Joanna Artieda

Recetario

Técnicas Básicas de
Pastelería: Cremas
Con Joanna Artieda
 Joanna Artieda

Receta

Crema Inglesa Básica

Ingredientes:

● 685 ml Leche fresca ● 180 gr Yema de huevo

● 135 gr Azúcar blanco
● 1 ud Vaina de vainilla
(cuanto mejor sea su
calidad y frescor mejor)
● Opcional: bajar 100 ml de leche
para sustituirlos por nata 35%
MG. En el video se usa nata

Preparación
● Mezclar la leche con el azúcar y la vaina de vainilla, llevar a
ebullición y dejar infusionar la mezcla 5 minutos.
● En un bol aparte colocar la yema de huevo y el azúcar
● Escaldar la yema con la mezcla previamente infusionada y cocer de
nuevo hasta alcanzar una temperatura de 80º
● Verter la crema sobre una bandeja de acero inoxidable, tapar a piel
y enfriar en abatidor.
● Una vez fría conservar en nevera.

Tips
● Existen diferentes variantes, por ejemplo:
- Mixta (50 % leche + 50% nata)
(ver detalle en la siguiente receta)
- 100% Leche
- 100% Nata.

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Receta

Crema inglesa mixta

(video)

Ingredientes:

● 340 ml Leche fresca ● 1 ud Vaina de vainilla

(cuanto mejor sea su
● 340 ml de Nata (35%MG) calidad y frescor mejor)
● 135 gr Azúcar blanco ● 180 gr Yema de huevo

Preparación
● Mezclar la leche con el azúcar y la vaina de vainilla, llevar a
ebullición y dejar infusionar la mezcla 5 minutos.
● En un bol aparte colocar la yema de huevo y el azúcar
● Escaldar la yema con la mezcla previamente infusionada y cocer de
nuevo hasta alcanzar una temperatura de 80º.
● Verter la crema sobre una bandeja de acero inoxidable, tapar a piel y
enfriar en abatidor.
● Una vez fría conservar en nevera.

Tips
● Existen diferentes variantes, por ejemplo:
- Mixta (50 % leche + 50% nata).
- 100% Leche
- 100% Nata.

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Receta

Crema Pastelera
sin mantequilla (video)

Ingredientes:

Por una parte: Por otra parte:

● 300 ml Leche ● 136 gr Azúcar blanco
● 210 ml Nata ● 128 gr Yema de huevo
● Opcional: Vainilla 1 rama ● 56 gr Almidón de maíz

Preparación
● Llevar los lácteos a ebullición + aroma
● Por otro lado, en un bol poner las yemas, azúcar y disolver con
ayuda de una lengua.
● Añadir en las yemas y azúcar el almidón de maíz.

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Receta

Crema Pastelera
sin mantequilla (video)

Para formar la Crema Pastelera

1º Opción: añadir esta mezcla de yemas, azúcar y almidón a los
lácteos y llevar a 80ºC (es la opción más arriesgada).
2º Opción: Más sencilla para comenzar y evitar riesgos de cuajar el
huevo.
● Cuando los lácteos llegan a 80ºC añadir al bol de las yemas,
azúcar, almidón.
● Mezclar y llevar nuevamente al fuego (colar por colador y así
evitar grumos).
● Trabajar durante 2 – 3 minutos (importante que no hierva).
● Cuando la tenemos lista y ha cogido cuerpo como en el video:
enfriar con el método que se muestra en la lección.
● Una vez fría, conservar en nevera.

Tips
● Existen diferentes variantes como, por ejemplo: la crema
catalana. (Se incorpora una piel de limón y rama de canela
para infusionar la leche) y además se reduce 35 gramos por
litro de la cantidad de almidón de maíz. Al enfriar se
espolvorea azúcar en grano y se carameliza con una pala o
herramienta similar.
● Otra variante son las natillas, donde se reducen 28 gr. por litro
de cantidad de almidón de maíz.

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Receta

Crema Pastelera
sin mantequilla
(profesional)
Ingredientes:

● 510 ml Leche (1)

● 136 gr Azúcar blanco
● 170 ml Leche entera (2)
● 128 gr Yema de huevo
● 56 gr Almidón de maíz (Maicena)
● Opcional: Aromas naturales como ralladura
de cítrico, especia en polvo, vainilla

Preparación
● Llevar a ebullición la leche (1) con el azúcar.
● Aparte, mezclar la leche (2) con la yema y el almidón.
● Escaldar esta mezcla con el primer conjunto, mezclar y cocer de
nuevo hasta que espesa la mezcla.
● Verter la crema sobre una bandeja de acero inoxidable y tapar a piel.
Enfriar, en abatidor, lo más rápido posible.
● Una vez fría, conservar en nevera.

Tips
● Existen diferentes variantes como por ejemplo: la crema catalana.
(Se incorpora una piel de limón y rama de canela para infusionar la
leche) y además se reduce 35 gr por litro de la cantidad de almidón
de maíz. Al enfriar se espolvorea azúcar en grano y se carameliza
con una pala o herramienta similar.
● Otra variante son las natillas, donde se reducen 28 gr por litro de
cantidad de almidón de maíz.

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Receta

Crema de almendras
(video)

Ingredientes:

● 165 gr Mantequilla pomada

● 100 gr Azúcar lustre/blanco
● 335 gr Polvo almendra
● 65 gr Huevo

Preparación
● Añadir la mantequilla pomada en el vaso del robot de cocina.
● Trabajar a velocidad media-baja e incorporar las yemas, el azúcar
blanco (2-3 minutos).
● Añadir poco a poco el polvo de almendra.
● Trabajar a velocidad suave y cuando se forma una crema
homogénea subir la velocidad.
● Cuando esté brillante y tenga cuerpo, la tenemos lista para
dispensar o guardar y utilizar en otro momento

Tips
● Es una crema que normalmente se utiliza para hornear (por ejemplo:
dentro de una elaboración como puede ser la Galette de rois.
● No utilizar en crudo (degustar) por que está sin pasteurizar y
además está cruda.

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Receta

Crema de almendras
(profesional)(Variante:
Franchipán/Frangipane)
Ingredientes:
● 165 gr Mantequilla pomada
● 100 gr Azúcar lustre/blanco
● 335 gr Polvo almendra
● 65 gr Huevo
● 335 gr Crema pastelera (lección anterior)

Preparación
● Emulsionar o cremar la mantequilla en velocidad 2.
● Cambiar la pala por las varillas y añadir el azúcar.
● Incorporar el huevo y a continuación la crema pastelera.
● Bajar la velocidad al mínimo (1) y agregar la almendra en polvo
(tamizada).
● Conservar en refrigeración.

Tips
● Es una crema que normalmente se utiliza para hornear (por ejemplo:
dentro de una elaboración como puede ser la Galette de rois.
● No utilizar en crudo (degustar) por que está sin pasteurizar y
además está cruda.

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Receta

Crema de frutas con

agar agar
Ingredientes:
● 500 ml Zumo, jugo o puré de frutas natural (por ejemplo: fresas,
frambuesas, naranj)
● 3 gr Agar-agar en polvo natural
● Opcional: Si realizamos un puré de fruta en casa, recordar como digo
en la lección añadir 1 gr aproximadamente de ácido cítrico o bien, unas
gotas de zumo de limón (filtrado). (Se suele añadir el ácido a frutas
muy dulces, por ejemplo: fresas, peras, papaya)

Preparación
Opción 1: En frío (como en el video)
● Mezclar en frío ambos ingredientes y trabajar durante unos
minutos con la túrmix.
● Aconsejo que para realizarlo en frío es mejor colarlo y así evitar
posibles mini- grumos de agar agar.
Opción 2: Con calor (nivel superior)
● Importante hervir durante mínimo 1 minuto para que el agar
agar se hidrate e hinche correctamente dando la consistencia
de crema al zumo. (Trabajar con ayuda de un túrmix).

Tips
● Muy importante pesar con ayuda de una báscula de precisión el
polvo de agar-agar y no con balanza de uso común.

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Receta

Crema de frutas con

hojas de gelatina neutra
Ingredientes:
● 500 ml Zumo de frutas natural
● 4 gr Hojas gelatina (150 grados Bloom aprox)

Preparación
● Calentar el zumo en un cazo de tamaño adecuado. Cuando
humee añadir las hojas de gelatina (de la manera explicada, es
decir, sin cantidad de humedad extra).
● Trabajar y cuando llegue al hervor apagar.
● Podemos colar la mezcla, pero si está correctamente realizado
el paso no será suficiente ya que únicamente tenemos un zumo
puro (sin impurezas o grumos y la gelatina estará
completamente fundida).
● Enfriar.

Tips
● En caso de que el zumo esté bloqueado (es decir, cuajado más de lo
esperado), podemos trabajar está ‘gelificación’ con un túrmix y
así obtener una crema. Podemos añadir más zumo para hacerla más líquida.
● Recomiendo tamizar siempre la mezcla después de este paso por un colador
de malla fino.
● Hidratar las hojas en agua muy fría (podemos guardar durante unos minutos
previos a introducir las hojas en el agua, esté agua en el congelador o nevera)
● NOTA: Introducir las hojas de una en una para que no se peguen entre sí.
IMPORTANTE: Para utilizarlas siempre deben de escurrirse con la mano
(apretando para quitar el exceso de agua y secarlas con papel absorbente de
cocina, para de este modo no añadir agua o líquido a la receta).
● CUIDADO: Para conservar las hojas de gelatina hidratadas siempre filmadas
en un taper hermético con agua muy fría en nevera. Cuidado con tenerlas
muchos días hidratadas por que cogerán mal olor debido a la composición de
la gelatina.
● NOTA: Fijaros muy bien en cuánto pesa cada hoja de nuestra gelatina (según
tamaños o marcas pesarán más o menos). Asegurarnos con balanza de
precisión y también debemos de observar los grados Bloom que poseen.

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Receta

Crema de Limón

Ingredientes:
● 190 gr Clara de huevo
● 132 gr Glucosa 35 DE
● 116 gr Azúcar
● 127 gr Yema de huevo
● 170 ml Zumo de limón
● 265 gr Mantequilla pomada

Preparación
● Mezclar el azúcar y la glucosa atomizada para evitar que esta
provoque grumos.
● En un cazo mezclar la clara con la yema, el zumo de limón y los
azúcares, y llevar a cocción. Remover con varilla hasta obtener
la consistencia de una crema pastelera.
● Retirar del fuego, agregar la mantequilla y emulsionar con
túrmix.
● Verter la crema en una bandeja con film, tapar a piel y enfriar en
abatidor.
● Una vez fría conservar en nevera.

Tips
● Podemos hacer una crema de limón de diferentes variantes según
intensidad de la acidez del cítrico.
● También podemos incorporar la parte amarilla (no blanca) de la
cáscara del fruto con ayuda de un microplane o rallador para pieles
de fruta (rallador pequeño).

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Receta

Yema

Ingredientes:
● 125 ml Agua
● 425 gr Azúcar blanco
● 1 gr Crémor tártaro
● 1 ud de vainilla de vainilla
● 424 gr Huevo
● 25 gr Almidón de maíz

Preparación
● Hacer un almíbar con el agua, el azúcar, el cremor tártaro y la
vainilla raspada, y llevar a 110 ºC.
● En un bol aparte batir el huevo con el almidón.
● Cuando el almíbar llegue a la temperatura correspondiente
verter sobre los huevos en forma de hielo mientras se remueve
con la varilla. Devolver la mezcla al fuego hasta obtener
consistencia de crema pastelera, removiendo enérgicamente y
sin parar para evitar que se cuaje.
● Verter en una bandeja de horno recubierta de film y tapar a piel
(contacto).
● Conservar en nevera.

Tips
● Podemos caramelizarla (para algunas aplicaciones) poniendo azúcar
y quemando con pala u otra herramienta.

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Receta

Crema con lyo

Ingredientes:
● Crema a elección
● Fruta liofilizada en polvo al gusto

Preparación
● Triturar con una turmix hasta obtener una crema homogénea.

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Receta

Chantilly + Chantilly
Italiana
Ingredientes:
● De 100 gr a 250 gr de Azúcar blanco (en función del dulzor que
queramos obtener) x 1 litro de nata fresca 35 % MG. (chantilly
francesa)
● Opcional para la chantilly de Italia: 50% crema pastelera + 50%
chantilly francesa.
● Opcional: En algunos países también se llama chantilly a la chantilly
francesa, aromatizada con vainilla (pulpa, perlas o pasta pura 100%).

Preparación
● Como muestro en la lección, según la chantilly que queramos
realizar (la más común es nata con azúcar), trabajaremos de un
modo u otro.
● Lo más importante es tener el vaso del robot de cocina o
batidora muy frío, así como sus ingredientes líquidos.
● Batir enérgicamente y tener mucho cuidado con no pasarnos en
exceso de batido para que no se nos corte o se forme
mantequilla (separar la grasa (parte sólida) del suero (parte
líquida)

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Receta

Crema de Mantequilla
Ingredientes:
● 300 gr Huevos frescos
● 87 ml Agua mineral
● 23 gr Glucosa (DE 44) (opcional: en caso de no utilizarla
utilizar 400 gr de Azúcar para realizar un almíbar con el
agua llevándolo a 110 ºC).
● 75 gr Yema pasteurizada
● 465 gr Mantequilla pomada
● Opcional: Aromas

Preparación
● Hacer un almíbar con el agua, el azúcar y la glucosa.
Llevar a 110 ºC.
● Añadir la mantequilla pomada con las yemas y batir a velocidad
baja.
● Una vez batida la mezcla, agregar el almíbar en forma de hilo.
Continuar batiendo a velocidad media hasta que su temperatura
baje a 40 ºC. (2-3 min)
● Conservar en nevera.

Tips
● Si la mantequilla se encuentra a temperatura ambiente, bajar a 38 ºC
la temperatura de la crema.
● ¿Cómo se utiliza la glucosa? Mojarnos con agua fría las
manos/cuchara y/o el recipiente donde pesaremos este ingrediente
espeso. De este modo evitaremos perder o tirar gran cantidad de este
ingrediente tan pegajoso; además evitaremos que después de pesar
se nos quede gran parte del pesaje en el recipiente (sin utilizar la
cantidad pesada). Otro truco en caso de que se pegue al recipiente de
pesaje es darle un pequeño golpe de calor en el microondas para que
con ayuda de una lengua podamos utilizar toda la glucosa pesada.

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Receta

Ganache de Chocolate

Ingredientes:
● 250 ml Nata 35 % MG
● 210 gr Cobertura negra (opcional la intensidad y
el % de cacao). Por ejemplo: 65-70%.
● 40 gr Mantequilla

Preparación
● Calentar la nata a 80ºC
● Añadir la nata al recipiente donde tendremos la cobertura de
chocolate.
● Trabajar con una lengua deshaciendo todo el chocolate y
obteniendo una mezcla homogénea.
● Incorporar la mantequilla cuando la mezcla está 80º (entre 80ºC y
84ºC)
● Emulsionar con ayuda de la túrmix

Tips
● La ganache debe de quedar brillante, lisa y muy cremosa
(con cuerpo).
● Importante añadir la mantequilla en frío (dados) a la primera emulsión
de chocolate para bajar la temperatura de la ganache y ayudar a
emulsionar la textura.
● Emulsionar como muestro en el video/lección.
● Esta ganache no es horneable.
● En caso de hacerla de otros chocolates (porcentajes de cacao y por
ende de materia grasa/manteca cacao) variará la cantidad de
mantequilla y de líquido, por lo que esta receta es únicamente para
coberturas negras con estos porcentajes de cacao.

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Receta

Praliné

Ingredientes:
● 400 gr Caramelo seco
● 600 gr fruto seco tostado (podemos jugar con los tostados y
ahumados por que nos dará una personalidad diferente al
praliné).
● Opción del video: Los ingredientes de base es fruto garrapiñado
(Ver en tip)

Preparación
● Realizar un caramelo en seco.
● Verter el caramelo sobre un tapete de silicona y dejar enfriar.
● Pulverizar el caramelo en el procesador de alimentos.
● Agregar el fruto seco tostado y frío.
● Trabajar hasta que el praliné tenga una textura lisa (trabajar en un
robot o túrmix con suficiente potencia para no calentar en exceso
nuestra herramienta eléctrica).

Tips
● Podemos realizar pralinés de dos formas distintas, una es
directamente con el fruto seco caramelizado y triturando por el robot
de cocina. La otra opción es triturar el fruto seco tostado junto con
caramelo triturado (polvo).
● El praliné no se tamiza o pasa por un colador.
● Importante buscar la textura adecuada (podemos jugar con más grano
o más cremoso).
● Para obtener un praliné con textura muy cremosa y untuosa podemos
pasarlo por una conchadora de chocolate.

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