FILIAL LA MERCED

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

E. F. P. EN INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRACTICA N° 03

ELABORACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS

MINIMAMENTE PROCESADOS

CÁTEDRA: TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

CATEDRÁTICO: Ing. JHOULE WISAR, Andrea Amaranta

ALUMNOS:

 ARMES HUARANGA, Araceli

 ENCISO CCOICA, Taylin
 CONDOR PAUCAR, Sandra
 HUARIPATA HIDALGO, Edith
 MUÑOZ CISNEROS, Diana
 ORDOÑEZ ESPINOZA, Milagros
 PALLARDEL MEZA, Milko
 RAMIREZ GALARZA, Juan
 RUBIN TORRES, Jerson

SEMESTRE : “VIII”

LA MERCED – CHANCHAMAYO

2019

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 I. INTRODUCCION

Las frutas y hortalizas representan una rica fuente de nutrientes, que incluyen vitaminas,
minerales, fibras y otras sustancias bioactivas que son cada vez más apreciadas por parte
de los consumidores, ya que diversos estudios sobre salud humana confirman la asociación
entre su ingesta y el bajo riesgo de sufrir enfermedades crónicas. Tal es así que la
Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO)
recomienda como objetivo poblacional la ingesta de un mínimo de 400 g diarios de frutas
y verduras (excluidas las papas y otros tubérculos feculentos) para contribuir a la
prevención de enfermedades crónicas como las cardiopatías, el cáncer, la diabetes o la
obesidad, así como para prevenir y mitigar varias carencias de micronutrientes, sobre todo
en los países menos desarrollados. Por otra parte, el ritmo de vida actual, hace que se
reduzca cada vez más el tiempo disponible para las preparaciones culinarias que
incorporen a las mismas para su consumo.
Así es como surge una oportunidad para la inserción en el mercado de las frutas y
hortalizas mínimamente procesadas, que facilitan el consumo, ya que están lavadas,
cortadas y/o peladas y también facilitan su transporte, ya que se comercializan en envases
prácticos para llevar y generalmente en porciones individuales

OBJETIVOS
 Enseñar al estudiante en forma practica la implementación de la sala de proceso y la
manipulación del alimento durante la obtención de productos mínimamente
procesados.

AIMENTOS MINIMAMENTE PROCESADOS Página 2

 II. MARCO TEORICO
2.1.DEFINICION DE ALIMENTOS MINIMAMENTE PROCESADOS
Se definen como cualquier fruto o vegetal fresco (o combinación) que ha sido alterado
físicamente respecto a su forma original, y sin embargo conserva su estado fresco.
El producto viene normalmente, pelado, lavado y cortado dando lugar a un producto
100% útil que es posteriormente envasado para ofrecer al consumidor alto valor
nutricional, conveniencia y valor mientras mantenía la frescura.
2.2.BENEFICIOS DE LOS PRODUCTOS IV GAMA
Al ser productos envasados, mantienen su inocuidad y, al mismo tiempo, conservan
sus propiedades nutritivas, ya que se mantienen frescos por más tiempo. Son alimentos
seguros y listos para ser consumidos, pues no requieren ser lavados, lo que los hace
preferidos por quienes llevan hábitos de vida acelerada y que no disponen de mucho
tiempo para dedicar a la cocina. Otros beneficios se asocian a que son rápidos de
preparar, están disponibles todo el año, tienen una calidad uniforme, son fácilmente
almacenables, duran más que el producto fresco no envasado, y son inocuos, ya que
requieren ser preparados bajo altos estándares de calidad y salubridad (PEFAUR, J.
2014).
2.3.ESTANDARES DE CALIDAD DE LOS ALIMENTOS MINIMAMTE
PROCESADOS
 GLOBALGAP, Global Partnership for Good Agricultural Practice: Es un
organismo privado internacional que establece normas a través de las cuales se
pueden certificar productos en todo el mundo. Esta asociación surgió para dar
confianza al consumidor sobre cómo se lleva a cabo la producción agrícola y
ganadera, minimizando el impacto perjudicial en el medio ambiente, reduciendo
el uso de pesticidas y elementos químicos y estableciendo condiciones saludables
para los trabajadores (DONSELLA, D. 2011).
 BRC, British Retail Consortium: Es la norma exigida por distribuidores y
minoristas británicos cuya finalidad es asegurar que sus proveedores cumplen con
los requisitos que garantizan la seguridad alimentaria (DONSELLA, D. 2011).
 IFS, International Food Estándar: Es una norma creada por grandes empresas de
distribución alemanas y francesas que regula los sistemas de gestión de la calidad
en empresas del sector de la alimentación con el objetivo de lograr la máxima

AIMENTOS MINIMAMENTE PROCESADOS Página 3

 seguridad en los procesos de fabricación y/o manipulación de alimentos
(DONSELLA, D. 2011).
 SQF, Safe Quality Food: Desarrollado en Australia, es internacionalmente
aceptado, y persigue el aseguramiento de la calidad y la seguridad a lo largo de
toda la cadena, desde la producción hasta el detallista (DONSELLA, D. 2011).
2.4.VENTAJAS DEL ENVASE EN ATMOSFERA MODIFICADA (MAP)
Mantiene la calidad organoléptica del producto porque inhibe las reacciones de
pardeamiento, de oxidación, preserva el color rojo en la carne fresca, etc.
Soporta el metabolismo activo de los productos frescos y mínimamente procesados.
Es un sistema aplicable a una amplia variedad de productos (vegetales, cárnicos,
lácteos, etc.) independientemente del tratamiento de elaboración y conservación al que
se someten (frescos, refrigerados, congelados) y de sus características (la AM es válido
para alimentos de textura blanda).
 Significativo incremento de la vida útil.
 Menores pérdidas de peso por evaporación.
 Transporte y almacenamiento más higiénicos.
 Eliminación del goteo y de los olores desagradables.
 Mejor presentación y facilidad para examinar el producto.
2.5.VENTAJAS ECONÓMICAS DE ENVASE EN ATMÓSFERA MODIFICADA
(MAP)
 MAP extiende la vida de los productos, días y a veces semanas sin necesidad de
preservativos.
 Mejor manejo de productos frescos para la distribución a los clientes sin sacrificar
la calidad.
 Apertura de nuevos mercados.
 Simplifica la distribución logística.
 Mejoras en ventas y rentabilidad.
 Se puede ampliar el rango de productos ofrecidos.
 Disminución en devoluciones de producto.
2.6.DESVENTAJAS DE LOS PRODUCTOS IV GAMA
Los alimentos de IV gama son altamente perecederos, ya que, por un lado, el corte del
tejido provoca un aumento en la tasa de respiración del alimento, lo que provoca una
aceleración de su deterioro. Por otro lado, al cortarlo se aumenta la susceptibilidad a

AIMENTOS MINIMAMENTE PROCESADOS Página 4

 infección microbiana, pues aumenta la superficie del tejido. Los productos IV gama
tienen un valor más alto que las frutas y hortalizas que se comercializan en fresco
(entre dos y diez veces, dependiendo del producto y del tipo de envase y proceso). Por
lo tanto, exigen una alta rotación, una logística especializada y un segmento de la
población que tenga ingresos que le permitan adquirir estos productos (PEFAUR, J.
2014).
2.7.ASPECTOS SENSORIALES PARA PERCIBIR LA CALIDAD
 Visuales: La expresión la primera impresión entra por los ojos es muy válida para
los productos frutihorticolas. Es muy importante el tamaño, la forma, el brillo, el
color y la ausencia de defectos visuales. La presentación del empaque hace fuerte
impacto, más si juega con el diseño e innovación.
 Táctiles y auditivos: La textura de un producto es un atributo complejo percibido
como sensación por los labios, la lengua, los dientes, el paladar y los oídos.
 Olfatorios: El aroma de los productos frutihorticolas también es una componente
muy importante de la calidad y es producido por numerosos compuestos.
 Gustatorios: Son los percibidos por el sentido del gusto, ellos son: dulzura,
amargura, acidez y salinidad (DONSELLA, D. 2011).

AIMENTOS MINIMAMENTE PROCESADOS Página 5

 III. MATERIALES Y METODOS
A. MATERIALES
Materia prima: Fruta: Naranja – Hortaliza: Zanahoria
 Mesas
 Cuchillos
 Balanza
 Tabla de picar
 Recipientes de acero o fierro enlozado
 Polietileno para envasar
 Bandejas de tecnopor
 Ácido cítrico
 Hipoclorito
 Agua helada
B. METODOS
 Se debe de realizar la limpieza del ambiente y de los recipientes sanitizandose con
hipoclorito y enjuagar bien.
 Inspeccionar los envases antes de usarlos.
 La disposición interna de los equipos y la iluminación deben facilitar la inspección
de la higiene del establecimiento.
 Minimizar las lesiones producidas por el pelado y el cortado, así como por
cualquier otra operación de reducción de tamaño.
 El primer sanitizado de frutas y hortalizas realizarlo a 400 ppm de hipoclorito.
(agua helada).
 Realizar un enjuagado con agua helada.
 Realizar el tercer enjuagado con agua más hipoclorito a 10 ppm. (agua helada).
 Durante el acomodo en los envases evitar el aplastamiento.
 Escurrir bien para eliminar la humedad.
 Se debe de realizar el envasado en condiciones que no permitan la contaminación
del alimento, la temperatura del proceso debe de ser 1-4 ºC.
 El personal debe de estar debidamente protegido con mascarillas naso bucal,
guantes, guardapolvo.

AIMENTOS MINIMAMENTE PROCESADOS Página 6

 Elaborar mediante el siguiente diagrama de flujo

FLUJOGRAMA ENSALADA DE FRUTAS MINIMAMENTE PROCESADA

Fruta elegida: Refrigerar

Lavado con agua clorada

Pelado

Trozado

Sanitizado

Enjuagado

Envasado

Almacenado

AIMENTOS MINIMAMENTE PROCESADOS Página 7

 FLUJOGRAMA DE HORTALIZA MINIMAMENTE PROCESADAS

Hortalizas elegidas: refrigeradas

Lavado con agua clorada

Pelado y trozado

Escaldado (para algunas hortalizas)

Sanitizado

Enjuague con agua helada

Escurrido

Envasado

Conservación

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 IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES
4.1.RESULTADOS

a. COSTOS
Materiales Costo unidad Costo total

Zanahoria S/. 2.00 S/. 2.00

Naranja S/. 1.50 S/. 1.50

Agua ---- -----

Hielo S/. 1.00 S/. 1.00

Bandejas de tecnopor S/. 2.00 S/. 2.00

Polietileno para envasar ------ -----

Hipoclorito S/. 2.00 S/. 2.00

TOTAL ---- S/. 8.50

b. Las frutas y hortalizas ya pesadas y lavadas se someten a desinfección en una solución

de cloro.
FRUTA Solución tiempo
naranja 0,1 ml de cloro en 1 litro de 3-5 min (resposo de
agua alimentos en solución)

Hortaliza Solución tiempo

zanahoria 0,1 ml de cloro en 1 litro de 3-5 min (resposo de
agua alimentos en solución)

 Peso de la materia prima

HORTALIZAS FRUTAS
Materia Prima Kg Bruto Materia Prima Kg Bruto
Zanahoria 990 g. Naranja 1.30 Kg

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 Merma 232.5 g. Merma 467.5
Materia prima Materia prima
Sin cascara 757.5g. sin cascara 562.5

 ZANAHORIA

Platos Primer Segundo Tercer Cuarto Quinto Sexto

día día día día día día
(peso g) (peso g) (peso g) (peso g) (peso g) (Peso g)
4 120 120 117 116 115 115
5 120 120 120 120 120 120
6 120 120 120 118 117 117
7 125 125 125 125 125 125
8 125 125 125 125 125 125

ZANAHORIA
125 125 125 125 125 125

120 120 120 120 120 120

118
117 117 117
116
115 115

(PESO)
PRIMER DÍA SEGUNDO DÍA TERCER DÍA CUARTO DÍA QUINTO DÍA SEXTO DÍA
PESO (PESO) (PESO) (PESO) (PESO)

Series1 Series2 Series3 Series4 Series5

NARANJA

PLATOS Primer Segundo Tercer Cuarto Quinto Sexto

día día día día día día
Peso (peso) (peso) (peso) (peso) (Peso)
1 205 205 205 205 205 205
2 210 210 210 210 210 210

AIMENTOS MINIMAMENTE PROCESADOS Página 10

 NARANJA

210 210 210 210 210 210

205 205 205 205 205 205

PESO (PESO)
Series1 Series2
PRIMER SEGUNDO TERCER CUARTO QUINTO SEXTO DÍA
DÍA DÍA (PESO) DÍA (PESO) DÍA (PESO) DÍA (PESO)

 MIX NARANJA Y ZANAHORIA

Plato Primer Segundo Tercer Cuarto Quinto día Sexto día

día (peso) día (peso) día (peso) día (peso) (peso) (peso)
3 295 293 290 289 286 285

MIX NARANJA Y ZANAHORIA

295
293

290
289

286
285

PRIMER DÍA SEGUNDO DÍA TERCER DÍA CUARTO DÍA QUINTO DÍA SEXTO DÍA
(PESO) (PESO) (PESO) (PESO) (PESO) (PESO)

4.2.DISCUSIONES
 Según Adam Hill, (2018). Los retos más importantes de la industria de IV y V
gama son “por un lado, la vida útil del producto y, por otro, mantener todas sus
cualidades organolépticas”.

 EN LA PRACTICA
Luego de haber pasado exactamente 6 días en
refrigeración se observó que las frutas y hortalizas
mínimamente procesadas, respectivamente en su envase,

AIMENTOS MINIMAMENTE PROCESADOS Página 11

 presentaban gotas de agua que se encontraban en la parte
superior del film, esto se debe a la perdida de agua en
forma de vapor.

 Según CAJAPE. D, (20115). Dentro de su proyecto de elaboración de vegetales

mínimamente procesados, donde utilizo como muestra el Brócoli, realizo pruebas
para evitar el pardeamiento del vegetal utilizando como solución ácido cítrico.
Realizo 3 pruebas donde: muestra 1- contiene brócoli troceado, las cuales fueron
inmersas en ácido cítrico al 0.9%, muestra 2- contiene brócoli troceado que fue
inmerso en ácido cítrico al 0.5% y muestra 3- contiene brócoli sin tratamiento.
Al paso de 3 días de observación a una temperatura de almacenamiento de 4° ± 2,
en el tiempo transcurrido observo que las hortalizas presentaron cambios, en el
caso del brócoli la muestra 1 que fue inmersa en 0.5% de ac. Cítrico este presento
pardeamiento luego de las 24 horas de almacenamiento por lo cual se puede indicar
que las condiciones ambientales no favorecieron además de que el ácido cítrico no
fue la concentración suficiente. En la muestra 2 la cual fue inmersa en 0.9 % de
ácido c6trico pues esta se observó pardeamiento pero al 3er día por lo que se puede
indicar 7ue esta concentración fue más favorable que la muestra 1, aunque los
cambios con el paso de los días fueron iguales esta presento pardeamiento leve,
pero algunas de sus caracter6sticas organolépticas se conservaron color, sabor,
textura. Finalmente, la muestra 3 que estuvo de referencia pues esta presento
pardeamiento a las 42 horas luego de ser empaquetada.
 EN LA PRÁCTICA
Se elaboró frutas y vegetales mínimamente procesadas, cuyas muestras
utilizadas fueron la naranja y zanahoria. Se les realizo a las dos muestras
un sanitizado con hipoclorito a dos concentraciones diferente, la
primera fue a 400 ppm y la segunda de 10 ppm, utilizando agua helada.
En el caso de la zanahoria primeramente se le realizo un escaldado por
unos minutos antes del sanitizado. Luego del sanitizado se realizó su
envasado en platos de tecnopor y fueron almacenados a temperatura de
refrigeración, controlando sus cambios físicos y peso. Al cavado de 3
días las muestras aumentaron su transpiración perdiendo su contenido
de agua, y cambiaron su apariencia.

AIMENTOS MINIMAMENTE PROCESADOS Página 12

 V. CONCLUSIONES
 Se aprendió en la práctica sobre la implementación de la sala de proceso y la
manipulación del alimento (frutas y vegetales), durante la obtención de productos
mínimamente procesados, donde se presentan características organolépticas y
nutricionales similares a las frutas y hortalizas frescas y presenta una ventaja y manera
fácil para el consumidor. Con esta técnica se pretende prolongar la vida útil de estos
alimentos que presentan un mínimo procesamiento.

VI. BIBLIOGRAFIA
 PEFAUR, J. (2014). IV gama, una industria alimentaria en crecimiento. Oficina de
estudios y Políticas Agrarias. Obtenida el 1 de Octubre del 2019 de:
https://www.odepa.gob.cl/wp-content/uploads/2014/12/AgroindustriaIVGama.pdf

 DONSELLA, D. (2011). La incidencia de las variables del mercadeo en la

comercialización de vegetales preelaborados y envasado: El caso de “IV Gama”.
Universidad Abierta Interamericana. Facultad de Ciencias Empresariales. Obtenida el
2 de Octubre de 2019 de: http://imgbiblio.vaneduc.edu.ar/fulltext/files/TC108161.pdf

 Nina Jareño (2018). IV y V gama en hortalizas, una industria en crecimiento. Home

HORTICULTURA. Obtenida el 1 de Octubre del 2019 de:
https://www.interempresas.net/Horticola/Articulos/220249-IV-y-V-gama-una-
industria-en-crecimiento.html

AIMENTOS MINIMAMENTE PROCESADOS Página 13

 VII. CUESTIONARIO
1. Cuál es la clave para la elaboración de productos de cuarta gama o mínimamente
procesadas.
Los vegetales y frutas son recolectados cuando alcanzan los requerimientos de
madurez, que establece cada fabricante. Normalmente, una vez recolectados son
enfriados rápidamente para que no pierdan calidad. Se realiza posteriormente una
selección del producto. A continuación, se realiza la fase de limpieza (lavado), después
se cortan y se envasan en bolsas o recipientes de plástico, en atmósfera modificada
(mezcla de gases, generalmente con niveles bajos de oxígeno, que retrasa la
maduración del producto). El envase se mantiene a temperatura de refrigeración, ya
que el frío (único método de conservación en este producto) evita la proliferación de
los posibles microorganismos que puedan estar presentes en las verduras.
La temperatura adecuada oscila entre 1° y 4° C.
2. A que se denomina atmosfera modificada.
Se denomina atmosfera a la conservación o almacenamiento de un producto
(normalmente hortofrutícola) en una atmósfera empobrecida en oxígeno (O2) y
enriquecida en anhídrido carbónico (CO2). La composición del aire se ajusta de forma
precisa a los requerimientos del producto almacenado, manteniéndose constante en
una cámara durante todo el proceso. Esta modificación en el ambiente gaseoso
disminuye el grado de respiración, reduce el crecimiento microbiano y retrasa el
deterioro enzimático con el propósito de alargar la vida útil del producto.
3. ¿Por qué reciben el nombre de IV gama?
El nombre de IV Gama está relacionado con el nivel tecnológico empleado:
 I gama. Alimentos, como hortalizas y verduras frescas, que no se han sometido a
ningún proceso térmico, sólo la refrigeración.

AIMENTOS MINIMAMENTE PROCESADOS Página 14

  II gama. Alimentos a los que se les ha aplicado algún tratamiento para alargar su
vida útil y se han envasado en latas o vidrios herméticos. En este apartado se
encuentran las conservas y semiconservas.
 III gama. Productos congelados que precisan una cocción antes de consumir.
 IV gama. Vegetales y frutas que se conservan en bandejas o bolsas y que están
listos para su consumo directo (peladas, cortadas y lavadas).
 V gama. Productos elaborados, cocinados y envasados que han sido refrigerados
o ultracongelados y que sólo necesitan calentarse para su consumo. En este
apartado se encuentran los platos preparados, pizzas o lasañas.

AIMENTOS MINIMAMENTE PROCESADOS Página 15

 VIII. ANEXOS

FIGURA N° 1: Pesado de la fruta FIGURA N° 2: Pesado de la verdura

(naranja) (zanahoria)

FIGURA N° 3: Lavado de la fruta y FIGURA N° 4: Pelado de la fruta y

verdura verdura

AIMENTOS MINIMAMENTE PROCESADOS Página 16

 FIGURA N° 5: Pesado de la verdura
FIGURA N° 6: Trozado de la verdura
y fruta pelada

FIGURA N° 7: Trozado de la fruta FIGURA N° 8: Escaldado de la

(naranja) verdura (zanahoria)

FIGURA N° 9: Sanitizado de la fruta FIGURA N° 10: Envasado y

y hortaliza (naranja y zanahoria) envasado de la fruta y hortaliza

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