La influencia del ultrasonido y la selección de

cultivares sobre los biocompuestos y las

características fisicoquímicas del arándano seco (
Vaccinium corymbosum L.) Aperitivos
Karolina Celejewska , Monika Mieszczakowska-Frąc, Dorota Konopacka y Tomasz Krupa

Resumen: El objetivo del estudio fue caracterizar la composición física y química de cuatro arándanos highbush
cultivares ("Bluecrop", "Late Blue", "Chandler" y "Elliot"). También se evaluó la influencia del ultrasonido en la etapa de deshidratación osmótica
y durante el secado de híbridos sobre la transferencia de masa y la calidad nutricional de todos los cultivares. El experimento constaba de dos
etapas: (1) inicial: optimización del procedimiento de deshidratación osmótica, (2) el experimento principal que incluye todas las etapas de
producción de arándanos secos (pretratamiento, deshidratación osmótica elegida en la etapa inicial y secado). En ambas partes, el efecto de EE.
UU. Y la variedad se consideraron factores que influyen en los índices de calidad más importantes. La deshidratación osmótica, en la mezcla (1:
1) de solución de sacarosa y concentrado de jugo de manzana (65°Bx) en una proporción de fruta a almíbar de 1: 4, se llevó a cabo en un baño
de agua equipado con transductores ultrasónicos (25 kHz, 27,8 W / L) a una temperatura de 40ºC.°C durante 150 min. Después del
pretratamiento, las frutas osmo-deshidratadas se sometieron a secado en un secador de tambor híbrido (microondas-convección por
ultrasonido). Independientemente del cultivar, EE.UU. tuvo una influencia positiva en la transferencia de masa (hasta 22% para intactos y 12%
para raspados mecánicamente) en la etapa de deshidratación osmótica. Desfavorablemente, su acción tiende a disminuir el contenido de

de materiales y nanotecnología
Ingeniería alimentaria, ciencia
compuestos fenólicos. El efecto final, sin embargo, estuvo fuertemente influenciado por la elección del cultivar. Con respecto al ultrasonido
aplicado en la etapa de secado, no se identificó ningún efecto explícito, ni en la eficiencia del proceso de secado ni en la calidad del producto
final. En las mismas condiciones de procesamiento, “Elliot” resultó ser el más prometedor para producir bocadillos de frutas listos para comer
en términos de estabilidad del producto final y contenido de bioactivos.

Palabras clave: antocianinas, secado híbrido, deshidratación osmótica, compuestos fenólicos, sonicación

Aplicación práctica: El secado híbrido se propuso como un enfoque novedoso en el secado de arándanos. La aplicación de ultrasonidos como
parte de la técnica de secado antes mencionada se considera una forma eficiente de acortar el tiempo de secado debido a la intensificación de
la transferencia de masa y la interacción con el tejido deshidratado. Sin embargo, no se llevaron a cabo experimentos que estudien el impacto
del ultrasonido en varios cultivares dentro de una especie. Este estudio contribuye a comprender que los
selección de cultivares en la producción de secos listos para consumir La fruta de arándano es tan importante como los parámetros de proceso en
obteniendo un producto atractivo con un alto nivel de naturalidad los compuestos bioactivos.

Introducción
ArándanosVaccinium corymbosum L.) son una delicada fruta de mesa
de agradable sabor. La disponibilidad de esta especie es limitada durante
todo el año debido a una temporada de recolección relativamente corta y
una alta perecibilidad. La variedad de cultivares disponibles en Polonia
está presente desde finales de junio hasta mediados de septiembre (Łata
& WińskaKrysiak, 2010). El secado es una de las técnicas más populares
para conservar material vegetal perecedero, incluidas frutas y verduras,
ya que permite obtener una amplia gama de productos desde
semiproductos hasta frutas secas listas para consumir, barras dulces o
snacks crujientes. (Konopacka et al., 2010; Orrego, Salgado y Botero,
JFDS-2018-0043 Entregado el 8 de diciembre de 2017, aceptado el 6 de julio de 2018. Los autores
Celejew- ska, Mieszczakowska-Frąc y Konopacka están en Research Inst. de Horticultura, Departamento
de Almacenamiento y Procesamiento de Frutas y Hortalizas, Konstytucji 3 Maja 1/3 Street, 96–100,
Skierniewice, Polonia. El autor Krupa trabaja en la Facultad de Horticultura, Biotecnología y Arquitectura
del Paisaje, Departamento de Fruticultura, Universidad de Varsovia. of Life Sciences, Nowoursynowska
166 Street, 02-787, Varsovia, Polonia. Consultas directas al autor Celejewska (correo electrónico:
karolina.celejewska@inhort.pl ).
2014). Se han realizado muchas investigaciones sobre el secado de frutas, sin
embargo, obtener frutos secos de alta calidad aún ricos en compuestos
bioactivos es una tarea desafiante, ya que la mayoría de las condiciones de
procesamiento, como la temperatura, el oxígeno y el tiempo que se tarda
durante la convección el secado puede contribuir a un deterioro sustancial de
componentes vitales.
Los arándanos frescos no solo se caracterizan por un aroma y sabor
noble, también son una excelente fuente de compuestos nutricionales,
como vitamina C, minerales y fibra dietética, pero ante todo, son ricos en
polifenoles, ofreciendo una abundancia de antocianinas con beneficios de
promoción de la salud ampliamente comprobados (Bell et al., 2014;
Castañeda-Ovando, Pacheco-Hernández, PáezHernández, Rodríguez y
Galán-Vidal, 2009; Khoo, Clausen, Pedersen y Larsen, 2011; Tarhan,
Ergunes y Taser , 2006). Desafortunadamente, estos colorantes
alimentarios son extremadamente sensibles al tratamiento mecánico,
físico o químico (Michalska & Łysiak,
2015). El punto clave es desarrollar un tratamiento previo que permita un
equilibrio entre la transferencia de masa o la velocidad de secado y la calidad
final del producto. Uno de los tratamientos de presecado más populares que
influye significativamente en las características de calidad de los

C 2018
© Instituto de Tecnólogos de Alimentos©R
doi: 10.1111 / 1750-3841.14292 Vol. 83, edición. 9, 2018Revista de ciencia de los alimentos 2305
Se prohíbe la reproducción posterior sin permiso.
 Influencia de Estados Unidos en la deshidratación de los arándanos. . .
La fruta de arándano es la deshidratación osmótica, que se considera un
proceso eficaz para reducir el contenido de agua inicial y acortar el
tiempo de secado posterior (Giovanelli, Brambilla, & Sinelli,
2013). Al aumentar el contenido de materia seca, el tratamiento osmótico
influye positivamente en la textura del producto final haciéndolo más
delicado y elástico (Torreggiani & Bertolo, 2001). Además, dependiendo
del tipo de agente osmótico, esta operación también se puede utilizar
como un método para mejorar el perfil de sabor de la fruta. Sin embargo,
en el caso de los arándanos, los efectos deseados de la deshidratación
osmótica están fuertemente restringidos por la estructura morfológica de
la especie, es decir, la capa cerosa exterior, que por un lado constituye
una barrera protectora eficaz frente a condiciones climáticas
desfavorables y ayuda a mantener la fruta fresca en el manejo
poscosecha (Michalska & Łysiak, 2015), pero por otro lado presenta
dificultades en el procesamiento de las bayas.
Se han estudiado muchos tipos de pretratamiento de piel de arándano, es decir, pretratamiento
químico, térmico y enzimático (Grabowski et al., 2007; Kucner, Klewicki y Sójka, 2013), con intentos de
intensificar la transferencia de masa. La mayoría de estos métodos, sin embargo, son bastante severos
y son perjudiciales para la calidad del producto, razón por la cual los métodos ecológicos y no térmicos
son de creciente interés tanto para los científicos como para los productores de alimentos. Uno de esos
métodos es la aplicación de ultrasonido (EE. UU.). Existe una gran cantidad de literatura que respalda la
aplicación estadounidense como un método factible para acelerar los procesos de deshidratación de
Ingeniería alimentaria, ciencia
de materiales y nanotecnología
frutas (Chandrapala, Oliver, Kentish y Ashokkumar, 2012). Sin embargo, en el caso de material vegetal
rico en compuestos bioactivos, el uso de EE. UU. Debe considerarse con precaución, ya que puede
causar efectos tanto positivos como negativos (Siucińska & Konopacka, 2014; Soria y Villamiel, 2010).
Muchos investigadores han informado de una disminución sustancial en los valores nutricionales
después de exponer la fruta a la energía estadounidense (Deng y Zhao, 2008; Gamboa-Santos et al.,
2013; Opalic et al., 2009; Stojanovic & Silva, 2007) mientras que otros han registrado importantes
mejoras en la transferencia de masa (Cárcel, Benedito, Roselló, & Mulet, 2007; Fernandes, Gallão, &
Rodrigues, 2009; Garcia-Noguera et al., 2010; Rodrigues & Fernandes, 2007) así como un incremento en
componentes valiosos (Konopacka et al., 2017; Rawson, Tiwari, Tuohy, O'Donnell y Brunton, 2011;
Simal, Benedito, Sánchez y Roselló, 1998). Los estudios relacionados con los EE. UU. Y las antocianinas
generalmente se asocian con resultados negativos (Stojanovic & Silva, 2007), sin embargo, el efecto
particular varía entre especies y depende de la estructura del tejido celular, el tipo de sustancias
biológicamente activas, el tipo de medio líquido y la cantidad de agua necesaria para eliminar. Los EE.
UU. También se pueden utilizar como un factor que mejora el proceso de secado final. La energía
estadounidense aplicada directamente al tejido seco produce efectos mecánicos tanto en las interfaces
gas-sólido como en el material deshidratado. El efecto positivo de la ayuda estadounidense en el
secado se expresa generalmente como una mejora en la transferencia de masa, lo que resulta en una
mayor velocidad de secado, culminando en una aceleración de todo el proceso, que se considera el
efecto directo o indirecto de los fenómenos de cavitación (Beck, Sabarez, Gaukel, & Knoerzer, 2014;
Cárcel, Garc´ı́a-Pérez, Riera, & Mulet, 2007; Gamboa-Santos et al., 2014; Garc´ı́a-Pérez, Ortuño, Puig,
Cárcel, & Pérez-Munuera, 2012; Rodríguez et al., 2014; Sabarez, Gallego-Juarez y Riera, 2012; Shössler,
Jäger y Knorr, 2012). Una gran cantidad de investigación ha con fi rmado la e fi ciencia de la ayuda
estadounidense, tanto en secado bajo (liofilización, liofilización atmosférica) como en secado a alta
temperatura (convectivo), aplicado ya sea por contacto directo con material seco o en el llamado
ultrasonido aerotransportado. sistema. Entre los sistemas de secado híbridos emergentes que emplean
la ayuda de Estados Unidos, la técnica de microondas parece ser especialmente prometedora. Aunque
hay muchos trabajos que describen el secado por microondas como un método altamente efectivo
liofilización atmosférica) y en secado a alta temperatura (convectivo), aplicado ya sea por contacto
directo con material seco o en un sistema denominado ultrasónico aerotransportado. Entre los
sistemas de secado híbridos emergentes que emplean la ayuda de Estados Unidos, la técnica de
microondas parece ser especialmente prometedora. Aunque hay muchos trabajos que describen el
secado por microondas como un método altamente efectivo liofilización atmosférica) y en secado a alta
temperatura (convectivo), aplicado ya sea por contacto directo con material seco o en un sistema
denominado ultrasónico aerotransportado. Entre los sistemas de secado híbridos emergentes que
emplean la ayuda de Estados Unidos, la técnica de microondas parece ser especialmente prometedora.
Aunque hay muchos trabajos que describen el secado por microondas como un método altamente
efectivo
2306 Revista de ciencia alimentaria vol. 83, edición. 9, 2018
(Michalska, Wojdyło, Lech, Łysiak y Figiel, 2016; Zielińska y Michalska 2016), su conjunción con la energía estadounidense aún se encuentra en una
etapa experimental. El efecto positivo de la ayuda estadounidense sobre la técnica de secado híbrido (microondas-convectivo) ya se ha confirmado a
pequeña escala experimental, entre otros, en manzanas (Kowalski & Pawłowski, 2015), fresas (Szadzińska, Kowalski y Stasiak, 2016) y frambuesas
(Kowalski, Pawłowski, Szadzińska, Łechtańska y Stasiak, 2016). En el Instituto de Investigación de Horticultura se había diseñado un sistema híbrido
comparable dedicado al secado de biomateriales altamente adhesivos, particularmente frutas osmodeshidratadas, en una escala semitechnical
(Patente No. PL 411860, 2017). En este dispositivo, El secado por convección es asistido por energía de microondas y una corriente de EE. UU. con la
opción de trabajar en un modo de secado intermitente. Para garantizar un contacto uniforme entre la energía aplicada y el material que se está
secando, se diseñó una cámara de proceso en forma de tambor giratorio (Konopacka, Parosa, Piecko, Połubok y Siucińska, 2015). Las pruebas de
secado iniciales del dispositivo en cerezas y arándanos osmo-deshidratados, llevaron a una reducción del 50% en el tiempo de secado en
comparación con los métodos convectivos tradicionales. Desafortunadamente, el tiempo de secado reducido no aumentó significativamente la
retención de compuestos fenólicos (Konopacka et al., 2015; Siucińska, Konopacka & Parosa, 2015), mientras que el carácter preliminar de los
estudios no aportó datos suficientes para explicar los fenómenos observados. Para garantizar un contacto uniforme entre la energía aplicada y el
material que se está secando, se diseñó una cámara de proceso en forma de tambor giratorio (Konopacka, Parosa, Piecko, Połubok y Siucińska,
2015). Las pruebas de secado iniciales del dispositivo en cerezas y arándanos osmo-deshidratados, llevaron a una reducción del 50% en el tiempo de
secado en comparación con los métodos convectivos tradicionales. Desafortunadamente, el tiempo de secado reducido no incrementó
significativamente la retención de compuestos fenólicos (Konopacka et al., 2015; Siucińska, Konopacka & Parosa, 2015), mientras que el carácter
preliminar de los estudios no aportó datos suficientes para explicar los fenómenos observados. Para garantizar un contacto uniforme entre la
energía aplicada y el material que se está secando, se diseñó una cámara de proceso en forma de tambor giratorio (Konopacka, Parosa, Piecko,
Połubok y Siucińska, 2015). Las pruebas de secado iniciales del dispositivo en cerezas y arándanos osmo-deshidratados, llevaron a una reducción del
50% en el tiempo de secado en comparación con los métodos convectivos tradicionales. Desafortunadamente, el tiempo de secado reducido no
aumentó significativamente la retención de compuestos fenólicos (Konopacka et al., 2015; Siucińska, Konopacka & Parosa, 2015), mientras que el
carácter preliminar de los estudios no aportó datos suficientes para explicar los fenómenos observados. Las pruebas de secado iniciales del
dispositivo en cerezas y arándanos osmo-deshidratados, llevaron a una reducción del 50% en el tiempo de secado en comparación con los métodos
convectivos tradicionales. Desafortunadamente, el tiempo de secado reducido no aumentó significativamente la retención de compuestos fenólicos (Konopacka et al., 2015; Siu
Este trabajo comprende un estudio detallado y complejo sobre la
efectividad práctica de la asistencia de los EE. UU. Durante la producción
de arándanos secos osmotratados, incluida su influencia en la retención
de polifenoles individuales, teniendo en cuenta las posibles variaciones
entre cultivares y su impacto potencial en la calidad del producto final. La
selección adecuada de cultivares puede ser una forma eficaz de encontrar
un compromiso entre un proceso eficaz, un producto atractivo y la
bioactividad.
El objetivo del estudio fue evaluar la utilidad de los EE. UU. Junto con la
selección de cultivares como una herramienta para ayudar a la producción de
arándanos secos listos para comer, que conservan un alto nivel de compuestos
bioactivos naturales.
Materiales y métodos
Reactivos
Todos los disolventes de HPLC (acetonitrilo, metanol y ácido
fórmico) eran de grado gradiente (Mallinckrodt Baker Ltd.,
Deventer, Países Bajos). Sal de diamonio del ácido 2,2'-azino-bis
(3-etilbenzotiazolin-6-sulfónico) (ABTS), Trolox [(±) -Ácido 6-
hidroxi-2,5,7,8tetra-metilcromano-2-carboxílico], metafosfórico
ácido 65% (HPO3), y los estándares de azúcares y ácidos orgánicos se
adquirieron de Sigma-Aldrich (St Louis, Missouri, EE. UU.).
Fosfato de potasio (KH2correos4) se compró a JT Baker
(Deventer, Países Bajos). Estándares de compuestos fenólicos
se adquirieron de Extrasynthèse (Genay Cedex, ZI Lyon
Nord, Francia).
Materiales
Para el experimento se eligieron cuatro cultivares de arándanos de arbusto
alto: “Bluecrop” (BC), “Late Blue” (LB), “Chandler” (CH) y “Elliot” (EL). “Bluecrop” y
“Chandler” se clasifican como de mitad de temporada y “Late Blue” y “Elliot” son
de final de temporada. Todos los cultivares están diversificados en términos de
sus características mecánicas (es decir, grosor y tamaño de la piel) y
composición química. Las frutas se compraron a un productor local (Polonia
central) en etapa de madurez comercial durante la temporada de cosecha de
2015. Inmediatamente después del transporte, las frutas se enfriaron a una
temperatura de 2°C para
Influencia de Estados Unidos en la deshidratación de los arándanos. . .

1A Azul tardío, Chandler, Elliot

Bayas congeladas Mecánicamente Con piel intacta

30 s Rayado (MS) (EN)

150 min OD con OD sin OD con OD sin 150 min

40 ° C 40 ° C
nosotros nosotros nosotros nosotros
Estados Unidos: 25 kHz,

27,8 W / L

Elegir una combinación para finalizar etapa del experimento

1B Mecánico Bayas congeladas

Rascarse (MS) 30 s

Deshidratación osmótica 120 min

40 ° C

de materiales y nanotecnología
sin nosotros

Ingeniería alimentaria, ciencia

Duración: 190 min (10 ciclos) Temperatura
Secado híbrido de calentamiento: 60-80 ° C
Temperatura de enfriamiento: 20 ° C EE. UU .: 3,84 kW /
m3 (+ Estados Unidos) / 0 kW / m3 (- EE. UU.) MW: 0,35 W /
g de masa de muestra inicial Rotación del tambor: 2

Bluecrop Azul tardío Velero Elliot rpm

Velocidad del aire: 2-9 m / s

+ Nosotros - NOSOTROS + Nosotros - NOSOTROS + Nosotros - NOSOTROS + Nosotros - NOSOTROS

Figura 1 – Esquema del experimento. (A) Etapa inicial. (B) Experimento principal. OD, deshidratación osmótica; Estados Unidos, ultrasonidos.

24 horas y luego poner en cámara de congelación distribuidos en monocapas
para congelar uniformemente. Fueron almacenados en estado congelado.
(-25°C) hasta su procesamiento.
Descripción del experimento
La investigación consistió en dos experimentos: (1) siendo una etapa inicial
enfocada en la optimización del procedimiento de pretratamiento con respecto
a la efectividad de la deshidratación osmótica (Figura 1A) y (2) el experimento
principal consistió en todas las etapas de producción de arándanos secos
(pretratamiento, deshidratación osmótica, y secado híbrido final), incluido el
procedimiento de pretratamiento elegido durante la etapa inicial (Figura 1B). En
ambas partes, el efecto de EE. UU. Y la variedad se consideraron factores que
influyen en los índices de calidad más importantes.
Etapa inicial de producción de frutos secos: optimización de la
deshidratación osmótica
La etapa de investigación inicial se realizó en tres cultivares (LB, CH y
EL). Para cada cultivar se establecieron cuatro combinaciones
experimentales (Figura 1A). Las frutas con la superficie intacta o raspada
mecánicamente (utilizando un equipo doméstico con una cámara
giratoria incrustada con material abrasivo [Zelmer, Talent] trabajando
durante 30 segundos) se sometieron a deshidratación osmótica con o sin
ayuda de EE. UU. El proceso se llevó a cabo en baño de agua equipado
con transductores ultrasónicos (25 kHz, 27,8 W / L) a
temperatura de 40°C durante 150 min. Las frutas congeladas (sin descongelar)
se colocaron en vasos de precipitados de vidrio de 2 litros de capacidad. Como
agente osmótico se utilizó la mezcla (1: 1) de solución de sacarosa y
concentrado de jugo de manzana (65°Bx). La solución a temperatura ambiente
se añadió a frutas congeladas en una proporción de fruta a almíbar de 1: 4.
Para asegurar que la fruta se sumergiera en almíbar, fue forzada al fondo de
los vasos por una especie de pistones especiales de nuestra propia
construcción. Cada 30 min la muestra se agitó manualmente con el fin de
proporcionar un movimiento periódico entre frutos y solución que permita
unificar el gradiente de concentración. Después de la deshidratación osmótica,
las frutas se enjuagaron con agua para eliminar el exceso de solución osmótica
de la superficie de las frutas, se escurrieron en el tamiz y se secaron
suavemente sobre papel de filtro.
Las muestras obtenidas pretratadas con osmo se examinaron tanto para los
parámetros que monitorean la efectividad de la transferencia de masa
(contenido de materia seca y sólidos solubles) como para la composición
química, incluido el perfil de compuestos fenólicos. Sobre la base de estos
resultados, se eligió un procedimiento de pretratamiento particular para el
experimento principal.
Producción de arándanos secos: experimento principal
El experimento principal se realizó en cuatro cultivares
(Bluecrop, Late Blue, Chandler y Elliot).
En esta etapa, se seleccionó la deshidratación osmótica sin la ayuda de EE.
UU. En bayas previamente raspadas. Todos los parámetros fueron como

Vol. 83, edición. 9, 2018 Revista de ciencia de los alimentos 2307

 Influencia de Estados Unidos en la deshidratación de los arándanos. . .

Figura 2 – Construcción de secador híbrido. Arriba,

diagrama esquemático; abajo, imagen del dispositivo.
Ingeniería alimentaria, ciencia
de materiales y nanotecnología

antes mencionado con una modi fi cación que es acortar los 2 m / s, excepto desde el último ciclo donde se ajustó 5 m / s, el
tiempo de DO fue de 120 min. utilizado alternativamente con la ayuda de EE. UU. (frecuencia 25 kHz,
Después del pretratamiento, los frutos osmodeshidratados se sometieron a una densidad de potencia acústica de 3,85 kW / m3) y
microondas (2,45 GHz, secado en secador de tambor híbrido. 0,35 W / g de masa de muestra inicial) en ciclos seleccionados (C-MW-US).
Su construcción (Figura 2) ya había sido descrita en Se introdujeron en el tambor un total de 1.000 g de frutos deshidratados. la
solicitud de patente y ya está protegida por PL Patente. El proceso de control / referencia se llevó a cabo sin acción de EE. UU.
Número pendiente: P.411860, 2015, y se muestra en el 8º Asia-Pacífico (C-MW). Cada combinación se realizó en dos conferencias de
secado tecnológico en Malasia (Konopacka et al., 2015). Las réplicas.
El secador mencionado anteriormente permite aplicar varias combinaciones de convección, EE. UU.,
microondas y enfriamiento. En el proceso, elAnálisis físicos y químicos
ciclos de calentamiento (80 a 60°C) a una velocidad del aire a partir de 9 m / s Para evaluar el impacto de EE. UU. En las características de calidad y masa
terminando en 3 m / sy los ciclos de enfriamiento (20°C) en una transferencia de velocidad del aire, los siguientes análisis en materia prima y osmóticamente

2308 Revista de ciencia alimentaria vol. 83, edición. 9, 2018

Influencia de Estados Unidos en la deshidratación de los arándanos. . .

Cuadro 1 –– Efecto del procedimiento de pretratamiento sobre las características fisicoquímicas de frutos osmodehidratados de tres arándanos
cultivares después de la inicial etapa del experimento.

Contenido fenólico (mg / 100 g dm)

Cultivar SRA nosotros Materia seca (%) Sólidos solubles (°Bx) Gato Chl GliQ Total Anth.

Materia prima azul tardía - 16,4 14,5 37,0 526,3 117,1 1703
OD azul tardío - 19,5 a∗ 14,5 a 57.6 b 434,6 c 62,0 b 1211 b
OD azul tardío - + 19,8 b 17,7 b 65,7 b 391,3 b 62,2 b 1149 b
OD azul tardío + - 32,1 c 29,5 c 35,1 a 228,2 a 27,4 a 544,9 a
OD azul tardío + + 35,6 días 30,9 días 32,7 una 217,9 a 26,4 a 538,1 a
Materia prima de Chandler - 15.0 13,2 117,5 573,2 141,1 1233
Chandler OD - 16,3 a 14,7 una 52,3 c 413,7 c 45,6 c 808,6 c
Chandler OD - + 16,9 b 15,5 b 24,0 a 409,6 c 47,6 días 788,2 c
Chandler OD + - 30,4 c 29,2 c 30,2 b 223,5 b 20,7 b 417,8 b
Chandler OD + + 34,2 días 32,6 días 18,8 una 180,9 a 17.1 a 318,8 a
Materia prima de Elliot 17,7 14.3 56,0 629,9 157,0 2143
Elliot OD - - 19,6 a 15,4 a 40,9 c 516,4 b 95.2b 1755 b
Elliot OD - + 19,6 a 17,0 b 18,6 a 525,9 b 96,6b 1781 b
Elliot OD + - 33,0 b 28,6 c 27,3 b 287,2 a 51,6a 1028 a
Elliot OD + + 35,1 c 29,9 días 28,8 b 293,1 a 44.5a 905,4 a
∗Prueba de rango múltiple de Duncan; p =
0,05. El análisis de varianza se realizó solo para muestras tratadas dentro de la variedad. Los valores de la materia prima se muestran solo para demostración
propósitos. OD, osmóticamente deshidratado; MS, rayado mecánicamente; EE. UU., Ultrasonido; Gato, catequina; Chl, ácido clorogénico; GliQ, glicosidos de quercetina; Ant. Total, total
antocianinas. Combinación elegida para el experimento principal marcada en negrita.

Se realizaron frutos deshidratados: contenido de materia seca, acidez titulable, Se realizó un análisis de HPLC de compuestos fenólicos según

de materiales y nanotecnología
sólidos solubles, composición de azúcares y ácidos, actividad antioxidante, según el método descrito por Nielsen, Haren, Magnussen,

Ingeniería alimentaria, ciencia

contenido de antocianinas y otros compuestos fenólicos. En las muestras secas Dragsted y Rasmussen (2003) con algunas modificaciones. En
también se midió la actividad del agua. resumen, 5µSe analizó 1 volumen del eluido usando un HPLC
Agilent modelo HP 1200 equipado con un detector de matriz
de diodos (DAD). La separación se realizó en un Phenomenex©
Métodos de análisis R Columna Fusion RP (250 × 4,6 mm; partícula

El contenido de materia seca se determinó mediante el método

talla 4 µm) utilizando una fase móvil constituida por agua: ácido
gravimétrico mediante secado a una temperatura de 70ºC.°C hasta
fórmico (95: 5 [v / v]) (A) y acetonitrilo (B). Los polifenoles en el
peso constante al vacío (3 × 103 Pa) según PN EN 12145: 2001. La
eluido se detectaron a 280 nm (fl avan-3-ols), 320 nm (ácidos
acidez titulable se analizó con 0,1 mol / L de NaOH usando un
fenólicos), 360 nm (fl avonoles) y 520 nm (antocianinas), a una
valorador Mettler Toledo. Los resultados se expresaron como gramos
temperatura de 25ºC.°C. Sus cantidades fueron cuantificadas por
de ácido cítrico por 100 g de muestra (g CA / 100 g).
calibración con los estándares de (+) - catequina, (-) -epicatequina,
Los sólidos solubles se midieron mediante el método refractométrico
ácido clorogénico, quercetina-galactósido, quercetina-glucósido,
(refractómetro RE50, Mettler Toledo).
quercetina-arabinósido, quercetina-ramnosido, delfinidin-3-
La actividad antioxidante se determinó según Re et al.
galactósido, delfinidin-3-glucósido, malvidin-3-galactósido,
(1999) y expresado como una reducción del 50% de ABTS• +
malvidin-3-glucósido, cianidina-3-glucósido y pe- nidincósido
absorbancia de la solución de reactivo y recalculada a mg de
-3rutinosido, y expresado en mg / 100 g de MS.
equivalentes de Trolox.
Se utilizó equipo de HPLC para distintos tipos de azúcares, ácidos
Las mediciones de la actividad del agua se realizaron 24 horas después
y compuestos fenólicos y su cantidad en las muestras.
secado, utilizando sondas de estación HC2-AW-USB conectadas a una PC
Se realizó un análisis HPLC de azúcares con sistema HP 1200
que ejecute el software HW4-P-QUICK-V3 (Rotronic, B&L, Polonia) que
(Waldbronn, Alemania) equipado con un detector RI con columna
funcione con precisión de medición ±0,008 Aw.
BioRad Aminex-87C (300 × 7,5 mm) según método EN 12630. La fase
Cálculo de reducción de peso, pérdida de agua y sólidos.
móvil se purificó con agua mediante el sistema MiliQ (Milipore), el flujo
ganar. Para caracterizar la intensidad de la transferencia de masa, se
isocrático fue de 0,6 ml / min y la temperatura de la columna fue de
calcularon la reducción de peso (WR), la pérdida de agua (WL) y la ganancia de
80ºC.°C.Las muestras para las determinaciones de azúcares se
filtraron a través de Sep-PakR©Filtro PLUS C18 (Waters). La sugerencia sólidos (SG) de acuerdo con las siguientes fórmulas (Kucner et al., 2013):

Los ars se cuanti fi caron mediante calibración con patrones de glucosa y

fructosa y los resultados se expresaron como g / 100 g de MS. Los WR =metro0 - metro F × 100
metro0
contenidos de ácido ascórbico, málico y cítrico se determinaron mediante
HPLC de fase reversa en un sistema HP 1200 (HewlettPackard, Waldbronn, )
- × -( 1-sF × metro F
Alemania) equipado con un Detector de matriz de diodos (DAD) usando una WL = (1 s0) metro0
columna Supelcosil LC-18 (250× 4,6 mm; 5µm) de acuerdo con los s0 × metro0

procedimientos de las IFU. Una solución de agua al 1% (× )

de KH2correos4 se utilizó tampón a pH 2,5 como fase móvil. La sF F
metro - ×s0 0
metro
SG =
temperatura de la columna se mantuvo a 30ºC.°C con una tasa de flujo s0 × metro0
de 0,8 ml / min. La detección de ácidos se realizó mediante absorbancia a
244 nm para el ácido ascórbico y 210 nm para los ácidos málico y cítrico. Los donde WR es la reducción de peso (%); WL es la pérdida de agua (g
resultados se expresaron en mg / 100 g de MS. Muestras de ácidos H2O / g de materia seca inicial); SG es la ganancia de sólidos (g de materia seca / g de
las determinaciones se disolvieron en HPO al 6%3. materia seca inicial);metro0 es el peso de la muestra antes de la osmótica

Vol. 83, edición. 9, 2018 Revista de ciencia de los alimentos 2309

 Influencia de Estados Unidos en la deshidratación de los arándanos. . .
Tabla 2 –– Valores de probabilidad ”pag”De los análisis de varianza para los efectos de los factores investigados sobre las características de los frutos
después de la etapa inicial del experimento.
Fuente de variaton Materia seca (%) Sólidos solubles (°Bx)
Ultrasonido (EE. UU.) 0,0000 0,0000
Rascarse (MS) 0,0000 0,0000
Cultivar (CV) 0,0000 0,0000
nosotros × SRA 0,0000 0,0000
nosotros × CV 0,0001 0,0000
SRA × CV 0,0000 0,0000
nosotros × SRA × CV 0,0054 0,0000
Los valores en negrita denotan efectos estadísticamente significativos (pag 0,05). Gato, catequina; Chl, ácido clorogénico; GliQ, glicosidos de quercetina; Ant. Total,
deshidratación (g); metroF es el peso de la muestra después de la deshidratación
osmótica (g); s0 es el contenido de sólidos antes de la deshidratación osmótica (gramos
de materia seca por gramo); sF es el contenido de sólidos después de la deshidratación
osmótica (gramos de materia seca por gramo).
Análisis estadístico. Los resultados experimentales se analizaron
estáticamente utilizando el paquete de software Statistica 12 (StatSoft,
Inc., Tulsa, OK, EE. UU.). Para evaluar el impacto de variables particulares
durante la etapa inicial del experimento, se utilizó el Análisis de Varianza
para los Efectos Principales de los Factores Investigados donde el cultivar
Ingeniería alimentaria, ciencia
de materiales y nanotecnología
(C), el rayado mecánico (MS) y el US se consideraron como una fuente de
variabilidad. En el experimento principal, se utilizó el ANOVA de dos vías
para evaluar la influencia del cultivar (C) y de los EE. UU. En indicadores de
calidad particulares. Además, dentro de los cultivares particulares, se
llevó a cabo el ANOVA unidireccional para comprobar el efecto de la
ayuda de Estados Unidos. Además, las diferencias estadísticas entre las
medias se determinaron mediante la prueba de rango múltiple de
Duncan a un nivel de signi fi cación.p = 0,05.
Resultados y discusión
Etapa inicial del experimento: optimización del tratamiento de
presecado de la producción de arándanos secos
El papel principal de la deshidratación osmótica aplicada como etapa de
pretratamiento antes del secado es aumentar el contenido de sólidos solubles y
materia seca. Generalmente, todas las combinaciones probadas lograron este objetivo
(Tabla 1). Como se muestra en la Tabla 2, tanto el raspado mecánico (MS) como el
tratamiento con EE. UU. Influyeron significativamente en el proceso de deshidratación
de los arándanos. Independientemente del cultivar probado, todos los arándanos
sometidos a deshidratación osmótica sin ningún tratamiento especial mostraron solo
un pequeño aumento (9% a 19%) del contenido de materia seca y sólidos solubles (0%
a 11%; Cuadro 1). La acción estadounidense fortaleció la transferencia de masa,
especialmente los sólidos solubles, fue superior al 5%, 11% e incluso 22% para
"Chandler", "Elliot" y "Late Blue", respectivamente. Estas diferencias entre el impacto
de EE. UU. En cultivares particulares pueden atribuirse al grosor de la piel y la cantidad
de cera de cobertura, que es una característica dependiente del cultivar. Sin embargo,
las muestras sometidas a tratamiento mecánico se caracterizaron por valores mucho
más altos de estos dos parámetros (en la mayoría de las muestras superaron el 100%
de aumento). En este caso, EE. UU. También mejoró adicionalmente la transferencia
de masa (máximo del 12% para el cultivar “Chandler”). Teniendo esto en cuenta, se
puede suponer que cuantos más factores se apliquen en la etapa de pretratamiento,
se puede esperar una transferencia de masa más eficiente.
Cuando se trata de material rico en compuestos bioactivos, es
igualmente importante considerar tanto el aumento de materia
seca como la minimización de la pérdida de fitonutrientes.
Desafortunadamente, el efecto acumulativo positivo observado
de los disparos en la superficie y la asistencia de los EE. UU.
2310 Revista de ciencia alimentaria vol. 83, edición. 9, 2018
Contenido fenólico (mg / 100 g dm)
Gato Chl GliQ Total Anth.
0,0001 0,0095 0.1587 0.0126
0,0000 0,0000 0,0000 0,0000
0,0000 0,0000 0,0000 0,0000
0,0059 0,7466 0.0131 0.1015
0,0002 0.0183 0.4891 0.8150
0,0001 0.0114 0,0000 0,0000
0,0014 0.0258 0.2737 0.0677
antocianinas totales.
los resultados de la retención de compuestos bioactivos, que resultaron
insatisfactorios.
La deshidratación osmótica sin ningún apoyo causó pérdidas de fenoles del 26%, 36% y 19% en "Late Blue", "Chandler" y "Elliot",
respectivamente. La rotura mecánica de la capa de tejido exterior contribuyó a una mayor fuga de antocianina a la solución osmótica (las pérdidas
alcanzaron del 53% al 67%). Esto se debe a que la mayor parte de los compuestos polifenólicos se encuentran en la piel de las bayas (Michalska &
Łysiak, 2015). Tanto en los tratados mecánicamente como en los no tratados, la acción de EE. UU. Provocó, en menor o mayor medida, la
disminución de la cantidad de compuestos fenólicos en las muestras, aunque no fue estadísticamente significativa. La tendencia observada fue
similar a la que se produjo en el caso de las guindas, donde la ayuda de los EE. UU. Condujo a cierta degradación de las antocianinas: un tiempo de
sonicación más prolongado causó aproximadamente un 10% más de deterioro que una exposición más corta (Siucińska, Mieszczakowska-Frąc,
Połubok y Konopacka, 2016). Teniendo en cuenta lo anterior se decidió que la opción de deshidratación osmótica sin aplicación estadounidense de
frutos previamente raspados mecánicamente pero acortados a 120 min, se seleccionaría para ensayos posteriores, ya que permitía aumentar el
contenido de materia seca junto con menores pérdidas simultáneas. de compuestos bioactivos. Otros investigadores habían utilizado previamente
un tratamiento previo similar, es decir, la escarificación mecánica de la superficie (Yemmireddy, Chinnan, Kerr y Hung, 2013). Este tipo de
pretratamiento que permite disminuir el contenido de agua, facilita el secado posterior en virtud de que se debe eliminar menos agua de la
muestra durante el proceso, lo que significa que el secado será más eficiente. Teniendo en cuenta lo anterior se decidió que la opción de
deshidratación osmótica sin aplicación estadounidense de frutos previamente raspados mecánicamente pero acortados a 120 min, se seleccionaría
para ensayos posteriores, ya que permitía aumentar el contenido de materia seca junto con menores pérdidas simultáneas. de compuestos
bioactivos. Otros investigadores habían utilizado previamente un tratamiento previo similar, es decir, la escarificación mecánica de la superficie
(Yemmireddy, Chinnan, Kerr y Hung, 2013). Este tipo de pretratamiento que permite disminuir el contenido de agua, facilita el secado posterior en
virtud de que se debe eliminar menos agua de la muestra durante el proceso, lo que significa que el secado será más eficiente. Teniendo en cuenta
lo anterior se decidió que la opción de deshidratación osmótica sin aplicación estadounidense de frutos previamente raspados mecánicamente pero
acortados a 120 min, se seleccionaría para ensayos posteriores, ya que permitía aumentar el contenido de materia seca junto con menores pérdidas
simultáneas. de compuestos bioactivos. Otros investigadores habían utilizado previamente un tratamiento previo similar, es decir, la escarificación
mecánica de la superficie (Yemmireddy, Chinnan, Kerr y Hung, 2013). Este tipo de pretratamiento que permite disminuir el contenido de agua,
facilita el secado posterior en virtud de que se debe eliminar menos agua de la muestra durante el proceso, lo que significa que el secado será más
eficiente. ya que permitió el aumento del contenido de materia seca junto con menores pérdidas simultáneas de compuestos bioactivos. Otros
investigadores habían utilizado previamente un tratamiento previo similar, es decir, la escarificación mecánica de la superficie (Yemmireddy,
Chinnan, Kerr y Hung, 2013). Este tipo de pretratamiento que permite disminuir el contenido de agua, facilita el secado posterior en virtud de que se debe eliminar menos agua
El experimento principal: producción de arándanos
osmo-secos
Características de la materia prima
Cada cultivar tiene su propio perfil fisicoquímico tanto en términos de
parámetros básicos como: contenido de materia seca, acidez titulable,
sólidos solubles, relación azúcar / ácido (Cuadro 3) y contenido de
fitonutrientes (Cuadro 4). En todos los parámetros medidos las diferencias
entre cultivares fueron significativas, aunque en el caso del contenido de
materia seca, sólidos solubles y perfil de azúcares, las diferencias no
fueron muy claras. Para parámetros como acidez titulable, perfil de ácidos
y actividad antioxidante, los valores para cultivares particulares varían
incluso hasta cuatro veces. "Bluecrop" se caracterizó por la mayor
cantidad de azúcares: glucosa y fructosa (72 g / 100 g dm), poco menos
con "Chandler" y "Late Blue" (69 g / 100 g dm) y la menor con "Elliot" (62
g / 100 g dm). El nivel de acidez titulable fue todo lo contrario. "Bluecrop"
fue el cultivar menos ácido (0. 3 g de ácido cítrico / 100 g) pero “Chandler”
y “Late Blue” tenían una acidez dos veces mayor (0,7 g / 100 g). "Elliot" fue
el más ácido
Influencia de Estados Unidos en la deshidratación de los arándanos. . .

Tabla 3 – Características fisicoquímicas de particular Materia prima de los cultivares en el experimento principal.

Fructosa Ascórbico
Seco Glucosa (g) (F) G+F ácido Ácido málico Ácido cítrico Ácidos totales
importar SS Etiqueta SS / TA AA (mg (mg / 100 g (mg / 100 g (mg / 100 g (mg / 100 g (g / 100 g (g / 100 g (g / 100 g
Cultivar (%) (°Bx) CA / 100 g) Proporción Trolox / g) dm) dm) dm) dm) dm) dm) dm)

antes de Cristo 19,5 c∗ 16,1 c 0,28 a 56,5 c 2,96 a 34,7 días 37,4 c 72,1 c 17,7 c 0,21 b 1,14 a 1,37 a
LB 17,8 b 14,1 b 0,65 b 21,6 b 3,79 c 33,5 c 35,8 b 69,3 b 12,8 una 0,14 una 3,41 b 3,56 b
CH 15,9 a 12,7 a 0,66 c 19,1 b 3,43 b 32,3 b 36,8 a. C. 69,1 b 15,4 b 0,22 b 3,76 c 4.01 c
EL 18,3 b 14,3 b 1,21 días 11,9 a 4,91 días 29,8 una 31,9 a 61,7 a 15,5 b 0,13 una 6,43 días 6,58 días

∗Prueba de rango múltiple de Duncan; p = 0,05. BC, Bluecrop; LB, azul tardío; CH, Chandler; EL, Elliot; SS, sólidos solubles; TA, acidez titulable; AA, actividad antioxidante; G + F, suma de
glucosa y fructosa.

Tabla 4 – Diferenciación por HPLC de compuestos fenólicos en crudo material de cultivares particulares (expresado en mg / 100 g dm) —main
experimentar.

Cultivar Gato Chl GliQ D-3-Gal D-3-Glu Interfaz de usuario D-3-Ara Cy-3-Glu Mascota-3-Gal

antes de Cristo 45,8 b 417,8 a 534,8 una 79,8 una 25,2 b 20,7 una 66,7 una 3,2 b 51,3 a
LB 28,6 a 473.0 ab 596,7 a 275,4 c 18,1 b 50,8 c 150,6 c 0.0 a 168,3 c
CH 82,7 c 497,2 b 685,7 b 159,6 b 87,5 c 30,1 b 119,0 b 7,8 c 76,9 b
EL 33,5 a 583.0 c 743,0 b 347,4 días 6,5 a 53,1 días 204,5 días 0.0 a 203,4 días

Cultivar Pet-3-Glu Mascota-3-Ara Mal-3-Gal Mal-3-Glu Mal-3-Ara Pet-3-AGlu Mal-3-AGlu Fenómeno total. Total Anth.

antes de Cristo 20,7 c 30,9 a 213,1 a 85,2 c 163,4 b 11,1 días 30,0 días 1800 a 801,4 a
LB 12,6 b 69,8 c 430,7 b 50,0 b 208,8 c 6,4 b 23,4 c 2563 c 1465 c

de materiales y nanotecnología
Ingeniería alimentaria, ciencia
CH 55,0 días 41,9 b 206,6 a 128,3 días 146,6 una 8,3 c 18,3 b 2351 b 1086 b
EL 4.8 una 95,4 días 592,3 c 22.0 a 311,2 días 0.0 a 0.0 a 3200 días 1841 d
∗Prueba de rango múltiple de Duncan;
p = 0,05. BC, Bluecrop; LB, azul tardío; CH, Chandler; EL, Elliot; Gato, catequina; Chl, ácido clorogénico; GliQ, Glicosidos de quercetina; D-3-gal,
delfinidin-3-galactósido; D-3-Glu, delfinidin-3-glucósido; UI, no identificado; D-3-Ara, delfinidin-3-arabinósido; Cy-3-Glu, cianidin-3-glucósido; Mascota-3-Gal,
petunidin-3-galactósido; Pet-3-Glu, petunidin-3-glucósido; Pet-3-Ara, petunidin-3-arabinósido; Mal-3-Gal, malvidin-3-galactósido; Mal-3-Glu, malvidin-3-glucósido; Mal-3-Ara, malvidin-3-
arabinósido; Pet-3-AGlu, petunidin-3-acetilglucósido; Mal-3-AGlu, malvidin-3-acetilglucósido; Fenólico total, fenoles totales; Ant. Total, antocianinas totales.

y tenía una acidez cuatro veces mayor que "Bluecrop". Diez similar (EL) alcanzó incluso 11 y 14 veces, respectivamente. La definición de las diferencias
de cultivo se obtuvo mediante la cuantificación por HPLC de ácidos particulares. en la cantidad de fenoles totales y antocianinas totales fueron. Las
características arriba mencionadas se han re fl ejado en incluso el doble (Cuadro 4). Varios estudios también confirmaron que los valores de la
proporción de azúcar / ácido, que variaban en el rango entre 56 porciones de cada antocianina, dependen del cultivar (Kucner et al., (BC) y 12 (EL)
(Cuadro 3). Tales niveles extremadamente bajos de azúcar / acid ra- 2013; Łata & Wińska-Krysiak, 2010; Lohachoompol, Mulholland, tio para “Elliot” ya
ha sido informado por otros investigadores (Srzednicki, & Craske, 2008). Sin embargo también algunas similitudes (Saftner, Polashock, Ehlenfeldt, &
Vinyard, 2008). Entre diez en la distribución de componentes bioactivos se puede observar que los arándanos de arbusto alto, donde “Bluecrop”, “Late
Blue” y “El- is, en los cuatro cultivares de glicosidos de quercetina y de ácido clorogénico liot” fueron sometidos a evaluación sensorial, el “ Elliot ”son la
mayoría y constituyeron del 23% al 30% y del 18% al 23% de la aceptabilidad del sabor y se calificó la calidad general de la alimentación,
principalmente fenólicos, respectivamente. Los derivados de malvidina y delfinidina se debieron a un dulzor muy bajo y una acidez alta, en la posición
más baja. las principales antocianinas. Estos hallazgos concuerdan con datos Respecto a las sustancias bioactivas 16 compuestos fenólicos reportados
por otros investigadores (Kucner et al., 2013; Michalska & fueron detectados en nuestro estudio en general, de los cuales 13 pertenecen a Łysiak, 2015;
Ścibisz & Mitek, 2007) , quienes también investigaron las antocianinas de frutas (Cuadro 4). Como era de esperar, grandes disparidades en la
maduración en lugares cercanos al origen de nuestra fruta. Cantidades de resultados similares de los biocomponentes identificados en cultivares
particulares fueron descritas por Wang et al. (2017). En este trabajo se encontraron fitoquímicos. El mayor nivel de fenólicos en general se encontró en
los perfiles y bioactividades antioxidantes de la fruta de 14 frutos de arándano "Elliot" (3200 mg / 100 g dm), luego en "Late Blue" (se compararon 2560
mg / 100 tivares y 12 tipos de fitoquímicos compuestos g dm), “Chandler” (2350 mg / 100 g dm) y en “Bluecrop”. El contenido de los compuestos en
variedades particulares (1800 mg / 100 g dm). La cantidad de antocianinas difirió positivamente de manera sustancial, de manera similar al nivel del
antioxidante celular correlacionado con la cantidad de polifenoles totales (R2 = 0,958). En actividad idant. En comparación con nuestro estudio, los
investigadores también indicaron el caso de BC y CH, las antocianinas constituían aproximadamente el 45%, "Elliot" como una variedad de la actividad
antioxidante más fuerte (Tabla 3). aunque para "Late Blue" y "Elliot" el 57% de los fenólicos totales

(Tabla 4). También la proporción entre compuestos fenólicos particularesCalidad de los arándanos osmo-secos: alteraciones después
libras es diferente en cada cultivar. En el caso de componentes como:tratamiento
catequina (gato), delfinidin-3-arabinósido (D-3-Ara), petunidin-
3-arabinósido (Pet-3-Ara), las variaciones entre cultivares fueron El efecto de la deshidratación osmótica.
hasta tres veces, mientras que para los compuestos como: delfinidina- Como se mencionó anteriormente, el primer paso de arándano seco
3-galactósido (D-3-Gal), petunidin-3-galactósido (Pet-3-Gal) - la producción es la operación de deshidratación osmótica que tiene
cuatro veces y para malvidin-3-glucósido (Mal-3-Glu) -seis veces. tarea doble. La primera es aumentar el contenido de materia seca y
la segunda es la de influir en el perfil de sabor del producto final. Los cambios en las características de calidad del glucósido (Pet-3-
Glu) y petunidin-3-galactósido (Pet-3-Gal) de los arándanos en la producción particular donde las variaciones en sus niveles entre
dos extremos (CH y etapas se presentan en la Tabla 5). , 6 (paso OD) y 7, 8 (paso de secado).

Vol. 83, edición. 9, 2018 Revista de ciencia de los alimentos 2311

 Influencia de Estados Unidos en la deshidratación de los arándanos. . .

Cuadro 5 – El efecto de la deshidratación osmótica sobre los principales indicadores de calidad de los cultivares de arándanos elegidos (experimento principal).

Total
Contenido fenólico (mg / 100 g dm)
Seco GF+ ácidos
importar Etiqueta AA (mg (mg / 100 g (g / 100 g Total Total
Cultivar (%) SS (°Bx) CA / 100 g) Trolox / g) dm) dm) Gato Chl GliQ Anth. Phen.

BC OD 34,3 c∗ 28,9 c 0,69 una 5.24 una 74,7 b 2,15 a 22,9 b 218,6 a 277,4 a 362,0 a 880,9 a
LB OD 30,2 b 26,9 b 1,19 c 6,37 b 77,9 c 4.06 c 12,0 a 278,8 c 337,9 b 643,1 c 1271 c
CH OD 28,7 una 25,8 una 1,00 b 5.10 una 77,8 c 3,72 b 45,2 c 254,9 b 346,3 b 426,4 b 1072 b
EL OD 30,9 b 27,0 b 1,45 días 8,66 c 71,5 a 4,71 días 21,1 b 325,4 días 418,9 c 1037 días 1802 d

BC, Bluecrop; LB, Late Blue; CH, Chandler; EL, Elliot; SS, sólidos solubles; TA, acidez titulable; AA, actividad antioxidante; G + F, suma de glucosa y fructosa; Gato, catequina; Chl,
Ácido clorogénico; GliQ, glicosidos de quercetina; Total Phen., Compuestos fenólicos totales; Ant. Total, total antocianinas.
∗Prueba de rango múltiple de Duncan; pag
= 0,05.

3500 Figura 3 – La cantidad de compuestos fenólicos totales en las

Bluecrop
C muestras de arándanos según la influencia del procesamiento
Azul tardío
y el cultivar. ∗, Las barras marcadas con la misma letra no
3000
Velero difieren significativamente según la prueba de rango múltiple
C Elliot de Duncan; p = 0,05.
Fenólicos totales (mg / 100 g dm)

2500 C

2000 C* B
Ingeniería alimentaria, ciencia
de materiales y nanotecnología

A A
1500
B B
B A
1000 B a a
a a

500

0
Materia prima Osmóticamente Secado con nosotros Secado sin nosotros
deshidratado

Tabla 6 – Indicadores de transferencia de masa durante la deshidratación osmótica de antocianinas (dos a casi tres veces más que en otros cultivares) y compuestos fenólicos totales (hasta dos veces) después de la
en la etapa final del experimento.
DO. Teniendo en cuenta lo anterior, este cultivar tenía el mayor potencial para convertirse en un producto valioso. Además, entre

WL SG las muestras examinadas tuvo la mayor cantidad de ácidos simultáneamente con un nivel similar a otros cultivares de sólidos

(g H2O / g (g dm / g solubles, lo que también podría llevar a obtener un producto de perfil de sabor interesante. Cuando se trata de la transferencia

Cultivar WR (%) idm) idm) WL / SG de masa durante la deshidratación osmótica, la pérdida de agua (WL) y la ganancia de sólidos (SG) son los principales indicadores

Bluecrop 34,6 1,92 0,15 13,1 que describen la efectividad del proceso (Tabla 6). El valor de WL fue el más alto en “Chandler”, lo que significa que el proceso de

Tarde 33,4 2,00 0,13 15,7 remoción de agua fue el más efectivo para este cultivar. Sin embargo, el valor de SG también fue el más alto, lo que indicó que las

Azul sustancias osmoactivas presentes en la solución osmótica penetraron fácilmente en el tejido, lo que resultó en una relación WL /
Velero 30,3 2.17 0,26 8.2
SG bastante baja (8.2). En el caso de “Elliot”, podemos observar una remoción de agua mucho más lenta (en realidad, el más lento
Elliot 26,7 1,69 0,24 7.1
de todos los cultivares) pero simultáneamente una ganancia de sólidos relativamente alta. Esta es la razón por la que la relación
WR, reducción de peso; WL, pérdida de agua; SG, ganancia sólida (SG); WL / SG, relación pérdida de agua /
WL / SG para este cultivar es la más pequeña (7.1). Para "Late Blue" y "Bluecrop", hubo una remoción de agua relativamente alta
ganancia de sólidos; dm, materia seca; idm, materia seca inicial.
con poca ganancia de sólidos. Para estos dos cultivares, la relación WL / SG es alta (15,7 y 13,1, respectivamente) lo que significa

que la eliminación de agua fue mucho más rápida que la obtención de sólidos. ”Podemos observar una eliminación de agua

Las mismas condiciones del tratamiento osmótico (120 min, 40°C) aplicado mucho más lenta (en realidad, el más lento de todos los cultivares) pero al mismo tiempo una ganancia de sólidos relativamente

para las bayas raspadas mecánicamente dio como resultado la obtención del alta. Esta es la razón por la que la relación WL / SG para este cultivar es la más pequeña (7.1). Para "Late Blue" y "Bluecrop", hubo

material semideshidratado que se describe a continuación. La materia prima una remoción de agua relativamente alta con poca ganancia de sólidos. Para estos dos cultivares, la relación WL / SG es alta (15,7

del cultivar “Chandler” se caracteriza por un lado por el mayor contenido de y 13,1, respectivamente) lo que significa que la eliminación de agua fue mucho más rápida que la obtención de sólidos. ”Podemos

humedad de todos los cultivares, pero por otro lado se observó el mayor observar una eliminación de agua mucho más lenta (en realidad, el más lento de todos los cultivares) pero al mismo tiempo una

aumento del contenido de materia seca después de la deshidratación osmótica ganancia sólida relativamente alta. Esta es la razón por la que la relación WL / SG para este cultivar es la más pequeña (7.1). Para

(por encima del 81%). En “Elliot”, la transferencia de masa durante la "Late Blue" y "Bluecrop", hubo una remoción de agua relativamente alta con poca ganancia de sólidos. Para estos dos cultivares,

deshidratación osmótica no fue tan satisfactoria (aumento del 69%). “Bluecrop” la relación WL / SG es alta (15,7 y 13,1, respectivamente) lo que significa que la eliminación de agua fue mucho más rápida que la

a su vez tuvo el valor más alto de materia seca inicialmente y después del obtención de sólidos.

tratamiento osmótico de todos los cultivares (Cuadro 5).

En cuanto al efecto de la DO sobre los componentes bioactivos, los El proceso de deshidratación osmótica en general provoca los mayores
resultados del Cuadro 5 indican que entre los cultivares investigados, cambios en el material de todas las demás operaciones. Las diferencias en la
“Elliot” podría ser un objeto interesante. Además de tener el AA más cantidad de compuestos fenólicos en general después de etapas de producción
alto, "Elliot" se caracterizó por tener el mayor nivel particulares se muestran en la Figura 3. Por lo tanto, es legítimo

2312 Revista de ciencia alimentaria vol. 83, edición. 9, 2018

Influencia de Estados Unidos en la deshidratación de los arándanos. . .

Tabla 7 – El efecto de la opción de final secado (C-MW-US / C-MW) en el características fisicoquímicas de cuatro arándanos
cultivares — experimento principal.

Málico Cítrico Total

Seco Glucosa Fructosa G+F Etiqueta ácido ácido ácidos
importar Agua AA (mg (mg / 100 (mg / 100 (mg / 100 CA / 100 (g / 100 (g / 100 (g / 100
Muestra Cultivar (%) actividad Trolox / g) g dm) g dm) g dm) gramo) g dm) g dm) g dm)

(C-MW-EE. UU.) antes de Cristo 83,5 a 0,658 una 11,6 a 30,0 a 39,0 a 69,0 a 1,69 b 1,55 una 0,64 una 2,19 b
(C-MW) antes de Cristo 84,9 a 0,691 b 11,5 a 29,6 a 39,3 a 68,9 a 1,65 a 1,50 a 0,60 a 2,09 una
(C-MW-EE. UU.) LB 80,5 b 0,711 una 15.0 a 31,5 a 41,7 una 73,2 a 2,94 a 1,70 a 2,16 una 3,86 a
(C-MW) LB 76,4 a 0,735 b 14,2 a 32,8 b 43,0 b 75,8 b 3,19 una 1,77 b 2,60 b 4,37 b
(C-MW-EE. UU.) CH 80,2 una 0.704 una 12,3 a 31,8 b 44,3 b 76,1 b 2,79 b 1,72 b 1,90 a 3,62 b
(C-MW) CH 83,0 b 0.703 una 14.0 a 30,3 a 42,1 a 72,4 a 2,73 una 1,58 a 1,86 una 3,44 a
(C-MW-EE. UU.) EL 88,9 a 0,635 b 23,2 a 28,1 a 37,4 a 65,5 a 3,91 a 1,39 a 3,17 una 4,56 b
(C-MW) EL 89,7 una 0,623 una 23,8 una 28,0 a 37,4 a 65,5 a 3,86 a 1,35 a 3,06 una 4.41 una

Se realizó un análisis de varianza dentro de cada cultivar.

AA, actividad antioxidante; TA, acidez titulable; BC, Bluecrop; LB, azul tardío; CH, Chandler; EL, Elliot; C-MW-US, secado con US; C-MW, secado sin EE. UU.
Prueba de rango múltiple de Duncan; p = 0,05.
∗

Tabla 8 – Efecto de la opción de secado final (C-MW-US / C-MW) sobre los compuestos fenólicos HPLC diferenciación de cuatro
cultivares de arándanos: experimento principal.

D-3- Mascota-3-

Muestra Cultivar Gato Chl GliQ D-3-Gal Glu Interfaz de usuario D-3-Ara Cy-3-Glu Galón

(C-MW-EE. UU.) antes de Cristo 18,1 a∗ 223,2 a 272.1 a 13,9 a 7,61 una 7.31 una 18,6 a 0,78 una 6.43 una

de materiales y nanotecnología
(C-MW) 19,1 a 224,6 a 275,8 a 14,1 a 8,35 a 7,17 a 18,9 a 0,94 una 6,76 una

Ingeniería alimentaria, ciencia

antes de Cristo

(C-MW-EE. UU.) LB 12,4 a 274,8 una 328,3 a 58,9 a 2,85 una 12,9 a 47,0 a 0,00 a 44,7 una
(C-MW) LB 10,8 una 303,6 b 359,9 b 82,7 b 3,04 una 19,2 a 62,4 b 0,00 a 60,2 b
(C-MW-EE. UU.) CH 34,0 a 242,5 a 310,5 a 31,2 b 28,6 a 14,4 b 40,2 a 2,09 una 9,69 a
(C-MW) CH 35,3 a 241,7 a 310,2 a 30,3 a 28,9 a 14.0 a 39,5 a 2,09 una 9.32 una
(C-MW-EE. UU.) EL 19.0a 318,3 a 407,2 a 124,9 una 0,50 a 24,4 a 93,8 una 0,00 a 77,8 una
(C-MW) EL 17,8 a 314,6 a 401,9 a 128,2 una 0,56 una 24,1 a 95,7 una 0,00 a 80,1 a

Mascota-3- Mal-3- Mal-3- Mal-3- Mascota-3- Mal-3- Total Total

Muestra Cultivar Pet-3-Glu Ara Galón Glu Ara AGlu AGlu Phen. Anth.

(C-MW-EE. UU.) antes de Cristo 7.60 a 7,47 a 57,2 a 25,3 a 54,6 una 3,82 a 13,2 a 737,3 a 223,9 a
(C-MW) antes de Cristo 6,86 una 7,63 una 59,5 a 27,1 a 57,0 a 3,88 a 13,6 a 751,4 a 231,9 a
(C-MW-EE. UU.) LB 2,00 b 21,7 una 151,4 a 9.46 una 73,9 a 0,00 a 0,00 a 1040 a 424,9 a
(C-MW) LB 1,25 una 26,8 b 196,5 b 4.53 una 89,7 b 0,00 a 0,00 a 1221 b 546,4 b
(C-MW-EE. UU.) CH 16.6 una 8.43 una 67,1 a 37,1 a 58.0 a 2,52 una 16,0 b 919.0 a 332.1 a
(C-MW) CH 17.0 a 8.59 una 66,3 a 38,5 a 58,3 a 2,46 a 15,5 a 917,9 a 330,8 una
(C-MW-EE. UU.) EL 0,22 una 41,3 a 262,6 a 8.19 b 147,6 una 0,00 a 0,00 a 1526 a 781,2 a
(C-MW) EL 0,28 una 41,0 a 272,2 a 6.48 una 141,2 una 0,00 a 0,00 a 1524 a 789,9 a

El análisis de varianza se realizó BC, dentro de cada cultivar para un compuesto fenólico particular. Resultados expresados en mg / 100 g dm.
Bluecrop; LB, azul tardío; CH, Velero; EL, Elliot; Gato, catequina; Chl, ácido clorogénico; GliQ, glicosidos de quercetina; D-3-Gal, delfinidin-3-galactósido; D-3-Glu,
delfinidin-3-glucósido; UI, no identificado; D-3-Ara, delfinidin-3-arabinósido; Cy-3-Glu, cianidin-3-glucósido; C-MW-US, secado con US; C-MW, secado sin EE. UU.
∗Prueba de rango múltiple de Duncan; pag
= 0,05.

Estudiar los indicadores de calidad elegidos para asumir la calidad del producto.
Teniendo en cuenta el impacto del consumo de frutas en la salud humana, un factor
importante es su actividad antioxidante, ya que significa una función de eliminación
de radicales y protectora contra el envejecimiento. Desde este punto de vista, el
cultivar más valioso es Elliot.
El efecto de la operación de secado (C-MW-US / C-MW) sobre
la calidad de los arándanos secos (listos para consumir)
Las frutas parcialmente deshidratadas e infundidas con agente osmótico se
conservaron adicionalmente usando secado híbrido con o sin mejora de EE. UU.
En la Tabla 9, se verificó la influencia del cultivar y el EE. UU. Aplicada en la
etapa de secado sobre los indicadores de calidad de las muestras. Es
claramente notable que el cultivar tuvo un efecto significativo en todos,
mientras que EE. UU. Solo en parámetros medidos seleccionados. Entre las
características investigadas, el efecto significativo de los EE. UU. Se notó en el
caso de la actividad del agua (con respecto a los análisis básicos) y en 8 de los
16 compuestos fenólicos particulares. Además, los fenólicos en general y las
antocianinas totales fueron influenciados significativamente por EE. UU.
En el caso de la variedad "Chandler" se observó un aumento
relativamente alto del contenido de materia seca después del secado,
pero "Elliot" alcanzó el mayor contenido de materia seca de todos.
“Bluecrop”, a su vez, se caracterizó por el proceso de secado menos
efectivo en comparación con la eficiencia de la deshidratación osmótica.
Considerando la acción de Estados Unidos dentro de un cultivar
particular, se puede afirmar que en "Bluecrop" y "Elliot" no tuvo ninguna
influencia en el contenido de materia seca durante la etapa de secado,
pero en "Chandler" y "Late Blue" hubo diferencias significativas en su
valor entre muestras secadas con y sin ayuda de Estados Unidos (Tabla 7).
Aunque sólo en “Late Blue” la influencia antes mencionada fue positiva.
Al analizar el proceso de secado, a diferencia de la transferencia de masa
durante el paso de DO, se observó la evaporación de humedad más rápida para
"Elliot" y la más lenta para "Bluecrop". Pero eso no significa que BC tuviera el
valor más bajo de contenido de materia seca. Fue así para LB y CH, lo que
resultó en una alta actividad de agua, lo que hizo que el producto tuviera una
vida útil relativamente corta. Medir la actividad del agua es una forma sencilla
de comprobar si el producto es microbiológicamente seguro. En nuestro caso,
no re fl ejó la cantidad de agua restante en

Vol. 83, edición. 9, 2018 Revista de ciencia de los alimentos 2313

 Influencia de Estados Unidos en la deshidratación de los arándanos. . .

Tabla 9 – Valores de probabilidad "pag”De los análisis de varianza para los efectos de la investigación factores sobre los productos secos
características después de la etapa final del experimento.

G+F Ácidos totales

Materia seca Agua Etiqueta AA (mg (mg / 100 g (g / 100 g
Fuente de variaton (%) actividad CA / 100 g) Trolox / g) dm) dm)

Cultivar (CV) 0,0000 0,0000 0,0000 0,0000 0,0000 0,0000

Ultrasonido (EE. UU.) 0,6540 0,0000 0.4910 0.3766 0.5494 0.5792
CV × nosotros 0,0064 0,0000 0,0064 0.1454 0,0007 0,0000

Fuente de variaton Contenido fenólico (mg / 100 g

Gato Chl dm) GliQ D-3-Gal D-3-Glu Interfaz de usuario

Cultivar (CV) 0,0000 0,0000 0,0000 0,0000 0,0000 0,0000

Ultrasonido (EE. UU.) 0.8963 0,0071 0,0083 0,0001 0.3368 0.0280
CV × nosotros 0,6435 0,0001 0,0003 0,0000 0.8864 0,0013

Fuente de variaton Contenido fenólico (mg / 100 g dm)

Cy-3-
D-3-Ara Glu Pet-3-Gal Pet-3-Glu Mascota-3-Ara Mal-3-Gal

Cultivar (CV) 0,0000 0,0000 0,0000 0,0000 0,0000 0,0000

Ultrasonido (EE. UU.) 0,0002 0.4228 0,0009 0.3760 0.0292 0,0001
CV × nosotros 0,0000 0.5155 0,0003 0.3933 0,0094 0,0001

Fuente de variaton Contenido fenólico (mg / 100 g

Mal-3-Glu Mal-3- dm) Pet-3-AGlu Mal-3-AGlu Fenómeno total. Total Anth.
Ara
Ingeniería alimentaria, ciencia
de materiales y nanotecnología

Cultivar (CV) 0,0000 0,0000 0,0000 0,0000 0,0000 0,0000

Ultrasonido (EE. UU.) 0.2141 0.2994 1,0000 0,6335 0,0002 0,0001
CV × nosotros 0,0051 0.0809 0,9577 0.0287 0,0000 0,0000

TA, acidez titulable; AA, actividad antioxidante; G + F, suma de glucosa y fructosa; Gato, catequina; Chl, ácido clorogénico; GliQ, quercetina glicosidos; D-3-gal,
delfinidin-3-galactósido; D-3-Glu, delfinidin-3-glucósido; UI, no identificado; D-3-Ara, delfinidin-3-arabinósido; Cy-3-Glu, cianidin-3-glucósido; Pet-3-Gal, petunidin-3-galactósido; Pet-3-Glu,
petunidin-3-glucósido; Pet-3-Ara, Petunidin-3-arabinósido; Mal-3-Gal, Malvidin-3-galactósido; Mal-3-Glu, Malvidin-3-glucósido; Mal-3-Ara, malvidin-3-arabinósido; Pet-3-AGlu, petunidin-3-
acetilglucósido; Mal-3-AGlu, malvidin-3-acetilglucósido; Fenólico total, fenoles totales; Ant. Total, antocianinas totales. Valores en
negrita denota efectos estadísticamente significativos (pag 0,05).

muestras. En "Chandler" y "Late Blue", hubo menor contenido de
materia seca y mayor actividad de agua, mientras que en "Bluecrop"
hubo menos agua restante y menor actividad de agua. La actividad
del agua fue mucho mayor en "Late Blue" y "Chandler" (0,73 y 0,70,
respectivamente) que en "Bluecrop" (0,66) y "Elliot" (0,62). Sobre la
base de estos parámetros se puede concluir que en las mismas
condiciones de procesamiento el cultivar “Elliot” fue el más adecuado
para el secado y permitió obtener un producto seco de la más alta
estabilidad microbiana.
El fuerte potencial antioxidante es otra característica que hizo que los
arándanos fueran valiosos desde el punto de vista nutricional. Como se puede
anticipar, cultivares particulares mostraron varios niveles de este parámetro
tanto antes como después del tratamiento (para la materia prima el rango fue
de 3.0 a 4.9 mg Trolox / g). La actividad antioxidante más débil de todos los
cultivares investigados demostró "Bluecrop" y la más fuerte definitivamente
"Elliot" (aproximadamente dos veces mayor que en otros cultivares cuando se
comparan muestras secas). Krupa y Tomala
(2007) y Zielińska y Michalska (2016) en su investigación sobre “Bluecrop” afirmaron
que la actividad antioxidante de las bayas estaba fuertemente correlacionada con el
contenido de compuestos polifenólicos totales y aumentaba junto con el aumento del
contenido de antocianinas. Está confirmado en nuestro estudio para todos los
cultivares probados. La correlación de los fenólicos en general con el AA en la materia
prima fue 0,956, mientras que para
los productos secos ascendieron a 0,892. En
cuanto a los compuestos bioactivos antocianinas en total
representaron del 30% al 52% de los fenólicos en muestras secas dependiendo
ing sobre el cultivar. Además, la distribución de fenoles y su estabilidad
para la degradación después del procesamiento varió entre cultivares
(Cuadro 8).
En el producto seco, las antocianinas fueron las más estables en el cultivar
"Elliot" (57% de pérdida) y las menores en "Bluecrop" (72% de pérdida), pero no
se puede afirmar que cuanto mayor sea la cantidad, mejor estabilidad será
porque en “Late Blue” y “Chandler” también hubo alrededor del 70% de
pérdidas. Sin embargo, una cosa es común en todas las muestras: el paso de
deshidratación osmótica es crucial en términos de sustancias tan
extremadamente lábiles y este es el punto crítico en todo el proceso. El paso de
secado posterior no provocó una degradación tan fuerte como la
deshidratación osmótica. Grabowski y col. (2007) y Kucner et al. (2013) también
llegaron a una conclusión similar. Al evaluar el impacto de los EE. UU. En los
fenólicos totales y la suma de antocianinas después del secado dentro de un
cultivo particular, se puede afirmar que no hay diferencia estadística en su
cantidad en las muestras secadas con (C-MW-US) y sin EE. UU. (C-MW) , excepto
del cultivar “Late Blue” (al contrario de la transferencia de masa - influencia
negativa). A pesar de la falta de diferencias significativas, en los ultrasonidos
“Bluecrop” y “Late Blue” parecían tener una influencia negativa en compuestos
fenólicos particulares (14 y 10 compuestos de 16 tenían valores ligeramente
más bajos para las muestras tratadas con EE. UU., respectivamente). Para
“Chandler” y “Elliot”, se supone que los Estados Unidos tienen un impacto
positivo en bioactivos particulares (solo cuatro y cinco de 16 tenían valores más
bajos). Pero sería aconsejable un examen más a fondo de los mecanismos de
degradación de los compuestos fenólicos para dar una respuesta sobre su
estabilidad y los factores internos y externos que influyen en sus alteraciones
en cada paso de la producción. Puede atribuirse a diferentes cantidades de
compuestos fenólicos particulares y la composición de la matriz en diferentes
cultivares. Una de las razones de este estado podría ser también una potencia
estadounidense demasiado baja y varias interrupciones en su camino hacia la
muestra, como resultado de la construcción del tambor, como se sugirió en
nuestro trabajo anterior (Konopacka et al., 2015). Muchos equipos de
investigación estudiaron varios aspectos que pueden influir en la eficiencia de
EE. UU., Entre otros: velocidad del aire, potencia de EE. UU., Temperatura del
aire, textura del material, masa del lote. Plantearon una serie de conclusiones
(revisadas en Musielak, Mierzwa y Kroehnke, 2016) que indican que la
aplicación estadounidense podría ser un elemento muy útil en la
deshidratación.

2314 Revista de ciencia alimentaria vol. 83, edición. 9, 2018

Influencia de Estados Unidos en la deshidratación de los arándanos. . .
procesos a condición de que se tomen en consideración todos los
posibles sesgos y que los métodos / experimentos se diseñen
cuidadosamente.
Conclusión
La ayuda estadounidense solicitada para la deshidratación osmótica de la
fruta de arándano influyó significativamente en la transferencia de masa. Se
observó tanto para frutos con piel raspada mecánicamente, como para frutos
con piel intacta. Se demostró el impacto positivo de EE. UU. En la intensi fi
cación del proceso, aunque el efecto estuvo fuertemente influenciado por la
elección del cultivar.
Sobre la base de los resultados de este experimento se puede concluir
que la eficiencia de la deshidratación osmótica depende en mayor o
menor medida de varios factores. Definitivamente depende del cultivar y
se atribuye a las características físicas de cada cultivar. Esta es también la
razón por la que EE. UU. Afectó el proceso de manera diferente para
todos los cultivares.
La rotura mecánica de la piel resultó ser una forma muy eficaz de
acelerar la penetración de la solución osmótica en el parénquima de la
fruta, un proceso que podría reforzarse adicionalmente mediante la
aplicación estadounidense. Lamentablemente, sin embargo, esta
combinación de perforación de la superficie con la ayuda de Estados
Unidos tuvo un efecto negativo sobre las sustancias lábiles que se
encuentran naturalmente en los arándanos procesados y contribuyó a
su mayor degradación.
Con respecto al ultrasonido aplicado en la etapa de secado de la producción
de bocadillos de arándanos secos, no se identificó ningún efecto explícito, ni en
la eficiencia del proceso de secado ni en la calidad final del producto. Sin
embargo, como se señaló en la etapa de pretratamiento, la elección del cultivar
tuvo un efecto significativo en las características de calidad del material
investigado, incluidas las características físicas (por ejemplo, actividad del agua)
y el patrón cuantitativo del contenido de componentes bioactivos.
Dentro de los cultivares investigados, “Elliot” se estableció como el cultivar
más prometedor adecuado para usar en la producción de bocadillos de
arándanos secos listos para comer, manteniendo un nivel relativamente alto de
compuestos bioactivos naturales.
Si bien los resultados de esta investigación indican que la aplicación
estadounidense puede modificar la calidad de los bocadillos de arándanos
secos, la elección del cultivar no solo influirá en el atractivo del producto final,
sino que también, en mayor medida, tendrá un impacto importante en su
producción. propiedades para la salud.
Conflictos de interés
Los autores declararon que no existe ningún conflicto de intereses.
Expresiones de gratitud
Este trabajo había sido elaborado dentro del Proyecto PBS
“BIOSUSZ” financiado por el Natl. Centro de Investigación y
Desarrollo (PBS1 / A8 / 13/2012). Este trabajo está financiado por el
Natl. Centro de Investigación y Desarrollo (PBS1 / A8 / 13/2012).
Contribuciones de los autores
K. Celejewska diseñó el estudio, llevó a cabo el experimento,
interpretó los resultados, redactó el manuscrito y preparó la versión
final. M. Mieszczakowska-Frąc llevó a cabo el análisis, recopiló e
interpretó los resultados. D. Konopacka supervisó el diseño
experimental y el procesamiento de datos, así como la interpretación
de los resultados. T. Krupa proporcionó material para el experimento
y supervisó la interpretación de los resultados.
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