UNIVERSIDAD NACIONAL

“PEDRO RUIZ GALLO”

Facultad de Ingeniería Química e Industrias
Alimentarias
Escuela de Ingeniería de Industrias Alimentarias

TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS I

“EVALUACIÓN DE LOS
CAMBIOS BIOQUÍMICOS
PRESENTES EN EL PLÁTANO
DURANTE EL PROCESO DE
MADURACIÓN”

DOCENTE: Ing. Robles Ruíz Juan Francisco

INTEGRANTES:
● Bances Vidaurre Evin Kevin.
● De la Cruz Contreras José Alejandro.
● Mora de la Cruz Gian Franco.
● Rodrigo Gamonal Karoline Esthefany.
● Salas Amasifué n María Teresa.
● Vera Cancino Cristy del Rocío.
INDICE
 RESUMEN

El presente trabajo que se presenta a continuación fue elaborado con la finalidad de

determinar cuáles son los cambios bioquímicos y físicos del plátano.

Esta investigación se inicia con una amplia revisión y recopilación bibliográfica sobre el

plátano, donde por ejemplo se investigó que el plátano es una fruta tropical y que es

cardioprotector ya que tiene elevado nivel de potasio y bajo de sodio la cual hacen que

la presión arterial sea estable. Por ello, para este trabajo de investigación se han

comprado una muestra de 10 plátanos donde se procederán hacer evaluados en el

laboratorio de la facultad de INGENIERÍA QUÍMICA E INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS de la

UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO, la evaluación consistirá en ver

sus cambios bioquímicos como el pH, grados brix, acidez, humedad y cambios físicos

como el color y peso, esto con la finalidad de que cuando se procesa un producto,

muchas veces ese producto se descarta debido a que no está en su grado de madurez

apropiado o no cuenta con sus características propias.

Como objetivo general tenemos evaluar los cambios bioquímicos que se presentan a lo

largo del proceso de maduración del plátano, también como objetivos específicos.

Determinar y analizar los cambios de pH, humedad, acidez, sólidos solubles, textura,

peso y color del plátano durante el proceso de maduración. Evaluar el tiempo que

determina el grado de maduración para ser elaborado en la industria. Identificar las

características bioquímicas adecuadas para el consumo de plátano en óptimas

condiciones.
 SUMMARY

The present work presented below was elaborated in order to determine what are the

biochemical and physical changes of the plátanor.

This research begins with an extensive review and bibliographic compilation on

bananas, where for example it was investigated that the banana is a tropical fruit and that

it is cardioprotective since it has a high level of potassium and low level of sodium that

make blood pressure stable. Therefore, for this research work, a sample of 10 bananas

has been acquired where they will be evaluated in the laboratory of the Faculty of

CHEMICAL ENGINEERING AND FOOD INDUSTRIES of the PEDRO RUIZ GALLO

NATIONAL

UNIVERSITY, the evaluation will consist of seeing their biochemical changes such as pH,

brix degrees, acidity, humidity and physical changes such as color and weight. This with

the purpose that when a product is processed, many times that product is discarded

because it is not in its appropriate degree of maturity or does not have its own

characteristics.

As a general objective we have, Evaluate the biochemical changes that occur

throughout the ripening process of the banana, also as specific objectives, Determine

and analyze changes in pH, humidity, acidity, soluble solids, texture, weight and color

of the banana during the ripening process. Evaluate the time that determines the

degree of maturation to be elaborated in the industry. Identify the biochemical

characteristics suitable for the consumption of bananas under optimal conditions.

I INTRODUCCIÓN

En nuestro país, el plátano (Musa paradisiaca) es un producto cultivado muy

importante, sin embargo, las pérdidas postcosecha perjudican económicamente a los

agricultores, por lo que es importante encontrar formas de reducir las pérdidas y

preservar y/o incrementar su valor agregado, fácil de procesar el estado inmaduro

(plátano verde) teniendo valiosas propiedades como alimentos muy importantes para

la salud.

Actualmente, la preferencia del consumidor se basa en la calidad del producto. Por lo

tanto, uno de los principales problemas es el cambio de propiedades bioquímicas del

plátano debido a un factor que es en la maduración de los plátanos que produce

cambios notorios en la textura, pérdida del peso del producto, lo que puede implicar

aceptación y/o rechazo por parte del consumidor, ante este problema, este estudio

basado en la evaluación del peso, textura, acidez, solidos solubles, cambios de pH,

humedad con la finalidad que se consuma el plátano(Musa paradisiaca) en óptimas

condiciones.

Para este estudio se identificaron los siguientes objetivos específicos para determinar

los cambios bioquímicos (acidez, cambios de pH, textura, color, sólidos solubles,

pérdida de agua) que se presentan en plátano (Musa paradisiaca) desde la madurez

fisiológica a la comercial; (Musa paradisiaca) y la vida útil del plátano (Musa

paradisiaca) se determinó mediante pruebas en tiempo real basadas en sus

propiedades bioquímicas.
II DISEÑO TEÓRICO

2.1 ANTECEDENTES

Según Esquivel (2017), Investigador del “Análisis de textura en frutas”. En su estudio

afirma que, hoy en día la selección de los alimentos se basa cada vez más en la calidad

del producto, lo cual es un concepto muy complejo en el que intervienen distintos

aspectos, como la aceptación de los consumidores y la opinión de los expertos. El

análisis del perfil de textura, es un excelente procedimiento instrumental, ayuda a medir

y a cuantificar parámetros establecidos tales como: dureza, gomosidad, masticabilidad,

elasticidad, cohesividad entre otros, que se relacionan a su vez con variables como la

tasa de deformación aplicada y la composición del producto, por otro lado los

parámetros sensoriales, pruebas fisicoquímicas y los análisis instrumentales pueden ser

utilizados como estándares de calidad, ya que en conjunto pueden caracterizar mejor a

productos de consumo humano, incrementando la aceptabilidad por parte de los

consumidores hacia dichos alimentos. Los resultados indican que la percepción final de

la textura se basa en la evaluación sensorial humana, mientras que la instrumental en

métodos destructivos y no destructivos. Sin embargo, todavía hay una falta de normas

internacionales para la medición de textura en frutas, lo que a menudo hace difícil

rastrear y comparar los resultados de la investigación, incluso en el mismo producto y

utilizando el mismo instrumento; en el presente trabajo se lleva a cabo una revisión,

sobre el estado actual los métodos de determinación de textura en frutas; sensorial,

instrumental y fisicoquímicamente de diferentes frutas para obtener así nuevos

resultados que avalan su calidad, incluyendo sus propiedades, características, y de la

importancia que tiene en la industria alimentaria.

Quiceno et al. (2014) realizaron un artículo en el que describen las características

fisicoquímicas del plátano (Musa paradisiaca sp. AAB, Simmonds) para la

industrialización, utilizando un cultivo de 16 semanas almacenados a una temperatura

de 24°C por 7 días. Las propiedades fisicoquímicas evaluadas fueron la actividad de

agua, pH, Humedad, textura, acidez y sólidos solubles en periodos de 24 h, haciendo las

repeticiones correspondientes por 7 días. En cuanto al color describen que la intensidad

de este disminuye con los días de almacenamiento. En los primeros días decrece la

textura, pero en los días 6 y 7 se aprecia un considerable cambio. La humedad se

mantuvo entre el 0.58 y 0.65, con muy pocos cambios. Los valores de pH disminuyeron

desde el estado verde oscuro del plátano hasta el estado amarillo intenso debido a una

mayor presencia del ácido málico. La acidez titulable fue incrementando durante la

maduración del fruto. Los sólidos solubles totales presentaron un aumento progresivo a

través de los días debido a los procesos hidrolíticos, mientras que los almidones

disminuyeron progresivamente con los días, presentando grandes cambios en los

primeros 4 días después de cosecha.

El plátano tiene grandes cambios fisicoquímicos durante el proceso de maduración,

como aumento en los sólidos solubles totales y la acidez titulable, aumentando el

contenido de azúcares en el fruto, la concentración de almidones disminuye debido a la

hidrólisis que sufren estos en el proceso de maduración, además de reducir el pH por la

presencia de mayores concentraciones de ácido málico en la fruta. Las condiciones

adecuadas para ser utilizado el plátano en procesos industriales de preparación de pastas

son del segundo día de cosecha, con propiedades fisicoquímicas de 6 º Brix y 24% de

almidón, balance óptimo para moldear y someter a fritura la pasta obtenida.

(Casallas Malaver), Realizó un estudio "EVALUACIÓN DEL ANÁLISIS

FISICOQUÍMICO DEL BANANO COMÚN (Musa sapientum l) TRANSFORMADO

POR ACCIÓN DE LA LEVADURA Candida guilliermondii, comenta que con esta

clase de levadura es capaz de deshidratar en un tanto por ciento al plátano o banano

maduro. En este estudio se realizó en tres partes: Se cortaron 5 bananas en 25 rodajas

cada uno, para ello también se hizo una preparación de la levadura. En este estudio se

buscó con el objetivo de evaluar las variables de contaminación, cambios

fisicoquímicos, cambios organolépticos y pérdida de peso. En el primer tratamiento se

hizo una temperatura entre 19 a 20°C donde se inició con la inmersión en la levadura

mediante 10 minutos para cada banano donde se buscaba que la levadura se adherirá en

las rodajas de banano. Pasado el tiempo se dejaron escurrir y secar las rodajas de banano

para posteriormente ser colgados en alambre de acero inoxidable. En el segundo

tratamiento se comenzó también de la inmersión con la levadura que luego después

pasaron a ser sembrados en Agar PDA (incubación 24hr) que luego pasaron a una

observación microscópica con coloración Gram. Con el tercer tratamiento se evaluaron

con rodajas que estuvieron colgadas durante 3 días para ser pasado por una inmersión

durante 10 minutos en agua destilada y luego expuestos al medio ambiente. Pasado 12

días se colocó en refrigeración a 4°C para después analizar sus cambios fisicoquímicos.

Finalmente se dieron resultados, que en el inicio no se encontró cambio microbiológico,

en el primer tratamiento la levadura aceleró la pérdida de agua y peso en un 50%,

después de la degradación de las rodajas del banano que fue en el tercer día se presentó

que la fruta producía ácidos como: succínico, acético, fórmico y propiónico

disminuyendo el pH. En el cuarto día se observó que las rodajas de banano ya no

estaban perdiendo peso por la concentración de azúcares por lo que se generó ósmosis.

En el segundo tratamiento se observó pérdida de peso en un 0,25% y ablandamiento. Y

en el caso del tercer tratamiento también se presentó una pérdida de

peso en un 0,30%. En conclusión, resultó que en los tres tratamientos lo más notorio fue

la firmeza y el color. También se observó mayor pérdida de peso fue con el tratamiento

1 ya que al ponerse en contacto con la levadura Candida guilliermondii, el banano se

deshidrata.

2.3 BASES TEÓRICAS

2.3.1 EL PLÁTANO

Los plátanos se originaron en el sur de Asia y se conocen en la región mediterránea

desde el año 650 d.C. La especie llegó a Canarias en el siglo XV, desde donde fue traída

a América en 1516. El cultivo comercial se inició en Canarias a finales del siglo XIX y

principios del XX. Los plátanos y las bananas son plantas típicas del sudeste de Asia, y

su cultivo se ha extendido a muchas partes de América Central.

Los registros más antiguos muestran plátanos nativos de Asia del Sur o meridional

(regiones tropicales de India y Malasia), con posterior propagación a diferentes partes

del mundo. Entonces, los bananos se cultivan en todos los continentes, y en mejores

condiciones de crecimiento es en las Américas.

El fruto pasa por cuatro etapas de desarrollo: crecimiento, maduración, madurez y

senescencia. El crecimiento se caracteriza por un período de rápida división o las células

se estiran. La madurez se caracteriza por cambios físicos y químicos que afecta las

cualidades organolépticas de la fruta y culmina en la maduración apto para el consumo

debido a cambios deseables en apariencia, sabor, aroma y textura. El inicio de la

maduración se caracteriza por un fuerte aumento en la tasa de la respiración marca el

comienzo del envejecimiento o senescencia del fruto.

2.3.2 CAMBIOS FÍSICOS

Los cambios físicos que se presentan en la maduración del plátano son varios, como por

ejemplo el peso, color, aroma, sabor donde siempre estos cambios van a depender de la

zona en donde se cultiva

● PESO

El peso promedio del plátano en este caso de la cáscara, así como la humedad del

mismo durante este proceso de maduración tienden a disminuir debido a este proceso

natural, pero a comparación en la relación cáscara-pulpa va en aumento donde todo esto

dependerá del efecto de la temperatura ya que de esta se verá si el plátano alcanzará su

estado óptimo, de tal manera cabe resaltar que el peso del plátano será distinto para cada

zona ya sea cálida o seca así como su tamaño que dependen del brillo solar , altitud o

temperatura , también su composición química variará debido a su cantidad de agua

● COLOR

El cambio de color se debe principalmente a la pigmentación que estos contienen en las

vacuolas, citoplasma y plástidos de las células, pero más que todo este cambio se da

debido a que la clorofila se destruye junto a los otros pigmento que también se

encuentran presentes

● SABOR Y AROMA

El sabor y el aroma característico que estos tiñen se debe a los compuestos volátiles y ya

que estos se combinan donde los componentes principales son los aldehídos, ésteres,

acetona, alcoholes y compuestos fenólicos, toda esta fase tiene su límite, por ejemplo
con lo que respecta al aroma este irá en aumento hasta que la cáscara se coloque de un

color oscuro, así como el sabor el cual cambiará hasta que su maduración ya haya

alzado un pico muy elevado.

2.4 CLASIFICACIÓN TAXONÓMICA

El plátano en el género Musa, perteneciente a la familia Musáceas, se sabe que están

entre las 50 especies, teniendo en cuenta que proceden de origen del este de Asia. Entre

ellos se tiene: Musa velutina, Musa balbisiana (Musa sapientum), Musa cavendishii,

Musa sinensis (Musa nana), Musa ensete y la Musa paradisiaca.

REINO: Plantae

DIVISIÓN: Magnoliophyta

CLASE: Liliopsida

ORDEN: Zingiberales

FAMILIA: Musaceae

GÉNERO: Musa

NOMBRE: Musa

NOMBRE CIENTÍFICO: Musa Paradisiaca L.

Actualmente el plátano está incluido entre las cuatro variedades más cultivadas en todo

el mundo, después del arroz, siendo India y China los principales productores. El

plátano de esta variedad requiere de una temperatura de 26 - 27 °C, siendo una planta

originaria de Asia meridional, especialmente del Himalaya. Además, de ser una planta

antigua está dividido en 5 secciones, donde las especies Musa acuminata Colla y Musa

balbisiana colla son las responsables que dan origen a los plátanos que hasta hoy se

conocen.
2.5 VARIEDADES DE PLÁTANO

Tiene el nombre botánico más romántico "Musa paradisiaca" y es una de las frutas más

consumidas en nuestro país, especialmente en la región amazónica, donde forma parte

de la dieta diaria. Gran parte de la producción del país, como 1,5 millones de toneladas

anuales, proviene de grandes plantaciones por debajo de los 2.000 metros en los distritos

de Piura, San Martín y Huánuco, con Lima como principal destino comercial,

representando alrededor del 10%.

En el Perú no se acostumbra distinguir entre plátanos y guineos. De hecho, todos

provienen de la misma familia de plantas. Pero el primero es curvo, de carne suave y

dulce, mientras que el segundo es bastante recto, menos sedoso y menos dulce. Pero

dependiendo de dónde nos encontremos, encontramos unas variedades más que otras, e

incluso las llamamos y las consumimos de forma diferente. Grandes y puntiagudos,

pequeños y redondos, astringentes o sedosos, dulces, ácidos o amargos.

PLÁTANO BELLACO:

Crece en regiones cálidas por debajo de los 1300 metros sobre el nivel del mar. Es la

variedad más grande de 30 a 40 centímetros y cuando está verde se usa para hacer chifle

salado y patacón. Maduro, servido con pimientos dulces o asado y mezclado con verde,

es la mezcla favorita del tacacho de la Amazonía.

PLÁTANO BIZCOCHO:

Su fruto es pequeño, de sólo 4 a 10 cm, se asemeja a un plátano sedoso en miniatura,

con una piel muy amarilla con manchas negras que indican madurez; la pulpa es blanca

y muy dulce cuando está madura. Se utiliza en algunos postres dorados con mantequilla

porque
sus azúcares naturales caramelizan. También son un tentempié habitual para los más

pequeños de la casa.

PLÁTANO DE ISLA:

Es un fruto anguloso que mide entre 15 y 30 cm. Su piel es de color amarillo, que

rápidamente se vuelve negra cuando madura, pero suele persistir durante unos días. Su

pulpa es entre rosa y naranja. Se come crudo, pero muy a menudo también se fríe para

agregar a platos en recetas criollas. A unos les gusta un poco verde, a otros les gusta

maduro y melcochudo.

PLÁTANO MANZANO:

Similar al bizcocho, pero con un cuerpo más robusto, es decir. como un barril pequeño,

su tamaño es de entre 7 y 15 cm. Obtuvo su nombre debido a la carne dulce y

ligeramente agria, como una manzana. Se come principalmente crudo, pero también se

puede freír o poner en postres.

PLÁTANO PALILLO:

Es una versión ampliada del plátano sedoso: su tamaño oscila entre 20 y 25 cm. Su capa

exterior es de color amarillo con manchas negras, y el interior es de color rosa. Funciona

bien en frituras y platos salados, aunque también se puede comer crudo.

PLÁTANO ROJO:

Esta es una variedad menos conocida pero muy sabrosa que parece un palillo, pero tiene

la piel de color rojo oscuro y es más pequeña. Su pulpa es ligeramente anaranjada y se

puede comer sola, cruda o frita.

PLÁTANO DE SEDA:

Es el banano más consumido en las zonas costeras y tiene la piel moteada de amarillo

cuando está maduro y la pulpa "blanca". Mide de 20 a 30 centímetros de largo y se

puede comer crudo o frito en platos salados y pasteles como el pastel de plátano.

2.5 APLICACIONES

Cuando pensamos en alimentos básicos, siempre pensamos en frijoles, arroz, leche,

carne o huevos, pero casi nunca pensamos en plátanos. Pero debido a que contiene

vitamina A, tiamina, riboflavina, niacina, vitamina B6 y fibra, es fácilmente digerible y

tiene un alto valor nutricional. Es uno de los primeros alimentos sólidos que se dan a los

bebés después de la leche materna; además, la fibra de plátano es beneficiosa. Apoya el

crecimiento de bacterias beneficiosas y promueve la digestión. Su pulpa es rica en

carbohidratos y aminoácidos como lisina, leucina y valina. Definitivamente es un

alimento energético barato porque la pulpa tiene un 60% a 80% de almidón

dependiendo de la variedad. Según la Organización de las Naciones Unidas para la

Agricultura y la Alimentación (FAO), un adulto saludable promedio necesita de 2000 a

2300 calorías por día, principalmente de almidón. Cien gramos de pulpa de plátano

contienen entre 100 y 130 calorías, o el 10 por ciento del valor diario recomendado.

Como referencia, los granos como el trigo, el arroz o el maíz contienen del 30% al 80%,

y los tubérculos como la papa o la yuca contienen del 60% al 90%. Por lo tanto, el

plátano es un alimento rico en energía, nutritivo y bajo en calorías. Consumido por

familias de todos los ámbitos de la vida.

Los beneficios de comer plátanos son muchos. Se recomienda en casos de artritis,

reumatismo o úlceras, ya que ayuda a neutralizar y disolver los ácidos remanentes en el

organismo, principalmente ácido úrico, ácido fosfórico y ácido sulfúrico. Los plátanos

también son efectivos para controlar el colesterol, la ansiedad y el sueño. También es

muy
importante que sea un alimento rico en potasio, que puede contrarrestar el efecto de

retención de líquidos del sodio y eliminar el exceso de agua para ayudar a bajar la

presión arterial en el cuerpo. En cambio, su deficiencia puede causar debilidad

muscular, taquicardia, sed y pérdida de apetito. Los atletas a menudo consumen plátanos

para obtener energía y potasio. Además, los plátanos también contienen otros minerales

que son necesarios para nuestro metabolismo, como el calcio, el fósforo y el magnesio.

2.6 COMERCIALIZACIÓN

Según el autor (Baca, 2010), la promoción no es el intercambio básico de artículos bajo

el control del comprador; este movimiento debe dotar al artículo de las ventajas del

entorno general; en definitiva, una gran exhibición es lo que coloca el artículo en una

posición perfecta y brillante, para dar al cliente la satisfacción que espera de la compra.

La presentación y la creación están estrechamente relacionadas; la promoción es un

ciclo que comienza cuando el ganadero decide ofrecer un producto agrícola para su

compra (Caldentey y Tomás, 2004, p. 10).

Según el autor (Baca, 2010) especifica que la mayoría de las organizaciones no están

preparadas, sobre todo en esa tesitura, para vender todos los artículos directamente al

último cliente. Este es uno de los medios a un fin dentro de la memoria reciente:

delegados, que son organizaciones u organizaciones poseídas por personas ajenas

responsables de mover el artículo de la organización de entrega al último cliente, para

proporcionarle la ventaja de la configuración general. Existen dos tipos de

intermediarios: los distribuidores y los especialistas. Los anteriores obtienen la

titularidad del producto, mientras que los de la última opción no, sino que se limitan a

actuar como contacto entre el fabricante y el distribuidor.

COMERCIALIZACIÓN AGRÍCOLA

En este ciclo se crea desde la granja hasta el cliente comparable a la definición es que, al

mirar a la exhibición, en otras palabras, para mover por los ganaderos, sin embargo,

debemos tener en cuenta todo el ciclo hasta el último período de la equivalente, ya que

esta multitud de etapas están conectadas, hay un impacto común entre ellos (Caldentey y

Tomás, 2004, p. 1).

Este creador hace referencia a que la publicidad de artículos rurales incorpora cada uno

de los ejercicios empresariales comprometidos con el desarrollo de artículos agrícolas

desde la comunidad de creación hasta que llegan a los últimos compradores (De St Nick

Olalla, 2001, p. 95).

Para que la promoción se lleve a cabo, hay que tener en cuenta algunos factores vitales.

Una de las técnicas más utilizadas es la mezcla de promoción, en la que los factores

Artículo, Valor, Anuncio y Avance ayudarán a que nuestro artículo se promocione y

llegue así al último comprador.

2.7 VARIABLES

PRODUCTO

Como indica Stanton (2007), un artículo es "un conjunto de características sustanciales e

inmateriales que incluyen: agrupación, variedad, valor, calidad y marca, así como

administración y prestigio del distribuidor". En consecuencia, cualquier ajuste de los

atributos, por ejemplo, en el plan o la agrupación, da lugar a otro artículo. Según

Mullins (2007), "un artículo es un bien, una administración o una idea que comprende

un conjunto de cualidades, sustanciales e inmateriales, que satisface al comprador y se

obtiene a cambio de dinero u otra unidad de valor significativo".

Kotler (2007), en su libro Promoting nos dice: un artículo se caracteriza como "cualquier cosa

que pueda ser presentada a la vista para su consideración, aseguramiento, utilización, que

satisface un anhelo o necesidad". Cabe suponer que un artículo es un conjunto de propiedades

inconfundibles e inmateriales que satisface eficazmente las necesidades y que puede

presentarse al público.

Como señalan Kotler y Solis (1996), distinguimos entre capacidades y ventajas: las capacidades

son las propiedades sustanciales y elusivas del producto que se nos presentan como

compradores, mientras que las ventajas son las respuestas a los problemas o necesidades de

los clientes que aborda el producto. Esto nos permite saber que los clientes buscan más las

ventajas que los elementos del artículo en sí.

PRECIO

Según Peréz y Peréz (2006), coste es el valor aplicado a un bien o administración por la

utilidad vista por el cliente y el trabajo que necesita hacer, en cuanto a efectivo, para

procurárselo.

Kotler y Armstrong (2012) nos proporcionan un significado más de valor, que sería la

cantidad de dinero en efectivo que se cobra por un artículo o administración, o la

cantidad de las cualidades que los compradores dan a cambio de las ventajas de tener o

utilizar el bien o administración.

DISTRIBUCIÓN FÍSICA
La dispersión real incorpora ejercicios como el transporte, la pauta de creación, el

almacenamiento, las administraciones y la financiación. El transporte es lo que traslada

el artículo terminado desde la planta de fabricación hasta los puntos de venta o la

capacidad. La pauta de creación gestiona el fraccionamiento de la creación, de esta

forma se logran acuerdos de racimos, ya que cada canal de difusión requiere diversas

cantidades, según sus necesidades (Spirits Nin, 1987).

PROMOCIÓN

Kotler y Solis (2009) nos hacen saber que el avance son varios ejercicios que la

organización realiza para impartir la grandeza de sus artículos y convencer a los clientes

objetivo para que los compren.

OFERTA

La oferta se ve desde el lado de la organización, ésta elige la cantidad a entregar y

vender sus artículos. En la actualidad reconoceremos la distinción entre ofrecer y

vender, donde ofrecer es tener el objetivo o estar dispuesto a vender, mientras que

vender es realmente hacerlo realidad. La oferta refleja las expectativas de vender de los

fabricantes (Mochón Morcillo, 2006, p. 23).

Madurez del plátano

Madures

Según la FAO/OMS (2011) confirma que el desarrollo es la etapa en la que el nuevo

artículo está preparado para la cosecha, cuando se ha creado al mejor segundo para su

utilización. Según la perspectiva orgánica El desarrollo del producto orgánico es lo que

ha terminado el desarrollo dinámico (desarrollo vegetativo) y la creación de semillas

(desarrollo fisiológico). El desarrollo de la cosecha es la fase en la que se puede

recolectar el producto, teniendo en cuenta el tiempo que se espera para que se publicite

y el tipo de tratamiento que sufrirá en el camino. La expresión "preparación" es la

condición ideal cuando la variedad, el sabor y la superficie han llegado a la cúspide de

su giro, algunos productos naturales se recolectan cuando están listos, pero no

completamente listos. La oportunidad específica para cosechar el producto natural

depende de algunas variables: surtido, área, ambiente, la simplicidad de eliminar el

producto orgánico del árbol, contingente al ambiente y la razón por la cual el producto

orgánico fue planeado (Potter, 1978).

Según (Saenz, 2013). Desarrollo es el grado, etapa o marca de desarrollo que alude a un

segundo específico en el perfeccionamiento de un órgano o conjunto de órganos en una

planta.

MADURO

Según Sáenz, (2010) demuestra que el tejido que ha llegado al final de su turno de

eventos y está preparado para satisfacer su empresa orgánica, en este momento la

siguiente etapa de su mejora será. El inicio de los procesos de senescencia y por fin el

fallecimiento.

MADUREZ FISIOLÓGICA

Hawthorne (2002) muestra que el desarrollo fisiológico alude a la fase del producto

natural o del avance vegetal en la que se ha producido el desarrollo y el envejecimiento

más extremos y, en general, está relacionado con el desarrollo completo del producto

natural; la fase de desarrollo fisiológico va seguida de la maduración.

Wills (2008) hace referencia a que el desarrollo fisiológico comienza en su mayor parte

antes de que finalice el desarrollo y recuerda diversos ejercicios para diversos artículos.

El desarrollo y el desarrollo fisiológico se mencionan juntos con frecuencia cuando se

habla del avance. Además, afirma que el desarrollo y el desarrollo fisiológico del

producto natural pueden finalizar cuando éste permanece unido a la planta de la que

procede.

MADUREZ COMERCIAL

como indica su creador (Hawthorn, 2013). Hace referencia a que el desarrollo comercial

no es más que el estado de un órgano vegetal esperado por un mercado, normalmente

guarda poca relación con el desarrollo fisiológico y puede ocurrir en cualquier fase

progresiva o de maduración.
El desarrollo comercial es el punto durante el mejoramiento de un órgano en el cual

cumple con las cualidades vitales para su utilización como alimento humano, para uso

moderno o algún otro uso monetario y puede estar libre del nivel fisiológico de

desarrollo o avance Sáenz, (2012).

MADUREZ ORGANOLÉPTICA

Según Wills (2001), la maduración organoléptica es un ciclo sensacional en la

existencia del producto natural, ya que transforma un tejido fisiológicamente listo, pero

poco apetitoso en otro exterior, olfativa y gustativamente seductor, en esta etapa finaliza

el perfeccionamiento del producto orgánico y comienza su senescencia. Este ciclo es

irreversible, ya que los productos naturales se recolectan sólo cuando están fisiológica y

organolépticamente listos, aunque algunos productos naturales que se consumen como

vegetales se recolectan incluso antes de que haya comenzado su maduración.

MADURACIÓN

Según Sáenz (2007), esta interacción incluye una progresión de cambios físicos y

sintéticos que ocurren a largo plazo relacionados con la mejora de un órgano y que lo

preparan para la satisfacción de su capacidad natural. Esta interacción incluye cambios

desde el segundo en que se alcanza el desarrollo fisiológico hasta el segundo en que el

producto orgánico llega a la condición de producto orgánico listo.

IMPORTANCIA

El plátano se caracteriza por ser una fruta rica en nutrientes aportando grandes

cantidades de energía (90 calorías por 100 g) sin colesterol, al consumir una fruta, ésta

proporciona más potasio que los requerimientos diarios de un adulto (380 mg), también

contienen altos niveles de fósforo y calcio. Así mismo es la mejor fuente fresca de

piridoxina (vitamina B6), un nutriente que interviene en la transformación del triptófano

en serotonina (una sustancia relajante que reduce la ansiedad). También proporciona un

buen suministro de vitamina C, ácido fólico, magnesio y fibra dietética, que levantan el

ánimo y las defensas, alicaídos con el estrés (Escalante, 2019).

2.8 CAMBIOS BIOQUÍMICOS

Los cambios bioquímicos del plátano en estado verde varían acorde al proceso de

maduración, variables como la humedad, cenizas, carbohidratos, proteínas, grasas y

fibra (Quiceno, Giraldo y Villamizar, 20

PRODUCCIÓN DE ETILENO

El etileno es producido por todas las frutas a lo largo de su desarrollo; no obstante,

durante la maduración de los frutos climatéricos se producen en mayores cantidades que

los no climatéricos;

SÓLIDOS SOLUBLES

Los azúcares en el proceso de maduración se establecen a partir de la hidrólisis del

almidón y crecen en forma exponencial. Estos cambios que se dan en el contenido de

sólidos en solución son apreciables y establecen un parámetro ante la decisión de

cosecha (Primo, 1997)

CONCENTRACIÓN DE ÁCIDOS

El nivel de acidez disminuye acorde al tiempo de maduración del fruto. Se presentan

varios factores que llegan a afectar muchas veces la acidez de un fruto, uno de ellos es el

aumento de humedad. Generalmente los frutos de zonas húmedas muestran valores

mayores de acidez, suelos exorbitantemente ácidos también afectan los valores internos.

COMPOSICIÓN DE LOS CARBOHIDRATOS

ITAL (1 985), muestra que el plátano verde presenta un alto valor de almidón, está

situado al 20% y es durante la maduración donde se convierte en azúcares por la acción

de las enzimas (amilasas). El porcentaje de almidón en plátano completamente maduro

es muy bajo, situándose de modo general en torno a 0,5-2%.

METODO Y MATERIALES

Se utilizaron 10 plátanos verdes comprados en el mercado de Lambayeque con un peso

de aproximadamente. Fueron evaluados por 7 días.

III DISEÑO METODOLÓGICO

Recepción de materia prima

Acondicionamiento de las pruebas

Pruebas realizadas (Medición del pH, humedad,

acidez, sólidos solubles, textura, peso y color)

Reporte de las evaluaciones

A continuación, se describe cada una de las operaciones a realizar

Recepción de materia prima: etapa inicial donde se reúne la cantidad de plátanos en

estado de madurez fisiológica.

Acondicionamiento de las pruebas: Se hace el apartando de aquellos frutos que

contengan daños mecánicos.

Pruebas realizadas: se realizarán las pruebas como, medición del pH, humedad,

acidez, sólidos solubles, textura, peso y color.

Reporte de las evaluaciones: Se describen los resultados obtenidos de las pruebas

realizadas.
POBLACIÓN, MUESTRA

Población: 10 plátanos del mercado de Lambayeque

Muestra: 1 unidad de plátano del mercado de Lambayeque

TÉCNICAS, INSTRUMENTOS, EQUIPOS Y MATERIALES

4.3.1 Técnicas

Técnicas Instrumentos

Ensayo cuantitativo Materiales de laboratorio

Observación de los cambios Guía de observación

bioquímicos durante la
maduración del plátano

4.3.2 EQUIPOS

⮚ Balanza Analítica ⮚ Equipo de titulación

⮚ pH-metro ⮚ Refractómetro

⮚ Termobalanza
⮚ Bureta

4.3.3 MATERIALES

⮚ Bandeja

⮚ Licuadora

⮚ Rayador

⮚ Mortero

⮚ Probeta
 ⮚ Vaso de precipitación

⮚ Fióla

⮚ Embudo

⮚ Bureta

⮚ Erlenmeyer

⮚ Colador

REACTIVOS

⮚ Fenolftaleína

⮚ Soda caustica (NaOH)

⮚ Agua destilada

Material Biológico

⮚ 10 plátanos

METODOS

4.4.1. Peso: a través de una balanza analítica digital con una capacidad de 520 gr se

determinó el peso

4.4.2. Color: se determinará el color por medio del aplicativo móvil llamado

photometrix el cual no indicará como irá cambiado el color

4.4.3. Textura:

4.4.4. Grados brix: se utilizó un refractómetro, para ello la muestra se trituro y se

recolecto una pequeña cantidad para luego ser evaluada en el equipo.

4.4.5.pH: Su determinación se realizó por medio de un método ponciométrico con un

pH-metro de 1 electrodo a 20 °C.

4.4.6. Acidez titulable: por titulación con soda caustica (NaOH) al 0,1 N. Se utilizó 10

ml de extracto de plátano, el cual fue diluido en 100 ml de agua destilada. Como

indicador se adiciono 3 gotas de fenolftaleína. Se fue añadiendo gota la soda caustica, al

cambiar a color rosáceo se termina de titular.

4.4.7. Humedad: Se realizo por el método de secado a través de una termobalanza,

donde se colocó 5gr de plátano, el resultado tomo cerca de 1 hora

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