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Glaseado
o Glaçages
Apoyar la torta fría sobre una rejilla metálica con una placa por debajo. Colocar el
glaçage de chocolate alrededor de la torta y luego en el centro. Esparcir el glaçage con
una espátula metálica en un ángulo de 45°. Golpear apenas contra la mesada para que
caiga el excedente de glaçage. Llevar al frío para que se endurezca. Limpiar el borde
que se pudiera formar en la base de la torta, con una espátula. La torta terminada se
puede decorar con chocolate templado.

Glaseado a partir de cacao en polvo


Formula básica

Ingrediente %
Azúcar granulada 100 %
Agua 81 %
Crema de leche 67 %
Cacao en polvo 33 %
Lamina de gelatina 3 %

PROCEDIMIENTO
• Calentar la crema de leche o nafta, el agua y azúcar.
• Añadir el cacao amargo a unos 40ºC previamente tamizado.
• Hervir hasta 63º Brix. Parar la cocción y añadir la gelatina previamente hidratada.
• Colar, enfriar rapido, y reservar en nevera.
• Aplicar a unos 40ºC sobre tarta congelada.

Glaseado a partir de cobertura


Formula básica

Ingrediente %
Chocolate blanco 100 %
Glucosa 100 %
Agua 52 %
Geletina en lamina 4 %
Leche condensada 65 %
Azúcar granulada 100 %
Colorante en polvo c/n
PROCEDIMIENTO
• Ablandar la gelatina en agua helada.
• Hervir el agua, el azúcar y la glucosa y agregar la gelatina previamente ablandada.
• Verter sobre la cobertura y emulsionar.
• Añadir la leche condensada y, acto seguido, el colorante hasta conseguir el color
deseado.
• Glasear a 30° C, sobre tarta congelada.

Glaseado cobertura
Formula básica

Ingrediente %
Crema le che 100 %
Chocolate amargo 100 %
Mantequilla 33 %
PROCEDIMIENTO
• Preparar una ganache con la crema y chocolate: Calentar la crema a ebullición y
verter sobre el chocolate cortado en trozos pequeños. Revuelva hasta que el
chocolate se derrita y la mezcla es una mezcla uniforme.
• Añadir la mantequilla y revuelva para mezclar. Use tan pronto como sea posible.

Glaseado suave
Formula básica

Ingrediente %
Crema le che 100 %
Chocolate amargo 100 %
Azúcar granulada 20 %
Glucosa 20 %

PROCEDIMIENTO
• Calentar la crema, el azúcar, la glucosa y el punto de ebullición. Retirar del fuego.
• Picar finamente el chocolate y revuelva en la mezcla de crema caliente hasta que
se derrita.
• Dejar enfriar ligeramente antes de su uso 40ºC. Esto hace que una capa fina, brillante
cuando se vierte sobre tartas congeladas

Glaseado blanco
Formula básica

Ingrediente %
Chocolate blanco 100 %
Crema de leche 42 %
Agua 14 %
Azúcar granulada 12 %
Pectina 0,3 %
Glucosa 15 %
Laminas de gelatina 1,6 %

PROCEDIMIENTO
• Calentar la crema de leche y el agua a 40ºC.
• Agregar en forma de lluvia el azúcar y la pectina mezclados con anterioridad,
agregar la glucosa y llevar a ebullición. Reserva unos minutos
• Agregar la gelatina previamente hidratada.
• Incorporar la mezcla al chocolate blanco picado.
• Colar, enfriar rápido. Usar a unos 30ºC sobre tartas congeladas.

Glaseado efecto marfil


Formula básica

Pasta de
Ingrediente Basico
glasear
Chocolate blanco 100 % 100 %
Pasta de glasear 100 %
Azúcar granulada 25 %
Leche 80 % 83 %
Glucosa 7 % 10 %
Gelatina sin sabor 2 % 3 %
Oxido de titanio 0,6 % 0,6 %
PROCEDIMIENTO
• Triturar el chocolate y la pasta de glaseado hervir la leche y la glucosa
• Añadir la gelatina ablandada
• Verter sobre el chocolate picado
• Añadir Mezclador de óxido de titanio y el uso de alrededor de 25 ° / 30 ° C

Brillo de fruta
Formula básica

Ingrediente %
Pure de fruta 100 %
Azúcar granulada 60 %
Agua 40 %
Glucosa 20 %
Gelatina sin sabor 8 %

PROCEDIMIENTO
• Ablandar la gelatina en agua fría.
• Calentar el azúcar, agua, glucosa y hasta disuelto. Retirar del fuego y añadir la
gelatina hasta disuelto.
• Añadir el puré de fruta.
• Colar por un colador fino o chino.

Glaseado neutro
Formula básica

Ingrediente %
Azúcar granulada 100 %
Pectina 95 %
Agua 19 %

PROCEDIMIENTO
• Calentar el azúcar, agua, pectina y hasta disuelto. Retirar del fuego.
• Colar por un colador fino o chino.
Neutral Nappage
Formula básica

Ingrediente %
Agua 100 %
Pectina 4 %
Azúcar granulada 40 %
Acido citrico 1,5 %

PROCEDIMIENTO
• Calentar el agua hasta 45 ºC
• Añadir la pectina y el azúcar mezclado junto
• Hervir durante 3 minutos
• Retirar del fuego y añadir el ácido cítrico
• Dejar enfriar a
• Utilice al 35ºC

Glaseado de fruta
Formula básica

Ingrediente %
Agua 100 %
Azúcar granulada 40 %
Pectina 4,5 %
Jugo de limón 4 %
Zumo de fruta 20 %
Pasta concentrada de fruta 4 %
Colorante en polvo c/n

PROCEDIMIENTO
• Calentar el agua hasta 45 ºC
• Añadir la pectina y el azúcar mezclado junto
• Hervir durante 3 minutos
• Retirar del fuego y añadir el jugo de limón, dejar enfriar la mezcla a 4ºC
• Mezclar el zumo con el concentrado de fruta y añadir a la preparación anterior.
• incorporar el colorante y mezclar hasta estar homogénea.
• dejar reposar 24 horas.
• Utilice al 35ºC

NOTAS

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