PRODUCTO: KIBO(SAY YUM TO NUTRITIOUS)

ANÁLISIS DE MATERIALES AGROINDUSTRIALES

PROGRAMA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

Lalila Ortiz Diaz, Eyisela Elisabeth Pinchao Calderón, Diana Carolina Ruiz
Cardenas

Resumen: Por medio de las diferentes pruebas llevadas en el laboratorio de Química de la

Universidad del Cauca, se realizó la determinación química y física del producto Kibo
(Chips De Garbanzos Con Sal Del Himalaya), marca de la empresa Grupo Nutresa, con el
propósito de evaluar el valor nutritivo; hallando el contenido de : porcentaje de humedad,
Proteína (nitrógeno), cenizas , grasa y fibra. obteniendo resultados cercanos o diferentes
del contenido registrado en la tabla nutricional del producto.

1. INTRODUCCIÓN análisis de alimentos es crítica para el

El análisis de los alimentos es una
disciplina muy extensa donde se apoya en
la química orgánica, biología, bioquímica,
química analítica y la fisicoquímica. El
análisis de los diferentes tipos de alimentos
nace por la necesidad vital del ser humano
de conocer las sustancias que ingiere.
Desde el punto de vista químico, los
alimentos son tan complejos, que de
algunos aún se desconoce su composición
completa. Agua, proteínas, carbohidratos,
lípidos, minerales, vitaminas, pigmentos y
aromas, pero también otras sustancias,
proporcionan al alimento sus características
especiales de color, sabor, olor y textura.
Además, a su composición natural se
suman los posibles aditivos añadidos
durante su procesado, así como
contaminantes potenciales, tanto químicos
como biológicos. (1)
Por otra parte es necesario para evitar
infecciones e intoxicaciones alimentarias,
con este tipo de análisis se pueden
garantizar los mejores controles de
calidad a los productos de la industria
alimentaria.
La información obtenida a través de la
aplicación de los métodos y técnicas de
entendimiento de los factores que
determinan sus propiedades y garantizan
que estos sean seguros, nutritivos y
apetecibles para el consumidor. Todo
análisis se inicia con la toma, la
conservación y el tratamiento de una
muestra de la sustancia alimenticia objeto
del análisis. En ocasiones, la propiedad que
se evalúa tiene carácter aleatorio y la
prueba está asociada con cierta
probabilidad, por lo que deberá realizarse
un muestreo planificado.(1) Además, hay
que tener en cuenta que los alimentos en
general son materiales heterogéneos, por lo
que antes de proceder a su análisis se
deben homogeneizar, es decir, tratarse de
tal manera que el resultado sea una
sustancia de composición y estructura
uniforme.
Una vez elegida la muestra y determinado
el parámetro que se analiza, es necesario
seleccionar la técnica analítica más
apropiada en función de la característica
específica, tipo de alimento, causa del
análisis, relación costo-beneficio. Antes, la
técnica se validará y se someterá a
procesos de control. Desde el punto de
vista alimentario lo establecido en la
composición global de un alimento
constituye una etapa preliminar obligatoria
que es la obtención de datos que miden la
eficiencia nutricional de diversos
componentes, estos análisis se GRÁFICO 1. Elaboración de Chips de Garbanzo
con sal del Himalaya
determinan por los distintos registros. El
análisis proximal se puede aplicar a
cualquier tipo de alimento, como por
ejemplo, en este caso a alimentos de
procedencia vegetal.

KIBO (Chips De Garbanzos Con Sal Del

Himalaya), es un alimento desarrollado a
partir de fuentes de origen vegetal
altamente nutritivas, como la soya, los
garbanzos y las arvejas. La filosofía de
este alimento radica en que la
alimentación y el cuidado del planeta
pueden estar del mismo lado gracias al
poder de la naturaleza, pues estos
ingredientes, además de saludables,
requieren menor consumo de agua en su
proceso productivo. (2)
En este caso los chips de garbanzos son
un snack a base de plantas como Las
leguminosas (garbanzos) y la soya; kibo
chips de garbanzos con sal de himalaya
(28g) contiene una buena fuente de
proteína 7g y fibra 4g que es más del 10%
del valor diario,no contiene colorantes,
sin gluten y sin conservantes es
considerado un alimento vegano(3). Su
empaque está hecho de plástico
N°7(otros)(Figura 1), lo que significa que
está hecho de una combinación de
plásticos, pero hay una buena
probabilidad de que contenga
BPA(Bisfenol) o la nueva sustancia
química BPS.(4)
Figura 1. Símbolo de Reciclaje.
Por otra parte, la protección o
conservación de los Chips de Garbanzos,
es importante debido a que ayuda a
mantener la calidad del producto como del
mismo modo su vida útil(mantenerse en
un lugar seco y fresco).
El empaque de acuerdo con NTC 512-1
(ROTULADO O ETIQUETADO) por
disminuir los requisitos adecuados para
transmitir a cabo la información necesaria
hacia el consumidor.(5)
Para Grupo Nutresa la gestión adecuada
de los materiales de empaque durante
todo su ciclo de vida es un asunto
relevante, especialmente la disposición
final. Es por esto que sus compañías han
venido implementando iniciativas de eco
diseño para optimizar especificaciones de
los empaques, conservar su funcionalidad
y generar un mejor desempeño ambiental.
(6)

2.1. MATERIA PRIMA

2. PROCESO DE ELABORACIÓN
GARBANZO: se caracteriza por ser una
DE KIBO (CHIPS).
fuente destacable en hidratos de carbono
de absorción lenta, que producen una
asimilación gradual de la glucosa Es rico
en proteínas, en almidón y en lípido, sobre
todo de ácido oleico y linoleico. Del mismo
modo el garbanzo es un buen aporte de
fibra y calorías.(7)
SOYA: La soya es un alimento de alto
valor nutritivo y entre los nutrientes que
contiene se destaca la proteína que
representa alrededor del 40% del peso del
grano. Esta proteína se clasifica de alta
calidad, de acuerdo con el método
reconocido internacionalmente para
evaluar el valor nutricional de la proteína.
(7)
Con el propósito de llevar a cabo la
comparación entre los resultados
obtenidos en el laboratorio y el producto
comercial Chip de Garbanzos peso neto
de 28 g marca “Kibo” (Figura 2).
Fabricado por Ideal Snacks Holding
Corporation. El producto según la
formación establecida en el empaque se
presenta la Información Nutricional
(Figura 3) del producto y así mismo la
formulación instaurada por la NTC 3659
Industrias Alimentarias (EXPANDIDOS
EXTRUÍDOS A BASE DE CEREALES).
(10)

ALMIDÓN DE YUCA: Polvo fino que se

obtiene a través de la molienda de la
yuca.(8)

ACEITE VEGETAL: El aceite vegetal es

un compuesto orgánico obtenido a partir
de semillas u otras partes de las plantas,
está compuesto por lípidos, es decir,
ácidos grasos de diferentes tipos. La
proporción de estos ácidos grasos y sus F
diferentes características, saludables por igura 2. Chips de Garbanzo marca “Kibo”
su origen, contienen ácidos grasos
esenciales como el omega 3 y 6 y son
bajos en grasas saturadas.(9)

3. ANÁLISIS Y RESULTADOS

El análisis proximal y fisicoquímico de un

producto alimenticio son fundamentales
para determinar su composición, valor
nutritivo, grado de impurezas y detección
de adulteración. Por medio de los análisis
bromatológicos podemos obtener un
conocimiento sobre la composición
cuantitativa y cualitativa de un alimento,
con esto conocer internamente si el
producto se rige con las especificaciones
legales, saber si posee aditivos
perjudiciales que afecten la salud del ser
humano, para controlar las cantidades de
nutrientes que aporta cada porción a una
dieta del consumidor final.
 1. Contenido de humedad

El agua es uno de los compuestos y

principal constituyente de los productos
alimenticios; donde el contenido de
humedad se refiere a la cantidad de agua
libre y sustancias volátiles que se pierden
por el proceso de secado de las muestras
debido a la evaporación del agua a una
temperatura controlada, durante un
tiempo determinado hasta alcanzar peso
constante. La humedad es un índice de
calidad y estabilidad ante factores que
pueden ocasionar el deterioro del
producto.(11)

Los métodos se basan en la medición

directa o indirecta del agua eliminada del
alimento, los cambios en las propiedades
Figura 3. Tabla nutricional “Chips de Garbanzo” físicas que varían sistemáticamente con el
contenido de agua (método de Dean y
Tabla 1.Requisito por NTC 3659
Stark) o la medición de la reactividad
química del agua (descrito a través de la
técnica de Karl Fischer).El desarrollo en la
determinación de humedad, se hizo por
medio de secado de la muestra original en
estufa al vacío, por un tiempo de dos
horas, donde se realizaron tres
mediciones con intervalos de tiempo
diferentes hasta obtener un peso
constante indicando la eliminación
completa de agua.

Tabla 2. Peso de la muestra

N° Muestra W (g) muestra (±0,0001)

Posteriormente se presentan los cálculos y 1 5.0008

datos obtenidos para cada una de las
prácticas llevadas a cabo en el laboratorio, 2 5.0005
seguidamente una concisa especificación
3 5.0005
teórica del método experimental.
Seguidamente fue necesario datos del
producto como la información nutricional
indicando los gramos del componente por
porción.
 [ Xc− Xv]
Q=
W

3.940(± 0.002)−4.569 (± 0.002)

Q=
4.595(± 0.002)−3.940 (± 0.002)

Qcal=0.960 ¿±0.002)

Qtab 95 %=0.9410
N° 1-2 h 2-3h 5½ Horas %H
muestra Q calculado es mayor que Q tabulado por
lo tanto se rechaza el dato.
1 86.2788 86.2737 86.2610 4.595
Asimismo se presenta el promedio
2 93.5422 93.5390 93.5236 4,569

de los porcentajes de humedad.

3 94.5127 94.5076 94.4976 3,940

Tabla 3. Datos adquiridos en de la determinación 4.595(± 0.002)+ 4.569(± 0.002)

de humedad. X¿
2
Se tomaron los datos del último secado,
X¿ 4.582 % (± 0.002)
aplicando la ecuación 1.

Ecuación 1 Seguidamente en el resultado de

determinación de humedad para KIBO
(Chips De Garbanzos Con Sal Del
Himalaya), el promedio calculado fue
4.582%, de acuerdo con el dato teórico
● CÁLCULOS reportado por NTC 3659 Industrias
Alimentarias (EXPANDIDOS
EXTRUÍDOS A BASE DE CEREALES),
1. Caja de petri No.1 se tiene que el porcentaje máximo de
humedad es 4,0% (SALADO);Luego al
( 86.4908(± 0.0001)−86.2610(± 0.0001)) realizar una comparación con el dato
% BH = X 100
(5.0008(± 0.0001)) obtenido en la parte de determinación
experimental y con el autorizado por la
%BH= 4.595 % (±0.002) NTC, se puede confirmar que este
resultado en el alimento NO cumple con
2. Caja de petri No.2 lo exigido, debidamente a que el dato
obtenido es superior al reportado; no es
% BH =¿ ¿
correcto afirmar que principalmente los
motivos por los cuales se presentan
%BH= 4.569% (±0.002)
valores lejanos entre el dato experimental
3. Caja de Petri No.3 y el teórico, es debido a la eliminación
incompleta del agua, donde también
% BH =¿ ¿ descomposición de azúcares por
temperatura inadecuada, oxidación de
%BH= 3.940 % (±0.002) aceites y la pérdida de minerales o
compuestos que los chips posee y que
Al tener un dato sospechoso se aplica estos a su vez se pierden con la
una prueba de rechazo con Q Dixon. humedad. Así mismo la variación en el
cálculo de la humedad puede ser
influenciada por factores distintos como el
tiempo de exposición en el aire antes de
ser sometido al desecador.
2. Contenido de cenizas
El contenido de cenizas se refiere al
residuo mineral total que queda después
de la ignición y oxidación completa de la
materia orgánica. No tiene ninguna
importancia nutricional por sí misma. Sin
embargo, el valor porcentual del
contenido de ceniza es requerido en la
composición proximal de los alimentos y
un indicador de su contenido mineral(12).
El método de determinación de cenizas
puede realizarse en húmedo o seco,
dependiendo de las características del
producto y objetivo del ensayo. La
determinación en medio seco es la más
utilizada y es realizada en muflas a altas
temperaturas. El agua y los vapores son
volatilizados como también la materia
orgánica la cual es quemada en
presencia de oxígeno en el aire a dióxido
de carbono y óxidos de nitrógeno.
W W crisol W crisol W crisol +
muestr + tapa + tapa + tapa +
a muestra cenizas
1.0077 50.3148 51.3225 50.3590
Tabla 4. Datos adquiridos en de la determinación
de cenizas
Ecuación 2.
0.0442(± 0.0001)
% cenizas BH =
1.0077(± 0.0001)
% cenizas BH =¿ 4.386%(± 0.001¿
En general , Las cenizas representan el
contenido de minerales , suponen menos
del 5% de la materia seca de los
alimentos podemos decir que el resultado
obtenido de 4,386%, es un valor
aceptable, es importante en productos de
cereales porque revela el tipo de
refinamiento y molienda,un ejemplo para
ello es la harina de trigo integral donde
este tiene aproximadamente 2% de
cenizas.
El proceso de determinación de cenizas
fue realizado por secado en mufla durante
8 horas en donde se tuvo en cuenta una
temperatura adecuada para que la
materia orgánica se destruya totalmente ,
teniendo en cuenta que no deben haber
alteraciones orgánicas del alimento , es
importante resaltar que la temperatura de
la mufla y el pesado son componentes
primordiales para la correcta
cuantificación de cenizas(12)
Por otra parte al tener un porcentaje bajo
de cenizas, podemos comprobar que
nuestro producto no presenta
adulteraciones, así mismo representado
un producto con buena calidad y haciendo
W+ % % que sea apto para el consumo.
Ceni BH BS
zas
0.04 4.39 95.6
42 1
3. Contenido de proteínas.
El término proteína bruta se aplica a gran
número de compuestos nitrogenados, que
estructuralmente son polímeros cuyas
unidades básicas están formadas por
aminos o aminoácidos, unidos por un
enlace peptídico. No obstante, los
procedimientos más utilizados no
determinan directamente esta
proteína,sino el contenido en nitrógeno,
x 100 que se expresa como nitrógeno total. El
método Kjeldahl es un procedimiento de
rutina utilizado para determinar el
contenido de nitrógeno por combustión
líquida en la que el nitrógeno es
convertido primero a sulfato amonio y
finalmente a amoníaco; el amoníaco
formado es destilado, se recoge en ácido ● %N METIONINA (PATRÓN)
bórico y se titula con una disolución ácida
normalizada, el método de kjeldahl posee
una degradación oxidativa que es
acelerada catalíticamente del compuesto
orgánico con acido sulfúrico a
temperaturas comprendidas entre 360 y
400 grados centígrados, este proceso es
● se calcula el error de patrón
realizado aproximadamente por 4 horas,
(metionina)
las condiciones interrelaciones en el
proceso de digestión determinan la
velocidad de reacción y de la
descomposición de nitrógeno en sulfato.
(13)

Para la determinación de proteína total o

bruta por lo general se determina el
contenido de nitrógeno, la obtención de
proteína se hace tras la eliminación de la
materia orgánica, calculando finalmente el
contenido de proteína con ayuda del
factor de conversión.

Ecuación 3.
● %N GLICINA (PATRÓN)
Patrón Wmuestra V HCl ⦍ ⦎ HCl
(g) (ml) (N)

Glicina 0,0109 1,30 0,098

Mue W W
stra muestr catal Tabla 6. Datos adquiridos en de la determinación
V V V [ ] %
a(g) izad
H2S HCL ml HCL N
de grasa.
or(g)
O4 ml N
m

Kibo 0.2529 1.988 10.00 8.00 210 0.098 4,340

5

Meti 0.0110 1.995 10.00 0.70 210 0.098 8,730

onin 5
a
● se calcula el error de patrón
Tabla 5. Datos adquiridos en de la determinación
de proteínas.
(glicina)

● %N MUESTRA (KIBO CHIPS)


● Se encuentra el Nitrógeno en el
alimento
● % proteína de empaque kibo chips
de garbanzos:
● Porcentaje del valor teórico de la
proteína:
● Porcentaje de error presentado en
la práctica:
De acuerdo al error obtenido se puede
decir que el valor es alto ,la razón posible
a esto es debido a alguna intervención en
el proceso de digestión o también a los
catalizadores utilizados, también la parte
de destilación en donde pudo haber
grandes pérdidas de nitrógeno.
Así mismo es afectado al realizar una
digestión incompleta de la muestra
trabajada, a causa de la falta de tiempo
de reacción o como también la falta de
ácido sulfúrico (H2SO4).En el proceso de
destilación es de gran importancia tener
precaución en que todo el amoniaco
destilado sea recolectado por ácido
bórico(H3BO3). Ahora bien, Las proteínas
son compuestos de una o más cadenas
de aminoácidos, donde esto nos indica
que puede ser el contenido de
aminoácidos presentes en la muestra que
pueden tener un peso bajo, y que se
pierden durante el proceso(14)
También se puede decir que el porcentaje
de error se debe a que en el proceso se
encuentra la interferencia de otros
compuestos nitrogenados no
correspondientes a proteínas como lo son
los ácidos nucleicos y algunas sales.
Por otra parte, de acuerdo con la cantidad
de proteína calculada de la muestra, esta
se compara con la reportada en la
etiqueta, así comprobamos si este dato
cumple con lo permitido en NTC 3659, lo
cual si cumple debido a que el límite
mínimo es de 3.0% de proteína, mientras
que nuestro dato fue de 27,12%, lo cual
nos indica que Kibo chips de garbanzo es
un producto rico en este macronutriente
(proteína).
4. Contenido de grasa.
El término de grasa cruda incluye el
contenido de ácidos grasos, triglicéridos,
ésteres, alcoholes de cadena larga,
hidrocarburos, éteres de glicol y esteroles
presentes en una matriz alimenticia. El
contenido de grasa permite establecer el
grado de pureza de los alimentos y
garantizar que no existan cambios
significativos en el sabor, olor y color. El
método clásico se basa en una extracción
continua realizada sobre muestras secas
de alimentos en un extractor Soxhlet
basado en la solubilidad de fracciones del
alimento en un disolvente orgánico de
lípidos en ocasiones precedida de
hidrólisis ácida o alcalina(15). El disolvente
de extracción es con frecuencia el
destilado de petróleo (éter de petróleo),
que requiere porciones analíticas
completamente secas y la eliminación de
los monosacáridos y disacáridos. En
varios sistemas automatizados del tipo
«Foss-Let» se utilizan otros disolventes,
por ejemplo, el tricloroetileno; donde se
obtienen extracciones más completas. Se
ha demostrado que con el uso de mezclas
de disolventes polares y no polares se
extraen prácticamente todos los lípidos de
la mayor parte de los alimentos.
Tabla 7. Datos adquiridos en de la determinación
de grasa.
Ecuación 5.
● Cálculos de porcentaje de error
de la grasa.
El porcentaje de error de la grasa fue de
4,396% obtenido por medio de cálculos
en laboratorio ,el cual nos indica que el
valor es cercano al reportado por la
etiqueta (5%), quiere decir que se realizó
una adecuada desecación, indicando que
hubo eliminación del contenido de agua.
Además, el método Soxhlet posee una
ventaja ya que trabaja con un mejor
rendimiento si el alimento contiene una
humedad menor al 8%; del mismo modo
podemos comprobar con el dato calculado
de humedad es bajo (4,582%), por tanto
se comprueba que obtuvieramos valores
no lejanos al valor teórico.
5. Contenido de fibra
La fibra alimentaria se le han dado
diferentes nombres a través del tiempo. El
término fibra bruta se usó ampliamente
hasta hace poco tiempo, constituida
fundamentalmente por todas aquellas
sustancias orgánicas no nitrogenadas que
no se disuelven tras hidrólisis sucesivas;
una en medio ácido y otra en medio
alcalino. Actualmente se introdujo el
término fibra alimentaria y engloba todos
los componentes indigeribles presentes
en los alimentos, los cuales son
resistentes a las enzimas digestivas de
humanos. en el producto kibo que
contiene garbanzos se puede decir que
su contenido en hidratos es alto
siendo estos de absorción lenta. Su
aporte de fibra es bastante alto
aportando fibra insoluble pero también
mucha fibra soluble.(18)
4. CONCLUSIONES
1. El análisis de proteínas presentó
valores distantes a los presentados
por la etiqueta nutricional del
producto, más allá del 8%. A Pesar
de estos valores podemos inferir que
este alimento cumple con los valores
nutricionales requeridos por el
reglamento sanitario de los alimentos.
2. Se logro analizar las propiedades
fisicoquímicas del alimento y la
importancia de asegurar su calidad, el
análisis desempeña un papel
importante para tal determinación del
valor nutricional de chips de
garbanzos (kibo) como también el
cumplimiento de parámetros exigidos
por organismos de vigilancia y control
(salud) es decir esto aplicado al
alimento terminado como a materia
prima estableciendo inocuidad y que
sea de buena calidad.
3. finalmente en el método kjeldahl para
la determinación de proteína, pueden
llegar a tener acotamientos debido a
que no mide directamente la proteína,
debido a que usa un factor
empírico(F.C) para convertir el
nitrógeno en proteína, este método
realiza una estimación de la proteína
más no dice sobre su calidad.
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