Material complementario

Pastelería Inclusiva
Vegana
Sin Lactosa, Sin Huevo, Sin
Gelatina de Origen Animal

Francisco Broccolo

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Índice
Presentación

1. ¿Qué son las proteínas?

2. Proteína de patata
3. Las proteínas y su estructura
4. El comportamiento fisiológico en un merengue
5. Las pectinas
6. Almidones modificados

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 Material complementario

Pastelería Inclusiva
Vegana

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¿Qué son las proteínas?
La función en la pastelería

Las proteínas son biopolímeros (macromoléculas orgánicas), estos

elementos químicos se agrupan para formar unidades estructurales
(monómeros) llamados aminoácidos, los cuales son considerados
los "ladrillos de los edificios moleculares proteicos".

El concentrado de proteína de patata es un coproducto del proceso

de extracción del almidón. Se obtiene por termocoagulación de la
proteína del jugo sobrante tras la extracción del almidón, y posterior
separación y secado hasta alcanzar una concentración del 75-80%
del peso bruto. Es una fuente proteica vegetal de alto valor
biológico y elevada digestibilidad.

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Proteína de patata
La patata

Estudios realizados sobre el contenido de Se ha evidenciado que dicho tubérculo es bajo en

aminoácidos esenciales a diferentes variedades de
patata, comparados con el patrón de referencia de
FAO (Organización de las Naciones Unidas para la
Alimentación y la Agricultura) muestran que la
patata es alta en lisina, valina y fenilalanina; de
contenido medio en treonina y leucina; bajo en
isoleucina y muy deficiente en metionina. Según
estudios realizados, en algunas variedades de
patata; el tubérculo contiene entre 1% y 2% de
nitrógeno total en el producto seco. De este
nitrógeno, 1/2 o 1/3 está presente como proteína, de
las cuales son casi exclusivamente globulinas
(tuberina).
contenido de metionina y cistina. Ahora bien,
debemos tener en consideración que esta
información, dependerá de la variedad de tubérculo,
por ende, se deben tomar en consideración variables
como: el país, la región, el clima, el tipo de suelo, etc,
donde fue cultivada. En líneas generales, con esta
información podemos darnos una idea de la
composición proteica de la patata.

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Proteínas
Estructura

La estructura terciaria de la proteína de la patata Como se indicó anteriormente la proteína de la

induce su esfericidad. Los grupos apolares (colas
hidrofóbicas, repelen el agua) se agrupan en el
interior de la molécula, mientras que los polares
(cabezas hidrofílicas, afines al agua) se disponen
hacia el exterior, permitiendo la atracciones
dipolo-dipolo con el disolvente, lo que explica la
solubilidad de la molécula.
patata adopta una conformación globular, es decir,
son conformaciones de cadenas polipeptídicas, que
se enrollan sobre sí mismas en formas intrincadas
como un ¨nudillo de hilo enredado¨ (ver imagen 1,
ejemplo de proteína de conformación globular).

Las proteínas pueden ser clasificadas en dos

categorías generales de acuerdo con su
conformación y su comportamiento fisicoquímico:
fibrosas y globulares.

Imagen 1. Albúmina de suero humano

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Proteínas
Estructura
La teoría indica que entre 0°C y 40°C la solubilidad
de la mayoría de las proteínas aumenta conforme
sube la temperatura. A partir de los 50 °C, comienza
la desnaturalización de muchas proteínas; se
agregan y precipitan. Se entiende por
desnaturalización de la proteína, la alteración de su
estructura, lo que conlleva a una pérdida de su
actividad biológica, en algunos casos puede ser un
proceso reversible.
Hasta ahora se puede tener una idea clara de por
qué la proteína de patata puede ser utilizada como
agente coagulante; ya que precipita la proteína, si
aplicamos calor, por encima de 50 °C. Pero también
puede ser utilizada como agente aireante. Para
ahondar un poco en el tema, es necesario conocer
qué son las espumas.
Las espumas son dispersiones coloidales de un gas,
o mezcla de gases, suspendidos en una fase
dispersa formada por un líquido. En la mayoría de las
espumas alimenticias el gas es aire. El líquido rodea
a las burbujas de aire y las separa unas de otras.
Esta barrera o pared líquida recibe el nombre de
lamela. Para obtener una espuma estable debe
existir una disminución de la tensión superficial
entre la lamela y el aire que la rodea.
El diámetro de las burbujas de espuma varía en
tamaño desde 1µm hasta varios milímetros. Las
espumas tienden a ser inestables por razones
termodinámicas. Para lograr estabilidad en las
espumas, es necesario que el tamaño de las lamelas
esté en el rango de 0.2 a 1 µm; cuando ésta es menor
de 0.05µm, el sistema se vuelve muy inestable
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Proteínas
Estructura

debido a que existe una gran difusión de gas a través

de las paredes de las burbujas, lo que ocasiona su
ruptura (ver figura 2). Las lamelas además deben
presentar una rigidez y elasticidad adecuada para
no fracturarse al colisionar entre sí. Las burbujas
reflejan la luz, lo que da una apariencia opaca a la
espuma.

Figura 2. Esquema de la estructura de una espuma

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La proteína de patata
Comportamiento fisicoquímico en el merengue

El primer paso para la elaboración del merengue es disolver la

proteína de patata en agua fresca. Debe estar completamente
hidratada, para luego comenzar a aplicar fuerza mecánica (agitación
con la batidora).

Durante la elaboración del merengue, lo que sucede es que la

proteína, que tiene forma globular, se desdobla y es absorbida
rápidamente en la interfaz aire/agua, al mismo tiempo que
demuestra la habilidad de orientar sus grupos hidrofílicos e
hidrofóbicos, los primeros hacia la lamela acuosa y los segundos
hacia el aire formado por las burbujas. En este punto se establecen
fuertes interacciones a través de los grupos de aminoácidos de las
moléculas de proteínas, localizadas en la capa que rodea a las
burbujas de aire.

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La proteína de patata
Comportamiento fisicoquímico en el merengue
El siguiente paso es agregar el azúcar (*) y la goma
xantana (**), todavía con agitación; en este caso el
agua que está en la película atrapada en la proteína,
ahora disuelve el azúcar y se forma un complejo
proteína-agua-azúcar.
Por otra parte, la goma xantana actúa como
estabilizante, ayuda a distribuir el aire en la espuma.
Es importante acotar que la goma xantana es
resistente a congelación, lo cual me permitirá ser
más versátil a la hora de realizar las preparaciones,
ya que ayudaría con la sinéresis.
(*)Podríamos reemplazar el azúcar por Trehalosa,
que no es más que un disacárido formado por dos
moléculas de glucosa, y es usado como sustituto de
la sacarosa, una de las razones principales es su bajo
poder edulcorante (POD 45%), permite sustituir
hasta un 100 % el azúcar convencional. Se obtiene
del almidón de tapioca. Entre sus propiedades
encontramos que evita la formación de cristales
grandes en congelación, evita sinéresis, ayuda a
realzar los sabores, es estable al calor y a medios
ácidos.
(**) Goma xantana: Hidrato de carbono, obtenido de
la fermentación bacteriana del almidón de maíz.
Actúa como espesante, emulsionante y suspensor.
Resistente al calor, la congelación y es
termorreversible.
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Las pectinas
Estructura y comportamiento

Es un producto natural que está presente en todos los vegetales,

especialmente en las frutas y es el principal responsable de su
textura. Su unidad estructural es el ácido anhidro galacturónico.

Hay dos tipos de pectinas, con características y comportamientos

distintos:

● Pectinas de alto índice de metoxilo, conocidas como pectinas

HM (high metoxil).
● Pectinas de bajo índice de metoxilo o pectinas LM (low
metoxil).

A su vez, La familia de las pectinas LM se divide en LMC (bajo

metoxilo convencionales) y LMA (bajo metoxilo amidadas).

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Las pectinas
Condiciones de gelificación de las pectinas LM
Aquí haremos énfasis en las pectinas de bajo metoxilo
● Gelifican en presencia de iones de Calcio (Ca
amidadas (LMA). Se obtienen a partir de pectinas HM
2+).
mediante extracción alcalina.
● Pueden gelificar con valores bajos de sólidos
solubles. Son termorreversibles; la presencia de iones Calcio
● Tienen un rango de pH de trabajo muy amplio. favorece una mayor reactividad y dureza final al gel. A
mayor cantidad de sólidos solubles y menor pH se
obtienen también geles más fuertes y cohesivos.
Las pectinas de bajo metoxilo forman geles con una
La pectina NH es un tipo de pectina LM modificada para
fuerza de gel mayor a mayor cantidad de calcio. Sin
ser termo reversible. Se gelifica con calcio, pero a
embargo, demasiada cantidad de calcio puede
diferencia de otras pectinas LM, necesita menos
desestructurar el gel.
cantidad.
La presencia de azúcar o sólidos solubles reduce
Si se calienta, la pectina NH se disuelve y da a la
mucho la cantidad de calcio necesaria para la
preparación una consistencia líquida. Si se enfría, se
correcta gelificación. Un bajo pH aumenta la
espesa y solidifica. La pectina NH se utiliza en
reactividad de la pectina.
compotas, rellenos, confituras y esmaltes espejo.

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Las pectinas
Condiciones de gelificación de las pectinas LM
Las propiedades que facilitan la gelificación de la
pectina son la dispersabilidad, la capacidad de
retención de agua, la solubilidad y la viscosidad.
Cuando se disuelve pectina en polvo en agua, si no
existe una fuerte agitación que la disperse, ésta
tiende a retener rápidamente agua, concretamente
entre 15 y 25 veces su peso, formando grumos.
Estos grumos consisten en empaquetados de
pectina semisecos contenidos en una envoltura
donde el revestimiento exterior está altamente
hidratado. Debido a que la solubilidad de los grumos
es muy lenta se le añaden distintos azúcares (dosis
recomendada 1:5) con el fin de incrementar su
solubilización, además suele acompañarse de un
ligero incremento de temperatura,
aproximadamente 40 °C.
La activación de la pectina se alcanza entre 80°C y
85°C, sin embargo, se sugiere llevar a ebullición
para asegurar una hidratación completa de la
pectina. También es necesario un medio ácido para
su correcta activación, el rango de pH indicado es
3.5 – 3.7.
También se podría dispersar en un medio no acuoso
como aceite, o en una solución concentrada de
azúcar > 65 °Bx. Puede presentar cierta dificultad
de disolución si hay un contenido de calcio
demasiado alto (80 ppm Ca 2+). En este caso se
necesitaría añadir sales que neutralicen el calcio.
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Almidones modificados
Almidón de patata y de maíz

Muchos almidones no poseen las propiedades funcionales

necesarias para mantener las propiedades deseadas, en los
productos alimentarios. Como resultado, algunos almidones han
sido modificados para obtener las propiedades necesarias. Tenemos
los almidones sustituidos, que se producen por esterificación, lo que
reduce la tendencia de las cadenas a re alinearse (retrogradas)
después de la gelatinización del almidón durante el proceso de
calentamiento. La sustitución disminuye la temperatura de
gelatinización, proporciona estabilidad durante la descongelación,
eleva la viscosidad, aumenta la claridad, inhibe la formación de gel y
reduce sinéresis.

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Almidones modificados
Almidón de patata y de maíz
Por otra parte, los almidones con enlaces
intermoleculares son obtenidos al introducir un
número limitado de enlaces entre las cadenas de
amilosa y amilopectina, utilizando para ello
reactivos disfuncionales. Básicamente, el enlace
intermolecular refuerza el enlace al hidrógeno
producido en el gránulo. Esto aumenta la
temperatura de gelatinización, mejorando la
estabilidad, en medio ácido da estabilidad al calor y
controla la viscosidad durante la elaboración. En
este apartado nos enfocaremos en el almidón
modificado de patata y maíz.
● Almidón de patata modificado: será utilizado
como espesante. Se puede mezclar en frío o
caliente y es estable a pH ácidos. La
viscosidad que genera es estable al horno. Se
puede utilizar en cualquier tipo de líquidos.
● Almidón de maíz modificado: utilizado como
espesante, estable a congelación, soluble en
frío y se activa en ebullición. Es capaz de
resistir altas temperaturas, por lo tanto, puede
ser utilizado en preparaciones al horno, pero
también resiste congelación.
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