Cocinero Profesional

Materia: Panadería II

Pandoro (Italiano)

Ingredientes Cantidad % Procedimiento

Esponja Formar una corona con la harina de la esponja
sobre la mesada de trabajo. En el centro de la
Harina 150 gr corona colocar la leche y la levadura. Mezclar y
Levadura 50 gr amasar hasta lograr una masa uniforme. Tapar
Agua 60 gr y dejar levar.
Leche 30 gr

Amasijo
Formar una corona con la harina del amasijo
Harina 350 gr sobre la mesada de trabajo. En el centro de la
Sal 10 gr corona colocar la sal, el azúcar, la mantequilla,
Mantequilla 100 gr los huevos y el agua de azahar
Azúcar 130 gr Mezclar y amasar hasta lograr una masa
Huevos 75 gr 1 ½ u uniforme. Tapar y dejar descansar.
Agua de azahar 5 gr
Ralladura de naranja ½u Cuando la esponja duplique el volumen colocar
sobre el amasijo y amasar hasta lograr una
Moldes de papel para pan masa uniforme. Tapar y dejar descansar 15
dulce 2u minutos. Volver a amasar y dejar descansar.
Dividir al medio hacer 2 bollos y llevarlos a
fermentación en los moldes de papel hasta que
duplique su tamaño.

Hornear a 180°C por 30 minutos. Enfriar y

espolvorear con azúcar impalpable.

Challah (Judío)

Ingredientes Cantidad % Procedimiento

Harina 500 gr Formar una corona con la harina de trigo sobre

Agua 130 gr la mesa de trabajo. En la parte exterior colocar
Levadura 25 gr la sal. En el centro de la corona colocar la
Azúcar 85 gr levadura, el agua, el azúcar, los huevos, la
Sal 12 gr yema y la mantequilla. Mezclar y amasar hasta
Mantequilla 90 gr lograr una masa homogénea. Si la masa se
Huevo 2 u – 100 gr torna un poco pegajosa, amasar hasta que la
Yema 1 u – 20 gr masa se despegue por sí sola, tratando de
evitar al máximo, el agregado de harina.

Huevo – Pintar 1 u – 50 gr Hacer un bollo con la masa, y colocarla en un

Leche - Pintar 25 gr bowl aceitado. Tapar y dejar reposar.

Trabajo Práctico Nº 03 Panes Festivos. Pandoro. Stollen. Challah 1

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Materia: Panadería II

Semillas de Amapola 25 gr
Cortar la masa en 8 partes iguales y hacer
formas de trenza de tres lazos, trenza de cuatro
lazos y bollitos.

Colocar las formas en una placa engrasada y

dejar fermentar hasta que duplique su volumen.

Una vez haya duplicado su volumen, pintar la

superficie con un poco de mezcla de huevo y
leche y espolvorear con un poco de semillas de
amapola.

Cocinar en un horno precalentado a 180°c.

Stollen (Alemania). DEMOSTRATIVO

Ingredientes Cantidad Procedimiento

Almendras 70 gr Mezclar las frutas secas con los chips de

Nueces 70 gr chocolate.
Nuez de Marañón 70 gr
Chips de Chocolate 70 gr Reservar el azúcar impalpable y el mazapán.

Azúcar impalpable 50 gr
Mazapán 50 gr

Esponja

Harina 240 gr Formar una corona con la harina de la esponja

Leche 145 cc sobre la mesada de trabajo. En el centro de la
Levadura 40 gr corona colocar la leche y la levadura. Mezclar y
amasar hasta lograr una masa uniforme. Tapar
y dejar levar.
Amasijo

Harina 360 gr
Sal 9 gr Formar una corona con la harina del amasijo
Azúcar 140 gr sobre la mesada de trabajo. En el centro de la
Miel 15 gr corona colocar la sal, el azúcar, la miel, la
Mantequilla 140 gr mantequilla, los huevos y el ron.
Huevo 1 ½ u- 75 gr Mezclar y amasar hasta lograr una masa
Ron 30 gr uniforme. Tapar y dejar descansar.

Trabajo Práctico Nº 03 Panes Festivos. Pandoro. Stollen. Challah 2

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Materia: Panadería II

Cuando la esponja duplique el volumen colocar

sobre el amasijo y amasar hasta lograr una
masa uniforme. Dividir la masa en ocho partes
iguales y dar forma de bollo. Tapar y dejar
descansar.

Tomar un bollo, estirar con palote, en forma de

óvalo y cubrir la superficie con la mezcla de
frutas. Dar vuelta doble y estibar en placas.
Para la otra forma estirar en forma de cacao,
colocar en el centro mezcla de frutos secos.
Cerrar una punta. Encima de esta colocar la
barrita de mazapán y terminar cerrando con la
otra punta.

Pintar con huevo y Dejar fermentar.

Cocción
Temperatura de cocción 180ºC.

Trabajo Práctico Nº 03 Panes Festivos. Pandoro. Stollen. Challah 3