Manual de Panaderia Erika Gavilanes Gastronomia Noviembre Abril Del 2020

INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR
“LUIS A. MARTÍNEZ”
MANUAL DE PRÁCTICAS
Nombre de la asignatura
PANADERÍA
Autora: Mg. Erika Gavilanes
Ambato- Ecuador
MAYO – OCTUBRE DEL 2019
PRESENTACIÓN
El siguiente manual tiene por objetivo desarrollar y fortalecer la competitividad y empleabilidad

de los y las jóvenes a través de la actualización de los contenidos pedagógicos y de la adecuación
de recursos integrales para la enseñanza y el aprendizaje. El ISTLAMA quiere contribuir a que
estudiantes mejoren sus capacidades, y sean trabajadores y ciudadanos productivos y
comprometidos. Y así, encuentren una ruta de progreso hacia una mejor condición de vida. Por
esto, esta Guía del Estudiante - Panadería, debe ayudar a la capacitación eficaz de los jóvenes
estudiantes. Está preparada especialmente para ellos que han optado por una carrera técnica,
altamente práctica. Este documento será una fuente de información práctica que ayuda a
complementar los aprendizajes. Esperamos que este documento sea útil para cada uno de nuestros
estudiantes, para quienes deseamos ¡éxitos en su formación y en su vida profesional!
ÍNDICE
Contenido
NORMAS DE HIGIENE ................................................................................................................ 4
NORMAS DE INGRESO AL LABORATORIO DE GASTRONOMÍA ...................................... 5
TEMA: ELABORACIÓN DE PAN INTEGRAL, BRIOCHE, BAGUETTE Y PAN A
BASE MASA MADRE ............................................................................................................... 6
TEMA: PANES PLANOS - PIZZA...................................................................................... 12
TEMA: PAN DE HOT DOG Y DE HAMBURGUESA ...................................................... 17
TEMA: DONUTS .................................................................................................................. 21
TEMA: MASA HOJALDRADA CACHOS Y ENROLLADOS .......................................... 24
TEMA: MASA DE HOJALDRE ........................................................................................... 27
TEMA: PAN DE DULCE ...................................................................................................... 30
TEMA: ELABORACIÓN DE PAN COMÚN Y PAN CAMPESINO .................................... 33
TEMA: ELABORACIÓN DE PAN TAPADO .................................................................... 36
TEMA: PAN DE MAÍZ Y PAN DE DULCE ....................................................................... 40
TEMA: ELABORACIÓN DE GUAGUAS DE PAN ........................................................... 44
TEMA: Galletería .................................................................................................................. 47
TEMA: PANES ESPECIALES............................................................................................. 52
NORMAS DE HIGIENE
La aplicación de normas y reglamentos sobre calidad y

sanidad, es fundamental, de otra manera el producto
estará expuesto a la contaminación con altos niveles de
bacterias, mohos y levaduras, que afectarían su calidad.
NORMAS DE INGRESO AL LABORATORIO DE GASTRONOMÍA
Para el ingreso al área de producción de la carrera de tecnología en Gastronomía los estudiantes

deben cumplir con lo siguiente:
Instrucciones Generales (previas, durante y después de haber terminado la practica)
Antes
• Llegar puntual a la clase

• Uniformarse correctamente
• Llevar mascarilla en el caso de resfriados
• No usar aretes, anillos y cadenas.
• Utilizar guantes de látex en el caso de heridas.
• Portar libreta para apuntes.
• Prohibido el ingreso al laboratorio con unas largas y pintadas
• No ingresar al laboratorio con el aliento alcohol
• Colocar las maletas en los lockers
• Durante
• Limitado uso del de dispositivos electrónicos (celulares, audífonos, tablets, etc.)
• Mantener limpia y ordenada su estación de trabajo
• No correr, ni jugar en el laboratorio
• Tener cuidado con las instalaciones de gas, eléctricas para así evitar cualquier accidente
• Después
• Cada equipo de trabajo tiene la responsabilidad de lavar, secar y guardar los materiales y
utensilios utilizados durante la práctica.
• Se delegará un grupo de limpieza por clase realizada para que se encarguen de la limpieza
general del laboratorio, es decir: mesones, lavabos, piso y de botar la basura.
AGRONÓMICO
LABORATORIO DE PANADERÍA
DATOS INFORMATIVOS:
Profesor: Mg. Erika Gavilanes Período: Noviembre – Abril del 2020

Semestre: Segundo U Especialización: Tecnología Superior en Gastronomía
Fecha: 5/12/2019
Número de estudiantes: 32
Número de horas: 6h
TEMA: ELABORACIÓN DE PAN INTEGRAL, BRIOCHE, BAGUETTE Y PAN A BASE
MASA MADRE
1. Introducción
El pan integral, también conocido como pan moreno o pan marrón, está compuesto de harina no
refinada, sal, agua y levadura activa. Se denomina integral al pan que posee una gran cantidad de
fibra dietética.
Una baguette o baguete es una variedad de pan que se caracteriza por emplear harina de trigo,
por ser mucho más largo que ancho y por su corteza crujiente. Es ideal para la elaboración de
bocadillos.
El Brioche es una receta de origen francés, y es un dulce ligero y esponjoso, que se puede preparar
de muy diversas formas. Sus ingredientes principales son la leche, el azúcar, la mantequilla, huevos
y levadura.
Este dulce se puede comer tal cual, o bien servir de base a otras preparaciones más complejas,
acompañado de algún relleno o añadiendo algún ingrediente adicional a su masa, para darle un
toque diferente y de más sabor. (Villarrea, 2017)
La masa madre es (Villarrea, 2017)n cultivo simbiótico de las levaduras presentes de manera
natural en alimentos, como los cereales, en especial levaduras como la Saccharomyces cerevisiae,
responsable también de la fermentación del vino y la cerveza, y bacterias presentes en el medio
ambiente. (Villarrea, 2017)
2. Objetivos
Objetivo General:
Elaborar producto de panificación como el pan integral, brioche, baguette y pan a base de masa
madre.
Objetivos específicos:
• Analizar los ingredientes de los productos de panificación

• Identificar los utensilios y equipos para elaborar el pan.
• Presentar el pan después de su elaboración en una mesa expositiva.
3. Ingredientes
Pan integral
INGREDIENTES CANTIDADES PORCENTAJES
Harina blanca 1750 gr 70%
Harina integral 750 gr 30%
Total, de harinas 2500 gr 100%
Agua 1450 gr 58%
Sal 50gr 2%
Azúcar 125gr 5%
Levadura 100 gr 4%
Grasa 150 gr 6%
Leche en polvo 75 gr 3%
Mejorador Super F. 12.5gr 05%
Pan brioche
Agua 200 gr 20%
Sal 20 gr 2%
Azúcar 120 gr 12%

Levadura 50 gr 5%
Grasa 300 gr 30%
Esencia de mantequilla 5 gr 0.5 %
Mejorador Super F. 5 gr 0,5%
Huevos 300 gr 6 unidades
Pan baguette
Agua 596.25 gr 53%
Sal 22.5 gr 2%
Azúcar 22.5 gr 2%
Levadura 45 gr 4%
Manteca vegetal 22.5 gr 2%
Clara de huevo 45 gr 4%
Mejorador Super F. 5.6 gr 0.5%
Pan elaborado con masa madre
Agua 600 gr 60%
Sal 20 2%
Masa madre 400 gr 40%
Nota: traer harina extra de la que se señala en las recetas
4. Equipos, materiales y utensilios

Rasqueta, brocha
Horno.
Mesa de acero inoxidable

Molde para pan integral
Balanza
Bowls
Bisturí o puntilla bien afilada

Recipiente hermético para leudo
Lienzo.
Recipientes o utensilios para presentación.

Plástico film.
5. Procedimiento
Pan baguette:
Pesar todos los ingredientes, mezclar harina, mejorador, y la sal. Formar un cráter en el centro
colocar agua, azúcar, levadura, claras de huevo y manteca.
Mezclar y amasar por 20 minutos hasta obtener una masa homogénea dejar reposar 30 min, tapado
con un plástico.
Dividir y bolear piezas de 80 gr dejar reposar 10 minutos, después dar forma de palanquetas y
poner en las latas, dejar en fermentación final 50 minutos, hasta que doble su volumen, dar cortes
en la superficie del pan hornear a 190 por 30 min.
Pan brioche
Pesar todos los ingredientes, mezclar harina, mejorador, y la sal. Formar un cráter en el centro
colocar agua, azúcar, manteca, huevos, esencia de mantequilla y levadura.
Mezclar y amasar hasta obtener una masa homogénea dejar reposar 40 min, tapado con un plástico.
Dividir y bolear piezas de 40 gr dejar reposar 5 minutos.
Separar una pequeña porción de masa de las bolas y bolear, poner la porción grande en el molde
hacerle un hoyo en el centro y colocar la bola pequeña sobre este.
Dejar en fermentación final por 60 minutos.
Hornear a 180 grados C. durante 20 minutos.
Pan integral
Pesar todos los ingredientes, mezclar las harinas de trigo e integral, la sal, la leche en polvo el
mejorador. Formar un cráter en el centro colocar agua, azúcar, levadura, y manteca.
Mezclar y amasar por 25 minutos hasta obtener una masa homogénea dejar reposar 20 min, tapado
con un plástico.
Dividir y bolear piezas de 350 gr dejar reposar 5 minutos, después dar forma de palanquetas o
colocar en moldes, dejar en fermentación final 45 minutos, hasta que doble su volumen, dar cortes
en la superficie, pintar con huevo y esparcir ajonjolí o harina blanca, hornear a 170 grados C
durante 20 minutos.
Pan elaborado con masa madre
Mezclar la harina, el agua y la masa madre, amasar hasta que la masa quede homogénea colocar
en un recipiente y dejar reposar por 60 minutos.
Después de este reposo añadimos la sal, amasar por 10 minutos hasta que la sal quede distribuida
por toda la masa.
Dejar reposar por 30 minutos, realizar unos dobleces y dejar otros 30 minutos en reposo cubierto
con plástico, nuevamente realizar los dobleces y dejar otra media hora en reposo.
Una vez que haya triplicado su volumen, dividimos en dos partes boleamos y dejamos reposar por
20 minutos.
Después del reposo formar los panes y dejar reposar por 60 minutos. Hornear a 240 grados
centígrados por 20 min.
6. Resultados
6.1. Elaborar la respectiva receta estándar con su informe considerando los siguientes
rubros.
Materias primas
10% de margen de error

35% Costo de Materia Prima establecida
12% IVA generado
6.2 Realizar una comparación con productos similares (Opcional si su asignatura lo requiere)
DETALLE CALIFICACIÓN
Olor
Color
Sabor
Textura
Decoración
Referencia de escala de 1 a 5
7. Cuestionario
¿Qué función desempeña la levadura en la elaboración del pan?
¿Qué función tiene la humedad en la elaboración del pan baguette?
¿Qué función tiene los huevos en la elaboración del pan?
8.- Conclusiones y Recomendaciones

Conclusiones
• Analiza los ingredientes de los productos de panificación
• Identifica los utensilios y equipos para elaborar el pan.
• Presenta el pan después de su elaboración en una mesa expositiva.
Recomendaciones
• Verifica constantemente la temperatura del horno
• Estar pendiente en las medidas exactas de cada ingrediente
9. Bibliografía
Velasquez, J. (2017). PANADERIA Y PASTELERIA. ARGENTINA: RECOPILADO.
Villarrea, C. A. (2017). PANADERIA PASTELERIA Y REPOSTERIA.

AGRONÓMICO
DATOS INFORMATIVOS:

Semestre: Segundo U Especialización: Tecnología Superior en Gastronomía
Fecha: 12/12/2019
TEMA: PANES PLANOS - PIZZA
1. Introducción
La pizza es un pan plano horneado elaborado con harina de trigo, sal, agua y levadura, y cubierto
con salsa de tomate, queso y otros ingredientes como salami, champiñones, cebolla, jamón o
aceitunas. (Velasquez, 2017)
2. Objetivos
Objetivo General:
Elaborar la masa básica de la pizza
• Analizar los ingredientes para elaborar la masa de pizza

• Identificar los utensilios y equipos para desarrollar la practica
• Presentar la pizza después de su elaboración en una mesa expositiva.
3. Ingredientes
Masa pizza

Harina panadera 1 kilo S/P
Aceite 100 ml S/P
Levadura 50 gr S/P
Sal 10 gr S/P
Azúcar 25 gr S/P
Agua 500ml S/P
Orégano 5 gr S/P
Salsa de pizza
INGREDIENTES CANTIDAD PORCENTAJES
Tomate 2 kg S/P
Cebolla 250 gr S/P
Ajo 20 gr S/P
Laurel 1gr S/P
Sal 20 gr. S/P
Salsa de soya 10 ml. S/P
Pimienta 4gr. S/P
Azúcar 50 gr. S/P
Vino 150 ml. S/P
Aceite c/n para dorar S/P
Albahaca 4gr S/P
Para el relleno
INGREDIENTES CANTIDAD PORCENTAJES
Jamón 200gr S/P
Champiñones 200gr S/P
Tocino 200gr S/P
Aceitunas 100gr S/P
Salami ahumado 200gr S/P
Queso mozzarella 1 kg. S/P
Orégano 20 gr S/P
NOTA: TRAER HARINA EXTRA DE LA QUE SE SEÑALA EN LAS RECETAS

Ingrediente Cantidad Porcentaje
masa de pizza leudada 300 S/P
salsa pomo doro 300 S/P
jamón de pierna de cerdo 200 S/P
aceitunas sin hueso 100 S/P
Pepperoni 100 S/P
albahaca fresca c/n S/P
champiñones frescos 200 S/P
orégano fresco c/n S/P
queso ricota 100 S/P
queso parmesano 100 S/P
queso mozzarella 100 S/P

Rasqueta, brocha
Horno.
Balanza
Bowls
Lienzo
Bolillo
CORTADOR DE PIZZA
5. Procedimiento
Para la masa
Disolver la sal, azúcar en el agua luego agregar el aceite, levadura, agregar la harina, orégano
mezclar hasta uniformizar la masa, dejar reposar por 30 min
Para la salsa
Dorar en el aceite, ajos, la cebolla, una vez dorado agregar vino y licuar, pelar y picar los tomates
sin pepas luego licuar.
Llevar las dos preparaciones al fuego agregar sal, pimienta, azúcar laurel, albahaca, orégano.
Cocinar hasta reducir consistencia deseada.
6. Resultados
6.1. Elaborar la respectiva receta estándar con su informe considerando los siguientes
rubros.
Materias primas

12% IVA generado
6.2.Realizar una comparación con productos similares (Opcional si su asignatura lo

requiere)
Olor
Color
Sabor
Textura
Decoración
7. Cuestionario.
¿Qué son los panes planos?
• Tipos de panes planos

• Origen de la pizza.
8. Conclusiones y Recomendaciones
Conclusiones.
• Analiza los ingredientes para elaborar la masa de pizza
• Identifica los utensilios y equipos para desarrollar la practica
• Presenta la pizza después de su elaboración en una mesa expositiva.
Recomendaciones
9. Bibliografía
AGRONÓMICO
DATOS INFORMATIVOS:

Semestre: Segundo U Especialización: Tecnología en Gastronomía
Fecha: 19/12/2019
TEMA: PAN DE HOT DOG Y DE HAMBURGUESA
1. Introducción
El Hot dog americano un sándwich en apariencia básico pero que su irresistible combinación de
pan salsa y salchicha nos vuelve locos, pero lógicamente por su origen este pan solo se lo hace con
pan blando típico de los EEUU. (Velasquez, 2017)
Pan de hamburguesa es uno de los más universales del mundo. Ciertamente desde mediados del
siglo pasado se convirtió en uno de los iconos de occidente, símbolo del capitalismo y del éxito
comercial de empresas como McDonald’s o Burger King. (Villarrea, 2017)
2. Objetivos
Objetivo General:
Elaborar la masa básica de pan de hot dog y de hamburguesa
• Analizar los ingredientes para elaborar pan de hot dog y de hamburguesa

• Identificar los utensilios y equipos para desarrollar la practica
• Presentar pan de hot dog y de hamburguesa después de su elaboración en una mesa
expositiva.
3. Ingredientes.
PAN DE HOT DOG Y DE HAMBURGUESA
Harina 500 gr 100%

Sal 10 gr 2%
Azúcar 40 gr 6%
Leche en polvo 100 gr 20%
Levadura 20 gr 4%
Margarina 100gr 20%
Leche 210 ml 42%
AJONJOLÍ Y HUEVOS PARA PINTAR
4. Equipos, materiales y utensilios.
Sartenes
Plancha
Licuadora.
Moldes para hot dog y hamburguesa

Rasqueta, brocha
Horno.

Balanza
Bowls

Lienzo
Bolillo
5. Procedimiento.
Para la masa
Colocar en un bowl los ingredientes secos
En otro bowl disolvemos la levadura con el agua, unimos las dos preparaciones y amasamos hasta
incorporar todos los ingredientes.
Agregamos la materia grasa, amasamos, hasta lograr una masa lisa y suave, dejamos reposar por
10 minutos.
Le damos a la masa su forma correspondiente colocamos en la placa engrasada y dejamos leudar
hasta el doble de su tamaño
Cocinamos en horno precalentado 175 grados por 15 a 20 minutos.

6. Resultados
6.1. Elaborar la respectiva receta estándar con su informe considerando los siguientes rubros.
Materias primas
12% iva generado

6.2. Realizar una comparación con productos similares (Opcional si su asignatura lo requiere)
Olor
Color
Sabor
Textura
Decoración
7. Cuestionario.
7.1.Enumere los ingredientes básicos del pan de hamburguesa.
7.2. ¿Qué añadiría usted para elaborar panes de colores?

Conclusiones
• Analiza los ingredientes para elaborar pan de hot dog y de hamburguesa

• Identifica los utensilios y equipos para desarrollar la practica
• Presenta pan de hot dog y de hamburguesa después de su elaboración en una mesa
expositiva.
Recomendaciones

9.Bibliografía

AGRONÓMICO
DATOS INFORMATIVOS:

Fecha: 3/01/2020
TEMA: DONUTS
1. Introducción
Una dona, también llamada rosquilla, dónut, berlina o Berlín es un toro o rosco de pan dulce que
tradicionalmente está frito en grasa de cerdo. (Velasquez, 2017)
2. Objetivos
Objetivo General:
Elaborar DONUTS con su respectivo glaseado
• Analizar los ingredientes para elaborar donuts

• Identificar los utensilios y equipos para desarrollar la práctica.
• Presentar donuts después de su elaboración en una mesa expositiva.
3. Ingredientes
DONUTS
Harina 500 gr 100%

Sal 5 gr 1%
Azúcar 65 gr 13%
Huevos 25 gr 5%
Levadura 15 gr 3%
Polvo de hornear 10 gr 2%
Margarina 60 gr 12%
Mejorador 2.5 gr 0.5%
Agua 225 gr 45%
Esencia de vainilla 2.5 gr 0.5%
Aceite 1 ltr
AJONJOLÍ Y HUEVOS PARA PINTAR

Sartenes
Cortadores para donuts
Rasqueta, brocha
Balanza
Bowls
Lienzo
Bolillo
5. Procedimiento
Mezclar los Ingredientes secos, realizar un volcán con los mismos, colocar en el centro el agua
tibia, 37 grados, azúcar y levadura.
Una vez mezclados los ingredientes amasar hasta que el gluten se active, una vez completado el
proceso del amasado, dejar leudar 30 min, una vez transcurrido el tiempo de leudo moldear las
donnas, dejar leudar de 25 a 30min. Y hornear a 180 grados.
6. Resultados
6.1. Elaborar la respectiva receta estándar con su informe considerando los siguientes rubros.
Materias primas
12% iva generado

Olor
Color
Sabor
Textura
Decoración
7. CUESTIONARIO.
7.1. Enumere los ingredientes de las DONNAS
7.2. Enliste tiempos de leudos.

Conclusiones
• Analiza los ingredientes para elaborar donuts

• Identifica los utensilios y equipos para desarrollar la práctica.
• Presenta donuts después de su elaboración en una mesa expositiva.
Recomendaciones

9. Bibliografía

AGRONÓMICO
DATOS INFORMATIVOS:
Fecha:10/01/2020
TEMA: MASA HOJALDRADA CACHOS Y ENROLLADOS
1. Introducción
El cruasán (del francés croissant), conocido como cachitos en Perú, Ecuador y Venezuela,
medialunas (un tipo de facturas) en Paraguay, Argentina, Uruguay y Chile y, en algunos países
de América Latina, como cangrejitos o cuernitos, es una pieza de bollería hojaldrada de origen
austriaco, hecha con masa de hojaldre, levadura, mantequilla o grasa vacuna (en ocasiones se
sustituye por margarina). Las hay dulces o saladas. (Velasquez, 2017)
2. Objetivos
Objetivo General:
Elaborar producto de panificación como el pan cacho y enrollado
• Analizar los ingredientes para el pan cacho y enrollado

• Identificar los utensilios y equipos para elaborar el pan cacho y el pan enrollado
• Presentar el pan cacho y enrollado después de su elaboración en una mesa expositiva.
3. Ingredientes
PAN CACHO Y ENROLLADO
Harina 500 gr 100%
SAL 10 gr 2%
Azúcar 40 gr 8%
Levadura 20 gr 4%
Manteca 100 gr 20%
Huevo 50 gr 10%
Agua 250 gr 50%
Empaste de margarina 150 30%
1 huevo para pintar

PARA EL RELLENO TRAER JAMÓN Y QUESO MOZZARELLA

Rasqueta, pincel.
Horno.

Latas de panadería
Balanza
Bowls
Bolillo.
5. Procedimiento
Mezclar los ingredientes secos, formar un cráter en el centro colocar el resto de ingredientes amasar
hasta que se active el gluten después dejar reposar hasta que leude, una vez que haya leudado
proceder a estirar colocar el empaste de margarina y realizar los respectivos dobleces una vez
finalizado dejar reposar y proceder a realizar el pan los cachos y enrollados respectivamente.
6. Resultados
6.1.Elaborar la respectiva receta estándar determinando el costo del producto elaborado (costo
por porción 60 g), considerando los siguientes rubros.
Materias primas

12% IVA generado
Olor
Color
Sabor
Textura
Decoración
7. Cuestionario
7.1.¿De dónde es originario el croissant?
7.2.¿Cuál es el objetivo de colocar el empaste de margarina?
7.3.¿Grafique los dobleces para la elaboración del pan enrollado?
Conclusiones
• Analiza los ingredientes para el pan cacho y enrollado
• Identifica los utensilios y equipos para elaborar el pan cacho y el pan enrollado
• Presenta el pan cacho y enrollado después de su elaboración en una mesa expositiva.
Recomendaciones
9. Bibliografía

AGRONÓMICO
DATOS INFORMATIVOS:

Fecha: 19/01/2020
TEMA: MASA DE HOJALDRE
1. Introducción
El hojaldre es una masa crujiente llevada a Europa por los árabes, aunque su origen es anterior,
pudiendo encontrarse referencias a pastas y masas hojaldradas en la Grecia y Roma clásicas. Se
elabora con harina, grasa, agua y sal. (Velasquez, 2017)
2. Objetivos
Objetivo General:
Elaborar productos de panadería y pastelería como la masa de hojaldre

• Analizar los ingredientes para la masa de hojaldre.

• Identificar los utensilios y equipos para elaborar la masa de hojaldre
• Presentar productos varios elaborados con la masa de hojaldre.
3. Ingredientes
MASA DE HOJALDRE
INGREDIENTES CANTIDADES
HARINA PASTELERA 750 gr

AGUA HELADA ½ LITRO
SAL 10GR
AZÚCAR 25 GR
MARGARINA DE 500 GR
HOJALDRE
MANTECA VEGETAL 75 GR
1 huevo para pintar

Rasqueta, pincel, amasadora.

Horno.
Latas de panadería
Balanza
Bolillo de cerámica
Bowls
Cortadores
5. Procedimiento
• Disolver la sal el azúcar y la manteca vegetal en el agua.

• Unir la harina con la disolución de agua, mezclar hasta formar una masa homogénea.
• Estirar en forma de cruz, colocar en el centro la margarina ablandada y formar un paquete.
• Estirar en plegado simple, doble y doble.
• Luego refrigerar
6. Resultados
6.1. Elaborar la respectiva receta estándar determinando el costo del producto elaborado,
considerando los siguientes rubros.
Materias primas

12% iva generado
6.2.Realizar una comparación con productos similares (Opcional si su asignatura lo requiere)
Olor
Color
Sabor
Textura
Decoración
7. Cuestionario
7.1. ¿De dónde es originaria la masa de hojaldre?
7.2. ¿Cuál es la clasificación de la masa de hojaldre?

7.3. ¿Grafique los dobleces para la elaboración de la masa de hojaldre?
Conclusiones
• Analiza los ingredientes para la masa de hojaldre.

• Identifica los utensilios y equipos para elaborar la masa de hojaldre
• Presenta productos varios elaborados con la masa de hojaldre.
Recomendaciones

9.Bibliografía
AGRONÓMICO
DATOS INFORMATIVOS:

Fecha: 24/01/2020
TEMA: PAN DE DULCE
1. Introducción
Pan de dulce: Se conoce como pan de dulce, 'pan galleta' o 'pan de azúcar' a la variedad de pan
elaborado con alguna característica particular, a la que comúnmente le deben su nombre popular
y que los diferencian del llamado pan blanco o "pan dulce" (Velasquez, 2017)
2. OBJETIVOS:
Objetivo General:
Elaborar producto de panificación como el pan de dulce

• Analizar los ingredientes para el pan

• Identificar los utensilios y equipos para elaborar el pan de dulce
• Presentar el pan de dulce después de su elaboración en una mesa expositiva.
3. Ingredientes
PAN DULCE doble
Harina 500 100%
Sal 2,5 0,5%
Azúcar 150 30%
Levadura 20 4%
Manteca 125 20%
Huevos 50 10%
Agua 225 45%
Esencia de vainilla 2,5 0,5%
Rellenos
Cocoa 100gr
Azúcar 100 gr
Fruta confitada 100 gr
Crema pastelera 1 litro
1 huevo para pintar

Clavo de olor
Palillos 5 unidades
Tijeras

Horno.
Latas de panadería
Balanza
Bowls
CORTADOR DE PIZZA
5. Procedimiento
Pan de dulce
Realizamos un volcán con los ingredientes secos en el centro colocamos el resto de ingredientes
amasamos y dejamos reposar por 10 minutos, después damos forma y dejamos leudar hasta que
aumente el doble de su volumen. Cocinamos en horno precalentado a 175 grados por 15 a 20
minutos.
6. Resultados
6.1. Elaborar la respectiva receta estándar, determinando el costo del producto elaborado (costo
Materias primas

12% IVA generado
Olor
Color
Sabor
Textura
Decoración
7. Cuestionario
7.1. ¿Qué función desempeña el amasado en la elaboración del pan?
7.2.¿Qué pasa si coloco la sal en contacto de la levadura en las masas?
7.3.¿Qué figuras se puede hacer con el pan de dulce?
Conclusiones.
• Analiza los ingredientes para el pan

• Identifica los utensilios y equipos para elaborar el pan de dulce
• Presenta el pan de dulce después de su elaboración en una mesa expositiva.
Recomendaciones.

9. Bibliografía

AGRONÓMICO
DATOS INFORMATIVOS:

Fecha: 06/02/2020
TEMA: ELABORACIÓN DE PAN COMÚN Y PAN CAMPESINO
1. Introducción
El pan campesino es un pan simple y tradicional, con el que se suele acompañar la comida en mi
país… y que se encuentra fácilmente en cualquier panadería, probablemente sea una derivación de
algún pan francés que ha sido adaptada poco a poco a nuestro paladar. (Velasquez, 2017)
Es un pan muy fácil de hacer, y el resultado es garantizado.
2. Objetivos
Objetivo General:
Elaborar producto de panificación empezando con el pan común
• Analizar los ingredientes para el pan común

• Identificar los utensilios y equipos para elaborar el pan común
• Presentar el pan común después de su elaboración en una mesa expositiva.
3. Ingredientes
PAN COMÚN O PAN DE AMBATO
Harina 2250 gr 100%
Azúcar 157,5 gr 7%
Manteca vegetal 375 gr 30%
Manteca de chancho 225 gr 10%
Levadura 112,5 gr 5%
Sal 45 gr 2%
Huevo 225 gr o 4,5 unidades 10%
Agua 787,5 gr o ml 35%
Mejorador Super 11,25 gr 0,5%

Fleischmann
TOTAL, MASA 4188.75

Horno.

Molde apropiado
Balanza
Bowls
5. Procedimiento
Para elaborar pan común se pesa todos los ingredientes se mesclan los ingredientes secos, se forma
un volcán, en el medio se coloca levadura fresca con agua a temperatura corporal, manteca, huevos,
azúcar se empieza amasar una vez que la masa quede elástica se procede a dejar en reposo cubierta
con un lienzo, por 15 minutos, una vez que haya doblado su volumen se procede a bolear 69
bolitas con un peso de 61 gr. Se deja leudar una vez más y se coloca al horno.
6. Resultados
6.1 Elaborar la respectiva receta estándar considerando los siguientes rubros.
Materias primas
12% IVA generado

Olor
Color
Sabor
Textura
Decoración
7. Cuestionario
6.1 ¿Si tengo en esta receta 1500 gr de harina cuanto de levadura iría?
7.2 ¿Qué función desempeña la levadura en la elaboración del pan?
7.3 ¿Cuál es la función del huevo en la producción del pan?
Conclusiones
• Analiza los ingredientes para el pan común

• Identifica los utensilios y equipos para elaborar el pan común
• Presenta el pan común después de su elaboración en una mesa expositiva.
Recomendaciones

9.Bibliografía

AGRONÓMICO
DATOS INFORMATIVOS:

Fecha: 13/02/2020
TEMA: ELABORACIÓN DE PAN TAPADO
1. Introducción
El pan tapado también es un pan característico de la ciudad de Ambato se lo elabora con manteca
de cerdo que le da un sabor especial, cuenta la historia que este tipo de pana al igual que el común
o de Ambato estos se iniciaron con la llegada de los Jesuitas, luego la población mestiza iba
agregándole otros productos hasta convertirlo en uno de los famosos panes de Ambato.
2. Objetivos
Objetivo General:
Elaborar producto de panificación como es el pan tapado
• Analizar los ingredientes para el pan tapado

• Identificar los utensilios y equipos para elaborar el pan tapado
• Presentar el pan tapado después de su elaboración en una mesa
3. Ingredientes
PAN TAPADO
MASA EXTERNA
Harina 1125 gr 100%
Agua 450gr 40%

Sal 22.5gr 2%
Azúcar 90 gr 8%
Levadura 56.25 gr 5%
Manteca VEGETAL 506.25gr 45%
Mejorador 5.63gr 05%
MASA INTERNA
Harina 1125gr 100%
Agua 393.75 gr 35
Sal 22.5 gr 2
Azúcar 90 gr 8
Levadura 45 gr 4
Manteca VEGETAL 112.5 gr 10
Huevos 225 gr 20
Mejorador 5.63 gr 0.5
Colorante super yema Al gusto
Extras
LA APLICACIÓN DE ESTE PAN SE LO REALIZARÁ AL ELABORAR SAN DUCHES DE

CHORIZO PARA LO CUAL SE NECESITA 2 LIBRAS DE CHORIZO AMBATEÑO.
CEBOLLA PAITEÑA 4 UNIDADES
TOMATE RIÑÓN 4 UNIDADES
LIMÓN 2 UNIDADES
SAL 30 GR
CILANTRO 40 GR

Horno.
Molde apropiado
Balanza
Bowls
5. Procedimiento
Pesar todos los ingredientes, mezclar la harina el mejorador, la sal, formar un cráter y en el centro
colocar el agua, el azúcar, la manteca, los huevos (masa interna), la levadura, el colorante super
yema (masa interna). Mezclar y amasar hasta obtener masas homogéneas. dejar reposar por 40
min, cubierta con plástico y un lienzo.
Dividir y bolear en piezas, masa externa 40 gr, masa interna 36 gr, dejar reposar por 5 min.
Unir las dos bolas dejando la masa interna como relleno dar forma redonda, presionar levemente
y colocar en las latas.
Dejar leudar por 50 min.
Hornear a 170 – 180 grados C durante 20 a 25 minutos.
6. Resultados
6.1. Elaborar la respectiva receta estándar considerando los siguientes rubros.
Materias primas

12% IVA generado

Olor
Color
Sabor
Textura
Decoración
7. Cuestionario
7.1. ¿Si tengo en esta receta 2250 gr de harina cuanto de levadura iría?
7.2.¿Qué función desempeña el mejorador en la elaboración de pan?
7.3. ¿Cuál es la función de la sal en la elaboración del pan?
Conclusiones
• Analiza los ingredientes para el pan tapado
• Identifica los utensilios y equipos para elaborar el pan tapado
• Presenta el pan tapado después de su elaboración en una mesa
Recomendaciones
• Analizar los ingredientes para el pan tapado

• Identificar los utensilios y equipos para elaborar el pan tapado
• Presentar el pan tapado después de su elaboración en una mesa
9. Bibliografía
AGRONÓMICO
DATOS INFORMATIVOS:

Fecha: 24/02/2020
TEMA: PAN DE MAÍZ Y PAN DE DULCE
1. Introducción
El pan de maiz es un pan de miga blanca y suave , con corteza dura, aunque el nombre pan de maiz
se le da a cualquier tipo de panhecho con mezcla de harina refinada de maíz.
De la historia del pan de maíz, se conocen dos desarrollos, uno el américano, este comienza con la
colonización de los Estado unidos por parte de los Ingleses, estos colonos al no encontrar suficiente
trigo en tierras américanas, se tuvieron que adaptar a consumir los granos autoctonos siendo el
maíz el mas importante de ellos, es por eso que empezó el uso de harina d emaíz procesada que
ayudaba a rendir la poca harina de trigo que conseguia, dando nacimiento al pan de maíz
americano. (Velasquez, 2017)
2. Objetivos
Objetivo General:
Elaborar producto de panificación como el pan de maíz


• Identificar los utensilios y equipos para elaborar el pan de maíz.
• Presentar el pan de maíz después de su elaboración en una mesa expositiva.
3. Ingredientes
PAN DE MAÍZ
MASA EXTERNA
Harina 400 gr 80%
SAL 10 gr 2%
Harina integral 100 gr 20%
Azúcar 40 gr 8%
Levadura 20 gr 4%
Manteca vegetal 175 gr 35%
Huevo 50 gr 10%
Agua 210 gr 42%
MASA INTERNA
Harina 300 gr 60%
Harina de maíz 200 gr 40%
Azúcar 250gr 50%
Levadura 10 gr 2%
Margarina s/sal 250 gr 50%
Huevo 100 gr 20%
Esencia de vainilla C/N C/N
1 huevo para pintar


Horno.
Latas de panadería
Balanza
Bowls
CORTADOR DE PIZZA
5. Procedimiento
Pan de maíz:
Realizar un volcán con los ingredientes secos en el interior colocamos el resto de ingredientes y
amasamos, dejamos reposar por el lapso d 10 minutos esto en el caso de la masa externa e interna
después boleamos y dejamos leudar hasta que aumente el doble de su volumen, después colocamos
en el horno a una temperatura de 175 grados por el lapso de 15 a 20 minutos.
6. Resultados
6.1. Elaborar la respectiva receta estándar, determinando el costo del producto elaborado (costo
Materias primas

12% IVA generado
Olor
Color
Sabor
Textura
Decoración
7. Cuestionario
7.1. ¿Qué función desempeña el amasado en la elaboración del pan?
7.2. ¿Qué pasa si coloco la sal en contacto de la levadura en las masas?
8. Conclusiones y recomendaciones
Conclusiones

• Identificar los utensilios y equipos para elaborar el pan de maíz.
• Presentar el pan de maíz después de su elaboración en una mesa expositiva.
Recomendaciones

9. Bibliografía

AGRONÓMICO
LABORATORIO DE FUNDAMENTOS DE PANADERÍA Y PASTELERÍA
DATOS INFORMATIVOS:

Fecha:09/03/2020
TEMA: ELABORACIÓN DE GUAGUAS DE PAN
1. Introducción
Las Guaguas de pan, muñecas de pan, wawas de pan o simplemente tantawawas, son panes grandes
usualmente de trigo, moldeados y adornados con forma de niño pequeño o bebé.
2. Objetivos
Objetivo General:
Elaborar guaguas de pan decoradas
• Analizar los ingredientes para la elaboración de las guaguas de pan

• Identificar los utensilios y equipos para elaborar las guaguas de pan
• Elaborar las guaguas de pan y realizar la presentación
3. Ingredientes
GUAGUAS DE PAN
Harina 562,5 gr 100%
Manteca de cerdo 141 25%
Levadura 28 5%
Sal 10 2,5%
Agua 169gr 30%
Azúcar 34 gr 6%
Huevos 112,5 3 huevos 20%
1 HUEVO PARA PINTAR
GLASE
1 CLARA DE HUEVO
AZÚCAR IMPALPABLE
AL GUSTO
COLORANTE Y PASAS

Horno.

Molde apropiado
Balanza
Bowls
BATEA
5. Procedimiento
Pesar todos los ingredientes, Mezclar los ingredientes secos, formar un cráter y en el centro colocar
agua, azúcar, levadura, manteca y huevos.
Mezclar y amasar 20 minutos y obtener una masa homogénea, dejar reposar 20 minutos tapándola
con plástico.
Dividir y bolear piezas de 350 gr dejar reposar 10 minutos, laminar y dar forma a las muñecas y
figuras. Ponerlas en las latas dejar reposar de 40 a 45 minutos.
Pintar con huevo y hornear a 180grados de 20 a 25 minutos.
6. Resultados
6.1. Elaborar la respectiva receta estándar considerando los siguientes rubros.
Materias primas
12% IVA generado

Olor
Color
Sabor
Textura
Decoración
7. Cuestionario
7.1. ¿Cuál es el origen de las guaguas de pan?
7.2. Mencione los manejos y las precauciones que deben tener los ingredientes y la masa.
7.3. Detalle las calorías que aportan la grasa, las proteínas y los carbohidratos.
• Analiza los ingredientes para la elaboración de las guaguas de pan
• Identifica los utensilios y equipos para elaborar las guaguas de pan
• Elabora las guaguas de pan y realizar la presentación
9. Bibliografía
AGRONÓMICO
DATOS INFORMATIVOS:

Fecha: 13/03/2020
TEMA: Galletería
1. Introducción
La historia de la galleta está muy ligada a la de los cereales. Al principio, éstos no se cocían, sino
que se comían mojados en agua o leche. No obstante, hace 10.000 años nuestros antepasados
nómadas descubrieron que una pasta de cereales sometida a calor adquiría una consistencia similar
al pan sin levadura que permitía transportarla con facilidad. Se han encontrado galletas de más de
seis mil años cuidadosamente envueltas en yacimientos en Suiza. Esto hace que la galleta sea
considerada uno de los primeros alimentos cocinados. (Velasquez, 2017)
2. Objetivos
Objetivo General:
Elaborar galleta con sus respectivas técnicas culinarias
• Analizar los ingredientes para la elaboración de las galletas.

• Identificar los utensilios y equipos para elaborar galletas
• Elaborar las galletas y realizar la presentación
3. Ingredientes
Masa Quebrada
Harina 250 g S/P

Sal 5g S/P
Azúcar impalpable 10 g S/P
Mantequilla sin sal 150 g S/P
Yemas de huevo 20 g S/P
Agua 40 g S/P
Kiwi 200 g S/P
Mora 200 g S/P
Fresas 200 g S/P
Uvas 200 g S/P
Hierba buena 1 ramillete S/P
Crema pastelera 500 g S/P
Mermelada de cualquier 150 gr S/P

sabor
Masa Sableé
Harina 250 g S/P
Sal 1g S/P
Azúcar impalpable 200 g S/P
Yemas de huevo 30 g S/P
Huevo entero 12 g S/P
Vainilla (vaina) 1/2 unid S/P
Galletas con chispas de chocolate
Harina 150 g S/P
Levadura 5g S/P
Sal 2g S/P
Azúcar Morena 90 g S/P
Azúcar Normal 45 g S/P
Vainilla (vaina) 1/2 unid S/P
Huevos 50 g S/P
Chips de Chocolate 150 g S/P

Horno.
Molde apropiado
Balanza
Bowls
Moldes para tartaletas

BATEA
5. Procedimiento
Masa quebrada.
Coloque los ingredientes secos directamente en la superficie, adicione la mantequilla y cubitos y
amase hasta que o haya grumos de mantequilla.
Hacer un volcán agregue los ingredientes húmedos, amase
Moldee la masa y forma de bloque y que repose y refrigeración dúrate 2 a 3 horas.
Masa Sableé
Coloque los ingredientes secos directamente en la superficie, adicione la mantequilla y cubitos y
amase hasta que o haya grumos de mantequilla.
Hacer un volcán agregue los ingredientes húmedos, amase

Moldee la masa y forma de bloque y que repose y refrigeración dúrate 2 a 3 horas.
Galletas con chispas de chocolate
Calienta el horno a 150ºC. Mezcla la harina, la levadura y la sal en un cuenco pequeño. Combina
la mantequilla, los dos tipos de azúcar y la vainilla en un cuenco y mézclalo hasta que quede ligero.
Añade el huevo y mézclalo bien. Poco a poco, añade la mezcla de harina hasta que quede suave.
Luego añade los pedacitos de chocolate. Con una cucharadita, formas bolas de masa y colócalas
en una placa de horno antiadherente. Hornea durante 8-10 minutos, y déjalas enfriar en una rejilla.
6. Resultados
6.1.Elaborar la respectiva receta estándar considerando los siguientes rubros.
Materias primas

12% IVA generado
Olor
Color
Sabor
Textura
Decoración
7. Cuestionario
7.1.¿Diferencia entre una masa Sableé y una masa quebrada?
7.2.En que influye la refrigeración en la elaboración de las galletas
7.3. Método de conservación de las masas para galletas.
Conclusiones
• Analiza los ingredientes para la elaboración de las galletas.

• Identifica los utensilios y equipos para elaborar galletas
• Elabora las galletas y realizar la presentación
Recomendaciones

9. Bibliografía
AGRONÓMICO
DATOS INFORMATIVOS:

Fecha: 26/03/2020
TEMA: PANES ESPECIALES
1. Introducción
Los panes enriquecidos son aquellos que contienen otros ingredientes más allá del cuarteto básico
de la panadería: harina, a gua levadura, y sal. La leche, los huevos, el azúcar, la mantequilla y el
aceite con los clásicos elementos que se añaden a la masa para proporcionarle sabor y suculencia
en sabores.
2. Objetivos
Objetivo General:
Elaborar panes especiales enriquecidos con sus respectivas técnicas culinarias
• Analizar los ingredientes para la elaboración de los panes.

• Identificar los utensilios y equipos para elaborar los panes
• Elaborar los panes y realizar la presentación
3. Ingredientes
Pan Integral con espinacas
Agua 100 g S/P
Espinaca fresca 65 g S/P
Aceite de oliva extra virgen 50 g S/P

Levadura fresca 20 g S/P
Harina Integral 200 g S/P
Harina de fuerza 50 S/P
Sal 1g S/P
Mantequilla 5g S/P
Pan Integral de mezcla de cereales y semillas
Harina de fuerza 350 g S/P
Harina centena 50 g S/P
Harina de trigo integral 100 g S/P
Sal 10 g S/P
Agua fría 350 ml S/P
Levadura fresca 30 g S/P
Mezcla de semillas 125 g S/P

(amapola, sésamo, mijo,
copos de avena, pipas de
girasol, pepas de calabaza)
Mezcla de semillas 75 g S/P

Horno.
Molde apropiado
Balanza
Bowls
Molde rectangular para pan
Cuchillo sierra
5. Procedimiento
Pan Integral con espinaca

Mezclar la espinaca, agua y aceite (triturar), calentar la mezcla 2 min a 37 pc
Añadir la levadura y mezclar, incorporar los sólidos y amasar.
Pan Integral de mezcla de cereales y semillas

Incorporar todos los ingredientes en un bol excepto el agua, la levadura y la mezcla de semillas.
Amasar incorporar el agua muy poco a poco. Cuando esté casi lista, incorpora la mezcla de
semillas y un poco de agua y continúa amasando. Una vez hayas echado toda el agua, sacar la
masa del recipiente y empezar a amasar sobre una superficie de trabajo enharinada.
Hay que ir haciendo movimientos envolventes con la masa, golpearla ligeramente sobre la mesa e
ir estirándola y doblándola hasta que quede totalmente lisa.
Una vez que adquiera esa textura lisa, incorpora la levadura y seguir amasando, hay que ir
haciendo descansos la masa. Cuando pares, tapa la masa con un paño húmedo y déjala reposar
unos 10 minutos, seguir amasando hasta que la masa quede lisa y no se pegue a la superficie de
trabajo.
6. Resultados
6.1.Elaborar la respectiva receta estándar considerando los siguientes rubros.

Materias primas
12% iva generado
Olor
Color
Sabor
Textura
Decoración
7. Cuestionario
7.1. ¿Diferencia entre una masa Sableé y una masa quebrada?
7.2. En que influye la refrigeración en la elaboración de las galletas
7.3.Método de conservación de las masas para galletas.
Conclusiones
• Analiza los ingredientes para la elaboración de los panes.

• Identifica los utensilios y equipos para elaborar los panes
• Elabora los panes y realizar la presentación
Recomendaciones
9. Bibliografía

Manual de Panaderia Erika Gavilanes Gastronomia Noviembre Abril Del 2020

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Manual de Panaderia Erika Gavilanes Gastronomia Noviembre Abril Del 2020

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INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR

Autora: Mg. Erika Gavilanes

El siguiente manual tiene por objetivo desarrollar y fortalecer la competitividad y empleabilidad

La aplicación de normas y reglamentos sobre calidad y

Para el ingreso al área de producción de la carrera de tecnología en Gastronomía los estudiantes

• Llegar puntual a la clase

Profesor: Mg. Erika Gavilanes Período: Noviembre – Abril del 2020

• Analizar los ingredientes de los productos de panificación

INGREDIENTES CANTIDADES PORCENTAJES

Harina blanca 1750 gr 70%

Harina integral 750 gr 30%

Total, de harinas 2500 gr 100%

Agua 1450 gr 58%

Mejorador Super F. 12.5gr 05%

INGREDIENTES CANTIDADES PORCENTAJES

Harina blanca 1000 gr 100%

Agua 200 gr 20%

Azúcar 120 gr 12%

Grasa 300 gr 30%

Esencia de mantequilla 5 gr 0.5 %

Mejorador Super F. 5 gr 0,5%

Huevos 300 gr 6 unidades

INGREDIENTES CANTIDADES PORCENTAJES

Harina blanca 1125 gr 100%

Agua 596.25 gr 53%

Manteca vegetal 22.5 gr 2%

Mejorador Super F. 5.6 gr 0.5%

Pan elaborado con masa madre

INGREDIENTES CANTIDADES PORCENTAJES

Harina blanca 1000 gr 100%

Agua 600 gr 60%

Masa madre 400 gr 40%

Nota: traer harina extra de la que se señala en las recetas

4. Equipos, materiales y utensilios

Mesa de acero inoxidable

Bisturí o puntilla bien afilada

Recipientes o utensilios para presentación.

10% de margen de error

8.- Conclusiones y Recomendaciones

Velasquez, J. (2017). PANADERIA Y PASTELERIA. ARGENTINA: RECOPILADO.

Villarrea, C. A. (2017). PANADERIA PASTELERIA Y REPOSTERIA.

Profesor: Mg. Erika Gavilanes Período: Noviembre – Abril del 2020

• Analizar los ingredientes para elaborar la masa de pizza

INGREDIENTES CANTIDADES PORCENTAJES

INGREDIENTES CANTIDAD PORCENTAJES

Cebolla 250 gr S/P

Laurel 1gr S/P

Sal 20 gr. S/P

Salsa de soya 10 ml. S/P

Pimienta 4gr. S/P

Azúcar 50 gr. S/P

Vino 150 ml. S/P

Aceite c/n para dorar S/P

Albahaca 4gr S/P

INGREDIENTES CANTIDAD PORCENTAJES

Jamón 200gr S/P

Champiñones 200gr S/P

Tocino 200gr S/P

Aceitunas 100gr S/P

Salami ahumado 200gr S/P

Queso mozzarella 1 kg. S/P

NOTA: TRAER HARINA EXTRA DE LA QUE SE SEÑALA EN LAS RECETAS

4. Equipos, materiales y utensilios