Pol. J. Food Nutr. Sci., 2019, Vol. 69, núm. 3, págs.

289–296
DOI: 10.31883 / pjfns / 110564
http://journal.pan.olsztyn.pl
Artículo de investigación original
Sección: Tecnología alimentaria

Efectos de los biopreservantes combinados con la atmósfera modificada

Envases sobre la calidad de las manzanas y los tomates

Olga Babich1,2, Lyubov Dyshlyuk3, Stanislav Sukhikh2, Alexander Prosekov1,

Svetlana Ivanova3,4 *, Valery Pavsky3,4, Tatiana Chaplygina3,4, Olga Kriger2

1 Laboratorio de Biocatálisis, Universidad Estatal de Kemerovo, Krasnaya Street 6, Kemerovo, 650043, Rusia
2Instituto de Sistemas Vivos, Universidad Federal Báltica Immanuel Kant, Calle A. Nevskogo 14, Kaliningrado, 236016, Rusia
3Instituto de Investigación de Biotecnología, Universidad Estatal de Kemerovo, Krasnaya Street 6, Kemerovo, 650043, Rusia
Departamento de Matemática General e Informática, Universidad Estatal de Kemerovo,
4

Krasnaya Street, 6, Kemerovo 650043, Rusia

Palabras clave: sustancias similares a las bacteriocinas, bioconservante, almacenamiento integral, frutas y verduras frescas, MAP

Durante el cultivo y recolección de frutas y hortalizas, se acumula una gran cantidad de microorganismos en su superficie. Su reproducción activa y excesiva conduce al
deterioro de los productos. El propósito del estudio fue evaluar el efecto de la combinación de diversas tecnologías de envasado con diferentes biopreservantes sobre la
estabilidad de las características fisicoquímicas y microbiológicas de las verduras y frutas frescas durante el almacenamiento. Las muestras de productos hortofrutícolas
(manzanas, tomates) se sometieron a los siguientes procedimientos: envasado sin tratamiento, tratamiento con una mezcla de sustancias similares a las bacteriocinas y
envasado con o sin atmósfera modificada. Las muestras empaquetadas se almacenaron en un refrigerador a una temperatura de 4 ° C durante 25 días. Las sustancias similares
a las bacteriocinas en combinación con la atmósfera modificada redujeron la contaminación de las muestras por microorganismos patógenos al menos 4 veces, manteniendo
las características de calidad de la fruta durante el período de almacenamiento. Se puede utilizar un bioconservante en combinación con una atmósfera modificada para
controlar el deterioro microbiano y para mantener frescas las frutas y verduras después de la cosecha.

INTRODUCCIÓN humedad, iluminación), así como lavado, envasado al vacío,

Las frutas y verduras son las mejores fuentes de nutrientes.
Contienen ingredientes naturales como carbohidratos, proteínas, ácidos
orgánicos, vitaminas,etc. [Watson y Preedy, 2016; Dyshly- Reino Unidoet
al., 2017]. El consumo de frutas y hortalizas se mantiene estable, a pesar
de su aumento de precios. Una de las razones del aumento de los costos
de producción es el desperdicio (al menos el 20% de todas las frutas y
hortalizas producen desperdicio, que no llega al consumidor) [FAO, 2011;
De Laurentiiset al., 2018; Prosekov e Ivanova, 2018]. En el proceso de
maduración, cosecha, transporte y almacenamiento, las verduras y
frutas frescas quedan desprotegidas de fuentes de contaminación por
bacterias patógenas, esporas de moho y hongos que permanecen
activos durante mucho tiempo [Paskeviciuteet al., 2018]. Las pérdidas
económicas también son causadas por microorganismos (bacterias,
hongos, moho) que colonizan la superficie de la fruta [Buzby & Hyman,
2012; Jaeger
et al., 2018]. Los tratamientos poscosecha apropiados pueden minimizar
la pérdida de humedad, disminuir la tasa de respiración y ahorrar fruta
para el consumidor. Las tecnologías para preservar las características
cualitativas de los productos hortofrutícolas frescos incluyen, en primer
lugar, asegurar ciertas condiciones climáticas (temperatura,
* Autor para correspondencia: Tel .: +7 (3842) 58–12–26 Correo
electrónico: pavvm2000@mail.ru (SA Ivanova)
tratamiento con conservantes, irradiación con ultravioleta,
uso de medio gaseoso modi fi cado y su combinación [Ma
et al., 2017; Putniket al., 2017].
El más prometedor es el uso complejo de envases de atmósfera
modi fi cada con otras tecnologías (régimen de temperatura,
biopreservación, irradiación UV, etc.), que determinan una doble
barrera al crecimiento de microorganismos y aseguran la inocuidad
y conservación de los productos alimenticios, incluidas las frutas y
hortalizas frescas [Allende & Artés, 2003; Álvarezet al.,
2015; Husseinet al., 2015; Oliveiraet al., 2015].
El trabajo realizado por Wang et al. [2015] presenta tecnología
de conservación de cerezas en el proceso de transporte marítimo de
larga distancia a una temperatura de 0 ° C. Colgecen y Aday
[2015] cerezas conservadas en envases de atmósfera modi fi cada (MAP) con
un disolvedor de dióxido de cloro durante 5 semanas sin daño visible del fruto
por podredumbre y moho a una temperatura de 4 ° C. Argyriet al. [2015]
envases usados con medio gaseoso modificado para aceitunas fermentadas
con bacterias del ácido láctico; las características probióticas de este producto
se conservaron durante un período de almacenamiento de 6 meses en el
refrigerador. Existen suficientes estudios que utilizan bacteriocinas de
bacterias del ácido láctico o sustancias inhibidoras similares a las bacteriocinas
(BLIS) producidas porBacillus cereus para conservar productos alimenticios,
incluidos productos de frutas y verduras [Settanni & Corsetti, 2008; Leroiet al.,
2015;

© Copyright del Instituto de Reproducción Animal e Investigación Alimentaria de la Academia de Ciencias de Polonia
© 2019 Autor (es). Este es un artículo de acceso abierto con licencia Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivs License
(http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/).
290
Leite et al., 2016; Cavicchioliet al., 2017; Hoet al., 2018]. Continúa la
búsqueda de productores de bacteriocinas de amplio espectro de
acción y seguras para el ser humano [Neset al.,
2006; Molloyet al., 2011; Burkeet al., 2013; O'Bryanet al.,
2015]. Sin embargo, no existen obras en acceso libre con los
resultados del uso conjunto de bioconservantes y MAP.
En el presente estudio, el efecto de sustancias similares a las
bacteriocinas, un consorcio de bacterias de la superficie de
productos hortofrutícolas, en combinación con diversas tecnologías
de envasado, sobre la estabilidad de las características
fisicoquímicas y microbiológicas de hortalizas frescas. y la fruta se
ha evaluado en condiciones que simulan el uso comercial durante el
almacenamiento a diversas temperaturas.
MATERIALES Y MÉTODOS
Materiales y químicos
En agosto de 2017 se compraron tomates rojos maduros frescos de
la variedad Alcazar y manzanas amarillas de la variedad Golden en las
redes minoristas de la ciudad de Kemerovo (Federación de Rusia). Fruto
de tamaño mediano (manzanas 180 ± 10 g, tomates 150 ± 10 g ) sin
daños visibles fueron seleccionados.
Gases alimentarios (dióxido de carbono CO2, oxígeno O2, nitrógeno
norte2) fueron adquiridos de Linde Gas (San Petersburgo, Rusia). El
estudio utilizó ácido acético y ácido bórico (Componente LLC-
Reactiv, Rusia); ácido clorhídrico, acetato de sodio (LLC
Component-Reactiv, Rusia); isopropanol (LLC Plant Chemisol,
Rusia) y todos los demás productos químicos de grado analítico
o superior.
Preparación de bacteriocina
Cultivos de microorganismos (Bacillus pumilus, Bacillus
safensis) se aislaron de frutas y hortalizas [Zimina
et al., 2016]. La fruta triturada se colocó en un medio de caldo
nutritivo líquido (caldo de carne-peptona) y se cultivó a 30 ± 2 ° C, 37
± 2 ° C y 45 ± 2 ° C durante 1-5 días. Cuando se cultivó suficiente
biomasa, la inoculación se realizó en agar nutritivo (agar de carne-
peptona) diariamente hasta que se formaron colonias separadas. Se
realizó un análisis genético de las cepas para su identificación.vía
Secuenciación de ARN 16S utilizando el método Sagner con
“Secuenciación de kits de reacción listos para ciclo ABI Prism Big
Dye Terminator” (Appliedbiosistems, EE.UU.) y secuenciador
GSJunior 454 (Roche, Suiza). Los microorganismos aislados se
almacenaron en estado liofilizado en ampollas a una temperatura
de 4 ± 2 ° C durante al menos 24 meses.
Los cultivos liofilizados de los microorganismos aislados se
reconstituyeron transfiriendo el contenido de las ampollas a tubos
que contenían leche desnatada estéril. Los cultivos se incubaron a
37 ° C. Se añadió un 5,0% de inóculo al caldo MRS y se incubó a una
temperatura de 37 ° C durante 16 h hasta que la concentración de
microorganismos alcanzó 1,5 × 106 UFC / mL.
Al final del cultivo, la biomasa se separó del medio nutriente
mediante centrifugación a 8000 ×gramo durante 20 min. Luego,
el sobrenadante se concentró en fibras huecas que cortan
sustancias con una masa molecular de más de 15 kDa; se agitó
con cloruro de sodio seco (0,5 M) a una velocidad de agitación
de 100 q / min durante 20 min; centrifugado a 10.000 ×gramo
durante 15 min. Se añadió agua al precipitado a un volumen
Conservación compleja de frutas y hortalizas frescas
del 0,1% del sobrenadante lavado con alcohol isopropílico (0,1% del
sobrenadante) durante 30 min a una temperatura de 0 ° C.
La evaporación de isopropanol se llevó a cabo con un
evaporador rotatorio a una temperatura de 60 ° C. La solución con
agua y carbón activado (0,5% p / v) se mantuvo durante 15 min, se
centrifugó a 10.000 ×gramo durante 15 min; se filtra a través de una
membrana que corta moléculas con un peso molecular superior a
10 kDa. La liofilización de los compuestos bioconservantes
obtenidos se llevó a cabo con los siguientes parámetros: duración
90 min, temperatura de secado 30ºC, duración del secado 6 h,
espesor de la capa de secado 2 mm.
preparación de la muestra
La manzana y el tomate se almacenaron a 4 ° C ya presión
atmosférica después de la compra. La fruta fresca se lavó con agua
del grifo, se secó a temperatura ambiente y se sumergió en una
solución al 1% de bioconservante durante 1 min. Cada fruto se
consideró como una unidad experimental y, después del
tratamiento con bacteriocina, se colocó en un paquete sellado con
atmósfera modi fi cada. Se examinaron tres combinaciones
diferentes de tratamientos de frutas: en un paquete sin tratamiento
(control), en un paquete con tratamiento bioconservante (BIO), y en
un paquete con medio gaseoso modificado y con tratamiento
bioconservante (BIO + MAP). En total, se empaquetaron 288 frutas
(144 manzanas y 144 tomates) para cada método de tratamiento.
Las muestras tratadas se almacenaron a 4 ° C durante 25 días. El
muestreo para análisis microbiológicos se realizó el día 0, 5, 10, 15,
20, y 25 para las medidas de los parámetros microbiológicos básicos
(crecimiento de bacterias patógenas y hongos), mientras que el
muestreo para la evaluación de los indicadores de calidad durante
el almacenamiento se realizó el día 0 y 25. El muestreo el día 0 se
realizó 2 h después del envasado. Las muestras se sacaron
asépticamente del paquete.
Tecnologías de envasado
La fruta fresca se clasificó a temperatura ambiente y se empaquetó
asépticamente en bolsas de polipropileno de 10 × 10 cm (0,025 mm
espesor) en las siguientes condiciones: MAP1 - 3% O2
+ 95% N2 + 2% CO2 (manzanas); MAP2 - 3% O2 + 77% N2
+ 20% CO2 (Tomates). Se sellaron bolsas que contenían fruta.
y comprobado por perforaciones o estanqueidad del sello por inmersión
sión en agua.
Análisis microbiológico
Los lavados de la superficie de la fruta se realizaron con un
algodón estéril empapado en una solución de sal de peptona
(diferentes partes de la superficie de la fruta con un área total de
100 cm3 fueron limpiados). La solución de sal de peptona se preparó
como sigue: con calentamiento lento. La almohadilla se colocó en
un tubo de ensayo con 10 ml de la solución de sal de peptona (se
disolvieron 8,5 g de cloruro de sodio y 1,0 g de peptona en 1 L de
agua destilada con pH 7,0 ± 0,1). El contenido del tubo de ensayo se
mezcló completamente. La suspensión resultante se consideró la
dilución inicial.
Los lavados de la superficie de la fruta se colocaron sobre la
superficie de agar (VRBL y SABOURAUD). El número total de
microorganismos después del tratamiento de la fruta se
determinó inoculando lavados de la superficie de la fruta.
O. Babich y col.
en el agar en una placa de Petri. Cada placa de Petri se llenó con
aproximadamente 15 ml de medio de cultivo de agar VRBL a 44–47 ° C
(Merck, Alemania) para determinar los microorganismos patógenos. Una
vez solidificado el medio de las placas de Petri, se vertieron
aproximadamente 4 ml de medio de agar usado a 44–47 ° C para crear
una segunda capa. Se utilizó agar SABOURAUD-4% dextrosa (Merck,
Alemania) para determinar la presencia de hongos.
Después de la solidificación, las placas preparadas (boca abajo) se
incubaron a una temperatura de (37 ± 1) ° C durante (24 ± 2) h para
detectar bacterias patógenas, y a una temperatura de (25 ± 1) ° C
durante 5 días. para detectar hongos (adicionalmente, los medios de
cultivo se dejaron a temperatura ambiente durante 1 a 2 días).
Independientemente de la presencia o ausencia de signos de
crecimiento, incluido el ennegrecimiento, la inoculación con un frotis se
realizó a partir del líquido de cultivo en la superficie de uno de los
medios de diagnóstico selectivos agarizados: Chromocult Coliform Agar
ES (Merck, Alemania) , Agar OXFORD (Merck, Alemania) o agar PALCAM
(FBUN SSC PMB Obolensk, Rusia). Después de la incubación, se
seleccionaron y contaron placas de Petri con 15 a 150 UFC de bacterias o
levaduras y de 5 a 50 UFC de hongos. El límite de sensibilidad para el
número de bacterias fue de aproximadamente 102 UFC / mL.
Las especies de hongos presentes en la superficie del fruto se
determinaron mediante análisis genético molecular. La secuencia de
nucleótidos del gen de ARN 16S se determinó mediante la secuenciación
del fragmento de ARN 16S utilizando el método Sanger [Sanger
et al., 1977].
Análisis de calidad
Para calcular el peso medio de la fruta en gramos, se
pesaron 30 tomates y 30 manzanas, respectivamente, en la
balanza electrónica (BK 600.1, MASSA-K, Rusia) con una
precisión de 0,001 g.
La fracción de masa de sólidos solubles totales (TSS) se
determinó colocando 0.5 mL de un homogeneizado de fruta, puri fi
cado por centrifugación (4000 ×gramo, 10 min), en el refractómetro
de prisma Atago PR1 (ATAGO CO., LTD, Tokio, Japón), y los
resultados se presentan en ° Brix [Javanmardi & Kubota, 2006].
La acidez titulable se determinó mediante titulación de 10
mL de homogeneizado de frutas a un valor de pH de 7,6
utilizando hidróxido de sodio 0,1 M y expresado en g / L de
ácido cítrico; La medición se realizó con un pH-metro digital
(pH-150M, Gomel'skiy Zavod Izmeritel'nykh Priborov, Rusia).
La firmeza de la fruta se evaluó mediante una prueba de
resistencia a la punción (N) con un penetrómetro digital PCE-PTR
200 (PCE Instruments UK Ltd, Hampshire, Reino Unido). Los frutos
se comprimieron con una velocidad constante de 0,95 mm / s, el
diámetro de la punción fue de 5 mm.
El color de las verduras se determinó utilizando el medidor de
croma Minolta modelo CR-200B (Konica Minolta, Tokio, Japón) en
tres puntos diferentes ubicados en el área ecuatorial [HunterLab,
2008]. El colorímetro tiene un diámetro de haz de 8 mm, tres
detectores de respuesta ajustados en un ángulo de visión de 0 y un
iluminante C estándar CIE con iluminación difusa. Se acepta que
este iluminante tiene una distribución de potencia radiante
espectral más cercana a la luz diurna difusa reflejada. Los cambios
de color se documentaron a lo largo del experimento. Los valores L
indican luminosidad (negro [L = 0] y blanco [L = 100]), los valores a
indican enrojecimiento-verdoso (rojo [a = 100] y verde [a = -100]), los
valores b indican amarillo-azulado
291
(amarillo [b = 100] y azul [b = -100]). Croma (C) (C =
√ (a2+B2) mide la saturación o intensidad del color y el ángulo de tono
(h = 1 / tan (b / a)) determina los colores rojo, amarillo, verde, azul,
violeta o intermedios entre pares adyacentes de estos colores
básicos. Un valor de tono más bajo indica un producto más rojo
[Ayala-Silvaet al., 2005].
análisis estadístico
Cada experimento se repitió tres veces y los datos se
expresaron como media ± desviación estándar. El procesamiento de
datos se llevó a cabo mediante métodos estándar de estadística
matemática. La homogeneidad de los efectos del muestreo se
verificó mediante la prueba t de Student. Los datos se sometieron al
análisis de varianza (ANOVA) utilizando Statistica 10.0 (StatSoft Inc.,
2007, Estados Unidos). Las diferencias entre medias se consideraron
significativas cuando el intervalo de confianza es menor al 5% (PAG≤
0,05).
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
En la etapa preliminar del estudio, se determinaron las composiciones de
mezclas de gases modificados para almacenamiento de frutas,
la relación de gas (O2: norte2: CO2) 3.0: 95.0: 2.0 y 3.0: 77.0: 2
0,0 en%, respectivamente, para manzanas y tomates. Similar
combinaciones de gases de la mezcla de gases modificada
impidieron el desarrollo de bacterias aeróbicas (Salmonella,
Clostridium botulinum, Moraxella, y Acinobacter), contrarrestó
el desarrollo de moho, redujo el nivel de pH en el medio del
producto envasado y no deformó ni comprimió el producto, lo
cual es importante en el envasado de frutas y verduras recién
cortadas y mínimamente procesadas.
Se examinaron muestras de manzanas y tomates para determinar el
crecimiento microbiológico durante el almacenamiento, según la
tecnología de envasado seleccionada (Tablas 1-2). En todas las muestras,
independientemente de la tecnología de envasado,E. coli y otras
bacterias patógenas (incluidas L. Monocytogenes) no se detectaron
durante todo el período de estudio. Después de 15 días de
almacenamiento, las manzanas y los tomates tratados solo con el
bioconservante contenían al menos un 40% menos de hongos que las
muestras no tratadas, mientras que la fruta tratada con el
bioconservante en combinación con MAP no presentó crecimiento de
hongos. Las manzanas, procesadas con el bioconservante y envasadas
con atmósfera modificada, no contenían hongos después de 25 días de
almacenamiento. La fruta envasada sin atmósfera modificada contenía al
menos un 13% menos de hongos que las muestras sin tratamiento. El
contenido de hongos en las muestras de tomate sin tratar (control)
excedió el contenido de hongos en las muestras tratadas empaquetadas
con atmósfera modi fi cada (más de cuatro veces más), así como en las
muestras de frutas tratadas sin MAP (en 84%).
Envasado de tomates cherry en sacos de polipropileno o
polietileno de baja densidad en mezcla de gases modi fi cados (5%
O2, 5% CO2) aumentó su vida útil a una temperatura de 5oC a 25
días. La combinación de irradiación UV, baja temperatura
turas y MAP (5,3% CO2 + 5,5% O2) permitió mejorar la calidad
antioxidante y la seguridad microbiológica, y ex-
cuidando la vida útil de los tomates cherry [Choi et al., 2015].
Irradiación de fresas y MAP (CO2 - 10%: O2 - 5%; norte2
- 85%) permitieron aumentar su período de almacenamiento a una temperatura
tura de 4 ° C a 14 días con la preservación de la calidad externa
292 Conservación compleja de frutas y hortalizas frescas

TABLA 1. Cambios en el crecimiento de hongos de muestras de manzana empaquetadas dentro TABLA 2. Cambios en el crecimiento de hongos de muestras de tomate envasadas dentro de los 25
25 días de almacenamiento. días de almacenamiento.

Duración Penicillium Rhizopus Botrytis Duración Penicillium Rhizopus Botrytis

de almacenamiento expansum stolonifer cinerea de almacenamiento expansum stolonifer cinerea
(dias) (log UFC / g) (log UFC / g) (log UFC / g) (dias) (log UFC / g) (log UFC / g) (log UFC / g)

Control Control

0 NFa NFa NFa 0 NFa NFa NFa

5 0,5 ± 0,0a 1,0 ± 0,1a 1,2 ± 0,1a 5 1,1 ± 0,1a 0,8 ± 0,0a 1,4 ± 1,0a

10 2,2 ± 0,1a 3,4 ± 0,2a 3,0 ± 0,3a 10 2,5 ± 0,2a 2,6 ± 0,2a 2,2 ± 0,1a

15 5,8 ± 0,3a 6,5 ± 0,3a 5,5 ± 0,2a 15 6,3 ± 0,3a 7,0 ± 0,3a 5,8 ± 0,2a

20 7,1 ± 0,4a 7,6 ± 0,4a 6,4 ± 0,3a 20 8,7 ± 0,5a 9,2 ± 0,4a 7,5 ± 0,3a

25 9,6 ± 0,4a 10,0 ± 0,4a 8,8 ± 0,3a 25 11,4 ± 0,5a 12,3 ± 0,5a 9,0 ± 0,3a

BIO BIO

0 NFB NFB NFB 0 NFB NFB NFB

5 NFB NFB NFB 5 NFB NFB 0,2 ± 0,0B

10 NFB NFB NFB 10 1,8 ± 0,1B 1,5 ± 0,1B 1,7 ± 0,1B

15 4,0 ± 0,1B 3,5 ± 0,1B NFB 15 4,5 ± 0,1B 3,0 ± 0,1B 2,5 ± 0,1B

20 5,8 ± 0,3B 4,9 ± 0,3B 3,6 ± 0,2B 20 5,0 ± 0,2B 4,8 ± 0,2B 3,8 ± 0,2B

25 8,5 ± 0,3B 7,0 ± 0,2B 4,5 ± 0,1B 25 5,6 ± 0,2B 6,0 ± 0,2B 4,9 ± 0,2B

BIO + MAP1 BIO + MAP2

0 NFC NFC NFC 0 NFC NFC NFC

5 NFC NFC NFC 5 NFC NFC NFC

10 NFC NFC NFC 10 NFC NFC NFC

15 NFC NFC NFC 15 NFC NFC NFC

20 NFC NFC NFC 20 NFC NFC NFC

25 NFC NFC NFC 25 1,2 ± 0,1C 3,0 ± 0,1C 1,8 ± 0,1C

Control - muestras no procesadas con bioconservantes y envasadas sin mezcla de
gases modi fi cada; BIO: muestras tratadas con bioconservantes; BIO + MAP1:
muestras tratadas con bioconservante y envasadas con un medio gaseoso
modificado; NF: no encontrado. Los datos se expresan como media ± desviación
estándar (n =3). Los valores seguidos de letras diferentes en una columna son
significativamente diferentes (PAG 0,05) mediante prueba post-hoc de LSD.
Control - muestras no procesadas con bioconservantes y envasadas sin mezcla de
gases modi fi cada; BIO: muestras tratadas con bioconservantes; BIO + MAP2:
muestras tratadas con bioconservante y envasadas con un medio gaseoso
modificado; NF: no encontrado. Los datos se expresan como media ± desviación
estándar (n =3). Los valores seguidos de letras diferentes en una columna son
significativamente diferentes (PAG 0,05) mediante prueba post-hoc de LSD.

características [Jouki & Khazaei, 2014; Fagundeset al., 2015]. Los
datos obtenidos coinciden con los ya publicados. Así, podemos
afirmar que la combinación del tratamiento de verduras y frutas
frescas con un bioconservante, a base de bacteriocinas de ácido
láctico u otras bacterias, y MAP es seguro para el ser humano.
Además, MAP conserva las características cualitativas de los
productos hortofrutícolas. La vida útil de estos productos también
se puede prolongar, sin utilizar ningún producto químico.
Los resultados del estudio de las características cualitativas (peso de
la fruta, TSS, pH, firmeza y color) de la fruta durante el almacenamiento
se presentan en las Tablas 3-4. La estructura de los tejidos de las
manzanas y los tomates no se dañó durante el experimento. La pérdida
de peso de la fruta conduce a la disminución de la calidad del producto
[Briassouliset al., 2013]. Obviamente, durante el almacenamiento, el
peso de una fruta disminuye, pero su intensidad está determinada por el
método de envasado y almacenamiento [Khorshidi
et al., 2010]. Cuando se almacena a temperatura ambiente, la reducción
en fruta el peso es siempre más pronunciado que cuando se almacena
en unidades de refrigeración. La pérdida de peso del tomate y la
manzana fue inferior al 5% en los 25 días posteriores al almacenamiento,
según el método de envasado. Según Kader & Saltveit [2003], alrededor
del 3-5% de la pérdida de peso poscosecha del producto se debe a la
arrendamiento de CO2 a través de la piel de la fruta. La pérdida de peso de más
del 3-5% suele conducir a la pérdida de frescura.
En el paquete sin atmósfera modificada, la pérdida de peso fue
mayor que en el paquete con atmósfera modificada al almacenar
tomates y manzanas, pero no excedió el 5% en 25 días. Es posible
que la presencia de un recubrimiento antimicrobiano y un medio
gaseoso modificado conduzca a una disminución en la tasa de
evaporación de la humedad al reducir la permeabilidad de la piel.
Sin embargo, una pérdida de peso de menos del 3% después de 25
días de almacenamiento es un buen indicador para aumentar la
vida útil de los tomates y las manzanas en envases con atmósfera
modificada y un agente antimicrobiano.
O. Babich y col. 293

TABLA 3. Cambios en los indicadores de calidad de las muestras de manzana envasadas dentro de los 25 días de almacenamiento.

Indicadores
Duración
de almacenamiento (días)
Peso (gramos) TSS (° Brix) pH Firmeza (N) Ángulo de tono (h)

Control

0 184,2 ± 9,0a 12,9 ± 0,6a 3,5 ± 0,2a 73,6 ± 3,6a 78,0 ± 4,0a

5 182,5 ± 9,1a 12,9 ± 0,6a 3,5 ± 0,2a 73,1 ± 3,6a 78,0 ± 4,0a

10 180,9 ± 9,0a 13,0 ± 0,7a 3,5 ± 0,2a 73,0 ± 3,6a 78,0 ± 4,0a

15 178,2 ± 8,9a 13,1 ± 0,7a 3,5 ± 0,2a 72,9 ± 3,6a 78,0 ± 4,0a

20 176,0 ± 8,9a 13,3 ± 0,7a 3,5 ± 0,2a 72,8 ± 3,6a 78,0 ± 4,0a

25 175,4 ± 8,9a 13,4 ± 0,7a 3,4 ± 0,2a 72,7 ± 3,7a 78,0 ± 4,0a

BIO

0 184,2 ± 9,0a 12,9 ± 0,6a 3,5 ± 0,2a 73,6 ± 3,6B 78,0 ± 4,0a

5 182,2 ± 9,1a 13,0 ± 0,7a 3,5 ± 0,2a 73,5 ± 3,6B 78,0 ± 4,0a

10 181,5 ± 9,1a 13,1 ± 0,7a 3,5 ± 0,2a 73,5 ± 3,6B 78,0 ± 4,0a

15 179,9 ± 9,0a 13,1 ± 0,7a 3,5 ± 0,2a 73,4 ± 3,6B 78,0 ± 4,0a

20 176,1 ± 8,8a 13,2 ± 0,7a 3,5 ± 0,2a 73,3 ± 3,6B 78,0 ± 4,0a

25 175,6 ± 9,0a 13,5 ± 0,6a 3,4 ± 0,2a 73,3 ± 3,6B 78,0 ± 4,0a

BIO + MAP1

0 184,2 ± 9,0a 12,9 ± 0,6a 3,5 ± 0,2a 73,6 ± 3,6B 78,0 ± 4,0a

5 183,8 ± 9,2a 13,0 ± 0,7a 3,5 ± 0,2a 73,6 ± 3,6B 78,0 ± 4,0a

10 181,3 ± 9,1a 13,0 ± 0,7a 3,5 ± 0,2a 73,6 ± 3,6B 78,0 ± 4,0a

15 179,4 ± 9,0a 13,2 ± 0,7a 3,5 ± 0,2a 73,5 ± 3,6B 78,0 ± 4,0a

20 179,0 ± 9,0a 13,3 ± 0,7a 3,5 ± 0,2a 73,5 ± 3,6B 78,0 ± 4,0a

25 178,8 ± 8,9a 13,5 ± 0,6a 3,3 ± 0,2a 73,4 ± 3,7B 78,0 ± 4,0a

Control: muestras no procesadas con bioconservantes y envasadas sin mezcla de gases modi fi cada; BIO: muestras tratadas con bioconservantes; BIO + MAP1: muestras
tratadas con bioconservante y envasadas con un medio gaseoso modificado. Los datos se expresan como media ± desviación estándar (n =3). Los valores seguidos por la
misma letra en una columna no difieren significativamente (P>0,05) mediante prueba post-hoc de LSD.

Durante el período de almacenamiento considerado, el TSS de
la fruta de tomate disminuyó hasta un 4%, según el método de
envasado. Prácticamente no se observaron cambios en el contenido
de TSS de las manzanas (P =0,982). Wright & Kader [1997] y Erkan
et al. [2004] informó que después de nueve meses de
almacenamiento hubo una ligera pérdida de TSS, lo que se explica
por la proporción de gases en MAP o por la hidrólisis de
polisacáridos a monosacáridos [Visser et al., 1968].
Durante el almacenamiento, el valor de pH de los tomates aumentó
ligeramente con el tiempo, ya que la concentración de ácidos orgánicos fue
disminuyendo con la madurez debido a la utilización de ácido málico como
sustrato para la respiración. El cambio también se atribuyó a los cambios
metabólicos y la pérdida de agua en los tomates cherry. Con esas condiciones
de almacenamiento y envasado, la fruta había cumplido plenamente los
requisitos necesarios del mercado del tomate.
La firmeza de la fruta es uno de los parámetros de calidad importantes, tanto
para las manzanas como para los tomates. La pérdida de firmeza en las manzanas se
nota con el almacenamiento prolongado o con el almacenamiento a corto plazo de

y el valor de pH de las manzanas disminuyó. En este caso, el tipo de fruta ya demasiado madura, y está estrechamente asociada con una disminución del

empaque no afectó el sabor de la fruta. Se sabe que las sensaciones contenido de agua y cambios metabólicos [García

gustativas dependen no solo de la concentración de ácidos y azúcares,
sino también de su proporción. Las frutas pueden tener un sabor más
ácido, no por un alto contenido de ácidos orgánicos, sino por un bajo
contenido de azúcar, yviceversa. Parece que después de 25 días de
almacenamiento, se incrementó el contenido de azúcares y la
concentración de ácidos orgánicos utilizados para la respiración del
producto, lo que provocó cambios metabólicos. Los mismos resultados
se obtuvieron en el estudio de Tumwesigyeet al. [2017]. El contenido de
azúcar al final de la vida útil disminuyó y el valor de pH aumentó
et al., 1998]. La firmeza de los tomates disminuye más rápidamente que la de
las manzanas. Después de 25 días de almacenamiento, la firmeza de los
tomates se redujo casi a la mitad y las manzanas permanecieron
prácticamente sin cambios (P =0,846).
Hubo un ligero cambio en la intensidad del color de los tomates, lo
que puede explicarse por la maduración de estos frutos (hidroxilación de
carotenoides y síntesis de xantofilas en ellos) [Gross, 1991]. No se
observaron cambios en el color de las manzanas dentro de los 25 días
posteriores al almacenamiento (P =0,999). Un similar
294 Conservación compleja de frutas y hortalizas frescas

TABLA 4. Cambios en los indicadores de calidad de las muestras de tomate envasadas dentro de los 25 días de almacenamiento.

Indicadores
Duración
de almacenamiento (días)
Peso (gramos) TSS (° Brix) pH Firmeza (N) Ángulo de tono (h)

Control

0 158,3 ± 8,0a 5,7 ± 0,3a 3,7 ± 0,2a 2,6 ± 0,1a 23,1 ± 1,2a

5 156,7 ± 7,8a 5,7 ± 0,3a 3,7 ± 0,2a 2,4 ± 0,1a 23,6 ± 1,2a

10 154,8 ± 7,7a 5,6 ± 0,3a 3,7 ± 0,2a 2,2 ± 0,1a 23,9 ± 1,2a

15 153,0 ± 7,7a 5,6 ± 0,3a 3,7 ± 0,2a 2,0 ± 0,1a 24,8 ± 1,2a

20 152,4 ± 7,6a 5,5 ± 0,3a 3,8 ± 0,2a 1,7 ± 0,1a 25,1 ± 1,3a

25 151,3 ± 7,8a 5,4 ± 0,3a 3,8 ± 0,2a 1,3 ± 0,1a 25,3 ± 1,3a

BIO

0 158,3 ± 8,0ab 5,7 ± 0,3a 3,7 ± 0,2a 2,6 ± 0,1a 23,1 ± 1,2a

5 155,9 ± 7,8ab 5,7 ± 0,3a 3,7 ± 0,2a 2,5 ± 0,1a 23,5 ± 1,2a

10 155,0 ± 7,7ab 5,7 ± 0,3a 3,7 ± 0,2a 2,1 ± 0,1a 24,2 ± 1,2a

15 153,6 ± 7,7ab 5,6 ± 0,3a 3,8 ± 0,2a 1,6 ± 0,1a 25,1 ± 1,3a

20 152,5 ± 7,6ab 5,6 ± 0,3a 3,8 ± 0,2a 1,4 ± 0,1a 25,2 ± 1,3a

25 151,7 ± 7,8ab 5,5 ± 0,3a 3,8 ± 0,2a 1,3 ± 0,1a 25,3 ± 1,2a

BIO + MAP2

0 158,3 ± 8,0B 5,7 ± 0,3a 3,7 ± 0,2a 2,6 ± 0,1a 23,1 ± 1,2a

5 157,9 ± 7,9B 5,7 ± 0,3a 3,7 ± 0,2a 2,0 ± 0,1a 23,4 ± 1,2a

10 157,5 ± 7,8B 5,7 ± 0,3a 3,7 ± 0,2a 1,8 ± 0,1a 23,8 ± 1,2a

15 157,0 ± 7,8B 5,6 ± 0,3a 3,8 ± 0,1a 1,7 ± 0,1a 24,6 ± 1,2a

20 156,4 ± 7,8B 5,6 ± 0,3a 3,8 ± 0,1a 1,5 ± 0,1a 25,0 ± 1,2a

25 156,0 ± 7,9B 5,5 ± 0,3a 3,8 ± 0,1a 1,4 ± 0,1a 25,2 ± 1,2a

Control: muestras no procesadas con bioconservantes y envasadas sin mezcla de gases modi fi cada; BIO: muestras tratadas con bioconservantes; BIO + MAP2: muestras
tratadas con bioconservante y envasadas con un medio gaseoso modificado. Los datos se expresan como media ± desviación estándar (n =3). Los valores seguidos por la
misma letra en una columna no difieren significativamente (P>0,05) mediante prueba post-hoc de LSD.

Se informó el resultado para las manzanas y las peras [Bessemans et al.,
2016; Mditshwaet al., 2017].
Los tres métodos de conservación tuvieron un efecto significativamente
diferente sobre el crecimiento de hongos. La relación entre los valores de las
características de calidad de la fruta sin bioconservante y con conservante es
comparable tanto para tomates como para manzanas durante 25 días de
almacenamiento. Los mejores resultados se observaron en frutos para los que
se utilizó un método de tratamiento combinado (BIO + MAP).
CONCLUSIONES
La necesidad de garantizar la seguridad alimentaria requiere que los
investigadores desarrollen tecnologías para la conservación de los alimentos
sin deteriorar las características de calidad y, preferiblemente, al menor costo.
Se estudió la e fi ciencia de la tecnología de conservación combinada (para
manzanas y tomates) utilizando un bioconservante y MAP. Los resultados de
los indicadores microbiológicos de la fruta envasada se obtuvieron
inmediatamente después del procesamiento y envasado, y también después
de 5, 10, 15, 20 y 25 días de almacenamiento a una temperatura de 4 ° C.
Muestras de fruta tratada con biopreser-
Los derivados y envasados con atmósfera modi fi cada produjeron los
mejores resultados microbiológicos después de 25 días de almacenamiento.
Las características cualitativas de la fruta envasada se mantuvieron dentro de
la frescura permitida durante 25 días de almacenamiento. Sin duda, las
características fisicoquímicas del fruto que examinamos están determinadas
por la variedad, las condiciones geográficas y climáticas de crecimiento, e
incluso por el grado de madurez del fruto cosechado. Por lo tanto, suponemos
que para otras muestras de tomates y manzanas, las diferencias pueden ser
más significativas para las condiciones de almacenamiento y envasado
consideradas. Sin embargo, la tecnología de conservación de verduras y frutas
con un bioconservante en combinación con aMAP confirma su potencial.
FONDOS DE INVESTIGACIÓN
El trabajo se llevó a cabo con el apoyo financiero parcial de
la iniciativa financiera internacional Eurotransbio [12467r /
23886], la Fundación Rusa para la Investigación Básica [18–016–
00063] y el Consejo del Presidente de la Federación de Rusia
sobre subvenciones [SP- 1374.2018.4].
O. Babich y col.
CONFLICTOS DE INTERÉS
Los autores declaran que no existe ningún conflicto de intereses.
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Recibido: 18 de febrero de 2019. Revisado: 25 de abril y 21 de junio
2019. Aprobado: 9 de julio de 2019. Publicado en línea: 21 de agosto de 2019.