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Índice
Focaccia ……………………………………………………..3
Roles de canela ………………………………………….. 6
Muffins ………………………………….…………………. 8
Panque Marmoleado …………………………………. 11

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Focaccia

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Mise en place

Ingredientes

• 500g de harina de trigo

• Aceite de oliva
• Levadura
• Sal de grano
• 4 jitomates
• Orégano
• Hojas de albahaca
• Agua
• Sal fina

.
Procedimiento
Paso 1: Se entibia media taza de agua para agregar la levadura y dejar que ésta se active.
Paso 2: Pesar los 500 gramos de harina de trigo, y después proceder a tamizarla
Paso 3: Una vez que la levadura se active agregamos a la harina y comenzamos a mezclarla, después se agregaran 45
mililitros de aceite de oliva y sal fina al gusto.
Paso 4: Una vez que la masa esté bien mezclada la pondremos en un bowl y la cubriremos con una toalla limpia, la
dejaremos reposar 15 minutos para que duplique su tamaño.
Paso 5: Se extenderá en una charola que quede de un grosor de 2 a 3 cm.
Paso 6: A la masa se le harán unos pequeños huecos pero sin llegar al fondo de la masa.
Paso 7: Encima de la masa se barnizara de aceite de oliva, también se agregaran rodajas de jitomate.
Paso 8: Se le pone albahaca fresca por encima al gusto y la sal de grano.
Paso 9: Se mete al horno previamente caliente y se deja ahí durante

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EVIDENCIA DE ELABORACIÓN

PLATILLO EMPLATADO

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Ingredientes Cantidad Porción Costo Importe
o unitario
medida
Harina 600 Gramos $25 $15
pesos pesos
Aceite de 45 Mililitros $57 $2.50
oliva pesos pesos
Levadura 11 Gramos $8 $8
pesos pesos
Sal de grano 100 Gramos $15 $2
pesos pesos
Jitomate 4 Piezas $16 $4
pesos pesos
Orégano 10 Gramos $5 $0.50
pesos pesos
Albahaca 5 gramos $5 $0.50
pesos pesos
Agua 200 Mililitros $10 $2
pesos pesos

Clasificación Acompañamiento Precio de ventas

Receta Estandar Costo unitario 16.49
Origen Italia Costo 76.7%
Rendimiento 0.869% Utilidad
N. de porciones 7 Utilidad de 11.54(10%)
servicios
Temperatura de Caliente Utilidad de $53.6 (15%)
servicios ganancias
Costo total $115.4

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Roles de Canela
Mise en place

Ingredientes
Pan
• 800g de harina de trigo
• 150g de azúcar
• 2 sobres de levadura en polvo
• 300 ml de leche
• Mantequilla a temperatura ambiente (110g)
• 4 huevos
• 4 cucharas de sal
Relleno
• 150g de mantequilla
• 200g de azúcar
• 30g de canela en polvo
• 1/2 de anís molida
• 100g de nuez
Barnizar
• Huevo
• Agua
• 1 naranja
• Cascara de naranja
• 2 rajas de canela
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• 1/4 Ron o Brandi
Glaseado
• 300g Azúcar glass
• 4 cucharadas de Naranja

Procedimiento
Preparación
Paso 1: Calentar 300ml de leche e integrar 1 cucharada de azúcar, 1 charada de harina y la levadura
Paso 2: Haremos una fuente de harina agregamos azúcar y se agrega el fermentado
Paso 3: agregar mantequilla a punto pomada
Paso 4: agregar sal y 4 huevos y agregar el resto de la leche poco a poco y amasar
Paso 5: dejar reposar la masa y extenderla en forma de rectángulo
Paso 6: embardunar con mantequilla
Paso 7: y agregar canela nuez y pasas
Paso 8: formar rollo y cortarla en rodajas
Paso 9: engrasar el molde y acomodar los roles
Paso 10: meter al horno 180°
Preparación del Jarabe
Calentar 1 ≥ de taza de agua con la cascara de naranja y unas rajas de canela y luego agregar el ron
Preparación del glaseado
En un recipiente agregar 4 cucharadas de jugo de naranja y agregar 200g de azúcar glass y mezclar bien y cuando estén
listos los roles agregar el glaseado preparado.

PLATILLO EMPLATADO

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 Muffins
Mise en place

Ingredientes y procedimiento
Ingredientes

• 200g de margarina o mantequilla

• 200g de azúcar
• 250 g de harina
• 1 ½ cucharaditas de polvo de hornear (royal o rexal)
• 5 huevos (2 irán enteros y 3 separados)
• ¾ taza de leche
• Vainilla, ralladura de naranja o de limón
• Nuez, pasas ,Chispas de chocolate
• 16 capacillos
Procedimiento

1. Primero se pesa la harina , para después agregarle el polvo para hornear se deja .
2. En un bowl se separan 3 huevos de las claras y las yemas , se baten las claras a punto turrón .
3. En un bowl diferente con las mismas aspas con las que se batieron las claras se acreman las mantequillas
a punto pomada se le agrega la azúcar, las yemas de los tres huevos que se batieron y por último los dos
huevos restantes .
4. A la mezcla de la mantequilla poco a poco se le va agregando la harina con la levadura ya integrada y al
mismo tiempo se va agregando la leche ,y de forma alterna , agregamos la vainilla y las claras que se
batieron anteriormente de forma envolvente .
5. Como relleno del muffins se harina las nueces y las chispas y se agregan a la mezcla .
6. A los moldes se les colocan los capacillos que se llenan 2/3.
7. Por último se mete al horno precalentado anteriormente y se deja por 30 minutos aproximadamente.

Proceso de elaboración en laboratorio.

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Platillo emplatado

Muffins
Clasificación Postre Precio de ventas 8.21
Receta Estándar Costo unitario 6.39
Origen Inglaterra %Costo 77.8%
Rendimiento 0.928% %Utilidad 54.4%
N. de porciones 7 Utilidad de servicios 4.47 (10%)
Temperatura de servicios Ambiente Utilidad de ganancias $20.5
(150%)
Costo total $44.7

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Ingredientes Cantidad Porción o Costo Rendimiento Importe Rendimientos
medida unitario

Mantequilla .200kg $50 0.90 (90%) $11.1 0.90

Azúcar .200 kg $25 1.00 (100%) $7.8 1.00
Harina .300 kg $26 1.00 (100%) $2.8 1.00
Polvo para .15 kg $18 0.95 (95%) $4.4 0.95
hornear
Huevos .20 kg 5 huevos $20 0.90 (90%) $3.6 0.90

Leche .20 L $18 1.00 (100%) $1.7 1.00

Vainilla .10 L $15 0.90 (90%) $3.5 0.90
Chispas de .150 kg $30 0.85 (85%) $4.8 0.85
chocolate
Nuez .100 kg $27 0.85 (85%) $3.5 0.85
Subtotal $44.7

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Panqué marmoleado
Mise en place

Ingredientes

200g de margarina o mantequilla

200g de azúcar

250 g de harina

1 ½ cucharaditas de polvo de hornear (royal)

5 huevos (2 irán enteros y 3 separados)

¾ taza de leche

Vainilla

3 cucharas de cocoa

Papel estrella

Procedimiento

Separar 3 huevo en claras y llenas, las claras se baten en punto turrón.

Pesar la harina y el polvo de hornear y cernirlos.

En el mismo bowl cremar la mantequilla, agregar azúcar, yemas y 2 huevos.

En la mezcla agregar poco a poco la harina y la media taza de leche, también agregar la vainilla.

Después se separará la mitad de mezcla y se agregará las 3 cucharadas de cocoa.

Preparar el molde con mantequilla y papel estrella además de la harina.

Agregar las dos mezclas de manera alterna para lograr el efecto mármol.

Meter al horno previamente calentado, hornear por 40 minutos.

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EVIDENCIA DE ELABORACIÓN

PLATILLO FINAL

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#37 Serrano Castro Paola Michell
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Me gustó mucho la práctica ya que realizamos más postres y panes, también
trabajamos de buena manera y en equipo.
#39 Las prácticas de laboratorio me han gustado más porque nos han salido
mucho mejor y más rápido, me gusta la organización que tenemos y el como
nos apoyamos para realizar las cosas.

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