A PURA

PASTELERÍA
5TA EDICIÓN
POR FLOR GARRIDO

RECETARIO

@FLORGARRIDO.FG
Antes de comenzar, debemos tener en cuenta que la pastelería es
sinónimo de exactitud. Si bien hay recetas que podemos hacerlas “a
ojo”, un buen pastelero sigue recetas con exactitud y con un
estricto paso a paso, para que todo salga a la perfección.
Quizá estés comenzando en este mundo de la pastelería, quizá
cocines para tu familia o quizá ya estés hace tiempo en el rubro y
te dediques a esto, espero que estés donde estés, estos consejos
te sean de utilidad.
¿Por qué debemos seguir las recetas con exactitud?
Cuando comencé a interesarme por el mundo de la pastelería, me
gustaba “explorar” en la web y probar recetas de distintas páginas,
recuerdo que probé unas 20 recetas de cupcakes hasta dar con la
que uso hoy. Pero, ¿Cuál era el problema principal? ¿Están mal las
recetas de internet? No, más bien, el problema era que a mi me
gustaba “reemplazar ingredientes” o “experimentar en la cocina”
pero lo hacía sin saber.
¿No tenía manteca? Usaba aceite. ¿No tenía azúcar suficiente?
Usaba menos. ¿No tenía cacao? Usaba chocolate derretido.
Básicamente no seguía las recetas al pie de la letra. ¿El resultado?
Me salía mal, y me frustraba. Tiré (o comí) muchos postres mal
hechos, y al final no fue la insistencia, lo que me hizo lograr buenos
resultados, sino el estudio constante.
Con el tiempo (y con estudios), aprendí que los reemplazos
requieren reformular la receta, y que lo mejor seria no reemplazar,
mas bien comprar lo que haga falta y seguir la receta al pie de la
letra.
 Cuando una receta nos da ciertos pasos a seguir es importante
respetar ese “paso a paso”. Muchas veces “probé” en saltearme el
paso a paso, pensaba “tiene que salir igual” y mezclaba todo y listo.
El resultado: CAOS. Me volvía a salir mal. Me frustraba y creía que
nunca me iban a salir bien las recetas. Los cupcakes salían como
una piedra, las tortas eran un chicle, las tartas, durisimas o
quemadas.
Por experiencia propia, mi mejor recomendación es seguir el paso a
paso, con paciencia, leyendo una y otra vez la receta, mirando
muchas veces el video, y de esa forma nos aseguraremos el éxito.
Otros elementos que no pueden faltar para lograr buenos
resultados:
Antes que nada, una balanza. Es lo básico de cualquier pastelero.
Es muy dificil calcular sin balanza. Las medidas en tazas o
cucharadas son muy relativas y depende del aire que contenga el
producto. Por ejemplo; no pesará lo mismo una taza de harina floja
que harina compactada (si hay mucha humedad).
También necesitaremos bowl, batidor de mano y eléctrico, espátula.
Hay recetas más complejas que otras, comenzá por las que
requieran elementos que tengas en tu casa.

Hay recetas que requieren elementos específicos, por ejemplo,

molde o termómetro. Si no poseemos las herramientas especificas,
recomiendo comenzar por recetas mas sencillas.
 Notas
En este recetario veremos recetas sencillas que la mayoria puede
hacer desde su casa.

Espero que te sirva!

Éste espacio es para que puedas tomar nota de todos los tips que
voy a compartirles en estos dos dias de clases:
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 Modalidad del evento
El evento “A Pura Pastelería” consta de 3 clases que serán en vivo
por la plataforma Youtube.
Durante las clases estará habilitado un chat, para que dejen sus
preguntas y las estaremos contestando en vivo.
Las clases solo estarán disponibles por 4 dias, aprovecha esta
oportunidad y mira las clases!!

Notas:_____________________________________________________
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 Clase 1: Red Velvet
POR FLOR GARRIDO
Ingredientes
•300gr Azúcar blanca
•120gr Manteca
•40gr Aceite
•2u Huevos
•230ml Leche
•2cdas Vinagre
•250gr Harina 0000
•5gr Polvo de hornear
•5gr Bicarbonato de sodio
•15gr Cacao Amargo
•1 cdita Esencia de vainilla
•1 cdita Colorante rojo
Relleno y decoración:
150gr Manteca
150gr Azúcar impalpable
250gr Queso Crema
@FLORGARRIDO.FG
Procedimiento
En un vaso colocar la leche junto con el
vinagre y reservar. Esto formará una
buttermilk.
Batir manteca pomada con el aceite y
azúcar hasta formar una crema.
Añadir en forma de hilo los huevos mientras
seguimos batiendo.
Añadir los secos tamizados, en dos veces,
intercalando con la buttermilk.
Integrar con movimientos envolventes.
Repartir la preparacion en 2 moldes de 18
cm y hornear a 160 grados C durante unos
25/30 minutos hasta que al pinchar con un
palillo, este salga sin masa cruda.
Relleno:
Batir la manteca pomada con azúcar
impalpable. Una vez que forma una crema
añadir el queso crema y seguir batiendo.
Usar para relleno y decoración
Clase 2: Cheesecake de Dulce de leche
POR FLOR GARRIDO
Ingredientes
Base:
•150gr galletitas de chocolate
•60gr manteca derretida
Crema:
•3 u Huevos
•300gr Queso crema
•150gr Crema de leche
•150gr Dulce de leche
•70gr Harina
•60gr Manteca derretida
Cobertura:
•100gr Chocolate semiamargo
•100gr Crema de leche
@FLORGARRIDO.FG
Procedimiento
Base:
Triturar las galletitas junto con la manteca y
armar una base dentro de un molde o cintura.
Reservar en freezer.
Crema:
Batir el queso crema con la crema de leche y
el dulce de leche.
Agregar huevos, batir ligeramente.
Agregar la manteca derretida con la harina y
mezclar.
Colocar sobre la base de galletitas y hornear
a baño María, horno suave a 130 grados.
Aprox 45 minutos / 1 hora
Para saber si está cocido, la superficie debe
dejar de moverse y estará levemente opaca.
Apagar el horno y dejar enfriar dentro del
horno apagado por 30 min y luego a
temperatura ambiente 30 min. Llevar a
freezer 1hs antes de desmoldar.
Cobertura:
Derretir crema y chocolate, emulsionar
ambos. Utilizar para cubrir el postre.
 Clase 3: Alfajores de Frutos secos
POR FLOR GARRIDO

Ingredientes Procedimiento
Masa: Procesar los frutos secos.
Formar un arenado con la manteca fría, los
•140gr Azúcar impalpable
secos y los frutos secos.
•180gr Manteca
Por último añadir el huevo y formar la masa
•1u Huevo sin amasar.
•300gr Harina 0000 Colocar dentro de un papel film o papel
•60gr Nueces/Almendras manteca y estirar de 4mm. Llevar a enfriar al
freezer por aproximadamente 30 min.
Cortar con cortante de 3 a 5 cm, colocar
sobre una superficie de horno antiadherente
Relleno: y hornear a 170 por 8-10 min.
•150gr Dulce de leche Dejar enfriar y rellenar.
•2cdas Pasta de Maní Relleno:
Unir el dulce de leche con la pasta de maní.

Cobertura: Cobertura:
•200gr Chocolate semiamargo Derretir chocolate baño de repostería y
bañar los alfajores. Decorar con crocante de
maní o frutos secos picados

@FLORGARRIDO.FG
 Clase Bonus Track
¿Cómo calcular el costo y precio de venta?
En esta clase en vivo hablaremos de cálculos de costos de tus
tortas y postres, para saber a cuánto vender.

Antes que nada, debemos conocer estas definiciones:

•Costo directo: Insumos. Son todos aquellos costos que

tenemos que reponer en cada preparación (harina-azúcar-
huevos-plato de presentación-manteca).
•Costo Indirecto: Son todos aquellos gastos mensuales (como el
alquiler, electricidad) y también aquellos esporádicos (como la
compra de utensilios, batidora, mesa de trabajo).
•Ganancia: Es el dinero que percibimos por nuestro trabajo. La
suma de las ganancias mensuales indicará nuestro ingreso neto.
•Precio de venta: Es el precio final de nuestro producto,
calculando los costos y la ganancia.

Teniendo en cuenta esto, haremos un cálculo en base a una

receta, para calcular su precio de venta.
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El cálculo que haremos es el siguiente:

Precio de venta = (Costo Directo + Costo Indirecto + Ganancia)

¿Cómo calcular el costo directo?

Debemos sumar todos los insumos necesarios para la receta,
calculando solamente la cantidad que vamos a usar.
Ejemplo:
Azúcar: Precio por kg $50
Si voy a usar 250grs= $___?

Kilogramo y gramo son dos unidades diferentes, para hacer el

cálculo, lo primero que debo hacer es expresarme en una misma
unidad de medida.

1000gr equivalen a 1 kilogramo.

Por lo tanto 250gr equivalen a 0,25 kilogramos.
(Expresar todos los ingredientes en kilogramos para los
cálculos facilitará este paso).
Teniendo el precio de los productos por Kg, el cálculo que
debemos hacer es:
0,25 kg (Peso que necesito calcular) x $50 (Precio de mi
producto por kilogramo).
0,25 x 50 = $12,5
Ahora debemos calcular el precio de todos nuestros
ingredientes. Como ejemplo calcularemos el costo de los
Alfajores:

Costo Directo: (Sumar todos)_______________

Una vez que tenemos el costo directo, vamos a usar la siguiente

fórmula para calcular el costo indirecto y la ganancia:
“Costo directo + Costo indirecto + Ganancia”.
______+______+______=______
C.D. +. C.I. +. GAN. = PRECIO VENTA
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 MUCHAS GRACIAS

POR PARTICIPAR DE
ESTE EVENTO
FLOR
GARRIDO

Recuerda siempre que la práctica hace al maestro y la Pastelería

es constante práctica para lograr resultados excelentes.
Mas allá de las técnicas, hay factores que no podemos
controlar como por ejemplo nuestro horno, o nuestro clima,
por lo tanto cuanta más práctica tengamos, y mas conozcamos
esos factores que a veces nos juegan en contra, mejores
saldrán los resultados. Te mando un saludo grande!!!
Te invito a seguirme en mis redes
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