Parte dos

Frutas y especias

A menudo nos olvidamos de que la fruta es el caramelo original: el sabor dulce que
viene de las plantas a nosotrxs. Sin embargo, no todas son iguales y la multiplicidad
de sabores que contienen, así como características de textura, nos van a servir
para jugar a través de un montón de platos.

Las especias por otro lado, son frutas, semillas, cortezas, raíces, etc, con una
concentración de nutrientes que dan lugar a sabores muy fuertes y que, a menudo
solas, no son del todo agradables pero al sumarlas en pequeñas cantidades a
nuestros platos nos permiten infinidad de paletas de sabor.

Para saber a qué apuntar propongo un pequeño desglose de perfiles de sabor y

olor que nos servirá a la hora de decidir qué estamos buscando. Cómo siempre y en
cualquier rama creativa, cuanta mayor exposición le demos a nuestras papilas
gustativas a sabores, mayor serán nuestras posibilidades de creación ya que
conoceremos más gustosy podremos combinarlos cada vez de manera más
intuitiva.

Pero un comienzo puede ser útil desglosar los sabores por alguna de estas
características:
Frescura - Madera - Calidez - Cítrico - Picante - Mentolado - Astringente - Dulce (y
etc).

Por ejemplo: Si tenemos un plato muy dulce o pesado que queramos levantar,
quizás queremos agregar algo que de frescura, este perfil puede ser una naranja
(frescura, acidez, dulzor), un limón (frescura y acidez), alguna hierba como
Albahaca (sólo fresco) o menta (fresco y mentolado), etc. Propongo armar sus
propias paletas de sabores, por un lado como ejercicio entretenido pero también
para empezar a entender a poco la profundidad en cada gusto, para empezar los
simples (dulce, amargo, salado, ácido y umami) y después los complejos que
abarcan, en distintos tenores, cada uno de estos gustos lo que da un sabor
irrepetible a cada fruta o especia en particular. ¡No todo el condimento en
pastelería es azúcar, y no todo el azúcar es sólo dulce!
 Parte tres
Técnicas y recetas

Frutas

Coulis de bayas
Se trata de una salsa que combina un puré de fruta con un poco de algún licor.

Utensilios
Licuadora y tamiz (opción 1)
Pasatodo (opción 2)

Ingredientes
Frutillas o bayas a elección 200gr
Azúcar impalpable casero 20gr (opcional)
Licor dulce tipo Cointreau 40 cc

Procedimiento
Limpiar la fruta elegida, licuar y tamizar o pasar por un pasatodo. Agregar el azúcar
o endulzante que se desee y mezclar con el licor. Si se quiere, se puede reducir y
espesar cocinando a temperatura baja así se evapora el líquido (realizar este paso
antes de agregar el licor).

Gelée
Gelatina vegana a partir de agar agar, se puede hacer con el jugo de fruta que se
desee o incluso con alguna leche vegetal saborizada (como la leche de coco). Se
puede usar para combinar con postres de frutas, cubrir tartas, etc.

Utensilios
Cazuela para el fuego
Cuchara de madera
Cuenco para enfriar

Ingredientes
Jugo de naranja exprimido 300 cc
Agar agar 3gr
Azúcar orgánica 50 gr (a elección)
Cardamomo 1 semilla (a elección)

Procedimiento
Disolver el agar agar en la mitad del jugo. Calentar en una ollita el resto del jugo
con el cardamomo y el azúcar hasta que esta se disuelva. Incorporar el agar agar y
dejar hervir durante 1 a 2 minutos. Colocar en el cuenco deseado y enfriar.

Fruta horneada
Para esto elegiremos frutas firmes como manzanas, peras, duraznos o bananas. Se
puede hacer una sola fruta o en combinación.

Utensilios
Cuchillo
Placa para horno
Opc. Silpat, papel aluminio o papel manteca

Ingredientes
Manzanas firmes 4
Azúcar mascabo 50gr
Manteca vegetal 40gr.
Nueces 30gr.
Canela a gusto
Clavos de olor 4

Procedimiento
Descorazonar las manzanas y quitar un poco de la pulpa en el centro, dejando un
hueco. Hacer un corte transversal sólo en la piel, para que la pulpa se expanda en
el horneado. Mezclar las nueces, el azúcar y las especias elegidas y rellenar las
manzanas. Colocar una cucharada de manteca por encima. Llevar a horno a 190°
unos 40 minutos.

Fruta flambeada

Utensilios
Sartén
Soplete o encendedor
Ingredientes
Uvas 200gr
Manteca vegetal 30gr
Azúcar rubia o mascabo 30gr.
Ron 50gr.
Sal gruesa a gusto

Procedimiento
Derretir la manteca con el azúcar. Agregar las uvas y cocinar por uno o dos
minutos a fuego fuerte. Bajar el fuego, agregar con cuidado el ron, quitar la sartén
de la hornalla y prender fuego la mezcla con un soplete. Mezclar delicadamente
hasta que el fuego se apague. Servir y sumar una pequeña pizca de sal gruesa.

Merengues
Trabajaremos a partir de aquafaba de garbanzos, pero puede usarse el aquafaba
de otras legumbres como soja o arvejas. Esto es el líquido propio de la cocción de
las legumbres (o el líquido de las latas)

Merengue francés o crudo

Utensilios
Batidora eléctrica

Ingredientes
Aquafaba frío 100gr
Azúcar orgánica 70gr
Cremor tártaro 2gr.

Procedimiento
Batir el aquafaba y el cremor tartaro en velocidad baja/media hasta que empiece
a espumar. Agregar de a poco el azúcar y subir la velocidad a máxima. Batir hasta
obtener picos extra firmes.
Este merengue es poco estable, se puede usar para sumar en bizcochuelos o
hornear (merenguitos, pavlovas). En caso de hornear, llevar a horno a 110° por una