SEMANA 1 Cremas Basicas

CURSO DE PASTELERÍA A DISTANCIA
2021-2022
Merengues
Ingredientes Elaboración
Merengue francés
200 g Sacarosa Montar las claras añadiendo una pequeña cantidad de azúcar al
100 g Claras de huevo principio.
4 gotas de limón/Cremo Cuando hayan espumado, ir incorporando el resto de la sacarosa
tártaro poco a poco.
Hornear a 60°C, como mínimo 1 hora.
Para el Merengue Suizo
200 g Sacarosa
100 g Claras de huevo Poner las claras y la sacarosa en un bol y mezclar, poner al baño
4 gotas de Limón/Cremo María y batir. Añadir las gotas de limón y calentar la mezcla
tártaro hasta 55°-60°C.
Colocar la mezcla en la batidora y montar hasta que esté fuerte.
Cocción a 90°C tiro abierto tiempo 50 min aprox.
Para el Merengue Italiano
200 g Sacarosa(I)
50 g Agua
100 g Claras de huevo Hacer un jarabe con el agua y la sacarosa (I) a 118°-120°C.
25 g Sacarosa (2) Cuando alcance los 112°C, empezar a montar las claras con la
sacarosa (2).
Cuando el jarabe alcance la temperatura deseada, volcar sobre
el merengue y montar a velocidad media-alta hasta que baje la
temperatura.
info@beechefpastryschool.com 1 www.beechefpastryschool.com
Cremas básicas
Para la crema inglesa
125 g Leche Blanquear las yemas con la mitad de la sacarosa, por otra parte,
35 g Yemas cocer la leche la vainilla y la otra mitad de la sacarosa. Mezclar
40 g Sacarosa las dos elaboraciones y cocer el conjunto hasta 82-85°C.
¼ un Vainilla Colar inmediatamente y reservar para su uso.
Para la bavaroise de Vainilla
135 g Crema Inglesa a 30ºC Hidratar la gelatina. Fundirla e incorporarla a la crema inglesa.
21 g Masa de gelatina añadir a la nata semi montada y dosificar.
120 g Nata semi montada
Para la crema pastelera (básica)
450 g Leche (1) Hervir la leche (1) con la canela y el limón y reservar durante 15
50 g Yema de huevo minutos para realizar una buena infusión.
100 g Sacarosa Por otro lado, mezclar la sacarosa junto a la maicena y hacer una
40 g Maicena papilla junto a las yemas, hasta blanquear y romper todos los
50 g Leche (2) grumos. Añadir la leche (2) y mezclar bien.
½ un Canela Colar la leche (1) sobre la segunda mezcla, y devolver el conjunto
½ un Piel Limón al cazo.
Cocer a fuego medio-alto sin dejar de remover hasta que hierva
y espese.
Retirar rápidamente a un contenedor y tapar con film a
contacto. Dejar enfriar.
Para la Crema Chantilly
200 g Nata 35% MG Montar la nata junto al azúcar y la vainilla hasta obtener una
25 g Azúcar lustre textura firme.
¼ un Vaina de Vainilla
Para la Crema Diplomat
150 g Crema pastelera fría Mezclar ambas cremas con una espátula sin exceso hasta textura
100 g Crema chantilly fina y lisa.
Para la Crema Chibouste
125 g Crema Pastelera fría Mezclar ambas cremas sin exceso hasta textura fina y lisa
40 g Merengue italiano 30°C
Elaboraciones básicas de la pastelería
Crema Muselina de mantequilla
250 g Crema pastelera a 35°C Colocar en el bol de la batidora la crema pastelera y la

80 g Mantequilla pomada mantequilla y montar.
80 g Nata semimontada Añadir la nata semimontada.
Crema catalana o cassonade

(4 unidades)
300 g Leche Hervir la leche con la canela y la piel de naranja e infusionar 10

60 g Yemas de huevo minutos. Colar.
44 g Azúcar moreno Mezclar la maicena junto al azúcar y añadir a las yemas y
12 g Almidón o maicena blanquear. Añadir la leche y cocer el conjunto hasta ebullición
¼ un Rama de Canela sin dejar de remover. Colocar en tarrinas y dejar enfriar en
¼ un Piel de naranja nevera tapándolas con film a piel.
Caramelizar al servicio.
Molde: Terrina de barro de 12cm de diámetro.
Crème brûlèe (3 unidades)
40 g Yema de huevo Hervir la nata, la leche, la sacarosa y la vainilla y dejar infusionar

30 g Sacarosa 10 minutos, Volcar sobre las yemas y la xantana y triturar con un
95 g Leche túrmix.
95 g Nata liquida 35% Colocar en ramequines y cocer 80 min a 95ºC al baño maría.
¼ un Vainas de vainilla Molde: Ramequín 7cm de diámetro (100ml)
0,1 g Xantana
Flan de Huevo (4 unidades)
Caramelo líquido
45 g Sacarosa Mezclar la sacarosa, el agua y las gotas de limón y cocer hasta
20 g Agua caramelizar.
2 g Gotas de limón Dosificar en las bases de los moldes.
Para el Flan de huevo
270 g Leche Hervir la leche, la nata, la sacarosa, la piel de limón, la canela y la

60 g Nata 35%mg vainilla. Colar en tibio y mezclar con el huevo. Rellenar los
120 g Huevo entero moldes con una base de caramelo y cocer en el horno o a baño
50 g Sacarosa María 35 minutos a 120ºC en un baño maría.
¼ un Canela Reservar en nevera hasta que estén fríos.
¼ un Vainilla Molde: Flanera de 7cm de diámetro.
¼ un Piel de limón

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Para el Merengue Suizo

Cocción a 90°C tiro abierto tiempo 50 min aprox.

Para el Merengue Italiano

Para la crema inglesa

Para la bavaroise de Vainilla

Para la crema pastelera (básica)

Para la Crema Diplomat

Para la Crema Chibouste

Crema Muselina de mantequilla

250 g Crema pastelera a 35°C Colocar en el bol de la batidora la crema pastelera y la

Crema catalana o cassonade

300 g Leche Hervir la leche con la canela y la piel de naranja e infusionar 10

40 g Yema de huevo Hervir la nata, la leche, la sacarosa y la vainilla y dejar infusionar

Flan de Huevo (4 unidades)

Para el Flan de huevo

270 g Leche Hervir la leche, la nata, la sacarosa, la piel de limón, la canela y la

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