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Ciencia innovadora de los alimentos y tecnologías emergentes 77 (2022) 102949

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Ciencia Innovadora de los Alimentos y Tecnologías Emergentes

revista Página de inicio:www.elsevier.com/locate/ifset

Snacks liofilizados obtenidos a partir de subproductos vegetales congelados y orujo de

manzana – Propiedades seleccionadas, consumo energético y huella de carbono

Magdalena Karwacka*, Agnieszka Ciurzyńska, Sabina Galus, Monika Janowicz

Departamento de Ingeniería de Alimentos y Gestión de Procesos, Instituto de Ciencias de los Alimentos, Universidad de Ciencias de la Vida de Varsovia, 159c Nowoursynowska St, 02-776 Varsovia, Polonia

INFORMACIÓN DEL ARTÍCULO ABSTRACTO

Palabras clave: La valorización de los residuos alimentarios es uno de los objetivos que la industria alimentaria debe alcanzar en términos de
Secar en frío desarrollo sostenible. El objetivo de la investigación ha sido analizar propiedades seleccionadas de snacks vegetales
Aperitivos vegetales
liofilizados obtenidos a partir de residuos saludables derivados de la industria hortofrutícola, como subproductos vegetales
Propiedades físicas
congelados y orujo de manzana, así como estimar la huella de carbono como resultado del proceso tecnológico en la base de
Productos alimentarios sostenibles
la energía utilizada con el fin de producir snacks. Las propiedades de los snacks, como el contenido de agua y la actividad, la
Gestión de residuos alimentarios
contracción, la densidad, la porosidad y la dureza, se determinaron utilizando una metodología común. El contenido de agua
de los productos terminados era muy bajo (<1,5%) y determinó la actividad del agua por debajo de 0,02. Las operaciones
tecnológicas, como la molienda, causaron la destrucción de la estructura celular de los ingredientes, lo que posteriormente
hizo que la estructura del producto fuera poco homogénea y más densa que la mayoría de los tejidos vegetales liofilizados.
Los bocadillos eran porosos y presentaban una dureza de 79,43 a 113,26 N. El color dependía de su composición, y la
liofilización hizo que los productos brillaran significativamente. La huella de carbono (FC) estimada dependía del proceso
tecnológico. La liofilización tuvo el impacto más significativo sobre la FC, representando el 86–87 %. El uso de polvo de orujo
de manzana como aditivo formador de estructura y textura constituye el tema que representa grandes perspectivas para
futuras investigaciones.

1. Introducción Ingesta diaria de productos alimenticios animales y procesados (NIZP-PHZ, 2020).

El consumo de frutas y verduras es un factor muy importante que afecta
las funciones de un organismo humano, y su ingesta en cantidades
adecuadas es un elemento importante de apoyo para mantener la salud
mental y física (Yahia, Maldonado Celis & Svendsen, 2017).OMS (1990)Se
recomienda una ingesta diaria de frutas y verduras de 400 g. Según las
últimas investigaciones (Murawska, 2016;Yahia, García-Solís, & Celis, 2019),
la fruta se debe comer 2 o 3 veces al día y las verduras incluso el doble. Estos
productos son la fuente de muchos nutrientes valiosos e ingredientes
funcionales. Aportan hidratos de carbono, fibra dietética, proteínas, grasas,
así como vitaminas, minerales y ácidos orgánicos. Debido a la amplia gama
de nutrientes, las frutas, verduras y sus conservas, excluyendo los productos
feculentos, constituyen la base de la pirámide alimenticia y deben constituir
un componente importante de la dieta diaria de todo ser humano. Las
nuevas pautas de alimentación saludable para Polonia desarrolladas por el
Instituto Nacional de Salud Pública - Instituto Nacional de Higiene (NIZP-
PZH) recomiendan una dieta basada principalmente en productos vegetales
como frutas, verduras y cereales integrales, y la reducción de la
La liofilización es uno de los métodos de deshidratación de alimentos a baja
temperatura. Los productos liofilizados se caracterizan por un alto mantenimiento
del color, una alta porosidad, así como una baja contracción y actividad del agua
en comparación con los materiales obtenidos con diferentes métodos de secado,
como el secado por convección y por microondas (Liapis y Brutini, 2020). A pesar
de la larga duración de la liofilización, los resultados secos obtenidos a través de
este método muestran menores pérdidas de ingredientes bioactivos y menores
diferencias en los parámetros de color en comparación con el material de entrada
(Krzykowski et al., 2020;Rudy et al., 2015). La liofilización también permite
conservar la forma y el aspecto del material, por lo que los productos obtenidos
prácticamente no muestran signos de degradación térmica y se caracterizan por
una alta tasa de rehidratación. Por lo tanto, el uso de este método de secado
garantiza la mejor calidad de los productos obtenidos, lo que se ejemplifica
manteniendo propiedades similares a la materia prima (Zalewska, Otreszko-Arski y
Zalewski, 2016). La mayor ventaja de la liofilización es la mencionada alta calidad
de los productos obtenidos mediante este método. Los liofilizados se caracterizan
por propiedades físicas y químicas únicas, lo que los hace atractivos

* Autor correspondiente.
Dirección de correo electrónico:magdalena_karwacka@sggw.edu.pl (M. Karwacka).

https://doi.org/10.1016/j.ifset.2022.102949
Recibido el 21 de julio de 2021; Recibido en forma revisada el 31 de enero de 2022; Aceptado el 6 de febrero de 2022 Disponible
en Internet el 9 de febrero de 2022
1466-8564/© 2022 Elsevier Ltd. Todos los derechos reservados.
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a los ojos de los consumidores. A pesar de los aspectos positivos, este método no
se usa mucho, debido principalmente al largo tiempo de eliminación del agua.
Esto está asociado a un alto consumo de energía, lo que a su vez genera altos
costos de producción, lo que se traduce en un alto precio de los productos
terminados. Por lo tanto, la industria alimentaria utiliza otros métodos
disponibles, como el aire caliente y el secado al sol, que inducen un bajo consumo
de energía debido al mecanismo simple de convección y la construcción simple de
secadores. Con el fin de reducir el consumo de energía, algunos proyectos de
investigación se centraron en combinar técnicas de secado tradicionales e
innovadoras, por ejemplo, secado por aire asistido por microondas, lo que da
como resultado productos de alta calidad y valor nutricional al tiempo que
minimiza los costos (Duan et al., 2016; Hnin, Zhang, Mujumdar y Zhu, 2018;Liu,
Zhang y Hu, 2020;Shukla, 2011).
Uno de los indicadores más populares y aplicados a nivel mundial que
describe la emisión de gases de efecto invernadero (GEI) es la huella de carbono,
que permite una comunicación sencilla sobre la responsabilidad ambiental entre
la sociedad, la ciencia, la economía y la política. Por lo general, se aplica a los
productos y el procesamiento (Pandey y Agrawal, 2014). El Análisis del Ciclo de
Vida (LCA), que recopila los datos de entrada y salida de cada etapa de producción,
constituye la metodología común utilizada para determinar la huella de carbono
de los alimentos y productos agrícolas. El consumo de combustibles, agua, suelo y
energía, la deforestación, el uso de fertilizantes y pesticidas, el transporte, los
subproductos, la distribución así como la disposición de residuos sólidos
constituyen los factores a tener en cuenta (Karwacka, Ciurzyńska, Lenart y
Janowicz, 2020). A efectos de la industria y los productos alimentarios a escala de
laboratorio, la huella de carbono se calcula principalmente sobre la base del
consumo de energía durante el proceso (Ciurzyńska, Marczak, Lenart y Janowicz,
2020;Koiwanit, Riensuwarn, Palungpaiboon y Porchaloempong, 2020).
2. Material y métodos
2.1. Material
La materia prima utilizada para la obtención de las barritas vegetales liofilizadas
consistió en subproductos vegetales congelados industrialmente, sobregrados
posteriores a la calibración, suministrados por Unifreeze sp. z oo (Polonia). La materia
prima básica se componía de judías verdes y amarillas, zanahorias y cubos de patata (1×1
×1cm). Todas las verduras se almacenaron a -18◦C en bolsas de polietileno cerradas con
cremallera.
El polvo de orujo de manzana industrial (Greenherb, Polonia) también se usó
como aditivo para producir bocadillos de vegetales liofilizados.
2.2. Métodos tecnológicos
La producción de barras de verduras liofilizadas se presenta en el
esquema (Figura 1). Las porciones de verduras y orujo se pesaron de
acuerdo con las recetas que se muestran entabla 1.
Tratamiento térmico–las judías verdes se escaldaron en agua a 85◦C durante
4 min usando Thermomix TM5 (Vorkwerk, Alemania), mientras la patata se
cocinaba a 100◦C durante 15 min. Las verduras se pusieron en el agua caliente y el
tiempo del tratamiento térmico comenzó cuando el agua con las verduras alcanzó
la temperatura preestablecida. La zanahoria descongelada a los 25◦C durante unos
30 min.

Hoy en día, uno de los retos más importantes a los que se enfrenta la industria
alimentaria es la necesidad de mejorar la eficiencia energética y reducir la huella de
carbono. Esos requisitos son esenciales no solo en términos de disminuir los altos costos
de procesamiento de alimentos, sino también desde el punto de vista de los beneficios
para el medio ambiente natural, la sociedad y la seguridad alimentaria (Wang, 2014). El
análisis de cada paso posterior de la cadena de suministro de alimentos muestra que
existe una necesidad visible de que la industria alimentaria maximice el valor nutricional
de los productos y mejore la gestión de recursos como el combustible, la energía, el agua
y las materias primas agrícolas. Una de las formas de alcanzar los objetivos de desarrollo
sostenible es reutilizar los residuos de alimentos y buscar posibilidades para explotar
todo el potencial de los recursos disponibles (Knorr, Agustín y Tiwari, 2020). Como se
presenta en la literatura relacionada (Mirabella, Castellani y Sala, 2014), los residuos de
alimentos contienen una gran cantidad de compuestos que pueden utilizarse como
aditivos funcionales para el procesamiento de alimentos. Por ejemplo, los subproductos
de frutas y verduras constituyen una rica fuente de fibra dietética, pectina y muchos
otros compuestos bioactivos, lo que los convierte en una valiosa materia prima para la
producción de alimentos funcionales. La valorización de los residuos derivados de la
industria alimentaria también está en línea con el marco conceptual de la economía
circular, según el cual los residuos pueden utilizarse como materia prima en el
procesamiento de alimentos y otros sectores de la economía (Hegde, Lodge y Trabold,
2018;Udugama et al., 2020). Desde el punto de vista medioambiental, la mejor forma de
reutilizar los residuos alimentarios de alta calidad es reciclarlos y utilizarlos como materia
prima o aditivo en nuevos productos alimentarios. Dicho tratamiento puede reducir la
contaminación generada por el procesamiento de alimentos y mejorar la eficiencia de la
industria alimentaria (Mirabella et al., 2014).

El objetivo de la investigación ha sido analizar propiedades seleccionadas

de snacks vegetales liofilizados obtenidos a partir de residuos saludables
derivados de la industria hortofrutícola, como subproductos vegetales
congelados y orujo de manzana, así como estimar la huella de carbono
como resultado de la proceso tecnológico en base a la energía utilizada
durante la elaboración de los snacks.

Figura 1.Esquema tecnológico de producción de snacks vegetales liofilizados.

2
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tabla 1 extracción del volumen de muestras antes y después del secado con el uso
Composición de los productos liofilizados obtenidos a base de residuos vegetales del método de dimensionamiento. Para ello se prepararon 13 muestras
saludables y pulpa de manzana en polvo. cilíndricas de cada receta y se congelaron a −40◦C durante 30 min. Después
Muestra Verduras [%] Manzana de la congelación, cada muestra se pesó y la altura (H) y diámetro (2r) de
pulpa cada uno de ellos se midieron con una precisión de 0,01 mm utilizando un
Hilo verde Hilo amarillo Zanahoria Papa
frijol (GB) frijol (YB) (C) (PAG)
pie de rey electrónico. La muestra se liofilizó, y luego se recogieron las
dimensiones nuevamente y se calculó la contracción utilizando las fórmulas
ES 100 – – – + 2%
YB – 100 – – + 2% siguientes.
GB/C 70 – 30 – + 2%
S= (1 -V1/V0)∙100%
YB/C – 70 30 – + 2%
GBP/
70 – 15 15 + 2%
C V=hora2
YB/P/
– 70 15 15 + 2%
C dónde:S–contracción [%],V0– volumen antes de la liofilización [cm3],V1–
El lote de vegetales en el caso de todas las recetas desarrolladas fue tratado como volumen después de la liofilización [cm3],H–Altura (cm],r–radio [cm].
un todo, y el polvo de orujo de manzana fue una adición del 2% en relación a la
cantidad de vegetales. Los símbolos de las muestras se inducen sobre la base de
compuestos vegetales contenidos en las respectivas recetas; la cantidad de polvo 3.4. Densidad evidente
de orujo de manzana es constante en cada material, por lo que no se incluye en
los símbolos. GB indica el contenido de ejote verde en la composición de la La densidad aparente (ρs) de una muestra se obtuvo a partir de los
muestra, YB – ejote amarillo, C – zanahoria y P – puré de patata cocido. datos recogidos para la medida de la contracción en función del
cociente del peso y el volumen total de la muestra, según definición. La
Molienda–los frijoles blanqueados se molieron en un molino de cuchillas de medición se repitió trece veces para cada variante de los snacks
laboratorio GRINDOMIX GM 200 (Retsch, Alemania) en modo continuo durante 1 min a liofilizados y la densidad aparente se calculó de acuerdo con la
una velocidad de cuchilla de 4500 rpm. Las papas hervidas se mezclaron en una materia siguiente fórmula de ecuación (Uscanga, Salvador, del Mar Camacho, &
suave usando una batidora de mano (Bosch, Alemania), mientras que las zanahorias se Martínez-Navarrete, 2021):
molieron después de descongelarlas en un molinillo (Zelmer, Polonia) con un diámetro
de malla de 4 mm.
ρs= (m/v)
Mezclar y dar forma-las verduras trituradas se mezclaron en
dónde:metro–peso de la muestra liofilizada,V–volumen de la muestra
proporciones adecuadas con la adición de pulpa de manzana en polvo (tabla
liofilizada.
1), luego se colocaron porciones de unos 60 g en moldes de silicona de 3×
10.5×2 cm de dimensión.
Congelación y liofilización-después de congelar las barras formadas en un
3.5. Densidad verdadera
congelador rápido ProfiMaster PMU0452 (GmbH, Alemania) a -40◦C durante 5 h, se
retiraron de los moldes de silicona y se liofilizaron en el secador Alpha 1–4 LSC
La densidad real (ρd) de las muestras se obtuvo utilizando un picnómetro
plus (Cristo, Alemania) durante 48 h con una presión de 63 Pa y temperatura de
de helio Estereopicnómetro (Quantachrome, EE. UU.) por triplicado para
estante variada. El período de secado inicial de 24 h fue a la temperatura de
cada muestra, de acuerdo con laRodríguez-Ramírez, Méndez-Lagunas,
estante de 20◦C, luego la temperatura del estante se incrementó a 30◦C sin
López-Ortiz y Torres (2012)y las instrucciones del fabricante.
cambios de presión y el insumo se secó por otras 24 h. Los parámetros de
liofilización se desarrollaron en los estudios preliminares.
Embalaje y almacenamiento-Las barras liofilizadas se almacenaron en bolsas de
3.6. Porosidad
polietileno cerradas con cremallera en un lugar oscuro. Todas las pruebas se realizaron
un día después de la producción de los snacks.
la porosidad (ε), expresado en términos de la relación entre el volumen de los
poros y el volumen de la muestra, se calculó utilizando los datos de densidad
3. Métodos analíticos
aparente y verdadera de la muestra analizada, de acuerdo con la siguiente
fórmula de ecuación (Ciurzyńska et al., 2020):
3.1. Contenido de agua
ε= (1 -ρd/ρs)∙100%
Para obtener el contenido de agua de los snacks vegetales liofilizados, se
pesaron alrededor de 0,5 a 1 g de muestras, luego se secaron en el secador dónde:ε– porosidad (%),ρd–densidad real [kg/m3],ρs–densidad aparente [kg/
convectivo SUP 65 W/G (WAMED, Polonia) a una temperatura de 70◦C m3].
durante 24 h hasta alcanzar un peso constante. Después de enfriar las
muestras en un desecador y pesarlas nuevamente. El contenido de agua de
las muestras se calculó como la diferencia de peso antes y después del 3.7. Color
secado dividida por el peso de la muestra antes del secado. La medición se
obtuvo tres veces para cada muestra. La medición del color se determinó utilizando el espectrofotómetro CM-5
(Konica Minolta, Japón). El CIELaboratorioSe utilizó el sistema, la luz D65 y el modo
de reflectancia. Los parámetros de color como la luminosidad (L*), el
3.2. Actividad de agua
enrojecimiento (a*) y el amarilleo (b*) se midieron 20 veces para cada muestra
antes y después de la liofilización.
Actividad de agua (aw) se obtuvo utilizando HygroLab C1 (Rotronic
La diferencia de color total (ΔE) se calculó según la ecuación:
AG, Suiza) de acuerdo con las instrucciones del fabricante a la
temperatura de 25±1◦C. La medición se triplicó para cada muestra.
√̅ ̅ Δmi= (ΔL*)2+ (Δa*)2+ (Δb*)
2

3.3. Contracción
donde: ΔL*, Δa*, Δb* son las diferencias de los parámetros de color de las
La determinación de la contracción de la muestra ensayada consistió en determinar muestras antes y después de la liofilización.

3
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3.8. Análisis de textura
Las propiedades mecánicas de las barras vegetales liofilizadas obtenidas se
probaron en un analizador de textura TA.HD plus (Stable Micro Systems, Surrey,
Reino Unido). La prueba de compresión se realizó con la sobrecarga local de 50 N
y sonda de platina de 50 mm. Cubos con un lado de unos 3 cm se comprimieron al
50% a una velocidad constante de 0,5 mm/s. La prueba se realizó en 15
repeticiones para cada variante.
3.9. Estructura
Se tomaron fotografías de la sección transversal de barras de verduras
liofilizadas utilizando un microscopio digital de la serie VHX-7000 (Keyence, EE.
UU.) con un aumento de 50×y microscopía electrónica de barrido (SEM) TM-3000
(HITACHI, Japón) con un aumento de 200× .
La estructura de las barras de verduras liofilizadas se analizó utilizando
un microtomógrafo de rayos X de alta resolución SkyScan 1272 (Bruker, EE.
UU.). Se utilizó el software SkyScan CT-analyzer para ejecutar una
reconstrucción volumétrica y visualización 3D de las muestras cuboidales
obtenidas del centro de las barras.
3.10. Huella Energética y de Carbono (FC)
Durante la producción de barras de verduras liofilizadas en un laboratorio, se
determinó el consumo de energía en todas las etapas que requieren el uso de
dispositivos eléctricos (tratamiento térmico, molienda, congelación, liofilización)
utilizando un medidor Energy Logger 4000F (Voltcraft, Alemania) .
En base a la cantidad de energía consumida en el transcurso de la
elaboración de las barritas vegetales, se estimó la huella de carbono de
los productos (Ciurzyńska et al., 2020). A los efectos de los cálculos, se
supuso que CO2La emisión durante la producción de 1 MWh de
electricidad fue equivalente a 765 kg (KOBIZE, 2019), y el peso medio de
una barra es de 7,5 g. La huella de carbono se calculó según la fórmula
de la ecuación:
∑ norte
reacciones bioquímicas en los alimentos, como el desarrollo de microorganismos,
oxidación, pardeamiento enzimático, así como cambios en las propiedades físicas
y mecánicas (Rahman y Labuza, 2020).
La pérdida de peso de los snacks durante la liofilización varió de 86,95± 0,12 a
89,05±0,22% del peso inicial de las barras, cuyo contenido mayoritario era agua
(88,16±0,05 a 89,68±0,04%). El contenido de agua en los productos obtenidos era
muy bajo y dependía de la composición (Tabla 2). El valor más bajo (0,33±0.02%)
para la barra YB, y el más alto (1.19±0,10%) - para la variante YB/P/C. Los
productos obtenidos también se caracterizaron por una actividad de agua muy
baja, que estuvo dentro de 0.009±0,001–0,017±0.001 (Tabla 2). Esos valores de
propiedad fueron significativamente más bajos para los bocadillos obtenidos de la
judía verde en comparación con las muestras obtenidas de la judía verde. Como se
informa en la literatura, los liofilizados generalmente se caracterizan por un bajo
contenido de agua y actividad. En el caso de las barras de vegetales liofilizados,
estos valores fueron menores en comparación con los resultados obtenidos para
otros productos de vegetales liofilizados como las sopas de vegetales (Jakubczyk y
Jaskulska, 2021), calabaza (Ciurzyńska, Lenart y Grmida, 2014), okra (Baeghbali,
Ngadi y Niakousari, 2020) y snacks vegetales obtenidos con adición de
hidrocoloides (Ciurzyńska et al., 2020) que presentó un contenido de agua de
hasta 4,5 % y una actividad de agua en el rango de 0,05 a 0,25. Puede ser la
implicación de un tiempo más prolongado y una temperatura más alta de secado
o una menor cantidad de agua no disponible para la eliminación debido al menor
contenido de azúcar y la menor capacidad de unión del agua del polvo de orujo de
manzana utilizado en este estudio en comparación con los aditivos tradicionales,
como los hidrocoloides. De acuerdo aTapia, Alzamora y Chirife (2020), para
garantizar la seguridad y la estabilidad de los alimentos, la actividad del agua debe
ser inferior a 0,61. Sobre esta base, se puede concluir que la liofilización fue un
método de secado efectivo en el que se eliminó casi por completo la humedad de
los refrigerios que eran microbiológicamente seguros y estables.
4.2. Estructura y propiedades texturales
La textura de los alimentos es un factor importante para hacerlos atractivos

FC= (CO2)i para los consumidores. Es de particular importancia en el caso de productos

i=1
dónde:FC-huella de carbono del producto [kg CO2/ kg de producto], (CO2)i-la
cantidad de emisión directa de la i-ésima fuente expresada en términos de la
cantidad equivalente de CO2[kg CO2/ kg de producto].
quebradizos y crujientes, cuyas propiedades no deben cambiar durante el
almacenamiento (Andrés-Bello, Barreto-Palacios, García-Segovia, Mir-Bel, &
Martínez-Monzó, 2013). Los productos liofilizados se caracterizan generalmente
por una baja contracción, una alta porosidad y la conservación de la estructura
celular de las materias primas (Serna-Cock, Vargas-Muñoz y Aponte, 2015).

3.11. análisis estadístico
Las variabilidades de las propiedades obtenidas de las muestras analizadas se
presentaron como un valor medio±desviación estándar (DE). Los resultados se
analizaron en Statistica 13 (StatSoft, Polonia) mediante el análisis de varianza de
una vía (ANOVA) y la prueba de Tukey enpag <0.05.
4. Resultados y discusión
4.1. Contenido de agua y actividad del agua
El contenido y la actividad del agua afectan el curso de muchas sustancias químicas y
Independientemente de la composición, la estructura de los snacks era heterogénea,
lo que significaba que las partículas molidas de cada ingrediente se distribuían
desordenadamente en la sección transversal de la muestra (Figura 2). La principal causa
de este fenómeno estuvo determinada por las operaciones tecnológicas utilizadas para la
producción de los snacks liofilizados. Durante la preparación de las barras, todas las
materias primas fueron molidas en diversos grados lo que provocó el daño de la
estructura inicial de las materias primas utilizadas. Después de la sublimación del agua
del fluido intracelular, en las partículas más grandes de vegetales, como las zanahorias,
en las que los elementos de la estructura inicial del tejido vegetal soportaron el
procesamiento, se conservaron fragmentos de un esqueleto poroso. Moler verduras
(habichuela) en un molino de cuchillos y exprimir las masas en moldes condujo a la
destrucción de la inicial

Tabla 2
Propiedades seleccionadas de las barritas vegetales liofilizadas.

Muestra Actividad de agua Contenido de agua [%] Densidad aparente [g/cm3] Verdadero Porosidad [%] Contracción Fuerza de compresión máxima [N]
densidad [g/cm3] [%]

ES 0.009±0.001a 0.54±0.12antes de Cristo 0.162±0.014antes de Cristo 1.330±0.101a 87.79±1.02antes de Cristo 17.86±3.34a B C 113.26±9.77d
YB 0.016±0.002b 0.33±0.02C 0.140±0.013a 1.446±0.045a 89.47±0.88d 15.14±3.17a 79.70±8.36a
GB/C 0.010±0.002a 0.89±0.26abdominales 0.159±0.013antes de Cristo 1.349±0.034a 88.08±0.97antes de Cristo 21.28±3.21antes de Cristo 89.08±3.58antes de Cristo

YB/C 0.017±0.001b 0.98±0.28abdominales 0.153±0.006abdominales 1.347±0.060a 88.48±0.47cd 13.78±2.87a 86.94±1.50abdominales

GB/P/C 0.011±0.001a 0,61±0.26antes de Cristo 0.176±0.013cd 1.303±0.139a 86.78±1.03a 22.60±4.14C 112.69±6.72d
YB/P/C 0.016±0.002b 1.19±0.10a 0.171±0.009d 1.328±0.051a 87.22±0.70abdominales 20.67±3.87antes de Cristo 96.57±2.86C

Medio (±SD) con una letra diferente (a, b, c, d, e, f, g) en la misma columna son significativamente diferentes en p<0.05.

4
M. Karwacka et al.
Figura 2.Snacks de verduras liofilizadas antes y después de la liofilización y fotos ejemplares (mayúsculas), modelos 3D (letras minúsculas) e imágenes SEM (letras
mayúsculas y cursivas) de la estructura interna de los snacks de verduras liofilizadas, A, a,A–GB, B, b,B–GB/C y C, c,C–GB/P/C.
estructura de las materias primas, lo que resultó en una disposición desordenada e
irregular de poros y elementos sólidos en la estructura de los productos finales debido a
la mezcla de partículas de diferentes tamaños que se distribuyeron de manera desigual
en el volumen de los bocadillos. Como era de esperar, eso provocó que la
microestructura de los productos investigados fuera diferente de la observada
previamente para el tejido vegetal liofilizado, donde se había eliminado el agua y las
paredes celulares habían construido el esqueleto poroso de los productos secos (Pei et
al., 2014;Voda et al., 2012). La obtención de productos mixtos y combinados
caracterizados por una estructura porosa o bastante similar a la del tejido vegetal
original que se consideró como modelo, es posible utilizando agentes portadores,
especialmente hidrocoloides (Ciurzyńska et al., 2020). El uso de agentes portadores en
alimentos liofilizados tiene como objetivo aumentar la temperatura de transición de fase
y asegurar la textura adecuada de los productos, reduciendo el riesgo de colapso
estructural y pegajosidad. Para este propósito se pueden aplicar compuestos de alto
peso molecular, como hidrocoloides y fibras (Silva-Espinoza, del Mar Camacho, &Martínez
Navarrete, 2020). Inicialmente, la adición de pulpa de manzana en polvo tenía como
objetivo crear una estructura similar en los bocadillos liofilizados y una base de esta
suposición fue la pectina contenida en los puntos de venta de producción de jugo de
manzana (Schieber et al., 2003), cuya influencia positiva en las propiedades de los
productos liofilizados ha sido reportada anteriormente (Ciurzyńska, Lenart y
Karwosinska, 2015). La estructura de los productos obtenidos en esta investigación no
está ordenada, por lo que, a pesar de contener compuestos formadores de estructura, el
polvo de orujo de manzana no permitió la creación de un esqueleto regular, pero los
refrigerios obtenidos también fueron porosos.
La composición de las barras no afectó significativamente su densidad real (
Tabla 2), cuyos valores se mantuvieron dentro del rango de 1.303±0,139–1,446±
0,045 g/cm3. La densidad real expresaba la densidad de la materia sólida, por lo
que era constante independientemente de los métodos y condiciones de secado
aplicados (Oikonomopoulou y Krokida, 2012). La densidad aparente de los snacks
fue mayor que la densidad promedio de los tejidos vegetales liofilizados
presentados porRodríguez-Ramírez et al. (2012)ySchössler, Jäger y Knorr (2012).
Sin embargo,Hnin, Zhang, Li y Wang (2019)reportaron la densidad aparente de
snacks de patata y taro liofilizados reestructurados cercanos a 0,25 g/cm3, lo que
fue hasta un 40% superior a la densidad de los snacks investigados en este
estudio. Y el procesamiento de eso también incluyó el tratamiento térmico y la
molienda, por lo que el método para producir refrigerios tanto en este estudio
como en el mencionado puede ser
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Ciencia innovadora de los alimentos y tecnologías emergentes 77 (2022) 102949
considerado una causa probable del aumento de la densidad de los productos.
Durante la preparación de las barras, las verduras fueron molidas, lo que hizo que
las partículas más pequeñas se concentraran más en todo el volumen del molde,
como resultado de lo cual el producto obtenido se caracterizó por una alta
densidad.Oikonomopoulou y Krokida (2012)también encontraron que la densidad
aparente de los materiales liofilizados fue inducida por las condiciones de
pretratamiento y liofilización.
La liofilización de las barras de verduras provocó la contracción por secado de
todas las variantes de recetas (Tabla 2). Los valores medios de contracción
oscilaron entre 13,78±2,87 a 22,60±4,14%. La menor merma se observó para las
barras de judía verde amarilla (YB) y judía amarilla con zanahoria (YB/C), mientras
que la mayor fue para la barra de judía verde, patata y zanahoria (GB/P/C).
Refiriéndose aMahiuddin, Khan, Kumar, Rahman y Karim (2018), la contracción de
los materiales secos se produce por el transporte de agua desde el tejido de la
materia prima al ambiente circundante, lo que provoca cambios irregulares en el
volumen del producto con alta humedad y deformación del material de entrada. El
valor de la contracción causada por el secado depende del tipo de material y del
método de secado utilizado para fines de conservación (Ciurzyńska et al., 2020;
Fauster, Giancaterino, Pittia y Jaeger, 2020), y se conoce como liofilización a la
técnica que permite reducir el encogimiento (Rajkumar et al., 2017).
La porosidad de los productos afecta su calidad, textura, densidad, capacidad
de reconstitución, conductividad térmica y la eficiencia de extracción de valiosos
compuestos bioactivos (Serna-Cock et al., 2015). La porosidad de las barras,
expresada en términos de la relación entre el volumen de los poros y el volumen
total de los snacks y calculada con el uso de datos sobre su densidad, osciló entre
86,78 y 89,47 % (Tabla 2). La porosidad dependía significativamente de la
composición de los snacks pero era difícil afirmar si la adición de alguno de los
ingredientes provocaba su aumento o disminución. Los valores probados fueron
similares a los resultados obtenidos porCiurzyńska et al. (2020)yPlazzotta,
Calligaris y Manzocco (2019)para geles liofilizados con vegetales e hidrocoloides.
Plazotta et al. (2019)investigó que la fibra vegetal es un relleno pasivo de la
estructura del gel liofilizado que no afecta las propiedades de los productos que se
pueden determinar congelando antes de la liofilización, debido al crecimiento de
cristales de hielo, lo que puede afectar el estallido de la estructura interna del
material . Los productos liofilizados se caracterizan por una alta porosidad
inducida por la conservación de la estructura celular de la materia prima.
M. Karwacka et al.
materiales (Baeghbali et al., 2020;Duarte-Correa, Granda-Restrepo, Cortés y
Vega-Castro, 2020;Enlace, Tribuzi y Laurindo, 2017), mientras que en el caso
de las operaciones tecnológicas utilizadas en este estudio, que provocaron la
destrucción de la estructura original de los tejidos, la estructura de los
snacks liofilizados dependía de la composición de los productos (
Nussinovitch, Jaffe y Gillilov, 2004;Yi et al., 2018).
La dureza, determinada sobre la base de la fuerza máxima de compresión que
va desde 79,43±1,79 a 113,26±9.77 N, varió significativamente dependiendo de la
composición de la receta de los productos (Tabla 2), pero no aparecieron
tendencias claras. Las muestras de YB fueron las menos difíciles, mientras que las
de GB y GB/P/C fueron las más difíciles. La dureza de las barras se relacionó con su
densidad aparente. Cuanto mayor sea la densidad de las muestras, mayor será la
fuerza necesaria para comprimirlas. La relación inversa se observó en el caso de la
fuerza máxima de compresión y la porosidad, es decir, la dureza de las muestras
disminuyó con el aumento de su porosidad. La investigación científica demuestra
que el material liofilizado se caracteriza por una baja dureza en comparación con
el material obtenido por otros métodos (Hnin et al., 2019;Marzec, Kowalska y
Oldak, 2013). Las propiedades texturales de los productos alimenticios secos
dependen en gran medida de su estructura (Duan, Duan y Ren, 2020). Las
propiedades texturales también están influenciadas por factores como la
composición (Yi et al., 2018) y el uso de pretratamiento antes del secado (Wang,
Fu, Chen, Hu y Xie, 2018). Como se mencionó anteriormente, el orujo de manzana
contiene pectina que se utiliza como aditivo formador de estructura y textura en
productos alimenticios (Schieber et al., 2003). Debido a sus propiedades de
gelificación, la pectina se investigó antes como agente portador en jaleas
liofilizadas (Ciurzyńska et al., 2015), pero la dureza de esos productos fue
aproximadamente dos veces menor que la dureza de los snacks obtenidos en esta
investigación. El orujo de manzana nunca antes se había aplicado como aditivo en
productos liofilizados, sin embargo, sus propiedades formadoras de textura se
encontraron en productos lácteos (Wang, Kristo y LaPointe, 2019) así como
productos de panadería y cárnicos (Jung, Cavender y Zhao, 2015).
4.3. Color
El color es una de las principales cualidades a las que los consumidores
prestan atención cuando eligen productos alimenticios. En la categoría de
frutas, verduras y sus conservas, la cantidad de pigmentos que contienen,
como antocianinas, clorofilas y carotenoides, es la responsable del color (
Stich, 2016).
Los parámetros de color de las barras de verduras liofilizadas se
muestran en Tabla 3. Los valores de laL*El parámetro de color probado
antes del secado varió dependiendo de su composición. Las variantes
elaboradas a base de judías verdes amarillas se caracterizaron por un mayor
brillo, mientras que los valores más bajos de laL*parámetro se observaron
para las muestras de hortalizas derivadas de judías verdes. La adición de
zanahorias en varias cantidades provocó una reducción significativa en el
valor de laL* parámetro. La liofilización provocó un aumento significativo de
laL* valores, que fue informado previamente porCiurzyńska et al. (2014),
Rajkumar et al. (2017),Hnin et al. (2019)entre otros investigadores y es el
único método de secado que indica aumento de luminosidad, mientras que
otros, como el secado al vacío por aire y microondas, así como sus híbridos,
provocan el oscurecimiento de las muestras (Jiang et al., 2017).Nowak y
Tabla 3
Parámetros de color de los snacks vegetales liofilizados antes y después de la liofilización.
Muestra Antes de la liofilización
L* a* b*
ES 35.54±0.22b − 9.60±0.59a 29.99±0,61C
YB 50.22±0.50F − 1.30±0.50C 26.61±0,61a
GB/C 34.90±0.39a − 1.15±1.72C 30.57±0.77cd
YB/C 45.04±0.54d 12.26±1.22mi 30.64±0.71d
GB/P/C 36.57±0.35C − 4.69±1.27b 30.26±0.41cd
YB/P/C 46.84±0,62mi 6.93±1.69d 27.58±0.85b
Medio (±SD) con una letra diferente (a, b, c, d, e, f, g) en la misma columna son significativamente diferentes en p<0.05.
6
Ciencia innovadora de los alimentos y tecnologías emergentes 77 (2022) 102949
Nienautowska (2017)también noté queL*los valores eran inversamente proporcionales al
contenido de agua en los productos alimenticios liofilizados, por lo que la luminosidad en
el color de los productos liofilizados era generalmente alta y aumentaba a lo largo del
procesamiento.
Ela*el parámetro osciló entre − 9,60±0,59 a 12,26±1.22, mientras que
después del proceso de liofilización, el valor de laa*el parámetro osciló entre
− 12,36±0,43 a 8,41±0.71 (Tabla 3). Tanto en el caso del material que
contiene judías verdes y amarillas, como en el porcentaje creciente de
zanahorias en la composición, los valores de laa* parámetro cromático
aumentado. La tendencia opuesta se observó en el caso de las judías verdes.
Cuanto más de esta verdura contenía la merienda, más verde era. El
parámetro cromáticob*para todos los casos examinados tuvo valores
positivos (Tabla 3), lo que demostró que el color de los materiales estaba
dominado por el amarilleo, pero no se observó ninguna tonalidad de azul.
Los valores de lab*El parámetro de los productos probados fue el menos
diversificado dependiendo de la composición entre todos los parámetros
probados, y osciló entre 26,61±0,61 a 32,26±0,86 antes del secado y desde
29,51 ±0,96 a 35,76±0,79 después de la liofilización. Los valores de los
parámetrosa* yb*se determinaron principalmente sobre la base del color
del ingrediente vegetal. Según la literatura, la clorofila es el principal
colorante contenido en la judía verde (Martins & Silva, 2002;Motaleb, Abd
Elhady y Ghoname, 2020) y el carotenoide se encuentra principalmente en
las zanahorias (Zanqui, Barros, Barão, da Silva y Cardozo-Filho, 2021), y
determinan el verdor y el enrojecimiento.
El proceso de liofilización provocó un cambio de color en todos los casos
analizados, como lo demuestra laΔmiparámetro que osciló entre 28,50±
1.09 a 30.33±0,96 (Tabla 3). Debido al hecho de queΔmien todos los casos
analizados superó el valor límite de 5.0, se puede concluir que durante la
liofilización, el color del material cambió a tal grado que permitió que las
variables fueran percibidas por el ojo humano inexperto (Wrolstad y Smith,
2017), lo que también se puede ver en elFigura 2. Sin embargo, el secado
por congelación es ampliamente conocido como un método que causa los
cambios de color totales más bajos entre otras técnicas de eliminación de
agua (Izli, Izli y Taskin, 2018;Jiang et al., 2017).
4.4. Consumo energético y Huella de Carbono (FC)
Las huellas energéticas y de carbono de los alimentos pueden variar en gran medida.
La mayor parte de la energía utilizada en la industria alimentaria proviene de la
combustión de combustibles fósiles, que es uno de los principales contribuyentes a las
emisiones de gases de efecto invernadero y la degradación ambiental. Por eso es
importante realizar investigaciones dirigidas a analizar el consumo de energía necesario
para la producción de productos alimenticios y trabajar en las posibilidades de reducir la
demanda energética de productos individuales y de todo el sector alimentario (Ladha-
Sabur, Bakalis, Fryer y López-Quiroga, 2019).
La producción de barritas de verduras liofilizadas en un laboratorio
resultó ser un proceso que consumía mucha energía. La cantidad de energía
utilizada para producir barras solo a partir de las materias primas básicas, es
decir, judías verdes y judías con zanahorias, fue similar y ascendió a 1,8098.±
0.0050 y 1.8103±0,0055 kWh/1 bar, respectivamente, mientras que en el
caso de los snacks que contenían patata, ese valor equivalía a 1,8411±
0,0062 kWh/1 bar (Tabla 4).
El consumo de energía en los respectivos grupos de recetas estuvo influenciado por
productos liofilizados ΔE
L* a* b*
64.34±1.02a − 12.36±0.43a 35.76±0.79d 29.53±1.09antes de Cristo
78.45±1.01mi − 3.49±0.25C 29.51±0,96a 28.50±1.09abdominales
64.81±1.00a − 3.97±1.10C 34.17±1.10C 30.33±0,96C
73.09±0.89C 8.41±0.71mi 32.61±1.13b 28.46±0.98a
65.99±1.72b − 8.53±0.70b 33.29±0.91b 29.88±1.60C
76.18±0.72d 4.47±0.76d 30.37±0,68a 29.65±1.15C
M. Karwacka et al.
Tabla 4
Consumo energético y huella de carbono de los snacks vegetales liofilizados.
Proceso GB, YB
Consumo de energía huella de carbono
[kWh/1 barra] [kg CO2/1 barra]
Blanqueamiento 0.0258±0.0008 0.0221±0.0001
Frijol de cuerda
Molienda 0.0004±0.0000 0.0003±0.0000
Zanahoria Molienda – –
Hirviendo – –
Papa
Molienda – –
Congelación 0.1922±0.0012 0.147±0.0009
Barras
Secar en frío 1.5884±0.0029 1.2151±0.0022
Total 18,098±0.0050 1.3845±0.0025
el número de operaciones necesarias para producir el producto terminado, que
dependía de la cantidad de materias primas utilizadas para la producción y el
método de su preparación. Se notó que la cantidad de energía consumida también
fue influenciada por la duración de las respectivas operaciones, y cuanto más
tiempo estuvo en funcionamiento el dispositivo, mayor fue el consumo registrado.
La huella de carbono de las barritas de verduras liofilizadas presentadas en
Tabla 4fue 1.3845±0,0025 kgCO2/barra para variantes de un solo vegetal que solo
consistían en judías verdes y orujo de manzana en polvo, 1.3849± 0,0031 kgCO2/
barra - en el caso de productos de dos vegetales hechos de frijoles y zanahorias y
1.4085±0,0029 kgCO2/barra - en el caso de variantes consistentes en una mezcla
de tres verduras, es decir, judías verdes, zanahorias y patatas. La huella de
carbono se estimó a partir de los datos de consumo eléctrico durante la
producción de barras, por lo que los valores de FC fueron proporcionales a la
cantidad de energía utilizada para la elaboración de snacks y, al igual que los
datos de entrada, dependieron de la cantidad de materias primas y del tipo de
operaciones tecnológicas realizadas durante el proceso de producción. De todas
las operaciones realizadas como parte del proceso de producción de barras
vegetales, el proceso de liofilización resultó ser el de mayor consumo energético,
representando alrededor del 87% del consumo total en el caso de los snacks de
frijol (GB, YB) y frijol con zanahoria (GB/C, YB/C) y 86% para productos de frijol,
zanahoria y papa (GB/P/C, YB/P/C). La congelación de choque quedó en segundo
lugar, constituyendo los grupos antes mencionados el 11 y el 10%,
respectivamente, mientras que la elaboración de materias primas sólo ronda el 2 y
el 3%. Se obtuvieron resultados similares con respecto a la participación de las
operaciones tecnológicas individuales en el consumo total de energía de la
producción de productos liofilizados porKoiwanit et al. (2020).Ciurzyńska et al.
(2020)investigaron que, por hora, el consumo de energía del liofilizado
determinado debido a la preparación de snacks vegetales estructurados con
hidrocoloides es menor que la energía utilizada para la cocción de los vegetales.
Sin embargo, de acuerdo con el tiempo de procesamiento, que en este caso fue de
72 h, el consumo total de energía de deshidratación multiplicó la energía utilizada
para el tratamiento térmico, lo que también afectó la huella de carbono estimada,
lo que está claramente en línea con los resultados presentados en este estudio.
La liofilización consume mucha energía, pero los productos liofilizados son de
alta calidad y atractivos para los consumidores. Por lo tanto, es importante buscar
métodos para reducir el consumo de energía durante la liofilización, que incluyen
modelado matemático para optimizar los parámetros del proceso, sometiendo las
materias primas a un pretratamiento y el uso de métodos híbridos (Duan et al.,
2016).
La investigación científica muestra que la liofilización es el método de
secado que consume más energía. Se asocia a un largo tiempo de proceso y
provoca altos costos de producción, lo que se traduce en los precios de los
productos terminados (Jia et al., 2019). La reducción del consumo de energía
puede lograrse mediante el uso de procesos de mayor temperatura y
métodos híbridos, como la liofilización asistida por radiación infrarroja, sin
embargo, esto puede afectar la calidad de los productos obtenidos (Hnin et
al., 2019;Wu, Zhang y Bhandari, 2019).Almena, López-Quiroga, Fryer y
Bakalis (2019)mostró que la escala de producción también influyó en el
consumo de energía. La producción industrial implica menores insumos de
energía por unidad de producto debido a la eficiencia de los dispositivos.
Ciencia innovadora de los alimentos y tecnologías emergentes 77 (2022) 102949
GB/C, YB/C GB/P/C, YB/P/C
Consumo de energía huella de carbono Consumo de energía huella de carbono
[kWh/1 barra] [kg CO2/1 barra] [kWh/1 barra] [kg CO2/1 barra]
0.0258±0.0007 0.0221±0.0001 0.0258±0.0007 0,0221±0,0001
0.0004±0.0000 0.0003±0.0000 0.0004±0.0000 0,0003±0,0000
0.0004±0.0001 0.0004±0.0000 0.0004±0.0001 0,0003±0,0000
– – 0.0304±0.0004 0,0233±0,0001
– – 0.0006±0.0001 0,0004±0,0000
0.1922±0.0012 0.147±0.0009 0.1922±0.0012 0,147±0,0009
1.5884±0.0029 1.2151±0.0022 1.5884±0.0029 12,151±0,0022
1.8103±0.0055 1.3849±0.0031 1.8411±0.0062 1.4085±0.0029
utilizado, por lo tanto, es menos perjudicial para el medio ambiente natural que la
producción de los mismos productos alimenticios a pequeña escala.Jeswani, Burkinshaw
y Azapagic (2015)encontró que el procesamiento es el principal contribuyente a la
demanda de energía primaria en un ciclo de vida de los productos de cereales y barras
de bocadillos de Kellogg, excluyendo la etapa de consumo, sin embargo, no es el factor
que más afecta la evaluación de la huella de carbono. El CF promedio de esos productos
se estimó en 2,64 kg CO2/kg donde la energía consumida para el procesamiento
determinó el 23% de la emisión total y fue el segundo mayor contribuyente mientras que
los ingredientes compartieron el 48%.Mungkung, Dangsiri y Gheewala (2021)CF obtenido
de snacks extruidos de arroz riceberry a 0,26 kg CO2/paquete de 50 g. Esta investigación
también ha demostrado que la adquisición de materia prima fue la etapa más influyente
del ciclo de vida del producto. Por lo tanto, no solo la optimización de los parámetros de
liofilización, sino también el uso de subproductos del procesamiento de alimentos puede
reducir significativamente el impacto ambiental de los refrigerios de vegetales
liofilizados.
5. Conclusiones
Este estudio tuvo como objetivo gestionar los residuos de la industria alimentaria, como las verduras congeladas posteriores a la calibración y el
polvo de orujo de manzana seco, para crear nuevos productos que estén en línea con las tendencias actuales en la industria alimentaria. Como
resultado, se obtuvieron e investigaron snacks vegetales liofilizados. Los productos presentaban bajo contenido de agua y actividad de agua, lo que
asegura la estabilidad de los productos alimenticios. Las propiedades, como el color, la estructura y la textura, se determinaron mediante el
procesamiento y la composición de los bocadillos. El proceso tecnológico, especialmente la molienda, afectó la estructura de los productos provocando
que estos fueran heterogéneos, desordenados y densos. Las propiedades estructurales afectaron la textura de los productos induciendo una baja
dureza y fragilidad. El color de los snacks resultó principalmente de su composición, pero la liofilización provocó aclaraciones y cambios significativos en
los parámetros de color. El proceso tecnológico determinó el consumo de energía y la huella de carbono de los productos investigados, que dependían
principalmente del proceso de liofilización responsable del 86–87 % del consumo total de energía. Los indicadores ambientales de los snacks de
vegetales liofilizados se encontraron relativamente altos, por lo que la optimización del procesamiento puede proporcionar una reducción de los
mismos. Además, el reciclaje de los subproductos del procesamiento de alimentos para producir nuevos productos también reduce el impacto
ambiental. En relación con los resultados presentados, se puede concluir que el uso de los desechos provenientes de la industria de frutas y verduras
permite la producción de bocadillos innovadores. eso estaría en línea con el marco conceptual del desarrollo sostenible y la bioeconomía circular.
Teniendo en cuenta que la mayoría de las propiedades probadas dependían de la composición, se recomienda desarrollar más variantes, estudiar sus
propiedades químicas y nutricionales y seleccionar las mejores en términos de características y atractivo para los consumidores. El proceso tecnológico
aplicado resultó ser muy emisivo. La mayor parte de la energía fue utilizada por el liofilizador, por lo tanto, de acuerdo con las tendencias actuales
relacionadas con el desarrollo sostenible y dada la necesidad de mitigar el impacto de la industria en el medio ambiente, se deben emprender
investigaciones para mejorar el proceso de producción por manipular los parámetros de secado o usar métodos híbridos de secado. Se necesita más
investigación, pero el potencial de estudiar sus propiedades químicas y nutricionales y seleccionar las mejores en cuanto a características y atractivo para
los consumidores. El proceso tecnológico aplicado resultó ser muy emisivo. La mayor parte de la energía fue utilizada por el liofilizador, por lo tanto, de
acuerdo con las tendencias actuales relacionadas con el desarrollo sostenible y dada la necesidad de mitigar el impacto de la industria en el medio
ambiente, se deben emprender investigaciones para mejorar el proceso de producción por manipular los parámetros de secado o usar métodos híbridos
de secado. Se necesita más investigación, pero el potencial de estudiar sus propiedades químicas y nutricionales y seleccionar las mejores en cuanto a
características y atractivo para los consumidores. El proceso tecnológico aplicado resultó ser muy emisivo. La mayor parte de la energía fue utilizada por
el liofilizador, por lo tanto, de acuerdo con las tendencias actuales relacionadas con el desarrollo sostenible y dada la necesidad de mitigar el impacto de
la industria en el medio ambiente, se deben emprender investigaciones para mejorar el proceso de producción por manipular los parámetros de secado
o usar métodos híbridos de secado. Se necesita más investigación, pero el potencial de De acuerdo con las tendencias actuales relacionadas con el
desarrollo sostenible y dada la necesidad de mitigar el impacto de la industria en el medio ambiente, se deben emprender investigaciones para mejorar
el proceso de producción mediante la manipulación de los parámetros de secado o el uso de métodos híbridos de secado. Se necesita más investigación,
pero el potencial de De acuerdo con las tendencias actuales relacionadas con el desarrollo sostenible y dada la necesidad de mitigar el impacto de la
industria en el medio ambiente, se deben emprender investigaciones para mejorar el proceso de producción mediante la manipulación de los
parámetros de secado o el uso de métodos híbridos de secado. Se necesita más investigación, pero el potencial de
7
M. Karwacka et al.
La aplicación de subproductos alimentarios en la práctica aumenta con el
desarrollo del interés en este tema y, en consecuencia, puede aumentar la
eficiencia de la industria alimentaria y reducir su impacto ambiental.
Declaración de crédito del autor
Magdalena Karwacka: Conceptualización, Investigación, Metodología,
Recursos, Curación de datos, Validación, Visualización, Redacción - borrador
original, Redacción - revisión y edición; Agnieszka Ciurzyńska: Análisis
formal, Redacción - revisión y edición; Sabina Galus: Análisis formal,
Redacción - revisión y edición; Monika Janowicz: análisis formal,
administración de proyectos, adquisición de fondos, supervisión, redacción:
revisión y edición.
Declaración de interés en competencia
Ninguno.
Agradecimientos
Este trabajo fue financiado por el Centro Nacional de Investigación y
Desarrollo, Polonia, como parte del III BIOSTRATEG. “El desarrollo de un método
innovador de cálculo de la huella de carbono para la canasta básica de productos
alimenticios” – tarea en el proyecto “Desarrollo de tecnologías de producción de
alimentos saludables teniendo en cuenta la gestión de residuos de alimentos
nutritivos y la metodología de cálculo de la huella de carbono” BIO-
STRATEG3/343817/17 /NCBR/2018.
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