30/8/23, 10:47 Así se hace el auténtico ‘cheesecake’ neoyorquino, el nuevo rey de los postres

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Así se hace el auténtico ‘cheesecake’ neoyoquino, el nuevo rey de

los postres
Aunque se considera una receta neoyorkina, la tarta de queso tiene origen helénico, fue enriquecida
po rlos romanos y hoy desata pasiones con mil y una variantes en todo el mundo
Cuatro restaurantes donde disfrutarla en EE.UU. y también en Barcelona y Madrid

Popularmente, se considera que el cheesecake es una receta típica de Nueva York (ALVANRP)

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SERGI RAMIS
08/06/2023 06:00 | Actualizado a 08/06/2023 15:59

Ateneo versus Arnold Reuben. Si Hollywood pudiera, fabricaría una encarnizada rivalidad entre
estos dos personajes al estilo de la que construyó entre Wolfgang Amadeus Mozart y Antonio
Salieri. Pero, a diferencia de los compositores, los dos cocineros no fueron contemporáneos, sino
que sus existencias estuvieron separadas 16 siglos. El primero fue el pionero en escribir la receta
de tarta de queso hacia el 230 de nuestra era. El segundo aseguró que era invención suya, a
principios del siglo XX. Tal vez sean ciertos los dos datos.

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Popularmente, se considera que el cheesecake es una receta típica de Nueva York. Los
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estadounidenses, una nación construida por migrantes, tienen tan poco legado que no se haya
originado en alguno de los países de procedencia de sus habitantes, que casi es un acto pío
concederles ese privilegio. Pero los historiadores de la gastronomía se agarran a que la tarta de
queso es un trasunto de la que ya cocinaban los antiguos griegos en la isla de Samos, por lo menos
desde el año 776 a.C., cuando los atletas olímpicos lo tomaban antes de las competiciones para
estar llenos de energía y conseguir el citius, altius, fortius.

Ateneo versus Arnold Reuben, ambos se atribuyen la autoría

Hace casi tres milenios, lógicamente, la cocina tenía que ser rústica, lejos de la sofisticación de la
industria agroalimentaria actual. La tarta de queso –aseguran los expertos– se prepararía
triturando una porción generosa de lácteo mezclada con miel y harina. Nada más conseguir una
pasta compacta, se dejaba templar y se comía en porciones, al igual que se hace hoy.

Como casi todo, los romanos lo habrían heredado de la cultura helénica, reformando el pastel con
la adición de huevos y cuajándolo en hornos de ladrillo. Le dieron su propio nombre, libuma, que
hoy utilizan quienes se declaran puristas del cheesecake sin más aditivos.

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Pasteles de queso que son verdaderas delicias (lv)

Tartas de queso sensacionales:

Los Angeles (EE UU), The Cheesecake Factory. 189 The Grove Dr. Thecheesecakefactory.com. Una
franquicia con más de 100 establecimientos en Estados Unidos que comenzó como una humilde
panadería de Evelyn Overton en Detroit en la década de 1940. Ahora ofrece 30 sabores diferentes.
Nueva York (EE UU): Eileen’s Special Cheesecake. 17, Cleveland Place. Eileenscheesecake.com.
Se maneja con una selección de una decena de sabores, utilizando queso crema y no ricotta. Su tarta
de queso fue elegida la mejor de Estados Unidos en 2019.
Barcelona: Joncake. Assaonadors, 29. Joncake.es. Las colas frente al establecimiento hablan de un
éxito sin paliativos. Trabajan con una selección pequeña pero muy atrevida.
Madrid: Tatel. Pº Castellana, 36. Tatelrestaurants.com. En Madrid hay pastelerías especializadas en
tartas de queso. Sin embargo, en 2022 el premio a la mejor se la llevó la de este restaurante creada por
Pedro Moreno tomando como base los quesos de la región.

Cabe imaginar una larga transición histórica por Europa hasta que los emigrantes la llevaron a
Estados Unidos. El caso es que durante el apasionante primer cuarto del siglo XX apareció en
Nueva York un restaurador de origen alemán llamado Arnold Reuben, que se atrevió a afirmar
que la receta la había inventado él. Eso, sin despeinarse, pues también decía que le había
inspirado una más rústica que había probado en un local rival. Reuben pasó a la historia por otros
hechos, como la invención de bocadillos que han trascendido (todavía se le conoce como el Rey
del Sándwich en Estados Unidos) o que algunos de sus restaurantes fueran frecuentados por la
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mafia como centro de conspiraciones para alterar la liga profesional de béisbol. Pero puede
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dejarse la historia en empate entre Reuben y Ateneo.

Lo cierto es que Nueva York es hoy una meca para los amantes de la tarta de queso. Los
restaurantes compiten entre sí en proporcionar no solo esponjosidades que hacen pensar en
nubes sobre las que dormir cerca del cielo, sino en una variedad de sabores mareante: con fresa,
con chocolate, con plátano, con frambuesa, con dulce de leche, con tiramisú, con vainilla, con
licor de café, con mantequilla de cacahuete… Los más estrictos, sin embargo, aseguran que el
auténtico pastel de queso solo debe llevar queso, y un ligero toque aromático de limón, con su
base –eso sí es innegociable– de galletas machacadas.

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Tarta de queso de caramelo (Getty Images)

El secreto de la versatilidad del cheesecake es que está trabajado con una variante de queso crema
capaz de absorber multitud de sabores, siempre y cuando no le aporten un exceso de agua que
ponga en riesgo la firmeza de la tarta. En cada país utilizan sus clásicos: mascarpone en Italia, feta
en Grecia, cottage en Alemania… Pero en la historia de la consolidación de la tarta de queso como
uno de los postres más resultones, fáciles y gustosos de poner sobre la mesa está sin lugar a dudas
la idea de William Lawrence –¡de Nueva York, sí!–, que en 1872 lanzó al mercado unas tabletas
blancas de queso crema, de tamaño similar a las de mantequilla, pero de un blanco níveo. Iban
envueltas en un recio papel de aluminio y, como medida mercadotécnica, las bautizó como
Philadelphia, en honor a una ciudad americana que en aquel momento tenía altos estándares de
calidad en la industria agroalimentaria.

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El queso filadelfia tuvo tanto éxito que la empresa Phenix Cheese compró sus derechos en 1903. Al
fusionarse con Kraft veinticinco años más tarde, el Philadelphia se hizo eterno y permanece igual
hasta hoy (aunque haya desaparecido el entrañable envoltorio de papel de aluminio).
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Destacados chefs han asumido el reto de elevar la tarta de queso al cajón

más alto del podio

En este siglo XXI en que la gastronomía ha alcanzado niveles de popularidad comparables a los
del deporte o el estrellato cinematográfico, destacados chefs han asumido el reto de elevar la tarta
de queso al cajón más alto del podio (teniendo en cuenta sus orígenes olímpicos), sofisticando el
resultado. Y si no, que se lo digan al vasco Jon García, que abandonó los restaurantes más
reputados del país para abrir una tienda en Barcelona de “cheesecakes gastronómicos” de sabores
atrevidos como el cabrales, el manchego o el chocolate negro. Las colas de enfervorecidos
peregrinos que se generan a la puerta de su establecimiento dan buena cuenta del interés masivo
por la tarta de queso.

Hay variantes de nuestro pastel en que la hábil mezcla de diferentes quesos cremosos evita tener
que pasar por el horno y sus riesgos de fracaso (¿demasiado líquido, demasiado tostado?), pero,
nuevamente, los puristas del cheesecake apuestan por someter al pastel al fuego para obtener el
auténtico sabor mantecoso y sutil, así como una corteza moteada de diferentes tonos de marrón.

FICHA TÉCNICA DIFICULTAD TIEMPO 60 m

Media RACIONES 8
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CALORÍAS 634 kcal

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Receta clásica de tarta de queso estilo Nueva York

Ingredientes:
-250 g de galletas (tipo digestiva, maría o graham)
-100 g de mantequilla sin sal
-1 cucharada de miel
-800 g de queso crema
-2 cucharadas de harina
-250 g de azúcar glass
-ralladura de un limón
-1/2 cucharadita de licor de naranja
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-2 yemas de huevo
-5 huevos enteros

Elaboración:
1. Meter las galletas en una bolsa de plástico y triturarlas pasando por encima un rodillo de amasar hasta
que queda una textura fina.
2. Fundir la mantequilla en el microondas, mezclar con las galletas y añadir la miel hasta obtener una pasta
uniforme. Verter la masa obtenida en un molde redondo y aplastar con las manos hasta conseguir una capa
fina que sirva como base. Reservar en la nevera.
3. En un bol grande, mezclar el queso, la harina, el azúcar glass, la ralladura y el licor con la ayuda de una
varillas hasta que formen una pasta homogénea. Añadir las yemas una a una y los huevos enteros,
previamente batidos, también uno a unohasta integrar todos los ingredientes.
4. Verter la pasta en el molde, hornear a 400 ºC durante 10 minutos y luego bajar la temperatura hasta 200
ºC y seguir el horneado entre 35 y 45 minutos. Habrá que pinchar con un palillo para comprobar que ya está
todo bien cuajado. Hay que estar pendientes de que el tostado exterior no sea exagerado, en cuyo caso
habrá que ir alejando el molde de la fuente de calor, cambiándolo de estante.
5. Hay que dejar enfriar el 'cheesecake' antes de desmoldar.

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MARTA DE PERALES PÉREZ

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ALICIA JASANADA

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