TALLER: EJERCICIOS DE BALANCE DE PANADERÍA.

INSTRUCTORA: ROCIO SANTOYO ARDILA

NOMBRE:

1. Si se desean preparar 1870 panes de 40 gramos cada uno, que cantidad de cada uno de los
ingredientes se necesita si se va a utilizar la siguiente formulación y se sabe que el rendimiento es
de 87%?

INGREDIENTES % Cantidad
Harina de trigo 100
Agua + o - 58.3
Levadura fresca 4.2
Sal 2
Azúcar corriente 8.2
Margarina 8.2
Mejorador masa suave 1

2. Se desean preparar 380 baggets de pan frances de 90 gramos cada uno que ingredientes se
necesitan si se sabe que el rendimiento es del 92%?

INGREDIENTES % cantidad
Harina de trigo 100
Agua + o - 55
Levadura fresca 6
Sal 2
Azúcar corriente 2
Margarina 2
Mejorador masa crocante 1
3. se van a preparar 530 roscones con arequipe, cada uno con un peso de 75 gramos, si el
rendimiento es del 78 % que cantidad de ingredientes son necesarios?
INGREDIENTES % cantidad
Harina de trigo 100
Agua + o - 45
Levadura fresca 8.2
Sal 1
Azúcar corriente 21
Margarina 8.2
Mejorador masa suave 1
Esencia de vainilla blanca 0.8
Arequipe 10
4. Se van a elaborar 850 hojaldres de 25 gramos cada uno que cantidad de ingredientes son
necesarios si el porcentaje de rendimiento es del 83%

INGREDIENTES %
Harina de trigo 100
Agua + o - 55
Sal 1
Azúcar corriente 2
Margarina 10
Huevos 10
Vitina hojaldre 75
bocadillo 18

5. Se necesitan preparar 900 tortas de 190 gramos cada una. Si el rendimiento es del 83%
que cantidad de ingredientes se necesitan?

Harina…....................60%
Huevos…...................9%
Margarina….............15%
Azúcar…....................15%
Polvo de Hornear.......1%

6. Durante un proceso de elaboración de pasteles de pollo se obtuvieron 80 pasteles de 85

gramos, 25 pasteles de 75 gramos, 12 pasteles de 92 gramos.
¿Si se utilizaron los siguientes ingredientes cual fue el porcentaje de rendimiento y el
porcentaje utilizado de cada uno de los ingredientes?

Harina…………….. 3700 gr
Grasa……………… 2800 gr
agua ………………. 1750 gr
Azúcar…………… 67 gr
Sal………………… 120gr
7. Es necesario solicitar los ingredientes para un arroz con pollo para 18 aprendices del tgo
en procesamiento de alimentos. Si cada porción debe pesar 350 gramos cuanto se solicita
de cada uno. La formulación utilizada es y el rendimiento del producto es del 85%

Arroz................100%
Verdura............10%
Pollo..................30%
Salchicha….........8%
Salsa…...............5%

Debe tener en cuenta que al comprar pechugas el 17% es hueso y el 4% es la piel que no
se le agrega al arroz.