Nombre Chef

Recetario

Pastelería de Autor:
Entrêmets y Tartaletas

Con Antonio Bachour

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Antonio Bachour

Receta
Tartaleta de frutos rojos

Ingredientes para masa sablé (3 unid)

● 360 gr de mantequilla ● 90 gr de harina de almendras
● 195 gr de azúcar de confitería ● 142 gr huevos enteros
● Pizca de sal ● 795 gr de harina
● 6 gr de colorante color rojo alimento

Preparación
● Precalentar horno a 165ºC.
● En el bowl de una batidora de soporte equipada con un accesorio de
paleta, cortar la mantequilla en pequeños cubos y colocar en un bowl.
● Añadir la harina, el azúcar, la sal y la harina de almendras y batir hasta que
la mezcla se asemeje a la textura de una arena.
● Mezclar huevo y color. Añadir el huevo y juntar la mezcla hasta que forme
una bola.
● Enrollar la masa a 2.5 mm de espesor entre dos papeles de guitarra, y
refrigere durante 1 hora.
● Formar y recortar cada molde de tartaleta y hornear durante
aproximadamente 15 minutos hasta que esté ligeramente dorado.

Ingredientes para la crema de almendra

● 1 haba de vainilla
● 137 gr de mantequilla suave
● 1 ralladura de limón
● 266 gr Pasta de almendras 70%
● 68 gr Maicena
● 137 gr Huevos

Preparación
● Mezclar la mantequilla suave con la pasta de almendras y maicena.
● Añadir los huevos y el resto de los ingredientes y mezclar 1 minuto a baja
velocidad.
● Poner la crema de almendras en la tarta y hornear durante 8-10 minutos y
dejar enfriar.

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Antonio Bachour

Receta
Tartaleta de frutos rojos

Ingredientes para cremoso vainilla

● 100 gr leche
● 240 gr crema 35%
● 4 vainilla
● 90 gr yemas de huevo
● 90 gr azúcar
● 6 gr gelatina plata

Preparación
● Hacer una crema inglesa y cocinar a 82C.
● Añadir la gelatina escurrida.
● Enfriar a 25 grados y llenar la tarta hasta ¾.
● Dejar en el refrigerador.

Ingredientes para la jalea de arándanos

● 325 gr puré de arándanos
● 25 gr de azúcar invertido
● 8 gr Lámina de gelatina de plata

Preparación
● Hidratar la gelatina en agua helada hasta que se ablande; exprimir el exceso
de agua y dejar a un lado.
● En una olla pequeña, llevar puré, azúcar invertido a hervir.
● Remover en gelatina para disolver. Mezclar bien. Deja que la jalea se enfríe a
temperatura ambiente.
● Verter sobre el cremoso de vainilla y dejar en la nevera.

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Antonio Bachour

Receta
Tartaleta de frutos rojos

Ingredientes para la compota de fresa

● 112 gr Puré de fresa
● 112 gr Fresa en dados
● 15 gr de azúcar
● 15 gr de azúcar invertido
● 3.75 gr pectina NH
● 3.75 gr gelatina de plata
● 5 gr de zumo de limón

Preparación
● Hidratar la gelatina en agua helada hasta que se ablande; exprimir el
exceso de agua y dejar a un lado.
● En una cacerola mezclar puré de fresa, fresas en dados, azúcar invertido,
jugo de limón y cocinar a 30 grados.
● Mezclar la pectina con azúcar y añadir a la mezcla de fresa y llevar a
ebullición durante un minuto, añadir la gelatina escurrida. Verter en un
molde y congelarlo.

Acabado

● Colocar la compota en la parte superior de la jalea de arándano.

● Decorar con frutillas.
.

Alérgenos

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Antonio Bachour

Receta
Tartaleta de caramelo y
chocolate
Ingredientes para masa sablé (3 unid)
● 180 gr de mantequilla fría ● Pizca de sal
● 97.5 gr de azúcar de confitería ● 45 gr de harina de almendras
● 60 gr de cacao en polvo ● 71 gr huevos enteros
● 337 gr de harina
Preparación
● Precalentar horno a 165ºC
● En el bowl de una batidora de soporte equipada con un accesorio de
paleta, cortar la mantequilla en pequeños cubos y colocar en un bowl.
● Añadir la harina, el cacao en polvo, el azúcar, la sal y la harina de
almendras y batir hasta que la mezcla se asemeje a una harina.
● Añadir el huevo y juntar la mezclar hasta que forme una bola.
● Enrollar la masa a 2,5 mm de espesor entre dos papeles de pergamino,
cubrir en papel de plástico y refrigerar durante 20 minutos.
● Mantequilla pequeños moldes agrios y masa cortada para encajar. Forme
y recorte cada molde y congele durante al menos 1 hora antes de hornear
durante aproximadamente 15 minutos hasta que esté ligeramente dorado.

Ingredientes para el financier de chocolate

● 141 gr guanaja 70% chocolate ● 38 gr de harina de almendras

● 130 gr crema ● 38 gr de harina

● 97 gr claras de huevo ● 4 gr polvo de hornear

● 48 gr de azúcar de confitería ● 54 gr de mantequilla

Preparación
● Tamizar los siguientes ingredientes: azúcar de confitería, harina de
almendras, harina y polvo de hornear.
● Colocar en una batidora y añadir las claras de huevo, batir durante 2 minutos
a baja velocidad.
● Añadir la crema. Derretir la guanaja 70% y mantequilla juntos.
● Cuando la mezcla guanaja está a una temperatura de (45-50 °C), añadirlo a
los otros ingredientes en el mezclador. Mezclen por 30 segundos.
● Dejar reposar la masa en el refrigerador durante 1-2 horas antes de cocinar.

5
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Antonio Bachour

Receta
Tartaleta de caramelo y
chocolate
Ingredientes para el caramelo
● 1150 gr de azúcar
● 150 gr crema
● 2 gr de sal marina
● 125 gr de mantequilla

Preparación

● Hacer un caramelo seco, desglasar con la crema y la sal marina.

● Cocinar a 110 grados. Sacar de la estufa y añadir la mantequilla y mezclar
bien.

Ingredientes para el cremoso de Jivara

● 175 gr crema 35%
● 75 gr de leche
● 50 gr yemas de huevo
● 225 gr Jivara 40% chocolate con leche
● 2.5 gr Gelatina de plata

Preparación
● Remoje la gelatina en agua helada hasta que se ablande; exprimir el exceso
de agua y dejar a un lado.
● Hacer una crema anglaise y cocinar a 82 grados. Añadir la gelatina y colar
sobre el chocolate con leche. Emulsionante con licuadora de mano.

Ingredientes para el Manjari spray mix

● 300 gr manjari 64% chocolate derretido
● 200 gr manteca de cacao derretida

Preparación
● Derretir los ingredientes juntos y utilizar a 40 grados.

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Antonio Bachour

Receta
Tartaleta de caramelo y
chocolate
Ingredientes para ganache montada de Jivara
● 150 gr crema 35%
● 18 gr glucosa
● 18 gr azúcar invertido
● 225 gr jivara 40% chocolate con leche
● 400 gr crema 35%

Preparación
● Calentar la porción más pequeña de la crema, la glucosa y el azúcar
invertido.
● Verter lentamente esta mezcla caliente sobre el chocolate derretido.
● Mezclar inmediatamente usando un túrmix para hacer una emulsión
perfecta.
● Agregar e la porción más grande de crema fría. Utilice el túrmix para
mezclar de nuevo.
● Dejar en la nevera, idealmente durante la noche.
● Batir la ganache hasta firme. Hacer puntos de ganache en un círculo de 6
cm. plana la parte superior con hoja de acetato y congelarlo.

Acabado
● Llenar la tarta 1/4 con el financier y hornear 170 grados durante 8-10 minutos.
● Dejar enfriar y hacer un agujero en el centro.
● Llenar el agujero con caramelo. Verter cremeux de chocolate con leche en la
parte superior.
● Sacar las ganache del congelador y rociar con la mezcla de espray.
● Poner ganache encima de la tarta.

Alérgenos

7
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Antonio Bachour

Receta
Entremet de coco y
frutillas
Ingredientes para pastel de lima (3 unid)
● 15 g de ralladura de lima
● 280 g de huevos
● 375 g de azúcar
● 2 g de sal
● 162 g de crema
● 290 g de harina
● 5,5 g de polvo para hornear
● 90 g de mantequilla derretida

Preparación
● Mezclar la ralladura de limón y el azúcar en el robot coupé.
● En una batidora pequeña, utilizando el accesorio para paletas, combine la
sal, el azúcar, los huevos y la crema.
● Agregar los ingredientes secos tamizados, raspe los lados y el fondo del
tazón y agregue la mantequilla derretida.
● Verter en una bandeja de 60x40.
● Hornear 165C grados 10-15 minutos.

Ingredientes para el mousse de coco

● 310 g de puré de coco
● 550 g de chocolate blanco Opalys
● 8 g de hoja de gelatina de plata
● 770 g de crema batida pico suave

Preparación
● Hidratar la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande.
● Exprimir el exceso de agua y reservar.
● Derretir el chocolate. Calentar el puré de coco y agregar la gelatina remojada.
● Verter sobre el chocolate y mezclar con la batidora de mano. Enfriar a 28C.

8 Mezclar la crema batida sobre la ganache.

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Antonio Bachour

Receta
Entremet de coco y
frutillas
Ingredientes para las berries confitadas
● 125 g puré de cereza
● 125 g puré de fresa
● 380 g puré de frambuesa
● 80 g de azúcar
● 10 g de pectina NH
● 10 g de zumo de limón

Preparación
● Calentar los purés a 35 grados y añadir la mezcla de pectina de azúcar.
Llevar a ebullición durante 1 minuto.
● Verter uniformemente en moldes de anillo de 3, 16 cm. Congelar hasta
que esté listo para su uso.

Ingredientes para Strawberry Cremoso

● 200 gr Puré de fresa
● 25 gr azúcar invertido
● 8 gr Lámina de gelatina de plata
● 300 gr Valrhona fresa Inspiración
● 300 gr crema 35%

Preparación
● Hidratar la gelatina en agua helada hasta que se ablande; exprimir el exceso
de agua y dejar a un lado.
● Derretir el chocolate.
● Calentar el puré con azúcar invertido y añadir la gelatina. Verter sobre el
chocolate y mezclar con la licuadora de mano.
● Enfriar a 28C y añadir la crema fría. Llenar encima del confit de berries.
Guardar en el congelador.

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Antonio Bachour

Receta
Entremet de coco y
frutillas
Ingredientes para el glaseado
● 38 g de hojas de gelatina de plata
● 250g de agua
● 450g de azúcar granulada
● 450 g de jarabe de glucosa
● 450 g de chocolate blanco Ivoire
● 320 g de leche condensada
● 180 g de nappage absolut neutral de Valrhona
● Colorante rojo a base de agua

Preparación
● Remoje la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; exprimir el
exceso de agua y reservar.
● En una olla mediana, hervir el agua, azúcar y la glucosa a 103 grados,
agregue la gelatina escurrida.
● Colocar el chocolate y leche condensada en un tazón mediano. Verter la
mezcla caliente sobre el chocolate y emulsionar con una batidora de
mano.
● Agregar el glaseado neutro. Usando una batidora de mano, agregue
colorante para alimentos.
● El glaseado estará listo cuando alcance los 35ºC.

Acabado
● Montar mousse de coco en molde de silicona.
● Colocar el insert del confit y cremoso.
● Agregar otra capa de mousse y cierra con un disco de bizcocho de lima,
congelarlo. Desmoldar y glasear.
● Decorar con frutillas

Alérgenos

10
 Nombre Chef
Antonio Bachour

Receta
Entremet de mango y
limón
Ingredientes para bizcocho de almendras (3 unid)
● 340 gr de pasta de almendra Valrhona 70%
● 340 gr de mantequilla sin sal a temperatura ambiente
● 340 gr de azúcar granulada
● 1 haba de vainilla, dividida a lo largo y raspada
● 6 huevos grandes
● 260 gr de harina todo uso
● 2 cucharadas de polvo de hornear
● pizca de sal
● 340 gr de crema agria

Preparación
● Cremar la pasta de almendra, la mantequilla, el azúcar y las vainas hasta que
estén suaves.
● Añadir los huevos lentamente, mezclando entre cada adición.
● Tamizar la harina, el polvo de hornear y la sal juntos sobre la mezcla de huevo y
mezclar por un minuto.
● Agregue la crema agria y no mezcle demasiado. Poner sobre una bandeja
60x40 cm y hornear a 170°C por 15 minutos.
● Enfríe sobre una rejilla de alambre, recorte los bordes y reserve. Cortar con
aros de 16 cm redondos y reservar.

Ingredientes para la compota de mango

● 9 gr hoja de gelatina de plata.
● 500 gr de mango picado en cubos
● 80 gr de azúcar granulada (US)
● 200 gr de puré de mango

Preparación
● Remoje la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; exprimir el exceso
de agua y reservar.
● En una olla pequeña, combine el mango, el azúcar y el puré. Cocine por unos
11 2 a 3 minutos y agregue la gelatina.
● Vierta la compota en aros de 16 cm. Dejar en el congelador.
 Nombre Chef
Antonio Bachour

Receta
Entremet de mango y
limón
Ingredientes para cremoso de mango
● 15 gr láminas de gelatina de plata
● 520 gr puré de mango
● 200 gr de huevos enteros
● 170 gr de azúcar granulada
● 56 gr de mantequilla sin sal, ablandada

Preparación
● Remoje la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; exprimir el
exceso de agua y reservar.
● En un tazón a prueba de calor de tamaño mediano, bata los huevos, el
azúcar y el puré de mango
● Coloque el recipiente resistente al calor sobre la olla de agua a fuego
lento y cocine, revolviendo constantemente a 82°C . Añadir la gelatina.
● Enfríe sobre un baño de hielo a 40°C antes de agregar mantequilla y
procesarlo con una batidora de mano hasta que quede suave. Reservar en
la nevera.

Ingredientes para el glaseado

● 38 g de hojas de gelatina de plata
● 250g de agua
● 450g de azúcar granulada
● 450 g de jarabe de glucosa
● 450 g de chocolate blanco Ivoire
● 320 g de leche condensada
● 180 g de nappage absolu neutral de Valrhona
● Colorante amarillo a base de agua

Preparación
● Remoje la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; exprimir el exceso
de agua y reservar.
● En una olla mediana, hervir el agua, azúcar y la glucosa a 103°C, agregue la
gelatina escurrida.
● Coloque el chocolate y leche condensada en un tazón mediano. Verter la
mezcla caliente sobre el chocolate y emulsionar con una batidora de mano.

12 ● Agregue el glaseado neutro. Usando una batidora de mano, agregue

colorante. Mezclar por lo menos 2 minutos .
● Reposar en nevera por 24 horas.
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Antonio Bachour

Receta
Entremet de mango y
limón
Ingredientes para mousse de limón
● 215 gr de leche entera
● 215 gr de crema
● 865 gr de crema 35%
● 635 gr de chocolate blanco
● 52 gr. DE COCOA BUTTER
● 20 gr de gelatina en lámina de plata
● 28 g de ralladura de limón

Preparación
● Remoje la gelatina en una gran cantidad de agua fría.
● Llevar la leche, ralladura de limón y la crema a ebullición.
● Añadir la gelatina bien drenada. Vierta alrededor de 1/3 del líquido
caliente sobre el chocolate derretido y la manteca de cacao y batir para
obtener una textura suave y brillante con cierta elasticidad, el signo de
una buena emulsión.
● Agregue el resto de la leche / crema manteniendo esta textura. Cuando la
mezcla de chocolate alcance los 28°C, incorporar la crema batida.

Acabado
● Poner en una capa de mousse.
● Colocarla compota encima de la mousse.
● A continuación, la mousse sobre la compota,
● Seguir con el cremoso.
● Coloque el mouse sobre el cremoso.
● Coloque el bizcocho encima de la mousse.
● Congelar el pastel.
● Glasear el pastel después de congelarlo y decorar.

Alérgenos

13
 Nombre Chef
Antonio Bachour

Receta
Entremet Selva negra

Ingredientes para bizcocho de chocolate (3 unid)

● 120 gr huevos
● 245 gr de leche (temp ambiente)
● 190 gr de azúcar
● 175 gr de mantequilla clarificada
● 180 gr harina de todo uso
● 155 gr de chocolate Guanaja
● 15 gr de polvo de hornear

Preparación
● En una batidora con el batidor adjunto se combinan azúcar y huevos.
● Una vez combinados, agregue la leche con la mantequilla derretida y el
chocolate.
● Acabar añadiendo los ingredientes secos tamizados.
● Llenar 1/3 de aros de 16 cm (150 a 200 gr de la mezcla por molde)
● Hornear 170°C durante 12-15 minutos. Reservar en la nevera.

Ingredientes para el Namelaka de Kirsch

● 8.5 g gelatina plata en hoja ● 400 g chocolate blanco Ivoire 35% Valrhona
● 200 g leche entera ● 375 g crema 35%
● 10 g glucosa ● 30 g kirsch

Preparación
● Hidratar la gelatina en agua helada hasta que esté blanda; exprimir el
exceso de agua y reservar.
● En una olla pequeña, llevar la leche y la glucosa a hervir. Agregar la
gelatina y mezclar.
● Colocar el chocolate en un bol y verter la mezcla de glucosa sobre ella.
● Con un batidor de inmersión, emulsionar y agregar el kirsch seguido de
la crema fría, emulsionar por un minuto más hasta obtener una mezcla
tersa.
● Verter la mezcla en 3 aros de 16 cm (sobre la gelatina de cereza sólida)
y congelar hasta que estén listos para su uso.

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 Nombre Chef
Antonio Bachour

Receta
Entremet Selva negra
Ingredientes para gelatina de cereza
● 105 g azúcar granulada
● 14 g pectina NH
● 400 g puré de cereza
● 50 g agua
● 75 g glucosa

Preparación
● En un tazón pequeño, mezclar el azúcar y la pectina.
● En una olla mediana mezclar el puré, el agua y la glucosa a fuego medio y
llevarla a 30 a 40°C, agregar poco a poco la mezcla de azúcar y pectina,
llevar a hervor por un minuto y retirar del fuego.
● Verter la mezcla en 3 aros de 16 cm y congelar hasta que estén listos
para su uso.

Ingredientes para el Guanaja 70% Mousse

● 8 g de gelatina de plata
● 380 g leche entera
● 400 g Guanaja 70% chocolate negro
● 830 g de crema batida

Preparación

● Hidratar la gelatina en agua helada.

● Derretir el chocolate. Llevar la leche a ebullición y añadir la gelatina escurrida.
● Verter un poco de la leche caliente en el chocolate derretido y mezclar con un
batidor con el fin de obtener una textura suave, elástica y brillante, signo de
una emulsión bien comenzada.
● Añadir la leche restante, manteniendo la textura y emulsionar con el turmix.
Una vez que la mezcla alcance los 40°C, mezclar con la crema batida.
● Una parte del mousse la colocamos en moldes esfera y congelamos para la
decoración.

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 Nombre Chef
Antonio Bachour

Receta
Entremet Selva negra
Ingredientes para glaseado
● 38 g de hojas de gelatina de plata
● 250g de agua
● 450g de azúcar granulada
● 450 g de jarabe de glucosa
● 450 g de chocolate blanco Ivoire
● 320 g de leche condensada
● 180 g de nappage absolu neutral de Valrhona
● Colorante rojo a base de agua

Preparación
● Hidratar la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; exprimir el
exceso de agua y reservar.
● En una olla mediana, hervir el agua, azúcar y la glucosa a 103°C, agregue
la gelatina escurrida.
● Colocar el chocolate y leche condensada en un tazón mediano. Verter la
mezcla caliente sobre el chocolate y emulsionar con una batidora de
mano.
● Agregar el glaseado neutro. Usando una batidora de mano, agregue
colorante para alimentos.
● El glaseado estará listo cuando alcance los 35ºC .

Acabado
● Alinear 3 moldes de 21 cm con tiras de acetato.
● Construir el entremet al revés en orden siguiente:
● Colocar una capa de mousse.
● Colocar la gelatina y la namelaka por encima y presionar levemente.
● Colocar un poco más de mousse sobre la namelaka.
● Añadir por último el bizcocho y congelar.
● Poner el entremet en una rejilla, glasear y colocar las esferas y decoraciones
de chocolate.

Alérgenos

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