UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE

QUILLABAMBA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

TEMA:

“ELABORACION DE ENCURTIDOS ACIDIFICADOS (NO

FERMENTADOS) DE VEGETALES Y FRUTA”

ESTUDIANTES:

BELLIDO DE LA CRUZ, GERLI LIZET

VALENCIA SEQUEIROS, HEYSSON

DOCENTE:

Dr. PEDRO PABLO PELAEZ SANCHEZ

ASIGNATURA:

PROCESOS TECNOLÓGICOS I

QUILLABAMBA - 2023
 I. INTRODUCCION

Los encurtidos son un tipo de alimentos elaborados de frutas, verduras y leguminosas

con pH superior a 4.6 que han sido sometidos a procesos de acidificación (Calyton et al.,

2019). En los últimos años ha incrementado su demanda debido a la conservación de los

nutrientes en alimentos y mejoras organolépticas que permite su consumo en forma de

guarniciones o aperitivos (Kyung et al., 2006). Existen dos tipos de encurtidos; fermentados

y no fermentados (Montaño et al., 2016) que son preparados a base de zanahoria, pepino,

aceitunas verdes, ajos, col (Rodriguez & Zumba, 2021; Zuñiga Garcia et al., 2020), rábanos

chinos (Tang et al., 2022).

Los encurtidos no fermentados son una forma popular de preservar alimentos en una

solución de vinagre o salmuera sin utilizar el proceso de fermentación, consiste en sumergir

los vegetales en una mezcla líquida compuesta por vinagre, agua, sal, azúcar que actúan como

agentes conservantes y realzan el sabor de los alimentos. A diferencia de los encurtidos

fermentados, los encurtidos no fermentados se preparan rápidamente y están listos para

comer en un corto periodo, generalmente en menos de 24 horas. Pero el trabajo realizado fue

la elaboración de encurtidos no fermentados una opción para añadir un toque de sabor y

frescura a las ensaladas. Son una alternativa más saludable a los alimentos enlatados ya que

no contienen conservantes artificiales ni aditivos químicos. Los productos encurtidos son

procesos de degradación que generalmente utilizan las industrias alimentarias es muy

efectivo que se llegan a vasar en la espontaneidad, y esto debido a la gran carga microbiano

que lleva el producto, un proceso que permite la conservación de productos como las

hortalizas, vegetales entre otros. (Montano et al., 1992). También presenta elevadas

concentraciones de sustancias susceptibles de ser oxidadas, expresado como Demanda

Química de Oxígeno (DQO) y que proceden en mayor parte de los subproductos obtenidos

durante la fermentación ácido láctica llevada a cabo durante la fase productiva del encurtido

(Martínez, 2023).

Parte de los encurtidos no fermentados es el escabeche cuya preparación se basa en

la adición de vinagre contenido principalmente de ácido acético que es un conservante de

vegetales muy aceptado por los consumidores debido a su efecto bacteriostático y bactericida

dependiendo de la concentración (Montaño et al., 2016; Steinkraus, 1997). La producción

de ácido acético se da mediante la fermentación de frutas como el jugo de manzana, vino,

miel, etc., donde la glucosa es transformado en alcohol etílico, gases y CO2 para luego ser

metabolizados en ácido acético y agua por bacterias principalmente del género acetobacter

y gluconacetobacter que son caracterizados por su alta capacidad de oxidar el etanol a ácido

acético y resistencia a la oxidación (Kwon et al., 2014).

II. OBJETIVOS

El objetivo de la presente práctica es; conocer los procedimientos adecuados para la

elaboración de encurtidos acidificados de vegetales y fruta. Así mismo, evaluar la calidad del

producto terminado por medio de un análisis sensorial en base al sabor, olor y textura.

III. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1.Materiales

- Cocina industrial

- Ollas

- Cuchillo
 - Frascos de vidrio con tapa

- Pinzas

- Recipientes

- Tablas de picar

3.2.Materia prima e insumos

- Brócoli

- Zanahoria

- Vainitas

- Cebolla

- Cocona

- Vinagre blanco (Venturo)

- Pimienta negra

- Azúcar

- Sal

3.3.Metodología

Recepción: la materia prima comprada para la ejecución del producto será llevados

al taller de alimentos.

Selección: se tendrá sumo cuidado para seleccionar vegetales y fruta en buen estado,

sin defecto alguno (golpes, descomposición, rasgos extraños al alimento, etc.). Se selecciona

los alimentos firmes y frescos, y se elimina los dañados.

lavado: se tendrán los vegetales y fruta para lavar con agua tratada y eliminar los

diversos tipos de suciedad en todo el alimento.

 Pelado: se quitará la cáscara a los alimentos que requieran ser quitados debido a no

ser comestibles (zanahoria, cocona, cebolla).

Pesado: se tomará el peso con ayuda de una balanza industrial para tener el total de

peso por cada verdura o fruta.

Troceado: se harán cortes del mismo tamaño por frasco; para el frasco 1 que contiene

verduras se harán cortes en bastones y para el frasco 2 de cocona y cebolla se harán cortes de

1cm por cada lado.

Escaldado: es un tratamiento térmico que consiste en cocer los alimentos por un

periodo de tiempo corto (5 min) a 90°C.

Mezclado: se unirá todos los vegetales o fruta junto con el líquido de gobierno ()

Envasado: se vierte en el frasco el 90 % de los vegetales o fruta (debajo del cuello

de frasco) y 10% de vacío.

Esterilizado: se sumergirá los frascos y tapas en una olla industrial hasta cubrir los

frascos, en la temperatura aproximada de 115°C y 130°C por aproximadamente 15 minutos,

con el fin de eliminar los microorganismos dañinos que podrías provocar alteraciones en el

producto o el consumidor.

Tapado: se aseguran los frascos con la tapa que cada frasco tiene para dejarlos

reposar.

Enfriado: es el proceso donde el calor se disipa hasta llegar a la temperatura ambiente

de la ciudad de Quillabamba.
 Almacenamiento: se dejará en un ambiente limpio y seguro donde no le lleguen los

rayos solares para preservar su calidad. Una vez abierto el frasco luego de una semana, se

debe de conservar en una refrigeradora.

La elaboración de los encurtidos se realizará en el taller de alimentos de la escuela de

Ingeniería de Alimentos de la Universidad Nacional Intercultural de Quillabamba.

Evaluación sensorial

Parte de la evaluación sensorial se realizará en base al sabor, olor y textura de las dos

variedades de encurtidos después de una semana, mediante una escala hedónica de 1 al 5.

Flujograma del proceso de elaboración del escabeche

En las siguientes figuras se muestra el proceso detallado de la elaboración del

escabeche de frutas y verduras acidificadas con vegetales como la zanahoria, brócoli,

vainitas, cebolla y la fruta cocona siendo la diferencia principal el tiempo de escaldado

figura 1: Flujograma de la elaboración del escabeche con vegetales (zanahoria,
vainitas y brócoli)
figura 2: Elaboración de escabeche de fruta y verdura (cocona y cebolla)
 IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

V. CONCLUSIONES

VI. REFERENCIAS

Calyton, K., Bush, D., & Keener, K. (2019). Métodos para la conservación de alimentos.
Purdue Extension, 3–5. https://www.extension.purdue.edu/extmedia/fs/fs-15-s-w.pdf
Martínez Frutos, José Víctor. Estudio de la problemática ambiental de los vertidos de una
industria de encurtidos: soluciones técnicas. Universidad Politécnica de Cartagena,
2023
Kwon, D. Y., Nyakudya, E., & Jeong, Y. S. (2014). Fermentation: Food Products.
Encyclopedia of Agriculture and Food Systems, 113–123.
https://doi.org/10.1016/B978-0-444-52512-3.00155-8
Kyung, M. Y., In, K. H., Geun, E. J., & Moon, B. K. (2006). Effects of Salts and
Preheating Temperature of Brine on the Texture of Pickled Cucumbers. Journal of
Food Science, 71(2), C97–C101. https://doi.org/10.1111/J.1365-
2621.2006.TB08889.X
Montaño, A., Sánchez, A. H., Beato, V. M., López-López, A., & de Castro, A. (2016).
Pickling. Encyclopedia of Food and Health, 369–374. https://doi.org/10.1016/B978-0-
12-384947-2.00545-6
Rodriguez, V., & Zumba, D. (2021). Influencia de tres variedades de col (Brassica
oleracea) en la elaboración de chucrut. https://doi.org/10.46480/esj.5.3.147
Steinkraus, K. H. (1997). Classification of fermented foods: worldwide review of
household fermentation techniques. Food Control, 8(5–6), 311–317.
https://doi.org/10.1016/S0956-7135(97)00050-9
Tang, Y., Chen, G., Wang, D., Hu, R., Li, H., Liu, S., Zhang, Q., Ming, J., & Chi, Y.
(2022). Effects of dry-salting and brine-pickling processes on the physicochemical
properties, nonvolatile flavour profiles and bacterial community during the
fermentation of Chinese salted radishes. LWT, 157, 113084.
https://doi.org/10.1016/J.LWT.2022.113084