ESCUELA DE TECNOLOGIA EN ALIMENTOS Y HOSTELERIA Y TURISMO

PRIMER AÑO TECNICO EN GASTRONOMIA

TECNICAS DE PANIFICACION
PR GUIA DE TRABAJO SOBRE FICHA TECNICA.

FICHA TECNICA DE PRODUCTOS DE PANIFICACION

ESTUDIANTE: SANDRA GUADALUPE REYES VILLALTA GRUPO: GAS 1-02

RECETA DE: QUESADILLA DE ARROZ

RECETA
ESTANDAR
N° PORCIONES 6
cantidad Unidad de medida Ingredientes
454 gr Harina de arroz
340 gr Azúcar
200 gr Huevos
340 gr Queso duro blando
120 gr Leche entera
120 gr Crema
7 gr Polvo para hornear
227 gr Margarina
 RECETA ESTANDAR
N° PORCIONES 4
cantidad Unidad de medida Ingrediente Porcenta
je
454 gr Harina de arroz 100%
340 gr Azúcar 75%
200 gr Huevos 44%
120 gr Crema 26.4%
120 gr Leche entera 26.4%
227 gr Margarina 50%
7 gr Polvo de hornear 1.65%
340 Queso duro blando 75%

454÷454×100=100% 340÷454×100=75% 200÷454×100=44% 120÷454×=26.4%

120÷454×=26.4% 227÷454×100=50% 7÷454×100=1.65% 340÷454x100=75%

Harina de arroz 454 gr 100%

Azúcar 340gr 75%
Huevos 200 gr 44%
Crema 120gr 26.4%
Leche entera 120 gr 26.4%
Margarina 227gr 50%
Polvo de hornear 7 gr 1.65%
Queso duro blando 340 gr 75%
Suma de los gramos gr 1,808 398.45% suma de porcentaje

PM 1,808 gr
PU 200 gr
CU 1,808/ 340
6 unidades

Calculo del peso de masa objetivo PMO

CU 6
PU 10.84grs
PMO 65.4 grs × 6
PMO 392grs
CALCULO DEL PESO DE LA HARINA
SE OBTIENE DIVIDIR EL PMO / RPM H
PESO DE LA HARINA PMO/ RPM H
PESO DE LA HARINA 392/ 398.45

PESO DE LA HARINA 0,98gr

CALCULO DEL PESO DE LOS INGREDIENTES:

×
INGREDIENTES P /100
H
Harina de arroz 100% 0.98 0.98grs
Azúcar 75% 0.98 73.5grs
Huevos 200% 0.98 1.96 grs
Crema 26.44% 0.98 0.25 grs
Leche entera 26.4% 0.98 0.25grs
Margarina 50% 0.98 0.49grs
Polvo de hornear 1.65% 0.98 0.016 grs
Queso duro blando 75% 0.98 0.73gr

CALCULO DE LA NUEVA RECETA MEDIANTE DE LA FORMULA:

INGREDIENTES PARA UN CU= 6 Y UN PU= 10.84 GR

Harina de arroz 0.98grs
Azúcar 73.5grs
Huevos 196grs
Crema 25 grs
Leche entera 25grs
Margarina 49 grs
Polvo de hornear 16 grs
Queso duro blando 73gr

DESCRIPCIÓN TÉCNICA DE LOS INGREDIENTES (SECOS Y LÍQUIDOS)

INGREDIENTES SECOS INGREDIENTES LIQUIDOS
Harina de arroz Huevos
Azúcar Margarina
Queso duro blando Leche entera
Polvo para hornear Crema

Harina de arroz: Aporta un agente espesante, es decir, hacer que el postre sea mas
viscoso sin alterar su sabor
 Azúcar: actúa como suavizante de la masa, es un inhibidor natural del desarrollo del gluten
Polvo de hornear: Ayuda a esponjar la mezcla de la masa.
Huevos: Estos hacen que nuestros panes sean más suaves y un poco blando eso va a
depender de que tipo de pan sea, con una textura más ligera y con migas más delicadas..

Leche entera: Proporciona humedad y contribuye a la textura

Crema: añade riqueza y suavidad a la mezcla debido a su contenido de grasa

Queso duro blando: contribuye al sabor, textura y humedad del producto

Margarina: aporta grasa y humedad

DESCRIPCIÓN DEL PROCEDIMIENTO:

1. Precalienta el horno a la temperatura recomendada para la receta.

2. En un tazón grande, mezcla la harina de arroz y el polvo de hornear.

3. En otro recipiente, bate los huevos y agrégales el azúcar. Incorpora la margarina derretida, la crema
y la leche entera. Mezcla bien.

4. Combina la mezcla de ingredientes húmedos con la harina y el polvo de hornear. Asegúrate de que
la masa esté bien integrada.

5. Agrega el queso duro blando a la masa y mezcla hasta que esté distribuido de manera uniforme.

6. Vierte la mezcla en un molde para hornear previamente engrasado y nivelado.

7. Hornea según las indicaciones de la receta o hasta que al insertar un palillo en el centro, salga
limpio.

8. Deja enfriar antes de cortar en porciones individuales.

CONDICIONES DE OPERACIÓN QUE SE DEBEN TOMAR EN CUENTA (TEMPERATURA,
MAQUINARIA, EQUIPO Y UTENSILIOS Y ALMACENAMIENTO)
La temperatura de cocción es de
350°f Maquinaria: Horno
Equipo: Mesa de trabajo, molde, horno, balanza
Utensilios: bowl, lata americana, colador, espátula, probador de pasteles
Almacenamiento: Refrigeración: Si las quesadillas contienen ingredientes perecederos como
queso o crema, guárdalas en el refrigerador. Colócalas en un recipiente hermético o envuélvelas
en film transparente para evitar que se sequen y absorban olores.

2. Congelación: Las quesadillas se pueden congelar para un almacenamiento más prolongado.

Envuélvelas individualmente en film transparente y colócalas en una bolsa para congelador.
Etiqueta con la fecha para un seguimiento fácil.

3. Recipiente Hermético: Si las quesadillas son para consumo a corto plazo, puedes almacenarlas
en un recipiente hermético a temperatura ambiente. Asegúrate de que estén protegidas contra la
humedad y el aire.

4. Separadores: Si apilas quesadillas en el refrigerador o congelador, utiliza papel pergamino o

separadores para evitar que se peguen entre sí.

5. Recalentamiento: Para recalentar, puedes utilizar el horno, sartén o microondas, según tu

preferencia. Asegúrate de calentarlas hasta que estén completamente calientes

CONCLUSION DE FICHA TECNICA

La ficha técnica proporciona una visión detallada de la preparación de quesadillas de
arroz. Desde la descripción de los ingredientes hasta el procedimiento y los utensilios
necesarios, la elección de ingredientes, desde la harina de arroz sin gluten hasta el queso
duro blando, resalta la diversidad de texturas y sabores en esta receta.
El procedimiento destaca la importancia de la mezcla homogénea y el horneado para
lograr una quesadilla bien equilibrada. Se enfatiza la versatilidad de la receta, permitiendo
adaptaciones según preferencias personales y restricciones dietéticas.
Las pautas de almacenamiento refuerzan la idea de mantener la frescura y calidad del
producto final. En general, esta ficha técnica sirve como guía completa para la
preparación, cocción y conservación de unas deliciosas quesadillas de arroz.