“Año de la lucha contra la corrupción e impunidad”

UNIVERSIDAD PRIVADA DE HUANCAYO

FRANKLIN ROOSEVELT
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD
ESCUELA PROFESIONAL DE FARMACIA Y
BIOQUIMICA

TEMA: RECONOCIMIENTO DE LÍPIDOS

DOCENTE: Q.F CABRERA RIOJA LUIS ALBERTO
CURSO: BIOQUÍMICA APLICADA A LA
NUTRICIÓN
INTEGRANTES:
 ÁLVAREZ QUIAQUIA, LIZBETH.
 ARANDA TELLO, ROCIÓ.
 CERRÓN GAMARRA, BECKY EVELYN.
 COSQUILLO ASCANIO, EVELYN
 CHOQUE DÍAZ, MILCA.
 HERRERA CAMAYO, FIORELLA.
 INCAPUIÑO MERMA, SONIA.
 TOMAS GUTIÉRRES, BEATRIZ
 TRUJILLO MARTIN, NANCY MILAGROS
CICLO: VII
TURNO: NOCHE
2019
1. INTRODUCCIÓN
Las grasas (lípidos) de la dieta son una fuente principal de energía cuya calidad
tiene una profunda influencia sobre la salud. La grasa de los alimentos está

formada mayoritariamente por ácidos grasos, que se encuentran en forma de

triglicéridos. El presente documento se dirige a los profesionales sanitarios
implicados en la alimentación, dietética y nutrición humana con el objetivo de
proporcionarles una visión actual de la grasa dietética en relación con sus
fuentes alimentarias, efectos sobre la salud, mecanismos de tales efectos y papel
actual y deseable en la alimentación de la población adulta. Se trata de una
puesta al día sobre un tema que ha experimentado una expansión notable en la
última década, incluyendo importantes cambios conceptuales, además contiene
recomendaciones basadas en la literatura científica actual, teniendo en cuenta
las últimas guías y recomendaciones de otras instituciones académicas,
sociedades científicas y organismos supranacionales, como la Organización
Mundial de la Salud (OMS), la Organización para la Alimentación y la Agricultura
de las Naciones Unidas (FAO) y la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria
(EFSA). Los objetivos específicos de este documento son proporcionar
información actualizada sobre los distintos tipos de ácidos grasos, incluyendo su
estructura química, metabolismo, funciones biológicas, influencia sobre la salud,
fuentes dietéticas, ingesta habitual y recomendaciones. Para proporcionar una
guía razonada de los niveles deseables de ingesta de los ácidos grasos
dietéticos y los alimentos que los contienen, se discuten tanto sus efectos
beneficiosos como perjudiciales sobre la salud, sea sobre patologías crónicas
prevalentes (enfermedades cardiovasculares, diabetes, obesidad, cáncer, etc.)
o sobre marcadores intermedios (presión arterial, lípidos, control glucémico,
moléculas inflamatorias, etc.). El documento recoge la evidencia y refleja las
recomendaciones sobre ingesta de ácidos grasos en un contexto de población
adulta sana, por lo que no se ofrecen guías para lactantes, niños, adolescentes,
mujeres embarazadas, mujeres lactantes y personas desnutridas o pacientes
con patologías concretas. Si bien los ácidos grasos se clasifican en subtipos en
base a su número de carbonos y grado de instauración (nº de dobles enlaces en
la cadena hidrocarbonada), con frecuencia es necesario entender el papel
biológico de los ácidos grasos individuales, más que los del grupo. Por ello, tras
un capítulo descriptivo general de estructura, metabolismo y funciones biológicas
generales de los ácidos grasos, en este documento se describen individualmente
los ácidos grasos siguiendo el orden: saturados (AGS), trans (AGT),
monoinsaturados (AGM), poliinsaturados n-6 (AGPn-6) y poliinsaturados n-3
(AGPn-3), para concluir con un capítulo sobre la importancia de la grasa total1.

OBJETIVOS

1. Caracterizar lípidos de importancia biológica.

2. Realizar pruebas de identificación de lípidos y grasas.

MARCO TEORICO

Las grasas o lípidos son diferentes

componentes químicos que se pueden
extraer mediante solventes orgánicos de las
plantas, los animales y distintos organismos
microbianos. No existe una definición para
el término lípido. De una manera amplia, las
grasas se describen como aquellos
compuestos que son in- solubles en agua, pero solubles en solventes
orgánicos como el éter, cloroformo, hexano, benceno o metanol. Tienen
funciones metabólicas esenciales y son importantes como elementos
estructurales1.

Las grasas constituyen el nutriente energético por excelencia. En los alimentos,

los lípidos están constituidos principalmente por triésteres de ácidos grasos
unidos a una molécula básica de glicerol (triacilgliceroles). La importancia de
las grasas en la alimentación viene dada por las siguientes características:

a) Constituyen el combustible metabólico de mayor capacidad calórica: 1 g

de grasa aporta 9 kcal, mientras que 1 g de hidratos de carbono (HCO) o
proteínas aporta 4 kcal. El almacenamiento de la energía en forma de grasa es
la manera más económica de mantener una reserva energética en el
organismo.

b) Suministran ácidos grasos esenciales, que no se pueden sintetizar en el

organismo y que cumplen, además, funciones importantes en el desarrollo
embrionario, el trasporte, metabolismo y mantenimiento de la función e
integridad de las membranas celulares1.

c) Son precursores de moléculas biológicas con importantes funciones

metabólicas, como los eicosanoides y los docosanoides, y forman parte de la
estructura molecular de otros compuestos esenciales, como las hormonas
esteroides y los ácidos biliares.

d) Son un vehículo para el transporte de vitaminas liposolubles (vitaminas

A, D, E y K).

CLASIFICACIÓN

Los lípidos pueden clasificarse desde distintos pun- tos de vista, teniendo en
cuenta su presencia en los alimentos grasos, así como su función nutritiva.

1) Según la composición química:

• Triacilgliceroles o triglicéridos (grasas en sentido bioquímico estricto)

• Fosfolípidos y lípidos compuestos

• Colesterol y otros esteroles

2) Según sus propiedades físicas

• Grasas neutras: ésteres de ácidos grasos con glicerol (monoglicéridos,

diglicéridos, triglicéridos) y colesterol

• Grasas anfifílicas: fosfolípidos y glicolípidos, por su capacidad para orientarse

en la interfase de dos capas no miscibles, como las membranas celulares y la
capa externa de las lipoproteínas.

3) Según su función:

• Grasas de almacenamiento (triglicéridos, fundamentalmente)

• Grasas estructurales (fosfolípidos, glicolípidos y colesterol) que forman parte

de la estructura de las membranas celulares y abundan en ciertos órganos,
como el cerebro.

Otra forma de clasificación los divide en simples, complejos y derivados

lipídicos Los lípidos simples tienen un ácido graso esterificado o unido con un
grupo alcohol. Los lípidos complejos contienen otros grupos químicos además
de los correspondientes ácidos grasos. Los derivados lipídicos incluyen
componentes obtenidos por hidrólisis de las grasas simples o complejas.

CLASIFICACION DE LAS GRASAS

Lípidos simples
• Acilgliceroles

• Esteroles y ésteres de esteroles

• Ésteres de ceras
Lípidos complejos
• Glicerofosfolípidos
• Gliceroglucolípidos
• Esfingolípidos
• Plasmalógenos
Derivados lipídicos
• Ácidos grasos
• Alcoholes (gliceroles, esteroles

Tipos de lípidos y ácidos grasos

Todos los organismos producen pequeñas cantidades de lípidos complejos,

con funciones críticas muy especializadas. Muchos de esos lípidos no
contienen glicerol y se forman mediante el concurso del acetil CoA.

LOS ACILGLICEROLES: son ésteres de ácidos grasos, que, en número de

uno, dos o tres se adhieren al esqueleto del glicerol para producir mono, di y
triacilglicerol o triglicérido, respectivamente. Los triacilgliceroles son los más
abundantes en los alimentos. La naturaleza y la localización de los ácidos
grasos sobre la molécula de glicerol determinan su respuesta biológica.

Desde el punto de vista de la alimentación, los triglicéridos constituyen el

principal componente de la grasa ingerida, equivalente al 98 %; el 2 % restante
está constituido por fosfolípidos, colesterol y lípidos complejos. Los triglicéridos
están formados por la unión del glicerol con tres ácidos grasos.

LOS ESTEROLES Y ÉSTERES DE ESTEROLES: pertenecen a un largo

subgrupo de esteroides, que están representados básicamente por el colesterol
en los animales y los este- roles vegetales o fitoesteroles en las plantas
(sitosterol, campesterol, estigmasterol, etc.).

EL COLESTEROL: es un lípido de
estructura distinta a los demás.
Químicamente es un derivado del
ciclopentanoperhidrofenantreno. El
grupo OH del carbono 3 le permite
formar ésteres con los ácidos grasos.
El colesterol no es un nutriente
esencial porque se puede sintetizar en
las células de animales a partir del acetato y presenta múltiples funciones
fisiológicas, como formar parte de las membranas celulares o ser precursor de
las hormonas esteroides, vitamina D y ácidos biliares. La síntesis aporta al
organismo unas tres veces más colesterol que el procedente de la dieta.

LAS CERAS: son lípidos que contienen ésteres de ácidos grasos con una
larga cadena monohidroxílica grasa o con esteroles. La función de las ceras es
la protección de las hojas de las plantas o la piel de las frutas y carecen de
valor biológico en humanos.

LOS FOSFOLÍPIDOS: son derivados del ácido fosfatídico, un triglicérido

modificado que contiene un grupo fosfato en la posición sn-3. El ácido
fosfatídico se esterifica con moléculas que contienen una base nitrogenada,
como colina, serina, inositol o etanolamina y su denominación depende de su
base nitrogenada: fosfatidilcolina o lecitina (base colina), fosfatidiletanolamina
(etanolamima), fosfatidilserina (serina) o fosfatidilinositol (inositol). Forman
parte de la estructura lipídica tanto de las membranas celulares como de las
lipoproteínas circulantes. La porción que contiene el fosfato forma parte de la
estructura hidrofílica (o polar) de la membrana celular, mientras que los dos
ácidos grasos constituyen la parte hidrofóbica que interactuar con lípidos. Por
tanto, los fosfolípidos son moléculas anfifílicas o anfipáticas, debido a este
carácter dual hidrofílico (polar) e hidrofóbico (no polar) en su ubicación en la
doble capa de la membrana celular. Esta misma disposición se conserva en la
estructura de las micelas formadas en el intestino junto a las sales biliares: los
polos o cabe- zas hidrofílicas forman una esfera acuosa, manteniendo el centro
hidrofóbico de las colas de los ácidos grasos. Eso mismo sucede con la
estructura de las lipoproteínas, permitiendo que los triacilgliceroles y ésteres de
colesterol circulen protegidos del medio acuoso de la sangre en el centro de las
partículas lipoproteicas.

Los fosfolípidos se encuentran tanto en alimentos de origen animal (yema de

huevo o hígado) como vegetal (soja, cacahuetes, espinacas, legumbres,
germen de trigo). La lecitina (fosfatidilcolina) es el componente fosfolípido con
mayor presencia en las membranas celulares y las lipoproteínas. Las partículas
HDL con- tienen una enzima denominada lecitina-colesterol aciltransferasa
(LCAT) que facilita la transferencia de un ácido graso ligado a la fosfatidilcolina
a una molécula de colesterol libre para producir un éster de colesterol y
lisofosfatidilcolina. La lecitina se emplea en la industria alimentaria por su
capacidad emulsionante (mezcla de grasa en agua), básica en la elaboración
de mayonesas, margarinas, quesos, etc.

LOS GLICEROGLUCOLÍPIDOS: son lípidos presentes en to- das las plantas y

bacterias, en las que existe un enlace glucosídico en la posición sn-3 del
glicerol. Los glucolípidos son compuestos de ácidos grasos, monosacáridos y
una base nitrogenada, como, por ejemplo, los cerebrósidos, ceramida o
gangliósidos.

LOS ESFINGOLÍPIDOS: son ésteres lipídicos unidos a una esfingosina en

lugar de un glicerol. Se distribuyen ampliamente en el sistema nervioso de los
animales y las membranas celulares de las plantas. La esfingomielina es un
esfíngolípidofosforilado (fosfolípido) producto de su unión a la base nitrogenada
colina, formando par- te de la estructura de las vainas de mielina. Los
esfingolípidos se encuentran en las membranas de algunas plantas y células
animales.

Saponificación.

Es la sistesis del jabón a partir de la

reacción química de aceites o grasas
en un medio alcalino, que bien pudiera
ser el hidróxido de sodio1.

Reacción química
La reacción consiste en la hidrólisis en medio básico de las grasas o lípidos,
que se descomponen en sales de potasio o sodio (jabones) y glicerina, como
se muestra a continuación:

La misma ocurre con desprendimiento de calor, elemento muy necesario para

lograr un producto de calidad, por ello mientras mayor sea el calor producido
por la reacción mayor calidad tendrán los jabones producidos (transparencia y
limpieza), aunque esta reacción rara vez produce el calor necesario por lo que
se hace muy conveniente suministrárselo para que la neutralización de los
ácidos grasos ocurra completamente lográndose así una mayor calidad en el
producto.

Los lípidos que pueden intervenir en la reacción son los saponificables que
serían aquellos que estén compuestos por un alcohol unido a uno o varios
ácidos grasos (iguales o distintos). Esta unión se realiza mediante un enlace
éster, muy difícil de hidrolizar. Pero puede romperse fácilmente si el lípido se
encuentra en un medio básico. En este caso se produce la saponificación
alcalina1.

El índice de saponificación es la cantidad en miligramos de un alcali,

específicamente de hidróxido de potasio, que se necesita para saponificar un
gramo de determinado aceite o grasa. Este varía para cada grasa o aceite en
particular. Este dato se obtiene a partir de complejos cálculos, que se simplifican
con el uso de tablas existentes1.

En estas tablas se registran los índices de saponificación de las sustancias, es

decir la cantidad en miligramos de hidróxido de sodio o potasio, que necesitan
para saponificar cada una de ellas, según la sustancia utilizada en la obtención
del jabón.
A continuación, se muestra los índices de saponificación de algunos de los
aceites y grasas, empleados frecuentemente, en la fabricación de jabones:

SUSTANCIA ÍNDICE DE SUSTANCIA ÍNDICE DE

SAPONIFICACIÓN SAPONIFICACIÓN
Aceite de oliva 0,134 Aceite de coco 0,190
Aceite de palma 0,141 Aceite de girasol 0,134
Aceite de ricino 0,128 Aceite de 0,136
Almendras Dulces
Aceite de 0,133 Aceite de soja 0,135
aguacate
Aceite de maíz 0,136 Aceite de sésamo 0,133
Aceite de jojoba 0,069 Aceite de palmiste 0,156
Aceite de germen 0,132 Cera de abeja 0,069
de trigo
Manteca de cacao 0,137 Aceite de Karité 0,128

TINCION

REACTIVO DE SUDAN III El

reactivo Sudán III es utilizado
fundamentalmente para
detectar la presencia de lípidos
en una muestra, los cuales se
colorean con dicho reactivo.
Esto se debe a que el
compuesto Sudán III, por su baja polaridad, es más soluble en los lípidos que
en el solvente utilizado para su disolución (etanol). Ello gracias a las
interacciones intermoleculares de tipo puente H y de London (cadena
hidrocarbonada) entre los lípidos y dicho reactivo1.
 PROCEDIMIENTO DE SAPONIFICACION

Colocar en un tubo de ensayo 2 ml

De aceite

En el misto tubo agregamos 2 ml de NaOH

al 20% agitamos el tubo enérgicamente

agitamos el tubo enérgicamente

Colocamos el tubo a baño maría a 30
minutos

Se puede observar en el tubo 3 fases una

inferior clara, la otra intermedia semisólida,
y en la superior lipídica de aceite
inalterado.
 PROCEDIMIENTO TINCION:

2) Añadir a unos de los

1) Disponer en una gradilla 2
tubos 4-5 gotas de
tubos de ensayo
solución alcohólica de
colocando en ambos 2ml
sudan III
de aceite (AJONJOLI)

3) Al otro tubo añadir

4) Agitar ambos tubos y
4-5 gotas de tinta
dejar reposar.
roja.

OBSERVAR LOS RESULTADOS EN LOS

TUBO DE SUDAN III Y DE TINTA ROJA
 RESULTADO DE SAPONIFICACION

Superior: Aceite que no ha reaccionado.

Intermedia: Semisólida de jabón.

Inferior: Glicerina disuelta en agua.

ANALISIS DE RESULTADOS

La reacción consiste en la
hidrólisis en medio básico
de las grasas o lípidos, que
se descomponen en sales
de potasio o sodio
(jabones) y glicerina, como
se muestra a continuación:

CONCLUSIÓN
 La saponificación es una reacción de un ácido graso (aceite) y una base
(NaOH). Las grasas se combinan con los iones sodio del hidróxido. Al reaccionar
con el hidróxido de sodio produce una sal que es el jabón y otro producto
secundario que es la Glicerina.
 identificamos las distintas características de los lípidos mediante
diferentes pruebas. En esta ocasión pudimos experimentar con los lípidos para
identificar la solubilidad de estos, así como la saponificación, tinción y
miscibilidad estas son algunos de los nombres de las pruebas que realizamos y
cada una de ellas se refiere a la característica que puede identificar.
 Primera parte:
SAPONIFICACIÓN: es la primera propiedad que comprobamos, colocamos
en un tubo de ensayo 1 ml de aceite vegetal y 2 ml de una solución de hidróxido
sódico al 20% y, tras agitar enérgicamente, lo colocamos al baño María unos 20,
30 minutos. Transcurrido este tiempo, pudimos observar en el tubo tres capas:
 La superior amarilla de aceite no utilizado.
 La intermedia, de aspecto grumoso, que es el jabón formado.
 La inferior clara, que contiene la solución de sosa sobrante junto con la
glicerina formada.
 Segunda parte:

TINCIÓN: Debido a que los lípidos son apolares y el sudan III es liposoluble el
tubo con aceite y sudan III se coloreó de manera uniforme, mientras que el tubo
con tinta no se mezcló, sino que se precipitó por ser una sustancia polar
combinada con una polar.
 Tercera parte:
MISCIBILIDAD: El tubo que contenía agua con aceite no se observó una mezcla
porque son sustancias diferentes, una es polar mientras que la otra es apolar, si
se agitaban formaban una emulsión momentánea. Mientras que en el tubo con
éter y aceite si se observó una mezcla uniforme debido a que el éter es también
una sustancia apolar.

En el experimento de solubilidad e identificación de los lípidos, se podrá

observar que el aceite se ha disuelto en el éter y no en el agua. Ya que, las
grasas son solubles en disolventes orgánicos, como el éter, cloroformo,
acetona, benceno, etc.
CUESTIONARIO:

1.- DESCRIBA OTRAS TÉCNICAS DE RECONOCIMENTO DE

PROTEINAS

RECONOCIMIENTO DE LA PROTEÍNAS POR PRECIPITACIÓN Y

COLORACIÓN:

A. COAGULACIÓN POR CALOR

1. Enumerar dos tubos de ensayo.

2. En el tubo 1 colocar 5ml de agua destilado (blanco o control).
3. En el tubo 2 colocar 5ml de albúmina de huevo al 25%.
4. Someter progresivamente los tubos en baño maría, colocando un
termómetro en solución de albúmina.

Resultado esperado:

el tubo que contiene la proteína albumina será el único que presenta la

coagulación de la proteína.

B. PRECIPITACIÓN EN FRIO CON ÁCIDOS ORGÁNICOS

1. Enumerar dos tubos de ensayo.

2. El tubo 1 colocar 2ml de agua destilada.

3. Al tubo 2 colocar 2ml de solución albúmina al 2%.

4. A los dos tubos agregar 1ml de ácido tricloro acético al 10% mezclar y
observar.

Resultado esperado:

observar que la inter fase del tubo con la proteína albumina un anillo de
floculación (el precipitado está formado por nitrato de proteínas)

C. PRECIPITACIÓN POR SALES DE METALES PESADOS

1. Enumerar tres tubos de ensayo.

2. El tubo 1 colocar 2ml de agua destilada.

3. Al tubo 2 colocar 2ml de solución albúmina al 2%.

4. Al tubo 3 colocar 2ml de solución albúmina al 2%.

5. Al tubo 2 agregar 5 gotas de dicloruro de Hg al 5%, observar la formación

de proteinato de mercurio.

6. Al tubo 3 colocar 5 gotas de acetato de plomo al 10%.

Resultado esperado:

la coagulación de la proteína y la formación de sales de proteína metálicas que

son solubles en agua.

D. RECCIÓN DE BIURET

1. Enumerar tres tubos de ensayo.

2. En el tubo 1 colocar 2ml de agua destilada.

3. Al tubo 2 colocar 2ml de solución de fenilalanina al 2%.

4. En el tubo 3 colocar 2 ml de albúmina al 2%.

5. Añadir a cada tubo 2ml de reactivo de Biuret.

6. Mezclar y observar.

Resultado esperado:

El tubo que contiene la proteína albumina será el único que presenta coloración
violeta, debido a que contiene enlaces peptídicos2.

2.- ¿CUÁLES SON LAS PROTEINAS QUE SE ENCUENTRAN EN

LA CAVIDAD BUCAL?

Proteínas de la saliva

Los investigadores han identificado 309 proteínas en la saliva total. Más de 95%
corresponde a las principales familias de proteínas que incluyen: proteínas ricas
en prolina, alfa-amilasa salival, mucinas, aglutininas, cistatinas, histatinas y
estaterinas. A continuación, se describe la estructura de estas y otras proteínas
salivales (inmunoglobulinas, lisozima, peroxidasa salival y lactoferrina) por su
importancia para la salud bucal, así como los aspectos conocidos sobre su
función y mecanismo de acción.
Mucinas: Son glicoproteínas. La saliva contiene dos tipos de mucinas: MG1 y
MG2, moléculas diferentes desde el punto de vista estructural y funcional. MG1
existe, al menos, en tres formas diferentes que difieren en su contenido de ácido
siálico y sulfato en dependencia de la glándula salival de origen. Está compuesta
por monómeros, unidos por puentes disulfuro, que contienen dominios altamente
glicosilados alternados con otros menos glicosilados. Por su alto contenido de
glúcidos (>80%), gran tamaño (>1ìm) y estructura extendida en forma de hebra,
incluso a bajas concentraciones, forman geles viscosos y elásticos hidrofílicos,
que funcionan como barreras protectoras del epitelio subyacente al daño
mecánico y previenen la entrada de agentes nocivos como virus y bacterias.
También se considera componente de la película adquirida salival.

MG2 existe en dos formas: MG2a y MG2b. Es una proteína monomérica

relativamente pequeña (Mr= 125kDa), con escasas propiedades viscoelásticas y
contenido glucídico menos heterogéneo (di y trisacáridos unidos a ácido siálico).
Se une a receptores bacterianos por reconocimiento molecular determinado por
su estructura tridimensional, y así causa la aglutinación de gran variedad de
microorganismos, mecanismo encargado de barrerlos y evitar su excesiva
acumulación. También se ha descubierto que el dominio peptídico N-terminal
rico en histidina, posee por sí mismo efecto bactericida, pues es capaz de unirse
a las membranas bacterianas y desorganizarlas.

Hoy se sabe que la barrera mucosa formada por las mucinas no solo tiene un
papel protector; el alto grado de diversidad de sus cadenas oligosacáridas con
potenciales sitios de unión y sustratos metabólicos, puede ser un determinante
importante en la colonización sitio-específica de algunas bacterias.

Aglutinina: Proteína altamente glicosilada con una masa molecular de

aproximadamente 340 kDa, que porta antígenos activos de grupos sanguíneos.
Comparte similitudes con MG2, al ser además monomérica, con propiedades
altamente adhesivas y porque se une a gran variedad de microorganismos
incluyendo S. mutans y S. sanguis. También media la unión de estos dos
microorganismos entre sí. Se ha identificado además en la película adquirida.

Proteínas ricas en prolina (PRP): Son proteínas constitutivas con un

porcentaje relativamente alto del aminoácido prolina, el cual promueve una
conformación de cadena extendida. Se encuentran entre los primeros
constituyentes de la película de proteínas salivales, que se deposita sobre la
superficie del diente denominada película adquirida. Pueden ser ácidas o
básicas. Las PRP ácidas constituyen de 25-30% de todas las proteínas de la
saliva. Poseen un dominio N-terminal de 30 aminoácidos que se adhiere
fuertemente al esmalte dentario, lo cual transmite un cambio conformacional que
expone un sitio de unión para las bacterias dentro del dominio C-terminal. Así,
promueven la colonización bacteriana de la superficie del diente, durante la
formación de la placa dental. Sus grupos ácidos se cargan negativamente a pH
fisiológico y unen iones Ca2+ libres lo que promueve la remineralización del tejido
dentario. Algunos polimorfismos de PRP básicas se han asociado con
resistencia a caries dental en niños, por inactivación de los ácidos bacterianos
en la placa dental.

Anticuerpos o inmunoglobulinas (Ig): Son glicoproteínas que se

producen y segregan por parte de células defensivas (células plasmáticas), de
manera específica ante la presencia de determinadas sustancias denominadas
antígenos. Presentan una región variable por donde se efectúa la unión con el
antígeno, a través del reconocimiento molecular. La Ig más abundante en la
saliva, es la IgA secretoria (sIgA), proteína dimérica, producida por células
plasmáticas localizadas en las glándulas salivales. Las Ig salivales pueden
unirse a la película salival y formar parte del biofilm dental. Pueden neutralizar
varios factores de virulencia bacterianos, limitar la adherencia y aglutinación de
las bacterias y prevenir la penetración de agentes extraños a través de las
mucosas. También pueden facilitar la acción de las células defensivas sobre los
microorganismos, al interactuar por sus regiones constantes, con receptores
localizados en la superficie de dichas células.

Lisozima: Es una proteína catiónica de bajo peso molecular con actividad

catalítica. Está ampliamente distribuida en los fluidos corporales. Su acción
antimicrobiana se asocia a que cataliza el hidrolisis de los polisacáridos de la
pared celular bacteriana. Sin embargo, también se le ha descubierto actividad
bactericida no enzimática por activación de autolisinas bacterianas.

Peroxidasa humana salival: Presenta un peso molecular de 73-78 kDa. Es una

enzima que cataliza la formación de compuestos bactericidas como el
hipotiocianato (OSCN-) y el ácido hipotiocianoso (HOSCN-), a partir del peróxido
de hidrógeno (H2O2) y el tiocianato (SCN-). Estos compuestos oxidantes pueden
reaccionar rápidamente con los grupos sulfhidrilos de las enzimas bacterianas
involucradas en la obtención de energía a partir de la glucosa; así inhiben su
función y la concomitante producción de ácidos. Se han comercializado diversos
productos como pastas dentales y enjuagatorios, dirigidos a incrementar la
actividad endógena de esta enzima. Sin embargo, se cree que su principal
función es eliminar al peróxido de hidrógeno generado localmente por las
bacterias, sustancia altamente tóxica para las células de los mamíferos. Otra
función no asociada a la generación de agentes oxidantes que se le ha atribuido
a esta enzima, es la inhibición de la producción de polisacáridos extracelulares
que fortalece la unión de las bacterias a la superficie dentaria en el biofilm.

Alfa-amilasa salival: Es una enzima cuya función consiste en la digestión bucal

del almidón proveniente de la dieta. Cataliza la ruptura de los enlaces
polimerizantes a (1-4), acción determinada por la estructura de su centro activo.
Así, desempeña un importante papel en la nutrición. Sin embargo, también se ha
detectado que su expresión genética se relaciona con el funcionamiento del
sistema nervioso autónomo, por lo que se ha propuesto que su monitoreo
pudiera ser útil en la evaluación del estrés físico y psicológico. Esto, a su vez,
puede tener implicaciones en el estudio del dolor (principal motivo de consulta
estomatológica) o en la evaluación del estado de salud bucal.

Lactoferrina: Es una metaloproteína con la propiedad de unir al hierro. Además

de hallarse en la saliva, se encuentra presente en las lágrimas y la leche. Se
creía que su actividad bacteriostática dependía únicamente de su capacidad de
eliminar del medio el hierro necesario para el metabolismo de los
microorganismos. Sin embargo, se ha descubierto que posee un dominio
antimicrobiano escondido, que se libera de la molécula por la acción de enzimas
proteolíticas digestivas. Por ello, se cree que este dominio bactericida se libera
durante la digestión de la lactoferrina en el tracto gastrointestinal, lo que puede
relacionarse con el papel protector de las proteínas salivales más allá de la
cavidad bucal.4,12 Se sabe que la lactoferrina es una proteína multifuncional con
actividad bactericida, bacteriostática, fungicida y virucida, además de su función
moduladora de la respuesta inflamatoria. Esto ha promovido la evaluación de
composiciones que la contienen con el fin de mantener la salud bucal.
Estaterina: También se encuentra entre los primeros constituyentes de la
película adquirida. Es una pequeña proteína de 43 aminoácidos con un
segmento N-terminal fuertemente cargado negativamente. Este segmento es el
principal responsable de la actividad inhibidora de la precipitación espontánea
de sales de Ca2+ sobre la superficie del diente y así regula la estructura de las
moléculas que la constituyen. De esta forma, participa en la función de
remineralización que presenta la saliva. Al igual que las PRP tienen la capacidad
de unirse a la superficie del diente y a las bacterias por lo que participan en la
formación de la película adquirida y la colonización bacteriana.

Cistatinas: Son parte de una familia de fosfoproteínas que contienen cisteína.

En la saliva hay al menos 9 isoformas: SN (cistatina neutral), tres isoformas
moderadamente aniónicas de cistatina SA (cistatina ácida), tres isoformas de
cistatina S (más aniónica), una isoforma de cistanina C (catiónica) y una cistatina
D. Todas presentan un plegamiento típico con 5 hojas beta antiparalelas, que
envuelven una hélice alfa de 5 vueltas.

Se cree que participan en el control de la actividad de enzimas proteolíticas del

tipo cisteinilproteinasas, ya sean liberadas por el hospedero o por las bacterias.
La mayor actividad inhibidora de cisteinilproteinasas la muestra la cistatina C.
Por un mecanismo independiente de su actividad inhibidora de proteasas, se
considera que pueden modular la respuesta del hospedero ante el ataque
bacteriano de los tejidos bucales e inhibir el crecimiento de microorganismos con
potencialidad de producir daño. También se piensa que pueden tener algún
papel menor en la regulación del calcio en la saliva.

Histatinas: Las histatinas son una familia de péptidos antimicrobianos

estructuralmente relacionados, ricos en residuos de arginina, histidina y lisina.
Por lo tanto, a pH fisiológico presentan carga positiva (catiónicos). Se han
identificado al menos 12 histatinas diferentes en la saliva, la mayoría de las
cuales se origina por la degradación de dos moléculas originarias: la histatina 1
y la histatina 33. La histatina 5 deriva de la 3 y participa en la formación de la
película adquirida, la neutralización de sustancias potencialmente nocivas, la
quelación de iones metálicos, la inhibición de la inducción de citocinas
inflamatorias y la inhibición de enzimas proteolíticas del hospedero y
bacterianas. Tiene una estructura flexible: en el agua presenta una estructura
enrollada azarosamente, pero en medio apolar puede adoptar una estructura en
hélice alfa. Esto causa probablemente las características de unión a sustancias
tan diferentes químicamente. Se cree que el mecanismo bactericida de los
péptidos catiónicos se debe a la formación de poros en la membrana de las
bacterias, aunque se sospecha que pueden ser múltiples los mecanismos 3.

3.- ¿CUÁLES SON LA ENZIMAS QUE SE ENCUENTRAN EN LA

CAVIDAD BUCAL?

Amilasa Salival: Las amilasas son enzimas hidrolasas dependientes de

cloruro es decir que son completamente afuncionales en ausencia de iones de
cloruro. Esta enzima se produce principalmente en las glándulas salivares (sobre
todo en las glándulas parótidas), e inicia la degradación del almidón.

Lisozima: La lisozima es una enzima que daña las células bacterianas

catalizando la hidrólisis de las uniones beta 1,4 entre los residuos de ácido N-
acetilmuramico y N-acetil-D-glucosamina en un peptidoglucano. Esta enzima es
abundante en numerosas secreciones como la saliva, lágrimas y el moco.

Lipasa Lingual: La digestión de los lípidos es un proceso complejo que ocurre

en la cavidad bucal, gástrica e intestinal del ser humano. El proceso de hidrólisis
de los triglicéridos requiere de la participación de varias enzimas lipolíticas,
denominadas lipasas. La lipasa lingual se secreta en forma constante en baja
cantidad. Sin embargo, ante la presencia del alimento en la boca (factor
mecánico) y/o por estimulación parasimpática (factor neurológico), la enzima es
secretada en gran cantidad en la cavidad bucal. Esta lipasa actúa sobre el bolo
alimentario en su tránsito hacia el estómago (es decir actúan después de que los
alimentos se degluten) y también durante la permanencia del alimento en este
órgano. La lipasa lingual es una acilesterhidrolasa de alta especificidad, degrada
los triglicéridos de la dieta en ácidos grasos y diglicéridos.
4.- REALICE LA CLASIFICACIÓN DE PROTEÍNAS.

5. ¿QUÉ AMINOÁCIDOS ESTÁN PRESENTES EN EL

COLÁGENO Y LA ALBUMINA?

aminoácidos del colágeno:

 Glicina, en el colágeno uno de cada tres residuos es glicina.
 Prolina, al contrario de lo que ocurre en la hélice-a, la hélice del colágeno
es rica en prolina, parte de esta prolina se transforma
postraduccionalmente en 4-hidroxiprolina (HYP), exclusiva del colágeno,
mediante la introducción de un grupo hidroxilo en el carbono 4, con lo que
adquiere la capacidad de formar enlaces de hidrógeno. Entre Pro y HYP
forman el 20-30% del colágeno. De hecho, es la rigidez de la prolina lo
que determina las características de la hélice del colágeno.
 Lisina, parte de la cual se transforma postraduccionalmente en 5-
hidroxilisina (HYL) mediante la introducción de un grupo hidroxilo en el
carbono 5. A través de este grupo hidroxilo se unen glúcidos
transformando al colágeno en una glucoproteína.
 Estos dos últimos aminoácidos son introducidos en la proteína como Pro
y Lys y van a ser hidroxilados después de la síntesis de la cadena
peptídica (durante la maduración de la proteína) por la acción de una
 hidroxilasa específica (prolilhidroxilasa, lisilhidroxilasa), para este proceso
es necesaria la vitamina C. La carencia de vitamina C hace que se
produzca el escorbuto, que se manifiesta por lesiones en la piel, encías
sangrantes, caída del pelo y dientes; todos estos síntomas son debidos a
la debilidad del colágeno en piel, vasos sanguíneos y tejido conectivo4
Aminoácidos de la albumina
Es la proteína con mayor cantidad de leucina y con escaso contenido en
glicina, pero contiene todos los aminoácidos esenciales que son:
 fenilalanina,
 , leucina,
 lisina,
 metionina,
 Treonina,
 triptófano,
 valina,
 arginina
 histidina; y además aminoácidos no esenciales5.
6.- CUAL ES LA IMPORTANCIA DE LA DETERMINACIÓN DE
AMINOÁCIDOS PARA EL DIAGNOSTICO CLÍNICO?

Proteína útil en el diagnóstico de insuficiencia hepática, deshidratación aguda,

pérdida de proteínas.

La síntesis de albúmina es casi exclusivamente hepática. Es la proteína más

abundante en el plasma normal. Sirve también como depósito móvil de
aminoácidos. La concentración de albúmina en plasma influye notablemente en
el mantenimiento de la presión coloidosmótica, lo que estaría relacionado con su
relativamente bajo peso molecular y su gran carga neta.
En general, las hipo e hiperproteinemias se ven acompañadas por
hipoalbuminemias. Los aumentos de albúmina se relacionan casi siempre con
deshidratación que produce el consecuente aumento en el contenido proteico
del plasma.La albúmina transporta cationes, aniones, pigmentos, hormonas,
drogas, ácidos grasos, bilirrubina, ácidos biliares, vitaminas, etc., que en forma
libre son insolubles en medio acuoso. La albúmina es, además, una proteína de
reserva5.
BIBLIOGRAFIA:

1. Ros, E, López-Miranda, J, Picó, C, Rubio, MÁ, Babio, N, Sala-

Vila, A, Pérez-Jiménez, F, Escrich, E, Bulló, M, Solanas, M,
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grasas y aceites en la alimentación de la población española
adulta; postura de la Federación Española de Sociedades de
Alimentación, Nutrición y Dietética (FESNAD). Nutrición
Hospitalaria [Internet]. 2015;32(2):435-477. Recuperado de:
http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=309243
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Disponible en:
https://es.scribd.com/document/393193930/Reconocimiento-
de-Proteinas
3. García Triana Bárbara E, Delfín Soto Olayo, Lavandero Espina
Aleida M, Saldaña Bernabeu Alberto. Principales proteínas
salivales: estructura, función y mecanismos de acción. Rev
haban cienc méd [Internet]. 2012 Dic [citado 2019 Jul 20]; 11(4):
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http://scielo.sld.cu/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1729-
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4. Tema 6. Proteínas: relación estructura y función. Acceso: 22
de julio. Disponible en:
http://www4.ujaen.es/~ravalde/temapaginaweb.htm
5. Albumina.acceso:22 de julio. Disponible en:
http://www.medicentro.com.co/lab-
clinico/analisis/a_f/albumina.html