Envasado de fruta mnimamente

procesada
M Teresa Pretel Pretel, doctora en Ciencias Biolgicas y profesora titular del
departamento de Biologa Aplicada en la Escuela Politcnica Superior de Orihuela
(Universidad Miguel Hernndez)
30/04/2015
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Las frutas mnimamente procesadas son una interesante opcin saludable como
producto preparado y fcil de consumir. Para mantener la calidad de la fruta cortada, el
sector utiliza las tcnicas clsicas de atmsferas controladas y modificadas que
ofrecen muy buenos resultados. Sin embargo, actualmente existen diferentes
tendencias de envasado ms novedosas como son la aplicacin de recubrimientos
comestibles enriquecidos con agentes antimicrobianos o antioxidantes y el uso de
envases activos e inteligentes. Los envases activos, modifican determinadas
condiciones o procesos en su interior que juegan un papel determinante en la vida
comercial del producto, mientras que los envases inteligentes incorporan algn sistema
que monitoriza y comunica informacin sobre el estado del alimento envasado. En este
campo, la identificacin por radio frecuencia o RFID (Radio Frequency IDentification) se
encuentra entre los sistemas ms prometedores. Tambin la nanotecnologa puede ser
un gran aliado para los envases de fruta mnimamente procesada en el futuro.
En los pases desarrollados, el estilo de vida es uno de los mayores condicionantes sobre el
estado de salud de la poblacin y en la gran mayora de guas de prctica clnica se
recomiendan cambios en el estilo de vida como primera lnea de tratamiento. Entre las
recomendaciones se incluye el incremento del consumo de vegetales. La Organizacin de las
Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO) y la Organizacin Mundial de la
Salud (OMS) recomiendan 400 gramos de frutas y hortalizas por da y por persona. En
Espaa, por grupos de alimentos, las frutas y hortalizas son, dentro de toda la alimentacin en
el hogar, las que mayor volumen ocupan en la cesta de la compra. Sin embargo, su consumo
ha descendido en un 1% los ltimos tres aos y adems, an se encuentra por debajo de las
recomendaciones de las guas alimentarias, segn se desprende de los datos del Panel de
Consumo Alimentario del Ministerio de Agricultura. Un estudio publicado en 2013 en la
revista American Journal of Preventive Medicine demuestra que los nios y los
adolescentes incrementan el consumo de fruta hasta en un 70% cuando se les ofrece
pelada y cortada. Estos resultados ponen de manifiesto que para incentivar cambios en los
hbitos alimentarios es necesario facilitar al consumidor actual alimentos saludables, como las
frutas, de una forma ms cmoda. Las frutas mnimamente procesadas son una interesante
alternativa como producto preparado y fcil de consumir.
Las frutas y hortalizas frescas cortadas reciben en la bibliografa diversas denominaciones,
bastante imprecisas segn los pases y el modo de preparacin. As, en los pases del rea
francfona se les llama, casi exclusivamente, de la cuarta gama, IV gama (4me Game) y en
los anglosajones, minimamente procesados (minimally processed, slightly
processed o partially processed), dispuestos para consumir (ready to eat o ready to use),
precortados (pre-cut) y recin cortados o productos frescos cortados (fresh-cut products). En
Espaa an no hay una denominacin consolidada y para evitar confusiones, los
investigadores del sector consideran que se debe denominar productos vegetales procesados
en fresco a los elaborados a partir de frutas, hortalizas, e incluso plntulas enteras (caso de la
soja germinada), que han sufrido uno o varios tratamientos suaves en su preparacin, en los
que el producto permanece vivo despus de elaborado, como hecho diferenciador clave.
El consumo en Espaa de este tipo de productos dista mucho del de otros pases europeos.
Nuestro pas ronda los 3 kg por persona al ao de consumo de frutas y hortalizas de cuarta
gama, frente a los 20 kg de Reino Unido, los 12 kg de Francia y los 8 kg de Italia. Pero la
media europea de consumo ronda los 6 kilos, por lo que nos queda mucho camino por
recorrer para alcanzar los niveles de los norteamericanos, que se encuentra en torno a los 30
kg. Esta realidad queda reflejada en la gran diferencia en la oferta de fruta mnimamente
procesada, entre conocidos supermercados del Reino Unido (fotografa 3) y de Espaa
(fotografa 1).
 Oferta de fruta mnimamente procesada en un supermercado espaol (fotografa 1).

La calidad de las frutas mnimamente procesadas o de IV Gama se relaciona con varios

atributos que incluyen apariencia, textura, sabor, y aspectos nutricionales y de seguridad
microbiolgica. La calidad de estos productos se puede ver afectada por varios factores
interdependientes que incluyen el tipo y caractersticas de fruta (especie, variedad, estado de
maduracin), las operaciones del procesado como el corte, el lavado los tratamientos
antimicrobianos y antipardeamiento, el envasado, y la temperatura de almacenamiento. Los
trabajos de investigacin que se llevan a cabo actualmente estn orientados a mantener o,
incluso incrementar la calidad y los mayores avances se han conseguido con el desarrollo de
sistemas que eliminan los microorganismos sin prdida de valor nutricional y organolptico.
Algunos de estos temas estn ampliamente desarrollados en la bibliografa que se aporta en
este artculo. Sin embargo, an quedan muchos problemas que resolver en cuanto a calidad
sensorial y seguridad para que los consumidores confen plenamente en esta opcin
alimentaria.
Las tecnologas emergentes en materia de envasado de frutas y hortalizas mnimamente
procesadas se han convertido en el centro de atencin de gran parte de la industria
alimentaria. Adems de las tcnicas clsicas relacionadas con la refrigeracin de los
productos o su tratamiento en atmsferas controladas y atmsferas modificadas que estn
dando muy buenos resultados, existen actualmente diferentes tendencias prometedoras como
la aplicacin de recubrimientos comestibles y el uso de envases activos e inteligentes, a los
que dedicaremos especial atencin en este artculo.
 Cctel de frutas mnimamente procesadas. Fotografa: Anthony Nicolson. (Fotografa 2)

Recubrimientos comestibles
Los recubrimientos comestibles son finas pelculas transparentes comestibles que envuelven
al alimento y se obtienen a partir de productos naturales como carbohidratos, lpidos,
protenas y resinas o mezclas de ellos. La aplicacin de estos tratamientos se realiza
recubriendo los trozos de fruta por inmersin en una solucin formadora de cobertura. Los
recubrimientos protegen al alimento actuando como barrera fsica que previene de daos
mecnicos adems de reducir la transferencia de gases (vapor de agua, oxgeno, CO 2), de
aromas y de lpidos entre el propio alimento y el ambiente que lo rodea, es decir, crean una
atmsfera modificada a su alrededor. As, ralentizan el deterioro y senescencia del fruto o
trozo de fruta que recubren, proporcionndole as una mayor vida til. Muchos recubrimientos
pueden hacer la fruta ms apetecible mejorando su apariencia. Asimismo, pueden incorporar
sustancias antioxidantes y antimicrobianas para proteger el alimento de oxidaciones y
deterioro microbiano. Para que sean efectivos, los recubrimientos deben ser transparentes;
deben estar exentos de sabores y olores extraos, as como de cualquier sustancia nociva
para la salud; deben ser estables a distintas condiciones de almacenamiento; y deben ser
extensibles para que el alimento quede recubierto de forma homognea, adems de tener un
bajo coste. Los trabajos de los ltimos aos tienden a utilizar recubrimientos comestibles
enriquecidos con agentes antibacterianos o antioxidantes. Por ejemplo, un trabajo realizado
en 2014 con alginato combinado con bacteriocina permite almacenar papaya mnimamente
procesada durante 3 semanas sin modificar las cualidades fsico-qumicos ni su seguridad
microbiolgica. Tambin, un trabajo realizado en 2015 demuestra la efectividad para la
conservacin de pera fresca cortada de un recubrimiento comestible a base de goma xantana
enriquecido con cido cinmico. Aunque ya hay muchos estudios a este respecto, an quedan
retos que superar.

Envases activos
Los envases activos estn diseados para interaccionar de forma activa y continua con su
contenido. Esta interaccin implica siempre una transferencia de masa, ya sea para incorporar
sustancias al contenido del envase (el alimento y su entorno) o absorber componentes del
mismo. La finalidad de esta interaccin es ampliar el tiempo de conservacin, mantener o
mejorar el estado de los alimentos, y por tanto es una interesante opcin para el envasado de
fruta cortada. Los materiales activos, modifican determinadas condiciones o procesos del
alimento que juegan un papel determinante en la vida comercial del producto, por ejemplo
procesos qumicos, fsicos o microbiolgicos. Estas condiciones pueden ser reguladas
mediante la aplicacin de los sistemas activos apropiados consiguindose as un aumento de
la vida comercial del producto. Los envases activos incluyen sistemas que absorben/eliminan
o regulan compuestos como el oxgeno, radicales, etileno, humedad o aquellos que pueden
ocasionar olores o sabores desagradables en los alimentos. Otros sistemas liberan sustancias
qumicas como conservantes, antioxidantes, colorantes, aromas, etc. Legalmente, se
denominan materiales y objetos activos en contacto con alimentos a aquellos materiales y
objetos destinados a ampliar el tiempo de conservacin, o a mantener o mejorar el estado de
los alimentos envasados, y que estn diseados para incorporar deliberadamente
componentes que transmitan sustancias a los alimentos envasados o al entorno de stos o
que absorban sustancias de los alimentos envasados o del entorno de stos (UE, 2004).
Oferta de fruta mnimamente procesada en un supermercado del Reino Unido. Fotografa: Anthony Nicolson.
(Fotografa 3)

Envases inteligentes
Sin embargo, las tendencias actuales de los alimentos mnimamente procesados listos para el
consumo hacen de los envases inteligentes novedosas opciones que facilitan el consumo y
aseguran la calidad del producto. Son aquellos envases que incorporan algn sistema que
monitoriza y comunica informacin til de las propiedades y/o estado del alimento envasado.
Algunos de estos sistemas de envasado inteligente pueden detectar el crecimiento de
patgenos en el interior del envase (Food Sentinel System). La deteccin del patgeno,
mediante un anticuerpo especfico del microorganismo, provocara la aparicin de otra lnea
en el cdigo de barras y con ello sera imposible la lectura del mismo en caja, por lo que no se
podra vender. Otros envases detectan la presencia de fugas (Ageless Eye) de forma que un
chivato advierte al consumidor con un cambio de color cuando el porcentaje atmosfrico de
oxgeno es inferior a un nivel crtico. Otros sistemas advierten de cambios en Tiempo-
Temperatura (por ejemplo, Onvu, TT Sensor TM y Checkpoint). Estos sensores estn
activados para cambiar de color de forma irreversible segn el tiempo y la temperatura a la
que ha estado sometido el producto. El cambio de color en la etiqueta marca si el producto es
apto para el consumo o no. Otros sensores (RipeSense) cambian de color segn la atmsfera
que se crea en el envase como consecuencia de los cambios en estado de maduracin de la
fruta, indicando si est en un estado de menor o mayor maduracin. Adems de los
presentados aqu, existen otros envases inteligentes en el mercado que tienen funciones y
caractersticas parecidas.
Uno de los sistemas ms novedosos, que podra tener gran importancia en el envasado
inteligente futuro de las frutas mnimamente procesadas, es la identificacin por radio
frecuencia o RFID (Radio Frequency IDentification). Este mtodo se empez a utilizar para el
seguimiento de personal y equipamiento militar, hasta que dos empresas norteamericanas
comenzaron su comercializacin civil a finales de los aos 70. Actualmente, bajo las siglas
RFID se agrupan tecnologas que sirven para identificar objetos mediante ondas de radio.
Este sistema est muy extendido sobre todo en sistemas de trazabilidad (en distribucin) y
antirrobo. Actualmente, se est estudiando su posible uso para asegurar la calidad de los
alimentos mnimamente procesados, ya que servira para detectar cambios en las condiciones
del envase como presencia de fugas, crecimiento de patgenos, cambios de tiempo,
temperatura, vida til, entre otros.

Tecnologa RFID
La tecnologa RFID hace posible la auto-identificacin de un objeto que contiene una emisora
de radio. En el estado actual de desarrollo, el abaratamiento de los costes y la reduccin en su
tamao, permite que estas emisoras sean lo suficientemente pequeas como para tener la
forma de etiquetas adhesivas, pudindose incorporar casi a cualquier objeto, por ejemplo,
bolsas o bandejas de frutas mnimamente procesadas. Gracias a estas microemisoras (tags o
etiquetas) el producto puede ser localizado a una distancia variable, desde pocos centmetros
hasta varios kilmetros. El funcionamiento de esta tecnologa se basa en la seal de radio que
genera la etiqueta RFID, en la que previamente se han grabado los datos identificativos del
objeto al que est adherida, aunque su capacidad depende del modelo. Un lector fsico se
encarga de recibir esta seal, transformarla en datos y transmitir dicha informacin a la
aplicacin informtica especfica que gestiona RFID. Las etiquetas actualmente tienen precios
muy bajos (apenas unos cntimos de euro) y dimensiones de hasta 0,4 mm2, por lo que estn
preparadas para su integracin en todo tipo de objetos.
El concepto de material activo o inteligente comprende un amplio rango de tecnologas que
estn a disposicin de la industria alimentaria para diferentes aplicaciones, como la
conservacin de fruta mnimamente procesada. Segn el estudio The Active, Intelligent and
Smart Food and Drink Packaging Market 2011-2021, el mercado global para los envases
activos e inteligentes crecer a una tasa anual de 8% hasta 2016 y posteriormente hasta 2021
a una tasa anual de 7,7%. Adems, se pronostican varios mercados relevantes para este tipo
de envases durante la prxima dcada, siendo Estados Unidos el ms importante, con un
crecimiento compuesto anual de 7,4%; Japn, el segundo mercado ms importante y Australia
el tercero. En Europa, se pronostica un incremento en Reino Unido y Alemania aunque su
desarrollo y aplicacin son todava limitados. En la actualidad los materiales y objetos activos
e inteligentes se encuentran autorizados de manera general en el marco del Reglamento (CE)
N 1935/2004 sobre los materiales y objetos destinados a entrar en contacto con alimentos
(UE, 2004), en donde se definen y se establecen los requisitos especiales que deben cumplir;
y de una manera especfica en el Reglamento (CE) N 450/2009 (UE, 2009). Sin embargo, y a
pesar de esta inclusin en el marco legal europeo, la realidad es que la industria alimentaria
europea est utilizando muy tmidamente esta tecnologa, probablemente por las dudas que
se puedan plantear en cuanto a la aceptacin de estos sistemas por los consumidores. El uso
de estas tecnologas de envasado es claramente creciente, liderada por pases como Japn y
Alemania, que generalmente marcan tendencias respecto a tecnologas emergentes que
luego son adoptadas por otros.

Nanotecnologa
Tambin la nanotecnologa puede ser un gran aliado para los envases de fruta mnimamente
procesada en el futuro. Esta ciencia trabaja a escala nanomtrica y su inters radica en que el
pequeo tamao de las partculas conlleva propiedades fsicas y qumicas que difieren
significativamente de las habituales a mayor escala. Ya existen en el mercado materiales con
nanocompuestos para el envasado, que mejoran sus propiedades. Una de sus ventajas es
producir envases activos con menores contenidos de polmero (disminucin del peso del
envase y, por tanto, del coste final), y que mantengan sus propiedades (barrera a los gases y
a la luz, propiedades mecnicas o capacidad antimicrobiana) e incluso las mejoran. En el
mercado, los primeros polmeros nanocompuestos que han aparecido como materiales
mejorados para el envasado de alimentos son los polmeros que incorporan nanopartculas de
arcilla. El uso de arcillas se debe a su bajo coste, su efectividad, su alta estabilidad y su
escasa toxicidad.
Por ejemplo, en el 2nd International Food Technology Congress celebrado en Kusadasi
(Turqua) se present un prototipo de envase inteligente para fruta mnimamente procesada
que est fabricado con materiales biodegradables y que incluye diferentes sensores que
aseguran al consumidor la calidad del producto. Adems de RFID, el envase est elaborado a
base de nanoarcillas que aportan mayor impermeabilidad y nanocelulosas que mejoran sus
propiedades mecnicas, haciendo que el envase sea ms resistente. Adems, estas
nanocelulosas han sido extradas de residuos de la industria agroalimentaria, en concreto de
la paja del trigo, revalorizando as este residuo.
Los avances en las tecnologas de procesado, conservacin y envasado abren las puertas a
nuevas presentaciones y a recetas cada vez ms saludables y seguras.
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