Carbohidratos, Lipidos, Proteinas y aminoacidos

Prof. Yolanda Rivera Suarez

Carbohidratos
Los carbohidratos, tambin llamados glcidos, se pueden encontrar casi de manera exclusiva en alimentos de origen vegetal. Constituyen uno de los tres principales grupos qumicos que forman la materia orgnica junto con las grasas y las protenas.

Los carbohidratos son los compuestos orgnicos ms abundantes de la biosfera y a su vez los ms diversos. Normalmente se los encuentra en las partes estructurales de los vegetales y tambin en los tejidos animales, como glucosa o glucgeno. Estos sirven como fuente de energa para todas las actividades celulares vitales.

Aportan 4 kcal/gramo al igual que las protenas y son considerados macro nutrientes energticos al igual que las grasas. En una alimentacin variada y equilibrada aproximadamente unos 300gr./da de hidratos de carbono deben provenir de frutas y verduras, las cuales no solo nos brindan carbohidratos, sino que tambin nos aportan vitaminas, minerales y abundante cantidad de fibras vegetales.

Otros 50 a 100 gr. diarios deben ser complejos, es decir, cereales y sus derivados. Siempre preferir a todos aquellos cereales que conservan su corteza, los integrales. Los mismos son ricos en vitaminas del complejo B, minerales, protenas de origen vegetal y obviamente fibra.

Las funciones que los carbohidratos cumplen en el organismo son: energticas, de ahorro de protenas, regulan el metabolismo de las grasas y estructural.

Funciones de los carbohidratos

Energeticamente, los carbohidratos aportan 4 KCal por gramo de peso seco.

-Esto es, sin considerar el contenido de agua que pueda tener el alimento en el cual se encuentra el carbohidrato. -Cubiertas las necesidades energticas, una pequea parte se almacena en el hgado y msculos como glucgeno (normalmente no ms de 0,5% del peso del individuo), el resto se transforma en grasas y se acumula en el organismo como tejido adiposo. -Se suele recomendar que minimamente se efecte una ingesta diaria de 100 gramos de hidratos de carbono para mantener los procesos metablicos.

Ahorro de protenas: - Si el aporte de carbohidratos es insuficiente, se utilizarn las protenas para fines energticos, relegando su funcin plstica.

Regulacin del metabolismo de las grasas: - En caso de ingestin deficiente de carbohidratos, las grasas se metabolizan anormalmente acumulndose en el organismo cuerpos cetnicos, que son productos intermedios de este metabolismo provocando as problemas (cetosis).

Estructuralmente, los carbohidratos constituyen una porcin pequea del peso y estructura del organismo, pero de cualquier manera, no debe excluirse esta funcin de la lista, por mnimo que sea su indispensable aporte.

Clasificacin de los hidratos de carbono

Simples

Los carbohidratos simples son los monosacridos, entre los cuales podemos mencionar a la glucosa y la fructosa que son los responsables del sabor dulce de muchos frutos. Con estos azcares sencillos se debe tener cuidado ya que tienen atractivo sabor y el organismo los absorbe rpidamente. Su absorcin induce a que nuestro organismo secrete la hormona insulina que estimula el apetito y favorece los depsitos de grasa. -El azcar, la miel, el jarabe de arce (maple syrup), mermeladas, jaleas y golosinas son hidratos de carbono simples y de fcil absorcin. Otros alimentos como la leche, frutas y hortalizas los contienen aunque distribuidos en una mayor cantidad de agua.

Clasificacin de los hidratos de carbono

Los carbohidratos complejos son los polisacridos; formas complejas de mltiples molculas. Entre ellos se encuentran la celulosa que forma la pared y el sostn de los vegetales; el almidn presente en tubrculos como la patata y el glucgeno en los msculos e hgado de animales. El organismo utiliza la energa proveniente de los carbohidratos complejos de a poco, por eso son de lenta absorcin. Se los encuentra en los panes, pastas, cereales, arroz, legumbres, maz, cebada, centeno, avena, etc.

Segn el nmero de molculas que tengan los carbohidratos se los puede dividir en cuatro grandes grupos
- Monosacridos que se subdividen Pentosas y Hexosas Las Pentosas
Xilosa: Se encuentra como componente en la madera Ribosa: Es un constituyente de los cidos nucleicos Arabinosa: Forma parte de las gomas, mucilagos y pectinas (de este grupo, estas son las nicas que normalmente ingerimos dentro de mermeladas y dulces)

Las Hexosas (son 24 pero, solamente 4 tienen importancia biolgica)

D-glucosa: aparece en los frutos maduros, sangre y tejidos animales. Esta constituye el azcar del organismo, es muy soluble en agua, y es el carbohidrato que transporta la sangre y el que principalmente utilizan los tejidos. D-manosa: Siempre aparece combinado en la naturaleza. Nunca libre por tanto preferimos no enunciar ningn componente. D-galactosa: Aparece en lpidos complejos. El hgado puede convertirla en glucosa y despus en energa. D-fructosa: Se lo denomina azcar de frutas. Aparece libre en la miel y en los jugos de frutas. Tiene un sabor muy dulce.

Monosacaridos
Disacridos se subdividen en maltosa, lactosa y sacarosa
Maltosa:Aparece en la malta o cebada germinada y es muy soluble en agua. Lactosa:Es el azcar de la leche y es poco soluble en agua. Sacarosa:Es el azcar de mesa. Se obtiene de la caa de azcar y de la remolacha, y como todos saben, es muy soluble en agua.

Monosacaridos
Oligosacridos:
Trisacridos: La rafignosa se encuentra en las legumbres. Tetrasacridos:La esteaquiosa, el ms estudiado, se encuentra en las semillas de soja.

Polisacridos:
Almidn:Este se encuentra en los vegetales en forma de granos, ya que son la reserva nutritiva de ellos. Aparecen en la papa, arroz, maz, y dems cereales. Glucgeno:Se encuentra en los tejidos animales, donde desempea la funcin de reserva nutritiva. Aparece en el hgado y en los msculos. Celulosa:Cumple funciones estructurales en los vegetales. Inulina: Aparece en los tubrculos de dalia, en alcauciles, ajos y cebollas. Liquenina:Aparece en los musgos y lquenes. Mucopolisacridos:Cumplen funcin de sostn, nutricin y comunicacin intercelular. Inicialmente solamente se les dio un papel estructural y energtico, pero se han reconocido nuevas funciones celulares como decir que son combustibles o reservas energticas celulares

Lipidos
Prof. Yolanda Rivera Suarez

Lipidos
Denominamos lpidos a un conjunto muy heterogneo de biomolculas cuya caracterstica distintiva aunque no exclusiva ni general es la insolubilidad en agua, siendo por el contrario, solubles en disolventes orgnicos (benceno, cloroformo, ter, hexano, etc.). Estn constituidas bsicamente por tres elementos:
carbono (C), hidrgeno (H) y oxgeno (O); en menor grado aparecen tambin en ellos nitrgeno (N), fsforo (P) y azufre (S).

Los lpidos pueden encontrarse unidos covalentemente con otras biomolculas como en el caso de los glicolpidos (presentes en las membranas biolgicas). Tambin son numerosas las asociaciones no covalentes de los lpidos con otras biomolculas, como en el caso de las lipoprotenas y de las estructuras de membrana.

Lipidos
Una caracterstica bsica de los lpidos, y de la que derivan sus principales propiedades biolgicas es la hidrofobicidad.
La baja solubilidad de los lipdos se debe a que su estructura qumica es fundamentalmente hidrocarbonada (aliftica, alicclica o aromtica), con gran cantidad de enlaces C-H y C-C (Figura de la izquierda). La naturaleza de estos enlaces es 100% covalente y su momento dipolar es mnimo.

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Lipidos
El agua, al ser una molcula muy polar, con gran facilidad para formar puentes de hidrgeno, no es capaz de interaccionar con estas molculas. En presencia de molculas lipdicas, el agua adopta en torno a ellas una estructura muy ordenada que maximiza las interacciones entre las propias molculas de agua, forzando a la molcula hidrofbica al interior de una estructura en forma de jaula, que tambin reduce la movilidad del lpido.

Lipidos
Todo ello supone una configuracin de baja entropa, que resulta energticamente desfavorable. Esta disminucin de entropa es mnima si las molculas lipdicas se agregan entre s, e interaccionan mediante fuerzas de corto alcance, como las fuerzas de Van der Waals. Este fenmeno recibe el nombre de efecto hidrofbico.

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Dispersin de lpidos en medio acuoso

Agregacin de lpidos en medio acuoso

Constituyentes importantes de la alimentacin (aceites, manteca, yema de huevo), representan una importante fuente de energa y de almacenamiento, funcionan como aislantes trmicos, componentes estructurales de membranas biolgicas, son precursores de hormonas (sexuales, corticales), cidos biliares, vitaminas etc.

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Trigliceridos
El glicerol es un alcohol de tres carbonos, en cada uno de ellos posee un grupo oxidrilo (OH). Cada OH se combina con el hidrgeno del grupo carboxilo de un cido graso, de esta manera el cido graso se "ensambla" con el glicerol desprendindose agua (OH (del alcohol) + H (del carboxilo) H2O) . De la unin del glicerol con un cido graso se forma un monoglicrido, con dos cidos grasos tenemos un diglicrido, y con tres cidos grasos tenemos un triglicrido.

Los trigliceridos mas importantes son:

Grasas y aceites Se diferencian uno del otro por que a temperatura ambiente los aceites son lquidos oleosos, esta caracterstica est dada por que son triglicridos no saturados, mientras que las grasas presentan cidos grasos saturados. Ambos sirven de depsito de reserva de energa para clulas animales (grasas) y en vegetales (aceites). Estos compuestos son altamente energticos, aproximadamente 9,3 kilocaloras por gramo.

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Cuando un organismo recibe energa asimilable en exceso, este puede almacenarla en forma de grasa, que podr ser reutilizada posteriormente en la produccin de energa, cuando el organismo lo necesite. En general, la grasa es almacenada en los adipocitos (clulas que forman el tejido adiposo) donde puede movilizarse para obtener energa cuando el ingreso calrico es menor que el gasto de caloras. Esta capa es utilizada en determinados animales como aislante trmico, como por ejemplo en mamferos marino

Fosfolipidos
Son los componentes primarios de las membranas celulares. En su estructura qumica podemos observar una molcula de glicerol, dos cidos grasos, un grupo fosfato y una base nitrogenada

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fosfolipidos

Los fosfolpidos son anfipticos, esto es que son simultaneamente hidroflicos e hidrofbicos. La "cabeza" de un fosfolpido es un grupo fosfato cargado negativamente y las dos "colas" son cadenas hidrocarbonadas fuertemente hidrofbicas.

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En las membranas celulares juegan un papel muy importante, ya que controlan la transferencia de sustancias hacia el interior o exterior de la clula. Una de las caractersticas de los fosfolpidos es que una parte de su estructura es soluble en agua (hidroflica), mientras que la otra, es soluble en lpidos (hidrofbica). La parte hidroflica es en la que se encuentra el aminoalcohol o base nitrogenada. Esta caracterstica estructural hace posible que los fosfolpidos participen en el intercambio de sustancias entre un sistema acuoso y un sistema lipdico, separando y aislando a los dos sistemas, a la vez que los mantiene juntos.

En medio acuoso las colas de los fosfolpidos tienden a disponerse en manera tal de formar un ambiente local hidrofbico. Esto deja a los grupos fosfatos "de cara" al ambiente hidroflico. Existen tres estructura que los fosfolpidos pueden formar en razn de naturaleza anfiptica.

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Comportamiento en solucion
En medios acuosos, los lpidos sin incapaces de formar soluciones verdaderas. Algunos tienen un grupo polar en algn extremo de la molcula, por lo que en medio acuosos pueden formar: micelas, monocapas y bicapas que son grupos macromuleculares con gran cantidad de lpidos.

Micelas

Bicapas lipdicas planas

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Bicapas lipdicas esfricas (vesculas)

La bicapa fosfolpidica es de aproximadamente 5nm de espesor. Esta membrana es semipermeable, lo cual significa que la mayora de las molculas no pueden pasar pero, algunas pasan libremente por la membrana (difunden)

Esteroides
Es un grupo extenso de lpidos naturales o sintticos con una diversidad de actividad fisiolgica muy amplia. No se parecen a ningn otro lpido, se los ubica en esta clase por ser insolubles al agua. Todos los esteroides poseen cuatro anillos de carbono unido entre ellos, los que pueden presentar oxhidrilos o radicales.

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Entre los esteroides encontramos:

El colesterol
existe en las membranas celulares (excepto las bacterianas y vegetales), un 25 % (peso en seco) de las membranas de los glbulos rojos, y es un componente esencial de la vaina de mielina (cobertura de los axones de las neuronas). En cierta gente de edad avanzada forma depsitos grasos en el revestimiento interno de los vasos sanguneos. Este depsitos pueden bloquear y reducir la elasticidad de los vasos, predisponiendo a la persona a sufrir: presin alta, ataques cardacos, apopleja.

Las hormonas sexuales y las de la corteza renal tambin son esteroides que se forman a partir del colesterol de los ovarios, testculos y otras glndulas. Las prostaglandinas son un grupo de sustancias qumicas que poseen acciones hormonales y derivan de los cidos grasos.

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Proteinas
Esta es una molcula de hexoquinasa, una protena del metabolismo que se encuentra en la mayora de los seres vivos. Esta compuesta por aproximadamente 6000 tomos y pesa 40 kiloDaltons, tambin tiene una molcula de glucosa pegada que no se representa en el esquema.

Estructura de las proteinas

A primera vista podra pensarse en las protenas como polmeros lineales de aminocidos unidos entre s por medio de enlaces peptdicos. Sin embargo, la secuencia lineal de aminocidos puede adoptar mltiples conformaciones en el espacio.

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Polipeptidos
Las uniones peptdicas se establecen entre los grupos amino y los carboxilo de otro aminocidos, formando
dipptidos--> tripptidos--> tetrapptidos--> POLIPPTIDOS. Cada enlace forma un plano.

Algunos polipptidos funcionan per se como hormonas

(Insulina y glucagn -->> regulan la glucosa en sangre) neurotransmisores (colecistoquinina--> sensacin de hambre)

Estructura de las proteinas

La estructura primaria viene determinada por la secuencia de aminocidos en la cadena proteica, es decir, el nmero de aminocidos presentes y el orden en que estn enlazados. La conformacin espacial de una protena se analiza en trminos de estructura secundaria y estructura terciaria. La asociacin de varias cadenas polipeptdicas origina un nivel superior de organizacin, la llamada estructura cuaternaria.

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Estructura de las proteinas

Por ltimo, la asociacin de protenas con otros tipos de biomolculas para formar asociaciones supramoleculares con carcter permanente da lugar a la estructura quinaria.

Estructura primaria
Las protenas tiene mltiple niveles de estructura. La bsica es la estructura primaria. La estructura primaria de una protena es simplemente el orden de sus aminocidos. Por convencin el orden de escritura es siempre desde el grupo amino-terminal hasta el carboxilo final.

Como consecuencia del establecimiento de enlaces peptdicos entre los distintos AA que forman la protena se origina una cadena principal o "esqueleto" a partir del cual emergen las cadenas laterales de los aminocidos.

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Estructura primaria

Estructura primaria de la Insulina: consta de dos cadenas de AA enlazadas por puentes disulfuro entre las cistenas

Estructura secundaria
La estructura secundaria de una protena es la que adopta espacialmente. Existen ciertas estructuras repetitivas encontradas en las protenas que permiten clasificarlas en dos tipos:
hlice alfa lmina beta.

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Estructura secundaria
Una hlice alfa es una apretada hlice formada por una cadena polipeptdica. La cadena polipetdica principal forma la estructura central, y las cadenas laterales se extienden por fuera de la hlice. El grupo carboxlo (CO) de un aminocido n se une por puente hidrgeno al grupo amino (NH) de otro aminocido que est tres residuos mas all ( n + 4 ). De esta manera cada grupo CO y NH de la estructura central (columna vertebral o "backbone") se encuentra unido por puente hidrgeno.

Estructura secundaria
Existen tres modelos de alfa hlice. El primero muestra solo al carbono alfa de cada aminocido.

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Estructura secundaria
El segundo muestra todos los tomos que forman la columna vertebral del polipptido.

Estructura secundaria
El tercero y mas completo modelo, muestra todos los puentes hidrgeno que mantienen la alfa-hlice. Las hlices generalmente estn formadas por aminocidos hidrfobos, en razn que son, generalmente, la mxima atraccin posible entre dichos aminocidos. Las hlices se observan, en variada extensin, prcticamente en todas las protenas.

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Tercer modelo de alpha-helice

Laminas Beta
B-Las lminas beta son el otro tipo de estructura secundaria.
Pueden ser paralelas o antiparalelas. Las anti-paralelas generalmente se ven as:

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Lamina plegada

Lamina Beta
Y los giros que tienen en su estructura : donde el aminocido n se une por puente hidrgeno al aminocido (n +3) .

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Estructura secundaria
Existe un tipo especial de modelo molecular para resaltar la estructura secundaria de las protenas. Este tipo de modelo de protena representa los segmentos de lminabeta como cintas en flecha (ribbons) y las alfa hlices como como cintas en espiral.

Estructura secundaria
El resto de la cadena polipeptdica se referencia como un espiral al azar ("random coil"), y se dibuja como una fina lnea. Por favor, note que espiral al azar o "random coil" es un nombre que lleva a confusin, dado que las protenas estn altamente organizadas, pero esta regin no tiene una estructura secundaria con componentes difciles de categorizar.

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Estructura terciaria
La estructura terciaria es la estructura plegada y completa en tres dimensiones de la cadena polipeptdica, la hexoquinasa que se usa como icono en esta pgina es una estructura tridimensional completa.

Estructura terciaria
A diferencia de la estructura secundaria, la estrtuctura terciaria de la mayor parte de las protenas es especfica de cada molcula, adems, determina su funcin. EL plegamiento terciario no es inmediato, primero se agrupan conjuntos de estructuras denominadas dominios que luego se articulan para formar la estructura terciaria definitiva. Este plegamiento est facilitado por uniones denominadas puentes disulfuro, -S-S- que se establecen entre los tomos de azufre del aminocido cistena.

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Estructura terciaria
Existen, sin embargo dos tipos de estructuras terciarias bsicas:
protenas fibrosas, insolubles en agua, como la alfa queratina o el colgeno protenas globulares, solubles en agua.

Estructura cuaternaria
Solo est presente si hay mas de una cadena polipeptdica. Con varias cadenas polipeptdicas, la estructura cuaternaria representa su interconexin y organizacin. Esta es la imagen de la hemoglobina, una protena con cuatro polipptidos, dos alfaglobinas y dos beta globinas. En rojo se representa al grupo hem (complejo pegado a la protena que contiene hierro, y sirve para transportar oxgeno).

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Estructura cuaternaria

Los cuatro niveles estructurales de la hemoglobina

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