LPIDOS: Generalidades

Son un grupo heterogneo de sustancias orgnicas (biomolculas) que se

encuentran en los tejidos de plantas y animales.
Los lpidos estn formados por carbono, hidrgeno y oxgeno, pero este ltimo en
menor proporcin respecto al carbono y al hidrgeno que en los carbohidratos.
Se distinguen de otros tipos de compuestos orgnicos porque son insolubles en
agua, sino en disolventes orgnicos (alcohol, ter, benceno, cloroformo, hexano,
etc.).
Estas biomolculas, exceptuando los lpidos sintticos, tienen su origen en la
dieta, aunque muchas clulas tienen la capacidad de sintetizarlas. Tambin,
debido a que los animales tienen una limitada capacidad para almacenar CHOs,
el exceso de los mismos en la dieta es metabolizado a piruvato (gliclisis) y
convertido en Acetil-CoA, a partir del cual se sintetizan cidos grasos.

LPIDOS: Funciones

Los lpidos son una fuente importante de energa metablica (ATP). De hecho de todos los nutrientes, los lpidos son los
compuestos ms energticos, el valor energtico global comparativo es:
Lpidos
9.5 Kcal/g
Protenas
5.6 Kcal/g
Carbohidratos 4.1 Kcal/g

De aqu que los lpidos se pueden utilizar como energa, de modo tal que las protenas, nutrientes mucho mas valuables, se
destinen exclusivamente para el crecimiento..

Los lpidos son componentes esenciales de todos las membranas celulares y subcelulares (el tipo de lpidos involucrados incluye a
los cidos grasos poli-insaturados conteniendo fosfolpidos y steres del esterol).

Los lpidos sirven como vehculo biolgico en la absorcin de vitaminas liposolubles; las vitaminas A, D, E y K son solubles en
lpidos y solventes orgnicos, se encuentran en la dieta, en pequeas cantidades y requieren de los cidos grasos para una
eficiente absorcin intestinal (forman complejos con las lipoprotenas en las membranas celulares).

Los lpidos son fuente de cidos grasos esenciales (AGE), (como los cidos linoleico y linolnico) mismos que son indispensables
para el mantenimiento e integridad de las membranas celulares. Se requieren para el ptimo transporte lipdico (ligados a
fosfolpidos como agentes emulsificantes) y son precursores de la hormona prostaglandina.

Se considera que los lpidos juegan un papel importante como colchn mecnico para el soporte de los rganos vitales y ayudan
en el mantenimiento de la flotabilidad neutra.

Son fuente de esteroides esenciales, mismo que desempean una amplia gama de funciones biolgicas importantes (p. ej. el
colesterol est involucrado en el mantenimiento de los sistemas de membrana, en el transporte lipdico y como precursor de la
vitamina D3, los cidos biliares y hormonas esteroidesandrgenos, estrgenos, hormonas adrenales y corticosteroides).

Desde el punto de vista de tecnologa de alimentos, los lpidos actan como lubricante, que ayuda en el paso del alimento a
travs del dial de la peletizadora; adems ayudan a reducir el polvo en los alimentos y juegan un importante papel en la
palatabilidad del alimento.

LPIDOS:
Clasificacin
A. En los vegetales los lpidos se clasifican en dos tipos:
Estructurale
s

Reserv
a:

Membranas

mitocondrias, retculo
endoplasmatico
y
membranas
plasmticas,
estn
formados
principalmente por glucolipidos (40 y
50%) y fosfolipidos.
Capas superficiales de proteccin:
constituyendo aproximadamente el 7% de
las hojas de las plantas superiores, estos
lpidos superficiales son ceras, cantidades
menores de hidratos de carbono
de
cadena larga, cidos grasos y cutina.

Estos se encuentran en los frutos,

semillas y aqu predominan los
aceites.

LPIDOS:
Clasificacin
B. En los Animales los lpidos se clasifican
en:
Lpidos
Con
glicerol

Sin
glicerol

Compuestos

Simples

grasas
,
aceites
,
ceras

Glicolpi
dos
Glucolipidos

Lipoprotena
Fosfoglicrid
s
os

Galactolipid
os

Lecitinas

Esfingomieli
nas
Cerebrosido
s
Esteroles
Terpenos
Prostaglandi
nas

Cefalin
as

Los constituyentes lipdicos ms importantes de la

nutricin animal incluyen a:
cidos Grasos, Glicerol, Monogliceroles, Digliceroles, y
Trigliceroles (conocidos como triglicridos) y los
Fosfolipidos.
Los Glucolipidos, Las lipoprotenas y los Esteroles son
muy importantes en el metabolismo, pero estn
presentes en el cuerpo en cantidades mucho ms bajas
que los triglicridos que son la principal forma de
almacenamiento de energa del cuerpo animal.

A. GRASAS Y ACEITES
En los vegetales la energa es almacenada en forma de almidn, mientras que
en los animales es en forma de glicgeno; sin embargo, tanto en vegetales
como en animales tambin puede ser almacenada en forma ms compacta,
como grasas o aceites.
En los vegetales las grasas o aceites son formados a partir de los carbohidratos
(p. ej. en las plantas conforme maduran las semillas, su contenido de grasa
aumenta).
En los animales las grasas pueden formarse tambin a partir de carbohidratos
(p. ej. al engordar un cerdo a base de un alimento que en su mayora est
constituido por carbohidratos). Sin embargo a diferencia de los vegetales, los
animales tambin pueden acumular grasa en su cuerpo a partir de la grasa
ingerida. La nica diferencia entre las grasas y aceites, es en sus caractersticas
fsicas, puesto que los aceites tienen el punto de fusin tan bajo, que son
lquidos a temperatura ambiente, mientras que las grasas son semi- slidas.

a. ESTRUCTURA DE LAS GRASAS Y ACEITES:

Las grasas y aceites, normalmente se encuentran en las materias alimenticias y en
depsitos de grasa de la mayora de los animales en forma de triglicridos, que son
steres de cidos grasos y glicerol.

Las grasas y aceites encontrados en la naturaleza, estn compuestos

de triglicridos mezclados, donde el glicerol est unido por enlaces
ster con diferentes tipos de cidos grasos, por ejemplo: R1, R2, R3,
son diferentes cidos, entonces:

Ninguna grasa o aceite encontrados en la naturaleza, consisten de un solo

triglicrido. Se puede ver que la unidad bsica y variable de todos los triglicridos
es el cido graso constitutivo, el mismo que determinar las propiedades fsicas y
qumicas del aceite o grasa.

cidos Grasos
Se sabe que en la naturaleza existen mas de 40 diferentes cidos grasos. Todos ellos
pueden ser representados por la frmula general: CH3 (CH3)n COOH
Donde: n= 0 en el cido actico
n= 1 en el cido propinico
n= 2 en el cido butrico, etc., hasta n= 24 (donde n generalmente es un nmero
par).
Los cidos grasos que comnmente existen en la naturaleza, contienen un solo
grupo COOH y una cadena de carbono (C) recta sin ramificaciones; pueden tener
enlaces simples (cido graso saturado), un doble enlace (cido graso insaturado) o
mas de un doble enlace (cidos grasos poli-insaturados, AGPI).
Los cidos grasos insaturados, por la cantidad de dobles enlaces tambin pueden
denominarse de la siguiente manera:
- Monoenoico, con un doble enlace.
- Dienoico, con dos dobles enlaces.
- Trienoico, con dobles enlaces.
- Polienoico, dobles enlaces.

cidos Grasos
Los cidos grasos saturados son ms comunes en los animales y los insaturados van a tener un origen preferentemente
vegetal.
El grado de saturacin influenciar en gran medida las propiedades fsicas de las grasas. De una manera general se puede
decir que los cidos grasos insaturados son qumicamente ms reactivos y presentan puntos de fusin ms bajos que sus
correspondientes cidos grasos saturados, que por tener un punto de fusin ms elevado son slidos a temperatura
ambiente. Sin embargo, un aceite se puede convertir en grasa saturada rompiendo los dobles enlaces entre los carbonos,
reemplazndolos con enlaces simples, y aadiendo hidrgenos. Este es un "aceite hidrogenado" como los que se
encuentran en las margarinas.
Segn la longitud de la cadena pueden ser de cadena corta (4 a 6 tomos de C), de cadena media (8 a 10 tomos de C) o
de cadena larga (12 a ms tomos de C).
Ejemplo de cidos grasos saturados e insaturados se dan a continuacin:
Saturados: actico, butrico, palmtico
Insaturados: Linolnico, linolico, araquidnico
Grasas duras cuando predomina AG saturados > 10 C
Ej. Aceite de Coco. 91 % AG Saturados

Grasas blandas (aceites), predominan A.G. Poliinsaturados:

Aceite de soya: aprox. 90 % AG poliinsaturados
Aceite de girasol: aprox. 85 % AG. Poliinsaturados
Aceite de algodn: aprox. 71 %

Una molcula de grasa puede contener tres cidos grasos idnticos, o ser mixta con cidos
grasos diferentes. Las grasas son molculas insolubles en agua, pero solubles en solventes
no polares. Se almacenan en las clulas en forma de gotas de lpido anhidro por lo que son
almacenes de energa muy concentrada, en los animales el principal tejido de reserva es el
adiposo, en las clulas denominadas adipocitos. Mientras que en vegetales como
maz, sorgo, girasol, man de las cuales se extrae industrialmente aceite, se encuentra
intracelularmente en plastidios para tal fin, como son los leoplastos.

cido grasos saturados

Caproico (6)

CH3-(CH2)4-COOH

Caprlico (8)

CH3-(CH2)6-COOH

Cprico (10)

CH3-(CH2)8-COOH

Lurico (12)

CH3-(CH2)10-COOH

Mirstico (14)

CH3-(CH2) 12-COOH

Palmtico (16)

CH3-(CH2)14-COOH

Esterico (18)

CH3-(CH2)16-COOH

Araqudico(20)

CH3-(CH2)18-COOH

Lignocrico (24)

CH3-(CH2)22-COOH

cidos grasos insaturados

Palmitoleico(16)

CH3-(CH2)5-CH=CH-(CH2)7-COOH

Oleico (18)

CH3-(CH2)7-CH=CH-(CH2)7-COOH

Linoleico (18)*

CH3-(CH2)4-CH=CH-CH2-CH=CH-(CH2)7-COOH

Linolnico (18)*

CH3-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-(CH2)7_COOH

Araquidnico (20)*

CH3-(CH2)4-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2
CH=CH -(CH2)3-COOH

cidos Grasos Esenciales:

Deben suministrarse
ARAQUIDNICO

en

el

alimento:

ACIDO

LINOLENICO,

LINOLEICO

Las grasas son fuente de cidos grasos esenciales.

Los cidos grasos esenciales son cidos grasos poliinsaturados, que no pueden ser
sintetizados por los animales y deben tomarse en la dieta.
El cuerpo humano es capaz de producir todos los cidos grasos que necesita, excepto dos: el
cido linoleico, un cido graso omega-6, y el cido alfa-linolnico (ALA), un cido graso
omega-3, que deben ingerirse a travs de la alimentacin.
El cido linolico consumido en la dieta de los mamferos es transformado en araquidnico.
Son constituyentes de diversas membranas y lipoprotenas enzimticas, toman parte en el
transporte de lpidos y adems son utilizados para la sntesis de prostaglandinas.
En monogstricos, con dietas pobres en grasa muestran un crecimiento deficiente y
problemas cutneos. Las aves son ms susceptibles a su deficiencia que los cerdos.
La posibilidad de que los rumiantes tengan deficiencia de AGE es muy remota, puesto que
consumen plantas herbceas, ingiriendo grandes cantidades de cido linoleico y linolnico.

cidos Grasos Esenciales:

Linoleico ( 6, 18:2)
Precursor del cido araquidnico (6), el cual da origen a las
leucotrienos y tromboxanos.

prostaglandinas,

Linolnico (3, 18:3)

Precursor de DHA (docosahexaenoico, (3), necesario , para desarrollo de cerebro
y retina.
Araquidonico
Precursor de las prostaglandinas y tromboxanos;
Los mamferos poseen dos isoenzimas, COX-1 y COX-2. (Ciclooxigenasas)
COX-1 es responsable de la sntesis de prostaglandinas que regulan la secrecin de
mucina gstrica
COX-2 de las prostaglandinas que median inflamacin, dolor y fiebre

b. PROPIEDADES QUMICAS DE LOS ACIDOS GRASOS

OXIDACIN:

Los cidos grasos insaturados se oxida con facilidad formando

hidroperxidos, radicales libres que atacan los cidos grasos, este proceso se denomina
auto catlisis; producido por la accin de la luz de ciertos iones metlicos como el cobre,
as aumenta la oxidacin.
De esta oxidacin se producen AG con intenso olor y sabor dulce los que
posteriormente se alteran produciendo enrranciamiento cetnico ( induciendo
a la formacin de metilcetonas)

ANTIOXIDANTE

Las grasas presentan cierto grado de oxidacin debido a la

existencia de compuestos llamados antioxidantes dentro de algunos de los
compuestos que lo poseen se encuentran los Fenoles, Quinonas, Tocoferoles, cidos
galo y galatos, etc.
Dentro de estos compuestos encontramos un antioxidante natural como lo
es la vitamina E que protege a las grasas por aceptacin de radicales libres.

B. CERAS
Los ceras son lpidos sencillos formado por la combinacin de un cido graso con un monoalcohol de
elevado peso molecular, por lo general son slidas a temperatura ambiental.
Las ceras tienen a menudo una misin protectora, impermeabilizan la superficies como la piel,
plumas, frutos, hojas, exoesqueleto de artrpodos, etc.
Los dos extremos de la molcula son hidrfobos por lo que no se hidrolizan con facilidad.
Carecen de valor alimenticio
Ejemplo: la lanolina (lana), espermacetina (animales marinos)

C. GLUCOLPIDOS
Se encuentran principalmente en los forrajes (gramneas y leguminosas), predominando los
galactolpidos.
Tienen una estructura parecida a los triglicridos con la excepcin que uno de los tres cidos grasos
ha sido sustituido por un azcar (usualmente galactosa).
Los galactolpidos de las gramneas pueden contener una o dos molculas de galactosa
(monogalactosildiglicrido y digalactosildiglicrido) en el C-3 del glicerol.
En los tejidos animales, se encuentran principalmente en cerebro y fibras nerviosas
(cerebrsidos) conteniendo generalmente una molcula de galactosa.

E. FOSFOLPIDOS

 Su distribucin es amplia, siendo particularmente abundantes en el corazn, los riones y sistema

nervioso. La mielina de las fibras nerviosas tiene, por ejemplo, hasta un 55% de lpidos.
Presentan propiedades emulsionantes, por ejemplo, en el duodeno y realizan importantes funciones
en el transporte de lpidos en la sangre.
a) Fosfoglicridos: El componente base es el cido fosfatdico. Los ms abundantes son:
- Las lecitinas (cerebro, nervios, yema, semilla de soja), donde el cido fosfrico forma un ster con
la colina (fosfatidilcolina). Los principales cidos presentes son el palmtico, esterico, ariqudico y oleico.
- Las cefalinas (tejido cerebral), se diferencian de las lecitinas por tener etanolamina en lugar de
colina (fosfatidil-etanomalinas)
Se caracterizan por:
- Encontrarse en estado slido, color blanco, de aspecto creo, oscurecindose en contacto con el aire.
- Ser muy poco solubles en agua y formar micelas.
- Son hidrolizados por las fosfolipasas
- Su naturaleza bipolar explica su intervencin como parte de las membranas celulares.
- Son los responsables del sabor a pescado en las grasas.

b) Esfingomielinas: son muy importantes como componentes de

membranas, especialmente del tejido nervioso
Se compone de un grupo fosfocolina cabeza, una esfingosina y uen cido
graso y es uno de los nicos fosfolpidos de la membrana no sintetizados a
partir de glicerol. El cido graso-esfingosina se puede clasificar como una
ceramida. Puede constar tambin con un grupo de cabeza fosfoetanolamina,
por lo tanto, esfingomielinas tambin se pueden clasificar como
esfingofosfolipidos.
La vaina de mielina membranosa que rodea y asla elctricamente muchos
axones de las clulas nerviosas es particularmente rica en esfingomielina, lo
que sugiere su papel para un mejor aislamiento de las fibras nerviosas.
Participa en la transduccin de seales.

F. CEREBRSIDOS
Son compuestos que existen sobre todo en el tejido nervioso.
Estn formados por un cido graso (de elevado peso molecular), unido a la
esfingosina y una molcula de hexosa, normalmente con la galactosa y con menor
frecuencia con la glucosa.

G. ESTEROIDES

Se encuentran compuestos de importancia biolgica como los esteroles, los cidos

biliares, las hormonas suprarrenales y las hormonas sexuales .

Esteroles: Pueden ser divididos en:

Fitosteroles, origen vegetal.
Micosteroles, origen hongos.
Zoosteroles, origen animal.

 El colesterol es un zoosterol que tiene una representacin importante en el cerebro y

puede ser sintetizado por el organismo. En los ltimos aos se ha dado gran importancia al
colesterol por su relacin con la arteriosclerosis, que consiste en el engrosamiento de la
pared de los vasos. Este engrosamiento se debe al deposito de colesterol en el interior de
la pared de las arterias.
El 7-dehidrocolesterol, que deriva del colesterol, es precursor de la vitamina D3, en la que se
convierte por la accin de la luz UV.

El ergosterol es un fitosterol, muy abundante en las algas pardas, bacterias y plantas

superiores. Es precursor del ergocalciferol o vitamina D2, en la que se transforma por
efecto de la luz ultravioleta
Los fitosteroles y micosteroles, no se absorben en el duodeno y no se encuentran en los tejidos
animales.

cidos biliares:Tienen importancia en el duodeno, donde ayudan a la emulsin de las grasas y al

activacin de la lipasa.

Hormonas adrenales: Entre ellas tenemos a la corticosterona y al cortisol y controlan la

produccin y utilizacin de la glucosa y la movilizacin y produccin de las grasas.

H. TERPENOS
Al grupo de los terpenos pertenecen sustancias de tanta importancia biolgica
como los pigmentos caroteno y licopeno, la vitamina A, el fitol de la clorofila y
varios de los llamados aceites esenciales (de presencia en las esencias).
En los animales, algunas coenzimas, incluyendo los del grupo coenzima Q, son
tambin terpenos

I. PROSTAGLANDINAS
. Derivados del cido prostanoico (se descubrieron en la prstata).
. Se originan por la ciclacin de cidos grasos insaturados.
. Tienen funcin reguladora y hormonal local, facilitando la agregacin
plaquetaria, la vasodilatacin y el aumento de la temperatura corporal