Grasas o Lípidos

LOS LÍPIDOS SON BIOMOLÉCULAS ORGÁNICAS, FORMADAS

BÁSICAMENTE POR CARBONO E HIDRÓGENO Y GENERALMENTE
TAMBIÉN OXÍGENO, PERO EN PORCENTAJES MUCHO MÁS BAJOS,
PUEDEN CONTENER TAMBIÉN FÓSFORO, NITRÓGENO Y AZUFRE.
ES UN GRUPO DE SUSTANCIAS MUY HETEROGÉNEAS QUE SOLO
TIENEN EN COMÚN DOS CARACTERÍSTICAS:
1- SON INSOLUBLES EN AGUA
2- SON SOLUBLES EN DISOLVENTES ORGÁNICOS COMO, ÉTER,
CLOROFORMO Y BENCENO
 Grasas o Lípidos
► Las grasas son macronutrientes combustibles que, al igual que
los hidratos de carbono, nos dan calor y energía, por lo tanto son
necesarias para el funcionamiento de nuestro cuerpo.
► Contrario a lo que la gente piensa, se recomienda una ingesta del
20% de grasas en el total de calorías de un día. Estas grasas
pueden ser útiles e imprescindibles para nuestro cuerpo o
perjudiciales, las perjudiciales se llaman grasas saturadas, son
de origen animal y a veces las contienen productos de mala
calidad.
 Grasas o Lípidos
► Funciones
► Las Grasas o Lípidos desempeñan cuatro grupos de funciones:
► Función de reserva: Son la principal reserva energética del
organismo, un gramo de grasa produce 9,4 kilocalorías en las
reacciones metabólicas de oxidación, mientras que proteínas y
glúcidos solo producen 4,5 kilocalorías/g.
► Función estructural: Forman las bicapas lipídicas de las
membranas. Recubren órganos y le dan consistencia, o protegen
mecánicamente como el tejido adiposo de pies y manos
 Grasas o Lípidos

► Función biocatalizadora: En este papel los lípidos favorecen o

facilitan las reacciones químicas que se producen en los seres
vivos. Cumplen esta función las vitaminas lipídicas, las
hormonas esteroideas y las prostaglandinas.
► Función transportadora: El transporte de lípidos desde el
intestino hasta su lugar de destino se realiza mediante su
emulsión gracias a los ácidos biliares y a los proteolípidos
 Grasas o Lípidos
► Funciones:
► Función Energética: aportan 9Kcal/g.
► Protección de órganos: Riñones y vísceras
► Función de aislante térmico: Evita que el organismo pierda
calor.
► A través de las grasas incorporamos las vitaminas liposolubles
A, D, E, K.
► Aportan mayor saciedad.
► Dan mejor portabilidad a los alimentos y sensación agradable al
paladar.
► Precursores de las sales biliares.
 Ácidos Grasos

► Los ácidos grasos son moléculas formadas por largas cadenas de

carbono en su composición y tienen en un extremo de la cadena
un grupo carboxilo formado por (COOH).
► Se conocen unos 70 AG clasificados en dos grupos:
► Ácidos grasos saturados: Solo tienen enlaces simples entre los
átomos de carbonos.
► Ácidos grasos insaturados: Presentan uno o varios doble enlaces
en su cadena de carbono.
 Ácidos Grasos
Se clasifican según su composición química en
Esenciales: Deben Ingerirse
No esenciales: Pueden ser sintetizados (conformación de algo
completo a raíz de los elementos que se le han quitado durante un
procedimiento previo).
Triglicéridos: Constituye la principal forma de almacenamiento de
las grasas, tanto en los alimentos como en el cuerpo humano. Están
formados por una molécula de Glicerol unida a tres Ácidos grasos
Según los enlaces:
Saturados: no poseen doble enlaces en sus cadenas de Carbono.
Insaturados: poseen doble enlaces en la cadena de carbonos
 Ácidos Grasos
Monoinsaturados: Un doble enlace. Ej.: aceite de oliva ácidos grasos de la serie
omega 9 (Ácido oleico)
Poliinsaturados: Varios doble enlaces Ej. Ácidos grasos de la serie omega 3 y
omega 6.(ácidos grasos esenciales)
Según la longitud de las cadenas de carbono:
Ácidos grasos de cadena corta: poseen de 4 a 6 Carbonos.
Ácidos grasos de cadena media: poseen de 8 a 10 Carbonos.
Ácidos grasos de cadena larga: poseen 12 o más Carbonos.
Alimentos fuente:
Omega 3: Pescado, soja, semilla de lino (linolenico)
Omega 6: Frutos secos semillas y sus aceites (linoleico)
Omega 9: Aceite de oliva y canola (oleico)
 Ácidos Grasos
► Tanto los Omega 3 (ácido Linolénico) como los Omega 6 (Ácido
Linoleico) intervienen en la síntesis de las prostaglandinas, que
son las que actúan en los procesos inflamatorios regulando los
mismos.
► Fosfolípidos: Son emulsionantes naturales,(Lecitina), forma
parte de la estructura química de las membranas celulares, se
encuentra en la yema del huevo, en la soja, y como surfactante
pulmonar impide la atelectasia en la fase final de la espiración.
► Colesterol: Es una sustancia grasa (lípido) que se encuentra en
las membranas de muchas células animales y en el plasma
sanguíneo, es indispensable para la vida.
 Ácidos Grasos
► Colesterol: Es un componente de las membranas celulares.
► Es precursor de las hormonas sexuales, a partir del colesterol se
fabrica la progesterona, los estrógenos y la testosterona.
► Es precursor de la vitamina D.
► El Dehidrocolesterol es un derivado del Colesterol presente en la
dermis que en contacto con los rayos UV permite la síntesis de la
vitamina D
 Ácidos Grasos

► Los aceites vegetales y los de origen marino aportan grasas

esenciales.
► Las grasas animales (saturadas), favorecen la obesidad, las
enfermedades cardiovasculares y el cáncer.
► Se recomienda que las grasas totales de la dieta no excedan el
30% de las calorías diarias y las grasas saturadas solo el 7%.
► Se recomienda la ingesta de: Pescado, pavo o pollo, porque
contienen menos grasas en general. Más ácidos grasos mono y
poliinsaturados. Ej.: atún, sardina y salmón, proteínas hierro y
zinc.
 Ácidos Grasos
► Los ácidos grasos trans: Son un tipo de ácido graso insaturado que se
encuentra principalmente en alimentos industrializados, sometidos a
Hidrogenación.
► Se encuentran de forma natural en pequeñas cantidades en la leche y
en la grasa corporal de los rumiantes.
► Se forman en el proceso de hidrogenación que se realizan sobre las
grasas, a fin de solidificarlas para utilizarlas en diferentes alimentos,
ej. Solidificación del aceite vegetal líquido para la fabricación de la
margarina.
► Se utilizan en comidas rápidas, productos comercializados de
pastelería y fritos.
► Estructura:
► Dado que los dobles enlaces son estructuras rígidas, las moléculas que
los contienen pueden presentarse en dos formas: cis y trans
 Ácidos Grasos
► Triglicéridos:
► Los triglicéridos son los constituyentes principales de los aceites
vegetales y las grasas animales. Los triglicéridos tienen
densidades más bajas que el agua (flotan sobre el agua), y
pueden ser sólidos o líquidos a la temperatura normal del
ambiente. Cuando son sólidos se llaman "grasas", y cuando son
líquidos se llaman "aceites". Un triglicérido, también llamado
triacilglicérido, es un compuesto químico que consiste de una
molécula de glicerol y tres ácidos grasos.
 Ácidos Grasos

► Alimentos fuente : Carnes grasas y embutidos, alimentos

procesados.
► Pescados enlatados en aceite.
► Vísceras.
► Mariscos.
► Yema de huevo.
► Lácteos enteros.
► Aperitivos salados.
► Salsas grasas y aceites de coco y palma.
Alimentos fuente de Grasas