RECETARIO

Iniciación a los
Bombones

Matias Dragun
Contenido

Presentación del curso Bombón de licor

Conoce a tu profesor Trufas de Café y chocolate negro

Tableta rellena con ganache de

Templar el chocolate
caramelo

Mendiants Tableta maciza de chocolate negro

Bombón de corte de maracuyá Recetas complementarias

● Mazapán de maracuyá Utensilios necesarios

● Ganache
Leyenda de alérgenos
Bombón de corte de chocolate con
leche y cacahuete

● Crocante de maíz y maní

● Ganache de chocolate con leche
● Armado
 PRESENTACIÓN

Creaciones clásicas que todo

repostero debe dominar: trufas,
tabletas y bombones
En el siguiente curso online de
chocolatería aprenderás desde el
correcto templado del chocolate y su
cristalización hasta lograr diferentes
piezas de chocolatería clásica con
acabados modernos.
Verás bombones de corte de mazapán y
ganache de maracuyá, y otro con
textura crujiente de maní/cacahuete.
También unos bombones rellenos con
licor. Descubre una interesante forma de
sellar un bombón de molde con centro
líquido.
No podían faltar las trufas. Esta vez
elaboradas con un método en frío que te
sorprenderá. Definitivamente una forma
de trabajo más higiénica y profesional.
 CONOCE A TU PROFESOR
Matias Dragun
Entre sus reconocimientos encontramos
que es Embajador Chocolate World,
ganador del LATAM Gelato en Argentina
y el Gelato World Cup 2020 en Italia.
El chef pastelero Matías Dragun nació en
Buenos Aires y su trayectoria comenzó
hace 20 años, trabajando en
restaurantes, hoteles, pastelerías y
escuelas de cocina.
En los últimos años se ha dedicado a la
competición logrando ganar el
Campeonato Nacional de Heladería
Artesanal como capitán del equipo en el
2018.
En el 2022 conforma el Equipo Nacional
de Pastelería de Argentina (Pampa) que
representó al país en la Copa América de
Pastelería 2022, clasificando para el
Mundial de Lyon 2023.
 CONOCE A TU PROFESOR

No hay que ser egoísta

con los conocimientos
pero siempre rodearse
de gente que sepa más
que uno
– Matias Dragun
 Matias Dragun
Iniciación a los Bombones

Templar el chocolate
- 30 minutos

Ingredientes Preparación
● 1 kilo de Chocolate negro
Callebaut 811
● Realizar el templado del chocolate con el
método de tableado sobre la mesada.

● Dependerá del tipo de chocolate que

utilicemos y de la marca del mismo, la curva
de temperatura que debemos respetar en
términos generales es que hay que calentarlo
a 45-50ºC, descenderlo sobre la mesada a
unos 27-28ºC y utilizarlo a unos 31ºC.

Alérgenos

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 Matias Dragun
Iniciación a los Bombones

Mendiants
8 pax 2 horas Preparación

Ingredientes ● Templar el chocolate.

● 300 gr Chocolate amargo Callebaut ● Dosificar círculos en una placa con papel
811
guitarra o silpat.
● 50 gr Nuez pecan
● 50 gr Pistacho
● Antes de que cristalice el chocolate, disponer
● 50 gr Avellanas peladas
● 50 gr Naranja glaseada
sobre la superficie los diferentes frutos.

● Dejar enfriar a una temperatura entre 15 y

18ºC durante un par de horas.

Alérgenos

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Iniciación a los Bombones

Bombón de corte de
maracuyá
4 pax 4 horas Mazapán de maracuyá
Ingredientes Preparación
● 215 gr Almendras peladas sin tostar
● Procesar las almendras hasta obtener un
● 170 gr Azúcar
● 30 gr Agua polvo con la granulometría deseada.
● 55 gr Jarabe de glucosa
● En una cacerola cocinar el azúcar, el agua, el
● 30 gr Pulpa de maracuyá
maracuyá y el jarabe de glucosa hasta los
110-112ºC.

● Verter el almíbar sobre las almendras, mezclar

y dejar atemperar.

● Estirar en un marco (aprox de 150 x 330 x 5

mm), ayudándose de un par de silpats.

Alérgenos

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10 pax 1,5 días
Ingredientes
Ganache de maracuyá
● 50 gr Crema de leche 36%
● 35 gr Jarabe de glucosa
● 50 gr Pulpa de maracuyá
● 15 gr Mantequilla
● 260 gr Chocolate blanco W2
Callebaut
Cierre
● 500 gr Chocolate blanco Callebaut
W2
● 15 gr Maracuyá liofilizado
● 50 gr Laca para bombones o
manteca de cacao amarilla
Alérgenos
Matias Dragun
Iniciación a los Bombones
Bombón de corte de
maracuyá
Ganache de maracuyá y cierre
Preparación
● Hervir la crema y el jarabe de glucosa. Retirar
del fuego y añadir la pulpa de maracuyá.
Verter sobre el chocolate blanco.
● Una vez alcanzados los 32°C agregar la
mantequilla y emulsionar.
● Templar la ganache a 27°C antes de colocarla
en el marco sobre el mazapán.
● Dejar cristalizar de un día para el otro.
● Esparcir una capa delgada de chocolate
blanco sobre el lado del mazapán y dejar
cristalizar.
● Cortar con la guitarra en pequeños
cuadrados (2.5 x 2.5 cm).
● Templar el chocolate blanco y bañar los
bombones. Decorar con maracuyá liofilizado
o manteca de cacao amarilla.
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 Matias Dragun
Iniciación a los Bombones

10 pax 15 min
Ingredientes
● 166 gr Chocolate con leche
Callebaut 823
● 33 gr Copos de maíz
● 25 gr Polvo de de cacahuete
● 21 gr Aceite de girasol
Bombón de corte de
chocolate con leche
y cacahuete
Crocante de maíz y cacahuete
Preparación
● Picar los copos de maíz ligeramente.
● Templar el chocolate y colocar los copos de
maíz, el cacahuete y el aceite.

● Mezclar y templar.

● Estirar sobre un marco (15 x 33 cm) con silpat,

dejar cristalizar y reservar.

Alérgenos

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Iniciación a los Bombones

Bombón de corte de
chocolate con leche
y cacahuete
Ganache de chocolate con
10 pax 20 min
leche
Ingredientes Preparación
● 370 gr Chocolate con leche
● Infusionar la crema con la vainilla y hervir
Callebaut 823
● 48 gr Glucosa junto a la glucosa.
● 17 gr Mantequilla
● Por otro lado colocar el chocolate en un bowl
● 150 gr Crema de leche 36%
● 1 unid Vaina de vainilla e incorporar la crema caliente sobre el
chocolate. Emulsionar con mixer.

● Cuando la mezcla esté a 35°C colocar la

mantequilla y volver a emulsionar.

● Precristalizar a 28°C y luego estirar sobre el

crocante.

● Dejar enfriar a 15-18°C durante 2 horas.

Alérgenos

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Iniciación a los Bombones

Bombón de corte de
chocolate con leche
y cacahuete
10 pax 30 min Armado
Ingredientes Preparación

● Cortar con guitarra en pequeños cuadrados

● 500 gr Chocolate con leche (2.5cm de lado), y bañar con chocolate con
Callebaut 823 leche o amargo .
● 2 unid Transfer impresos para
chocolate ● Decorar con el transfer impreso o papel de
● Papel de oro oro.

Alérgenos

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Iniciación a los Bombones

Bombón de licor
10 pax 3 horas Preparación

Ingredientes ● Cocinar el agua con el azúcar y la glucosa

hasta los 115ºC. Dejar enfriar levemente y
Para las camisas
agregar el licor. Dejar enfriar completamente.
● 500 gr Chocolate semi amargo
Callebaut 811 ● Pintar un molde de bombones con manteca
● 40 gr Manteca de cacao roja de cacao templadas color rojo y caoba. Para
● 40 gr Manteca de cacao caoba permitir que ambos colores puedan
● 40 gr Manteca de cacao blanca
apreciarse finalizar con manteca de cacao
templada color blanca.
Relleno de brandy ● Realizar el encamisado con chocolate semi
● 150 gr Azúcar amargo.
● 75 cc Agua
● 25 gr Jarabe de glucosa
● Colocar un trozo de cerezas maceradas en
● 65 cc Coñac cada coquilla y rellenar con el almíbar de
● 70 gr Cerezas o amarenas coñac a 3/4 partes.
maceradas
● Cerrar utilizando un papel guitarra o acetato.

Alérgenos

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 Matias Dragun
Iniciación a los Bombones

Trufas de Café y
chocolate negro
10 pax 1 día Preparación

Ingredientes ● Calentar la crema de leche junto con los

granos de café y el jarabe de glucosa. Dejar
Trufas:
enfriar a 40°C y reposar toda la noche en la
● 100 gr Crema de leche 35% heladera.
● 6 gr Café en grano o instantáneo
● 35 gr Jarabe de glucosa ● Tamizar y pesar la crema. Completar el
● 220 gr Chocolate negro Callebaut faltante con más crema de leche. Calentar a
811 54,5%
40ºC.
● 20 gr Mantequilla
● 20 gr Licor de café
● Fundir la cobertura de chocolate a 40º C.

● Verter la crema sobre el chocolate y

Baño: emulsionar. Agregar la mantequilla y el licor.
● 300 gr Chocolate negro Callebaut ● Templar a 28°C.
811 para bañar
● 150 gr Cacao en polvo ● Dosificar esferas sobre una placa, con ayuda
de una manga pastelera o un molde de
esfera.

Alérgenos ● Dejar cristalizar, bañar con chocolate y/o

pasar por cacao. Otra de las terminaciones
que podemos hacer es hacer pequeños
rulitos de chocolate con un peine sobre la
mesada.

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 Matias Dragun
Iniciación a los Bombones

Tableta rellena con

ganache de
caramelo
5 pax 14 horas Preparación

Ingredientes ● Hacer un caramelo con el azúcar y la glucosa.

Para la camisa ● Desglasar con crema de leche tibia, a la que
● 500 gr de Chocolate con leche previamente la hemos calentado y agregado
callebaut 823 sal.
● 10 gr Polvo metalizado color bronce
● Verter sobre el chocolate picado y reposar
hasta que se derrita. Homogenizar con un
Relleno turmix.

● 95 gr Crema de leche ● Agregar la mantequilla y homogeneizar

● 135 gr Azúcar nuevamente.
● 27 gr Jarabe de glucosa
● 15 gr Mantequilla ● Entibiar.
● 150 gr Chocolate con leche
Callebaut 823 ● Dosificar en los moldes de tableta
● 1 gr Sal fina encamisados a una temperatura de 28-29°C.
Cristalizar por al menos 12 horas a una
temperatura entre 15 y 18ºC

Alérgenos ● Cerrar la tableta y dejar cristalizar.

● Desmoldar. En esta etapa se puede pasar una

brocha con polvo color bronce. Para decorar
con un sello, colocar una gota de chocolate
templado sobre la tableta y estampar.

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 Matias Dragun
Iniciación a los Bombones

Tableta maciza de
chocolate negro
3 pax 1 hora Preparación

Ingredientes ● Trabajar con chocolate atemperado.

● 300 gr Chocolate semi amargo ● Realizar en primera instancia una tableta
● 20 gr Nibs de cacao o crujiente de
maciza de chocolate amargo.
almendras
● 10 gr Polvo metalizado color cobre
● Dejar cristalizar y desmoldar. Finalizar con
polvo metálico.

● En otro molde verter el crujiente o los nibs y

colocar chocolate por encima. Incrustar la
barra por encima y dejar cristalizar
nuevamente.

Alérgenos

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Utensilios necesarios
❏ Termómetro digital (láser
o de sonda)
❏ Silpat
❏ Espátulas metálicas
❏ Espátulas de codo
❏ Espátulas de silicona
❏ Reglas o guías de
pastelería
❏ Rodillo
❏ Manga pastelera
❏ Pistola con aguja de 0,3 o
0,8
❏ Compresor de baja
presión
❏ Peine de pastelería
❏ Molde de bombones
❏ Molde de tableta
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Glosario
Crema de leche: Nata.

Maracuyá: Fruta de la pasión.

Maní: Cacahuate o cacahuete.

Manteca (Argentina): Mantequilla

obtenida de la crema de leche.

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Leyenda de alérgenos

Cereales Lácteos

Moluscos Huevos

Cacahuetes Sésamo

Apio Crustáceos

Pescado Frutos secos

Soja Mostaza

Sulfitos Altramuces

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Iniciación a los
Bombones
Matías Dragun

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