Miquel Antoja

Galletas Gourmet: Técnicas y

Recetas de Galletas Increíbles

RECETARIO

Galletas Gourmet:
Técnicas y Recetas
de Galletas
Increíbles

Miquel Antoja
 Miquel Antoja
Galletas Gourmet: Técnicas y
Recetas de Galletas Increíbles

Contenido

Conoce a tu profesor

Sablé Bretón

Sablé Cacao

Sablé Salada

Crumble

Carquiñoles

Cigaree

Florentines

Spéculoos

Duquesa de Pistacho

Tablas de Conversión

Leyenda de alérgenos

CONOCE A TU PROFESOR
Miquel Antoja
Miquel Antoja empezó a estudiar cocina a
los 20 años en la Escuela de Hostelería y
Turismo de Sant Pol de Mar (Barcelona,
España), donde descubrió su pasión por la
gastronomía.
Complementó sus tres años de formación
con un cuarto año de pastelería y pronto
empezó a trabajar como jefe de pastelería
en varios hoteles de lujo. A trabajado con
el pastelero Yann Duytsche, y en el mundo
del salado en el restaurante Ramón Freixa
Madrid, durante los cuales el restaurante
recibió su segunda Estrella Michelin.
Shenarri Freeman
Cocina Americana Vegana
En 2012 entró en el equipo del
restaurante Sant Pau de Carme
Ruscalleda (3 estrellas Michelin) donde
llegó a alcanzar la categoría profesional de
Chef Directivo y creativo. Crea Foodlona y
lleva más de 14 años de experiencia
trabajando con algunos de los mejores
restaurantes de España. Actualmente se
dedica al asesoramiento de restaurantes, a
la formación y al catering, colaborando
con grandes marcas.
 Miquel Antoja
Galletas Gourmet: Técnicas y
Recetas de Galletas Increíbles

Sablé Bretón

Ingredientes Preparación
290 gr yema
●
● Montar las yemas con el azúcar.
150 gr azúcar
●
Seguidamente incorporar la mantequilla
● 220 gr harina pomada.
● 8 gr levadura royal
● 3 gr sal ● Finalmente añadir los pulverizados tamizados.
● 150 gr mantequilla pomada ● Estirar entre papel sulfurizado y dejar reposar
en la nevera.

● Disponer en molde de silicone redondo de 3

cm o cortar con cortapastas.

● Cocer a 160ºC durante 8-12 minutos.

Para la sablé rellena

● Una vez las galletas estén frías y

cortadas, poner un cremoso de
chocolate o un relleno al gusto en una
de las galletas.
Alérgenos
● Unir dos galletas con el cremoso hasta
que el relleno quede uniforme.

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Galletas Gourmet: Técnicas y
Recetas de Galletas Increíbles

Sablé Cacao

Ingredientes Preparación
● 120 gr mantequilla
● Disponer la mantequilla pomada.
● 100 gr azúcar
1 huevo
●
● Mezclar muy bien la mantequilla con el
● 60 gr harina
azúcar.
● 30 gr polvo de almendra
● 150 gr harina
● 30 gr cacao ● Agregar el polvo de almendra, la sal, el huevo
● c/s sal y la primera parte de harina (60 gr)

● Mezclar muy bien y añadir luego el resto de la

harina.

● Dar forma de rulos y dejar reposar en la

nevera por 2hs.

● Poner la masa en los moldes de silicona.

● Cocinar a 160ºC durante 8 min.
Alérgenos

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Galletas Gourmet: Técnicas y
Recetas de Galletas Increíbles

Sablé Salada

Ingredientes Preparación
215 gr mantequilla
Trabajar la mantequilla con el azúcar
●
● 100 gr azúcar glas
●
● 100 gr polvo almendra glass durante 1min. en la máquina de
● 1 gr sal montar.
● 1 huevo
● 225 gr harina ● Añadir el huevo y luego los
● 60 gr aceituna de Aragón picada pulverizados: polvo de almendra, la sal
y la harina junto la aceituna picada.
Mezclar ligeramente por 1-2min. hasta
lograr una masa homogénea.

● Estirar entre papel sulfurizado y dejar

reposar en la nevera ´por 1 o 1.30hs.

● Retirar, cortar con un cortapastas y

llevar al horno en una placa con papel
sulfurizado por 10min, a 165°C por
unos 8-10min.
Alérgenos
● Al retirarlas espolvorear con azúcar
glass.

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Ingredientes
● 30 gr azúcar moreno
● 80 gr harina
● 50 gr almendra en polvo
● 80 gr mantequilla
● 2 gr sal
Alérgenos
Miquel Antoja
Galletas Gourmet: Técnicas y
Recetas de Galletas Increíbles
Crumble
Preparación
● Mezclar por un par de minutos los
pulverizados: azúcar moreno, polvo de
almendras y la harina.
● Agregar la mantequilla fría en dados y volver
a mezclar por 1 min a velocidad baja hasta
lograr una pasta homogénea.
● Cortar porciones y hacer rulos trabajándola
lo menos posible para que no pierda
temperatura. También se puede estirar la
masa 1 cm de grosor entre dos papeles
sulfurizados y llevar a la nevera por 1 a 2
horas. (otra opción puede ser congelar la
masa envuelta en papel film).
● Retirar, cortar en cubos con cuchillo o con un
cortapastas y llevar al horno y dependiendo
del tamaño de las porciones hornear: 150°C
por unos 13-20 minutos aprox. Dependerá del
tamaño de la pieza el tiempo de cocción.
● Para terminar, se pueden bañar en chocolate,
pulverizar o espolvorear con polvo de frutos
rojos o té matcha.
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Carquiñoles

Ingredientes Preparación
● 200 gr azúcar
● Mezclar todos los ingredientes juntos durante un
● 250 gr almendra cruda con piel
● 65 gr claras par de minutos.
● 200 gr harina
● Estiramos la masa dándole 1 a 1.5cm de altura.
● 5 gr canela en polvo
● ralladura de un limón
● 15 gotas de limón ● Filmar a piel y llevar a la nevera por 2hs.
● 2 gr bicarbonato
● yema de huevo para pintar
● Cortar unas barras de 6cm de ancho y
disponer sobre una bandeja sobre papel
sulfurizado.

● Pintar con yema de huevo por encima y llevar

al horno durante unos 25 min a media hora a
150/160°C (si la pieza es más grande puede
necesitar hasta 1hs)

Alérgenos ● Retirar del horno y cortar en caliente para evitar

que se quiebre.

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Recetas de Galletas Increíbles

Cigaree

Ingredientes Preparación
● 100 gr de mantequilla pomada
● Mezclar en un bol el azúcar con la manteca
● 60 gr de azúcar glas
● 100 gr de harina tamizada pomada.
● 100 gr de clara fresca (o
● Añadir la harina y seguir mezclando. Luego
pasteurizada) y a temperatura
ambiente incorporar las claras en dos veces.

● Al terminar de mezclar la filmar a piel y llevar a

la nevera por 1hs antes de utilizarla.

● Disponer pequeñas porciones sobre un silpat

y darle la forma deseada con los dedos
humedecidos en agua para facilitar el
trabajo.

● Llevar al horno durante 5 min a 180°C.

Alérgenos
● Si se quiere dar forma, hacerlo en caliente.

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Recetas de Galletas Increíbles

Barquillo de
chocolate

Ingredientes Preparación
● 250 gr de leche
● Mezclar la Maicena con la harina y el azúcar.
● 50 gr de aceite de oliva
40 gr de harina de trigo
●
● Añadir una pequeña parte de leche fría.
● 20 gr de harina de maíz o “maicena”
Mezclar y hacer una masa agregándole
● 130 gr de azúcar
● 180 gr de huevo los huevos.
● 225 gr de chocolate al 70%
(opcional Valrhona Guanaja) ● Poner la leche y el aceite de oliva en una
cacerola a fuego fuerte. Dejar que hierva
y añadir la mezcla que realizamos
primero.

● Revolver hasta que espese. Dejar que

hierva y seguir revolviendo por unos 2
min.

● Llevar a la máquina donde colocamos

Alérgenos previamente el chocolate. Utilizando la pala a
velocidad baja comenzamos a trabajar la
masa e ir subiendo la velocidad al irse
fundiendo el chocolate.

La receta continúa en la página siguiente

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Galletas Gourmet: Técnicas y
Recetas de Galletas Increíbles

Barquillo de
chocolate

Ingredientes Preparación
● 250 gr de leche
● Trabajar esta masa por unos 3 a 5 min.
● 50 gr de aceite de oliva
● 40 gr de harina de trigo
● 20 gr de harina de maíz o “maicena” ● Pasar a un bol y filmar a piel. Llevar por 1 a 2 hs
● 130 gr de azúcar a la nevera.
● 180 gr de huevo
● 225 gr de chocolate al 70%
(opcional Valrhona Guanaja) ● Colocar unas gotas de aceite sobre un silpat
o una superficie antiadherente para colocar la
masa y poder trabajarla.

● Extender la masa en la superficie con la ayuda

de una espátula. Emparejar los bordes.

● Llevar al horno a 180°C durante 5 min.

● Darle forma en caliente sobre un tubo,

Alérgenos ayudándose con una espátula. Rellenar a
gusto.

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Florentines

Ingredientes Preparación
● 150 gr azúcar
● Añadir la mantequilla y la glucosa en una
● 2,5 gr de pectina NH
● 125 gr mantequilla cacerola a fuego lento e ir removiendo para
● 50 gr glucosa que se derrita la mantequilla poco a poco.
● 175 gr grué de cacao
● Aparte mezclar la pectina con el azúcar
y agregar a la cacerola a fuego lento
una vez que se fundió la mantequilla.

● Remover hasta que espese y

añadir el grué de cacao. Seguir
removiendo.

● Retirar del fuego y colocar la masa entre dos

papeles sulfurizados y darle forma con el
rodillo dejándola muy fina de grosor.

Alérgenos ● Congelar la masa durante 1 a 2 hs. Al

retirarla cortarla en trozos uniformes y
colocarla en una placa con papel
sulfurizado. Hornear aprox. 8 min a 180°
C (ajustar al propio horno)

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Spéculoos

Ingredientes Preparación
● 200 gr de mantequilla
● Cortar la mantequilla fría a dados y trabajar
● 150 gr de azúcar moreno
● 50 gr de azúcar muscovado dark en la amasadora con la pala con los 2
● 400 gr de harina azúcares hasta blanquear.
● 1 huevo fresco “a temperatura
ambiente” ● Incorporar los huevos uno a uno.
● 2 gr de sal
● 1 gr de levadura Royal ● Añadir el resto de ingredientes y trabajar
● 0,5 gr de nuez moscada recién
la masa hasta conseguir una mezcla
rallada
● 0,3 gr de jengibre en polvo homogénea.
● 0,5 gr de canela en polvo
● 1 gr de pimienta negra recién molida ● Seguidamente tomar trozos de 350g y
● piel de media naranja rallada en
estirar entre dos papeles sulfurizados a
“micro-plane”
la medida de una bandeja plana
gastronorm. La masa debe ocupar todo
el papel, y quedar estirada regular y fina.

Alérgenos ● Congelar la masa estirada o dejar reposar 1-2

en nevera.

● Cortar la masa congelada con el cortapastas.

● Hornear a 150ºC durante 15-16 minutos.

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Duquesa de
Pistacho

Ingredientes Preparación
● 150 gr polvo de pistacho verde iraní
● Preparar el almíbar con el agua y el azúcar en
repelado
● 120 gr azúcar glas una cacerola hasta llegar a los 125°C.
● 250 gr azúcar
● Al llegar a 110°C comenzar a montar las
● 110 gr agua
● 200 gr clara de huevo claras. Cuando se llegue a la temperatura
● 2 gr pimienta rosa indicada comenzar a incorporar en forma de
hilo el almíbar a las claras y seguir batiendo
hasta bajar la temperatura del bol de la
batidora.

● Retirar e incorporar el azúcar glass con

el polvo de pistacho y la pimienta rosa.
Mezclar con cuidado.

● Escudillar con una manga en barritas

finas, botones o como una plancha
entera (al gusto)
Alérgenos

● Hornear por 10 min a 150°C. Secar a 100°

C por 1 hora para que quede bien
crujiente.

● Para finalizar, al sacarlas del horno

espolvorear con azúcar glass y algo de
pimienta rosa.
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Galletas Gourmet: Técnicas y
Recetas de Galletas Increíbles

Equivalencias en medidas

CONVERSIÓN DE VOLUMEN

Tazas Cucharadas y onzas

1 taza 240 ml 1 cucharada 15 ml

½ taza 120 ml 1 cucharada 3 cucharaditas

⅓ taza 80 ml 1 cucharadita 5 ml

1 onza 30 ml

1 onza 2 cucharadas

CONVERSIÓN DE TEMPERATURA

Temperaturas más empleadas en la pastelería

140 °C 150 °C 160 °C 180 °C 200 °C 250 °C

280 °F 300 °F 320 °F 350 °F 400 °F 500 °F

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Galletas Gourmet: Técnicas y
Recetas de Galletas Increíbles

Equivalencias en medidas
CONVERSIÓN TAZAS - GRAMOS

Secos

Harina Harina integral Almidón de maíz Almendra molida Coco rallado

1 taza a gramos 125g 120g 110g 120g 80g

½ taza a gramos 63g 60g 55g 60g 40g

¼ taza a gramos 32g 30g 28g 30g 20g

Mantequilla,
Chispas de
Azúcar Azúcar en polvo Cocoa/ cacao margarina y
chocolate
queso crema

1 taza a gramos 200g 110g 180g 85g 225g

½ taza a gramos 100g 55g 90g 43g 113g

¼ taza a gramos 50g 28g 45g 21g 54g

Nota: llenamos las tazas al ras

Líquidos

Aceite Agua, leche, yogurt, zumos y otros líquidos

1 taza a gramos 180g 240g

½ taza a gramos 90g 120g

¼ taza a gramos 45g 60g

Nota: Habrá una variación mínima dependiendo de la densidad del producto.

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Galletas Gourmet: Técnicas y
Recetas de Galletas Increíbles

Leyenda de alérgenos

Cereales Lácteos

Moluscos Huevos

Cacahuetes Sésamo

Apio Crustáceos

Pescado Frutos secos

Soja Mostaza

Sulfitos Altramuces

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