ES Bolleria Recetario 6 1

Antonio Bachour
Croissants y Bollería
RECETARIO
Croissants y
Bollería
Antonio Bachour
Antonio Bachour
Contenido
Conoce a tu profesor Tarta de pera y frangipane
Masa de Croissant ● Peras escalfadas en almíbar

● Frangipane de vainilla y almendra
Croissant Clásico
● Moldeado, fermentación y
● Bloque de mantequilla y doradura horneado
● Laminado de masa de croissant ● Acabado y presentación
● Moldeado, fermentación y
Tarta de flan
horneado
● Montaje y horneado
Pan de Chocolate
Brioche de Azúcar
Pan de pasas y avellanas
Brioche de almendras
● Crema pastelera de vainilla
● Pasas al ron ● Masa y doradura
● Moldeado y horneado ● Crema pastelera de vainilla
● Fermentación, horneado y relleno
Rollo de Croissant Rocher
Brioche Saint Tropezienne de mango
● Ganache cremoso de Gianduja
● Chocolate de leche crujiente ● Masa y doradura
● Moldeado, horneado y acabado ● Crema pastelera de mango
● Fermentación, horneado y
Croissant de fresa y mascarpone
acabado
● Preparación del détrempe rojo
Glosario
● Cremas de mascarpone y fresa
● Acabado y presentación Utensilios necesarios
Leyenda de alérgenos
Tabla de Equivalencias
Antonio Bachour
CONOCE A TU PROFESOR
Antonio Bachour
Antonio Bachour creció en Puerto Rico y Fue galardonado con el premio al Mejor
se enganchó a la repostería desde muy Pastelero del Mundo en 2018; y un año
joven, gracias a una infancia que después, la revista Esquire nombró a
Bachour Mejor Chef Pastelero de 2019.
transcurrió en la panadería de su familia.
En 2022 fue reconocido nuevamente
Su vocación, su perfeccionamiento y su como Mejor Pastelero del Mundo por
vanguardia hacen de Antonio Bachour The Best Chef Awards.
uno de los mejores pasteleros del
mundo. El Chef Antonio Bachour es dueño de
tres Bakery Restaurant en Miami.
Los postres hiper-creativos de Bachour
han aparecido en numerosas
publicaciones de pastelería y tiene siete
libros publicados.
CONOCE A TU PROFESOR
Antonio Bachour
‘Llevo 30 años
trabajando, cada año
mejor, para conseguir un
gran croissant.’
– Antonio Bachour
Antonio Bachour
Masa de Croissant
16 pax Preparación: 25 min
Reposo: 12 - 24 h
Preparación
Ingredientes ● En una batidora con gancho, colocar todos

los ingredientes y mezclar a baja velocidad
● 1500 g harina 12 - 13% proteína
(Harina Gruau Rouge Viennoiserie durante 7 minutos.
T45 12.1% proteína)
● 224 g azúcar granulada ● Bajar los ingredientes con una espátula y
● 24 g sal mezclar por 8 minutos más a velocidad media.
● 750 g leche entera
● 100 g mantequilla sin sal fría ● Coger un poco de masa entre las manos y
● 70 g levadura fresca (si usa estirar. Si no se rompe y crea una masa fina y
levadura seca, use un tercio de la elástica, está perfecta (debe tener algo de
cantidad)
elasticidad)
● Dividir los 1350 gramos de masa en bolas para

croissant pastón y 300 gramos para bicolores
(Pain au chocolat y el Mascarpone de Fresa)
● Estirar la masa hasta tener 50 cm x 30 cm y

guardar en el congelador durante la noche
(se puede guardar en el congelador hasta por
una semana)
Alérgenos
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Antonio Bachour
Croissant Clásico
16 pax 15 min
Mantequilla y doradura
Ingredientes Preparación
Bloque de mantequilla
● Colocar un trozo de papel pergamino sobre la
● 500 g mantequilla sin sal fría (82% mesa.
de grasa)
● Incorporar la mantequilla en el centro del
Doradura papel.
● 100 g huevos
● Cubrir con otro papel pergamino y golpear la
● 100 g yemas de huevo
● 100 g leche parte superior de la mantequilla de izquierda
a derecha con un rodillo para comenzar a
aplanar.
● Continuar aplanando la mantequilla hasta

que tenga una forma cuadrada de 30 cm x 30
cm. Envolver y refrigerar.
● Para la doradura, colocar todos los

ingredientes en un bol y mezclarlos con unas
varillas.
Alérgenos
● Reservar en la nevera hasta el momento de
usar.
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Antonio Bachour
Croissant Clásico
Reposo: 1 h Laminado de la masa
● 1350 g masa de croissant (pág. 5)
● Sacar la masa de croissant del congelador 1
● 500 g bloque de mantequilla (pág.
6) hora antes de usarla y guardar en la nevera.
Debe tener 50 cm x 30 cm y la masa estar
firme al tacto.
● Colocar la mantequilla fría hasta cubrir ⅔ de

la masa. Doblar la parte superior de la masa
hacia el centro y doblar la parte inferior de la
masa sobre la parte superior. Esto se llama
pliegue sencillo que será su “vuelta simple".
● Espolvorear ligeramente la superficie de

trabajo y la parte superior de la masa con
harina y girar la masa para que la unión quede
vertical.
Alérgenos La receta continúa en la página siguiente
7
Antonio Bachour
Croissant Clásico
● Recortar ambos lados de la masa para
6) permitir que la mantequilla se extienda
uniformemente.
● Comenzar a extender uniformemente de

arriba hacia abajo. Alternar en ambas
direcciones para asegurar un correcto
laminado hasta tener 10 mm de grosor. Es
muy importante asegurarse de tener el
mismo espesor en toda la masa.
● Girar la masa y estirar uniformemente hasta

tener 5 mm de espesor. Siempre asegurarse
que la masa no se pegue al rodillo o a la
superficie de trabajo. Si es así, espolvorear
ligeramente con harina.
● Girar nuevamente y hacer triples pliegues.

Alérgenos
La receta continúa en la página siguiente
8
Antonio Bachour
Croissant Clásico
● Visualizar la masa dividida en quintos. Desde
6) el lado izquierdo, doblar una quinta parte de
la masa hacia adentro y luego volver a doblar
esa parte hacia adentro. Desde el lado
derecho, doblar los dos quintos restantes de
la masa por la mitad hacia el centro. Luego
doblarlo una vez más para que los dos lados
queden uno encima del otro.
● Cubrir la masa y dejar reposar durante 45 - 60

minutos en la nevera.
Alérgenos
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Antonio Bachour
Croissant Clásico
16 pax 43 min
Moldeado, fermentación y
Reposo: 2,5 - 3 h
horneado
● Retirar la masa del refrigerador y hacer un
6) corte en ambos lados para permitir que la
mantequilla se distribuya uniformemente.
Espolvorear ligeramente la superficie de
trabajo y la parte superior de la masa con
harina. Luego extender la masa hasta tener
40 cm de ancho.
● Girar la masa y estirar hasta lograr un espesor

de 3 mm. Cortar la masa en triángulos de 9
cm x 38 cm y enrollarlos.
● Colocar los croissants en una bandeja para

hornear forrada con pergamino. Llevarlos a la
cámara de fermentación durante
aproximadamente 2 - 2.5 horas, a 28°C y 85 %
de humedad. Es opcional congelar los
Alérgenos croissants antes de la fermentación. En ese
caso, sacarlos del congelador una hora antes
y dejar leudar en el fermentador durante 2.5 -
3 horas.
● Precalentar el horno a 170°C. Pincelar los

croissants para cubrirlos ligeramente con el
huevo batido y hornear durante 18 minutos.
Retirar los croissants del horno y colocarlos
sobre una rejilla. 10
Antonio Bachour
Pan de Chocolate
Reposo: 12 h + 2 h 30 min
Cocción: 18 min
Détrempe Bicolor de Cacao Détrempe Bicolor de Cacao
● En un bol mezclar el cacao y el agua para
● 20 g cacao en polvo Valrhona
● 50 g agua hacer una pasta de cacao.
Pain au Chocolat ● En una batidora de piel con el accesorio de

gancho o paleta, colocar los 300 g de masa
● Masa de croissant laminada (ya
de croissant y mezclar con la pasta de cacao
preparada)
● 40 bastones de chocolate Valrhona durante 3 - 4 minutos a velocidad media-alta
o hasta que esté bien integrado. Estirar la
Glaseado
masa en forma de cuadrado y envolver con
● 500 g azúcar film plástico. Mantener en el refrigerador
● 200 g agua durante la noche o en el congelador durante 1
● 150 g glucosa semana.
Alérgenos
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Antonio Bachour
Pan de Chocolate
Cocción: 18 min
Détrempe Bicolor de Cacao
Pain au Chocolat
● 20 g cacao en polvo Valrhona ● Sacar la masa laminada de croissant de la
● 50 g agua nevera. Estirar el détrempe de cacao del
mismo tamaño que la masa del croissant.
Pan de Chocolate
● Extender el détrempe de cacao sobre la masa
preparada) de croissant y cortar el exceso. Hacer un
● 40 bastones de chocolate Valrhona corte en ambos lados de la masa para permitir
que la mantequilla se extienda
Glaseado
uniformemente. Estirar la masa hasta tener
● 500 g azúcar 36 cm de ancho. Girar la masa y extenderla
● 200 g agua hasta obtener 3 mm de espesor. Cortar los
● 150 g glucosa
bordes de la masa.
Alérgenos
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Antonio Bachour
Pan de Chocolate
Cocción: 18 min
Détrempe Bicolor de Cacao
● Cortar la masa en rectángulos de 8 cm x 16
● 300 g masa de croissant (pág. 5) cm. Marcar líneas en la parte coloreada del
● 20 g cacao en polvo Valrhona croissant.
● 50 g agua
● Voltear la masa con la parte coloreada hacia
Pan de Chocolate
abajo, colocar 2 bastones de chocolate
● Masa de croissant laminada (ya Valrhona y enrollarlos. Colocar el Pain au
preparada) Chocolat en una bandeja para hornear
● 40 bastones de chocolate Valrhona
forrada con papel pergamino. Fermentar de 2
Glaseado - 2.5 horas a 28°C, 85% de humedad. (Dejar 3
horas si está congelado)
● 500 g azúcar
● 200 g agua ● Precalentar el horno a 170°C. Cocer en el
● 150 g glucosa
horno durante 18 minutos. Retirar el pan de
chocolate del horno y dejar enfriar sobre una
rejilla.
Glaseado
Alérgenos
● Para preparar el glaseado, colocar todos los
ingredientes en un cazo y calentar hasta que
comience a hervir.
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Antonio Bachour
Pan de pasas y
avellanas
10 - 12 pax Preparación: 20 min
Reposo: 12 h Crema pastelera de vainilla
● 300 g leche
● Hidratar la gelatina en agua fría.
● 75 g nata espesa 35% de grasa
● 2 vainas de vainilla Tahití ● Mezclar las yemas, el azúcar y el gelcrem caliente
● 75 g yemas de huevo en un bol.
● 35 g Gelcrem Caliente Sosa o 20 g
maicena ● En una cacerola, hervir a fuego lento la nata
● 37 g azúcar espesa, la leche y la vaina de vainilla.
● 37 g chocolate blanco Opalys
Valrhona ● Verter un poco del líquido caliente en la mezcla de
● 2.5 g láminas de gelatina Silver (180 yemas para templarla y luego colocar en la
bloom) cacerola.
● Cocinar hasta que comience a hervir.
● Agregar el chocolate blanco y la gelatina, y

mezclar.
● Colar en un bol y cubrir a piel con film plástico.
● Reposar en la nevera un mínimo de 12 horas.

Alérgenos
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Antonio Bachour
Pan de pasas y
avellanas
Reposo: 12 h Pasas al ron
● 450 g pasas
● Colocar las pasas, el azúcar, el agua y el ron
● 448 g azúcar
● 448 g agua en una cacerola mediana y hervir.
● 112 g ron oscuro
● Dejar enfriar, luego vaciar en un bol y
refrigerar.
● Las pasas se pueden refrigerar hasta por dos

semanas.
Alérgenos
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Antonio Bachour
Pan de pasas y
avellanas
Reposo: 2 h 30 min - 3h Moldeado y horneado
Cocción: 18 - 20 min
● Masa de croissant laminada (pág.5)
● Hacer un corte en ambos lados de la masa de
● 150 g chispas de chocolate
● 150 g avellanas tostadas molidas croissant laminada para permitir que la
● Pasas al ron (pág. 15) mantequilla se extienda uniformemente.
Estirar hasta obtener 40 cm de ancho x 60 cm
y 4 mm de espesor.
● Cortar la masa de croissant de 60 cm x 40

cm, luego con ayuda de una espátula,
extender la crema pastelera por encima.
● Distribuir las pasas al ron, las chispas de

chocolate y la avellana molida sobre la masa.
Enrollar la masa firmemente formando un
cilindro. Rodar la masa sobre las avellanas
molidas.
● Cortar el cilindro en rebanadas de 3.5 cm y

colocarlas dentro de aros de pastelería de 14
Alérgenos
cm engrasados. Colocar en una bandeja para
horno y dejar fermentar a 28°C y 85% de
humedad durante 2 - 2.5 horas.
● Precalentar el horno a 170°C / 350°F. Hornear

durante 18 - 20 minutos. Retirar el pan de
pasas del horno, retirar los anillos y dejar
enfriar en la bandeja para hornear.
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Antonio Bachour
Rollo de Croissant
Rocher
Reposo: 12 h Ganache cremoso de Gianduja
● En una olla pequeña, hervir la nata espesa, la
● 400 g leche
● 150 g pasta de avellanas 100% leche y el azúcar invertido.
● 80 g azúcar invertido
● Verter sobre ambos chocolates y la pasta de
● 750 g Gianduja Noir Valrhona
● 600 g chocolate de leche Jivara avellanas y mezclar con la espátula.
40%
● Emulsionar con una batidora de inmersión
hasta que quede suave.
● Dejar enfriar, reservar en un recipiente y

tapar.
● Mantener en la nevera durante la noche.
Alérgenos
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Antonio Bachour
Rollo de Croissant
Rocher
18 - 20 pax 10 min
Chocolate de leche crujiente
● 600 g chocolate de leche Jivara
● Derretir el chocolate y la manteca de cacao a
40%
● 90 g manteca de cacao 32°C - 35°C y añadir pequeños trocitos de
● 120 g avellanas molidas avellana molida.
● Usar inmediatamente.
Alérgenos
18
Antonio Bachour
Rollo de Croissant
Rocher
Reposo: 2 h 30 min - 3 h Moldeado, horneado y acabado
Cocción: 18 min
● Hacer un corte en ambos lados de la masa para
● Ganache de Gianduja
● Chocolate de leche crujiente permitir que la mantequilla se extienda. Estirar
la masa hasta tener 36 - 38 cm. Espolvorear
ligeramente la superficie de trabajo y la parte
superior de la masa con harina. Girar la masa y
estirarla hasta obtener 3 mm de espesor.
● Cortar la masa en tiras de 5 cm x 35 cm y

enrollarlas como un cilindro.
● Rociar moldes de 8 cm de diámetro y 4.5 cm de

alto con spray antiadherente. Colocar los rollos
de croissant dentro de los moldes.
Alérgenos
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Antonio Bachour
Rollo de Croissant
Rocher
Reposo: 2 h 30 min - 3 h Moldeado, horneado y acabado
Cocción: 18 min
● Dejar reposar durante unas 2 - 2.5 horas a 28°C
● Ganache de Gianduja
● Chocolate de leche crujiente y 85% de humedad.
● Precalentar el horno a 170°C. Cocer en el horno

durante 18 minutos.
● Retirar los croissants del horno y sacar los

moldes. Enfriar sobre una rejilla.
● Hacer un agujero en el fondo de cada rollo de

croissant. Rellenar con el ganache y luego
sumergir en el chocolate crujiente. El chocolate
crujiente debe estar a 32°C.
Alérgenos
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Antonio Bachour
Croissant de fresa y
mascarpone
Reposo: 3 h 30 min + 24 h Preparación del détrempe rojo
Cocción: 18 min
● 300 g masa de croissant
● Laminar la masa como para la masa de croissant
● 8 g colorante alimentario en gel rojo
(a base de agua) simple, realizar los giros y pliegues, y reservar en
● Masa de croissant laminada (ya la nevera durante 40 - 60 minutos.
preparada)
● En una batidora de pedestal con el accesorio de
gancho o paleta, colocar los 300 g de masa de
croissant (receta en la pág. 5) y mezclar con el
colorante rojo durante 3 - 4 minutos a velocidad
media-alta o hasta que esté bien integrado.
● Estirar la masa en forma de cuadrado. Envolver

con film plástico.
● Guardarlo en el refrigerador durante la noche o

en el congelador durante 1 semana.
● Sacar la masa de croissant laminada de la

nevera. Estirar el détrempe rojo del mismo
Alérgenos tamaño que la masa de croissant.
● Colocar el détrempe rojo sobre la masa de

croissant.
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Antonio Bachour
mascarpone
Reposo: 3 h 30 min + 24 h Preparación del détrempe rojo
Cocción: 18 min
● 300 g masa de croissant
● Dar la vuelta a la masa y recortar el exceso de
● 8 g colorante alimentario en gel rojo
(a base de agua) détrempe.
● Hacer un corte en ambos lados de la masa para
preparada)
permitir que la mantequilla se extienda.
● Estirar la masa hasta tener 40 cm de ancho. Girar

la masa y extenderla hasta tener un grosor de 3
mm.
● Recortar los bordes de la masa.
● Cortar la masa en triángulos de 9 cm x 38 cm. y

enrollarlos.
● Colocar los croissants en una bandeja para

hornear forrada con papel pergamino y dejarlos
fermentar durante 2.5 - 3 horas a 28°C y 85 % de
Alérgenos humedad.
● Precalentar el horno a 170°C.
● Cocer en el horno durante 18 minutos.
● Retirar los croissants del horno y dejarlos enfriar

sobre una rejilla.
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Antonio Bachour
mascarpone
Cremas de mascarpone y fresa
Reposo: 12 h
Crema de mascarpone
Crema de mascarpone
● 1 kg queso mascarpone
● 500 g Nappage Absolu Cristal ● Mezclar todos los ingredientes de la crema de
Valrhona mascarpone en un bol con la batidora, hasta
conseguir la consistencia de picos medios.
Crema de fresa
● Colocar la crema de mascarpone en una
● 400 g puré de fresa
● 80 g jarabe simple TPT (50:50 manga pastelera con boquilla redonda.
azúcar y agua) Mantener en el refrigerador hasta por una
● 30 g Gelcrem Caliente Sosa semana.
● 30 g jugo de limón
Crema de fresa
● Triturar todos los ingredientes de la crema de

fresas con la batidora de inmersión. Mantener
en la nevera durante al menos 12 - 24 horas.
● Colocar la crema de fresas en una manga

Alérgenos pastelera con boquilla redonda. Conservar en
la nevera.
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Antonio Bachour
mascarpone
15 pax 20 min
Glaseado
● 500 g azúcar
● Poner los ingredientes del glaseado en una
● 200 g agua
● 150 g glucosa cacerola y llevar a ebullición.
● Hacer un agujero en el fondo de los

croissants y rellenar cada uno con
mascarpone y crema de fresa.
● Pintar los croissants con el glaseado y

decorar con fresa crujiente.
Alérgenos
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Antonio Bachour
Tarta de pera y
frangipane
18 - 20 pax 30 min
Peras escalfadas en almíbar
● 2 kg agua
● Hervir los ingredientes juntos y luego escalfar
● 1 kg azúcar
● 20 peras baby (peladas y las peras peladas y descorazonadas hasta
descorazonadas) que estén tiernas pero no demasiado
blandas. Las peras deberán soportar la
cocción en el horno.
● Cocinar a fuego lento durante unos 15

minutos.
● Enfriar en el refrigerador.
● Una vez enfriadas, sacar las peras del

refrigerador y colocarlas sobre un papel para
escurrir el exceso de líquido.
Alérgenos
25
Antonio Bachour
Tarta de pera y
frangipane
Frangipane de vainilla y
Reposo: 6 h
almendra
● 137 g mantequilla blanda
● Mezclar la mantequilla blanda con la pasta de
● 266 g pasta de almendras 70%
● 137 g huevos almendras, maicena y la vainilla.
● 2 vainas de vainilla
● Agregar los huevos y el resto de ingredientes
● 1 ralladura de limón
● 68 g maicena y mezclar durante 1 minuto a baja velocidad.
● Añadir la ralladura de limón y mezclar por 1

minuto más.
● Mantener en la nevera durante 6 - 7 horas

antes de su uso.
Alérgenos
26
Antonio Bachour
Tarta de pera y
frangipane
Moldeado, fermentación y
Reposo: 1 h
Cocción: 14 min horneado
● Hacer un corte en ambos lados de la masa
preparada)
● Spray antiadherente para permitir que la mantequilla se extienda.
● Estirar la masa hasta obtener 4 mm de

espesor y 32 cm de ancho.
● Rociar moldes redondos de tarta de 10 cm

con spray antiadherente.
● Cortar la masa de croissant en discos

redondos de 10 cm de diámetro y colocar un
disco en el fondo de cada molde.
● Colocar dentro de cada molde una taza de

aluminio redonda de 6 cm llena de frijoles
secos o arroz. Dejar fermentar durante 1 hora
a 28°C y 85% de humedad.
Alérgenos ● Hornear a 170°C durante 12 - 14 minutos y

retirar con cuidado los moldes y las pesas.
27
Antonio Bachour
Tarta de pera y
frangipane
18 - 20 pax 30 min
Acabado y presentación
● Bases de tarta de croissant
● Rellenar ¼ de cada tarta de croissant con
horneadas
● Frangipane frangipane.
● Almendras laminadas
● Colocar una pera escalfada en el centro,
presionar hacia abajo y agregar más relleno
de frangipane alrededor de la pera.
● Poner las almendras laminadas en la parte

superior del frangipane.
● Hornear a 155°C - 160°C durante 20 - 25

minutos.
Alérgenos
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Antonio Bachour
Tarta de flan
Reposo: 1 h 30 min Montaje y horneado
Cocción: 40 min
● Masa de croissant laminada (ya ● Cortar, moldear, fermentar, hornear y enfriar
preparada)
los moldes para tarta (seguir las
● Crema pastelera de vainilla (pág.
14) instrucciones para la Tarta de Pera y
● Nappage Frangipane, pág. 27)
● Rellenar las bases de tarta con la misma

crema pastelera de vainilla que se utilizó para
el Pain aux Raisin (pág. 14) Usar una espátula
para alisar la crema y crear una superficie
plana.
● Hornear a 155°C - 160°C durante 20 - 25 min.
● Enfriar en la bandeja de horno durante 30 min

aproximadamente.
● Pintar la superficie de la crema pastelera con

nappage para darle un acabado brillante.
Alérgenos
29
Antonio Bachour
Brioche de Azúcar
Reposo: 24 h + 2.5 h
Cocción: 12 min
Masa de brioche
Masa de brioche
(Harina Gruau Rouge Viennoiserie
● En una batidora equipada con el accesorio de
T45 12.1% proteína) gancho, agregar la harina, la sal, el azúcar, los
● 53 g azúcar huevos enteros, las yemas de huevo, el azúcar
● 30 g azúcar invertido invertido, la leche y el extracto de vainilla.
● 265 g mantequilla (fría, en cubos)
Mezclar a baja velocidad durante 5 minutos.
● 225 g huevos
● 112 g yema de huevo ● Agregar la mitad de la mantequilla y la levadura
● 30 g levadura fresca
fresca y mezclar durante 10 minutos a
● 13 g sal
● 20 g leche velocidad baja. Luego, añadir el resto de la
● 6 g extracto de vainilla mantequilla y mezclar durante 10 minutos a
baja velocidad.
Doradura
● 100 g huevos
● Usar una raspa de plástico o una espátula para
● 100 g yema de huevo volcar la masa sobre una superficie de trabajo
● 100 g leche limpia y ligeramente enharinada. La masa
quedará muy húmeda. Amasar a mano varias
veces y luego formar una bola.
Alérgenos
30
Antonio Bachour
Brioche de Azúcar
Reposo: 24 h + 2.5 h
Cocción: 12 min
Masa de brioche
● La masa no debe alcanzar más de 24°C.
● 560 g harina 12 - 13% proteína Colocar la masa, con el lado liso hacia arriba,
(Harina Gruau Rouge Viennoiserie en un tazón grande y limpio. Cubrir (sin
T45 12.1% proteína) contacto) con un film de plástico y dejar que la
● 53 g azúcar
masa fermente en el refrigerador a 6°C hasta
● 265 g mantequilla (fría, en cubos) que triplique su tamaño (alrededor de 24
● 225 g huevos horas)
● 112 g yema de huevo
● 30 g levadura fresca Doradura
● 13 g sal
● 20 g leche ● Colocar todos los ingredientes de la doradura
● 6 g extracto de vainilla en un bol y mezclar con un batidor. Reservar en
la nevera hasta el momento de usar.
Doradura
● 100 g huevos
● Untar con mantequilla moldes redondos de 10
● 100 g yema de huevo cm de ancho x 3.5 cm de alto. Pesar 80 g de
● 100 g leche brioche, formar bolas y aplanar la masa.
Colocar la masa en los moldes. Fermentar a
28°C durante unas 2 - 2.5 horas hasta que
Alérgenos
doble su tamaño.
● Pincelar con huevo batido y con el dedo

presionar hacia abajo 6 veces para crear 6
agujeros. Rellenar cada agujero con un cubo
de mantequilla de 2 x 2 cm. Espolvorear
encima con azúcar granulada. Hornear
durante 8 - 10 minutos a 170°C.
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Antonio Bachour
Brioche de
almendras
Reposo: 24 h Masa y doradura
Masa de brioche Masa de brioche
T45 12.1% proteína)
gancho, agregar la harina, la sal, el azúcar, los
● 265 g mantequilla (fría, en cubos) Mezclar a baja velocidad durante 5 minutos.
● 225 g huevos
● 30 g levadura fresca fresca y mezclar durante 10 minutos a
● 13 g sal
velocidad baja. Luego, añadir el resto de la
● 20 g leche
baja velocidad.
Doradura
● 100 g huevos
volcar la masa sobre una superficie de trabajo
Alérgenos
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Antonio Bachour
Brioche de
almendras
Masa de brioche
● 53 g azúcar
● 13 g sal
● 20 g leche Doradura
● 6 g extracto de vainilla
● Colocar todos los ingredientes de la doradura
Doradura en un bol y mezclar con un batidor. Reservar en
● 100 g huevos
● 100 g leche
Alérgenos
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Antonio Bachour
Brioche de
almendras
Reposo: 12 h Crema pastelera de vainilla
● 300 g leche
2 vainas de vainilla Tahití
●
● Mezclar las yemas, el azúcar y el gelcrem
● 75 g yemas de huevo
caliente en un bol.
● 35 g Gelcrem Caliente Sosa o 20 g
maicena
● En una cacerola, hervir a fuego lento la nata
● 37 g azúcar
● 37 g chocolate blanco Opalys espesa, la leche y la vaina de vainilla.
Valrhona
● 2.5 g láminas de gelatina Silver (180
● Verter un poco del líquido caliente en la
bloom) mezcla de yemas para templarla y luego
regresar a la cacerola.
● Cocinar hasta que comience a hervir.
● Agregar el chocolate blanco y la gelatina, y

mezclar.
● Colar en un bol y cubrir a piel con film

plástico.
Alérgenos
● Reposar en la nevera un mínimo de 12 horas.
34
Antonio Bachour
Brioche de
almendras
Fermentación, horneado y
Reposo: 2 h 30 min
Cocción: 12 min relleno
● Masa de brioche preparada
● Doradura preparada
● Crema pastelera preparada cm ancho x 3.5 cm de alto. Pesar 55 g de
● Almendras laminadas brioche, formar bolas y aplanar la masa.
● Azúcar glas Colocar la masa en los moldes. Deje
fermentar a 28°C durante unas 2 - 2.5 horas
hasta que doble su tamaño y tenga un
aspecto hinchado.
● Pincelar con huevo batido y poner las

almendras laminadas en la parte superior.
Espolvorear azúcar glas por encima. Hornear
durante 8 - 10 minutos a 170°C.
● Retirar los moldes del horno y dejarlos

reposar sobre una rejilla hasta que se enfríen.
● Rellenar con crema pastelera de vainilla.

Alérgenos
35
Antonio Bachour
Brioche Saint
Tropezienne de
mango
Masa de brioche
Masa de brioche
T45 12.1% proteína) gancho, agregar la harina, la sal, el azúcar, los
● 265 g mantequilla (fría, en cubos)
Mezclar a baja velocidad durante 5 minutos.
● 225 g huevos
fresca y mezclar durante 10 minutos a
● 13 g sal
● 20 g leche velocidad baja. Luego, añadir el resto de la
baja velocidad.
Doradura
● 100 g huevos
● 100 g yema de huevo volcar la masa sobre una superficie de trabajo
Alérgenos
36
Antonio Bachour
Brioche Saint
Tropezienne de
mango
Masa de brioche
● 53 g azúcar
● 30 g levadura fresca Doradura
● 13 g sal
● 20 g leche ● Colocar todos los ingredientes de la doradura
● 6 g extracto de vainilla en un bol y mezclar con un batidor. Reservar en
Doradura
● 100 g huevos
● 100 g leche
Alérgenos
37
Antonio Bachour
Brioche Saint
Tropezienne de
mango
Reposo: 12 h Crema pastelera de mango
● 5 g láminas de gelatina Silver (180
bloom)
● 100 g nata 35% de grasa
● En una cacerola mezclar la leche, el puré de
● 100 g leche
mango, la nata espesa, la mitad del azúcar y
● 300 g puré de mango
● 90 g azúcar el azúcar invertido.
● 35 g maicena
● 100 g yema de huevo ● En un bol mezclar las yemas, la otra mitad del
● 25 g huevos azúcar y la maicena.
● 25 g mantequilla ● Llevar la mezcla de leche a fuego lento y
templar la mezcla de huevo. Regresar a la
cacerola y cocinar hasta que esté espeso y
suave.
● Retirar del fuego, agregar la mantequilla y la

gelatina escurrida y mezclar.
● Cubrir a piel y refrigerar durante al menos 12

Alérgenos horas hasta que cuaje y se estabilice para
rellenar.
38
Antonio Bachour
Brioche Saint
Tropezienne de
mango
Fermentación, horneado y
Reposo: 2 h 30 min
Cocción: 12 min acabado
● Masa de brioche preparada
● Doradura preparada
● Azúcar perlado cm de ancho x 3.5 cm de alto. Pesar 80 g de
● Crema pastelera de mango brioche, formar bolas y aplanar la masa.
preparada Colocar la masa en los moldes. Deje
fermentar a 28°C durante unas 2 - 2.5 horas
hasta que doble su tamaño y tenga un
aspecto hinchado.
● Pincelar con huevo batido y espolvorear con

azúcar perlado. Hornear durante 8 - 10
minutos a 170°C.
● Con un cuchillo de sierra, cortar el brioche

por la mitad a lo largo. Colocar la crema
pastelera en una manga y rellenar la mitad del
brioche. Colocar la segunda mitad encima.
Alérgenos
39
Antonio Bachour
Glosario
Azúcar perlado: tipo de azúcar hecho de Détrempe: masa inicial, la mezcla de
fragmentos de azúcar cristalizado con harina y agua para hacer distintos tipos
aspecto de cristales muy gruesos, duros, de masas.
de forma irregular y que no funde a las
Doradura: preparación especial que sirve
temperaturas usadas habitualmente en
para darle un acabado brillante a las
repostería.
masas y los panes.
Gelatina Silver: gelatinas que tienen un
Nappage: espesante y/o gelificante
bloom entre 160-180 y normalmente las
especialmente indicado para la
encontramos en hojas de 2.5 gr.
fabricación de glaseados y gelificados.
Gelcrem caliente Sosa: almidón de maíz
Ron oscuro: destilado de melaza o jugo
refinado que se utiliza como agente
de caña de azúcar envejecido en barricas,
espesante que puede resistir altas
generalmente de roble o roble.
temperaturas y es estable para poner en el
horno. TPT: abreviatura de Tant Pour Tant, voz
francesa que se refiere a "Tanto Por
Gianduja / gianduia: pasta de chocolate
Tanto", partes iguales de dos
que contiene sobre un 30% de pasta de
ingredientes.
avellana.
40
Antonio Bachour
Utensilios necesarios
❏ Regla ❏ Horno de convección
❏ Cuchillos afilados ❏ Batidora de pie
❏ Cortador bicicleta* ❏ Rodillo
❏ Cortadores circulares ❏ Máquina laminadora*
❏ Bandejas para hornear ❏ Batidora de mano/Túrmix
❏ Silpats ❏ Jarras altas
41
Antonio Bachour
Equivalencias en medidas
CONVERSIÓN DE VOLUMEN
Tazas Cucharadas y onzas
1 taza 240 ml 1 cucharada 15 ml
½ taza 120 ml 1 cucharada 3 cucharaditas
⅓ taza 80 ml 1 cucharadita 5 ml
1 onza 30 ml
1 onza 2 cucharadas
CONVERSIÓN DE TEMPERATURA
Temperaturas más empleadas en la pastelería
140 °C 150 °C 160 °C 180 °C 200 °C 250 °C
280 °F 300 °F 320 °F 350 °F 400 °F 500 °F

Antonio Bachour
Equivalencias en medidas
CONVERSIÓN TAZAS - GRAMOS
Secos
Harina Harina integral Almidón de maíz Almendra molida Coco rallado
1 taza a gramos 125g 120g 110g 120g 80g
½ taza a gramos 63g 60g 55g 60g 40g
¼ taza a gramos 32g 30g 28g 30g 20g
Mantequilla,
Chispas de
Azúcar Azúcar en polvo Cocoa/ cacao margarina y
chocolate
queso crema
1 taza a gramos 200g 110g 180g 85g 225g
½ taza a gramos 100g 55g 90g 43g 113g
¼ taza a gramos 50g 28g 45g 21g 54g
Nota: llenamos las tazas al ras
Líquidos
Aceite Agua, leche, yogurt, zumos y otros líquidos
1 taza a gramos 180g 240g
½ taza a gramos 90g 120g
¼ taza a gramos 45g 60g
Nota: Habrá una variación mínima dependiendo de la densidad del producto.

43
Antonio Bachour
Leyenda de alérgenos
Cereales Lácteos
Moluscos Huevos
Cacahuetes Sésamo
Apio Crustáceos
Pescado Frutos secos
Soja Mostaza
Sulfitos Altramuces
44
Antonio Bachour
Croissants y
Bollería
Antonio Bachour
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de la hostelería a otro nivel.
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Antonio Bachour

Conoce a tu profesor Tarta de pera y frangipane

Masa de Croissant ● Peras escalfadas en almíbar

Ingredientes ● En una batidora con gancho, colocar todos

● Dividir los 1350 gramos de masa en bolas para

● Estirar la masa hasta tener 50 cm x 30 cm y

● Continuar aplanando la mantequilla hasta

● Para la doradura, colocar todos los

● Colocar la mantequilla fría hasta cubrir ⅔ de

● Espolvorear ligeramente la superﬁcie de

Alérgenos La receta continúa en la página siguiente

● Comenzar a extender uniformemente de

● Girar la masa y estirar uniformemente hasta

● Girar nuevamente y hacer triples pliegues.

La receta continúa en la página siguiente

● Cubrir la masa y dejar reposar durante 45 - 60

● Girar la masa y estirar hasta lograr un espesor

● Colocar los croissants en una bandeja para

● Precalentar el horno a 170°C. Pincelar los

Pain au Chocolat ● En una batidora de piel con el accesorio de

La receta continúa en la página siguiente

La receta continúa en la página siguiente

● Cocinar hasta que comience a hervir.

● Agregar el chocolate blanco y la gelatina, y

● Colar en un bol y cubrir a piel con ﬁlm plástico.

● Reposar en la nevera un mínimo de 12 horas.

● Las pasas se pueden refrigerar hasta por dos

● Cortar la masa de croissant de 60 cm x 40

● Distribuir las pasas al ron, las chispas de

● Cortar el cilindro en rebanadas de 3.5 cm y

● Precalentar el horno a 170°C / 350°F. Hornear

● Dejar enfriar, reservar en un recipiente y

● Mantener en la nevera durante la noche.

● Cortar la masa en tiras de 5 cm x 35 cm y

● Rociar moldes de 8 cm de diámetro y 4.5 cm de

La receta continúa en la página siguiente

● Precalentar el horno a 170°C. Cocer en el horno

● Retirar los croissants del horno y sacar los

● Hacer un agujero en el fondo de cada rollo de

● Estirar la masa en forma de cuadrado. Envolver

● Guardarlo en el refrigerador durante la noche o

● Sacar la masa de croissant laminada de la

● Colocar el détrempe rojo sobre la masa de

La receta continúa en la página siguiente

● Estirar la masa hasta tener 40 cm de ancho. Girar

● Recortar los bordes de la masa.

● Cortar la masa en triángulos de 9 cm x 38 cm. y

● Colocar los croissants en una bandeja para

● Precalentar el horno a 170°C.

● Cocer en el horno durante 18 minutos.

● Retirar los croissants del horno y dejarlos enfriar

● Triturar todos los ingredientes de la crema de

● Colocar la crema de fresas en una manga

● Hacer un agujero en el fondo de los

● Pintar los croissants con el glaseado y

● Cocinar a fuego lento durante unos 15

● Una vez enfriadas, sacar las peras del

● Añadir la ralladura de limón y mezclar por 1

● Mantener en la nevera durante 6 - 7 horas

● Estirar la masa hasta obtener 4 mm de

● Rociar moldes redondos de tarta de 10 cm

● Cortar la masa de croissant en discos

● Colocar dentro de cada molde una taza de