Carrera: Licenciatura en Enfermería

Año académico: 2022

Modalidad: Cuatrimestral
Docente: Lic. Nadia A. Franco
 Nutrición. Definición  Hidratos de carbono
y objetos de estudio.  Proteínas
Definición de  Lípidos
alimento, nutriente o  Micronutrientes.
principio nutritivo, Vitaminas, minerales,
producto alimenticio, oligoelementos y
alimentos fibras.
protectores, alimento
 La nutrición y su
fuente. Agua
relación con la salud.
 Nutrientes
 Doctor Pedro Escudero – Padre de la Nutrición en
Argentina

 “Es el resultado o resultante de un conjunto de

funciones armónicas y solidarias entre sí, que tiene
como finalidad mantener la composición e integridad
normal de la materia y conservar la vida”

 La nutrición es el proceso que incluye un conjunto de

funciones cuya finalidad primaria es proveer al
organismo de energía y nutrientes necesarios para
mantener la vida, promover el crecimiento y
reemplazar las pérdidas.
 Nutrición; tres tiempos:
◦ Alimentación
◦ Metabolismo
◦ Excreción
 Alimentación: Es el primer tiempo, su finalidad es
la degradación de los alimentos en sustancias
absorbibles y utilizables. Se cumple con el
aparato digestivo.
 Metabolismo: Es el segundo tiempo, tiene como
finalidad la correcta utilización de la materia y
energía. Se extiende desde la absorción hasta la
excreción.
 Excreción: Es el tercer tiempo, y su finalidad es
mantener constancia del medio interno, libera
desechos de los residuos que se forman como
productos del metabolismo.
 HIDRATOS DE CARBONO, CARBOHIDRATOS O
GLÚCIDOS
 Son los compuestos orgánicos más abundantes y
se los encuentra en las partes estructurales de
los vegetales, producidos por la fotosíntesis y en
los tejidos animales en forma de glucosa o
glucógeno que sirven como fuentes de energía
para las actividades celulares vitales. Según el
número de moléculas que poseen, los glúcidos
pueden dividirse en cuatro grupos:
 Monosacáridos – Disacáridos – Oligosacáridos -
Polisacáridos
 Energética: Representan
más de la mitad de la
ingesta calórica. Satisfacen
los requerimientos
energéticos del organismo.
 Ahorro de proteínas: la
deficiencia calórica de la
alimentación se compensan
utilizando tejido y proteínas
como fuentes energéticas.
 Estructural: Constituyen
 Regulación del metabolismo
de las grasas: Para una
normal oxidación de grasa
es necesario un correcto
aporte de carbohidratos.
Cuando se restringe, las
grasas se metabolizan
anormalmente,
acumulándose en el
organismo productos
intermedios (cuerpos
cetónicos) cetosis.
una parte muy pequeña del
peso del organismo,
aunque de vital
importancia. Se encuentra
en numeroso compuestos q
regulan el organismo.
 La fibra dietética resulta de la suma de los
polisacáridos y la lignina, presente en los
vegetales que no pueden ser digeridos por
las secreciones endógenas del tracto
gastrointestinal. Los distintos tipos de fibras
tienen distintos efectos fisiológicos.
 Las fibras pueden dividirse en:
◦ Solubles: gomas, pectinas, mucílagos y algunas
hemicelulosas.
◦ Insolubles: celulosa, hemicelulosa y lignina.
 Son el elemento formativo indispensable para
todas las células corporales. No existe proceso
biológico que no dependa de su presencia, por lo
que su papel es fundamental, la cantidad y
calidad de estos compuestos en la dieta tiene
importancia primordial.
 Todas las enzimas catalizadoras de las
reacciones biológicas son proteínas, así como
también muchas hormonas reguladoras de
actividades celulares, la hemoglobina y otras
moléculas con funciones en la sangre.
 Las proteínas están compuestas por carbono
(C), hidrógeno (H), nitrógeno (N) y oxígeno
(O). Son macromoléculas llamadas polímeros
(que significa muchas partes). En soluciones
especiales forman sustancias denominadas
coloides y por hidrólisis, las moléculas son
escindidas en pequeñas unidades
denominadas aminoácidos (AA). La mayoría
de las proteínas está formada por cerca de 20
aminoácidos diferentes.
 Clasificación
 Funciones:
◦ Son esenciales para el crecimiento
◦ Proporcionan los aminoácidos esenciales
fundamentales en la síntesis tisular.
◦ Suministras materias primas para la formación de
los jugos digestivos, hormonas, proteínas
plasmáticas, hemoglobina, vitaminas y encimas.
◦ Se utilizan para suministrar energía, en los casos
que las calorías aportadas no son suficientes.
◦ Funcionan como amortiguadores, ayudando así a
mantener la reacción de diversos medios tales
como el plasma, líquido cerebroespinal y
secreciones intestinales.
 Los lípidos son un grupo heterogéneo de
sustancias, cuyo carácter común es su
insolubilidad en agua y su solubilidad en
compuestos orgánicos como éter, benceno y
cloroformo. Su función primordial está asociada
a la reserva energética (por medio de los
triglicéridos), estructural (fosfolípidos de las bi-
capas) y reguladora (hormonas esteroides).
 Las grasas se diferencian de los aceites por su
punto de fusión; a temperatura ambiente, las
grasas son sólidas y los aceites, líquidos.
 Considerando su estructura química, los lípidos pueden clasificarse en tres
grupos:

◦ Lípidos simples: contienen solo carbono, hidrógeno y oxígeno. En este grupo encontramos.
 Triglicéridos: representan aproximadamente el 98% de las grasas dietéticas. Formados por una
molécula de glicerol con tres ácidos grasos.
 Ceras: de alto peso molecular, formadas por ácidos grasos. Poseen entre 16 y 36 átomos de
carbono.
◦ Lípidos compuestos: además de carbono, hidrógeno y oxígeno contienen nitrógeno o
fósforo y algunos contienen azufre. Entre ellos encontramos:
 Fosfolípidos: formados por una molécula de glicerol, una base nitrogenada, un ácido graso y un
ácido fosfórico. Los fosfolípidos abundan en las membranas celulares.
 Glucolípidos: participan en su formación un alcohol, un carbohidrato y un ácido graso. Se
encuentran principalmente en el encéfalo, en las vainas de mielina que rodean a los nervios y en
muchos órganos. En los alimentos están presentes en algunas vísceras como el seso y el
corazón.
◦ Lípidos derivados:
 Esteroides: son sustancias cíclicas, derivadas del núcleo del ciclopentanoperhidrofenantreno.
Pertenecen a este grupo los esteroles, las hormonas sexuales, las suprarrenales y la provitamina
D. El colesterol es el principal esterol de origen animal y los fitoesteroles, de origen vegetal.
◦ Otros compuestos lipídicos presentes en los alimentos:
 Metilesteroles y alcoholes: se encuentran en concentraciones variables en alimentos como el
arroz, el aceite de sésamo y en aceites vegetales.
 Escualeno: presente en los aceites de pescado y en el aceite de oliva.
 Orizanoles: presentes en el salvado de arroz y aceite de lino.
 Ácidos grasos: Son ácidos naturales que
contienen de 4 hasta 26 carbonos. La presencia
de dobles enlaces en su estructura los divide en
ácidos grasos saturados (no existen dobles
ligaduras en las cadenas de carbonos) y ácidos
grasos insaturados (pueden presentar uno o más
dobles enlaces en sus estructuras). Se denomina,
en este grupo, Carbono Omega al último de la
cadena, sea la ubicación que tenga a lo largo de
la cadena
 Los ácidos grasos se clasifican en:
◦ Ácidos grasos esenciales: Omega-3 y Omega-6.
◦ Ácidos grasos no esenciales: Omega-9
 Ácidos grasos esenciales Omega-3: Ácido alfa-
linolénico (AAL), Ácido Eicosapentaenoico (EPA),
Ácido docosahexaenoico (DHA).
 Ácidos grasos esenciales Omega-6: La mayoría
se obtienen de la dieta a partir de aceite
vegetales: Ácido linoleico (AL), Ácido gamma-
linolenico (GLA), Ácido araquidónico (AAL).
 Ácidos grasos no esenciales Omega-9: Pueden
ser producidos por el cuerpo, Ácido Oleico el
monoinsaturado más común en la dieta.
  Funciones
 Energética: Aportan el doble de energía que
los hidratos de carbono y proteínas.
 Estructural: Son constituyentes de las
membranas celulares.
 Transporte de vitaminas liposolubles: una
adecuada cantidad asegura el aporte,
transporte y absorción de vitaminas.
 Sabor y textura de los alimentos: las grasas
retardan el vaciado gástrico, aumentan la
sensación de saciedad.
 Lípido que contiene 17 Carbonos en su
estructura. La mayor parte del colesterol corporal
se sintetiza endógenamente y una menor
cantidad es aportada por la alimentación. Los
principales órganos de síntesis son el hígado,
intestino, piel y glándulas suprarrenales.
 Funciones: Todas la células lo necesitan, el se
localiza en las membranas asociadas a los
fosfolípidos y las proteínas. Las células del
sistema nervioso cuentan con una elevada
concentración de éste. A partir de el se sintetiza
los ácidos biliares y las hormonas esteroides
sexuales.
 Componente básico mas importante del
cuerpo, entre el el 75 y 85% del peso corporal
total.
 El agua hace que lo solutos estén disponibles
para las reacciones celulares.
 Es un sustratro en las reacciones metabólicas.
 Regula la temperatura corporal, mantiene el
volumen sanguíneo.
 Transporta los nutrientes y participa en la
digestión, absorción y la excreción celular.
 La perdida del 20% del agua corporal
(deshidratación) puede provocar la muerte y
la perdida de solo el 10% puede provocar
serios daños orgánicos.
 El agua total del cuerpo se distribuye en el
liquido intracelular y el liquido extracelular.
Este corresponde al agua y moléculas
disueltas en el plasma y la linfa.
 El agua adquirida a lo largo de todo el día se
compensa con la pérdida de ésta por medio
de la orina, la transpiración, las haces y la
respiración.
 El edema se define como la acumulación
anómala de liquido en el tercer espacio, que
incluye los espacios tisulares, intercelulares o
las cavidades corporales. Este liquido en el3er
espacio se encuentra aislado y no contribuye
a las tareas funcionales en el cuerpo.
 Equilibrio entre ingestión y excreción de
agua.
 La ingestión está controlada por el centro de
la sed localizada en el hipotálamo, la
excreción por la hormona vasopresina
(hormona antidiurética o ADH), secreción por
la hipófisis. Esta hormona favorece la
disminución de la excreción del agua por el
riñón, al aumentar la reabsorción de agua en
los túbulos.
 Los requerimientos de agua se cubren a
través de los alimentos líquidos que no
contengan cafeína ni alcohol. Debe
considerarse también el contenido de los
alimentos sólidos, que en el caso de las
frutas y verduras aportan de 85 a 95 ml de
agua cada 100 gramos.
 En el organismo hay aproximadamente de
100 a 120 g de sodio, de los cuales un tercio
se encuentran en el esqueleto y los restantes
dos tercios en los fluidos extracelulares.
 El cloro es el principal anión de los fluidos
extracelulares. Se localiza en el plasma,
líquido cefalorraquídeo y en las secreciones
gastrointestinales.
 El sodio, que es el principal catión del líquido
extracelular, es indispensable para la regulación
del volumen de ese líquido, la osmolaridad, el
equilibrio ácido-base y el potencial de membrana
de las células. Necesario para la trasmisión de los
impulsos nerviosos. Participa en el mecanismo de
absorción de varios nutrientes y forma parte de
la secreciones digestivas.
 El cloro comparte con el sodio la regulación de la
presión osmótica, el equilibrio hidroeletrolictico y
también es un componente del jugo gástrico.
 Principal catión intracelular; en el organismo
hay alrededor de 250 g, siendo la
concentración en el espacio intracelular 30
vece superior a la concentración plasmática.
 Dentro de la célula es el principal catión para
regular el equilibrio hidroelectrolítico, la
presión osmótica, y es necesario para la
actividad enzimática y la síntesis proteica.
 En el medio extracelular participa en el
mecanismo de transmisión de impulsos
nerviosos, en la contractilidad muscular y en
la regulación de la presión sanguínea.
 Se relaciona además con el metabolismo de
los carbohidratos, ya que es almacenado
junto con las reservas de glucógeno.