Fundamentos

de
Alimentacin
natural
1 parte

Los nutrientes esenciales

Nutricin:
Conjunto de procesos mediante los cuales el organismo extrae, absorbe e incorpora a sus
estructuras, una serie de sustancias que recibe mediante la alimentacin con el objeto de:
- Obtener energa (chi) de los alimentos para mantener la vida.
- Regenerar y reparar las estructuras corporales.
- Incorporar sustancias esenciales.

Diettica:
Es la tcnica y el arte de utilizar los alimentos de forma adecuada, proponiendo una alimentacin
variada y equilibrada para cubrir las necesidades biolgicas en la salud y en la enfermedad.
Los nutrientes fundamentales de nuestra alimentacin estn constituidos por: lpidos (grasas),
glcidos (carbohidratos), protenas, vitaminas, minerales, agua yluz!

2
 Lpidos
Los lpidos son sustancias constituidas fundamentalmente por C, H y O. El 95% de las grasas
contenidas en los alimentos y en el cuerpo humano son triglicridos, tambin veremos los
fosfolpidos y el colesterol, que aunque estn en pequeas cantidades son muy importantes.
1- TRIGLICRIDOS.
2- FOSFOLPIDOS.
3- COLESTEROL.
Son nutrientes cuya funcin principal es la reserva y produccin de energa, (1gr. de grasa produce
9 Kcal.), tambin tienen otras funciones a nivel de transporte de sustancias y la sntesis de algunas
hormonas.
La sociedad occidental, dado su mayor poder adquisitivo y la tendencia al consumo, sumado a la
gran oferta que existe de productos ricos en grasas procesadas, est consumiendo
aproximadamente un 40% del total de la ingesta en forma de grasa, esto se ha demostrado
perjudicial, sobre todo si las grasas consumidas son de origen animal o procesadas. Combinadas
con el estrs, los malos hbitos y la contaminacin urbana provocan un deterioro de la salud.
Ciertas formas de reumatismo y arterioesclerosis se han manifestado por un elevado consumo de
grasas, junto con una disminucin en el consumo de fibra y la forma de vida sedentaria. Por lo que
se recomienda que la cantidad de grasa de la dieta aporte como mximo el 30% del total calrico.
Tambin se aconseja reducir la ingesta de grasas saturadas, colesterol y grasas trans, aunque el
nexo entre colesterol y enfermedad cardiovascular no parece demasiado significativo.

Estructura de las grasas de la dieta

TRIGLICRIDOS
Llamados tambin triacilglicridos o triacilgliceroles. Constituyen las grasas de almacenamiento
con fines energticos y son las ms abundantes en alimentos y tejidos. Son compuestos de
glicerina y tres cidos grasos. La glicerina o glicerol es un alcohol, es inodoro, incoloro de
consistencia oleosa y gusto dulce. Una molcula de glicerina se combina simultneamente con tres
molculas de cidos grasos, sean de un solo tipo o diferentes.
Los cidos grasos pueden ser SATURADOS (no poseen dobles enlaces), MONOINSATURADOS
(poseen un solo doble enlace) y POLIINSATURADO (poseen ms de un doble enlace).
Los principales cidos grasos SATURADOS son:

- cido Mirstico 14C.

- cido Palmtico 16C.
- cido Esterico 18C.
Entre los MONOINSATURADOS tenemos:

3
 - cido Oleico 18C De la familia w-9
Entre los POLIINSATURADOS tenemos:

- cido Linoleico 18C (2=) ------ de la familia w-6

- cido Araquidnico 20C (4=)
- Acido alfa Linolnico 18C (3=) ------ de la familia w-3.
- cido EPA 20C (5=)
- cido DHA 22C (6=)
Para indicar el lugar donde se encuentra el primer doble enlace se utiliza letra "w" (omega) seguida
del nmero del carbono (C). La longitud de la cadena determina algunas propiedades as como su
punto de fusin, disminuye al ser ms corta la cadena, tambin disminuye el punto de fusin la
presencia de dobles enlaces.
Las grasas saturadas son ricas en cidos grasos saturados y son slidas a temperatura ambiente.
La grasa saturada se encuentra en los alimentos de origen animal exceptuando los pescados. As
pues, son alimentos ricos en grasas saturadas la leche y derivados lcteos (manteca y quesos), las
carnes y los derivados crnicos, especialmente vsceras y embutidos. Los productos de pastelera y
bolleria industrial.
Entre los aceites de origen vegetal hay tambin excepciones, los aceites de coco, palma y algodn
son muy ricos en grasas saturadas, estos aceites son muy utilizados en pastelera industrial.
Las grasas insaturadas, tienen grandes cantidades de cidos grasos insaturados y son lquidas a
temperatura ambiente, son los llamados aceites.
El cido graso insaturado ms frecuente es el cido oleico, que se encuentra en todos los aceites
vegetales y en gran cantidad en el aceite de oliva.
Los cidos grasos poliinsaturados de la familia w-6 (cido Linoleico), se encuentra en los aceites
vegetales de maz, soja y girasol.
La grasa de pescado es rica en cidos poliinsaturados de la familia w-3, los dos cidos grasos
poliinsaturados que se encuentran en mayor proporcin son el EPA (Eicosapentanico) y DHA
(Docosahexanico). Estos cidos grasos tienen una serie de propiedades beneficiosas dentro del
organismo, dan lugar a una serie de compuestos (eicosanoides) que hacen que la sangre sea menos
viscosa, disminuyendo la formacin de trombos o cogulos dentro de los vasos sanguneos, por lo
que disminuye la posibilidad de que se obstruyan. Adems, estos compuestos favorecen la
dilatacin de estos vasos aumentando la irrigacin de los distintos rganos.

cidos grasos esenciales

Estos cidos grasos no pueden ser sintetizados por el organismo y tienen que ser aportados por la
dieta, sino tendramos carencias de este tipo de nutrientes. Son los cidos Linoleico, Linolnico y
Araquidnico, imprescindibles para la formacin de estructuras cerebrales y en la sntesis de
prostaglandinas.

4
Las prostaglandinas son un conjunto de sustancias de carcter lipdico derivadas de los cidos
grasos de 20 carbonos (eicosanoides), que contienen un anillo ciclopentano y constituyen una
familias de mediadores qumicos, con efectos diversos, a menudo contrapuestos.

Se pueden resumir las funciones de las prostaglandinas en cinco puntos:

-Intervienen en la respuesta inflamatoria: vasodilatacin, aumento de la permeabilidad de los

tejidos permitiendo el paso de los leucocitos, antiagregante plaquetario, estmulo de las
terminaciones nerviosas del dolor.

-Aumento de la secrecin de mucus gstrico, y disminucin de secrecin de cido gstrico.

-Provocan la contraccin de la musculatura lisa. Esto es especialmente importante en el tero de

la mujer. En el semen hay cantidades pequeas de prostaglandinas para favorecer la contraccin
del tero y como consecuencia la ascensin de los espermatozoides a las trompas uterinas
(trompas de Falopio). Del mismo modo, son liberadas durante la menstruacin, para favorecer el
desprendimiento del endometrio. As, los dolores menstruales son tratados muchas veces con
inhibidores de la liberacin de prostaglandinas (aniinflamatorios).

-Intervienen en la regulacin de la temperatura corporal.

.Controlan el descenso de la presin arterial al favorecer la eliminacin de sustancias en el rin.

El cido Linoleico se encuentra mayoritariamente en los aceites de semillas y el Linolnico en los

pescados y en el aceite de soja. A partir del primero puede formarse el cido Araqudnico, por lo
que ste no es considerado esencial cuando hay suficiente cantidad del primero.

5
FOSFOLPIDOS
Son lpidos que tienen un glicerol unido a dos cidos grasos y el tercero a un cido fosfrico,
aunque son sustancias de gran importancia metablica no son nutrientes esenciales. En este grupo
se encuentra la "lecitina", que forma parte de la estructura lipdica de las membranas celulares as
como de las lipoprotenas circulantes de la sangre.
No son abundantes en la dieta, se encuentran en hgado, sesos y yema de huevo. Pero son muy
utilizados por la industria alimentaria como -emulgentes- en muchos alimentos.

COLESTEROL
El colesterol es un lpido con una qumica distinta a las que hemos visto. Se halla solo en
alimentos de origen animal. Las funciones del colesterol son mltiples, es el precursor en la
sntesis de importantes molculas: cidos biliares (sintetizados por el hgado y es la principal va
catablica de colesterol), hormonas de las glndulas suprarrenales, hormonas sexuales (estrgenos
y andrgenos) y vitamina D, la nica vitamina que puede ser sintetizada por el organismo. El
colesterol es sintetizado por el hgado (75%) y solo el (25%) restante es aportado por la dieta. Los
alimentos ms ricos en colesterol son carnes y productos crnicos (sesos 800 mg/100g., rin 700
mg/100g., hgado 400 mg/100g., huevos 500 mg/100g., y productos lcteos).

Funciones de las grasas en el organismo humano:

1- Reserva y suministro de energa: la molcula de triglicrido es la ms adecuada para
almacenar la energa. Al conservar ms cantidad de energa por gramo ocupan menos
espacio que el glucgeno (el nico carbohidrato almacenado como reserva energtica).
2- Aporte de cidos grasos esenciales.
3- Aporte de vitaminas liposolubles A, D, E, K: la grasa es necesaria porque transporta a las
vitaminas liposolubles (que solo se absorben en presencia de grasa) y favorece la absorcin
intestinal de las mismas.
4- Aumenta el paladeo de los alimentos: es decir, hace a todos los alimentos ms sabrosos,
facilita la masticacin y la deglucin, por esto debemos tener en cuenta al hacer un
rgimen, sobre todo en obesidad, que no desaparezca la grasa, ya que pronto sera
abandonado por el consumidor. Tambin es muy importante la capacidad de saciar que
poseen las grasas
5- Accin protectora y de termorregulacin de rganos internos: todos los rganos vitales
estn envueltos en una capa protectora de tejido adiposo que acta como una almohadilla
frente a las agresiones fsicas. Tambin la grasa del tejido subcutneo acta como un
aislante trmico muy eficaz.

6
GRASAS TRANS
Los cidos grasos trans son un tipo de cido graso insaturado que se encuentra principalmente en
alimentos industrializados que han sido sometidos a hidrogenacin o al horneado como
los pasteles, entre otros. Tambin se encuentran de forma natural en pequeas cantidades en la
leche y la grasa corporal de los rumiantes.

Los cidos grasos trans se forman en el proceso de hidrogenacin que se realiza sobre las grasas
con el fin de solidificarlas, para utilizarlas en diferentes alimentos. Un ejemplo de ello es la
solidificacin del aceite vegetal, lquido, para la fabricacin de margarina. Adems favorece la
frescura, le da textura y mejora la estabilidad.

Los cidos grasos trans no slo aumentan la concentracin de lipoprotenas de baja densidad
(LDL) en la sangre sino que disminuyen las lipoprotenas de alta densidad (HDL). Recordemos
que el aumento de lipoprotenas LDL y colesterol se asocian con arterioesclerosis y enfermedades
coronarias.

Ingesta de grasa y enfermedad cardiovascular

En los pases desarrollados, las enfermedades coronarias estn directamente relacionadas con el
tipo de alimentacin, los hbitos y las emociones.
La arterioesclerosis es un factor predisponente. En esta condicin hay un estrechamiento de las
arterias, provocado por un engrosamiento de la pared arterial. Su forma ms grave se denomina
ateroesclerosis, consiste en el depsito en la pared de los vasos, de lpidos, derivados sanguneos,
material fibroso, etc. que forma la placa de ateroma, que obstruye el flujo de sangre.
El colesterol en la sangre no existe como molcula libre, para ser transportado se une a unas
lipoprotenas (que constan de una parte lipdica y otra proteica). Estas lipoprotenas son de dos
tipos y tienen distintas funciones:
- LDL (Low Density Lipoproteins).
- HDL (High Density Lipoproteins).
Las LDL-colesterol, son las que transportan mayor proporcin, son muy influidas por la dieta (las
grasas saturadas y trans hacen aumentar su nmero) y ejercen una accin perjudicial ya que son
aterognicas, es decir, tienen la tendencia a depositar colesterol en las paredes de las arterias.
Las HDL-colesterol tienen una accin protectora frente a estas enfermedades, retira el colesterol de
las arterias, lo lleva al hgado para que se utilice en la sntesis de cidos biliares y posteriormente
sea excretado. Se sabe por distintas experiencias que: las grasas saturadas son ms perjudiciales
que el mismo colesterol, ya que aumentan la concentracin de lipoprotenas LDL. Por el contrario,
las grasas insaturadas disminuyen las LDL y no aportan colesterol.

7
Alimentos ricos en grasas saturadas
Carnes y derivados crnicos
La grasa que acompaa a las carnes es grasa saturada, as como el sebo del ganado vacuno o la
manteca de cerdo. Sabemos que el contenido en la dieta de grasa saturada es el que determina
fundamentalmente la elevacin de colesterol y de forma especial el colesterol unido a la
lipoprotena de baja densidad (LDL-colesterol) que presenta las mayores propiedades aterognicas.
Hay que sealar que la grasa a veces se visualiza de modo evidente, tocino en el jamn, grasa de la
chuleta, piel de pollo, es lo que denominamos "grasa visible" y voluntariamente podemos ingerirla
o no. Sin embargo, hay otros casos en que no podemos separarla como en la leche, en las carnes
grasas, en los precocinados, productos de pastelera y bollera y en helados, es lo que llamamos
"grasa invisible". En la actualidad una parte importante de la grasa ingerida proviene de esta ltima
fraccin.
Aceites de coco y palma
Estos aceites son muy ricos en grasas saturadas y poseen unos cidos grasos saturados ms
perjudiciales que la grasa animal. Su elevada presencia en productos de pastelera, bollera y en
general en toda la industria alimentaria, hace que est aumentando las LDL-colesterol en la
poblacin, sobre todo en la infantil. El fabricante anuncia "grasa vegetal" para que creamos que
tienen las propiedades beneficiosas que poseen los aceites vegetales (grasa insaturada), que vamos
ahora a ver, pero no es as.

8
Manteca
La manteca es un producto natural, se prepara a partir de la grasa de la leche, se separa sta por
centrifugacin, se amasa, se separa el suero y se obtiene la manteca, aproximadamente contiene un
85% de grasa saturada. La manteca es rica en vitamina B1, A y D. La cantidad de colesterol
presente en la manteca es de 230 mg/100g.

Alimentos ricos en grasas insaturadas

Aceites de semilla
Los aceites de semilla se obtienen por distintos mtodos fsico-qumicos a partir de plantas
oleaginosas. Los ms importantes desde el punto de vista de su utilizacin son: girasol, soja, man,
crcamo, maz y ssamo.
Son ricos en cidos grasos poliinsaturados de la familia w-6. Tuvieron mucha aceptacin cuando
se conocieron sus propiedades para reducir el colesterol sanguneo y que adems aportaban los
cidos grasos esenciales (Linoleico y Linolnico). Estos efectos se sabe que no son exclusivos de
estos aceites. Disminuyen los niveles de colesterol total y de LDL- colesterol.

Aceite de oliva
El aceite de oliva virgen se obtiene por medios mecnicos y en fro. El comercialmente llamado
aceite de oliva, es una mezcla de oliva virgen y de aceite de oliva refinado, ste ltimo ha sido
sometido a procesos fisicoqumicas.
El aceite de oliva es muy rico en un cido graso monoinsaturado: cido Oleico, de la familia w-9.
La acidez del aceite de oliva que se expresa en grados, viene determinada por la cantidad de cidos
grasos libres, no formando parte de los triglicridos. Esta acidez no est relacionada con las
propiedades nutritivas sino con sus propiedades organolpticas (olor y sabor).
El aceite de oliva ha sido poco estudiado hasta hace pocos aos. Las investigaciones muestran que
el aceite de oliva disminuye los niveles de colesterol plasmtico, tanto total como la LDL-
colesterol, que como sabemos es aterognica, mientras que mantienen e incluso elevan los niveles
de HDL-coiesterol. Este punto es el que hace preferible el aceite de oliva frente al de semillas, que
al bajar el colesterol total y el LDL-colesterol tambin bajan el HDL-colesterol.
Las dietas con cidos grasos monoinsaturados favorecen la aparicin de compuestos con accin
antiagregante (previenen las placas de ateroma) y vasodilatadora.
En enfermos diabticos, el aceite de oliva disminuye los niveles de glucosa en sangre.
Efectos digestivos:
- El aceite de oliva disminuye la secrecin de jugo gstrico, esto tiene importancia en
gastritis y lceras de estmago y duodeno.
- Favorece el vaciamiento de la vescula biliar, por lo que no deja residuos que pueden dar
lugar a la formacin de clculos biliares (piedras en la vescula),

9
 - Mejora la absorcin intestinal de los distintos nutrientes.
Efecto antioxidante:
Debido al oxgeno que inhalamos, los fosfolpidos presentes en las membranas celulares se van a
oxidar dando lugar a unos compuestos llamados "radicales libres" que se asocian a procesos de
envejecimiento celular, alteraciones patolgicas (LDL-colesterol oxidado, es mucho ms
aterognico} y algunos tipos de cncer. Mientras ms dobles enlaces tengan los cidos grasos, ms
susceptibles sern de oxidarse, as que el aceite de oliva es la grasa de eleccin ya que acta como
antioxidante. La llamada fraccin insaponificable del aceite de oliva virgen (se pierde en el
refinado), es rica en beta-carotenos (precursores de la vitamina A), y en vitamina E. Estos
compuestos tienen una demostrada actividad antioxidante.

Pescado
Las grasas del pescado son grasas poliinsaturadas. Son ricas en cidos grasos de la familia w-3,
especialmente EPA (eicosopentanico) y DHA (docosahexanico). No tienen efecto apreciable
sobre el colesterol ni sobre las lipoprotenas circulantes, sin embargo, dan lugar a la formacin de
unos compuestos llamados -eicosanoides- que producen vasodilatacin (aumenta el dimetro de
los vasos sanguneos) y disminucin de la agregacin plaquetaria (reduce la formacin de cogulos
y trombos), efectos ambos beneficiosos para prevenir la ateroesclerosis. Adems favorece la
nutricin del cerebro y del tejido nervioso en general.
Estos estudios comenzaron cuando se conoci que poblaciones, grandes consumidoras de
pescados, como esquimales y japoneses tenan una incidencia de enfermedad cardiovascular muy
baja. Tambin en los pases mediterrneos el consumo de pescado es importante, de aqu que
podamos justificar la menor mortalidad cardiovascular en relacin a otros pases occidentales.

10
 Glcidos
Los glcidos son compuestos orgnicos formados en su mayor parte
por tomos de carbono e hidrgeno, y en una menor cantidad, de oxgeno, de ah el nombre de
hidratos de carbono o carbohidratos.

Tienen enlaces qumicos difciles de romper de tipo covalente, pero que almacenan gran cantidad
de energa, que es liberada cuando la molcula es oxidada. En la naturaleza son un constituyente
esencial de los seres vivos, formando parte de biomolculas aisladas o asociadas a otras como
las protenas y los lpidos, siendo los compuestos orgnicos ms abundantes en la naturaleza.

Los glcidos cumplen dos papeles fundamentales en los seres vivos. Por un lado son molculas
energticas de uso inmediato para las clulas, en forma de glucosa o pueden almacenarse para su
posterior uso como glucgeno.

1g de carbohidrato proporciona 4 kcal.

Algunos polisacridos tienen una importante funcin estructural ya que forman parte de la pared
celular de los vegetales, como la celulosa, o de la cutcula de los artrpodos.

Los glcidos se dividen en monosacridos, disacridos y polisacridos.

Los monosacridos son la principal fuente de combustible para el metabolismo, siendo usado
como una fuente de energa (la glucosa es la ms importante en la naturaleza) y en biosntesis.
Cuando los monosacridos no son necesitados para las clulas son rpidamente convertidos en otra
forma, tales como los polisacridos.

La ribosa y la desoxirribosa son componentes estructurales de los cidos nucleicos, como el ARN
y el ADN.

Al igual que los disacridos, son dulces, solubles en agua (hidrosolubles) y cristalinos. Los ms
conocidos son glucosa, fructosa y galactosa.

11
Estos azcares constituyen las unidades (monmeros) de los hidratos de carbono para formar
los polisacridos.

Los disacridos son glcidos formados por dos molculas de monosacridos y, por tanto, al
hidrolizarse producen dos monosacridos libres.

La sacarosa es el disacrido ms abundante y la principal forma en la cual los glcidos son

transportados en las plantas. Est compuesto de una molcula de glucosa y una molcula de
fructosa.

El azcar de mesa, que es la sustancia ms utilizada para endulzar los alimentos, es sacarosa.

En la naturaleza se encuentra en un 20% del peso en la caa de azcar y en un 15% del peso de
la remolacha azucarera, de la que se obtiene el azcar de mesa.

La miel tambin es un fluido que contiene gran cantidad de sacarosa parcialmente hidrolizada.

La lactosa, un disacrido compuesto por una molcula de galactosa y una molcula de glucosa,
est presente naturalmente slo en la leche.

Los polisacridos son cadenas, ramificadas o no, de ms de diez monosacridos. Resultan de la

condensacin de muchas molculas de monosacridos con la prdida de varias molculas de agua.

12
Los polisacridos representan una clase importante de polmeros biolgicos y su funcin en
los organismos vivos est relacionada usualmente con estructura o almacenamiento.

El almidn es usado como una forma de almacenar monosacridos en las plantas, siendo
encontrado en la forma de amilosa y la amilopectina.

En los animales se usa el glucgeno como depsito de glcidos en lugar de almidn, el cual es
estructuralmente similar pero ms densamente ramificado. Las propiedades del glucgeno le
permiten ser metabolizado ms rpidamente, lo cual se ajusta a la vida activa de los animales con
locomocin.

La celulosa y la quitina son ejemplos de polisacridos estructurales.

La celulosa es usada en la pared celular de plantas y otros organismos y es la molcula ms

abundante sobre la tierra. La quitina tiene una estructura similar a la celulosa, pero
tiene nitrgeno en sus ramas incrementando as su fuerza. Se encuentra en los exoesqueletos de
los artrpodos y en las paredes celulares de muchos hongos. Tiene diversos usos, por ej. en hilos
para sutura quirrgica.

Polisacridos
Son aquellos compuestos formados por ms de 10 molculas de monosacridos.
No tienen sabor dulce, son insolubles en agua y por hidrlisis se descomponen en monosacridos.
Se dividen en:
- Polisacridos digeribles: almidn y glucgeno.
- Polisacridos no digeribles: fibra diettica o alimentara.

Polisacridos digeribles, complejos o de lenta absorcin

Almidn
Es un polmero de glucosa. Posee dos tipos de cadena una lineal llamada "amilosa" y otra
ramificada llamada "amilopectina". Es el carbohidrato de las plantas. Se encuentra principalmente
formando parte de los cereales (trigo, arroz, maz, etc.) de los tubrculos (papas, zanahorias) y de
las legumbres (lentejas, garbanzos).

Glucgeno
Es el llamado almidn animal, es un carbohidrato de reserva del msculo y el hgado de los
mamferos. Es tambin un polmero de glucosa.
El glucgeno es sintetizado en el hgado a partir de molculas de glucosa cuando estamos en
estado de saciedad, cuando pasamos a un estado de ayuno o de necesidad energtica, este
glucgeno se rompe dando unidades de glucosa, para que sean usadas como combustible.

13
El glucgeno muscular es consumido directamente en el msculo, mientras que el hgado enva
molculas de glucosa a la sangre, a fin de mantener la glucemia constante.
Si la glucemia baja (hipoglucemia), se produce una situacin de alarma, ya que supone un peligro
para el sistema nervioso central, pues depende de ella para su funcionamiento, en estas ocasiones
se produce un apetito repentino, prdida de fuerza, mareos, sudor fro, etc., se alivia comiendo algo
dulce, un terrn de azcar, un caramelo, miel, etc.
Del 55-60% del total de energa ingerida en los alimentos la deben aportar los glcidos,
Cuando digerimos los glcidos, los descomponemos en glucosa que es absorbida, circula por la
sangre y penetra en las clulas donde se metaboliza para producir energa (1 g de glcidos produce
4 Kcal al quemarse).
Tambin se puede almacenar en forma de grasa (triglicridos), por esta razn se dice que los
carbohidratos engordan.
Son la principal fuente de energa del organismo humano. Impiden la oxidacin de protenas
musculares. Por esta razn una dieta balanceada debe contener hasta un 60% de glcidos.
Los glcidos se deben tomar preferiblemente, en forma de polisacridos, debido a que su absorcin
es ms lenta; los mono y disacridos ingeridos sin combinar, son absorbidos con gran rapidez,
produciendo un aumento en la disponibilidad de energa pero tambin en la formacin de grasas.

Polisacridos no digeribles: "la fibra alimentaria"

La fibra alimentaria es la parte que no se digiere ni se absorbe de muchos alimentos de origen
vegetal. Est formada por distintas sustancias, casi todas son polisacridos. Tambin se denomina
fibra diettica, alimentaria o vegetal, A pesar de que se podra considerar un alimento poco til en
alimentacin, ya que se elimina por las heces casi intacta, se han estudiado sus propiedades y
descubierto que hay relacin entre consumir poca fibra y la aparicin de algunos trastornos
(constipacin, divertculos, mala absorcin intestinal, etc.)
La celulosa es un polmero de glucosa, pero la unin entre las glucosas es la opuesta que en el
almidn y no puede ser digerida por las enzimas humanas. Es insoluble en agua.
-Hemicelulosa
Es un polsacrido que acompaa a la celulosa en las partes ms duras de los vegetales. Abundante
en cereales e insoluble en agua.

-Pectina

14
Sustancia gelificante presente en las frutas, sobre todo manzana y ctricos. Soluble en agua y forma
con el agua un gel, es muy utilizado en la industria de la alimentacin como espesante o gelificante
para mermeladas y en confitera.

-Gomas
Como la goma arbiga, goma de tragacanto, goma guar Son polisacridos que tienen propiedades
gelificantes, emulsionantes y espesantes, por todo ello son utilizados en la Industria alimentaria y
farmacutica como aditivos.
-Muclagos
Como agar-agar y carragenatos. Son sustancias extradas de vegetales marinos (algas). Como los
anteriores son utilizados por la industria como aditivos alimentarios, tambin son utilizados para la
elaboracin de alimentos bajos en caloras.

15
 Protenas
Las protenas son macromolculas verstiles formadas por largas cadenas de aminocidos. Las
protenas son indispensables para la vida, sobre todo por su funcin plstica (constituyen el 80%
del material deshidratado de toda clula), pero tambin por sus funciones biorreguladora (forma
parte de las enzimas) y de defensa (los anticuerpos son protenas).

Son imprescindibles para el crecimiento del organismo.

Las protenas son capaces de cambiar su orientacin en el espacio y su forma, de ah su nombre en

referencia al dios Proteo, lo que les permite realizar una gran variedad de funciones.

Estn formadas por unidades ms pequeas llamadas aminocidos, los cuales se componen de
carbono, hidrgeno, oxgeno y nitrgeno.

Todos los tejidos animales estn formados por protenas. Cuando las protenas se digieren dentro
de nuestro organismo se dividen en sus unidades estructurales; los aminocidos.
Los aminocidos que constituyen las protenas corporales son 20 y de ellos 8 son esenciales y es
indispensable tomarlos con los alimentos, pues el organismo no puede sintetizarlos.
Podemos comparar la formacin de las protenas con la de las palabras de un idioma: Aunque solo
existen 28 letras en nuestro alfabeto, cuando las combinamos entre s nos dan ms de 300,000

16
palabras y todas con sentido. De la misma forma los 20 aminocidos se unen entre s formando
cadenas ms o menos largas denominadas protenas.
Aunque las protenas se diferencian segn los aminocidos que las componen, poseen unas
caractersticas comunes: Existen protenas de diferente calidad, dependiendo del nmero de
aminocidos esenciales que las componen, siendo las de origen animal, ms completas en este
sentido.
El valor biolgico de una protena se define como el tanto por ciento de protenas absorbidas que
son realmente retenidas por el animal.
Como vimos este valor biolgico va a depender del contenido en aminocidos esenciales y de su
digestibilidad, es decir, de su capacidad para impulsar el crecimiento corporal.
Una protena con una composicin de aminocidos similar a la de nuestro cuerpo es ms til (tiene
mayor valor biolgico) que otra con diferente estructura.

Los 20 aminocidos se dividen en:

-Aminocidos esenciales: No pueden ser sintetizados por nuestro organismo o lo hacen a una
velocidad insuficiente, tienen que ser aportados por la dieta.
-Aminocidos no esenciales: Pueden ser sintetzanos por nuestro hgado a partir de otras
sustancias.
En general podemos afirmar que la protena procedente del mundo animal es de alto valor
biolgico. La protena de la leche es la de ms alto valor biolgico (100) seguida de la presente en
el huevo (95) y la de carnes y pescados (80), las legumbres tienen un valor medio de (60) y los
cereales (50).
Las protenas presentes en los vegetales son de menor valor biolgico, excepto la soja.
Las protenas de origen vegetal se deben complementar, por ejemplo, los cereales son deficientes
en un aminocido esencial y las legumbres en otro distinto, si tomamos estos alimentos juntos
podemos conseguir una protena de muy alto valor biolgico, incluso mejor que la carne, ya que
son mejor digeridas y estn exentas de grasa.

Lista de Aminocidos y su funcin:

* Alanina: Interviene en el metabolismo de la glucosa. La glucosa es un carbohidrato simple que el

organismo utiliza como fuente de energa.
* Arginina: Est implicada en la conservacin del equilibrio de nitrgeno y de dixido de carbono.
Tambin tiene una gran importancia en la produccin de la Hormona del Crecimiento,
directamente involucrada en el crecimiento de los tejidos y msculos y en el mantenimiento y
reparacin del sistema inmunologico.

17
* Asparagina: Interviene especficamente en los procesos metablicos del Sistema Nervioso
Central (SNC).
* Acido Asprtico: Es muy importante para la desintoxicacin del Hgado y su correcto
funcionamiento. El cido L- Asprtico se combina con otros aminocidos formando molculas
capases de absorber toxinas del torrente sanguneo.
* Citrulina: Interviene especficamente en la eliminacin del amonaco.
* Cistina: Tambin interviene en la desintoxicacin, en combinacin con los aminocidos
anteriores. La L - Cistina es muy importante en la sntesis de la insulina y tambin en las
reacciones de ciertas molculas a la insulina.
* Cisteina: Junto con la L- cistina, la L- Cisteina est implicada en la desintoxicacin,
principalmente como antagonista de los radicales libres. Tambin contribuye a mantener la salud
de los cabellos por su elevado contenido de azufre.
* Glutamina: Nutriente cerebral e interviene especficamente en la utilizacin de la glucosa por el
cerebro.
* Acido Glutminico: Tiene gran importancia en el funcionamiento del Sistema Nervioso Central y
acta como estimulante del sistema inmunologico.
* Glicina: En combinacin con muchos otros aminocidos, es un componente de numerosos
tejidos del organismo.
* Histidina: En combinacin con la hormona de crecimiento (HGH) y algunos aminocidos
asociados, contribuyen al crecimiento y reparacin de los tejidos con un papel especficamente
relacionado con el sistema cardio-vascular.
* Serina: Junto con algunos aminocidos mencionados, interviene en la desintoxicacin del
organismo, crecimiento muscular, y metabolismo de grasas y cidos grasos.
* Taurina: Estimula la Hormona del Crecimiento (HGH) en asociacin con otros aminocidos,
esta implicada en la regulacin de la presin sanguinea, fortalece el msculo cardiaco y vigoriza el
sistema nervioso.
* Tirosina: Es un neurotransmisor directo y puede ser muy eficaz en el tratamiento de la depresin,
en combinacin con otros aminocidos necesarios.
* Ornitina: Es especfico para la hormona del Crecimiento (HGH) en asociacin con otros
aminocidos ya mencionados. Al combinarse con la L-Arginina y con carnitina (que se sintetiza en
el organismo, la L-Ornitina tiene una importante funcin en el metabolismo del exceso de grasa
corporal.
* Prolina: Est involucrada tambin en la produccin de colgeno y tiene gran importancia en la
reparacin y mantenimiento del msculo y huesos.

Los ocho aminocidos esenciales son:

* Isoleucina: Junto con la L-Leucina y la Hormona del Crecimiento intervienen en la formacin y

reparacin del tejido muscular.
* Leucina: Junto con la L-Isoleucina y la Hormona del Crecimiento (HGH) interviene con la

18
formacin y reparacin del tejido muscular.
* Lisina: Es uno de los ms importantes aminocidos porque, en asociacin con varios
aminocidos ms, interviene en diversas funciones, incluyendo el crecimiento, reparacin de
tejidos, anticuerpos del sistema inmunolgico y sntesis de hormonas.
* Metionina: Colabora en la sntesis de protenas y constituye el principal limitante en las protenas
de la dieta. El aminocido limitante determina el porcentaje de alimento que va a utilizarse a nivel
celular.
* Fenilalanina: Interviene en la produccin del Colgeno, fundamentalmente en la estructura de la
piel y el tejido conectivo, y tambin en la formacin de diversas neurohormonas.
* Triptfano: Est implicado en el crecimiento y en la produccin hormonal, especialmente en la
funcin de las glndulas de secrecin adrenal. Tambin interviene en la sntesis de la serotonina,
neurohormona involucrada en la relajacin y el sueo.
* Treonina: Junto con la con la L-Metionina y el cido Asprtico ayuda al hgado en sus funciones
generales de desintoxicacin.
* Valina: Estimula el crecimiento y reparacin de los tejidos, el mantenimiento de diversos
sistemas y balance de nitrgeno.

-Tipos de protena:

-Albminas: Son protenas que se encuentran presentes en la leche (lactoalbminas), en la sangre

(seroalbminas), en huevos (ovoalbminas).
-Globulinas: Tambin se encuentran en la leche (lactoglobulina), en la sangre {inmunogiobulinas),
en los msculos (actina-miosina),
-Escleroprotenas: Colgeno (componente de huesos, tendones, epitelios) y queratina (piel, pelos y
uas).
-Glutelinas y gliadinas: Se encuentran en el reino vegetaL forman el gluten de los granos de los
cereales.

Funciones ms importante de las protenas

-Plstica: Formando la mayor parte del organismo humano (rganos, hueso, mscuios).
-Defensa: Formando los anticuerpos (inmunoglobulinas), para la defensa contra las infecciones.
-Reguladora: Los enzimas que catalizan las reacciones metablicas son protenas, tambin ciertas
hormonas como la insulina o la hormona del crecimiento son protenas.
-Transporte: Hay protenas que actan como sustancias transportadoras de otras que no pueden
circular en forma libre por la sangre. Por ej, lipoprotenas que transportan colesterol u otras
molculas y la hemoglobina que transporta oxgeno.
-Energtica: Si el aporte de carbohidratos y lpidos no es el adecuado para cubrir las demandas de
energa, los aminocidos de las protenas se oxidan para producir energa.

19
-Contrctil: Como las protenas actina y miosina en los msculos.

-Transduccin de seales: La rodopsina en la retina.

-Computacional: La protena tubulina que forma parte de los microtbulos del citoesqueleto es
responsable de fenmenos de computacin cuntica en las neuronas, relacionados con la actividad
de la conciencia y la configuracin de las redes neuronales (neuroplasticidad).

De todas estas funciones la ms importante desde un punto de vista cuantitativo, es la plstica. La

formacin de estructuras corporales utiliza el 90% de las protenas ingeridas.
Las protenas se sintetizan como cadenas lineales de cientos de aminocidos que se "pliegan"
dando una conformacin 3D.

20
La vida se organiza de acuerdo a los cambios en la forma de las protenas.

Por lo general un adulto necesita ingerir 0.8g/Kg de peso/da, pero existen circunstancias en las
que hay que aumentar esta cantidad (convalecencia, estados de debilidad, anemia, desnutricin,
grandes quemaduras, etc).
En la niez y en la adolescencia se necesitan ms protenas, pues el cuerpo se est formando.
Preponderan el crecimiento y el desarrollo (balance positivo de nitrgeno).
En los ancianos se reducen estos requerimientos, la actividad estructural de las protenas
disminuye, al igual que los procesos de regeneracin (balance negativo de nitrgeno).
En mujeres gestantes y en periodo de lactacin se incrementa el consumo ya que las necesidades
estn aumentadas, para el desarrollo del embrin y de la protena de la leche.

Alimentos proteicos
-Carnes: Las carnes contienen aproximadamente un 20% de protenas de alto valor biolgico. La
clasificacin de las carnes en carnes rojas o blancas, se debe a su mayor contenido, en el caso de
las rojas, de una protena llamada mioglobina, que contiene hierro, que le confiere el color rojo
caracterstico. Las carnes blancas tienen menos mioglobina, pero el contenido en protena total es
idntico.
En la comercializacin se incluyen tres categoras:
-De primera: tejido muscular casi sin desperdicios.
-De segunda: con presencia de grasa y fibras (tejido conectivo)-
-De tercera: con un elevado contenido en grasa y muchas partes no comestibles.
La grasa que contiene la carne es mayormente saturada y va acompaada de colesterol, por lo que
aumenta los niveles de lpidos en sangre.
Segn la cantidad de grasa que posean se dividen en:
-Carnes magras; hasta un 5% de grasa,
-Carnes grasas; desde un 5% hasta un 30%,
-Vsceras: Son partes no musculares del animal. Dentro de las vsceras rojas tenemos el corazn,
hgado y riones y dentro de las blancas las criadillas, mollejas y sesos. El contenido en protenas
es idntico a las carnes, pero tienen un mayor porcentaje de grasa saturada y colesterol.
El hgado constituye un excelente alimento ya que es la fuente alimenticia ms importante de
hierro. Contiene prcticamente todas las vitaminas, destacando su contenido en vitaminas del
grupo B (12, 9), A y D. El foie-gras y los pats elaborados a partir de hgado conservan estas
propiedades, aunque su contenido en grasa es muy elevado.

21
Lamentablemente hoy en da los animales para consumo humano reciben vacunas, hormonas y
antibiticos de manera reglamentada y estas sustancias se acumulan tambin en el hgado.
-Embutidos: Los embutidos son productos de la transformacin de las carnes que contiene adems
otros componentes como son: grasas animales, harina de cereales, sales, aromatizantes, colorantes
y otros aditivos. La protena que contiene es de elevada calidad, pero por su gran contenido en
grasa saturada (hasta un 50%) y la gran frecuencia en la ingesta por parte de los ms jvenes, hace
que la recomendacin sea reducir su consumo.
-Pescados: La calidad de protena de los pescados es del mismo orden que las de las carnes. El
contenido en grasa es muy variable y en funcin de este pueden dividirse en pescados magros,
semigrasos y grasos, A diferencia de la grasa saturada, presente en las carnes, la del pescado es
rica en cidos grasos poliinsaturados de la familia w-3, que tienen una incidencia positiva en la
salud y en la prevencin y tratamiento de las enfermedades cardiovasculares.
Aporta adems vitaminas B12 y D.

Representan un aporte importante de calcio. Las especies de tamao pequeo son una fuente
importante de yodo.
La sardina es muy rica en cido flico.
-Crustceos y moluscos: Son tambin ricos en protenas aunque su valor biolgico es menor que
el de la carne y pescado. Tienen un alto contenido en colesterol.
-Huevos: El huevo es un alimento de gran valor nutritivo, no solo por la calidad de su protena
sino por su aporte en minerales y vitaminas. La calidad nutritiva del huevo no est condicionada ni
por el color de la cscara ni por la intensidad del amarillo de la yema. El huevo posee un 13% de
protenas del mayor valor biolgico, se toma como protena patrn. La yema tiene un elevado
contenido en colesterol pero tambin contiene lecitina que lo equilibra. Es rica en vitamina B12.
La clara es rica en albmina.

22
-Legumbres; Se denomina legumbre a la semilla contenida en la vaina de plantas de la familia de
las Leguminosas.
Las legumbres son los alimentes de origen vegetal que contienen mayor riqueza en protenas,
siendo estas de un aceptable valor biolgico (60).
Las legumbres son especialmente ricas en hidratos de carbono complejos, como el almidn,
incluyendo cantidades importantes de fibra diettica. Otra ventaja de estos vegetales es su bajo
contenido en grasa, siendo esta adems rica en cidos grasos poliinsaturados no teniendo los
efectos negativos expuestos para la grasa saturada de las carnes. Son ricas en vitaminas del grupo
B especialmente en cido flico. Estos alimentos se pueden preparar con cereales (especialmente
arroz), tambin papas y otras verduras, esto implica que la calidad de la protena que se obtiene sea
ptima (por complemento), aI igual que el aporte energtico de vitaminas y de minerales.
Las principales legumbres consumidas son: alfalfa, guisantes (arvejas, alverjas o chcharos),
judas (frjoles, porotos, judas, alubias o habichuelas), garbanzos, habas, ejotes (judas verdes o
chauchas), lentejas, lupinos, manes y soja.

-Frutos secos: Los frutos secos son llamados as porque todos tienen una caracterstica en comn:
en su composicin natural (sin manipulacin humana) tienen menos de un 50% de agua. Son
alimentos muy energticos, ricos en grasas, en protenas, as como en oligoelementos. Segn el
tipo de fruto seco, tambin pueden aportar buenas cantidades de vitaminas (sobre todo del grupo
B) o cidos grasos omega 3 (poliinsaturados).
Se pueden distinguir dos grandes grupos de frutos secos:

-los que vienen rodeados por una cscara dura, como la almendra, la nuez o el pistacho.

-los provenientes de frutas desecadas, tales como las uvas pasas, las ciruelas desecadas, los
orejones, dtiles, etc.

Frutos secos de cscara dura

Los frutos secos ms conocidos son: almendras, avellanas, castaas, manes (realmente se trata de
una legumbre), nueces. piones (semillas de algunas especies de pino), pistachos, semillas de
calabaza, semillas de girasol (denominadas pipas en Espaa, adems de ser un alimento tpico de
los loros). ssamo.

Frutas desecadas

Ciruelas pasas, dtiles, higos secos, orejones, pasas de uva.

Son alimentos con alto contenido en protenas (muy semejante a las legumbres, tienen un alto
valor energtico. Su contenido en fibra alimentaria es aceptable. Son ricos en grasas y en calcio.

23
 MINERALES
Los minerales son elementos qumicos imprescindibles para el normal funcionamiento
metablico. El agua circula entre los distintos compartimentos corporales llevando electrolitos, que
son partculas minerales en solucin. Tanto los cambios internos como el equilibrio acuoso
dependen de su concentracin y distribucin. Aproximadamente el 4 % del peso corporal est
compuesto por 22 elementos llamados minerales.

Desempean un papel fundamental en el organismo, ya que son necesarios para la formacin de

tejidos, sntesis de hormonas y en la mayor parte de las reacciones qumicas en las que intervienen
los enzimas.

Tipos de minerales

Segn el consumo necesario de nuestro organismo y el tipo de mineral se pueden clasificar de la

siguiente manera. Hay minerales que son necesarios en grandes cantidades ( > 100 mgrs/da) son
los macronutrientes, como el Calcio, Fsforo, Sodio, Potasio, Magnesio y Azufre.

CALCIO

Es el mineral que ms abunda en el cuerpo humano y se necesita en cantidades importantes.

Desempea mltiples funciones fisiolgicas. La funcin ms importante es la construccin de los
huesos. Junto con el fsforo y el magnesio, los huesos crecen, se mantienen y son fuertes. Los
huesos estn compuestos principalmente de calcio y fsforo.

La falta de calcio predispone a la osteoporosis ( formacin dbil del hueso).

24
El calcio ayuda a la salud dental, forma el esmalte, conserva a los dientes y previene las caries.
Es tambin un tranquilizante natural que sirve para inducir el sueo.
Ayuda a disminuir la tensin arterial y el colesterol previniendo las enfermedades
cardiovasculares.
Participa en la transmisin del impulso nervioso e interviene en la permeabilidad de la membrana
celular.
Necesario para la formacin de cogulos sanguneos, previene el cncer de colon y mantiene la
piel en buen estado de salud.

La carencia de calcio o hipocalcemia, provoca sobre los huesos raquitismo, osteoporosis,

descalcificacin y retrasos de crecimiento. La mala absorcin del calcio se puede producir por el
exceso de grasas, fosfatos o dficit de magnesio, insuficiencia del pncreas, colitis o diarreas y la
inmovilidad. La tensin psico-emocional o la insuficiencia renal hacen perder el calcio a travs de
la orina.

El exceso de calcio se denomina hipercalcemia y el primer sntoma es la excrecin excesiva de

orina (poliuria) con una marcada necesidad de beber constante y abundantemente (polidipsia).
Tambin es comn la calcificacin renal y la formacin de clculos (acumulacin de partculas que
forman una masa compacta).
Los excesos provocan en el sistema nervioso depresin, disminucin de la fuerza vital (astenia) y
fatiga psquica, tambin trastornos cardacos y a nivel digestivo: anorexia, vmitos y
estreimiento.

El calcio se encuentra, adems de los lcteos, en muchos otros alimentos como los frutos secos:
ssamo, almendras, avellanas, pistacho, girasol, nuez. Verduras: perejil, col rizada, cebolla,
espinaca, brcolis, acelga, aceitunas, puerro. Legumbres: soja, garbanzo, lentejas. Cereales: copos
de avena, trigo. Frutas: higo seco, pasas, dtil.

Para mantener el equilibrio de calcio es muy importante la dieta alcalinizante que bsicamente son
las frutas, ensaladas y verduras, legumbres, frutos secos, cereales y el yogurt. La dieta equilibrada
esta integrada en un 80% de alimentos alcalinos y un 20% de cidos como son el azcar, caf,
alcohol, protenas animales, pescados y huevo. Esta dieta acta como desintoxicante y
antioxidante.

Los huesos representan alrededor de un 1/6 del peso total del cuerpo. El adulto medio tiene en sus
huesos 1,2 Kg de Calcio. El exceso de fsforo dificulta la absorcin del calcio.

La falta de calcio entre los adolescentes y nios, puede ser debida a la sustitucin de la leche y
jugos naturales por bebidas comerciales (gaseosas) ya que suelen llevar un exceso de fsforo.

La absorcin del calcio por el intestino delgado depende de la vitamina D.

25
El dficit de vitamina D dificulta la absorcin del calcio en los huesos depositndolo en los tejidos
blandos, lo que puede provocar raquitismo u osteomalacia (reblandecimiento de los huesos).

Existen otros elementos que son necesarios en cantidades ms pequeas (< 100 mgrs/da) y se les
denomina oligoelementos (oligo = poco) como el Hierro, Cobre, Fluor, Cobalto, Zinc, Cromo,
Manganeso, Yodo, Molibdeno, Selenio... Algunos se consideran posiblemente esenciales pero su
funcin es an desconocida. Nos referimos al Estao, Silicio, Nquel y Vanadio. Los minerales
tambin pueden ser contaminantes como el Mercurio, Aluminio, Plomo, Arsnico, Litio

OLIGOELEMENTOS
Los oligoelementos son metales o metaloides que estn en el cuerpo en dosis infinitesimales pero
que son imprescindibles como catalizadores de las reacciones bioqumicas del organismo. Cada
oligoelemento tiene un intervalo ptimo de concentracin y tanto su escasez como su exceso son
perjudiciales para la salud.

Son sustancias que intervienen en las funciones respiratoria, digestiva, neurovegetativa y muscular,
como reguladores y equilibrantes. Hierro, cobre, yodo, manganeso, selenio, zinc, cromo, cobalto,
fluor, litio, nquel y silicio son los oligoelementos ms importantes.

26
Todos ellos deben estar presentes en nuestra alimentacin porque el cuerpo no los sintetiza y
aunque su requerimiento es mnimo, son indispensables para el normal funcionamiento del sistema
interno.

HIERRO: Los pulmones no podran captar el oxgeno y transportarlo a todas las clulas sin la
presencia del hierro. La carencia de ese oligoelemento ocasiona anemia, disminuyendo la
captacin de oxgeno, lo que provoca debilidad, fatiga y aumento de la sensibilidad a diversas
afecciones respiratorias e inmunolgicas. Los alimentos ricos en hierro son: carne, pescado,
hgado, riones, cacao, espinacas, lentejas, perejil, mejillones, habas, soja, frutos secos y el pan

COBRE: Estimula el sistema inmunitario. Podemos obtenerlo en los vegetales verdes, el pescado,
los guisantes, las lentejas, el hgado, los moluscos y los crustceos.

CROMO: Potencia la accin de la insulina y favorece la entrada de glucosa a las clulas. Su

contenido en los rganos del cuerpo decrece con la edad. Los berros, las algas, las carnes magras,
las hortalizas, las aceitunas y los ctricos (naranjas, limones, toronjas, etc.), el hgado y los riones
son excelentes proveedores de cromo.

YODO: Forma parte de las hormonas tiroideas, que influyen fundamentalmente en el crecimiento
y maduracin del organismo, y afecta sobre todo a la piel, el pelo, las uas, los dientes y los
huesos. Las algas, los pescados, los mariscos, lo cereales, la carne magra, los huevos, la leche, el
ajo, la cebolla, el limn, la naranja, la pia, las hortalizas de hoja verde y los frutos secos con ricos
en yodo.

MANGANESO: Es necesario para los huesos y juega un papel importante en las funciones
reproductoras. Se puede encontrar en el pan integral, las hortalizas, la carne, la leche y sus
derivados, los crustceos y los frutos secos.

SELENIO: Es un potentsimo antioxidante. Adems, garantiza el buen funcionamiento de los

msculos, protege nuestro sistema cardiovascular y puede evitar la aparicin de cataratas. Est
presente en las carnes de ave, vacuno y cerdo, en los cereales integrales, la levadura de cerveza, el
germen de trigo, el
ajo, el limn, la cebolla, las setas, el salmn, las verduras y los mariscos.

ZINC: Interviene en el funcionamiento de ciertas hormonas y desempea un importante papel en el

crecimiento, la produccin de insulina, las funciones psicolgicas, la formacin de
espermatozoides y la defensa del sistema inmunitario. Se halla en alimentos como las ostras, el
hgado de pato, la leche, el pan integral, las carnes de vacuno y cerdo, las legumbres, los pescados,
las verduras de hoja verde y las nueces.

COBALTO: Es un componente esencial de la vitamina B12. Contribuye a reducir la presin

arterial y a dilatar los vasos sanguneos, y favorece la fijacin de la glucosa en los tejidos.

27
Podemos encontrarlo en las ostras, las legumbres, los cereales integrales, la cscara de arroz, el
ajo, la cebolla, el ssamo y el ginseng.

FLOR: Previene la aparicin de caries al mantener el esmalte de los dientes en buenas

condiciones, ayuda a frenar la aparicin de osteoporosis y tiene incidencia en el crecimiento. El
pescado, los mariscos, el te, las verduras, las hortalizas, los cereales integrales, las legumbres y la
cebolla son ricos en flor.

LITIO: Acta sobre el sistema nervioso y es til en las afecciones cardiacas. Se encuentra en los
cereales integrales, las legumbres, a patata, el tomate, el nabo, el pimiento, las fresas, las
frambuesas y la soja germinada.

NQUEL: Potencia el crecimiento y es recomendable para combatir anemias, y enfermedades

infecciosas, y en general, para estados carenciales y convalecencias. Los moluscos, la levadura de
cerveza, el arroz integral y las legumbres son las principales suministradores de nquel.

SILICIO: Aumenta la elasticidad y resistencia de los huesos, previene la arteriosclerosis, retrasa el

envejecimiento y equilibra el sistema nervioso. Se encuentra en los cereales integrales, la levadura
de cerveza, el maz, la calabaza, la sanda y la cola de caballo (equisetum).

28
 VITAMINAS
Las vitaminas son sustancias orgnicas imprescindibles en los procesos metablicos que son
aportadas en su mayora por la alimentacin. No aportan energa, su funcin no es la de
combustible, pero sin ellas el organismo no es capaz de aprovechar los elementos constructivos y
energticos suministrados por los alimentos.

Normalmente se utilizan en el interior de las clulas como precursoras de

las coenzimas, a partir de los cuales se elaboran los miles de enzimas que
regulan las reacciones qumicas de las que viven las clulas.

Las vitaminas deben ser aportadas a travs de la alimentacin, puesto que el

cuerpo humano no puede sintetizarlas. Una excepcin es la vitamina D, que
se puede formar en la piel con la exposicin al sol, y las vitaminas K, B1,
B12 y cido flico, que se forman en pequeas cantidades en la flora
intestinal.

Las vitaminas se pueden clasificar segn su solubilidad: si lo son en agua: hidrosolubles o si lo

son en lpidos: liposolubles. En los seres humanos hay 13 vitaminas repartidas en dos grupos: 9
hidrosolubles (8 del complejo B y la vitamina C) y 4 liposolubles (vitaminas A, D, E y K).

VITAMINAS HIDROSOLUBLES
Estas vitaminas contienen nitrgeno en su molcula (excepto la vitamina C) y no se almacenan en
el organismo, a excepcin de la vitamina B12, que lo hace de modo importante en el hgado. El
exceso de vitaminas ingeridas se excreta en la orina, por lo cual se requiere una ingesta
prcticamente diaria, ya que al no almacenarse depende de la dieta.

Las vitaminas hidrosolubles son coenzimas o precursores de coenzimas, necesarias para muchas
reacciones qumicas del metabolismo.

Se caracterizan porque se disuelven en agua, por lo que pueden pasarse al agua del lavado o de la
coccin de los alimentos. Muchos alimentos ricos en este tipo de vitaminas no nos aportan al final
de prepararlos la misma cantidad que contenan inicialmente. Para recuperar parte de estas
vitaminas (algunas se destruyen con el calor), se puede aprovechar el agua de coccin de las
verduras para caldos o sopas.

En este grupo se incluyen las vitaminas del grupo B y la vitamina C.

29
-B1 (tiamina)

Es soluble en agua e insoluble en alcohol. Su absorcin ocurre en el intestino delgado (yeyuno,

ileon) como tiamina libre y como difosfato de tiamina (TDP), la cual es favorecida por la presencia
de vitamina C y cido flico pero inhibida por la presencia de etanol (alcohol). Es necesaria en la
dieta diaria. Su carencia provoca enfermedades como el beriberi y el sndrome de Korsakoff
(forma de psicosis presente en alcohlicos).

La tiamina juega un papel importante en el metabolismo de carbohidratos principalmente para

producir energa; adems de participar en el metabolismo de grasas, protenas y cidos nucleicos
(ADN, ARN). Es esencial para el crecimiento y desarrollo normal y ayuda a mantener el
funcionamiento propio del corazn, sistema nervioso y digestivo. La Tiamina es soluble en agua, y
la reserva en el cuerpo es baja; concentrndose en el msculo esqueltico.

Esta vitamina se encuentra de forma natural en: levaduras, carne de cerdo, carne
de vacuno, cereales integrales, legumbres, frutos secos, maz, huevos, vsceras (hgado, corazn,
rin), avena, papa, arroz completo, semillas de ssamo, trigo, harina blanca enriquecida,
Leguminosas (lentejas, garbanzos, arvejas), nueces, man y yerba mate.

-B2 (riboflavina)

La vitamina B2 es una vitamina hidrosoluble. Se la llama tambin riboflavina debido a que posee un
pigmento amarillo. Es sensible a la luz solar y a ciertos tratamientos como la pasteurizacin, proceso que
hace perder el 20% de su contenido. Por ejemplo, la exposicin a la luz solar de un vaso de leche durante
dos horas hace perder el 50% del contenido de vitamina B2. Algunas fuentes de vitamina B2 son: leche,
queso, vegetales de hoja verde, hgado y legumbres.

La riboflavina es una vitamina de color amarillo y que a nivel industrial puede ser til como colorante en la
produccin de alimentos, adems de fortificar los mismos. En la Unin Europea, se considera un aditivo
alimentario permitido y se identifica por el cdigo E-101. La vitamina B2 se encuentra tambin en
alimentos para bebs, cereales integrales, pastas, quesos procesados, jugos de frutas y productos lcteos
enriquecidos con la vitamina, adems de ser ampliamente usada en suplementos vitamnicos. Grandes
cantidades de riboflavina son a menudo incluidas en multivitamnicos, en donde las dosis suelen exceder los
requerimientos de un adulto, sin embargo el exceso, como se ha comentado, se excreta en la orina, que se
torna ms amarilla tan solo unas pocas horas despus a su ingestin. Por otra parte es difcil incorporar la
riboflavina en la mayora de los productos lquidos, debido a su baja solubilidad en agua.

-B3 (niacina o cido nicotnico)

La vitamina B3, niacina, cido nicotnico o vitamina PP, acta en el metabolismo celular como
grupo prosttico de coenzimas o precursora de ellas. Es absorbida por difusin pasiva, no se
almacena y los excedentes se eliminan en la orina. Sus derivados qumicos (NADH y NAD+,
y NADPH y NADP+), son esenciales en el metabolismo energtico de la clula y en la reparacin
del ADN. Dentro de las
funciones de la niacina se incluyen la eliminacin de qumicos txicos del cuerpo y la

30
participacin en la produccin de hormonas esteroideas sintetizadas por la glndula adrenal, como
son las hormonas sexuales y las hormonas relacionadas con el estrs.

El cido nicotnico y su derivado biolgico: la nicotinamida, se encuentran abundantemente en la

naturaleza. Hay una predominancia de cido nicotnico en las plantas, mientras que en los animales
predomina la nicotinamida. Se encuentra principalmente en la levadura, el hgado, las aves,
las carnes magras, frutos secos y las legumbres. El aminocido triptfano, precursor de la niacina,
se encuentra abundantemente en la carne, la leche y los huevos.

La deficiencia severa de niacina en la dieta causa la enfermedad de la pelagra (lesiones cutneas,

insomnio, debilidad, diarrea), mientras que la deficiencia moderada disminuye el metabolismo,
causando una disminucin en la tolerancia al fro. Dietas deficientes en niacina tienden a ocurrir
slo en reas donde las personas ingieren maz como alimento principal (el maz es un grano bajo
en niacina), y en cuyo procesamiento no se utiliza calcio (como hidrxido de calcio) para aumentar
su disponibilidad. El hidrxido de calcio es utilizado en el tratamiento del maz, para liberar el
triptfano, proceso llamado nixtamalizacin, con lo que se busca incrementar la disponibilidad de
la niacina y favorecer su absorcin en el intestino.

-B5 (cido pantotnico)

La vitamina B5 o cido pantotnico es una vitamina hidrosoluble necesaria para la vida (nutriente
esencial). Fue descubierta por Roger J. Williams en 1931 como cofactor de crecimiento de la
levadura. En 1940 fue sintetizada. Su papel metablico se comprendi en 1945, a raz del
descubrimiento de la coenzima A por Lipmann y la identificacin de la vitamina como uno de sus
componentes. El cido pantotnico es necesario para formar la coenzima A (CoA) que es
fundamental en el metabolismo y sntesis de carbohidratos, protenas y grasas.

Su nombre deriva del griego pantothen, que significa de todas partes, pues hay pequeas
cantidades de cido pantotnico en casi todos los alimentos y es ms abundante
en cereales integrales, legumbres, levaduras de cerveza, jalea real, huevos y carne.

-B6 (piridoxina)

La vitamina B6 se encuentra en el germen de trigo, carne, huevos, pescado y verduras, legumbres,

nueces, alimentos ricos en granos integrales, al igual que en los panes y cereales enriquecidos.

La vitamina B6 interviene en la elaboracin de sustancias cerebrales que regulan el estado de

nimo, como la serotonina, pudiendo ayudar, en algunas personas, en casos de depresin, estrs y
alteraciones del sueo. Adems interviene en la sntesis de GABA (cido gamaaminobutrico) un
neurotransmisor inhibitorio muy importante del cerebro.

Esta vitamina es muy popular entre los deportistas ya que incrementa el rendimiento muscular y la
produccin de energa. Eso es debido a que cuando hay necesidad de un mayor esfuerzo favorece
la liberacin de glucgeno que se encuentra almacenado en el hgado y en los msculos. Tambin

31
puede colaborar a perder peso ya que ayuda a que nuestro cuerpo consiga energa a partir de las
grasas acumuladas.

Se necesita en mayor cantidad cuando se siguen dietas altas en protenas.

Es necesaria para que el cuerpo fabrique adecuadamente anticuerpos y eritrocitos (glbulos rojos).

Es muy importante para una adecuada absorcin de la vitamina B12 y del magnesio.

Alivia las nuseas.

Tambin ayuda en caso de tendencia a espasmos musculares nocturnos, calambres en las piernas y
adormecimiento de las extremidades.

Interviene en la sntesis del ADN y ARN

Mantiene el funcionamiento de las clulas nerviosas ya que interviene en la formacin de mielina.

Favorece la absorcin de hierro.

-B12 (cianocobalamina)

La vitamina B12 desempea un papel esencial en el crecimiento y la divisin celular, y en el

metabolismo de los cidos nucleicos (ADN), algunos cidos grasos y algunos aminocidos.

Su importancia es fundamental en los tejidos que se regeneran rpidamente, como las clulas de la
sangre o del tubo digestivo, y tambin para el metabolismo de las neuronas.

La vitamina B12 se encuentra solamente en alimentos de origen animal: hgado, carne, pescado,
huevos, ostras. Algunas bacterias del intestino pueden sintetizar vitamina B12, pero no en la
cantidad necesaria para cubrir las necesidades de una persona.

Si hay dficit de B12 se afecta la sntesis de ADN, por defecto en la produccin de purinas y
de pirimidinas, y por lo tanto la duplicacin celular, lo cual puede causar anemia, llamada
megaloblstica. Si hay algn dficit de hierro, la anemia se denomina perniciosa.

Vitamina C (cido ascrbico)

La vitamina C es un nutriente esencial, en particular para los mamferos. La presencia de esta

vitamina es requerida para un cierto nmero de reacciones metablicas en todos los animales y
plantas y es creada internamente por casi todos los organismos, siendo los humanos una notable
excepcin. Su deficiencia causa escorbuto en humanos, de ah el nombre de ascrbico que se le da
al cido, y es ampliamente usada como aditivo alimentario para prevenir este ltimo.

32
La vitamina C es antioxidante, ya que protege el cuerpo contra la oxidacin, y es un cofactor en
varias reacciones enzimticas vitales.

Ayuda al desarrollo de dientes, encas, huesos y cartlagos. Favorece la absorcin del hierro.
Interviene en el crecimiento y reparacin del tejido conectivo normal ( las clulas necesitan esta
vitamina para unirse). Interviene en la produccin de colgeno (actuando como cofactor en
la hidroxilacin de los aminocidos lisina y prolina), en el metabolismo de las grasas y
la cicatrizacin de heridas.

Todas las frutas y verduras contienen alguna cantidad de vitamina C.

Los principales alimentos que contienen vitamina C son: escaramujo (fruto de la rosa silvestre),
grosella negra (casis), aj, perejl, kiwi, brcoli, repollo de Bruselas, frutilla, naranja, limn y ctricos en
general, meln, espinacas y repollo.

Muchos vegetales ricos en hierro, entre otros la acelga, perejil, espinacas y repollo, contienen
cantidades de vitamina c, ya que esta es necesaria para la absorcin del hierro.

VITAMINAS LIPOSOLUBLES
Estas vitaminas no contienen nitrgeno, son solubles en grasa, y por tanto, son transportadas en la
grasa de los alimentos que la contienen. Se almacenan en el hgado y en los tejidos grasos. Por otra
parte, son bastante estables frente al calor. Se absorben en el intestino delgado con la grasa y
pueden almacenarse en el cuerpo en mayor o menor grado (no se excretan en la orina). Dada la
capacidad de almacenamiento que tienen estas vitaminas no se requiere una ingesta diaria.

Las vitaminas liposolubles son:

-Vitamina A (Retinol)
Se forma a partir de la provitamina betacaroteno y otras provitaminas en el tracto del intestino
grueso. Se almacena en el higado. Es un nutriente esencial para el ser humano. Se conoce tambin
como retinol, ya que genera pigmentos necesarios para el funcionamiento de la retina. Desempea
un papel importante en el desarrollo de una buena visin, especialmente ante la luz tenue. Tambin
se puede requerir para la reproduccin y la lactancia. El -caroteno (betacaroteno) , que tiene
propiedades antioxidantes que ayudan a eliminar radicales libres previniendo el envejecimiento
celular, es un precursor de la vitamina A.

Dos tipos diferentes de vitamina A se encuentran en la alimentacin. La vitamina A preformada se

encuentra en productos de origen animal como hgado, carne de res, pescado, aves de corral y
productos lcteos. El otro tipo, provitamina A, se encuentra en alimentos de origen vegetal, como
frutas y verduras. El tipo ms comn de provitamina A es el betacaroteno.

33
La vitamina A proviene de fuentes animales como el huevo, la carne, la leche, el queso, la crema,
el hgado, el rin y el aceite de hgado de bacalao. Sin embargo, todas estas fuentes, a excepcin
de la leche descremada enriquecida con vitamina A, tienen un alto contenido de grasa saturada
y colesterol.

Las fuentes de betacaroteno son la zanahoria, la calabaza, la batata o camote, el meln,

el calabacn, el pomelo o toronja, el damasco, el brcoli, la espinaca, en frutas y verduras de color;
cuanto ms intenso es el color de la fruta u hortaliza, mayor es el contenido de betacaroteno. Estas
fuentes vegetales de betacaroteno no contienen grasa ni colesterol.

-Vitamina D (Calciferol)
Se le llama tambin vitamina antirraqutica ya que su dficit provoca raquitismo. Es
una provitamina soluble en grasas y se puede obtener de dos maneras:

-Por la ingestin de alimentos que contengan esta vitamina, por ejemplo: la leche y el huevo.
-Mediante la transformacin del colesterol por la exposicin a los rayos solares UV.

La vitamina D es la encargada de regular el paso de calcio (Ca++) a los huesos. Por ello si la
vitamina D falta, este paso no se produce y los huesos empiezan a debilitarse y a curvarse
producindose malformaciones irreversibles (raquitismo). Esta enfermedad afecta especialmente a
los nios.

Slo unos pocos productos contienen de forma natural cantidades significativas de vitamina D,
incluyendo los aceites de pescado (aceite de hgado de bacalao), los pescados grasos (como
el arenque, salmn, sardinas y atn), el hgado de pescado y la yema de los huevos.

En la actualidad los alimentos enriquecidos representan la mayor fuente de Vitamina D (leche), ya

que hay muy pocos alimentos que contengan naturalmente cantidades significativas de vitamina D.

-Vitamina E (Tocoferol)
La vitamina E o -tocoferol (alfatocoferol), es una vitamina liposoluble que acta como antioxidante a
nivel de la sntesis del pigmento hemo, que es una parte esencial de la hemoglobina de los glbulos rojos.
Tambin se le conoce como la "vitamina de la fertilidad".

La vitamina E se encuentra en muchos alimentos, principalmente de origen vegetal, sobre todo en los de
hoja verde (el brcoli, las espinacas), semillas, entre ellos la soja, el germen de trigo y
la levadura de cerveza; tambin puede encontrarse en alimentos de origen animal como la yema de huevo.
Normalmente se suele considerar un aporte de vitamina a los aceites vegetales. Algunas dietas que
emplean desayunos de cereales aportan una gran cantidad de vitamina E al cuerpo.

34
-Vitamina K (Antihemorrgica)
Esta vitamina es principalmente requerida en los procesos de coagulacin de la sangre. Pero
tambin sirve para generar glbulos rojos. La vitamina K es normalmente producida por una
bacteria intestinal, y la deficiencia dietaria es extremadamente rara, a excepcin que ocurra una
lesin intestinal o que la vitamina no sea absorbida.

Se encuentra en verduras de hoja verde oscura (espinaca, col rizada, brcoli, col de Bruselas),
lechuga, palta, germen de trigo, cereales, algunas frutas como el kiwi o bananas, leche de vaca,
huevos, productos de soja y algunos aceites vegetales (soja, algodn y oliva) por lo que tambin se
encuentra en algunos tipos de mayonesa. Dos cucharadas de perejil contienen un 153% de la
cantidad diaria recomendada de vitamina K, al igual que el aceite de oliva, que posee considerables
cantidades.

Con una dieta equilibrada y suficiente en productos frescos y naturales (sobretodo frutas y
verduras), dispondremos de todas las vitaminas necesarias y no necesitaremos ningn aporte
adicional en forma de suplementos de farmacia o diettica.

35
36
2 parte

Valor energtico de los alimentos

Cada alimento posee propiedades energticas relacionadas con su naturaleza vibratoria y con la
resonancia con los distintos rganos y funciones del organismo y con el entorno. De acuerdo a su
sabor, su textura, su naturaleza animal o vegetal, su composicin qumica, etc.

YIN - YANG

La teora del yin y del yang surge a partir de la observacin de la naturaleza y del ser humano y
describe el hecho de que todos los fenmenos naturales tienen su propio opuesto que lo
complementa. As pues, el yin se relaciona con la oscuridad, el fro, la noche, lo interior, lo que
desciende y lo femenino, mientras que el yang se vincula con la luz, el calor, el da, lo exterior, lo
que asciende y lo masculino.

37
Todos los fenmenos poseen aspectos yin y aspectos yang en diferente grado. El yin y el yang se
complementan de forma natural, dependen uno del otro y se controlan mutuamente. Tambin
pueden transformarse entre si: un exceso de yin puede convertirse en yang y viceversa, por
ejemplo una invasin de fro (yin), que generalmente se asocia con humedad, provoca fiebre
(calor) y dolor, que son manifestaciones yang. Una insolacin o un ACV, que son un ejemplo de
exceso extremo de yang, pueden provocar obnubilacin, prdida de la conciencia y coma. Que
corresponden a manifestaciones de tipo yin.

Cualquier desequilibrio entre el yin y el yang dentro del cuerpo, que no es convenientemente
balanceado, provoca trastornos y enfermedades en los niveles fsico, emocional y mental. Las
causas del desequilibrio pueden ser internas, debidas fundamentalmente a emociones, malos
hbitos, etc. O externas, como una invasin de fro, humedad, calor, infecciones, intoxicaciones,
traumatismos, exceso de trabajo, stress, etc.

Pero tambin una mala alimentacin es uno de los factores que puede provocar este desequilibrio.

Todos los alimentos tienen una determinada cualidad energtica, la mayora presentan una
combinacin en diferente grado, pero algunos pertenecen de modo predominante a una u otra
categora.

Los alimentos de naturaleza yin son fros, hmedos, suaves y de color oscuro. Son yin los
alimentos acuticos, como el pescado y las algas, los que crecen en la oscuridad o bajo tierra,
como los championes, las races y los tubrculos, cereales como avena, cebada y maz, hortalizas
y verduras en general, tomate, lechuga, pepino, tof, frutas como banana, pera, sanda, meln,
limn, pomelo.

Los alimentos bsicamente yang son clidos, secos, duros y por regla general presentan una
tonalidad clara. Suelen crecer en el campo, sobre el suelo y en lugares luminosos. Son yang las
carnes, algunos mariscos como los mejillones y las gambas, ajo, canela, clavo, comino, pimientos,
algunas frutas son de naturaleza ms yang: damascos, cerezas, castaas, frutillas, manzana roja y
duraznos.

Estas categoras son relativas, no representan un valor absoluto, se trata de una cosa en relacin
con la otra. Un alimento es ms yin que otro, o ms yang, o menos yin, etc, pero nada es absoluto
en si mismo, por ej.: el durazno es ms yang que el meln pero ms yin (menos yang) que el pollo.
El cordero y el pescado son carnes pero el cordero es mucho mas caliente, as que el cordero es
ms yang que el pescado.

38
Las cuatro energas

El concepto de las cuatro energas puede considerarse como una extensin del yin y el yang. Las
cuatro energas son caliente, templado, fresco y fro, e indican el efecto energtico que ejerce un
determinado alimento sobre el organismo, no su temperatura.

Los alimentos calientes y templados, tales como carnes, pimientos verdes y rojo (aj, morrn),
jengibre, puerro y algunos cereales (trigo sarraceno), se consideran yang y se emplean para tratar
dolencias de tipo yin, relacionadas con una insuficiencia o con el fro, por ejemplo: enfriamiento,
debilidad, convalecencia, anemia, diarrea o reumatismo articular crnico.

Los alimentos frescos y fros, como las verduras y frutas, los lcteos y la miel, son de naturaleza
yin y se emplean para tratar trastornos debido a un exceso de yang vinculados con el calor,
sequedad, inflamacin o una hiperfuncin, por ejemplo: insolacin, deshidratacin, fiebre,
constipacin, alergias, hipertensin arterial.

Algunos alimentos como el arroz y la pasta son neutros porque en ellos no predominan ni el fro
ni el calor, por lo que pueden ser alimentos bsicos para la alimentacin diaria.

Los cinco sabores

La teora de los cinco elementos se basa en el principio de que todos los fenmenos del universo
son el resultado del movimiento y mutacin de cinco elementos: madera, fuego, tierra, metal y
agua. Tambin se las llama las cinco fases. La salud y la felicidad son el resultado del equilibrio
en el cuerpo de estas tendencias. Para eso, estos elementos (o ms bien energas) deben estar en
armona. Los alimentos y las plantas se emplean para reequilibrar estas energas dentro del cuerpo.

Los cinco sabores son: acre-picante, agrio-cido, amargo, dulce y salado. S el sabor no es evidente, se
habla de suave o inspido. El trmino sabor hace referencia a la naturaleza curativa de un alimento o
planta y no necesariamente a su sabor tal y como se entiende habitualmente.

Los antiguos mdicos descubrieron los efectos teraputicos de cada una de las propiedades.

El picante (acre) dispersa y estimula la circulacin de chi y vigoriza la sangre. Entre los
alimentos picantes encontramos: ajo, aj, cebolla, pimienta y jengibre.

El limn, la manzana, el kiwi y el vinagre se consideran agrios. Las sustancias cidas o agrias
absorben, controlan y son astringentes.

El sabor amargo reduce y seca. Favorece la secrecin y evacuacin biliar (efecto colertico y
colagogo). Son amargos: el caf, t y mate, las almendras y plantas como el diente de len,
marrubio y bardana.

39
El sabor dulce se refiere al dulce natural de las frutas, la miel, los cereales y algunos vegetales, y
no al endulzado artificial, al azcar refinado o a los edulcorantes.

Son dulces, los dtiles, batatas y calabacines, frutas, la miel y los cereales (arroz, maz, cebada).
Los alimentos dulces tonifican, armonizan y regulan.

Las sustancias saladas son hidrfilas (atraccin por el agua) y por lo tanto se relacionan con los
riones. Ablandan la dureza, eliminan las callosidades y los ndulos y purgan los intestinos. Son
salados: el cerdo, el jamn, las algas, el pescado y los mejillones.

Las sustancias inspidas o de sabor suave transforman la humedad y favorecen la miccin.

Cada sabor se asocia con una tendencia energtica: los alimentos agrios y salados son de
naturaleza yin, porque retraen y descienden la energa, mientras que los picantes, amargos y los
dulces son yang ya que dispersan (movilizan), secan y tonifican. Cada sabor se asocia con un
movimiento especfico del chi y resuena con un rgano vital, de forma que los alimentos con un
sabor determinado se emplean para tratar disfunciones sufridas por el rgano correspondiente.

Los alimentos dulces se asocian con el bazo-estmago, y por lo tanto pueden utilizarse para tratar
problemas como gastritis, diarrea y desnutricin.

Los alimentos amargos secan el exceso de humedad en el cuerpo (reumatismo, sobrepeso,

edemas, nauseas) como por ej: achicoria, cardo, repollo, coliflor, alcachofa, hierbas depurativas
(diente de len, bardana, alo, etc.) o bebidas amargas (aperitivos, caf, mate). El amargo es el
sabor relacionado con el elemento fuego y con el corazn.

El picante tonifica al pulmn y por lo tanto la energa y la sangre, por esto se recomienda en casos
de debilidad general y respiratoria, anemias, etc., y se restringe cuando hay sntomas de exceso o
plenitud: alergias, calor en la sangre, fornculos.

El sabor picante generalmente se debe a los aceites esenciales ricos en propiedades antioxidantes.
Su capacidad de neutralizar los radicales libres causantes del deterioro puede explicar la razn por
la cual suelen utilizarse para preservar los alimentos. Los agentes qumicos naturales presentes en
las especias picantes tambin son antibacterianos. La investigacin cientfica moderna ha
demostrado que los compuestos naturales contenidos en las fuentes alimenticias picantes como la
cebolla, puerro, cebollin (ciboulette) y ajo contribuyen a reducir los niveles de colesterol en sangre
y la presin arterial.

Otros estudios han demostrado que estos alimentos picantes pueden proteger contra los agentes
cancergenos presentes en el medio ambiente. El aj, el jengibre, el rbano picante, la mostaza, la
pimienta negra y la roja, los rbanos y muchas especias de uso culinario, como la albahaca, la
canela, los clavos, el comino, el organo, la menta, el romero y el tomillo, contienen el sabor
picante.

40
El movimiento del chi

Chi es el trmino chino que se utiliza para designar la fuerza vital o energa que fluye
constantemente por el cuerpo, de hecho el cuerpo fsico es una manifestacin en si mismo de esta
energa. Es difcil definirla pero puede decirse que esta energa es efecto del movimiento de la
conciencia. Este movimiento genera la separacin de cargas o polos que origina el flujo de energa
o electricidad. Esta energa existe en todas partes, impregna todos los seres y cosas y fluye sin
cesar de manera rtmica y alternando las polaridades.

En realidad poseemos cuerpos elctricos programables. La energa sigue a la conciencia y la

materia sigue a la energa, ergo, la conciencia mueve y modela a la materia. La presencia de

41
materia curva el espacio-tiempo. La curvatura del espacio-tiempo dirige el movimiento de la
materia

Existen distintas clases de chi: el chi congnito, presente en el cuerpo al nacer, que es energa e
informacin transmitidas congnitamente; el chi puro de la respiracin; el chi protector, que es un
campo electromagntico que rodea al cuerpo; el chi nutritivo, procedente de los alimentos; el chi
de origen csmico, del sol, las estrellas y la tierra.

El equilibrio, la cantidad y la calidad de la energa de una persona dependen fundamentalmente de

su alimentacin y de su respiracin, pero tambin de las emociones, la mentalidad y sus hbitos de
vida. Otros factores que influyen son los cambios climticos y el estado de los rganos internos.

Cmo mantener una alimentacin equilibrada

Una dieta equilibrada incluye una gran proporcin de alimentos neutros, tales como el arroz y la
mayora de los cereales, y, segn la constitucin y las necesidades del individuo, una ingesta
debidamente balanceada de alimentos yin y yang. Ya que cada alimento compensa los excesos y
las carencias del cuerpo de un modo especfico y puesto que cada organismo tiene sus propias
necesidades-, ciertos alimentos se consideran perjudiciales para un individuo mientras que para
otro son beneficiosos. La salud y el bienestar pueden mejorar considerablemente al comer o evitar
determinados alimentos.

El primer paso consiste en identificar la constitucin del individuo. Una persona puede tener una
constitucin yang (caliente, sangunea, atltica, nerviosa, tendencia al exceso, etc), o yin (fra,
flemtica, sensible, plida, tendencia a las carencias o insuficiencias, etc.). Las primeras deben
consumir alimentos de naturaleza fra o fresca (yin); por el contrario, las personas con constitucin
fra o dbil deben consumir bsicamente alimentos de naturaleza caliente o templada. La dieta
debe asimismo adaptarse a los cambios climticos y a la edad de la persona.

Tipos de constitucin y alimentos recomendados.

-Excesivamente yang

Personas corpulentas, de cara roja, que suelen tener calor, transpiran, son hiperactivas, comen y
beben mucho. Tendencia a los trastornos por exceso (hipertensin arterial, diabetes, ACV,
aumento de lpidos en sangre, gota, malas digestiones, etc.).

42
-Excesivamente yin

Personas obesas, con capacidad respiratoria disminuida, tienen las extremidades fras, se mueven
despacio, retienen lquidos y duermen mucho. Tendencia a la depresin, hipotensin, obesidad,
trastornos glandulares, baja resistencia a las enfermedades, etc)

-Poco yang

Personas delgadas que suelen estar cansadas y plidas, y tener fro, con voz suave y baja, y una
tendencia a sufrir enfermedades crnicas poco importantes, sobre todo en invierno.

-Poco yin

Personas delgadas o atlticas, de tez ms bien oscura, piel seca, cuerpo caliente y con tendencia a
la hiperactividad y a ciertos trastornos estacinales como las alergias.

Por supuesto estas categoras son descriptivas, sirven a modo de explicacin. Cada persona
presenta caractersticas nicas de acuerdo a su edad, sexo y condicin, y hay que saber
reconocerlas.

Alimentos recomendados

Evidentemente se trata de encontrar el equilibrio en cada caso, de modo que las personas de tipo
yang o con sntomas por exceso o plenitud (presin, calor, dolor) deben comer alimentos fros o
frescos: verduras y frutas, cereales (arroz, cebada), pasta (con moderacin) y pescado. Abundante
hidratacin. Evitar: los alimentos energticos como la carne, embutidos, picantes, caf, alcohol,
quesos grasos, frutos secos, repostera y comidas procesadas.

Los que presentan caractersticas excesivamente yin, por el contrario, deben consumir
preferentemente alimentos de naturaleza yang: carnes (cordero, pollo, vaca), cebolla, ajo, clavo,
jengibre, trigo sarraceno, frutos secos, castaas, cerezas. Evitar: Ensaladas y vegetales crudos,
frutas como sanda, meln, peras y mango, pepino, tomate, lcteos (con moderacin).

Las dems categoras intermedias (poco yin o poco yang) adaptaran la dieta de acuerdo a sus
caractersticas y necesidades.

43
La forma que tenemos de incorporar energa (al igual que el resto de los seres vivos) es mediante
la respiracin y la alimentacin.

Los alimentos no solo aportan nutrientes y caloras, poseen adems cualidades energticas que los
hacen afines a los diferentes rganos y sistemas del cuerpo.
Esta cualidad se puede usar tambin para curar o equilibrar, es decir, pueden tonificar, estimular o
nutrir donde hay un vaco o insuficiencia y dispersar, sedar o refrescar donde hay exceso o
plenitud.

La anemia es un ejemplo de trastorno por insuficiencia en la sangre y la dieta apropiada debe

nutrir, tonificar y aportar los elementos fundamentales para su formacin (hierro, vitamina B12,
cido flico, etc).
A diferencia, por ejemplo, de la hipertensin arterial, las alergias o ciertos reumatismos, como
la gota, donde hay un exceso o acumulacin que debe ser equilibrado con una dieta ms bien
alcalinizante, depurativa y refrescante (hay que nutrir la energa yin y dispersar el exceso de yang).

Resumiendo, podemos clasificar a los alimentos segn su tendencia energtica en:

-alimentos Yin:
Tienen un efecto refrescante, hidratante y tranquilizador. Algunos ejemplos: -
agua
-frutas y verduras crudas
-lechuga y hojas verdes para ensalada
-algas
-arroz

44
-leche y yogur
-tofu (queso de soja)
-brotes de legumbres
-pescado crudo (sushi)
-miel, azucar
-salsa de soja
-perejil, cilantro, curry

Los alimentos Yang se caracterizan por ser calorficos y estimulantes (tonificantes). Por ejemplo:
-Frutas pasas y cocidas, verduras cocidas
-salsa de tomate
-palta (aguacate)
-lentejas
-avena, trigo
-manteca, nata (crema), queso
-frutos secos
-semillas
-carnes: cordero, vaca, buey, cerdo, pollo, pescado cocido
-chocolate, vainilla, canela
-ajo, cebolla, pimienta negra, laurel, mostaza, albahaca, tomillo, romero, salvia, clavo, jengibre -
ginseng

En otro tiempo (no tan lejano) el ser humano se alimentaba siguiendo ritmos naturales. Se coma
ms carne, guisados, manteca y otros alimentos calorficos en invierno y en verano ms frutas y
verduras refrescantes (que adems abundan).

En la cada vez ms rpida y despersonalizada vida moderna, la mayora de la gente se ha alejado

de sus races. Hoy en da debido a la cultura, las modas, la informacin tendenciosa y con los
supermercados y las fast-food, los ritmos se han alterado. Adems de toneladas de alimento
procesado, muchas personas comen carnes grasosas y comidas calorficas en verano y frutas y
verduras crudas en invierno, daando la energa vital y producindose as todo tipo de
enfermedades y trastornos. Adems de comer apresurados, masticando mal y sin tiempo para una
correcta digestin de los alimentos.

El equilibrio cido-base
Otro aspecto de la polaridad Yin-Yang es el equilibrio cido-base.

El equilibrio cido-base es un proceso complejo en el cual participan mltiples rganos para

mantener el balance de una serie de factores interrelacionados, tales como: pH, equilibrio elctrico,
equilibrio osmtico (qumico) y el volumen de sangre (volemia). Si se producen cambios en

45
alguno de estos elementos, la respuesta del organismo ser tratar de volverlos a sus lmites
normales, afectando en un mnimo el equilibrio general.

Que es el pH?

La palabra pH es la abreviatura de "pondus Hydrogenium". Esto significa literalmente el peso

del hidrgeno. El pH es un indicador del nmero de iones de hidrgeno (hidrogeniones).

En qumica, se define al in como un tomo o molcula que perdi su neutralidad elctrica por
que ha ganado o perdido electrones de su dotacin, originalmente neutra, fenmeno que se conoce
como ionizacin.

El pH revela la acidez de una sustancia.

Est determinado por el nmero de ines libres de hidrgeno (H+) en una sustancia.
La acidez es una de las propiedades ms importantes del agua.

El pH de una sustancia puede variar entre 0 y 14.

Un pH de 7 se considera neutro. Cuando el pH es mayor de 7, se trata de una sustancia alcalina o

bsica. Cuando el pH est por debajo de 7, es una sustancia cida. Cuanto ms se aleje el pH por
encima o por debajo de 7, ms bsica o cida ser la solucin. El pH es un factor logartmico;
cuando una solucin se vuelve diez veces ms cida, el pH disminuir en una unidad. Cuando una
solucin se vuelve cien veces ms cida, el pH disminuir en dos unidades.

El pH es un factor muy importante, porque determinados procesos qumicos solamente pueden

tener lugar a un determinado pH. Por ejemplo, las reacciones del cloro solo tienen lugar cuando
el pH tiene un valor de entre 6,5 y 8.

La sangre tiene un pH ligeramente alcalino, entre 7,35 y 7,45, un aumento en la concentracin de

H+ que se traduzca en una cada del pH por bajo de 7,20 produce depresin del SNC, disminucin
de la contractilidad cardiaca, arritmias, acidosis, coma, y si cae a 6,9 es incompatible con la vida.
Un pH sobre 7,55 causa alcalosis y serios trastornos neurolgicos (estupor, convulsiones) y sobre
7,8 lleva a la muerte.

El cuerpo posee varios mecanismos para mantener el equilibrio cido-base y el pH de la sangre

entre los valores normales. Los rganos principales que estn involucrados en esta funcin son los
pulmones y los riones. Por eso la insuficiencia renal o ventilatoria producen cuadros graves
de acidosis metablica o respiratoria.

La alcalosis es un trmino clnico que indica un trastorno en el que hay un aumento en

la alcalinidad de los fluidos del cuerpo, es decir, un exceso de base (lcali) en los lquidos
corporales. Esta condicin es la opuesta a la producida por exceso de cido (acidosis). Se puede
originar por diferentes causas.

46
Pero volviendo al tema que nos ocupa, los alimentos yang son acidificantes, es decir tienden a
acidificar la sangre y los fluidos corporales.
Los alimentos yin son alcalinizantes.

Esto se refiere a sus efectos sobre el pH en el organismo y no a sus valores intrnsecos.

Por ejemplo, el limn es cido por naturaleza, pero al ser metabolizado tiene un efecto alcalino.
Con respecto a la alimentacin es posible provocar una alcalinizacin de la sangre ingiriendo en
exceso productos lcteos y alcalinizantes durante perodos prolongados. Se lo conoce
como: sndrome de leche y alcalinos. Esta es una afeccin adquirida causada por altos niveles de
calcio (hipercalcemia) y un cambio en el equilibrio cido-base del cuerpo desequilibrando hacia
los lcalis o bases (alcalosis metablica).
El sndrome de leche y alcalinos es causado por el consumo excesivo de leche (rica en calcio) y
tambin de anticidos solubles del tipo alcalino, especialmente el carbonato de calcio o el
bicarbonato de sodio por un perodo de tiempo prolongado.

Con este sndrome, se pueden presentar depsitos de calcio (litiasis o clculos) en riones y otros
tejidos. Esta afeccin empeora con el consumo de vitamina D, que frecuentemente se le agrega a la
leche que se compra en el supermercado. Anteriormente, este sndrome a menudo era un efecto
secundario del tratamiento de una lcera pptica (gastroduodenal) debido al uso de anticidos.
Pero este tipo de desequilibrio es menos frecuente. Ms comn es la tendencia a acidificar la
sangre a causa de la incorrecta alimentacin. En particular la comida chatarra y los alimentos
procesados. Esto a la larga produce desmineralizacin de los huesos (osteoporosis), caries, clculos
renales, trastornos nerviosos y emocionales, cansancio crnico, reumatismos, gota, envejecimiento
celular, etc.

He aqu una pequea clasificacin segn los efectos en el organismo:

-alimentos acidificantes: carnes, embutidos, huevo, cereales integrales, bebidas alcohlicas y

gaseosas, enlatados, frutos secos, azcar y miel.
-alimentos neutros: agua, lcteos en general, sal, arroz, tofu, salsa de soja.
-alimentos alcalinizantes: frutas y verduras frescas, legumbres, algas, ajo, alo, caf, mate y t.

Los alimentos neutros como la manteca producen un efecto amortiguador o regulador, es decir
disminuyen la acidez de los cidos y la alcalinidad de los alcalinos. Conociendo
las propiedades acidificantes y alcalinizantes de los alimentos podemos mantener una dieta
equilibrada y prevenir una multitud de trastornos. Y en el caso de que haya un desequilibrio,
corregirlo ms fcilmente.

47
MODO DE PREPARACIN
El modo de preparar los alimentos determina tambin su valor energtico y sus cualidades
alimenticias y curativas.

Del extremo fro al caliente, es decir, de lo ms yin a lo ms yang en trminos de preparacin:

-alimentos crudos
-al vapor
-cocinados (cacerola)
-fritos / a la plancha
-al horno
-asados

48
Una verdura cocinada es ms yang que una cruda. Algunos alimentos al cocinarlos pierden algunos
nutrientes, como vitaminas y minerales, pero ganan en energa y poder calorfico. Por el contrario
los alimentos crudos conservan propiedades, son refrescantes y aportan fibras pero al ser fros
pueden daar la energa del estmago y la vitalidad.

En las estaciones clidas conviene preparaciones ms frescas o alimentos crudos (frutas,

ensaladas) y una buena hidratacin, con el fin de controlar el fuego del corazn y el exceso de
calor en el cuerpo. El sabor salado ayuda a hidratar y a recuperar las sales perdidas (calor,
transpiracin). El pescado y el jamn (cerdo) son las carnes ms convenientes.

En los meses ms fros la comida debe estar cocinada, se debe dar preferencia a los asados, fritos,
sopas nutritivas y guisados, balancendolo con vegetales y cereales. El cordero es la carne ms
calorfica, luego el pollo y la carne vacuna. El amargo y el picante son sabores yang.

49
En las pocas templadas la comida debe estar basada en alimentos ms bien neutros, no muy
calorficos ni muy frescos, como los cereales, pastas, verduras cocinadas o al vapor y frutas de
estacin, pescado, vaca, atn y lcteos con moderacin.

50
3 parte

LOS ALIMENTOS Y LA LUZ

Comedores de fotones
Cada persona come por lo general un promedio de dos a tres veces al da. Con esto le aporta al
cuerpo las multifuncionales y necesarias protenas y otros elementos que necesita para funcionar
correctamente: grasas, vitaminas, minerales, oligoelementos, y no menos importante, los azcares
o hidratos de carbono, que son el combustible para nuestro cuerpo, Esta energa de los alimentos
normalmente esta medida en caloras o joules.

Existen tablas nutricionales que indican cuantas caloras debe consumir por da una persona segn
su edad, sexo, actividad, tipo de enfermedad, etc. Tambin est calculado el porcentaje de
protenas, grasas, azcares y cuantas caloras debemos consumir para mantener la salud.

En nuestro llamado mundo civilizado la alimentacin se ha vuelto un problema, y no por la

escasez, sino por la mala calidad y el exceso de nutrientes ingeridos, muchos bajo la forma de
suplementos dietticos, vitaminas, minerales, alimentos fortificados, antioxidantes, o tambin los
alimentos bajos en caloras.

Este desequilibrio se observa en el elevado nmero de personas con sobrepeso y otros trastornos
debido a la mala alimentacin (alergias, trastornos digestivos, reumatismos, cardiopatas,
enfermedades degenerativas, sndrome de fatiga crnica, nerviosismo, cefaleas, baja resistencia a
las enfermedades, etc).

51
Incluso hay casos de mala nutricin, un tipo de desnutricin que se presenta, no por la cantidad
sino por la baja calidad del alimento.

Al parecer se cumple la prediccin de los indios americanos, que profetizaron hace ms de

300 aos, que en algn momento el hombre blanco morira de hambre delante de sus platos
llenos.

Cuanto ms comemos, ms enfermamos.

Mientras tanto, los mdicos estn asumiendo que el 80 por ciento de todas las enfermedades en el
mundo occidental son nutricionales, las llamadas enfermedades de la civilizacin.

Es obvio que hay millones de personas en el mundo que sufren de hambre y desnutricin, este es
un problema muy antiguo de la humanidad y manifiesta un gran desequilibrio de la sociedad
humana. Pero esto no est relacionado a la calidad del alimento sino a su cantidad y disponibilidad.

De todas formas no es necesaria gran cosa para mantenerse en salud y prevenir enfermedades. La
calidad del alimento y la forma de comerlo es fundamental.

Pero, Dnde est entonces el valor de un alimento, si no en su contenido de energa,

vitaminas, oligoelementos y minerales?

No son los componentes individuales y los ingredientes lo que determinan el valor de un alimento.

La comida es algo ms que la mezcla de hidratos de carbono, grasas, protenas, sales minerales,
vitaminas, fibras, etc.

El todo es mayor que la suma de sus partes.

Depende de un orden global.

Es como un poema, lo importante no es la frecuencia de las letras que se utilizan ni su gramtica,

sino su construccin global, su mensaje, debemos entenderlo en su totalidad.

El mensaje de los alimentos

Lo fundamental en el valor de un alimento es su capacidad para transferirnos orden.

Eso quiere decir que no necesitamos los componentes individuales de los alimentos?

S, para la organizacin, tambin necesitamos caloras, pero el contenido calrico no es tan

importante como la capacidad de organizar. Es como una guitarra, hay que tocar las cuerdas con
suficiente energa para hacerlas vibrar.
Sin embargo, lo fundamental es la capacidad para hacer vibrar las cuerdas de una determinada

52
manera. Nuestro cuerpo es como un instrumento de cuerdas, que va a sonar mejor de acuerdo a la
forma en que pulsen estas, y principalmente, que vibren de forma armnica y coherente.

La calidad de los alimentos slo se puede entender a travs de su efecto sobre el campo de
radiacin del cuerpo.

Alimento de alta calidad significa que su consumo mejora el orden del sistema, la baja
calidad conduce a la desorganizacin y al caos en el organismo.
Al comer compartimos la informacin que estos contienen, este es el verdadero mensaje de los
alimentos.

De que depende la calidad de un alimento?

Depende de la capacidad de almacenamiento de la luz. La calidad de un alimento est relacionada

con su capacidad para almacenar fotones.
Si un alimento ya no puede almacenar la luz, entonces pierde su capacidad para transferir orden.

No puede aportar orden porque el orden es transmitido slo por la luz almacenada. As que para
poner a prueba la calidad de un alimento, podemos medir esto a travs de su capacidad de
almacenamiento de la luz.

En esencia no somos devoradores de caloras, ni tampoco omnvoros, carnvoros o herbvoros

Somos comedores de luz!.

Todos los seres vivos viven de la luz.

53
Las plantas se alimentan de la luz del sol.

La fotosntesis es la conversin de materia inorgnica en materia orgnica gracias a la energa que

aporta la luz. En este proceso la energa luminosa se transforma en energa qumica estable, siendo
el adenosn trifosfato (ATP) la primera molcula en la que queda almacenada esa energa qumica.

Con posterioridad, el ATP se usa para sintetizar molculas orgnicas de mayor estabilidad.

La vida en nuestro planeta se mantiene fundamentalmente gracias a la fotosntesis que realizan las
algas, en el medio acutico, y las plantas, en el medio terrestre, que tienen la capacidad de
sintetizar materia orgnica (imprescindible para la constitucin de los seres vivos) partiendo de la
luz y la materia inorgnica.
El agua y el dixido de carbono son dos sustancias que estn presentes en cualquier cantidad en la
tierra y la atmsfera y se combinan en la planta bajo la influencia de la luz solar formando azcar.
En los animales y los seres humanos que viven de las plantas, las molculas de azcar se separan
nuevamente en dixido de carbono y agua. El dixido de carbono es exhalado por los pulmones y
el agua se elimina mediante la orina y la piel.
La energa solar que nos impulsa y suministra orden, permanece en el organismo.

Obviamente los alimentos naturales y frescos tienen la mayor capacidad para almacenar la luz.

La carne y el pescado son generalmente buenos para almacenar fotones, incluso tienen una gran
capacidad para la transferencia de orden.

54
El inconveniente es que hoy en da por lo general la carne no esta exenta de antibiticos,
hormonas, y otras sustancias que se administran a los animales vivos para evitar enfermedades y
mejorar su rendimiento, sobretodo los pollos y otras aves de criadero.

Sin embargo, si se tiene la oportunidad de obtener carne o pescado a partir de

animales alimentados y criados naturalmente, este puede ser un valioso alimento.
Lo mismo puede decirse de los huevos. Segn estudios realizados con huevos de gallinas de
granja y de gallinas de criadero, mostraron diferencias significativas.

Por eso siempre hay que tratar de consumir alimentos producidos en la regin y lo ms frescos
posible.

Cuanto menos ha sido manipulado el alimento es mejor.

Lo mismo para los vegetales, hay que preferir siempre los frescos, de la estacin y de la regin y
no los congelados, que provienen incluso de otro pas.

Tener siempre la precaucin de lavar bien los vegetales y frutas ya que usualmente son tratados
con pesticidas.

Los alimentos transgnicos

Un brote de soja que por manipulacin gentica sabe a carne de ternero, tiene un efecto similar al
de la mezcla de una sinfona de Mozart con el jazz de Louis Armstrong, lo que podra provocar
una confusin total del orden. Aunque ambas, por separado, pueden evocar armonas maravillosas.

Con la ingeniera gentica hay empresas que colocan genes de pescado en tomates, genes de
bacterias en el maz, genes de petunias en la soja y genes de humanos en cerdos.
Un transgnico es un Organismo Genticamente Modificado (OGM), un organismo vivo que ha
sido creado artificialmente manipulando sus genes. Las tcnicas de ingeniera gentica consisten
en aislar segmentos del ADN (el material gentico) de un ser vivo (virus, bacteria, vegetal, animal
e incluso humano) para introducirlos en el material hereditario de otro.

La diferencia fundamental con las tcnicas tradicionales de mejora gentica es que permiten
traspasar las barreras entre especies para crear seres vivos que antes no existan en la naturaleza. Se
trata de un experimento a gran escala basado en un modelo cientfico dominado por la tecnologa y
el inters econmico. Adems, el conocimiento sobre el funcionamiento de los genes es todava
muy limitado y las tcnicas actuales de ingeniera gentica no permiten controlar los efectos de la
insercin de genes extraos en el ADN de un organismo.

55
De todas formas las mutaciones en la naturaleza son frecuentes. En nuestro organismo se
producen a menudo clulas mutantes, estas son clulas que presentan un cambio en su informacin
gentica. Pueden surgir como un mecanismo de adaptacin a un cambio en el medio o ser de
naturaleza aleatoria y proliferar. En condiciones normales el cuerpo las controla y las elimina, es
parte de la rutina diaria del sistema inmunitario.

En algunas ocasiones se salen del control y se pierde el equilibrio transformndose en

enfermedades como el cncer.

Los alimentos transgnicos llegaron con la promesa de erradicar el hambre en el mundo, basados
en una agricultura de tipo industrial llamada revolucin verde. Sin embargo, los resultados estn
a la vista: la frontera agrcola avanz sobre los bosques nativos, se produjo prdida de la
biodiversidad, se concentr la tenencia de la tierra, se aument considerablemente el uso de
agroqumicos, se contaminaron los suelos, y el control de la alimentacin esta a cargo de unas
pocas empresas multinacionales como Monsanto, que su propsito, obviamente, es el lucro y el
dominio.

A los fines prcticos difcil de resolver en el mundo actual, particularmente en Argentina que
junto con Brasil, Canad y USA son los pases con mayor proporcin de alimentos transgnicos.

De todas formas el tema es controversial, algunos incluso ven ms beneficios que perjuicios y
otros solo perjuicios. Est claro que todo depende de como se analice la cuestin y tambin es
claro que cuanto ms manipulado sea un alimento menos capacidad de aportar orden posee,
aunque no tenga efectos adversos demostrados (por ahora) y la lista de ingredientes se ajuste
perfectamente a las normas.

Por esta razn siempre que se pueda hay que elegir lo que se come, prefiriendo los alimentos
frescos y naturales que aportan luz y orden al sistema y evitar la comida chatarra manipulada.

56
Cmo podemos saber el grado de frescura de un alimento?

Con la inspeccin, observndolo. El contacto de los ojos es fundamental.

Es importante la evaluacin sensorial. Actualmente, debido a la falta de uso, muchas personas van
perdiendo esta habilidad.
Pero tambin se puede desarrollar. La necesidad y la repeticin generan redes neuronales que
mejoran la percepcin

Hay que entrenar los sentidos, no solo la vista. Se puede recordar, muy bien si algo es bueno o
malo. El olor de la fruta puede ayudarte con tu decisin. El sabor es de gran importancia.
Un tomate madurado al sol en el momento y lugar adecuados tiene un sabor fresco y una gran
capacidad energtica mucho mayor que un tomate de invernadero, que luego de cosechado es
congelado y conducido refrigerado quizs a miles de kilmetros de la zona de cultivo.

Un punto importante es cmo nos sentimos despus de comer.

Cuando consumimos alimentos naturales de buena calidad, luego tenemos una sensacin clida
y confortable y sobretodo muy saludable. Esta es seal de que el orden ha sido transferido.

Los alimentos manipulados artificialmente no estn diseados para saciar ni aportar orden al
organismo.

Por esta razn son adictivos y generan desorden a nivel molecular. Quizs no enfermen
directamente, pero desorganizan y predisponen al organismo a la enfermedad.

Otra cosa, los alimentos chatarra no sacian el apetito. Es igual para las gaseosas como la Coca-cola
con respecto a la sed, en este caso, nada como el agua fresca para saciarla.

Este es el problema de la sobrealimentacin en los pases ms desarrollados, aunque este

fenmeno se ha extendido globalmente.

Dicho de otra forma, al consumir alimentos frescos se come menos porque tienen un mayor poder
saciador.

El manejo de los alimentos tambin influye en sus propiedades.

Los refinados, congelados, enlatados, etc, tienen una prdida de calidad en comparacin
con los productos frescos.

Sin embargo, la prdida de calidad puede ser muy diferente. Por ejemplo, En el caso de la carne,
hay que cocinarla porque nuestro organismo se adapt a comerla de esta forma a medida que fue
evolucionando. Adems es conveniente hacerlo por razones sanitarias. Pero la prdida de su
calidad es mnima.

Tambin hay vegetales que hay que cocinarlos para poder digerirlos mejor, como las papas, los
porotos o incluso los cereales.

57
Los productos refinados, como los aceites, alimentos hechos a base de harina blanca u otros
cereales y el azcar, tienden a perder su capacidad de almacenar la luz.

La capacidad de un alimento de aportar orden, gracias a su aptitud de almacenar la luz, es

utilizada para curar el cncer, que justamente representa un desorden (caos) en el sistema.

Un alimento fresco y natural aporta orden en el cuerpo.

Se debe educar el apetito. No es una cuestin de cantidad de comida sino de calidad. Hay
que saber cunto se necesita comer para estar satisfecho de verdad.
Satisfecho en el sentido de que comer brinde tambin una sensacin de confort.

No es necesario comer demasiado, ya que esto adems de entorpecer el funcionamiento del sistema
predispone a enfermedades y si encima se trata de alimentos de baja calidad el efecto se
incrementa.

Es importante ir adquiriendo experiencia, para volver a encontrar un apetito sano, natural, y

desarrollar una conciencia que permita distinguir entre alimentos buenos y malos.

El orden en los sistemas biolgicos

Cmo hace un organismo para evitar la desorganizacin o el desorden?

La respuesta es: Al comer, beber, respirar y en el caso de las plantas, por la asimilacin. Es lo que
se llama: metabolismo, que en griego significa cambio o intercambio.

Cambio de qu? Originalmente, la idea subyacente es, sin duda, el intercambio de material, por
ejemplo la palabra alemana para el metabolismo es Stoffwechsel (stoff=materia, sustancia.
Wechsel=cambio).

Que el intercambio de material deba ser lo esencial es absurdo. Cualquier tomo de nitrgeno,
oxgeno, carbono, azufre, etc, es tan bueno como cualquier otro de su clase, que podra ganarse
con el intercambio entre ellos?

De igual forma con respecto a la energa. Clasificar a los alimentos por su contenido en caloras
no es correcto porque en un organismo adulto el contenido de energa es tan invariable como el
contenido material. Esto es debido a la conservacin de la masa y de la energa. Es obvio que
ninguna calora vale ms que otra calora, de manera que no se puede ver como este intercambio
podra evitar la desorganizacin del organismo.

58
Cul es el contenido precioso en los alimentos que nos aleja de la muerte? Eso es fcil de
responder. Todos los procesos, todo lo que est pasando en la naturaleza, lleva a un aumento de la
entropa por parte del mundo en el que est pasando. As, un organismo vivo aumenta
continuamente su entropa, o tambin podemos decir que produce entropa positiva, y por lo tanto
tiende a acercarse al peligroso estado de entropa mxima, que es la muerte.

Slo puede mantenerse al margen de ella, es decir, con vida, mediante la continua elaboracin en
su entorno de entorno entropa negativa, lo cual es algo muy positivo como veremos enseguida.

Esencialmente un organismo se alimenta de entropa negativa.

O, para decirlo menos paradjicamente, lo esencial en el metabolismo es que el organismo

consigue liberarse de toda la entropa que no puede dejar de producir mientras est vivo.

La entropa negativa (tambin llamada negentropa o sintropa) de un sistema vivo, es

la entropa que el sistema exporta para mantener su entropa baja; esto lo hace para evitar el rpido
deterioro al que lo llevara el estado inerte de "equilibrio" de la entropa.

Qu es la entropa?

Es una magnitud fsica que designa, en cualquier sistema termodinmico aislado y tendiente al
equilibrio, la parte de energa que no puede usarse para producir trabajo. Est en relacin al grado
de desorden molecular interno que presenta un sistema, es una medida del desorden. A mayor
orden, menor entropa.

Por eso nuestro organismo lucha contra la entropa, para no desorganizarse.

La entropa est relacionada con la 2 ley de la termodinmica, la cual expresa que la cantidad
de entropa del universo tiende a incrementarse en el tiempo, y si bien la materia y la energa no
se pueden crear ni destruir, s pueden transformarse, y establece el sentido en el que se produce
dicha transformacin, de forma irreversible.

El universo tiende a distribuir la energa uniformemente; o sea, a maximizar la entropa.

Hay una diferencia en los modos cmo la materia inorgnica y la materia viva se las arreglan para
hacer frente a la segunda ley de la termodinmica- de la cual surge el concepto de entropa.

Mientras que en el caso de la materia inorgnica es necesaria la participacin de enormes

cantidades de tomos para, en promedio, alcanzar cierta estabilidad que hace posible a los
organismos asegurar su existencia; en el caso de los sistemas vivos, la ley de los grandes nmeros
para evitar la entropa no es una condicin absoluta, ya que comparativamente con solo unos pocos
tomos participantes en las estructuras y procesos celulares, logran evitar el desorden (caos) del
movimiento trmico.

59
Y es que la materia viva, por la peculiar organizacin de sus tomos en cristales aperidicos o
quasicristales, absorbe entropa negativa del ambiente y se resiste a la degradacin.

La vida representa el comportamiento ordenado y organizado de la materia, que no est basado

solo en su tendencia a pasar del orden al desorden, sino tambin basado en un orden existente que
es transmitido y mantenido. Dos son, pues, los principios que pueden describir la existencia de los
sistemas vivos: el orden a partir del desorden (propio de los sistemas fsicos) y el orden a partir del
orden (tpico de los sistemas biolgicos).

Orden a partir del desorden

Un sistema biolgico se mantiene vivo en su estado organizado tomando energa del ambiente y
procesndola a travs de su eficiente maquinaria qumica. sta acopla las sucesivas
transformaciones energticas a la produccin de trabajo til, lo que le permite ejercer las diferentes
funciones celulares y as mantener su organizacin interna. Durante estos procesos, las clulas
devuelven a su entorno energa disipada que consiste en calor y otras formas que rpidamente se
distribuyen en el ambiente aumentando su desorden y entropa. As, los organismos vivos ganan
orden interno a expensas de generar desorden en su ambiente.

Orden a partir del orden

No toda la ordenacin de un organismo vivo exige que su ambiente se desordene. Existe un orden
transmitido genticamente. La estructura del ADN permite almacenar la informacin gentica de
forma inalterada durante generaciones.

Debido a su estructura molecular (un verdadero cristal aperidico), un gen no es perturbado por la
agitacin trmica y por eso puede transmitir la informacin gentica de generacin en generacin
sin degradarse.

Este tipo de cristal aperidico se diferencia de los cristales ordinarios (que presentan periodicidad
y regularidad en su estructura), en el rol que juegan sus tomos y molculas individuales que
permiten codificar gran cantidad de informacin y mantenerla estable y duradera.

La vida se las arregla para mantener el orden en los organismos y evitar la extincin.

Mariano Seiki Giacobone

2013

60