Experto en elaboración de dietas y dietoterapia

Alimentación y Nutrición. Los nutrientes.

La alimentación es el proceso de selección de los alimentos en función de su

disponibilidad y de los conocimientos de la persona.
Podemos considerar como alimento aquella sustancia natural o transformada,
líquida o sólida, de origen animal o vegetal, susceptible de ser utilizada para la
nutrición humana.

La nutrición es un conjunto de procesos mediante el cual nuestro organismo

utiliza, transforma e incorpora a sus propios tejidos una serie de sustancias que
deben cumplir tres fines básicos:

• Aportar energía para mantener las funciones vitales

• Mantener y formar estructuras.

• Regular los procesos metabólicos.

Dentro de los alimentos que ingerimos existe una gran cantidad de sustancias
químicas, pero sólo un número determinado de las mismas son útiles para
nuestra nutrición, este tipo de sustancias químicas, muy heterogéneas en su
composición y en su valor energético, se pueden agrupar en tres grandes
conjuntos: proteínas, grasas e hidratos de carbono.

El metabolismo es un conjunto de reacciones químicas que realizan las distintas

células de los seres vivos con el fin de obtener energía y sintetizar las sustancias
que necesitan.
 Hidratos de Carbono
Los hidratos de carbono son la fuente más importante de obtención de energía
en la alimentación humana. Cada gramo de hidratos de carbono aporta unas 4
kcal.

En una dieta equilibrada, los hidratos de carbono deberían aportar el 50-60% del
aporte calórico total, pero hoy en día en los países occidentales se tiende a
disminuir este porcentaje a favor de los lípidos (que no deberían superar el 30-
35%).

Los hidratos de carbono son compuestos orgánicos formados por hidrógeno,

oxígeno y carbono, y su fórmula general es:

(C(H2O))n donde n es superior o igual a 3.

➢ Clasificación:

Dependiendo de la complejidad de su estructura:

 Monosacáridos: No pueden ser hidrolizados a una forma mas simple.

 Disacáridos: Pueden ser hidrolizadas en dos moléculas de monosacáridos.

 Oligosacáridos: Pueden hidrolizarse de 3 a 10 unidades de monosacáridos.

 Polisacáridos: Pueden hidrolizarse de 10 unidades de monosacáridos a

mas de 10.000.

➢ Funciones:

• Energética: ésta es su función más importante puesto que, como hemos

dicho anteriormente, los hidratos de carbono deberían proporcionar el
50-60% del contenido calórico total de nuestra dieta.

• Plástica: algunos forman parte de los tejidos del organismo, como de los
ácidos nucleicos o de la heparina.

• Reserva: después de la absorción de la glucosa por nuestro organismo, se

almacenan en el hígado unos 100 g de glucosa (glucógeno hepático), otra
pequeña parte se almacena en los músculos (glucógeno muscular) y, si
hay un exceso de hidratos de carbono, se transforman en grasa (en
forma de triglicéridos).
 Los Lípidos
La estructura básica de los lípidos contiene carbono, hidrógeno y oxígeno,
aunque existen formas más complejas.

Los lípidos son hidrófobos (insolubles en agua) y solubles en algunos

disolventes orgánicos (como el cloroformo, el alcohol o el éter).

En una dieta equilibrada, los lípidos no deberían superar el 30-35% del aporte
calórico total, hay que tener en cuenta que 1g. De lípidos aporta 9 kcal.

En los países occidentales se están cosumiendo alrededor de el 40% del valor

calórico total, aspecto negativo para la salud, sobretodo si las grasas son de origen
animal.

Funciones:
Las funciones de lo lípidos son dos:
• De almacenamiento: en forma de triglicéridos,
• Estructural: los fosfolípidos o el colesterol, que forman parte de la menbranas
celulares y de ciertos organos.

Clasificación:
Los lípidos según su composición química:
Triglicéridos:
• Son la forma química principal del almacenamiento de las grasas. Están
formados por la unión del propanotriol o glicerol y tres ácidos grasos, que
son los que forman y caracterizan los triglicéridos. Los ácidos grasos están
formados por una cadena abierta y lineal con un número par, generalmente
de entre 4 y 22 átomos de carbono.

Según la longitud de su cadena, los ácidos grasos pueden ser de cadena

corta (de 4 a 6 átomos de carbono), de cadena media (de 8 a 10), o de
cadena larga (12 o más átomos de carbono).
 • En muchos ácidos grasos los átomos de carbono están unidos por enlaces
sencillos: son los ácidos grasos saturados.

Sin embargo, cuando existe un doble enlace, se llaman ácidos grasos

insaturados; si sólo existe un doble enlace son los ácidos grasos
monoinsaturados; si hay 2 o más enlaces, serán los ácidos grasos
poliinsaturados (importantes porque el organismo humano no puede
sintetizarlos y debe incluirlos en la dieta).

Es importante conocer la presencia de los dobles enlaces de los alimentos

ya que los ácidos grasos saturados son abundantes en los lípidos de
origen animal y los insaturados en los de origen vegetal y en el
pescado.

Los ácidos grasos esenciales (ácido linoleico, linolénico y

araquidónico) son ácidos grasos poliinsaturados que el organismo no
puede sintetizar y por ello deben estar incluidos en la alimentación habitual.
Los ácidos grasos forman y caracterizan los triglicéridos.

El ácido linoleico tiene funciones metabólicas importantes, una de las

más destacadas es su intervención en la síntesis de prostaglandinas.
Este ácido abunda en los aceites de girasol, de soja y de maíz, así como
en otros alimentos de origen vegetal. A partir de este ácido puede
sintetizarse el ácido araquidónico.

Fosfolípidos:
• En su estructura química se encuentran ácidos grasos y forman parte de la
estructura lipídica de las membranas celulares y también de las lipoproteínas
que circulan en la sangre.
Glicolípidos:
• Son componentes muy importantes de las membranas de las células y de
algunas estructuras del sistema nervioso.
Colesterol:
• También forma parte de las membranas celulares animales y es precursor de
moléculas como los ácidos biliares, las hormonas esteroides y la vitamina D.

Valores excesivamente altos de colesterol plasmático están relacionados con

una alta morbimortalidad cardiovascular de los individuos que la padecen.
 Las Proteínas.
Las proteínas están formadas por la unión de unas subunidades de menor tamaño
denominadas aminoácidos, su misión fundamental es la estructural, aunque
también pueden actuar como enzimas, hormonas, etc.
En cuanto a su misión energética, cada gramo de proteínas aporta 4 kilocalorías.
Existen dos grandes tipos de proteínas:
Las de origen animal y las de origen vegetal.
Se recomienda que las proteínas aporten un 15% del total de las calorías,
seleccionando aquellas proteínas de alto valor biológico que aporten
aminoácidos esenciales que el organismo no puede sintetizar.
Para cubrir las necesidades proteicas si nos alimentamos con productos de origen
vegetal, debemos combinar varios de ellos. Fuentes vegetales de proteínas son las
legumbres, alubias o semillas. Existen además unas proteínas esenciales llamadas
enzimas, gracias a las cuales se controlan muchas funciones de cada célula de
nuestro cuerpo.