Nombre Chef

Recetario

Tartas
imprescindibles
Con Josep Armenteros
 Nombre
Josep Chef
Armenteros

Receta
Almendrado de canela

Ingredientes para el bizcocho (4 pax)

● 1000 g harina de almendra
● 1000 g azúcar
● 1000 g huevo
● 500 g mantequilla
● 50 g canela molida

Preparación
● Fundir la mantequilla.
● Mezclar los huevos y el azúcar y llevar a la máquina por un par de
minutos.
● Añadir la harina de almendra y la canela.
● Continuar mezclando y por último agregar la mantequilla.
● Batir por 2 minutos más.
● Llevar al molde y cocer.
● Desmoldar.

Otra información
● Molde utilizado: Fantasía 20x7 Esférico silicona (puede ser en moldes
individuales, clásico o savarin).
● Temperatura: 170°C
● Tiempo de cocción: 45 minutos
● Conservación: Enfriar bien y conservar cerrado herméticamente,
recomendable en frío pero puede conservar en lugar fresco 3-4 dias,
se puede congelar.
● Consumo: se recomienda consumir en frio pero también es sabroso a
temperatura fresca.
● Otras combinaciones: utilizar otro aroma a elección (clavo, curry, etc.
cuidando la intensidad) o sustituir la harina de almendra por otro fruto
seco (nuez, pistacho, avellanas, etc.) en la misma proporción.

2
 Nombre
Josep
Clara Chef
Armenteros
Villalón

Receta
Almendrado de canela

Ingredientes para la decoración

● azúcar lustre (glas)
● canela molida
● cacao en polvo
● canela en rama
● cremoso (opcional)

Acabado
● Espolvorear con mix de cacao/canela/lustre en partes iguales.
● Rociar con azúcar glas por encima.
● Con algún cremoso que tengamos, marcar varios puntos y colocar
unas ramas de canela.
● Volver a espolvorear con el azúcar lustre.

Alérgenos

3
 Nombre
Josep
Clara Chef
Armenteros
Villalón

Receta
Tarta yogurt y mantequilla
Versión 1

Ingredientes para el bizcocho (4 pax)

● 120 g yogurt
● 125 g mantequilla pomada
● 16 g levadura/impulsor
● 265 g azúcar blanca y morena (mezcladas)
● 225 g harina
● 220 g huevos (4)
● 3 g haba tonka

Preparación

● Montar los huevos con el azúcar.

● Mezclar la mantequilla pomada con el yogurt y añadir a la mezcla
anterior.
● Agregar el haba tonka.
● Tamizar harina y añadir el impulsor.
● Añadir a la mezcla poco a poco.
● Engrasar y enharinar el molde. Colocar la mezcla.
● Cocer, enfriar, desmoldar.

Otra información
● Molde: Pudin 30 x 8 cm
● Temperatura: 180°C
● Tiempo: 27 /30 min, comprobar siempre pinchando, cake tester.
● Conservación: Enfriar bien y conservar cerrado herméticamente en un
lugar fresco 3-4 días, se puede congelar.
● Otras combinaciones: Ralladuras de cítricos, cambios de azúcares,
esencias, etc. Formatos diferentes: individuales tipo magdalenas,
bizcochos de soletillas, bizcocho simple, etc.

4
 Nombre
Josep
Clara Chef
Armenteros
Villalón

Receta
Tarta yogurt y mantequilla
Versión 1

Ingredientes para la decoración

● nata montada
● fresas
● azúcar fantasía
● tiras de naranja

Acabado y presentación
● Cortar para emparejar los bordes del cake.
● Escudillar con la nata montada.
● Colocar las fresas en mitades.
● Espolvorear con el azúcar fantasía.
● Decorar con los hilos de piel de naranja.

Alérgenos

5
 Nombre
Josep
Clara Chef
Armenteros
Villalón

Receta
Tarta yogurt y mantequilla
con mango
Versión 2
Ingredientes para el bizcocho (4 pax)
● 120 g yogurt
● 125 g mantequilla
● 16 g levadura/impulsor
● 265 g azúcar
● 225 g harina
● 220 g huevos (4)
● 3 g haba tonka
● 1 unid. mango
● azúcar lustre

Preparación

● Montar los huevos con el azúcar.

● Mezclar la mantequilla pomada con el yogurt y añadir a la anterior
mezcla.
● Tamizar harina y acabar mezclando aroma, harina e impulsor.
● Laminar el mango y rebozar levemente con azúcar lustre.
● Colocar en la base del molde y cubrir con la masa.
● Cocer, enfriar y desmoldar.

Otra información
● Molde: Silicona 18x4 cm
● Temperatura: 180°C
● Tiempo: 29 min comprobar siempre pinchando, cake tester.
● Conservación: Enfriar bien y conservar refrigerado/cerrado
herméticamente 3-4 días, se puede congelar.
● Otras combinaciones: se puede utilizar otra fruta como la pera.

6
 Nombre
Josep
Clara Chef
Armenteros
Villalón

Receta
Tarta yogurt y mantequilla
con mango
Versión 2
Ingredientes para la decoración
● hojas de menta
● trocitos de galleta bretona
● jarabe/miel

Acabado y presentación
● Pintar la superficie de mango con el jarabe o la miel. (Jarabe de limón:
2 partes de azúcar por 1 parte de jugo de limón)
● Decorar con las hojas de menta.
● Dejar caer trocitos de la pasta bretona cocida que quedó, alrededor de
la tarta.

Alérgenos

7
 Nombre
Josep
Clara Chef
Armenteros
Villalón

Receta
Tarta yogurt y mantequilla y
chocolate
Versión 3
Ingredientes para el bizcocho (4 pax)
● 120 g yogurt
● 125 g mantequilla
● 16 g levadura/impulsor
● 265 g azúcar
● 225 g harina
● 220 g huevos (4)
● 3 g haba tonka
*Separar el 40/50% de la receta y añadir 25 gramos de cacao en polvo

Preparación
● Montar los huevos con el azúcar.
● Mezclar la mantequilla pomada con el yogurt y añadir a la anterior
mezcla.
● Tamizar harina y acabar mezclando aroma, harina e impulsor.
● Separar el 40/50% de la receta y añadir 25 gramos de cacao en polvo.
(de esta forma obtendremos 2 masas de distinto color, la base y la de
chocolate)
● Disponer en el fondo del molde la mezcla base y sobre ella la de
chocolate en el centro, sin llegar al borde.
● Cocer, enfriar y desmoldar.

Otra información
● Molde: Fantasía 18 x 8 cm de silicona
● Temperatura: 180°C
● Tiempo: 22 min aprox., comprobar siempre pinchando, cake tester.
● Conservación: Enfriar bien y conservar refrigerado o en lugar fresco,
siempre cerrado herméticamente 3-4 días, se puede congelar (antes
de decorar).

8
 Nombre
Josep
Clara Chef
Armenteros
Villalón

Receta
Tarta yogurt y mantequilla y
chocolate
Versión 3
Ingredientes para la decoración
● chocolate negro
● chocolate blanco
● chocolate con leche

Acabado
● Fundir los tres chocolates por separado.
● Hacer unos hilos por encima del bizcocho con las tres coberturas.

Alérgenos

9
 Nombre
Josep
Clara Chef
Armenteros
Villalón

Receta
Reina de Saba
Elaboración Placas de chocolate
● Atemperar chocolate a baño María.
● Colocar pequeñas gotas de chocolate sobre papel sulfurizado
y aplanar usando otro papel o una espátula. Enfriar y reservar.

Ingredientes para el bizcocho (4 pax)

● 300 g cobertura de chocolate 64% - 72%
● 300 g azúcar
● 550 g huevo (10)
● 300 g mantequilla
● 80 g harina común

Preparación
● Fundir la mantequilla a bastante temperatura. Incorporar el chocolate
y revolver hasta lograr una mezcla homogénea.
● Batir los huevos con azúcar.
● Mezclar las dos bases y acabar con la harina tamizada.
● Engrasar y enharinar el molde y volcar la mezcla.
● Cocer, enfriar y desmoldar.

Otra información
● Molde: Desmoldable 22 x 7 cm
● Temperatura: 180°C
● Tiempo: 22 min
● Conservación: Conservar refrigerado y se puede congelar sin decorar.
● Consumir con o sin decoración a temperatura ambiente. Queda súper
cremosa.
● Otras combinaciones: Sustituir el tipo de chocolate y se le pueden añadir
frutos secos. Se puede utilizar un 50% de azúcar blanco con 50% de azúcar
moreno o panela o azúcar mascobado.
● Placas de chocolate: Atemperar el chocolate:| subirlo a 50°C, bajarlo a 28|C y
volver a subirlo a 31°C.

10
 Nombre
Josep
Clara Chef
Armenteros
Villalón

Receta
Reina de Saba

Ingredientes para el cremoso de chocolate

● 250 g leche
● 250 g nata 34%
● 100 g yema huevo pasteurizada
● 48 g azúcar moreno
● 240 g cobertura de chocolate 64%
● 1 hoja de gelatina (2g)

Preparación
● Hidratar la gelatina en agua fría.
● Llevar a temperatura leche y nata con el azúcar.
● Colocar las yemas en un cazo e ir incorporando poco a poco la leche
mezclando continuamente.
● Añadir la gelatina bien escurrida y por último el chocolate, mezclar muy bien
para que se integren y fundan los ingredientes.
● Colar y reservar.

Acabado
● Decorar con el cremoso de chocolate puesto en una manga.
● Espolvorear con cacao en polvo.
● Intercalar con las placas de chocolate.

Alérgenos

11
 Nombre
Josep
Clara Chef
Armenteros
Villalón

Receta
Tarta de zanahoria
Carrot Cake
Ingredientes para el bizcocho (4 pax)
● 260 g aceite vegetal
● 400 g azúcar
● 495 g huevo (9)
● 100 g nueces
● 780 g zanahoria
● 400 g harina
● 20 g canela molida
● 30 g levadura/impulsor

Preparación
● Espumar los huevos y el azúcar.
● Utilizando la pala, añadir la harina tamizada y la levadura y continuar
mezclando.
● Por último, incorporar la zanahoria y la canela. Mezclar.
● Agregar las nueces y el aceite (por este orden).
● colocar en el fondo del molde papel sulfurizado.
● Cocer, enfriar, y desmoldar.

Otra información
● Molde: Desmontable 22 x 7 cm
● Temperatura: 170°C
● Tiempo: 1 hora
● Conservación: La base se conserva refrigerada y se puede congelar.
Decorar para consumir 3-4 días.
● Otras combinaciones: Cambiar el fruto seco o la especia, también se le
puede añadir jengibre o ralladura de cítricos.

12
 Nombre
Josep
Clara Chef
Armenteros
Villalón

Receta
Tarta de zanahoria
Carrot Cake
Ingredientes para el frosting
● 500 g queso crema tipo philadelphia
● 240 g azúcar lustre

Preparación
● Mezclar los ingredientes por 1 minuto o hasta conseguir una mezcla
homogénea.
● Colocar en una manga y llevar a la nevera hasta el momento de
utilizarla.

Acabado y presentación

● Desmoldar el carrot cake ya frío y cortar al medio.

● Rellenar con el frosting. Colocar la otra mitad y seguir
decorando por encima.
● Rallar nueces por encima del frosting.
● Si se prefiere, seguir decorando los bordes.

Alérgenos

13
 Nombre
Josep
Clara Chef
Armenteros
Villalón

Receta
Tarta de queso
Cheese Cake
Ingredientes para el relleno (4 pax)
● 500 g mascarpone
● 285 g queso crema tipo philadelphia
● 25 g queso azul (opcional)
● 300 g azúcar blanco
● 50 g harina
● 195 g huevo (3/4)

Preparación
● Mezclar con la pala la harina y el azúcar con el queso azul e ir
añadiendo los huevos sin dejar de batir y por último el resto de los
quesos.
● Disponer sobre la base bretona.
● Cocer, enfriar y desmoldar.

Otra información
● Molde: Desmontable 28 x 7 cm
● Temperatura: 170°C
● Tiempo: 30 min
● Conservación: Se conserva refrigerada (4/5), se puede congelar.
● Otras combinaciones: cambiar el tipo de queso por uno ahumado, de
cabra o simplemente sin queso adicional, se pueden añadir ralladuras
de cítricos.

14
 Nombre
Josep
Clara Chef
Armenteros
Villalón

Receta
Tarta de queso
Cheese Cake
Ingredientes para la mermelada
● 400 g frambuesa
● 100 g azúcar

Preparación
● En una cazuela precalentada añadir el azúcar y llevar casi al punto
caramelo.
● Añadir la fruta y bajar el fuego.
● Hacer una cocción leve para que se mezcle pero que no se deshaga la
fruta. Cocer por 2 minutos y dejar enfriar.

Ingredientes para la pasta bretona

● 180 g azúcar
● 200 g mantequilla fundida
● 180 g mantequilla
● 250 g harina fuerza
● 50 g yema de huevo

Preparación
● Mezclar todos los ingredientes hasta conseguir la base.
● Estirar entre 2 films y llevar a la nevera (o envuelta en film sin estirar y cuando esté
compacta rallarla sobre el molde).
● Cocer a una temperatura de 180ºC hasta que se dore (unos 12-14 min)
● Una vez cocida, triturar 400 g de galleta base con los 200 gr de mantequilla fundida
y llevarla al molde con papel sulfurizado.

Acabado
● Decorar en el centro con la mermelada de frambuesa, arándanos
frescos en mitades y hojas de albahaca.

Alérgenos

15
 Nombre
Josep
Clara Chef
Armenteros
Villalón

Receta
Tarta Tatin
Ingredientes para la manzana (4 pax)
● 3 manzanas Golden
● c/s azúcar blanco
● 50 g mantequilla
* No tiene que estar fría la manzana.

Preparación
● Pelar las manzanas y cortarlas en gajos (quitando el interior)
● Calentar una sartén y añadir el azúcar para que se vaya haciendo el
caramelo.
● Agregar los trozos de manzana sobre el caramelo y remover para que
se remojen bien.
● Colocarlas sobre el molde con un par de dados de mantequilla por
encima y llevar al horno para precocerlas.

Ingredientes para la base

● 300 g harina floja

● 100 g mantequilla
● 55 g huevo (1)
● 50 g azúcar lustre
● sal

Preparación
● Mezclar la harina, el azúcar y el huevo.
● Agregar los dados de mantequilla (que no esté fría) y mezclar
durante 2 o 3 min. hasta obtener una masa homogénea.
● Estirar entre dos papeles sulfurizados dándole un grosor de ½ cm. y
llevar a la nevera.
● Troquelar la base y disponerla sobre las manzanas caramelizadas.
● Cocer. enfriar en la nevera.
16
 Nombre
Josep
Clara Chef
Armenteros
Villalón

Receta
Tarta Tatin
Otra información

● Molde: Redondo 18 x 4 cm de silicona

● Temperatura: 180°C
● Tiempo: 10 min precocción de la manzana
14 min cocción con base/chimenea
● Conservación: Se conserva refrigerada (4/5)
● Otras combinaciones: Las manzanas recomendadas aparte de la
Golden es la reineta o la ácida Granny Smith.

Acabado y presentación

● Calentar ligeramente y desmoldar.

● Opciones para acompañar:
○ Nata batida espumada y aromatizada con azúcar y vainilla.
○ Calvados (licor con notas de manzana)
○ Helado de vainilla.

Alérgenos

17
 Nombre
Josep
Clara Chef
Armenteros
Villalón

Receta
Pastel cítrico
Lemon Pie
Ingredientes para la crema de limón (4 pax)
740 g leche condensada
75 g yemas (3 unid)
180 g zumo limón

Preparación
● Mezclar todos los ingredientes y colocar sobre la base de galletas.
● Cocer.
● Retirar y dejar enfriar para desmoldar.

Ingredientes para la base

● 150 g mantequilla
● 300 g galletas

Preparación
● Triturar las galletas en el procesador.
● Fundir la mantequilla.
● Mezclar ambos ingredientes y forrar el molde con esa mezcla.
● Llevar a la nevera y reservar.

Otra información

● Molde: Redondo 18 x 4 cm Silicona

● Temperatura: 160°C
● Tiempo: 10 min
● Conservación: Se conserva refrigerada (4/5), se decora con
merengue para consumir.
● Otras combinaciones: Cambiar el tipo de cítrico.
18
 Nombre
Josep
Clara Chef
Armenteros
Villalón

Receta
Pastel cítrico
Lemon Pie
Información para el merengue
● 150 g clara
● 150 g azúcar blanco
● 150 g azúcar lustre

Preparación
● Montar las claras añadiendo el azúcar blanco al minuto del proceso.
● Incorporar el azúcar lustre a medio montar.
● continuar montando a velocidad alta por 2 o 3 min. más.
● Reservar en manga una vez montado.

Acabado y presentación

● Desmoldar la base.
● Colocar el merengue en una manga y decorar a gusto.
● Para finalizar tostar ligeramente con un soplete.

Alérgenos

19