INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR

de la Región de los Llanos

Ingeniería en Industrias Alimentarias

Análisis de alimentos

PRÁCTICA No. 3

Análisis de calidad de frutas y verduras

PRESENTAN:

Alvarado Yáñez Eduardo Jaziel

Ramírez Aguilar Crisel Guadalupe

DOCENTE:
ING. Gabriela García Rodríguez

Cd. Guadalupe Victoria a; viernes 2 de diciembre del 2022

 PRÁCTICA No. 3
Análisis de calidad de frutas y verduras

INTRODUCCIÓN
El análisis de calidad de alimentos es la herramienta perfecta para evitar
infecciones e intoxicaciones alimentarias, que tanto preocupan al empresario y
tan malas consecuencias le pueden traer, este tipo de análisis permite garantizar
los mejores controles de calidad a los productos de la industria alimentaria. Para
llevar a cabo este tipo de controles, los laboratorios necesitan tomar muestras,
investigando superficies, manipuladores, materia prima y producto terminado,
estas muestras son trasladadas al laboratorio para su análisis. (INNOTEC, 2020)
Existen diferentes métodos de análisis en la industria alimentaria, uno de ellos es
el análisis organoléptico, el cual se basa en la utilización de los sentidos,
englobando factores como la apariencia, color, olor, sabor y textura, otro de los
métodos es el análisis fisicoquímico el cual consiste en obtener datos
cuantitativos, presentes en los alimentos, relacionados con la composición y valor
nutricional del producto. Parámetros de su composición química como pH,
actividad de agua, humedad etc. También se encuentra el análisis
microbiológico a través del cual se pueden estudiar toxiinfecciones alimentarias,
es decir, se comprueba la presencia de microorganismos nocivos para la salud.
(INNOTEC, 2020)
En términos botánicos, una fruta es la parte de la planta que contiene semillas.
Las frutas se desarrollan a partir del ovario de la flor después de la polinización y
posterior fertilización, formando así una cubierta protectora sobre las semillas. Por
otro lado, las verduras son todas las demás partes de la planta como las raíces,
los tallos y las hojas. (Montilla, 2020)
Para la realización de la práctica se utilizó el método de análisis fisicoquímico en
el cual se evaluó u analizaron los grados brix, la dureza, el color, la textura, el pH
y el acidez presente en diferentes frutas y verduras.

OBJETIVO GENERAL

OBJETIVOS ESPECÍFICOS
MATERIALES Y MÉTODOS
RESULTADOS
Las frutas y verduras se sometieron a pruebas físico-químicas para determinar la
calidad y los cuidados que tuvieron los productos.
Análisis físicos de frutas:
Naranja: golpes a la hora del transporte, oxidación, madurez adecuada y con
desarrollo mediano.

Ilustración 1. Características físicas de la naranja

Manzana: golpes a la hora del transporte, rastro de que un insecto quiso entrar,
descolorida, desarrollo mediano.

Ilustración 2. Características físicas de la manzana

Ciruela: descolorida, rozaduras entre otras frutas, desarrollo mediano.

Ilustración 3. Características físicas de la ciruela

Plátano: su raíz y su punta está madura su centro tiene un nivel de madurez más
avanzado, tiene golpes y manchas negras.

Ilustración 4. Características físicas del plátano

Análisis físicos de verduras:

Lechuga Orejona: deshidratación en las hojas con un centro más verde e
hidratado, posibilidad de reproducción, maduración adecuada, crecimiento
adecuado.

Ilustración 5. Características físicas de la lechuga orejona

Papa Shepody: daños por golpes, con brotes, daños por frio en el cultivo, color
apropiado y moretones, maduración mediana.
 Ilustración 6. Características físicas de la papa

Cebolla blanca: daño por golpe en cierta zona el color es más fuerte que el resto
de la cebolla debido que estuvo en contacto con otra cebolla en estado de
descomposición con crecimiento adecuado.

Ilustración 7. Características físicas de la cebolla

Calabaza larga grey zuechin: daño por frio, protección de cera golpes por el
trasporte, color verde y puntos plancos adecuados para una calabaza con
maduración media.

Ilustración 8. Características físicas de la calabaza

Pepino común: color verde oscuro con franjas verde claro, textura rugosa, con
suciedad y una maduración adecuada.

Ilustración 9. Características físicas del pepino

Análisis químicos de las frutas:

Tabla 1. pH de las frutas (tiras de pH)
FRUTA pH
Manzana 4
Naranja 4
Aguacate 7
Plátano 5
Ciruela 3

Tabla 2. Grados Brix en las frutas

FRUTA Grados Brix
Manzana 12.6
Naranja 8.4
Aguacate 3
Plátano 10.1
Ciruela 10.8
Tabla 3. Acidez en las frutas
Para calcular la acidez total de la fruta usar la formula correcta, tomada de la
UNIVERSIDAD DEL QUINDÍOFACULTAD DE CIENCIAS BÁSICAS Y
TECNOLOGÍASPROGRAMA DE QUÍMICA.
FRUTA Gasto de NaOH en ml Total
Manzana 1.3 0.50
Naranja 2.5 1
Aguacate 2.2 0.86
Plátano 1.2 0.45
Ciruela 3.2 1.25

Análisis químicos de las verduras:

Tabla 4. pH de las verduras (tiras de pH)
VERDURA pH
Lechuga 7
Cebolla 6
Zanahoria 7
Pepino 6
Papa 7
Calabaza 7

Tabla 5. Grados Brix en las verduras

VERDURA Grados Brix
Lechuga 1.3
Cebolla 2.3
Zanahoria 2
Pepino 1.2
Papa 1.2
Calabaza 2
Tabla 6. Acidez en las verduras
Aplicamos la misma fórmula para calcular la acidez total.
VERDURA Gasto de NaOH en ml Total
Lechuga 3 1.2
Cebolla 0.5 0.2
Zanahoria 0.6 0.24
Pepino 1 0.4
Papa 1 0.4
Calabaza 2.6 1.04

DISCUSIÓN DE RESULTADOS
Las normativas nacionales e internacionales exigen mantener al tanto los grados
Brix en frutas en aspecto solidas como en conserva, por ejemplo las frutas usadas
en esta práctica. Determina que frutas como naranjas marquen 20 grados Brix para
que este en sus mejores condiciones tales como el sabor y maduración, la naranja
usada en la práctica dio un total de 8.4 dando a entender con ese resultado que
aún no estaba en su mejor momento aparte de que sus características físicas
decían lo mismo. Por otro lado dichas normativas también indican que frutas de
otro tipo como el plátano necesita 16 grados Brix para que este alcance su mejor
momento de desarrollo y dulzor. En otro caso los grados Brix en vegetales según
ProIntegrada son especialistas verdes, indican que cuando el vegetal se encuentre
por debajo de 5 grados Brix se considera bajo y puede demostrar carencias
nutricionales futuras, esto solo aplica a vegetales del tipo que fueron llevadas a
analizar, retomando lo anterior se puede deducir que los vegetales usados en esta
práctica tienen carencias nutricionales y no están en buenas condiciones tanto
físico y químicas.
Chemical And Foods indica que la importancia de analizar el pH a la fruta es de
manera indispensable ya que se sabe que a ciertos rangos de pH hay desarrollos
de microorganismos. El pH varía según sea el tipo de fruta que se evalué, en la
siguiente tabla se muestran diferentes frutas en sabor, tamaño y otras
características y se puede comparar la naranja de la tabla con la naranja usada en
la práctica y son de total pH y esto se debe al tipo de naranja usada dentro del
análisis, los pH varían aunque sean la misma fruta ya que estas pueden ser de
diferente familia y esto afecta a la hora de analizarlas.

Ilustración 1. Tabla de pH en frutas

El sitio web de RedAgrícola menciona que una acidez mayor a 4 g/l la fruta suele
sentirse un poco más acida a boca del consumidor. Comparando nuestros
resultados con lo que menciona, se analizó fruta que estaba dulce ya que estaba
en un rango de acidez demasiado aceptable ya que no pasan de 4 para ser
consideradas frutas agrias a pesar de que la ciruela no está en su temporada de
producción. Por otro lado sabemos que la mayoría de vegetales son cultivados por
el suelo ya que aprovechan mejor los nutrientes que hay ahí, la FAO menciona que
 los suelos ácidos son aquellos que contienen un pH de valor inferior a 5,5 y puede
traer complicaciones al cultivo. Pero se sabe que la mayoría de los vegetales
crecen muy bien en suelos moderadamente ácidos con pH 5.8 a 6.5. Pero la FAO
nos da una solución que los suelos ácidos sulfatados si se manejan bien con agua
pueden soportar cultivos. Dando a entender que los vegetales usados en la
práctica son aceptables y fueron cultivados en suelos adecuados.

CONCLUSIÓN
El análisis físico-químico de las frutas y vegetales es de suma importancia ya que
con esto se puede determinar la calidad de estas mismas, además de que es
posible saber si fue tratada correctamente desde su cultivación hasta su
distribución y no solo eso, si no también saber si la fruta o vegetal está en su
óptimo desarrollo como para ser consumida.
La industria alimentaria provee alimentos seguros y de calidad pero todo esto se
apoya por las normativas vigentes y pasos específicos. Con todo esto se pueden
realizar frutas y vegetales frescos y de calidad.

REFERENCIAS

Chemical And Foods. (10 de enero de 2022). Importancia del pH en los Alimentos.
Obtenido de https://chemicalandfoods.com/importancia-del-ph-en-los-
alimentos/#:~:text=La%20mejor%20manera%20de%20medir,activarlo%20la%20di
ferencia%20de%20potencial
FAO . (2022). Suelos Ácidos. Obtenido de https://www.fao.org/soils-portal/soil-
management/manejo-de-suelos-problematicos/suelos-acidos/es/
FAO. (2011). fao.org. Obtenido de fao.org: https://www.fao.org/3/as392s/as392s.pdf
FAO. (s.f.). FAO.ORG. Obtenido de FAO.ORG: https://www.fao.org/3/as392s/as392s.pdf
Heijden, M. v. (26 de marzo de 2012). Engormix. Obtenido de Engormix:
https://www.engormix.com/balanceados/articulos/humedad-en-alimentos-
t29431.htm
lazaro , i. (13 de septiembre de 2017). Grados Brix en las frutas en conserva: ¿qué
miden…? Obtenido de https://www.lazayafruits.com/es/blog-de-frutas-en-
conserva/grados-brix-en-las-frutas-en-conserva-que-
miden/#:~:text=Una%20especie%20de%20microscopio%20llamado,tambi%C3%A
9n%20el%20%C3%A1ngulo%20de%20refracci%C3%B3n.
ProIntegrada. (17 de julio de 2018). Los grados Brix como parámetro para conocer la
nutrición de un cultivo. Obtenido de http://prointegrada.es/los-grados-brix-como-
 parametro-para-conocer-la-nutricion-de-un-
cultivo/#:~:text=Por%20debajo%20de%205%20se,de%2010%2D11%20grados%20
Brix.
RedAgrìcola. (17 de marzo de 2017). Acidez en la fruta. Obtenido de
https://www.redagricola.com/cl/acidez-la-fruta/
UNIVERSIDAD DEL QUINDÍOFACULTAD DE CIENCIAS BÁSICAS Y
TECNOLOGÍASPROGRAMA DE QUÍMICA. (2022). DETERMINACION DE
ACIDEZ TOTAL TITULABLE EN FRUTAS. Obtenido de
https://www.academia.edu/29398148/Determinacion_de_acidez_total_titulable_en_
frutas#:~:text=El%20c%C3%A1lculo%20de%20la%20acidez%20titulable%20se%
20efect%C3%BAa%20mediante%20la,de%20la%20muestra%20en%20gramos.