Betina Montagne

Recetario

Grandes clásicos de
la Pastelería
Americana
 Betina Montagne

Receta

Strawberry Tart y
Pimienta Rosa
Streusel de Lima
Ingredientes:
● 200 gr Harina floja media fuerza
● 200 gr Azúcar blanca
● 1 gr Ralladura de lima
● 90 gr Harina de almendras
● 160 gr Mantequilla s/sal

Preparación
● Poner los ingredientes en el bol de la batidora de mesa con las
varillas.
● Aparte, cortar a daditos mantequilla fría de nevera.
● Poner la máquina en marcha a velocidad media y comenzar a añadir
mantequilla lentamente hasta obtener piedras finas de la medida
deseada, en ese momento paramos la máquina. Nos debe quedar
una masa arenada.
● Pasar la masa resultante por una máquina trituradora de carne o
rallador de queso para darle forma de churros pequeños.
● En un aro filmado por la base o en un molde, poner la masa por la
base y las paredes.
● Dejar reposar las tartaletas entre 6 y 24 hS en nevera.
● Una vez reposada la masa, hornear el resultado a 135-140ºC unos
25-30 minutos.

2
 Betina Montagne

Receta

Strawberry Tart y
Pimienta Rosa
Relleno Fresas del Maresme
Ingredientes:
● 800 gr Fresas frescas o ● 125 gr Agua mineral
congeladas
● 1 Limón con su ralladura
● 170 gr Azúcar blanca (separados la piel y el zumo)
● 30 gr Vinagre balsámico ● 1 gr Pimienta rosa en polvo
fresca
● 25 gr Maizena

Preparación
● Triturar con la ayuda de un tenedor 250 gr de fresas frescas. Separar
las demás fresas y conservarlas lavadas y secas.
● Llevar el puré de fresas a una olla mediana, primero el vinagre
balsámico y una vez integrado agregar el resto de ingredientes:
azúcar, ralladura de limón, zumo de limón, pimienta y finalmente el
almidón de maíz (maizena).
● Mezclar muy bien y agregar el agua. Cocinar a fuego medio
revolviendo constantemente para no quemar. Cocine hasta hervir,
mantenga hirviendo por 3-5 minutos, luego bajar del fuego.
● Una vez transcurrido el tiempo, añadir el puré caliente a las fresas
que previamente hemos cortado y mezclar para que nos quede el
relleno de fresas con pimienta rosa preparada.
● Reservar en la nevera tapada a piel hasta su uso.

3
 Betina Montagne

Receta

Strawberry Tart y
Pimienta Rosa
Finalización y Decoración
Ingredientes:
● 100 gr Nata azucarada para montar
● Boquilla 14 lisa
● Liofilizado de fresa

Preparación
● Montar la nata a punto de lazo o de ¾ . No debe quedar punto de
chantilly.
● Introducirla en una manga pastelera con una boquilla 14 lisa.
● Rellenar la tartaleta con el relleno de fresas.
● Cubrir la tartaleta con la nata montada.
● Como toque final, espolvorear la tarta con fresa liofilizada.

4
 Betina Montagne

Receta

Pie de Manzana y Bacon

Relleno
Ingredientes:
● 500 gr Manzanas de Granny ● 30 gr Harina todo uso
Smith ó Fuji, sin corazón,
● 4 gr Canela en polvo
peladas y en tacos (unas tres)
● 0.5 gr Nuez moscada molida
● 30 gr Arándanos deshidratados
● 0.5 gr Pimienta de Jamaica
● 50 gr Nueces pecanas tostadas
● 2 gr Jengibre molido
● 30 gr Mantequilla muy fría
● 3 gr Sal
● 220 gr Azúcar moreno
● 150 gr Bacon ahumado en polvo o
● 15 gr Vainilla bourbon
cortado muy pequeñito y tostado

Preparación
● Poner en un bol grande la manzana a tacos y añadir el bacon.
● Lo mezclamos con la lengua para que la manzana se impregne del
sabor a ahumado.
● A continuación, poner los elementos secos, la sal y todas las
especies (jengibre, nuez moscada, pimienta), la harina, la vainilla y
los arándanos.
● Mezclar con la lengua.
● A continuación, añadir la mantequilla fría que vamos desmenuzando.
● Trocear las nueces pecanas con las manos y añadir a la mezcla.
● A continuación, mezclar de forma poco intensa y lo más rápido
posible la mezcla, de manera que queden todos los ingredientes de
forma homogénea.

5
 Betina Montagne

Receta

Pie de Manzana y Bacon

Masa o Butter Pie Crust

Ingredientes:
● 315 gr Harina para todo uso
● 5 gr Azúcar
● 4 gr Sal
● 230 gr Mantequilla, fría y cortada en cubitos
● 50 gr Agua helada, pero posiblemente menos

Preparación
● Cortar mantequilla bien fría en cubos pequeños y mantenerla en el
congelador hasta su uso.
● En un recipiente grande, combinar harina, azúcar y sal.
● Con un estribo de pastelería o picadora, cortar la mantequilla hasta
que la mezcla se parezca a migas gruesas dentro de la harina.
Arenar la masa.
● Agregar el agua helada poco a poco y mezclar rápida y suavemente.
Agregar suficiente agua para permitir que la masa forme una bola
suelta.
● Aplanar la masa en discos, envolverlos bien en una envoltura de
plástico y refrigerar o congelar, idealmente 24 hs o toda la noche.

6
 Betina Montagne

Receta

Pie de Manzana y Bacon

Finalización Formato
Piruletas
Ingredientes:
● Troquel o cortapastas de 6 a 8 cm (al gusto)
● Palitos especiales horneables para piruletas de
madera de 12-15 cm
● Huevo batido para pintar
● Azúcar moreno para espolvorear

Preparación
● Troquelar la masa que se ha dejado reposar en el congelador con un
cortapastas redondo.
● Disponer los discos en una bandeja de horno y poner en cada disco
un poco de relleno de manzana.
● Con el huevo pintar el perímetro de los discos y poner los palos de
piruleta.
● A continuación, tapar con otro disco el relleno de manera que quede
el relleno en el centro y bien sellado con los dos discos.
● A continuación, con un pincel pintar con huevo los discos de la parte
superior y hacer el corte de pie para que respire una vez esté en el
horno.
● Antes de hornear, espolvorear las piruletas con azúcar moreno.
● Cocer hasta dorar.
● Aproximadamente 10 minutos a 170 º.

7
 Betina Montagne

Receta

Pie de Manzana y Bacon

Finalización Formato Clásico

Preparación
● Opcionalmente, engrasar ligeramente el fondo de un molde para
“pie” de 20 cm (esto ayuda a dorar la corteza inferior).
● Estirar la mitad de la masa para formar la corteza inferior. Verter el
relleno de manzana en la corteza.
● Extender la corteza superior y colocarla sobre el relleno. Recortar
cualquier exceso, sellar y doblar los bordes.
● Engarzar el borde con las yemas de los dedos y los nudillos (para
hacer la figura hundida con nudillos en el borde).
● Cortar una hendidura en el centro para que escape el vapor.
● Cepillar la corteza con huevo o con leche y espolvorear con azúcar
blanca o morena.
● Hornear a 170º durante 30 min aproximadamente.
● Puede guardar el pastel durante 1 o 2 días a temperatura ambiente o
taparlo y refrigerarlo hasta por 5 días.
● El pie de manzana también se congela bien. Envolver bien la tarta
fría con papel film y papel de aluminio.

8
 Betina Montagne

Receta

Brownie de Chocolate
Blanco, Té verde y
Mandarina

Ingredientes:
● 190 gr Cobertura de ● 150 gr Harina todo uso
chocolate blanco de alta
● 20 gr Té verde Matcha de alta calidad
calidad
● 2 gr Polvo de hornear
● 250 gr Mantequilla sin sal a
30-35º C ● 1 gr Ralladura de Mandarina

● 250 gr Azúcar blanca ● 5 gr Vainilla

● 250 gr Huevos grandes ● 3 gr Sal gruesa o escamas

Preparación
● Derretir el chocolate blanco y la mantequilla en un recipiente grande
por separado, luego unirlos en la batidora entre 30-50 segundos.
● Añadir el azúcar y mezclar otra vez.
● Agregar la harina previamente tamizada junto al té verde, los
leudantes y sal, revolver hasta que estén combinados.
● A continuación, añadir los huevos, la vainilla y la ralladura de
mandarina. Revolver bien a alta velocidad pero solo 1 minuto, sólo
amalgamar.
● Llevar la mezcla al molde seleccionado (¾ partes del molde).
● Introducir 2 inclusiones de cremoso de chocolate blanco y yogurt
dentro del molde (ver receta a continuación).
● Horno: 160º C durante 22-25 minutos aprox. (moldes de silicona de
6,5 cm diámetro x 6 cm de alto).
● Decorar con merengue de yogur y mandarina cada uno de los
brownies y seguidamente quemar con un soplete la superficie del
merengue.
9
 Betina Montagne

Receta

Brownie de Chocolate
Blanco, Té verde y
Mandarina
Cremoso de Chocolate Blanco
y Yogur

Ingredientes:
● 250 gr Nata
● 200 gr Cobertura blanca
● 80 gr Yogur
● 10 gr Gelcream caliente (fécula de maíz)

Preparación
● Poner la nata en una olla junto con el yogurt y lo calentamos.
● Añadir el gelcream cuando lleguemos a 80ºC.
● Espesar con lengua o barrilla y seguidamente poner la
cobertura en la olla.
● Sacar la olla del fuego y seguir mezclando a mano o con un
túrmix hasta que la mezcla esté bien lisa.
● Colocar la mezcla en los moldes de silicona de semiesfera.
● Congelar durante 24 hs.

10
 Betina Montagne

Receta

Brownie de Chocolate
Blanco, Té verde y
Mandarina
Merengue de pulpa de fruta
(Mandarina)

Ingredientes:
● 20 gr Claras de huevo en polvo (Ovoneve)- Albúmina
● 130 gr Pulpa de mandarina concentrada
● 150 gr Azúcar
● 150 gr Dextrosa

Preparación
● Mezclar con la barrilla el ovoneve (albúmina) y la pulpa de
mandarina concentrada durante unos 3 minutos.
● Añadir poco a poco el azúcar y dextrosa que hemos
mezclado previamente y seguir mezclando hasta llegar a un
total de 5 minutos.

11
 Betina Montagne

Receta

Chocolate Chips
Cookies
Ingredientes:
● 230 gr Mantequilla, cortada en ● 5 gr Maicena (harina de maíz)
cubos pequeños
● 3.8 gr Bicarbonato de sodio
● 200 gr Azúcar moreno
● 2.5 gr Sal
● 100 gr Azúcar blanca
● 200 gr Chunks de chocolate
● 2 Huevos (cuadrados)
● 400 gr Harina media fuerza ● 200 gr Nueces picadas

Preparación
● En un recipiente grande añadir todos los sólidos y empezar a
mezclar.
● Ir añadiendo la mantequilla poco a poco para hacer un arenado y
mezclar unos 2 minutos.
● Con la máquina en movimiento añadir los chunks, las nueces y
finalmente los huevos y parar de batir de inmediato.
● Separar la masa en grandes bolas o conos/forma croqueta de 50 gr.
● Llevar a la bandeja de horno, dejar bastante espacio entre ellas ya
que crecen mucho más de lo que uno piensa.
● Hornear durante 10 minutos a 170ºC.
● Dejar reposar durante al menos 10 minutos para consumir.

12
 Betina Montagne

Receta

Cranberry Macadamia
Chips Cookies
Ingredientes:
● 175 gr Mantequilla s/sal ● 7,5 gr Polvo Royal
temp.ambiente
● 150 gr Nueces de macadamia
● 175 gr Azúcar blanca troceadas semi-tostadas

● 175 gr Azúcar morena ● 150 gr Arándanos deshidratados

● 105 gr Huevos ● Ralladura de una naranja

● 7 gr Vainilla bourbon ● c.s Pimienta de Jamaica

● 300 gr Harina media fuerza

Preparación
● Llevar al recipiente de la amasadora la mantequilla y los dos
azúcares. Batir con la ayuda de la pala hasta que las mismas estén
suaves y esponjosas.
● En un bol aparte mezclar los sólidos: harinas, especias, leudantes y
la ralladura de naranja.
● En el bol de la mezcladora añadir todos los ingredientes menos los
huevos con la vainilla y mezclamos durante 1 minuto.
● Finalmente añadimos los huevos con la vainilla en la mezcla.
● La mezcla deberá ser muy granulosa, es normal.
● Llevar la masa según el tamaño requerido, a la bandeja utilizando un
scoop de helados (4,5 cm).
● Hornear durante 10 minutos a 170ºC.
● Esta masa se puede almacenar en la nevera herméticamente
cerrada durante 7 días. Al sacarla, esperar 15 minutos antes de
hornearla.
● Dejar reposar durante al menos 10 minutos para consumir.

13
 Betina Montagne

Receta

Malted Chocolate 75%

Banana Bread
Banana Bread (Bizcocho)
Ingredientes:
● 100 gr Mantequilla s/sal ● 125 gr Yogur natural sin
derretida al 30 % azúcar
● 200 gr de Azúcar moreno ● 6 gr Levadura química
(polvo royal)
● 4 Unidades de plátanos canarios
grandes y muy maduros ● 5 gr Bicarbonato de soda
(toscamente triturados).
● 2 gr Canela en polvo
Aproximadamente 400 gr
● 2 gr Sal
● 3 Huevos talla L previamente
rotos y semi mezclados ● 120 gr Chocolate Cobertura
al 75 %
● 240 gr Harina todo uso

Preparación
● Tamizar en un recipiente harina, levadura química, bicarbonato de soda
y canela.
● Colocar en el recipiente de la batidora eléctrica todos los ingredientes,
siendo el puré de plátano el último ingrediente.
● Con la pala de la batidora empezar a batir, primero lentamente y
posteriormente más rápido. 2 minutos de mezclado.
● Parar la batidora y con la lengua acabar de integrar todos los
ingredientes.
● Inmediatamente, agregar la cobertura troceada de chocolate al 75 % y
mezclar con una lengua para que queden mezclados dentro de la masa.
● Llevar la preparación a nuestro molde, previamente encamisado con
nuestro papel encerado o rociado con spray desmoldante.
● Opcionalmente, colocar tiras de plátano sobre la mezcla antes de
entrar al horno.
● Una vez alcanzada la temperatura (91ºC) en el interior, desmoldar y
dejar reposar.
● Tiempo aproximado en un molde de 30 cm 170º C x 30-40 minutos
aprox, calor arriba y abajo.
● En caso de usar los moldes del video 7,5cm x 15 cm, poner unos 350gr
de masa en cada uno de los moldes (3/4 del molde).
14 ● Hornear 25-30 min a 180ºC .
 Betina Montagne

Receta

Malted Chocolate 75%

Banana Bread
Decoración
Ingredientes:
● Trufa de leche malteada (ver receta a
continuación)
● 500 gr de Cobertura de chocolate
negro al 60%
● 30 gr de Aceite neutro
● Polvo de oro alimentario

Preparación
● Una vez esté ya enfriado el loaf cake, decorar con la trufa de leche
malteada (veta irregular con la manga pastelera).
● Preparar el glaseado derritiendo la cobertura al microondas y
añadiendo el aceite una vez que el chocolate esté derretido.
● Finalmente glasear con cobertura de chocolate a 40ºC.
● Dejar enfriar el glaseado y finalmente decorar con polvo de oro para
iluminar el pastel.

15
 Betina Montagne

Receta

Malted Chocolate 75%

Banana Bread
Trufa de Leche Malteada
Ingredientes:
● 200 gr Nata para montar (35% de materia grasa)
● 20 gr Leche malteada
● 180 gr Cobertura de chocolate negro de alta calidad

Preparación
● Poner la nata en un bol a calentar.
● Añadimos la leche malteada y mezclamos para que se disuelva muy
bien la leche malteada en la nata.
● Añadimos en el bol la cobertura y mezclamos para que se vaya
derritiendo y quede una masa bien brillante.
● La ponemos en un bol para que cristalice y reservar a temperatura
ambiente hasta que alcance los (38-40º C).

16
 Betina Montagne

Receta

Carrot Spicy Cake

Bizcocho
Ingredientes:
● 175 gr Zanahorias recién ● 75 gr Nueces troceadas
peladas y ralladas (lado
● 2,5 gr Polvo royal
grueso)
● 3,5 gr Bicarbonato de soda
● 50 gr Naranjas confitadas
● 1 Ralladura de naranja grande
● 25 gr Jengibre confitado
● 2 gr Sal
● 90 gr Huevos enteros
● 2,5 gr Canela en polvo
● 40 gr Buttermilk (o yogurt)
● 2,5 gr Jengibre en polvo
● 200 gr Azúcar moreno o
mascabado light ● 0,75 gr Pimienta de Jamaica en polvo

● 125 gr Aceite vegetal neutro ● 210 gr Harina floja

Preparación
● Introducir en el recipiente de la batidora o robot de cocina la
zanahoria rallada, el azúcar, jengibre confitado y naranja confitada
con la pala y batir durante 1 min aproximadamente a velocidad baja.
● Con la pala en movimiento, añadir los huevos, seguidamente el
yogurt o buttermilk y finalmente el aceite. Batir 1 min más a
velocidad baja. Al final del batido incrementar la velocidad.
● En un recipiente aparte, incorporar todos los sólidos secos dentro de
la harina: bicarbonato, polvo royal, sal, canela, jengibre en polvo,
pimienta de Jamaica en polvo y ralladura de naranja.
● Agregar la segunda mezcla de harinas/secos junto con las nueces y
mezclar primero suavemente con la batidora o con lengua en
movimientos envolventes e incrementar la velocidad al final de la
mezcla (1 min aproximadamente).
● Colocar la mezcla a ¾ de la capacidad del molde de 18 cm de
diámetro y 10 cm de altura y llevar al horno el tiempo indicado hasta
que la temperatura interior sea de 91ºC. Horno a 170ºC (calor arriba
y abajo) por 35-40 min aproximadamente.

17 ● Una vez listo, sacar del horno y dejar enfriar sobre una rejilla antes
de desmoldar (unas 6 hs aproximadamente, idealmente en nevera).
 Betina Montagne

Receta

Carrot Spicy Cake

Cubierta de Queso Crema

Ingredientes:
● 375 gr Mantequilla s/sal a
temperatura ambiente
● 750 gr Queso fresco Philadelphia a
temperatura ambiente
● 130 gr Azúcar glass
● 5 gr Vainilla en pasta
● 1 Ralladura de Naranja

Preparación
● Mezclar todo durante 1 minuto en la batidora eléctrica hasta
esponjar con la mitad del azúcar glass.
● Al cabo de unos segundos, añadir el resto de azúcar glass y
batir 2 minutos más.

18
 Betina Montagne

Receta

Carrot Spicy Cake

Montaje del Pastel
Ingredientes:
● Bizcocho de carrot cake
● 1 kg aproximadamente de queso crema
● 400 gr de mermelada de naranja amarga

Preparación
● En primer lugar, dividir el bizcocho en 3 capas. Para hacerlo, lo mejor es
primero medir la altura del pastel con una regla y dividir en 3 para saber lo
que debe medir cada una de las capas.

● Si se dispone de un cortador nivelador de pasteles, ayudará mucho en la

tarea para que queden las capas bien igualadas.

● Una vez tenemos el bizcocho en 3 capas, iniciar el proceso de montaje.

● Poner un aro metálico de igual diámetro de la tarta encima de un plato de

tarta que a su vez se coloca encima de un plato giratorio (idealmente).

● A continuación, disponer un acetato de unos 20 cm dentro del disco

metálico.

● Iniciar el proceso de capas, empezando con la base del bizcocho.

● Una vez fijado en el fondo del aro con un poco de frosting (queso crema),
poner con una manga pastelera al perímetro del pastel, crema que haga
como un círculo de contención (piscina). En el centro del perímetro poner
los 200 gr de mermelada de naranja amarga.

● Seguidamente, poner con cuidado la segunda capa de bizcocho con

cuidado y apretar ligeramente. Repetir el mismo proceso con la siguiente
capa que quedará tapada con la última capa del bizcocho.

● Poner el resto de queso crema de la manga pastelera y con la ayuda de una

cuchara aplanar de forma que quede la crema todo el bizcocho cubierto y
lo más plano posible.

● Poner en el congelador durante 2 hs.

● Desmoldar y si se desea, se puede decorar más con una manga pastelera

19 (por ejemplo con “kisses”).