1.2.

Lípidos
Son compuestos orgánicos de origen biológico, formados en su mayoría por átomos de carbono,
hidrógeno y oxígeno; en menor grado aparecen también en ellos nitrógeno (N), fósforo (P) y azufre (S),
y con la característica en común de ser solubles en disolventes orgánicos.
Fundamentalmente su estructura química es hidrocarbonada (alifática o aromática), con gran cantidad
de enlaces C-H y C-C. La naturaleza de estos enlaces es 100% covalente y su momento dipolar es
mínimo.
Las grasas y los lípidos constituyen el 37% de la energía de la dieta humana; proporcionando 9 kcal de
energía por gramo, los seres humanos pueden obtener energía adecuada con un consumo diario
razonable.
La grasa alimentaria es almacenada en las células adiposas situadas en depósitos del organismo
humano. La capacidad para almacenar y lograr acceso a grandes cantidades de grasa, le permite al
individuo no ingerir alimentos por semanas e inclusive meses; considerando la capacidad para subsistir.
Durante el ayuno, no se logra el acceso a algunos depósitos de grasa (grasa estructural). Éste tipo de
grasa se encarga de sostener los órganos del cuerpo en su posición y los protegen contra lesiones
traumáticas. (Localizados en manos, pies, espalda etc), nos protegen también contra el frío y preserva el
calor corporal, absorben y distribuyen vitaminas liposolubles, inhiben las secresiones gástricas, reducen
la rapidez del vaciamiento gástrico, estimula el flujo biliar y pancreático; facilitando así, el proceso
digestivo.
A diferencia de los carbohidratos, los lípidos no son polímeros; más bien, son pequeñas moléculas
extraídas de tejidos animales y vegetales. Representan un grupo heterogéneo de compuestos
caracterizados por su insolubilidad al agua
a. Definición química: En 2005 se propuso definir químicamente a los lípidos como moléculas
hidrófobas que pueden originarse completamente o en parte a través de condensaciones de
tioésteres o unidades de isopreno.

1.2.1. Clasificación
1. lípidos sencillos:
a. Monogliceridos, digliceridos, y triglicéridos: esteres de acidos grasos con glicerol

b. Esteres de acidos grasos con alcoholes de alto peso molecular:

Ceras
Esteres de colesterol
Esteres de vitaminas A y D
2. Lipidos compuestos:
a. Fosfolípidos; lípidos que contienen fosforo:
Lecitinas
Cefalinas
Esfingomielinas
 b. Glucolipidos; lípidos que contienen azúcar:
Cerebrósidos
Gangliósidos

c. Lipoproteinas
3. Lípidos derivados:
a. Ácidos grasos

b. Esteroles:
Colesterol
Ergosterol
Ácidos biliares
Hormonas esteroides
Vitamina D

c. Hidrocarburos
Escauleno
Carotenoides
Hidrocarburos alifáticos

d. Vitaminas liposolubres
Vitamina A
Vitamina E
Vitamina K
La clasificación de los lípidos resulta problemática, dadas las características químicas tan diversas que
poseen. Una de la más comunes divide a los lípidos en dos grandes categorías:

 Lípidos saponificables: Contienen ácidos grasos unidos a algún otro componente,

generalmente mediante un enlace tipo éster.

 Lípidos no saponificables: No contienen ácidos grasos, aunque también incluyen algunos

derivados importantes de éstos.
Lípidos saponificabes --------- Ácidos grasos
ACILGLICÉRIDOS:

Los acilglicéridos son ésteres de la glicerina, un polialcohol de tres átomos de carbono, con los ácidos
grasos.
La glicerina (o glicerol) puede considerarse como un azúcar-alcohol. Sus tres grupos hidroxilo pueden
reaccionar con uno, con dos o con tres ácidos grasos para dar lugar respectivamente a los
monoacilglicéridos, diacilglicéridos y triacilglicéridos.
Los mono~ y diacilglicéridos sólo aparecen en la naturaleza en pequeñas cantidades, generalmente
como productos intermedios de la síntesis de los triacilglicéridos, que son mucho más abundantes y de
mayor importancia biológica.
Los triacilglicéridos se denominan también triacilgliceroles.
La reacción de saponificación se utiliza industrialmente en la fabricación de jabones.
los triacilglicéridos ricos en ácidos grasos saturados se encuentran en estado sólido a temperatura
ambiente y se denominan sebos, mientras que los ricos en ácidos grasos insaturados permanecen
líquidos a temperatura ambiente y se denominan aceites

 Función:
La funcion de los triacilglicéridos en las células vivas es de naturaleza energética: constituyen depósitos
de combustible metabólico rico en energía al que la célula puede recurrir en períodos en los que
escasean los nutrientes procedentes de su entorno.
En algunos animales los triacilglicéridos no actúan sólo como sustancias de reserva energética, sino
que, por encontrarse almacenados preferentemente en el panículo adiposo existente bajo la piel,
desempeñan también la función de aislante térmico para proteger al organismo de las bajas
temperaturas.

CÉRIDOS:

Los céridos, también llamados ceras, son ésteres de los ácidos grasos con alcoholes monohidroxílicos
de cadena larga (16 a 30 átomos de carbono), que también se denominan alcoholes grasos.
Al igual que los triacilglicéridos, los céridos son sustancias netamente hidrofóbicas y por lo tanto
insolubles en agua.

 Función:

Esta insolubilidad en agua junto con su elevada consistencia constituyen la base físico-química de su
principal función biológica que consiste en actuar como sustancias impermeabilizantes. Así, ciertas
glándulas de la piel de los vertebrados secretan ceras para proteger el pelo y la piel manteniéndolos
flexibles, lubricados e impermeables.
Por otra parte, algunos microorganismos utilizan céridos como material de reserva energética.

FOSFOGLICÉRIDOS

Son un grupo de lípidos que contienen una molécula de ácido fosfatídico. El ácido fosfatídico está
formado por una molécula de glicerina, dos ácidos grasos y una molécula de ácido fosfórico. La
estructura de las membranas celulares está basada en una bicapa formada por lípidos con carácter
anfipático.

 Función

Tienen función estructural puesto que son uno de los principales componentes de las bicapas de
las membranas celulares y subcelulares.

ESFINGOLIPIDOS

Los esfingolípidos son un grupo de lípidos que contienen formando parte de su molécula al
aminoalcohol graso llamado esfingosina. Hay dos tipos principales de esfingolípidos: los
esfingofosfátidos y los glucoesfingolípidos.
1) Esfingofosfátidos.- También llamados esfingomielinas. Se obtienen al unirse la ceramida mediante
enlace éster a una molécula de ácido fosfórico y ésta a su vez, también mediante enlace éster, a una
base nitrogenada de carácter polar como la colina o la etanolamina, también presentes en los
fosfoglicéridos.
2) Glucoesfingolípidos.- Se obtienen al unirse la ceramida a un azúcar mediante enlace glucosídico.
Abundan especialmente en las membranas de las células del tejido nervioso.

TERPENOS:

Los terpenos son un grupo de lípidos que no contienen ácidos grasos y son por lo tanto no
saponificables. Debido a su naturaleza hidrocarbonada son sustancias netamente hidrofóbicas y por lo
tanto insolubles en agua. Son especialmente abundantes en el mundo vegetal. Muchos aromas de
origen vegetal, como el alcanfor, el mentol y el geraniol son de naturaleza terpenoide, como también lo
son algunos productos vegetales de interés económico como el caucho. La vitamina A, que deriva
biológicamente de los carotenos, también es un terpeno.

ESTEROIDES:

Los esteroides son un grupo de lípidos de estructura compleja que tampoco contienen ácidos grasos y
por lo tanto también son no saponificables. Están relacionados estructuralmente con el hidrocarburo
tetracíclico denominado ciclopentanoperhidrofenantreno.. Entre los esteroides se encuentran los
esteroles, que poseen un grupo hidroxilo en el carbono 3; son los más abundantes e incluyen muchas
moléculas de interés biológico entre las que destaca el colesterol.

 COLESTEROL

El colesterol es una sustancia adiposa que forma parte de las membranas celulares. El cuerpo produce
la mayor parte del colesterol en el hígado.
Una dieta con alimentos ricos en colesterol, grasas saturadas, grasas trans y grasa total puede afectar
sus niveles de colesterol.
  FUNCIÓNES:
El colesterol desempeña importantes funciones biológicas en las células animales. Es un componente
esencial de las membranas celulares, a las que proporciona fluidez intercalándose entre los demás
lípidos de membrana para impedir que se agreguen y "solidifiquen".
Actúa como precursor de un amplio grupo de sustancias con actividades biológicas importantes como:
a) Hormonas sexuales como la testosterona (hormona sexual masculina), Etradiol (hormona sexual
femenina), Progesterona (hormona progestágena).
b) Hormonas adrenocorticales como la aldosterona y el cortisol, que regulan diferentes aspectos
del 12 metabolismo.
c) Ácidos biliares, principales componentes de la bilis, cuya función es emulsionar las grasas en el
intestino delgado para facilitar la acción de las lipasas.
d) d) Vitamina D, que regula el metabolismo del fósforo y del calcio.

El colesterol es el principal esterol de los tejidos animales.

 FUENTES:
La mayor parte del colesterol presente en la dieta proviene de productos animales, tales como carnes,
grasas lácteas y yema de huevo.

 NIVELES DE COLESTEROL
El colesterol total es el nivel total de colesterol en la sangre.
 Un nivel superior a los 200 mg/dL se considera alto.

El colesterol LDL, o lipoproteínas de baja densidad, también se denomina colesterol “malo” .

Por ejemplo, un nivel de LDL de 130 mg/dL es aceptable en una persona sana que no tiene factores de
riesgo de enfermedad cardíaca. Los pacientes pertenecientes a un grupo de alto riesgo como los que
padecieron de enfermedad cardíaca u otros factores de riesgo significativos como diabetes o
enfermedad renal crónica, debe reducirse su nivel de LDL en la mayor medida posible y deben tener
un nivel de LDL igual o inferior a 70 mg/dL.
El colesterol HDL, o lipoproteínas de alta densidad, también se denomina colesterol “bueno”. El HDL
ayuda a eliminar parte del colesterol del torrente sanguíneo y lo lleva de regreso hacia el hígado. Los
niveles objetivo de HDL son superiores a 40 mg/dL en el caso de los hombres y superiores a 50 mg/dL
en el caso de las mujeres. En el caso de pacientes con enfermedad cardíaca, el nivel de colesterol HDL
debe ser el más alto posible.
Los triglicéridos son partículas de grasa cuyos niveles aumentan en circunstancias tales como diabetes
no controlada y obesidad. Los niveles altos de triglicéridos (superiores a 150 mg/dL) significan un
mayor riesgo de enfermedad cardíaca

Colesterol bueno (HDL) Colesterol malo (LDL)

El colesterol bueno se llama HDL El colesterol malo se llama LDL

Ayuda a mantener las arterias sin Se sedimenta y causa obstrucciones en las

obstrucciones arterias

Protege de las enfermedades del corazón Causa enfermedades del corazón

Niveles de colesterol HDL (mg/dL) Niveles de colesterol LDL (mg/dL)

 Nivel adecuado = 60mg/dL o más
 60 o más = riesgo bajo
 41 a 59 = riesgo moderado
 40 o menos = riesgo alto
Nivel adecuado = inferior a 100mg/dL
 70 o menos = riesgo muy bajo
 100 o menos = riesgo bajo
 101 a 129 = riesgo moderado
 130 o más = riesgo alto

 CONSECUENCIAS
o Arterosclerosis: Niveles de colesterol altos q contribuyen a la formación de placa en los vasos
sanguíneos.
o Enfermedad arterial coronaria, ataque cardíaco y derrame cerebral: La placa de colesterol dentro
de las paredes de los vasos sanguíneos hace que estos se estrechen y causen aluna de éstas
enfermedades.
o Dislipidemia: Consecuencia de u un nivel alto de LDL.
o Síndrome metabólico: Este síndrome incluye una combinación de características, como peso
corporal excesivo, presión arterial alta, diabetes y dislipidemia mixta. Los pacientes con
síndrome metabólico pueden tener un nivel de LDL normal, pero un nivel alto de triglicéridos y
 nivel bajo de HDL. El síndrome metabólico es un marcador importante del riesgo de
enfermedad cardíaca.

ICOSANOIDES: LAS PROSTAGLANDINAS:

Los icosanoides son un grupo de lípidos que derivan de la ciclación de un ácido graso poliinsaturado.
Entre ellos los más importantes son las prostaglandinas.

 Funciones:
Naturaleza hormonal y reguladora. Algunas prostaglandinas estimulan la contracción del músculo liso
del útero durante el parto o la menstruación, otras afectan al flujo sanguíneo, al ciclo sueño-vigilia, y
otras son las responsables de la fiebre y el dolor asociados a los procesos inflamatorios.

1.2.2. Fuentes
Los animales mantienen sus grasas de almacenamiento en la forma más saturada posible. Los animales
marinos de agua fría, deben mantener su grasa en forma líquida como aceites insaturados.
Las plantas en clima templado, maíz, soya, forma aceites de ácidos grasos poliinsaturados (ácido
linolcico).
Grasas saturadas se almacenan en algunas plantas tropicales como el coco, cacao y palma.
Los ácidos grasos monoinsaturados se encuentran en el aceite de oliva, canola, del maní, cacahuates, la
nuez lisa, almendras y aguacates.
Los ácidos grasos poliinsaturados se encuentran principalmente en fuentes marinas y se pueden
obtener precursores vegetales de aceites de linaza y hojas verdes.
Se pueden clasificar las distintas fuentes alimentarias según el tipo de lípidos que contienen, de la
siguiente manera: (Cuadro Nº 2)
1.2.3. Funciones
Estos compuestos tienen funciones como: aportadores de energía, estructuradores de la membrana
celular, protectores de órganos, mediadores hormonales, entre otros, por lo que convierten en
indispensables para la vida.
La ausencia de lípidos puede producir diversas alteraciones, debido a que muchos de ellos realizan
funciones estructurales y reguladoras, las cuales son:
• Mediante la betaoxidación, las grasas pueden ser fuente de energía inmediata para las células,
excepto las del sistema nervioso central y los eritrocitos, o servir como un reservorio de energía para
cubrir las necesidades a largo plazo.
• Los fosfolípidos, colesterol y proteínas establecen las características fisicoquímicas de la membrana,
las cuales son: reconocimiento celular, transmisión de mensajes, transporte de nutrientes, metabolitos y
diversas actividades enzimáticas.
• Protegen los órganos y el cuerpo de traumas y ayuda en la regulación de temperatura.
• A nivel digestivo retrasan el vaciado del estómago, de modo que producen un efecto de saciedad.4
Por otro lado el ácido oleico por ejemplo, estimula la liberación de hormonas gastrointestinales como
la colescistoquinina, el polipéptido pancreático (PP) y la sustancia P.
• Ayudan en el transporte de vitaminas liposolubles y en su absorción.
1.2.4. Riesgo cardiovascular
CANTIDAD DE GRASA EN LA DIETA
Se recomienda un consumo reducido de grasa, con baja cantidad de grasa saturada y colesterol
(insaturada) y un mayor consumo de carbohidratos complejos, para reducir el colesterol sérico y el
riesgo de enfermedades crónicas (cardiopatía, hipertensión arterial apoplejía y nefropatía).
El almidón y la sacarosa, eleva las concentraciones de triglicéridos.
Las dietas ricas en ácidos grasos monoinsaturados se recomiendan como opción para dietas altas en
carbohidratos en diabéticos y personas sensibles a carbohidratos. Recomendar una dieta baja en grasa
saturada, con cantidad alta en fibra y moderadas de grasa o-3 y monoinsaturadas.
TIPOS DE GRASAS EN LA DIETA
Los ácidos grasos saturados (carnes rojas) aumentan y los poliinsaturados (mariscos, y de rigen vegetal)
disminuyen los lípidos en el plasma. Demasiado acido poliinsaturado puede ser peligroso, formando
peróxido cuando son expuestos al aire y al calor. Al cocinarse, cuando se enfríen o se cuecen generan
altos niveles de productos de aldehído tóxicos.
La esfingolípidosis aluden a un grupo de enfermedades genéticas de almacenamiento de lípido por
ejemplo: Tay Sachs, en está la deficiencia enzimática produce acumulación del metabolito del lípido,
sobre todo en el cerebro, se observa degeneración grave del sistema nervioso, retardo mental y
ceguera, hasta que el paciente fallece.
La grasas monoinsaturados (origen vegetal), son más seguros que los poliinsaturados
ACIDOS GRASOS TRANS Y ENFERMEDAD CRONICAS
El consumo de ácidos grasos trans (acidos grasos insaturados, alimentos industrializados) se relacionan
con el aumento en el riesgo de cardiopatía coronaria, cáncer y otros padecimientos crónicos.
Las principales fuentes de ácidos grasos trans en la dieta estadounidense son margarina parcialmente
hidrogenada, manteca, grasas comerciales para freír, productos horneados ricos en grasa y bocadillos
salados. Así como mantequilla y grasa animal.
El consumo alimentario de los ácidos grasos trans influye en la fluidez de la membrana y podría ser
nociva para la función celular.
Los ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga son decisivos para el desarrollo del cerebro y los
órganos del feto.

RIESGO DEL COLESTEROL DE LOS ALIMENTOS

Altas concentraciones de colesterol en suero se ha correlacionado con riesgo de cardiopatía.
o Arterosclerosis: Niveles de colesterol altos q contribuyen a la formación de placa en los vasos
sanguíneos.
o Enfermedad arterial coronaria, ataque cardíaco y derrame cerebral: La placa de colesterol dentro
de las paredes de los vasos sanguíneos hace que estos se estrechen y causen aluna de éstas
enfermedades.
o Dislipidemia: Consecuencia de u un nivel alto de LDL.
 o Síndrome metabólico: Este síndrome incluye una combinación de características, como peso
corporal excesivo, presión arterial alta, diabetes y dislipidemia mixta. Los pacientes con
síndrome metabólico pueden tener un nivel de LDL normal, pero un nivel alto de triglicéridos y
nivel bajo de HDL. El síndrome metabólico es un marcador importante del riesgo de
enfermedad cardíaca.

Relación de los lípidos con la cavidad oral:

Las grasas forman una película protectora en la superficie dental, la cual tiene acción antimicrobial y
disminuye el potencial productor de caries de los carbohidratos.
Las grasas son protectores de caries, además los ácidos grasos en bajas concentraciones inhiben el
crecimiento del estreptococo mutans. Las grasas también aceleran la limpieza oral de las partículas de
comida.
La American Dietetic Association [Asociación Dietética Americana] no recomienda la utilización de
integradores para la prevención o el tratamiento de la enfermedad periodontal en una persona sana no
malnutrida; recomienda que todos estos requerimientos nutricionales se encuentren en una
alimentación equilibrada, ya que el consumo de alimentos ricos en vitaminas, minerales y ácidos grasos
poliinsaturados puede tener efectos positivos sobre la salud periodontal

Bibliografia vancouber

 Mahan k.L ; Escott S.S. Nutricion y dietoterapia de, Krause. 10ª ed. México: Mc Graw Hill, 2001.

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Actualización Clínica 2014, Volumen 41: 2142 (41):2145. [consulta 20 de octubre de 2016].
Disponible en: http://www.revistasbolivianas.org.bo/pdf/raci/v41/v41_a04.pdf
 FDA Office of Women’s Health, COLESTEROL. http://www.fda.gov/womens. FDA Office of
Women’s Health [2010]. Disponible en:
http://www.fda.gov/downloads/ForConsumers/ByAudience/ForWomen/FreePublications/
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 Sylva Escott-Stump. Nutrición, diagnóstico y tratamiento, 6ta edición. Barcelona: Wolters Kluwer
/ Lippincott Williams & Wilkins, 2010.

 http://www.medicinaoral.com/preventiva/volumenes/v1i2/65.pdf