h wr a d1L a ll e se m i ll as
de comino a l fre r- l a ce bo llu .
un pelli1co de a1afrn
1 col pequea muy pi cada t. guindillas rojas o verd es.
2 cucharadas de aceite de frescas, sin semillas y
girasol o veg etal cortadas a lo largo
1 cucharad ita de semillas de 2,5 cm de ra7 de Jengibre
mostaza fresca . pelada y corlada en 6
1 cebolla grande cortada a roda1as
rodajas finas 1 cucharada de coco ra llado
2 dientes de a10 a roda1as linas llresco o seco)
Cueza la col 3 o 4 minutos y escrra la bien
2 En una cazuela, caliente el acei te. aada las semillas de mostaza y
sal te las hasta que crep i ten. Aada la cebo lla, el ajo, el ali frn, las
guind illas y el jengibre y so fralo todo hasta que la ce bolla se dore.
3 A ada la col escurrida al sofri to. Saltela hasta que quede blanda
y, a continu aci n, incorpore el coco rallado.
181
la 1nd 1a
Arroz con leche

al agua de rosas
: h 11 r,
EstcJ r0cela ~ue me rl10 Mt.lmta l0 traa re('"uerdo~. uP ::-.u inf;inua. f llJ sc.Jba
cundo ibJ c.l hncer pl11r n1 s u ribuc l a a l ve1 loe; cu0rH.:o::, rle a1 r1l l : ::,in csrn.:iltar
que se usaban ('"orno rec1p1entes a1 a et postre. Lor, cucnc.os abso1 bien todo
el <HJl l cJ sob1;rntc del l;1id11 y l o uaban un.:i texturci r,edo:;,.1 y crernos0 y e::.e
OtCH especial de las pr irPc>r as lluvias
6 ~A~ 0\1 1 Aclare el arroz con agua comente Delo en n:>'TIOJO 30 minutos
50 g de arroz basmat1 Escrralo, aada 2 cucharadas de agua y pselo por la batidora para obtener
2 cucharaditas de azafrn una pasta fina.

l litro de leche
2 Disuelva el azafrn en una cucharada de leche caliente.
150 g de azcar _:/..
1 cucharadita de cardamomo 3 Caliente el r esto de la leche en una cazue la. and.i ln pasta de rroz y el
en polvo azcar Remuvalo bien Reduzca el fuego al mnimo y espere a que el arroz
2 cucharaditas de agua de
est cocido. Mezcle bien hasta obtener una crema suave Aada el azafrn, el
rosas o 2 gotas de
concen trado de agua de card a m omo en polvo y el agua de rosns. Rcmuevil y 1et1r e del fuego.
rosas
4 Vierta la mezcla en cue ncos 1nd1v1duales y mlulos en la nevcru para que
2 cucharaditas de almendras
a lminas se enfre y cuaj e.
12 pi stachos troceados 5 Decore con lminas de almend1a y p1:;tachos t1oceados.

183
de~ mundo
Extremo Oriente
eh in a
Es na tufl l que Chin a, esa gr an masa de t erre n o c on sus llanuras y m ontaas . sus l agos y sus
desiertos. tenga u na gr an variedad de est i los cu l i nar ios di ferentes. La mayor parte del territorio se
usa para el cultivo. especialmente de arroz. trigo, mijo y soja. Hay muy poco terreno apto para la
cra de ganado . lo que explica que se produzcan tan pocos productos lcteos .
En l as regio nes del norte, la com ida suele se r ms sus tanc iosa para ayuda r a l a gente a so portar
los r igores de l i nvie rn o. L os pla tos bs icos son los boca di tos de masa rel l ena y l os fideos en vez del
arroz . y la co mid a suele ser m s sa l ada y l l eva r ms espcc ins. El ar r oz se com e en el resto de Chi na
como nco mp aam iento de los platos sa l ados o, en ocasio nes. coc ido co n h uevos. como en el arroz
frito que he incluido en la pgina 208. un plato delicioso por s mismo. En la franja central de China.
donde se encuentran las provincias de Sechun y Hunn. la cocina es conocida por sus platos
picantes (quizs un modo de combatir la humed ad y la niebla) y las potentes salsas de ieng1bre y
gu ind il l a. Al es te, por la zon a de Shang hai , los aderezos ti enden a se r m s du lces y se comb ina la
sa l sa de soja con el azcar , adem s de l a cl sica co m binaci n agr idu l ce. En Cantn , entre las tpicas
tcn icas c ul i narias es t el saltea do, corno en el sal teado de anacardos y j engi bre de la pgi na 21O.
Indonesia
La cocina de este pas usa muchas especias y es muy variada, reflejo de la gran cantidad de islas y
sus numerosos invaso r es . Adems de recibi r la in fluencia de diversas religiones mayoritarias del
m und o, Ind onesia ha es ta do en m anos de lo s ch inos . l os portug ueses, los franceses . los in gl eses y
l os holandes es. A lo l argo de los sigl os. los conqui s tador es y los comercian t es le han l ega do un a
gra n variedad de trad iciones culi n<J r ias .
Las gu indi llas picantes se temp lan co n h ierb as arom ti cas y mezclas de sa bores du lces. agrios y
salados. La suavidad del arroz contrasta con la frescura de acompaamientos como la ensalada. por
ejemplo, en la sabrosa combinacin de la pgina 207. en la que el arroz se sirve con una crujiente ensalada
de pepino y cacahue tes sa zonada con cilantro, l ima y guindilla. El arroz es la base de todas las comidas,
generalmente con un par d e platos secundar ios que con trastan: uno con salsa y el otro ms seco.
185
Re ce t(J ~ vcgcldr1anas del mundo
Jap n
La comida Japonesa an depende mucho de las estac iones. Se subraya mu c ho l a importancia de l a
fresc ura de lo s alim en tos y es ha bi tual comprar a d1nr io. Los plato s t r adic i onnles sue l en ser
se nci l los y esta r exqui s itame nte prese ntado s. Dos de m is fvor itos so n el s ushi y el l c mpura , a los
qu e se puede da r un aspe cto co l ori st a y atrac tivo. Los fid eos y l as verd ura s ja poneses se s uelen
cocer en agua o cald o. como et d<ishi, y es ha bitual servir sop<Js l ige ra s.
La coccin al vapor es otra tcnica muy comn usada para cocer una variedad de verduras que
van de las zanahorias a tas judas verdes. Las guarniciones de verdura son bastante sencillas y se
suelen centrar en un sabor principal. como en el caso de tas espinacas con ssamo de la pgina
213. Los j aponeses usa n pocos l cteos y gran parte de l as protena s co ns u mida s procede de la s
verd ur<J s, por ejemplo de l tofu. Fn esta secci n , he in c lui do dife re ntes fo r mas de coc in ar el to fu,
como l a rece ta de ta pgi na 192 . en ta que se prese nta ma r inado y con una sa l sa pnrn mojar. Las
al ga s. ricas e n m i ne ral es. se usa n como eleme nto de sabor y como guarnicin. Et a rro z bla nco es
b s ico . pero to s fid eos tambi n son frecuentes y a menudo se sirve n e n so pa o fro s. He inclu id o
una seleccin de platos de fideos elaborados con fideo s linos de huevo y fideos de arroz
Tailand i a
l os sa bores bsicos tailand eses so n com plejas m ezc l as que van desde to m s su til a lo m s
ex p los ivo . Lo s tai lan deses usan las guind illas de tod as l as formas im ag in a bles frescas . secas.
en teras . t rocea das. m ()chncadas o corta das en a ni l lo s- ns como una gran ca ntid ad de ingred ientes
de sa bor pen et rante. co m o et 7um o de tima o e l d e t ama rin do [elaborado poni end o pulpa de
tamarindo en remojo). Estos sabo res picantes y agr ios se tienen que atenuar con otros dulces y
salados. y la salsa de soia y el azcar de palma se usan con frecuencia . Yo tuve la suerte de ver
cmo preparaban estas pastas en Bangkok y Ch1ang Ma1. y observ cmo picaban. molan y
machacaba n sin pa ra r. N o se vea n1 una b sc ula. pero s aos de experie ncia ' Encon trar un a
pasta de es pecias para principia ntes en la pgi na 189 . Yo acons ejo que se te ngu cuid ado con las
gu i nd illo s y se aumente ta ca ntid ad grad ua l m ente has ta llega r al nivel adecuado pa ra ca da pala dar.
Et Tom yam . ta s op a trad ic iona l, es p icante , pero mu c hos d e los otros pl atos qu e he inclui do
ti enen una ca ntid a d de espec ias muc ho m s r educ idu . como l a refresca nte ensa l adu de papaya
verde de la pgina 212. El arroz y tos fideos son tos ingredientes bsicos encargados de saciar et
hambre. Los fideos se pueden servir como acompaam iento a una simple combinacin de verduras
como en la pgina 204 , pero tambin pueden formar parte de un plato. como en tos fideo s fritos de
ta pg in a 211. En cualqu ier sn l tea do, la preparaci n es fundamental , de m o do que hay que
asegurarse de q ue todo es t li s to a ntes de pone r se a coci nur.
186
Extremo Oriente
y tcnicas tiles
Aceite de ssamo Brotes de bamb

Ace ite de aroma muy fue rte elaborado con semillas de Los brotes tiernos de bamb se cortan cuando miden
ssamo tostodas Se usa para marinar o para aliar unos 15 cm. Se pueden encontrar en conserva y se usan
antes de servir en salteados y otros platos de verdura.
Albahaca y albahaca morada Brotes de legumbres

L 8lbahaca mor<idn es de un verde ms oscuro que l<i Compre los brotes blancos y frescos o cul tvelos en casa.
<ilbahaca comn y tiene un sabor anisado caracterstico. Recomiendo los de 1udas mung. Quedan muy bien con
Se usa en l<i cocina ta1landes<i y se aade al final de la ensaladas o salteados. porque as conservan su ligere7a
coccin para dar sabor y decorar. y su frescura. Man tngalos hasla tres das en una bolsa
en la nevera.
Arroz
rt arroz es invariablemente blanco. Puede ser de grano Castaas de agua
corto. mediano o largo y suele cocerse sin sal. El arroz Bulbos de sabor dulce y penetra nte y del tamao de una
glutin oso. usado en el postre tradicional de la pg ina nuez que se venden en latas. Se pueden comer crudos o
216. es un tipo especial de arroL. salteados.
Azcar de palma Coco

Azcar pegajoso con sabor a caramelo que se vende en Vanse las pginas 190 191 .
larrinas y bloques. Si no se encuentra. se puede usr
azcar moreno. Fideos
Vanse las pginas 700 20 1.
187
Recelas vegetarianas del mundo
Limoncillo
Los tallos de esta hierba dan un intenso sabor y aroma
ctrico a la cocina tailandesa e indonesia. Los tallos. que
se suelen vender en manoios. tienen un tamao similar
al de las cebolletas. pero tienen piel y son fibrosos. Corte
los extremos y las capas exteriores duras. De un tallo
deberan salir 2 o 3 cucharadas de limoncillo picado.
Gurdelo en la nevera hasta 2 o 3 semanas o conglelo.
Miso
El miso es un condimento elaborado con una mezcla de
semillas de soa. cereales (arroz o cebadal. sal y agua
puesta a rermentar. El sabor, el color. la textura y el
aroma varan mucho. Se puede usar para dar sabor a
sopas. guisos y salsas.
Galangal Pulpa de tamarindo

Presenta un aspecto similar al jengibre, pero es ms Tiene un sabor ctrico y agr io. La pasta preparada tiene
rosado y ti ene un sabor mils as tringente. Se puede buen sabor y resulla ms prc ti ca. Si se presen ta en
comprar fresco o seco. Hay que pelarlo y cortarlo a rorma de bloque. hay que ponerlo en remojo y tamizarlo
rodajas antes de usarlo. para extraer el espeso jugo. Cbralo con agua caliente
para disolverlo. culelo para eliminar las semillas y
Hojas de curry otras partculas y use la salsa resultante.
Se venden secas y frescas. Cstas pequeas hojas de
color verde oliva aportan un fresco sabor perfumado. Rbano picante ( wasabtl
Condimento esencial en la cocina japonesa. Se puede
Jengibre usar en cant idades reducida s para dar un sabor pican te
Se usa por todo Oriente. 1a raz se pela, se corta a al sushi o incluso a los fid eos. No obstante. lo habi tual
rodajas frnas. a dados. a esquirlas. se machaca o se es coger un trozo de pescado. mojarlo en el wasab1 y
ra lla. Tiene un sabor ctrico refrescante y penetrante. luego en salsa de soja. Se cree que es un antdoto
con un toque picante. y faci lita la digestin. El j engibre de las bacterias que pueden provocar trastornos
encurtido 1vase la pgina 199) se usa en el sushi gstricos. El wasabi se puede comprar en forma de polvo
japons. o de pasta.
Lima kaffir (fruto y hoja s) Salsa de soja

Es como una lima comn. pero tiene la piel oscura y Se elabora con sem illas de soja fermen tadas y sal. a
nudosa. Las hojas. de color verde oscuro brillante. veces aadiendo trigo o cebada. Da color. sabor y un
aportan a los platos un intenso sabor floral a lrma-lrmn. toque dulce y salado a la vez.
188
E xtr e mo O ri ente
Setas
Pastas de espec ias
Entre las variedades ms comunes. estn las setas
negras !oreja del bosque u oreja de Judasl. la enok1. la
slwlake y la vo/varia lu hongo d e la paJa de arroz). Todas en h::. 1tr. J.,s, pe o 1,:.. y ':l t .., la"1:i. ,,s;;nt !us
las setas secas hay que rch1dratarlas con agua caliente l er:tn qui comp ob.1r [o,, n. ed1cn iF . ::::Hre h,
antes de cortarlas y cocinarlas. El agua se puede usar q::,,, :...,e:h: h.,; ' p.1st.1 :J m!lc.s o :i!:><::ao
posteriormente como caldo. ,_,aC: Yo ;.ir"!1er. P' p"lr r :ria:.; .-:w!:d;;d
c1:: [;: tn!:dr:ra y congPl<irl .. en: 1..bi, "'" d"
To fu fc:rrr ..; q.ie 1U""t:a r:.t"'.1t;r 11r, t i:b tn t..:aa-.. #
El tofu o cuajada de soa se elabor a con la l eche de soja

cuajada y se ve nde en bl oques. El Lou suave es cre m oso;
el tofu du ro es ms denso y se usi'l en sal tea dos y pla tos
marina dos.
6-8 guindillas 1vifose el proccrli1ruento de preparacin de

chiles y guindillas en/; pgma 2 11
El salteado J ce bolla muy picada
1 cucharada de galangal o Jengibre rallado
2 cucharaditas de semillas de c1 lantro molidas
:..:n t"'1ok. una SdrtPn !.niJ. Hnrhl-, 1t)do0;L1 de frelai. 1 tallo de l1moncillo picado
qlic se ca 101 tf1 t
1
: Sf'91J:dn y quP por o unu b Jt:r~~ 2 cucharaditas de corteza de hma rallada
s pcri1L <' 0<' roc1 101 Cu 11 du v 1,c1 d i:a<.:r ;.;r. 1 cucharadita de sal
Sl'CdCO. ;. rPp 1 e tJ tQOIJ ron .Jnteh~1on. !roe ec Muela o bata todo 1unto hasta obtener una pasta espesa.
El sabor en crudo es desagradable. de modo que si teme
pasarse con las guindillas. haga la mezcla con la mitad
de las indica das y luego vare las cant idades la prxima
vez si prefiere una m e1da ms p1can le.
189
R e e e t a s v e g e l 1 1a n" s dol m undo
Coco
Los coc.oter os crecen por todo et mundo en las tierras bajas de zonas topicales y
subtr op1c;Jlcs. El coco. o ms bien la leche de coc.o. se usa por toda Asia c.omo
ingrediente l<'lnio en recetas dulces como saL:idas. Se usa en sopas, platos al curry.
yuarniciorie:;, y todo tipo rle postres. f.'le encanta su inconfundible y rico sabor. Los cocos
frescos son fciles de encontrar, pero lambin muchos productos elriborados del coco,
corno ln lecho de coco. la crema de coco. tJ past<'l de coco o el coco seco 1 Jllado.
Coco fre sc o
En los pases as1llcos. el coco fresco evidentemente
tiene muchas posibilidades y el rallador de coco es un til
de cocina bsico en la mayora de casas. Para rallarlo
adecuadamente. se puede usar un rallador rotatorio.
Compre et coco fresco. con mucho lquido en su
interior. lo que indicar que es ms fresco. Perfore la
cscara del coco por los ojos, las calvas redondas que
Liene en la parte superior. y luego extraiga toda el agua
[buena como bebidal. Rompa la cscara con un mazo o
un martillo. extraiga la pulpa blanca. squele cualquier
resto de piel marrn y crtela a pedazos. Luego rllelos
o crtelos a trozos finos. De un coco de tamao
intermedio. deberan salir 3 o 4 tazas de pulpa. Guarde la
pulpa rallada en la nevera en bolsas de plstico o frascos
cerrados hermticamente un mximo de cuatro das.
190
Rece t as vcgelar1anas del mundo
mano unos minutos y culelo con un colador fino o un
trozo de gasa. apretando para extraer todo el lquido
posible. Vuelva a echar el coco en el cuenco y aada
otras 21/? ta zas de agua y repita el proceso.
En ambos mtodos, la primera leche obtenida
ser espesa y muy cremosa . mientras que la segunda

L ec h e d e c o c o
ser mucho ms aguada. A veces. hay que espesar la
La leche de coco no es el agua clara del interior del
leche de coco. especialmente para elaborar postres.
coco. La leche de coco usada en cocina es el lquido
En ese caso. use leche de la primera extraccin. S1 la
lechoso que se extrae de la pu l p<i rallada de los cocos
deja reposar. se forma en la superficie una capa ms
maduros o del coco seco rallado rehidr.ll.ldo .
espesa con una consistencia muy cremosa.
Se puede preparar leche de coco a partir del coco
fresco siguiendo las instr ucciones siguientes. pero Crem a d e c o co s l i da
tambin se puede comprar en los grandes Tiene el aspecto de un bloque de grasa blanca. Se
supermercados y las tiendas especializadas. Si se puede aadir directamente a la receta a trozos. pero
usa leche de coco en lata . puede que haga falta si se ralla es ms fc il de incorpora r. A m me parece
di luir la en un poco de agua. puesto que la de algunas que. para enriquecer una sopa o un guiso
marcas es extremadamente espesa. rpidamente hacia el fin al de la coccin, un bloque de
Para hacer leche de coco con la batidora o el robo t crema de coco es ms til que la crema lquida.
de cocina. coja la medida de un par de tazas de coco Para preparar leche de coco a partir de la crema
fresco rallado y aada 2 1/2 tazas de agua caliente. slida. ralle el bloque y dilyalo con agua hirviendo
Btalo unos 30 segundos y luego culelo con un hasta obtener leche de coco: con 200 g de crema
colador fino o un trozo de gasa. apretando con la slida obtendr unos 600 m l de leche de coco espesa.
mano o con una cuchara para extra er l odo el lquido. Para obtener crema de coco. simplemente use
Vuelva a meter el coco en la batidora y aada otras menos agua.
2 1/2 tazas de agua. bata de nuevo y culelo otra vez. Coco sec o
Para preparar leche de coco a mano. ponga dos Es la pulpa del coco rallada . Para rehidratarla. chele
tazas de coco rallado en un cuenco grande y agregue un poco de agua h1rv1endo y luego escrrala. Desde
21/7 tazas de agua caliente. Djelo en remojo hasta luego, es ms rpido que usar coco fresco, pero el
que la mezcla est tibia y luego tri t relo o amselo a sabor no es exactamente el mismo.
191
Tofu con ssamo y salsa
Ch
...-, 1. o q a a J no lof u
fofu marinado con una sencilla mezclo de sal:...a de suJa. ajo, jengibre y ?.zcar Es un
estupendo entrilnte parn mojar en salsa. Pruebe esta receta o !a de la rgina 195 .
I; fU\CiONF~ 1 Lave el tou. esc rralo y squelo con pap el de cocina. Crte lo a rod<ij as
2 paquetes de tofu de 280 g gruesas o a cubos.
PARA EL ADOBO
2 Mezcle los ingredientes pora el adobo en un cuenco gra nde y marin e el
5 cuc haradas de salsa de soja
japonesa tofu 30 minutos. removiendo o dando la vuelta de vez en cuando a los trozos.
1-2 cucharadas de azcar
2 cucharada s de vino de arro1 3 Mezcle la harin a con las sem illas de ssamo. Reboce los trozos de tofu
o m irin
1 cucharada de raz de con esta mc1cla antes de !rerlos.
iengibre rallada
2 dientes de ajo muy pi ca dos 4 Caliente el aceite y sofra el tofu rebozado hasta que quede crujiente y
dorado. Conserve el to fu rito en cnl iente.

50 g de harina
40 g de semillas de ssamo 5 Mezcle bien los ingredientes de la salsa.
girnsol 6 Sirva el tofu con la cebolleta por encima y acompaado de la salsa para
3 cebolletas muy picadas para
decorar moar
PARA LA SALSA
2 cucharadas de salsa de soja
2 cucharadas de vinagre de
arroz o de sidra
1h cuc haradita de azcar
.-- -
'.!i CO NSEJO D1- 1 C11 Er : use menos atcar si no quiere que el adobo quede
2 cucharadas de cilantro
fresco picado demasiado dulce.
!
192
Ensalada de frutas tailande sa
Ya rn p o l a rn a i
En esta refrescan l e ensalada contras tan la s nolas dulce s y penetrantes.
Srvala como a c ornpoorniento o como primer pla l o. Puede var i ar la seleccin
de frutas, pero e s cojA frutas que conserven su textura: evite el pU1tano y la
fresa. que en s eguida s e ablandan y se decoloran.
4 RACIONL S 1 Corte las uvas por la mitad y quteles las semillas. Pele la naranja con un
75 g de uvas negras cortadas cuchillo de sierra eliminando la parte superior y la inferior y luego la piel y la
por la mitad
75 g de uvas blancas cortadas mdula. Corte la naranja a tiras pequeas. Corte las castaas de agua a
por la mitad
valos finos. Pele la pia y elimine los posibles ojos que tenga y el centro
1 naranja
125 g de lichis fibroso . Trocela a cubos pequeos.
15 castaas de agua
2 Mezcle toda la fru ta en un cuenco decorativo con los anacardos y
2 rodaas de pia
50 g de anacardos rem ueva.
ligeramente tostados
3 Para el alio, disuelva la sal y el azcar en el zumo de li ma, aada el
PARA EL ALIO
11z cucharadita de sal o al cilan tro y remueva suavemente.
gusto 4 Para la decoracin, fra el ajo y las cebollas a lminas hasta que estn
2 cucharadas de zumo de lima do rados.
1 cucharada de cilantro picado
fino
PARA DEC ORAR
lminas de ajo y cebollas
aceite para frer
193
Ext remo Oriente
Tempura de verduras con salsa
Eslos rcborido~ trad1c1onales joponeses son muy f<'iciles tle .;repar Jr. Escoja una
seleccin tle ven.Juras que co11trasien . corno judas verdes. cspAr ragos, coliflor.
zanahorio, hn~col. Ci'llabacn y cham piones . No le preocupe la Plc.Jhorlcin de la

masa, porque lo !TlCJOr es que quede liquida y grumoso. ll agri ta11tri como
necesite: se puerlc 4uc:1rdar La salsa para mojar es muy scncillJ : pa1 u hacerla
ms agria puede onadir 1rn poco de pasla de tam'.lr1ndo prPpJrad:l; si la quiere
ms picante . JnJda unos copos de guindilta o tiras de jengibre.
l - !~i\CIUNf~ 1 Con una batidora de mano. bata el huevo con el agua. agregue la harina y
PARA LA MASA la sal -si la usa-. No bata ms de lo necesario. porque s1 queda algn grumo
1 huevo
queda ms cruj iente.
250 ml de agua helada
125 g de harina 2 Prepare las verduras elegidas cortndolas a trozos rciles de comer y
112 cucharada de sal (opc1 onall escrralas si es necesario.

1 kg de verdura s variadas
3 Eche 2.5 cm de acei te en una sartn profunda pero pequea y calinte lo
(vanse las sugerencias de
arribal hasta que, al tira r una gota de masa. suba a la superfi cie inmediatamente.
aceile vegetal para frer Vaya reboza ndo las verdu ras en la m asa y fra las husla que queden doradas.
cu as de limn (opcionall
4 Escrra las y sr va las acom paadas de la salsa para mojar o co n cuas de
SALSA PARA MOJAR
limn y sal.
1 cucharada de sal sa de soJa
1 cucharada de m1rin o vin o de
arroz
1 cuc haradita de azcar ----------- -- - -
2 cucharadas de agua PARA AHORRAR TIEMPO: tanto la salsa para mojar como la mezcla para
! rebozar se pueden preparar por adelantado.
195
Rece l as v egetarianas del mundo
So pa es p ec ia da tailand esa
' o """'1 ! \/ .d.
J
r~
:
Muchas recct<Js asiticas se empiezan machacando o moliendo las especias y
formando un8 pasta . Vale la pena emp l ear un poco de t i empo en trocear,
machacar o rollar u n tes de em p ezar. Un a vez e l aboradc1 l o pasta . el r esto de
la sopa es muy fcil de prep ara r. Es p i can t e . pero se puede rebajar ta
canlidtid de gr.:inos de pimienta y u sar una guindilla menos picante.
1~-6 R/\CION F:, 1 Muela los g ranos de pimienta y machaque el ajo. Pngalo en el rec ipiente
1 2 cucharaditas de granos de de la batidora. en un molinillo o en un mortero y pquelo con los tallos de

p1m1enta
cilantro. la guindilla. el jengibre y el limoncillo. Mzclelo todo hasta obtener
2 dientes de ao
3 cucharadas de tallos de una pasta homognea.
cilantro picados
2 Ponga la pasta. el caldo y el zumo de lima en una cazuela grande, hgalo
1 guindilla verde sin semillas y
cortada a dados hervir y djelo cocer a fuego lento 10 minutos.
1 cucharadita de raz de
3 Aada la zanahoria y los granos de maz y djelos cocer 30 minutos o
jengibre fresca ra llada
3 tallos de limoncllo muy hasta que la zanahoria quede blanda.
pica dos
4 Justo an tes de servir. agregue el cilantro fresco y el miso disuelto. Sazone
1 litro de ca ldo de verduras
3 cuchara das de zumo de lima con un poco de sal en caso nece sario.
2 zanahorias pela das y
corta das a dados
2 mazorcas de ma1 frescas
desgranadas
2 cuchara das de hojas de
cilantro muy picadas
1 cucharadita de miso disuelto
en un poco de caldo
sal
196
l::xtremo Oriente
Sushi con jengibre encurtido

El sushi es un entr .:rnte ntractivo y sabroso fcil de hacer y dive1 tido. Puede
crear sus rrnp1us rellenos con todo tipo de verduras C11c7a las que crei'l que
van a quedar dem0si;:ido duras. ramb1n vale la pena hacer fukusa sushi use
el mismo 01 ru7 del sush 1 y mzclelo con zanahoria, juLlas verdes, cham -
p i no11es y 0y11.:ic.:ilc lroceados. Envulvalo lodo en unJ tor till.:i muy fina y
d e e r e la c: o n u n a t 11 :: d e no r i.
1, -6 fU\C 1U i'J f '.,. 1 Pele y co r te el jengibre en rodajas muy finas. Hierva el vinagre de vino de
250 g de arro7 apons de arroz con sal y azcar. Virtalo sobre el jengibre y djelo en remojo toda la
sushi
noche.
350 ml de agua
1/2-1 cucharadita de sal 2 Cueza el arroz en agua 10 minutos y luego djelo reposar 15 mnutos sin
'/2 1 cucharadita de azcar
quitar la tapa.
2 cucharaditas de vinagre de
vino de arroz 3 Disuelva la sal y el azcar en el vinagre de vino de arroz y, mientras el
4 hojas de nori
arroz est an caliente. incorprele esta mezcla. Rect11que de sal y azcar si
50-75 g de pepino cortado a
tiras es necesario.
50-75 g de pimiento naranja o
4 Extienda una parte del arroz sobre cada hoja de nori. Cbrala con una
amarillo sin semillas y
corta do a liras sel eccin de tiras de verdura y enrolle la hoja. Djel a reposar en la nevera
50-75 g de aguaca te co rtado a
3 o 4 horas para que el nori se abl ande.
tiras
5 Corte cada rollo en 5 o 6 rollitos y srvalos acompaados de jengibre
PARA EL JENGIBRE
125 g de ra2 de j engibre encurtido y sal sa de soja.

125 ml de vinagre de vin o de
arroz
2 cucha radas de azcar
1/ cucharad ita de sal
PARA SERVIR -PARA AHORRAR T~M PO~e17en;br;encurtido se puede preparar con

salsa de soa varios das de antelacin.
199
Recetas vegetarianas del mundo
Fideos chinos
Fideos
Los fideos son un ingrediente bsico en la cocina
Los fideos se usan mucho en la cocina china desde hace miles de aos. Originariamente. se
hacan a mano. usando una tcnica muy elaborada en

asitica. Se diferencian segn el tipo de
la que haba que sujetar la pasta estirada con ambas
harinJ usldJ, tienen diferentes grosores manos y darle vueltas varias veces. Luego. se colocaba
sobre una su perficie y se doblaba una y otra vez hasta

y se cocinan bastante r p1ciarnente. En
que se convert a en fideos largos y fi nos. Aun que
rn1 opinin, loe., fideos son un ingrediente
actua lmente en China an se pueden ver vendedores
muy verslil plra sopas , salteados y ambulan tes que hacen fid eos a mano, la mayor parte
se elaboran a mquina por motivos de rapidez y

cicornp.Jriados de salsa. Prubelos en
comodidad. Los fid eos chinos ti enen diferentes
fro y en caliente.
anchu ras. pero suelen servirse largos y sin cor tar . lo
que simboliza la larga vida segn la tradicin china.
Los fideos se pueden comer calientes o fros, al
vapor, salteados. fritos. hervidos o en sopa. En algunos
platos. los ingredientes salteados se sirven sobre una
base de fideos que se ha preparado por separado. En
otras recetas. los fideos cocidos o escaldados se pasan
por el wok y se combinan con otros ingredientes
durante las ltimas fases de la elaboracin. As.
pueden impregnarse m ejor con los sabores de la salsa.
Fideos de harina de trigo
Estos fid eos pueden estar hechos con o sin huevo.
Originariamente. eran un ingrediente bsico de la dieta

Los fideos. ingrediente popular
del norte de China. donde el uso del trigo se impone
y verstil. ocupan un lugar
destacado en la cocina asitica. al del arroz. Los fideos de trigo pueden ser blancos o
amarillos. finos como espaguetis o gruesos y planos.
200
Ext r e m o Or i ente
Fideo s al hu e v o
El huevo da a los fideos de harina de t ri go un color
amarillo caracterstico. Se venden frescos o secos, en
diferentes anchuras y forma s. desde los fideos ms
finos a los ms gruesos. Se usan en sopas y
salteados y hay que hervirlos antes de usarlos.
Fideo s d e a rroz
Exi ste una gran variedad de fideos de arroz,
elaborados con ha r ina de arroz y ag ua. desde los ms con dife rentes aderezos. El clsico
finos a los gruesos y pla nos que se usan en los pla to Pad Thai se prepara sa ltea ndo
salteados y en las sopas con m s sustancia. El de cuajada de soja, huevo, fid eos
trm ino rice sticks , que suele hacer referencia a los planos, cacahuetes, brotes de soja y
fideos finos de ar roz. a veces se emplea para una sencilla salsa de guindilla , soja
describir fideos gruesos y planos. Los fideos de ar roz y zumo de limn.
deben ponerse en remojo en agua caliente va rios

Fid e os japone ses
minutos antes de usarlos.
En Japn hay dos tipos de fideos tradicionales: udon y
Fideo s d e ce l o fn soba.
Tambin se les llama fideos de cristal o vermicelliy Los fideos udon se hacen con harina de trigo. Son
se preparan con una pasta de judas mung. Antes fideos gruesos y siempre se sirven en sopa.
de usarlos, pngalos en remojo en agua caliente !no Los fideos soba se hacen con harina de alforfn,
un cereal de carac terstico color oscuro. Estos fideos

agua hirvi end o]. Los fideos de celofn dan muy
son marrones, fin os y planos y tienen un sa bor que
buen resultad o en sopas y sa lteados. ya que
recuerda los fru tos secos.
absorben el sabor de los dem s ing redientes .
Los fideos fros tienen m ucho xito en Japn
Tambin se pueden frer: se hinchan y se vuelven
durante el verano y son fciles de preparar. Hierva los
cruj ientes.
fideos en una cazuela gra nde de 7 a 1O minutos o
Fideos tailande se s hasta que estn bla ndos y aclrelos con ag ua fr a.
Son similares a los fideos descri tos anteriormente. Justo an tes de servirlos. sumrja los en agua hela'da y
Los hay de arroz gruesos o fin os. de huevo y tambin adercelos con tiras de algas. Sirva los fideos fros
hay un tipo de fideo transparente hecho con harina de acompaados de una salsa para mojar hecha con
semilla de soja. Los fideos se sirven acompaados caldo, salsa de soja y vino de arroz.
201
Ext remo Or ie nte
F ide os c hin os con brot es de so j a
En el norte de ChiniJ, el trigo es el cereal ms comn, de modo que los platos
de esa regin suelen elabo1 ar se con fideos en vez de arroz . En es l e caso, los
fideos se p re p 3 rH i por sepa 1-;=i do y el resto de 1n g r e d i e ri tes se salte a n y se
sirven sobre los fideos con una sa l sa.
1 Disuelva la harina de maz en un poco de ca ldo. Ag reg ue el resto del caldo
e incorpore la salsa de soja, el vino de arroz. la sal y el azcar.

PARA L A SA LSA
1 cucharadita de harina de 2 Cueza los fideos en una cazuela grande con agua hirviendo 3 minutos o
maz
hasta que queden blandos. escrralos y consrvelos calientes.
250 mi de caldo de verduras
2 cucharadas de salsa de soja 3 Caliente el aceite en un wok o en una sartn grande y sofra el ajo. el
2 cucharadas de vino de arroz
jengibre y las cebollas. Aada el resto de verduras y sofralas uno o dos
o jerez seco
1 cucharadita de sal minutos. Vierta encima la salsa y siga cociendo la mezcla hasta que espese.
4 Disponga los fideos en una bandeja grande y eche encima la salsa con las
350 g de fideos al huevo
verduras. Sirva el plato calien te.
PARA EL SALTEADO
3 cucharadas de acei te d e
girasol o de caca huete
1 dien te de ajo muy picado
2,5 cm de raz de jengibr e
ra llada
1 cebolla muy picada
50 g de championes a
rodajas ---------- - - - - - - - -
250 g de pak cho1a rodajas i CONSEJO DEL CHE F: cuando vaya a saltear las verduras. tngalas siempre
125 g de brotes de soia
2 zanahorias cortadas en
!
!:
preparadas antes de empezar.
___________ - ~ - - - - - ___! i
:
barritas
203
Rce l as vegetarianas del mundo
Tofu especiado y guisantes

dulces con fideos
Pad thai JY
Este plato es algo menos picJnte. pern tiene el delicioso toque del tamarindo,
que combina bien con la suavidad clel tofu y las uujientes vainas de
guisantes dulces. Esta receta est pensada como plato principal para dos
personas o par-a cu tro como tentempi.
2- 6 R.ACIONES 1 Para el ado bo, m ezcle el miso con dos cucharadas de agua y lueg o aada
2 cucharaditas de m iso el tama r indo , el tomate y el azcar. Remueva.

2 cuchara das de pulpa de
2 Escurra el to fu y squelo presionndolo co n dos trozos de pap el de cocina .
tamarind o
A co ntinuacin, cor-te el tofu en rodaja s o cubos y emppelo co n el adobo .
1 cucharada de tomate
tri turado Djelo ma r inar 30 minutos ms o menos, dnd ole la vuelta de vez en cuan do.
1 cuc harada de az ca r
3 Pique el ajo co n la s ce bolletas. el lim oncillo, la guindilla, el je ng ibre y el
300 g de to fu
[aproximadam en te) aceite d gira sol.
3 di en tes de ajo 4 Cueza l os fideos, esc rralos y mantngalos ca li ente s.
3 ce bolleta s muy pi ca das
5 Con un wok o una sartn grande, saltee la pas ta de ce bolleta y espec ias
1 tallo de limoncillo muy
picado dos o tres minutos y lu ego aada el tofu y los guisantes dulces. So fra los
1 guindilla roja sin sem illas y
2 o 3 minutos.
muy picada
1 cuc harada de jengibre 6 1 nco rpore los fideos cocidos y escurridos. Lo s fideos deberan es lar a n lo
rallado sufic ientemente hmedo s co mo para que los gui san te s du lces se aca ben de
cocer. Sirva inm ediatamen te.
girasol
200 g de guisantes dulces en
vaina
250 g de fideos de arroz o al
huevo
204
---------~------------- ---
Ex tr e m o Ori en t e
Arroz amar illo indonesio

con pep ino especiado
h. - ..
\! <J -; k u r1 i n t
Este ar-ro?. tCJn l leno de color y sabor es fc i l de e l aborc.ir y qued.:i del icioso s1
se si r ve con una enso l ada p icante d e pe p i no como nota de conlras t c. P r epare
pr i me r o la ens.:iloda para que se pueda m arinar m i entras prepa1 .:i el arroz.
4 RA.l.!CiNf S 1 Para preparar el pepino especiado, plelo. crtelo por la mitad a lo largo.
PARA LA EN SA LA DA lmpielo de semillas y crtelo en trozos de un centmetro.
1 pepino mediano
1 cucharadita de miso 2 Disuelva el miso y el azcar en el zumo de lima y luego mzclelo bien con
1 cucharada de azcar de
la guindilla. los cacahuetes machacados. la cebolla y las ho1as de cilantro.
palma
2 cucharadas de zumo de lima 3 Djelo marinar 30 minutos.
/4 cuchanid1ta de copos de
guindilla 4 Para preparar el arroz amarillo al coco. mezcle la leche de coco con la
50 g de cacahuetes tostados misma cantidad de agua en una cazuela grande. Aada todas las especias y
machacados
1 cebolla cortada a dados hgala hervir. Cuando est hirviendo aada el arroz. baje el fuego, tape y
50 g de hojas de cilantro
picadas djelo cocer a fuego lento 20 minu tos.
PARA EL ARRO Z 5 Quite la ta pa y separe el arroz con un tenedor, aadiendo un poco de agua
1,00 mi de leche de coco
caliente si es necesario. A continuacin, djelo cocer sin tapa cinco minutos
1 tallo de limoncillo
1 cebolla muy picada ms o hasta que est blando.
. cucharadita de nuez
moscada molida 6 Sirva el arroz con la ensalada de pepino aparte o como guarnicin.
'h cucharadita de crcuma
3 clavos. r--

-------------
CONSEJOOE L CHEF: la textura de este plato depender del tipo de leche
-

1 hoja de laurel
250 g de arroz basmat1 j de coco que se use. Si es muy espesa. re bjela con agua. o el coco puede !,
sal i disgregarse. Aada un poco de agua al final de la coccin para que el arroz
1 tenga un aspecto ms ligero.
207
Arroz frito chino co n verduras

Chaofan
La m<.1yor'l de vcrdurc:is se pueden trocet:ir, snllear y combinar con arroz frito
con huevo. Yo sugiero Las judas ver-des, los guisantes y Los championes,
pero Lambin se pueden usar pimientos, broles de soja o zanahorias. Tam bi n
es un buen modo de acabar con Las que se tengan. Este ploto se puede servir
solo o acompaado de escabechados.
4 l~i\CIONFS 1 Coj a la medida de arroz y cuzalo con el doble de agua. Cuando hierva el
250 g de arroz basrnati. agua. tape la cazuela y djelo cocer 10 m inutos aproximadamente.
integral o blanco dependiendo del tipo de arroz que use. El arroz basmati integral tardar
4 huevos
25 minutos en cocerse. Escrralo en caso necesario y djelo enfriar.
girasol o de cacahuete 2 Bata ligeramente los huevos.
3 cebolletas muy picadas
3 Caliente dos cucharadas de aceite en el wok o en una sartn grande.
1 diente de a10 machacado
2.5 cm de raz de 1eng1bre Cuando est caliente. agregue la cebolleta. el ajo. el jengibre y las semillas
rallada de hinojo y so fralo todo un minuto. Luego incorpore las judas verdes, los
guisantes y las se tas y saltelo dos minutos. A continuacin. aparte todas las
hinojo
175 g de judas verdes verdu ras a u n lado de la sartn. Aada un poco ms de aceite y vierta el
troceadas
huevo batido. Rernu valo corn o si hiciera huevos rcvu ellos. mezcle las
175 g de guisan tes
125 g de championes o se tas verdu r as salteadas y el arroz cocido y siga removiendo has ta que los
de campo ingr edientes queden bien mezclados. Sazone al gusto.

1 cucharada de salsa de soja
4 Oispngalo en un cuenco grande, roce lo con salsa de soja y srvalo
sal y pimienta
caliente.
208
Salteado con anacardos

y jengibre
Chao yaoguo
Este plato, ligero y aromtico, es fci l de preparar y, por s upuesto, puede
variarse para adaptado a l as verduras de l as que se disponga. Al igual que en
todos los salteados. es esencia l tenerlo todo junlo antes de empe za r, de modo
que , a l ponerse a coc in ar. hay que tener lo s ingredientes a mano. Para el
sa lt eado, lo mejor es usar un wok. ya que t iene una gran superfic ie de coccin y
se puede remover co n bro . Si no t i ene wok. puede u sa r una sartn grande y fina.
2 RAC!ONES 1 Mezcle la salsa de soja. el j erez seco. el zumo de limn y el acei te de

arroz o fideos preparados y ssamo.
listos para servir
2 cucharadas de salsa de soja 2 En el wok o una sartn gran de y fi na. calie nte una cucha r ada de aceite de
2 cucharadas de jerez seco
el zumo de medio limn gir asol y so fra los anacardos hasta que estn dorados Pselos a un plato.
2 cuc haraditas de aceite de
3 Caliente la otra cuch a rada de aceite en el wok y saltee las cebolletas. el
ssamo y 2 de acei te de
girasol ajo y el jengibre. Lueg o. aada las verduras preparadas por tipos de verdura
4 cebolletas medianas
cortadas en diagonal en el orden en que aparecen en la l ista de ingredientes. es decir, empezando
1 diente de ajo muy picado
2 cuc haradas de raz de por el brcol y las mazorcas babyy siguiendo con los esprragos y los bro tes
jengibre cortada a
bastoncitos muy finos de bamb . Saltee cada tipo de ver dura 1 m inuto aproximadamente antes de
125 g de brcol dividido en
aadir el siguien te.
cogotlitos
12 mazorcas de maz baby 4 Incor pore los anacardos y siga salteando. Luego vierta encima la salsa y
cortadas por la mitad a lo
ancho djelo cocer todo 1 m inuto ms.
125 g de esprragos cortado s
a rodajas en diagonal 5 Sirva in mediatamente con arroz o fideos.
125 g de brotes de bamb
125- 175 g de anacardos
210
l:xlremo Or iente
Salteado espec iado tailands

con fideos finos al huevo
B a rn e e so b a
Salteado picante para el que hace falta un poco de pasta especilda de aroma
de base. S1 va a preparar este t ip o de comida con frecuencia. vale la pena
invertir en un robot de cocina o un molinillo resistente y preparar una gran
cant i dad de pasta de una vez. Para ahorrar tiemp o. se puede comprar una
pasta espec i ada proporada - roJa o amarill a -. Lo s v egeta 1ia nos es tri ctos
deberJn observor que es t as pastas suelen llevar gamba s secas o pescado
salado. razn por la que yo m i sma la preparo .
2- 4 f<ACIONFS 1 Parta los fideos y djelos en remojo en agua templada, escrralos y
125 g de fideos finos al huevo resrvelos.
PARA El SA LT EADO 2 Caliente el aceite y sofra la pasta de especias. Luego agregue la cebolla
cacahuete picada, el limoncillo y el galangal o el engibre y remueva.
2 cucharadas de pasta
3 A continuacin, aada los pimientos rojos. las judas verdes y la
especiada lpgina 189)
1 cebolla muy picada berenjena, remueva y saltelo todo dos o tres minutos.
1 tallo de limoncillo muy
picado 4 Ag regue los fideos. los palmito s. las hojas de lima, el ca ldo vegetal, la
1 cucharad i ta de galangal o salsa de soja y el azcar y djelo todo al fueg o hasta que los fideos estn
ra z de jengibre rallada
2 pimientos rojos sin semillas blandos.
y cortados finos
5 Dispngalo en una bandeja y sirva inmediatamen te.
250 g de judas verde s
1 berenjena pequea picada
1 lata de 400 g de palmitos
3 hojas de lima
3 cuc haradas de ca ldo de
verduras
211
Ensalada tailandesa
Papaya pok pok
En Tailandia. las ensaladas se suelen servir acompaadas con arroz glutinoso.
componiendo una comida sencilla. La papaya verde. de pulpa firme. es un
1ngred1ente habitual y, aunque tiene que ver con la fruta de color anaranjado.
es bastante diferente y suele emplearse en guisos.
4 6 RACIONES 1 Prepare el alio mezclando los ingredientes y removiendo hasta que se
PARA EL ALIO disuelva el azcar.

4 dientes de aio machacados
1 guindilla roja sin semillas y 2 Pele la papaya y rllela a mano. empezando por el exterior con un rallador
corta da a dados
de orific ios gra ndes. Proc ure eliminar las semillas.
2 cuchara das de azcar de
palma 3 Corte el pepino en barritas.
el zumo de 3 limas
4 Eche las hierbas y, justo antes de servir, alie.
PARA LA ENSALADA
1 papaya verde
1/2 pepino
2 cucharadas de cilantro - - - - - - ----------

fresco CON SEJO OEL CHEF: al rallar la papaya verde. tenga cuidado de eliminar
2 cucharadas de menta fresca las semillas. por que pueden provocar trastornos gstricos. Si no puede
2 cucharadas de alba haca encontrar papaya verde. pruebe este alio con otras verduras consistentes
fresca
como la zanahoria, el rbano, la cebolleta. el apio o el pepino.
2 cucharadas de cebolleta
muy picada
212
,
Espinacas con sesamo
Shigimchee
En Japn. el ssamo se usa como condimento. Se tuesta y se muele con sal
para hacer goma sio. un aderezo exquisito que se echa sobre la comida. Resulta
delicioso espolvoreado sobre verduras como ta berenjena, las zanahorias, las
setas, los puerros, las judas verdes o, como en este caso, las espinacas.
/-4 R1\CIONES 1 Para preparar el alio. coloque las semillas de ssamo en una cazuela
3 cucharadas de semillas de pequea y soselas a fuego medio, moviendo la sartn constantemente para
ssamo que las semillas se tuesten uniformemente y no se quemen. Pngalas en un
2 cucharadas de azcar
mortero y mulalas hasta obtener un polvo fino , aada el azcar y siga
2 1/2 cucharadas de shoyu
[salsa de soja japonesa! moliendo hasta que la mezcla quede muy fina. Agregue la salsa de soja y
500 g de espinacas
mezcle bien.
1 cucharada de aceite de
girasol 2 Lave y escurra bien las espinacas. Caliente el aceite en una cazuela
grande y sofra las espinacas hasta que empiecen a arrugarse. Pselas a una
ensaladera grande y eche el alio por encima. Srvalas calientes o djelas
enfriar.
213
Ensalada especiada del noreste
con championes y tofu
Yarn het
Tradicionalmente, esta ensalada se come con arroz glutinoso [vase la pgina
276). Los ingredientes pueden variar. ya que los tailandeses estn muy
acostumbrados a cocinar con lo que tienen. de modo que se le podra aadir
apio. anahoria, cebollas u otras variedades de setas crudas. A m me gusta
incluir un poco de tofu marinado con especias.
214
Ex tremo Oriente
6. RACIONF:, 1 Para preparar el adobo del tofu. machaque el ajo. pique la guindilla y
PARA EL TOFU muela la pim ienta negra. Trabaje todos los ingredientes en un mortero.
Aada el cila ntro molido. Incorpore la salsa de soja y el azcar y vierta el
1 guindilla roja seca
1 cucharadi ta de pimienta adobo sobre el tofu. Djelo mar inar hasta una hora. dndole la vuelta de vez
negra
en cuando.
1 cucharadi1a de cilantro
molido 2 Caliente el aceite y sofra el tolu hasta que quede crujiente. Resrvelo.
3 Para la ensalada. machaque el aj o y piqu e las guindillas. Mulalo to do en
1 cuc haradita de azcar
un mortero. Mezcle el resultado con el azcar. el zumo de limn y la salsa de
2 paquetes de tofu de 600 g soja para obtener una salsa.

aproximadamente a cubos
4 En un cuenco grande. mezcle los championes a rodajas. el pepino, las
1 cucharada de aceite de
girasol o de semillas cebolletas y la cebolla roja.
PARA LA ENSALADA 5 Vierta el alio por encima y mzclelo bien.

1 diente de a10
6 Justo antes de servir. incorpore el tofu especrado y los cacahuetes y las
3 guindillas ro1as pequeas (o
al gusto) semillas de ssamo.
7 Sirva el plato tal cual o use unas hojas chinas para lorrar la bandeja y
limn luego disponga encima la ensalada. Decore con hojas de ci lantro.
250 g de championes a
rodajas
75 g de pepino a rodaja s
t, cebolletas a rod ajas
1 cebolla roja pequea corlada
por ta mitad y a rodajas
2 cucharadas de cacah uetes
to stado s machacados
2 cucharaditas de semillas de
ssamo
hojas chinas para forrar el
plato (opcional)
hojas de cilantro para decorar
Recetas vcgelar1an<.ls del mundo
Abani co de mango con arroz glutinoso

Khaoneow mamuang
El arroz glutinoso tiene un alto conten i do en almidn, lo que significa que los
granos no se separan al coc e r lo s . s i no que se ad h ieren entre s. Es fc i l de
preparar, siemp r e que se di s pon g a d e La variedad de arroz co r recta y se
recuerde preparar l o con ante lac i n. Es te a r roz es muy popu l a r e n Ta ila n dia,
especia l mente entre l os vis it an tes , y tamb i n e n l os resta u ran l es tai l a nd eses
de todo el mundo. Se suele s erv i r c on crema de coco , l o que pro ba ble m ent e
no se hara en lo s hogares tai l a n deses . pe r o que Le da un toque agradable.
11 l~ACIONFS 1 Empiece a preparar el arroz glutinoso el da antes. Ponga el arroz en un
PARA EL ARROZ GLUTI NOSO cuenco grande con agua y djelo por lo menos 3 horas o. preferiblemente.
125 g de arroz glutinoso
toda la noche. Lvelo y escrralo bien. Cubra el accesorio de cocer al vapor
50 g de azcar
250 ml de agua con una gasa o estopilla y cueza el arroz al vapor 30 minutos o hasta que el
2 mangos grano quede blando y ceda al presionarlo con los dedos. Pase el arroz a un
crema de coco
cuenco.
2 Disuelva el azcar en el ag ua y aada el arroz. Djelo cocer hasta que
absorba el agua. Vulquelo en una bandeja y presinelo en moldes. crtelo
en formas o seprelo con el tenedor, como prefiera.
3 Pele y corte los mangos por la mitad siguiendo la semilla y manteniendo
el cuchillo lo ms cerca pos ible del centro. Corte el mango en cuas y
dispngalas en abanico. Seguidamente, coloque un mantoncito de arroz en el
vrtice del abanico y eche un poco de leche de coco por encima.
216
Recelas vegetarianas de l mundo
,
1n di ce
morada. como ingrediente variedades de 6 bulgur de trigo. como

en la cocina tailandesa 187 azafrn. como ingrediente (la ingredrente (Oriente
alcaparras, como ingrediente India) 154 Prxrmol 84. 86. 111
(Europa! 48 azcar de palma. como en ensalade (Oriente
alforfn, com o ingrediente ingrediente (Extremo Prximo! 111
(Europa) 62 Oriente! 188 buuelos
alio de queso azul (pa ra ca labacn y puerro (Oriente
ensaladas] 35 ba mee so ba (salteado Prximo) 103
almendras. como ingrediente especiado tailands con de verdura (la 1nd ial 156-157
(Europa l 47, 53 fideos) 211 burritos 15
blanqueado y pelado de 87 baba ghanoush l dip de
amarell i (pastas de berenjena y tahin il 94, 106 cacik 95
al mendral. como baharat (mezcla de especias calabacin es y zanahoria en
ingrediente 80 del nor te de Afrrcal 121 aceite de oliva (Oriente
Amrica. platos de 10-43 bamieh b'zeil (ensalada Prximo) 98
ana hei m, chiles 21 libanesa de quimbombo) cala baza
anchos. chiles 21 107 arlequn al horno con arroz
ans. como ngrediente barbacoa 36 salvaje (Amrica) 33
(frica! 122 berebere (mezcla de especias como ingrediente (Amrica)
apfe/kuchen (tarta de etope! 121 33
manzana! 81 berenjena. como ingrediente caldolsl t.6
aceite de ssamo. como arakas me agmares 7, 47, 75. 106. 110. 142. 163 canela. como ingrediente
ingrediente !Extremo (guisantes con alcacnofas a rellena (la lnd al 163 (frica) 122
Oriente) 188 la griega) 112 bida maadesha (tagine de caponata t.7
aceitunas. como arroz huevos y tomate! 134 siciliana 47
plato/guarnicin/comple abanico de mango con arroz bisirlsalsa para mojar de cardamomo. como
mento (frica) 124 glutinoso (Extremo Oriente) lentejas amarillas! 131 ingrediente lla India) 154
ingrediente (frica! 124 216 bizcocho de pistacho y pasas castaas de agua. como
negras salados. como amarillo i nd onesi o con con jarabe de naranja ingredi ente !Extremo
frica, platos del norte de pepino especiado 207 (Oriente Prximo) 115 Orientel 189
120-149 arom tico con coco (la blanquear y pelar alm endras cazuela
agua de rosas y de azahar. India) 162 y pistachos, cmo 87 de cebolla roja y pimiento
como ingrediente (Oriente como ingrediente (Extremo borek 95 amarillo IAmrical 18
Prxim o) 86 Oriente l 184-186. 188. 207. Bretaa, como l ugar de de garbanzos y berenjenas
aguacate. como ingrediente 216 origen de los crepcs 62 (Oriente Prx imo) 11O
(Amrica) 14 co mo ingrediente (la India! brotes origen de la pa labra 18
sa lsa de (Amrica) 23 151 de ba mb, como ingrediente cebolletalsl. como ingrediente
ra1ta de lla India) 177 co n coco (la India) 162 !Extremo Orrcntel 187 (Amrica! 17
ajo blanco 53 con leche aromatizado con de legumbres. como cmo pica r/cortar en
albahaca agua de rosas (la India) 183 ingrediente (Extremo cubos/en dados 15
como ingrediente !Extremo especiado con guisantes (la Oriente! 187 championes
Oriente! 187 India) 170 budn de maz y puerros de al jerez. tapa de (Europa)
como ingrediente (Europa) 46 glut.noso 216 Bermudas 29 55
218
especiados con yogur [la alemana en general 46, 77. comida pa ra picar 1,7 de garbanzos (hummusl
India) 180 81 com ida y globalizacin 6 94-95
chana dal !legumbre india) brasilea en general 13 com ino. como ingredien te de lentejas amarillas
161 britnica en general 46. 62. [frica) 122 Itrical 131
chana fabji !garbanzos al 7? compota de hig os y de Lentejas y arroz [Oriente
curry con jengibre) 169 caj n 13 albaricoques !Oriente Prximo) 100
changua [sopa colombiana china en general 185 Prximo) 117 de pimiento rojo tunecino
para el desayuno) 17 colombiana en general 10. cortar una cebolleta a dados. 128
chao m1an !fideos chinos con 12. 17 cmo 15 de p1m1ento roo tunecino
brotE:s de soja) 203 espaola en general 47. 53- crepes 62 128
chao yaoguo [salteado chino 55. 75 con ricotta e zucchm1 62 de queso y nueces (Oriente
con anacardos y jengibrel europea 44 -81 de calabacn y ncotta Prximo) 89
210 francesa en general 46-47. (Europa) 62-63 de zanahoria !Oriente
chaofan [arroz frito chino con 49.50.62. 78 croquetas Pr6ximol 89
verduras) 208 griega en general 82 -83. 85 de lentejas rojas y bulgur frita 163
chedd ar. queso. como india 150-183 (Oriente Medi o) 99 rellena lla lndial 95
ingredi ente [Euro pal 46, 61. indonesia en general 185 cuajada de soja vase tofu dum atoo (pa tatas espec iadas
72 irlandesa en general 46 cucharada . medida 8 al vapor l 179
chile [Am rica) 27 italiana en general 46-47, cucharadita. medi da 8
como ingredi ente [/\m r ica) 62,64, 67, 70-71, 80 crcuma, como ingrediente enchiladas 15
20 -21 japonesa en general 186 [frica) l 22 eneld o, com o ingrediente
esca la de pi cante de latinoamericana en general curry 163, 164. 169. 17!, [Oriente Prximol 85
Scovillc 20 10. 12-13 hojas de, como ingrediente ensa ladas
serrano 21 l ibanesa en general 82-84 [Extremo Or iente! 187 africa nas 120. 140, 142, 143
tostado 21 mexicana en general 10-11, verde con coco (la India\ de Extremo Oriente 212.
chimichurr i 23 12. 22, 24-25, 27 164 214
chutney 157, 176-177 peruana en gen era l 13 cu scs de frutas ta ilandesa 193
de tomate [la lndial 157 siciliana en general 4 7, 67 como ingrediente [frica) de j udas bla ncas [Oriente
de tomate y albaricoque con tailandesa en general 186 11 8. 120. 123. 138 Prximo] 107
tamar ndo (la India) 177 turca en general 82-85 con garbanzos y verduras de Oriente Prx.mo 95. 105.
origen de la palabra 176 coco (frica1 138-139 107. 111
cilantro. como ingrediente derivados, como preparacin del 123. 138 de pan pita tostado (Oriente
[Amrica) 14 ingredientes (Extremo Prximo) 105
como ingrediente [la lnd1al Orientel 190 191 dat (legumbres indias) 160- de pepino. cebolleta. tomate
154 rallado. como ingrediente 161 y aceitunas verdes {frica)
como ingrediente [Oriente (Extremo Oriente) 190-191 dben1al meshwe (ensalada de 143
Prxim o) 86 col berenjena] 142 de verduras y patata, tapa
cinco especias tunecinas. con pasas y especias desayu no de 54
como ingredi ente [frica) 141 colom biano !sopa) 17 de za nahoria y remolacha
[condimento] 121 lombarda, como ingrediente turco 88-89 (frica 1 140
f:Oban salatsi (ensalada de (Europa! 77 salsa para mojar 89, 94-95, especiada del noreste con
pa stores turca) 95 co/eslaw lAmrica l 36 100. 106. 125. 128, 131, 192, championes y tofu
cocina c oliflor al curry [la l ndial 174 195, 106 IExlrcmo Oriente] 214-215
219
Rece l as vegeta ri ana s del mundo
griega 85. 95 Jeta, queso. como ingrediente blanco (ajo blanco) 53 (Oriente Prximo) 84-85. 86
mixta de berenjena y !Oriente Prximo) 85. 109 ghee (mantequilla clarificada) combinaciones clsicas de
pimiento IAlrical 142 fideos 155 49
tailandesa (papaya pok pok} al huevo, como ingrediente goma sio (aderezo de ssamo provenzales 49
212 (Extremo Oriente) 201 japonsl 213 sa lsa de (chimichurri) 23
tailandesa 212 chinos con bro tes de soja gra tinados 76 hojaldre 69. 109, 146-147
verde con championes 203 guindilla, como ingredi ente hojas de parra rellena s al
asados y nueces !Amri ca) como ingrediente !Extremo (Extremo Orientel 186 esl ilo libans 97
35 Oriente) 186, 200-201 como ingrediente (la l ndial rellenado de 87
verd e con championes de arroz, com o ingrediente 154 horn ear en blan co [masa sin
asados y nueces IAmrica l !Ex tremo Orie nte! 201 guisa ntes relleno) 69
35 de ar roz, como ingrediente con alcachofas !Oriente hu evos
ensa ladilla rusa, tapa de 54 (Ex tre mo Oriente) 201 Prximo) 112 ca l ibre de los 8
esca la de picante para chiles. de celofn, como dulces con sa mbal [la India) revueltos a la turca 89
guindillas. currys, etc tera ingredi entes !Extremo 178 hummus !sa lsa para mojar de
20 Orientel 201 guisos garbanzos) 94, 95
esprragos con 1alegg10 y de harina de trigo, como del norte defrica 120-121 . hyderabadi biryani (la India)
pa rmesano IEuropal 76 ingrediente (Extremo 122. 133, 134, 137 173
especias Oriente) 200 espaoles (pisto) 75
en la cocina africana 119- finos. como ingrediente gumbo con muffins de maz al ingredientes bsicos
121 (Extremo Oriente) 201 queso 30 (Amrica) 12-13
en la cocina india 6. 152- japoneses. variedades y
155, 160 preparaciones 201 habaeros. chiles 20 21 alapeos. chiles 21
usos y preparacin 8. 155 tailandeses. como habas a la andaluza. tapa de jengibre,
espinacas con ssamo ingrediente (Extremo 55 como ingrediente !frica)
(Extremo Orientel 213 Oriente) 201 halweyat (pastel de pistachos 122
Extremo Oriente, platos de tipos de 200201 y pasas con jarabe de como ingrediente (Ext remo
184-217 filo. pasta 68-69, 109 naranjal 11 5 Oriente) 187
finas hierba s 49 harina de maz. como como ingrediente (la India)
fakes !sopa de lentejas foogarth de col (la India] 181 ingrediente (Am rica) 14, 154
gri egal 92 fukusa sushi (entran te 25 encurtido. como ingrediente
falafel !croquetas de japonsl 199 harissa [pa sta/cond imento de en platos japo neses 187
garba nzol 95 guindilla marroqu) 121 . judas
fasoulia b'zei t (ensa lad a galangal . com o ingred iente 125 blancas. variedades de 107
libanesa de judas blancas) [Extremo Or iente) 187 harrira !sopa de legumbres y mung, com o ingrediente (la
107 galletas verduras) l 27 India) 161
fatayirl pastelillos de levadura de EE.UU. 40-41 havu~ ezmesi (sa lsa pa ra pintas, como ingrediente !La
con cobe rtura 1 8t. . 91 de paca nas 41 mojar de zanahoria) 89 India) 161
fattouch !ensa lada de pan de garam masa/a. como hierbas rojas. como ingrediente (la
pita tostadol 105 ingrediente (la India) 153, 163 (Amrica) 14 India) 161
fe/fa/ mathunn !salsa para garbanzos como ingrediente (Europa. especialmente el
mojar de pimiento roo (la India) 161, 169 sur de Francia) 46. 48- 49,
tunecino) 128 gazpacho 47 64
220
i nd i ce
lechuga. como ingrediente menta, como ingrediente Ita mojar de queso y nuecesl 89
(Amrica) 35 India) 154 nabo escabechado. como
lcnteas chutneyde (la lndial 157 ingrediente (Oriente
platos de 92, 99. 100. 131, como ingrediente [Oriente Prximo) 100
167 Prximo) 86 nachos 15
com o ingrediente Ha India) seca. como in grediente narana y albaricoques con
161, 167 [Oriente Prxim o) 85 ca nela [frica) 149
con tarka [la 1n dial 167 mercados tnicos 6 nasi kunmt [ar roz amarillo
l i ma mercimek koftesi [croquetas indonesio con pepi nol 207
como ingrediente (Amr ica) de lentejas turcas) 99 nunc vankaya [berenjenas
ke nianos, chiles 21 14 m erengue 39 rellenas) 163
khaoneow mamuang [aba nico kaflir, como ingrediente austra liano 39
de mango con arroz [Extrem o Orientel 187 enrollado de m aracuy y ol ivada 46-47. 57
glutinoso) 216 limoncillo, como ingrediente fresas (Amrcal 39 organo. como ingrediente
kherya shlada [ensalada de [Extremo Or iente! 188 me!lapil molcajete [mor tero [Europa) 48
pepino y ce bolleta) 143 limones en conse rva mexicano) 11. 15 Oriente Prximo (Lbano,
khobs (pa n plano marroqu) como guarnicin (frica) mezethes [tapas para Turq ua. Grecia). cocina de
145 125, 133 acompaar bebidas 82-117
khundar couscous (cuscs como alcohhcasl 95
con garbanzos! 138 139 1ngred1ente/complemento meze !tapas de Onente pad Tha11ay (guisantes dulces
kitchuri (arroz especiado con (frical 125 Prximo! 94 95. 103. 112 con tofu especiado y fideos)
guisantes) 170 preparacin de 125 milhojas 68 204
kokur muttee dah1wali /oubyen b"zeit (ensalada de miso. como ingrediente pad Thai. plato clsico
(championes especiados udas verdes libanesa! (Extremo Oriente) 188 ta1lands de hdeos !Extremo
con yogur) 180 moler Onentel 201
komposto (compota de maz especias. cmo 155 pakora de verduras con
higos y albaricoques turcal como 1ngred1ente (Amrica) m tod o m exicano para 15 chutney de menta y de
11 7 14 moong da/ !legumbre india. tomate natural 156 157
korma !curry co n coco) 164 en grano y en ma zorca, judas mung) 161 pan
kromb (col espec iada) co mo ingrediente moujadara [dip de lenteas y marroqu [planol 145
[Amri cal 1/1 arroz libans) 100 pita [Ori ente Prximo) 94
lc teos del norte de Europa m asa har ina 14, 25 moussakaat batenjan 95
46 m asas pastele ras 68 [cazuela de garbanzos y ensalada con ffattouch) 105
laurel , como ingredi ente m asoor da/ [legumbre india) berenjena l iban esa l 11 O turco 88
[Europa) 48 161 mcver [buuelos turcos de panch pl1oron, com o
leche m edicin, tazas de 15 ca laba cn y puerro) 103 ingrediente fla India) 153
de coco. elaboracin de m edidas muffins 40-41 paneer/panir (queso indiol
191, 207 de las cucharadas 8 clsicos 41 155
definicin del contenido generales 8 de fram buesa y canela 40 papaya pok pok (ensa lada
graso de la 8 m elocotones al amaretto de maz al queso (Amncal ta1landesa) 212
lechein mishmesh masel (Europa! 80 30 papaya verde. como
(naranja y albancoques con menemen (huevos revueltos de maz al queso 30 ingrediente en la ensalada
canela) 149 turcosl 89 muhammara (salsa para tailandesa 212
221
pasta como ingrediente (frica) quiche(s) 68 mexicana 22

bnsa 68-69 122 quimbombo. como mgred1ente mole mexicana 27
coberturas (Oriente como ingrediente [Oriente (Amrica) 14. 30 ongen de la palabra 22
Prximo) 91 Prximo) 86 para pasta 4 7
de especias [Extremo pimentn picante. como raaiff (pastelillos de hojaldre verde [Amrica) 23
Oriente! 186. 189. 211 ingredie nte (frica) 122 marroques) 146 11,7 verde argentina 23
de especias !la lndial 152 pim ienta negra. como rba no picante. com o sa lteado 184, 186. 201, 203.
153 ingrediente (frica) 122. 133 ingred iente !Ex tremo 204. 208. 210, 211
de levad ura libanesa 91 com o ingred iente (frical Oriente) 188 con anacardos y ge njibre
filo 68-69 122 r aciones 8 !Extremo Oriente) 210
hornead a sin re lle no 1en piones. co m o ingrediente raita {yogur especiado] 159, especiado tailands con
blanco ! 69 !Europa) 48. 67 177 fi deos linos al huevo 211
m il hojas 68 pissa/adiere au tapenade 57 r am ille te de hierbas 49 tcnica 189, 203
tipos y prepa raciones pistachol sl. como ingr edien te ras el hanout [m ezcla de sambaar podi, como
[Europal 68-69 [Oriente Pr ximo) 86, 11 5 especias marroqu) 121 ingrediente (la India) 153
pastel cmo blanquear y pelar 87 r atatouille 47 sam bal, ali o de [la India)
de manzana de Ann elle pisto con huevos 75 relle nado 178
(Europa) 81 piyaz [ensalada de de ho1as de parra !Oriente sarnosas con yogur especiado
de zanahoria y narania legumbres) 95 Prx1mol 87 Ita India) 158- 159
(Amrical 43 platos de invierno [Europa) tcnica [Amncal 1!> Scoville, escala de picante 20
pastelillos 46. 48. 72 rellenos para pastas [Oriente semillas de mostaza. como
de hojaldre marroques poblanos. chiles 21 Prximo) 91 ingrediente Ita India) 154
146-147 pomodon npieni (tomates resaca. remedio para la 17 setas
de queso lela y menta rellenosl 64 rotkohl (col lombarda con como ingrediente !Europa)
(Onente Prximo) 109 pul b1ber (pimienta) 85 manzana y clavo) 77 48
patatas espec1adas con yogur pulpa de tamarindo. como roul de fromage de chevre como ingrediente [Extremo
!la lndial 179 ingred iente [Extremo au po1vron grill 58 Oriente) 188
perejil Oriente] 189 con l imn y tomillo. sopa de
como ingrediente (Europa) salatet batenjan [sals<J parn [Europa) 55
48 qu es ad i lla s 15 mojar de berenj ena libans) cspeciadas con yogur [la
como ing rediente toric n tc queso 106 India) 180
Prx imo! 86 com o ingrediente !Amrica) salsa secas, com o ing redi ente
pesche al/'amarello 14 bec hamcl , para crepes 63 [Eu ropa ) 50
[m elocotones al amare ttol de ca bra . com o ingrediente blanca 49 shigimchee [espinacas con
80 !Europa) 46. 58 com o acompaam ien to 22 ssa mo japonesas) 213
pesto 48 con pimientos asados. rulo de aguacate 23 shlada !ensalada de
phirni (postre de arroz con de 58 de hierbas 23 za nahoria y remolachal 140
leche) 183 fr esco 14 de soja . como ingred iente o shoga aj no tofu ltofu con
phoot kop11hhol lco li l lor al fundido con championes condimento !Ex tremo ssamo y sa lsa) 192
curry) 1'14 [Amrica) 25 Onentel 188 skordalia 95
picar una cebolleta. cmo 15 ricotta. como ing rediente de tomate (Europa) 47 sopa
picnic. comida de 36 (Europa) 47, 62-63. 70 -71 de tomate 49 de championes con limn y
pimentn taleggio 46. 76 en general 12. 22 tomillo (Europa) 50
222
n di e e
de legumbres y verduras lla India) 154 zatar/zahtar (alio de hierbas

(frica! 127 tapas 47. 54-55 y especias) 84, 86. 91
de lentejas griega 92 tarka zeyt1nyag/1 83. 84, 94. 98
especiada tailandesa 196 da/ (lentejas con tarka) 167 zeytmyagli kabak !calabacines
fra 17. 53 mantequilla aromtica india y zanahorias en aceite de
griegas y tu rcas 92 152. 167 tubrculos, bulbo s y races oliva) 98
soupe de champ19nons au ta rta(sl 46, 57, 68, 70-71. 72. IEuropal 46, 48, 72 zumaque. como ingredien te
citron et thym 50 78 tyropitas (pastelillos griegos !Oriente Prximo) 82-83, 84,
strudel(s) 69 de cebolla con ol ivad a de queso y menta] 109 86. 91, 105
sufl 61 !Europa ) 57 tzatziki [plato elaborado con
de cheddar y ber ros de Pascua (Europa) '/ O-71 yogurl 85, 95
!Europa ) 61 de peras y chocolate
sushi japons 199 !Europal 78 urad dal (legumbres indias)
con jengibre encurtido de verd u1as de invierno y 161
(Extremo Oriente] 199 nueces (Europal 72
elaboracin del 199 tarta letas 68 verduras
tarte aux paires et chocofat de invierno (Europa) 46. 72
tabul (ensalada de bulgur 78 de raz (Europa) 46. 48, 72
con hierbas ltbanesal 84. tempura de verduras con en escabeche 24
86, 94. 111 salsa !Extremo Oriente) 195 marinadas (Amrica) 24
tacos 15 tenkaya annamu (arroz con marinadas al estilo
tagine coco) 162 mexicano 24
batata (tagine de patatas y tofu preparacin de (Europa) 46
aceitunas) 133 como mgred1ente (Extremo
de huevo y tomate (frica) Onentel 186. 189. 204 warak enab b"ze1t (hojas de
134 con ssamo y salsa parra rellenas al estilo
de judas y espinacas !Extremo Oriente] 192 libans) 97
(fr ica l 137 especiado con guisantes wasabi(pasta/polvo de rbano
de patatas y aceitunas con dulces y fideos !Ex tremo picante] 188
limones en co nse rva (fri cal Oriente] 204
133 tom yam lsopa especiada yaam polamai (ensalada de
guiso y recipiente del nor te ta ilan desa l 196 fr utas taila ndesa) 193
de frica 120-121 to mate verde 23 yam het (ensalada especia da
/oubya 1taginc de loma l es rellel'\Os de ar roz y de setas y tofu) 214-215
legum bres) 137 hierbas !Europa] 64 yasai tempura (tcmpura de
taglialelle con pinoii e to matillo. com o ingrediente verduras con sa lsa) 195
peperoncino rosso 67 !Amrica) 14, 23 yogur. como ingredi ente [La
tah ina/tahini, como torta pasquafina [tarta de India) 155. 159. 180
ingrediente (Ori ente Pascua l 70 71 como ingrediente (O ri ente
Prxi mo) 86 tortitas de maz 25 Prximo) 85, 94
tallarines con piones y tostadas !Amrica) 15 elaboracin casera 87
guindilla (Europa) 67 trigo machacado vase especiado (la India) 159
tamarindo. como mgred1ente bulgur de trigo
223
SARAH BROWN es chef y escritora de libros de cocina.
Autora de La biblia vegetariana, publicada tambin por RBA Integral, sus libros han
conseguido un gran xito de ventas en Europa, Australia, Canad y Estados Unidos.
En 1988 fue galardonada con el premio Glenfiddich al mejor libro de cocina.
Colabora habitualmente con la radio y la televisin, y es presentadora del programa
de la BBC Vegetaran Kitchen.
PVP6
9 l ~flJ~~~Jl,IUIJIJl

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RECETAS

C0pi~ :tr: .' Oriente Prximo 82 raci1ulo li

dedicadas a ingredientes aponeses o 1lalianos. por

eiemplo. o pasillos enteros con una gran variedad

de ingred ientes bsicos como el arroL. que hoy en

da puede ser lavado. integral, rojo o negro. de

grano corlo para el nsotto. el delicado basmat;, o el

glutinoso para hacer arroz com pacto. En las calles

comercitiles tambi n se encuen l run restaurantes

que ofrecen una gran variedad de comida extica :

tailandes<J, libanesa. china. india. turca. etc. L<J

posibilid ad de eleccin es tantslicti. Inclus o las

cocinas de instituciones pblicas como las escuetas

tienen un aire ms cosmopolita que antao.

En la cocina indiD, las especias tienen muchas

aderezos dorados a los montones de nachos. esas

adas de salsa. al delicado sushr, siempre con una

tado. me he ch upado los dedos y he pensJdo: Ten-

no se trataba de un diente de <ljo, sino de toda una cabeza l

sean arom ti cas o pica ntes, tiene una

;.i.:i:13.: se dan en et sistema mlnco dec:mal. pasta, en infusin, en grano - tostadas y

espolvoreadas en el ltimo momento-

proporcionan matices diferentes. En algunos

pases hay condimentos que gozan de

especial popularidad. como los chiles o

contrario. la pimien ta negra en Marruecos. Existen

algunos ccteles explosivos de ajo, chiles y

Las rece ta s de esle libro se agrupan en

seis secciones geogrficas que comprenden

todo el mundo. En cada seccin hay una

introduccin general a la regin en la que se

exploran sus vnculos culinanos comunes y

particulares sobre su cocina.

indicado para iniciar esla experiencia.

sabor realmente extico a su mesa.

Los mercados de alimentos frescos

Salsas e ingredientes bsico s

cilantro, el tomillo, la mejora na o el pican te epazole.

Lentacin de explica r en detalle un mtodo de preparacin. aunque s qu e es imposible de reproducir. Procede

modo que supongo que es la me1or tcnica ex;stente en almacenamiento de provisiones.

Agua cate Hierbas

Tacos: tortitas tiernas rellenas y ca lientes

que es 1rn rPrnerlio <>stuH:nt.lo rura la resaca. Fs de f.Jcil el.1boruc111, pero es

irnporl.1r1te trur.<.:rir L.1::. <..P.olleta::-, y el cilantro m1iy tino~, pJru extraerles el

europeiJs. rn.js :;.11P.(.;1d.:i:., Q un puerro, peru tiene11 un sal>or rn<'is suave,

Caldereta de cebolla roja y pimiento

p r i n c i pi o , eran u n as so pas cons isten t es q .u e contena n pesca d o y mar isco. Pe ro

cuando l os pr i mero s co l o nos se aden t ra ron en e l c ont in e nte. se hi c ieron m uchas

va ri ac ion es a la receta bs i ca , aa di e ndo nu merosos ingred ie nt es . como cerveza ,

p i m i ento verd e, l ec h e o ta basco. En es t a v e r s i n se u san unas s u cu l entas y

lo q ue l e da una t e xt u ra cons i stente mu y agradable. Es m s una sopa que un

gu iso , pe r o acompaada con pan puede co nstitu i r un a comida por s sola .

1 Calien te el aceite en una cazue la mediana y so fra las ce bolla s y el ajo

2 cucharadas de aceite de oliva hasta que queden ti ernos.

Ant1ll.::s y el le1ano Oriente, p;esentan d1fere11tPs tamanos.

rolores y 4rdrluc; cie picante Los ch!le::, roJOS son m?.s

maduros que los verdcs, tienen uri suhor ms

intenso y, en algunos C)SOS, ms uulce.

Curiosamente. la escala de picante de los chiles fue establecida por Scoville

hace ms de cen aos. Meda la potencia de la capsacina. la sustancia

ms picantes, los habaeros. tienen m s de 10.000 unidades. A gran des

rasgos. cuanto m s pequeo y estrecho es el chile y ms oscuro es su color.

creando sensaciones que van de una nea calidez a un ardor espectacular.