MANEJO DE COSECHA Y POSTCOSECHA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

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Botánicamente frutas son aquellas proporciones de la planta que albergan las semillas. ciertas leyes del mercado y por el público consumidor. Sin embargo la distinción importante entre frutas y hortalizas se realiza basándose en su utilización practica: aquellas partes de la planta que se consumen generalmente como uno de los platos principales en las comida se consideran corrientemente como hortalizas.. I.MANEJO DE COSECHA Y POSTCOSECHA DE FRUTAS Y HORTALIZAS TRATAMIENTO POSTCOSECHA Y ALMACENAMIENTO EN FRIO DE FRUTAS Y HORTALIZAS INTRODUCCION Hortalizas y frutas presentan muchas semejanzas en cuanto a su composición. Estas es la distinción realizada por los fabricantes de alimentos. métodos de cultivo y recolección. las que usualmente se comen solas o como postre se consideran las frutas. En realidad muchas hortalizas se consideran frutas en el verdadero sentido botánico.OBJETIVOS: TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Página 2 . propiedades de almacenamiento y proceso.

II..MANEJO DE COSECHA Y POSTCOSECHA DE FRUTAS Y HORTALIZAS • Determinar algunos parámetros utilizados para medir el índice de cosecha y aplicar las técnicas postcosecha para aumentar la vida util. De procesamiento y/o consumo.FUNDAMENTO: El estado de madurez de la fruta es conveniente conocer debido a que el desarrollo y maduración las frutas experimentan un serie de cambios internos de sus componentes ya que guardan una relación de la calidad y otras características de poscosecha de la fruta. • Evaluar la conservación por frio y el uso de Films durante el almacenamiento de vegetales. INDICE DE MADUREZ: Figura 01 Existen dos índice de madurez • • De recolección. A) MÉTODOS VISUALES: TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Página 3 .

Tiene aplicación en uvas. • Por corte: se lleva a cabo con tenderometros que midan la resistencia de un vegetal al corte. etc. no son precisos • Coloración de la piel: se puede realizar comparando con el color de del fruto con el de la tabla colorimétrica estándar de colores típicos de la variedad también se pueden emplear colorímetro y por simple observación. consiste en observar el tamaño. En ellas. C) MÉTODOS QUÍMICOS: TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Página 4 . jugando un papel muy importante el almidón y la protopectina que se insoluble pasa a la pectina soluble.MANEJO DE COSECHA Y POSTCOSECHA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Consisten en la inspección visual generalmente. color y aspecto. las semillas son de color blanquecino cuando la fruta esta verde y se torna oscura a medida que la fruta madura. • Penetración de agujas: se realiza con penetrometro o presiometro. también se sabe por experiencias ejecutadas en las chirimoyas cuando alcanza su etapa de maduración fisiológica se desprende con facilidad del pedúnculo. Las frutas a medida que maduran ofrecen menos resistencia a la penetración de agujas estos se debe a que se hacen más blandas. • Color de la pulpa: si al hacer un seccionamiento al vegetal no aparecen manchas oscuras a causa de la oxidación de taninos con el oxigeno. se ejecuta en plantaciones pequeñas. se puede medir con aparatos especiales. B) MÉTODOS FÍSICOS: • Desprendimiento del fruto: consiste en evaluar la facilidad de desprendimiento. • Ennegrecimiento de las semillas: este método valido para algunas variedades de manzanas y peras. El método tiene aplicación en manzana membrillo. la que se desmetila y despolimeriza. Se basa en que en la maduración se forma una zona corchosa en el punto de inserción del pedúnculo. el fruto esta maduro. En el mercado existen muchos equipos de esta naturaleza.

La respiración se mide por el O2 consumido con un respirometro. TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Página 5 . D) OTROS ÍNDICES: Además de los referidos existen otros índices que por su poca aplicación solamente se mencionan: • • • • • • Relación de pulpa/hueso Rendimiento Jugosidad en la pulpa Contenido de ácidos orgánicos Actividad enzimática Espesor de la cutícula PERIODO CLIMATERICO: Hasta alcanzar la maduración de recolección. Puede determinarse como acidez. • Contenido de azucares / ácidos: esta relación es buena indicadora en frutas cítricas en las cuales puede establecerse un valor mínimo para sólidos y un límite superior para ácidos. El mínimo de respiración o mínimo climatérico se calcula mediante el CO 2 emitido por la fruta. • Contenido de almidón: a medida que la fruta va madurando. los frutos disminuyen su tasa de intensidad respiratoria. el contenido de almidón disminuye ya que se transforma en azúcar. es cual tiene una relación inversamente proporcional al pH. A partir de allí la tasa de respiración aumenta hasta alcanzar la maduración de consumo.MANEJO DE COSECHA Y POSTCOSECHA DE FRUTAS Y HORTALIZAS • Acidez de la pulpa: es el más utilizado para determinar la madures. los días en que se verifica el mínimo de respiración que corresponde a la madurez de recolección.

Es importante en esta etapa distinguir claramente entre madurez fisiológica y comercial: • Madurez fisiológica: La madurez fisiológica se refiere a la etapa del desarrollo de la fruta u hortaliza en que se ha producido el máximo crecimiento y maduración. Sin embargo. madurez óptima y sobremadurez se relacionan con las necesidades del mercado. La etapa de madurez fisiológica es seguida por el envejecimiento.MANEJO DE COSECHA Y POSTCOSECHA DE FRUTAS Y HORTALIZAS MADUREZ DE COSECHA: La elección del momento justo de madurez para la cosecha de frutas y hortalizas es una consideración importante de pre-cosecha que tendrá gran influencia en la vida de postcosecha del producto y en su comercialización.MATERIALES Y METODOS: TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Página 6 . debe haber comprensión de cada uno de ellos en términos fisiológicos. III. madurez y envejecimiento) porque las transiciones entre las etapas son a menudo muy lentas y poco diferenciadas. Los términos Inmadurez. • Madurez comercial: La madurez comercial es simplemente las condiciones de un órgano de la planta requerido por un mercado. Comúnmente guarda escasa relación con la madurez fisiológica y puede ocurrir en cualquier fase del desarrollo o envejecimiento. particularmente en lo que conclerne a la vida de almacenamiento y calidad cuando maduran. No siempre es posible distinguir claramente las tres fases del desarrollo del órgano de una planta (crecimiento.. Generalmente está asociada con la completa madurez de la fruta.

1 DETERMINACION DEL INDICE DE COSECHA: TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Página 7 .2.MANEJO DE COSECHA Y POSTCOSECHA DE FRUTAS Y HORTALIZAS 3.1 MATERIALES • Cámaras de refrigeración y congelación • Termómetro • Balanza • Duraznos (2kg) • Refractómetro • Films de polietileno • Equipo de titualcion • Selladora manual para Films • Matraces 3.2 METODOS: 3.

9 -8. en cítricos varia de acuerdo al cultivo de 6 a13). los almidones predominan al momento de la cosecha pero su grado de hidrólisis en azucares depende la forma de consumo( fresco o cocido). firmeza. en este caso se evalúa el porcentaje de jugo.2. MERMELADAS • • • CONSERVAS. En el caso de los plátanos el índice es de 7.2.(11. brix y la relación sólidos totales/acidez.2. LICORES FERMENTADOS DESHIDRATADOS 3. 12% en piñas. MANEJO POSTCOSECHA DE FRUTAS Y HORTALIZAS VEGETAL RECOLECCIO N TRANSPORTE RECEPCION EN PLANTA SELECCIÓN Y CLASIFICACION LAVADO Y DESINFECTADO FLUJO DE MANEJO POSCOSECHA DE FRUTAS SECADO CONSERVACION EN FRIO • • • ATM. el valor de los grados brix depende del tipo de cultivo. en algunos cítricos este índice no es confiable. CONTROLADA IRRADIACION TRANSFORMACI ON • • PULPAS.3 valor que se obtiene dividiendo el peso del fruto entre su longitud.3 ALMACENAMIENTO EN FRIO: TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Página 8 .5% mínimo en papayas. para ellos se evalúa cambio de color. MODIFICADA ATM. aroma. 3. PASTAS NECTARES.MANEJO DE COSECHA Y POSTCOSECHA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Tener en cuenta los siguientes cambios fisiológicos en una fruta: desarrollo de color. el color de la cáscara debe ser verde al momento de la cosecha. olor.

12 9º día 4.RESULTADOS: CUADRO Nº 01 : CARACTE RÍ S TI CAS FÍ SI CAS Y Q UÍ MI CAS DE DURAZNO ALMACE NADO S BAJO TE MP E RATURAS DE RE FRI FE RACI O N Y TE MP E RATURA AMBI E NTE VARIABLES SÓLIDOS SOLUBLES ACIDEZ PH VALORES INICIALES 15.97 FUENTE: Elaboración propia TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Página 9 .46 3.52 3.8 REFRIGERACION 16 0.2 FUENTE: Elaboración propia CUADRO Nº 02 : PE RDI DAD DE PE SO (g) PARA DURAZNO S ALMACE NADO S A DI FE RE NTE S TE MPE RATURAS (RE FRI G E RACI O N Y Tº AMBI E NTE ) TEMPERATURA ALMACENAMIENTO AMBIENTE REFRIGERACION PERDIDAS DE PESO (g) EN LOS DIAS DE ALMACENAMIENTO 3º día 0..MANEJO DE COSECHA Y POSTCOSECHA DE FRUTAS Y HORTALIZAS El almacenamiento es por 5 días al final del cual se realiza una evaluación sensorial del color y firmeza del ejido vegetal.0 0. IV.36 4.9 0. Registrando diariamente la temperatura de almacenamiento y la variación de peso de la muestra.1 Tº AMBIENTE 17 0.77 6º día 3.35 4.

siendo el tiempo de vida útil estimada de 6 días. estableciéndose el tiempo de vida útil a los 9 días. Flores (2000) considera que los frutos suculentos pueden tolerar pérdidas de peso de hasta un 10% y mantener las propiedades fisicoquímicas y nutricionales que lo caracterizan. Por otro lado. En tales condiciones. sabor y aroma. este mismo autor explica que en durazno existe una barrera natural que controla la velocidad de transpiración. • Por su parte. Esto indica que a los 6 días ya existía mayor tendencia a la deshidratación en los frutos conservados al ambiente.MANEJO DE COSECHA Y POSTCOSECHA DE FRUTAS Y HORTALIZAS V. de momento y en que los frutos conservados 3. pérdida de color. los mantenidos en refrigeración fueron descartados a los 12 días. • Las diferencias para el factor temperatura se manifestaron a los 6 días de almacenamiento. a los 9 días por por una calidad global caracterizada deshidratación. dada por la presencia de pelos unicelulares o vellosidades en la epidermis que contrarrestan la pérdida rápida de peso.89 y 4. arrugamiento. por presentar los mismos defectos. presentar estos duraznos fueron no descartados aceptable. TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Página 10 . CONCLUSIONES: • La refrigeración en duraznos que han recibido acondicionamiento poscosecha permite alargar la vida útil hasta 3 días más que los duraznos acondicionados pero mantenidos a temperatura ambiente.42 en g condiciones refrigeración ambiente perdieron respectivamente.

Cuadro N º3: CLASIFICACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS SEGÚN SU SENSIBILIDAD AL DAÑO POR FRÍO. en los ciclos bioquímicos y en la producción de etileno. durazno. ciruela).  Muchos productos de origen tropical y subtropical sufren daños por frio.2 QUE ES UNA QUEMADURA POR FRIO: MECIONES ALGUNAS FRUTAS Y HORTALIZAS SUSCEPTIBLES A DUCHO FENOMENO Quemaduras por frio:  Es un desorden fisiológico que se presenta en productos hortofrutícolas. CUESTIONARIO: 6.  Es una alteración a nivel de la membrana celular que es la que controla varios aspectos funcionales de la célula. en la producción y utilización de energía así como en las actividades enzimáticas. pero también hay varios d clima templado que pueden sufrir daño por frio (manzana.  El problema se presenta cuando las cargas de almacenamiento son mixtas (los productos requieren diferentes temperaturas de almacenaje)  Generalmente se presenta a temperaturas por encima del punto de congelación o por debajo de los 15 º C. PRODUCTOS NO SENSIBLES FRUTAS HORTALIZAS PRODUCTOS SENSIBLES FRUTAS HORTALIZAS Albaricoque Cereza Ciruela Dátil (*) Durazno Acelga Albahaca Apio. ajo Arveja Betarraga Cítricos Chirimoya Granada Mango Maracuyá Berenjena Camote Melón Ñame Okra FUENTE: Elaboración propia TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Página 11 .  Se pueden dar cambios físicos en el citoplasma.MANEJO DE COSECHA Y POSTCOSECHA DE FRUTAS Y HORTALIZAS VI.

D. Existen muchas fuentes de etileno. Por lo tanto la temperatura sirve para reducir la velocidad de respiración.1998.A PEARSON. STEINER. muchas frutas y otros tejidos vegetales lo biosintetizan al empezar a madurar.MANEJO DE COSECHA Y POSTCOSECHA DE FRUTAS Y HORTALIZAS 6.H. la síntesis de etileno y los efectos de su exposición. INFLUENCIA DEL ETILENO EN EL MANEJO POSTCOSECHA: • • • El etileno es una hormona que se forma a partir de la metionina y el acido linoleico. 1981. Métodos modernos de análisis de los alimentos MATISSEK. pudiendo actuar alterando la permeabilidad de la membrana y los procesos de transporte.es/094258/contenido/tecnicas/ polarimetria / polarimetria .htm TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Página 12 .G. • Concentraciones tan bajas como 0. envejecer o sufrir daños. Modifica la permeabilidad de la membrana mitocondrial. amilasas.F. clorofilasas.4 EXPLIQUE LOS CAMBIOS DE COMPOSICION QUE EXPERIMENTAN LAS FRUTAS Y HORTALIZAS DESPUES DE LA COSECHA HASTA SU MADUREZ DE CONSUMO.1 ppm a 20 ºC ó 1 ppm a 0º C. VII.uned. celulasas. enzimas para la síntesis de etileno). • Parece actuar estimulando la síntesis de enzimas como las hidrolasas de la pared celular (pectinasas.R. Técnicas de laboratorio para análisis de los alimentos. SCHENPEL. Editorial Acribia S. proteasas. BIBLIOGRAFIA • • • • MAIER. son suficientes para iniciar procesos de senescencia. Puede tener efectos muy profundos tanto positivos como negativos sobre productos vegetales que se almacenan • • Químicamente.A Zaragoza España www. es el alqueno mas simple con formula molecular C2H4. 1976. Análisis de los alimentos Editorial ACRIBIA S. G.

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