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Evaluacin de la Calidad de Frutilla (Fragaria ananassa),

Uva (Vitis vifera), Tomate de rbol (Solanum betaceum Cav.)


y Manzana (Malus domestica)
Anguisaca E.; Guerrero K.; Ramos C.; Torres E.
Escuela Politcnica Nacional, Facultad de Ingeniera Qumica y Agroindustria, Quito, Ecuador
(e-mail: e2dypaul.at@live.com, guerrerokd@gmail.com, carolina.ramos@est.epn.edu.ec, j.ennis.i@hotmail.com)

Resumen:
Palabras clave:

Abstract:
Keywords:

1.

INTRODUCCIN

El Ecuador produce gran cantidad de frutas y hortalizas,


sin embargo el manejo que se les da a estos productos no
es el ptimo, por este motivo se requiere implementar
tcnicas apropiadas que no disminuyan su calidad.
Dentro de los atributos ms importantes en productos
frescos podemos encontrar a: la apariencia, textura o
firmeza del fruto, la cantidad de slidos solubles, acidez
titulable y el contenido nutricional, estos atributos cambian
segn la variedad y las condiciones de cosecha de los
productos.

La calidad de los frutos de tomate de rbol se evidencia


cuando se cumple que los estos estn enteros y sanos sin
ninguna seal de deterioro por causa biolgica o fsica,
cuando no presentan humedad en la parte exterior que sea
anormal ni tampoco olores extraos. (Torres, 2006)
La forma del tomate de rbol es ovoidal con terminacin
en punta, los dimetros de la baya van de 4 a 6 cm de
dimetro y un peso que puede variar entre 40 a 130
gramos, la parte comestible (mesocarpio) es firme y
agridulce de coloracin roscea, amarillenta anaranjada
con variaciones segn la variedad del fruto y presencia de
pigmentos como antocianinas, leucoantocianinas, flavonas
y flavonoides. (INIAP, 2008) (Meza & Manzano, 2009)

Tomate de rbol (Cyphomandra betaceum Cav.)


Es un fruto cultivado en Amrica Latina especialmente en
Colombia y Ecuador, considerada una fruta extica de
exquisito aroma y sabor es conocida mundialmente como
tamarillo, pertenece a la familia de las Solanceas, su
piel gruesa, lisa y brillante presenta coloraciones rojas,
naranjas y amarillas en diferentes tonalidades.(INIAP,
2008)
__________________________________________
Informe No.1, 27 de octubre del 2014

Las caractersticas del fruto tambin dependen del grado


de maduracin en el que se hayan cosechado a ms de la
variedad, por lo que se pueden registrar valores de cidez
titulable (%) de 1.16 hasta 2 como mximo, valores de pH
entre 3,52 y 3. 92, adems de valores de slidos solubles
(Brix) que como mnimo deben ser iguales a 8.5. (Meza
& Manzano, 2009) (INEN, 2009)

Laboratorio de Poscosecha

Frutilla (Fragaria ananassa)

este fruto debe realizarse en el momento oportuno para no


tener prdidas de calidad que se reflejen en la falta de
coloracin y sabor.

La frutilla es uno de los frutos ms consumidos a nivel


mundial, se ha cultivado en ms de 63 pases registrndose
gran cantidad de importaciones y exportaciones debido a
su gran variedad de usos. El cultivo de esta fruta se ha
introducido en gran cantidad de pases aunque la
composicin
nutricional
y
las
caractersticas
organolpticas varan segn las condiciones de suelo y
clima, se estima que 221.500 ha de cultivos corresponden
a cultivares de frutilla. (Meza & Manzano, 2009)

Por este motivo la cantidad de slidos solubles expresados


en Brix no puede ser menor a 12. La firmeza que posea la
fruta es un parmetro de calidad y debe estar ser sobre los
45.45 kgf El pH promedio de este fruto bordea un valor de
3 a 3.5 y la acidez titulable valores cercanos a 0.6 (Ulloa,
2007)
Al analizar el color se conocer que el parmetro L que
arroga el colormetro hace referencia a la luminosidad,
a(+) rojo a verde (-a) , (+b) amarillo a azul (-b)

La frutilla contiene una gran cantidad de nutrientes como


vitamina C, cido ctrico, cido mlico, cido tartrico,
silsico, pero el que ms relevante es el cido ctrico por lo
que la cidez titulable expresada en funcin del cido
ctrico debe estar entre 0.4 y 0.8 %, puede tener un pH de
3.8 a cercanos a este valor hasta 4 o mnimo de 3.6.

2.

MATERIALES Y MTODOS

2.1 Materiales

Al ser la frutilla un fruto de media a alta tasa de


respiracin y baja produccin de etileno, debe ser
cosechada cuando su coloracin roja contempla al menos
el 75% de la superficie del fruto.

Las frutillas pueden clasificarse en funcin del mayor


dimetro transversal (dimetro ecuatorial), por lo que de
Grado I si el dimetro es menor de 25 mm y de Grado II si
el dimetro es mayor a 15 mm. (Ministerio de Agricultura,
Ganadera y Pesca, 2012)

Probeta graduada (250 mL)


Vaso de precipitacin
Gotero
Portador de bureta y bureta

2.2 Equipos
Tabla 1. Equipos

Uva (Vitis vinfera)


Este fruto es considerado como uno de los primeros que
fue cultivado por el hombre desde pocas ancestrales en
Asia Menor, en la actualidad la produccin de uva se
desarrolla en casi todo el mundo.

Equipos

Marca

Capacida
d

Apreciacin

Balanza

BDECO

4100 [g]

0,01 g

Es de forma redondeada ms o menos alargada dispuesta


en racimos compuestos con 28 frutos promedio, la
dimetro medio de este fruto es de 16 mm y un peso
promedio de 2.6 gramos; presenta diferentes tipos de
coloraciones que pueden ser: rojizas, verdosa o prpura en
funcin de la variedad. Este fruto se destaca por tener una
elevada cantidad de azcares (glucosa y fructuosa).
(Ocaa, 2013) (Surez, 2003)

Colormetro

Minolta

Calibrador

Mc Cormick
Fruit_tech

20 [cm]

0,10 [cm]

MMLPC64A

Calibrador
de dimetro

Cranston
Machinery

4 [pulg]

0,01 [pulg]

MMLPC64B

Penetrmetr
os manuales

McCormick

11 lb-5kg

Lb-kg

MMLPC

Oster

1 [L]

100 [mL]

Los slidos solubles presentes en la uva pueden variar en


funcin de la variedad y en un funcin del estadio en la
cosecha, sin embargo los valores referenciales van de 8.43
a 15.54 Brix y el pH en rangos entre 3 a 4.49; de igual
forma los valores para la acidez titulable pueden estar
entre 0.16 y 1.27. (Surez, 2003).

Brixmetro
pH-metro
Licuadora

Manzana (Malus domstica)


Es un fruto de amplio consumo mundial perteneciente a la
familia de las Rosceas, es originaria de Asia, tiene forma
ovoide que puede ser alargada o redonda, la cosecha de
2

Cdigo

MMLPE01
MMLPC07

Laboratorio de Poscosecha

2.3 Reactivos

NaOH 0,1N
Agua destilada

2.4 Mtodos
Previo a realizar las mediciones respectivas, se
procedi a la identificacin de cada una de las
fruta mediante la numeracin de las mismas.

2.4.7 Textura
Se retir una parte de la cascara de las
frutas (manzana, tomate de rbol, uva) a
excepcin de las frutillas, con ayuda del
penetrmetro
se
presion
perpendicularmente el vstago contra la
fruta hasta que se fracture la fruta.
Se anot los valores en Newtons.

2.4.1 Longitud
Se midi la longitud con el calibrador a
cada una de las frutas.
2.4.2

Se seleccion los datos en el sistema L, a


y b (L=luminosidad, a=escala rojo-verde,
b=escala azul-amarillo).
Posteriormente se realiz directamente la
medicin con el colormetro de cada una
de las frutas y se registr los valores
respectivos.

Dimetro
Se midi la circunferencia de cada
una de las frutas con el pie de rey.

2.4.8 pH
Se retir la cscara de la manzana,
tomate de rbol y uva.
Para cada fruta se licu nicamente esta
sin agua hasta obtener una muestra
homognea.
Se filtr el licuado.
Se realiz tres muestras diferentes y se
coloc en un vaso cada una.
El pHmetro se calibr con una solucin
buffer de pH conocido.
Se introdujo el electrodo en el jugo y se
tom el dato de pH indicado en la
pantalla.
Se realiz el mismo procedimiento para
cada una de las muestras

2.4.3 Peso
Se encer la balanza y se pes cada una
de las frutas.
Se report el peso en gramos
2.4.4 Volumen
Se aadi agua hasta la seal de cero en
una probeta graduada.
Se introdujo cada una de la frutas en la
probeta y se registr el desplazamiento
de volumen.
2.4.5 Densidad
Se calcul la densidad, dividiendo la
masa de cada fruta para su respectivo
volumen.

2.4.9 Contenido de slidos solubles totales


Se calibr el brixmetro con agua
destilada.
Se coloc una gota de jugo en el
brixmetro y se tom los datos de cada
muestra.

2.4.6 Color
Se calibr el colormetro en el sistema
Yxy y se revis que los valores de la
pantalla sean iguales a los registrados en
la placa de calibracin.
Se limpi y sec la superficie de la fruta
para realizar la medicin.

2.4.10 Acidez titulable


Se coloc 5 mL de muestra y se diluy
en 50 mL de agua, en un vaso de
precipitacin.
3

Laboratorio de Poscosecha

Textura [N]
Brix
pH
Porcentaje
de Acidez

Se titul con NaOH 0,1N, con ayuda del


pHmetro se verifico que la solucin se
neutralice y alcance un pH de 7.
Se registr la cantidad de NaOH necesaria
para la titulacin.
3.

27,164
10,567
3,693

11,947
0,115
0,059

1,490

0,025

RESULTADOS Y DISCUSIN
Tabla 3. Valor promedio y desviacin estndar de las
propiedades del tomate de la manzana

3.1 Resultados

Propiedad
Longitud
[cm]
Dimetro
[cm]
Peso [g]
Volumen
[mL]
Densidad
[g/mL]
L
a
b
H
Textura [N]
Brix
pH
Porcentaje
de Acidez

Valor
Promedio

Desviacin
Estndar

3,541

0,248

2,821

0,185

12,16

1,81

12,51

2,25

0,98

0,12

54,93
7,84
31,05
63,75
2,213
7,267
3,343

4,43
5,25
4,49
41,77
0,644
0,058
0,035

1,153

0,050

Valor
Promedio

Desviacin
Estndar

6,170

0,429

6,883

0,301

153,70

16,46

196,17

7,62

0,78

0,06

55,12
19,78
23,57
49,96

6,63
6,21
5,28
14,10

Textura [N]

27,164

11,947

Brix
pH
Porcentaje
de Acidez

13
3,76

0
0

0,399

0,013

Propiedad

Tabla 1. Valor promedio y desviacin estndar de las


propiedades de la frutilla

Longitud
[cm]
Dimetro
[cm]
Peso [g]
Volumen
[mL]
Densidad
[g/mL]
L
a
b
H

Tabla 4. Valor promedio y desviacin estndar de las


propiedades de la uva
Tabla 2. Valor promedio y desviacin estndar de las
propiedades del tomate de rbol

Propiedad
Longitud
[cm]
Dimetro
[cm]
Peso [g]
Volumen
[mL]
Densidad
[g/mL]
L
a
b
H

Valor
Promedio

Desviacin
Estndar

6,543

0,336

4,667

0,237

85,20

10,89

89,67

10,66

0,95

0,10

43,68
19,68
27,31
42,23

10,70
9,74
7,59
37,43

Propiedad
Longitud
[cm]
Dimetro
[cm]
Peso [g]
Volumen
[mL]
Densidad
[g/mL]
L
a
b
H
Textura
[N]
Brix
4

Valor
Desviacin
Promedio Estndar
3,023

0,149

2,819

0,185

13,79

2,24

14,53

2,36

0,95

0,05

35,50
6,93
4,66
33,12

3,53
2,09
2,10
9,59

1,588

0,322

17,05

0,35

Laboratorio de Poscosecha

pH
Porcentaje
de Acidez

3,92

0,04

0,39

0,00

dehttp://www.dspace.uce.edu.ec/bitstream/25000/
1401/1/T-UCE-0008-%2006.pdf
[6] Surez, X. (2003). Gua de procesos para la
elaboracin de nctares, mermeladas, uvas pasas
y vinos . Recuperado el 25 de octubre de 2014, de
http://books.google.com.ec/books?id=3xyk5WXj
W5sC&pg=PA9&dq=ph+de+la+uva&hl=es&sa=
X&ei=pINNVKW_DpWQgwSk9YLADw&ved=
0CEAQ6AEwBQ#v=onepage&q=ph%20de%20la
%20uva&f=false

3.2 Discusin

4.

CONCLUSIONES

5.

BIBLIOGRAFA.

[7] Torres, N. (2006). Determinacin del potencial


nutritivo y nutraceutico de cuatro cultivares de
tomate de rbol (Solanum Betaceum Cav.).
Recuperado el 25 de octubre de 2014, de
http://books.google.com.ec/books?id=NpQzAQA
AMAAJ&pg=PA124&dq=acidez+titulable+del++
tomate+de+arbol&hl=es&sa=X&ei=dEBNVJHyE
YrLgwTPvoAI&ved=0CBwQ6AEwAA#v=onepa
ge&q=acidez%20titulable%20del%20%20tomate
%20de%20arbol&f=false

[1] Acua, O., & Llerena, T. (2001). Manual


poscosecha de frutilla. Quito : Ecuador.
[2] INEN. (julio de 2009). Frutas frescas. Tomate de
rbol. Requisitos. Recuperado el 25 de octubre de
2014,
de
https://law.resource.org/pub/ec/ibr/ec.nte.1909.20
09.pdf
[3] INIAP. (2008). Estudio de las posibilidades
agroindustriales el tomate de rbol (Solanum
betaceum. Cav). Recuperado el 25 de octubre de
2014,
de
http://repositorio.educacionsuperior.gob.ec/bitstre
am/28000/837/1/P-SENESCYT-0002.pdf

[8] Ulloa, J. (2007). Frutas autoestabilizadas en el


envase por la tecnologa de obstaculos.
Recuperado el 25 de septiembre de 2014, de
http://books.google.com.ec/books?id=d9f5Gko6V
7kC&pg=PA23&dq=ph+de+la+manzana+roja&hl
=es419&sa=X&ei=sYZNVIq5KoK6ggTkkYDACw
&ved=0CC4Q6AEwAg#v=onepage&q=ph%20de
%20la%20manzana%20roja&f=false

[4] Meza, N., & Manzano, J. (28 de diciembre de


2009). Caractersticas del fruto de tomate de
rbol (Cyphomandra betaceae [Cav.] Sendt)
basadas en la coloracin del arilo, en la Zona
Andina Venezolana. Recuperado el 25 de octubre
de
2014,
de
http://www.bioline.org.br/pdf?cg09037
[5]
Ocaa, E. (Marzo de 2013). Obtencin de
uva liofilizada. Recuperado el 25 de octubre de
2014,

Laboratorio de Poscosecha
ANEXOS
Tabla 5. Masa, volumen y densidad de los productos utilizados en la prctica.

Nmero de
muestra
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
Promedio
Desviacin
Estndar

Masa [g]
Tomate
Frutilla
de
Manzana
rbol
14,01
82,61
170
12,64
86,20
143
13,54
104,17
174
12,59
105,02
141
12,66
87,24
145
10,28
98,31
145
9,59
94,80
151
12,61
73,66
147
15,18
70,43
145
12,82
82,02
190
14,06
98,43
143
10,1
90,92
149
8,9
82,18
139
8,75
74,21
140
13,9
79,50
183
13,59
98,15
147
12,74
91,67
146
13,93
89,93
139
12,53
68,15
139
9,81
82,46
140
10,27
74,21
187
11,4
81,92
174
11,25
78,52
179
12,29
99,95
141
12,72
82,90
156
13,11
87,38
139
15,12
84,01
137
9,56
68,20
164
13,47
65,42
149
11,24
93,32
169
12,16
85,20
153,70
1,81

10,89

16,46

Uva
19,52
15,21
15,42
13,87
13,25
8,9
12,46
14,24
13,92
16,52
12,89
11,43
16,25
14,09
14,96
11,84
15,56
14,07
9,39
11,27
11,47
11,89
15,74
14,12
13,95
17,38
12,35
13,88
14,3
13,56
13,79
2,24

Volumen [mL]
Tomate
Frutilla
de
Manzana
rbol
16
80
200
14
100
180
14
100
200
12
80
190
12
90
195
10
100
195
10
100
195
13
80
200
17
80
180
14
90
210
15
100
190
16
100
195
10
80
185
9
80
200
14
90
205
13
100
200
14
100
200
14
100
190
10
80
185
10
100
190
10
90
210
12
80
200
12
80
205
14
100
195
12
90
200
13
100
200
12
80
190
8
60
200
14
80
200
11
100
200
12,51
89,67
196,17
2,25

10,66

7,62

Uva
20
16
16
14
14
10
14
16
14
17
14
12
18
14
15
14
18
16
10
12
12
12
16
16
14
18
12
14
14
14
14,53
2,36

Densidad [g/mL]
Tomate
Frutilla
de
Manzana
rbol
0,88
1,03
0,85
0,90
0,86
0,79
0,97
1,04
0,87
1,05
1,31
0,74
1,06
0,97
0,74
1,03
0,98
0,74
0,96
0,95
0,77
0,97
0,92
0,74
0,87
0,88
0,81
0,92
0,91
0,90
0,94
0,98
0,75
0,63
0,91
0,76
0,89
1,03
0,75
0,97
0,93
0,70
0,99
0,88
0,89
1,05
0,98
0,74
0,91
0,92
0,73
1,00
0,90
0,73
1,25
0,85
0,75
0,98
0,82
0,74
1,03
0,82
0,89
0,95
1,02
0,87
0,94
0,98
0,87
0,88
1,00
0,72
1,06
0,92
0,78
1,01
0,87
0,70
1,26
1,05
0,72
1,20
1,14
0,82
0,96
0,82
0,75
1,02
0,93
0,85
0,98
0,95
0,78
0,12

0,10

0,06

Uva
0,98
0,95
0,96
0,99
0,95
0,89
0,89
0,89
0,99
0,97
0,92
0,95
0,90
1,01
1,00
0,85
0,86
0,88
0,94
0,94
0,96
0,99
0,98
0,88
1,00
0,97
1,03
0,99
1,02
0,97
0,95
0,05

Laboratorio de Poscosecha
Tabla 6. Coordenadas resultantes de las prueba en colormetro de los productos utilizados en la prctica.

Nmero de
muestra
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
Promedio
Desviacin
Estndar

Frutilla
L

57
56,75
49,01
58,53
57,7
52,71
54,6
52,75
57,1
47,67
56,28
56,47
58,18
59,12
55,87
56,07
55,39
53,53
68,33
55,11
56,73
55,35
55,69
55,49
49,69
43,06
56,26
56,55
48,7
52,27
54,93

10,36
3,71
11,76
4,37
3,3
18,51
2,2
1,69
5,65
12,14
10,52
10,88
3,89
11,15
15,37
13,61
11,69
6,71
-2,08
12,14
-1,74
4,74
13,53
3,26
10,26
7,14
7,46
3,64
3,74
15,48
7,84

34,82
28,27
26,42
36,01
26,91
30,63
30,24
28,2
31,66
21,62
35,28
33,04
33,18
32,57
31,71
35,21
32,67
32,91
39,3
29,36
33,6
35,5
35,38
32
28,76
18,11
32,08
33,5
24,56
28,05
31,05

ngulo de tono
(sexagesimal)
73,43
82,52
66,01
83,08
83,01
58,86
85,84
86,57
79,88
60,69
73,40
71,77
83,31
71,10
64,14
68,87
70,31
78,48
-86,97
67,54
-87,04
82,39
69,07
84,18
70,37
68,48
76,91
83,80
81,34
61,11
63,75

4,43

5,25

4,49

41,77

43,67
59,74
63,35
47,28
43,21
42,01
38,27
36,62
39,81
31,97
36,98
60,94
63,26
63,94
51,23
45,40
57,34
43,74
36,78
26,14
27,64
42,65
37,63
44,08
35,30
38,05
33,49
40,09
48,61
31,30
43,68

Tomate de rbol
ngulo de tono
a
b
(sexagesimal)
26,73 29,04
47,37
7,32 34,35
77,97
-1,57 32,49
-87,23
27,31 33,13
50,50
28,18 32,91
49,43
27,26 26,98
44,70
28,92 20,41
35,21
28,87 19,02
33,38
25,66 20,85
39,10
27,59 23,26
40,13
24,14 16,49
34,34
13,43 42,07
72,30
4,66 34,99
82,41
1,82 39,34
87,35
24,86 40,12
58,22
17,83 33,53
62,00
-4,02 26,54
-81,39
25,20 29,91
49,88
26,10 18,48
35,30
17,52 15,54
41,57
13,77 18,13
52,78
26,62 31,15
49,48
27,87 26,18
43,21
19,01 30,83
58,34
23,07 17,05
36,47
22,91 19,83
40,88
24,76 21,70
41,23
27,76 26,28
43,43
9,78 35,25
74,49
17,00 23,43
54,04
19,68 27,31
42,23

49,62
66,29
47,76
51,33
58,37
53,99
56,88
46,96
46,09
68,99
60,37
68,23
61,2
54,79
55,23
50,54
57
59,06
50,32
49,75
57,71
63,23
51,34
53,11
44,98
51,75
62,62
59,1
49,92
47,06
55,12

25,92
15,47
27,49
24,33
20,99
21,94
19,76
23,58
25,78
6,8
10,99
5,24
19,82
17,99
24,73
23,46
16,01
9,79
20,95
22,39
21,31
11,87
23,55
25,23
24,58
22,67
11,27
18,44
22,06
29,01
19,78

10,70

9,74

6,63

6,21

7,59

37,43

Manzana
ngulo de tono
b
(sexagesimal)
23,96
42,75
30,14
62,83
17,54
32,54
16,94
34,85
25,29
50,31
23,74
47,26
22,61
48,85
15,68
33,62
12,64
26,12
32,28
78,10
26,88
67,76
32,04
80,71
30,36
56,86
27,79
57,08
28,89
49,44
23,54
45,10
21,77
53,67
26,83
69,95
21,41
45,62
23,07
45,86
25,05
49,61
24,15
63,83
27,48
49,40
20,63
39,27
18,99
37,69
16,65
36,30
27,22
67,51
29,4
57,90
16,62
36,99
17,36
30,90
23,57
49,96
5,28

14,10

Uva
ngulo de tono
b
(sexagesimal)
3,21
23,28
9,14
40,64
7,22
52,20
6,93
41,40
5,44
28,67
4,28
27,65
3,25
38,54
3,4
33,38
3,93
25,05
8,54
48,26
3,76
51,51
5,12
37,14
9,63
41,91
3,16
34,84
5,69
45,05
3,47
29,51
4,9
34,92
4,71
33,75
1,02
24,87
5,38
33,53
6,3
30,96
4,23
36,06
1,08
11,50
4,12
26,15
1,66
14,83
3,5
31,96
5,06
36,10
4,32
26,73
4,27
31,46
2,99
21,92
4,66
33,12

36,1
38,5
41,8
36,81
38,81
37,11
37,09
33,54
36,61
39,17
28,65
35,4
39,87
31,41
37,9
33,35
36,11
37,26
25,95
32,11
31,36
35,97
35,04
35,92
34,49
29,43
39,18
35,88
36,1
38,02
35,50

7,46
10,7
5,6
7,86
9,95
8,17
4,08
5,16
8,41
7,62
2,99
6,76
10,7
4,54
5,68
6,13
7,02
7,05
2,2
8,12
10,5
5,81
5,31
8,39
6,27
5,61
6,94
8,58
6,98
7,43
6,93

3,53

2,09 2,10

9,59

Laboratorio de Poscosecha

Tabla 7. Dimetro y Longitud de los productos utilizados en la prctica.

Frutilla

Nmero
de
muestra

Dimetro [cm]

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
Promedio
Desviacin
Estndar

Tomate de rbol

Manzana

Uva

longitud
longitud
longitud
longitud
Dimetro [cm]
Dimetro [cm]
Dimetro [cm]
[cm]
[cm]
[cm]
[cm]

2,9
2,81
2,91
2,9
2,71
2,61
2,62
2,92
3
2,9
2,83
2,65
2,52
2,5
2,8
3
3,4
2,92
2,7
2,62
2,65
2,85
2,8
2,75
2,92
2,92
3,07
2,7
3
2,75
2,821

3,73
3,73
3,7
3,6
3,62
3,1
3,24
3,41
3,8
3,5
3,72
3,4
3,15
3,2
4,05
3,45
3,7
3,8
3,7
3,35
3,45
3,32
3,7
3,75
3,7
3,32
3,72
3
3,6
3,72
3,541

4,50
4,40
5,00
5,00
4,70
4,80
5,00
4,70
4,40
4,50
4,70
4,80
4,50
4,50
4,60
5,10
4,90
4,60
4,50
4,60
4,50
4,70
4,50
5,00
4,30
4,80
4,80
4,30
4,30
5,00
4,667

6,40
7,30
7,00
7,20
6,80
7,00
6,30
6,10
6,40
6,50
6,60
7,00
6,60
6,10
6,50
6,50
6,60
6,70
6,10
6,20
6,50
6,20
6,80
6,90
6,60
6,20
6,30
6,20
6,20
6,50
6,543

6,4
6,4
6,9
6,5
6,5
6,6
7
6,9
6,5
7,6
6,7
6,7
6,8
7,2
7,3
6,9
6,9
6,8
6,9
6,9
7,2
7,1
7,6
6,8
6,8
6,8
7
6,8
6,9
7,1
6,883

6,9
5,8
6,6
5,8
6
6,2
5,7
5,9
6
6,4
6,6
6,2
5,9
5,9
6,7
6
6,4
5,4
5,8
5,7
6,9
6,8
6,5
6
6,1
6,5
5,2
6,5
6,3
6,4
6,170

3,2
2,825
2,925
2,825
2,75
2,425
2,625
2,8
2,85
3,1
2,85
2,625
3,075
2,95
2,875
2,575
2,925
2,85
2,425
2,7
2,6
2,7
3,025
2,95
2,875
3,025
2,725
2,85
2,925
2,725
2,819

3,275
3,2
3,125
3,1
3
2,7
2,95
3,125
3,075
3,15
2,925
2,8
3,15
2,975
3,075
2,925
3,2
3,175
2,675
2,8
2,925
2,95
3,125
3,025
3,025
3,225
2,925
3
3,025
3,05
3,023

0,185

0,248

0,237

0,336

0,301

0,429

0,185

0,149

Tabla 8. Medicin de la Firmeza de los productos utilizados en la prctica.

Nmero de
muestra
1
2
3
4
5
6
7
8
9

Frutilla

Tomate de rbol

Manzana

Uva

Firmeza
[Kgf]

Firmeza
[N]

Firmeza
[Kgf]

Firmeza
[N]

Firmeza
[Lbf]

Firmeza
[N]

Firmeza
[gf]

Firmeza
[N]

0,20
0,18
0,35
0,18
0,15
0,23
0,20
0,25
0,22

1,96
1,72
3,43
1,77
1,47
2,21
1,96
2,45
2,11

0,24
0,70
0,60
0,40
0,65
0,80
0,60
0,90
1,10

2,35
6,86
5,88
3,92
6,37
7,85
5,88
8,83
10,79

10
3,5
3,8
4,1
9,2
6,5
3
9,1
4,7

44,4822
15,5688
16,9032
18,2377
40,9236
28,9134
13,3447
40,4788
20,9066

200
155
200
190
125
170
135
130
115

1,96
1,519
1,96
1,862
1,225
1,666
1,323
1,274
1,127

Laboratorio de Poscosecha

10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
Promedio
Desviacin
Estndar

0,15
0,10
0,15
0,30
0,28
0,20
0,30
0,35
0,25
0,13
0,13
0,20
0,28
0,30
0,28
0,28
0,23
0,20
0,30
0,23
0,23
0,226

1,47
0,98
1,47
2,94
2,70
1,96
2,94
3,43
2,45
1,23
1,23
1,96
2,70
2,94
2,70
2,70
2,21
1,96
2,94
2,21
2,21
2,213

0,50
0,65
0,65
0,70
0,70
0,60
0,45
0,45
0,50
0,65
0,55
0,50
0,70
0,75
0,90
0,50
0,45
1,50
1,10
0,25
0,80
0,661

4,90
6,37
6,37
6,86
6,86
5,88
4,41
4,41
4,90
6,37
5,39
4,90
6,86
7,36
8,83
4,90
4,41
14,71
10,79
2,45
7,85
6,485

8,4
10,1
4,6
2,8
4,6
8,5
1,6
8,8
7,1
4,6
3
5
6
8,2
5,5
3,2
5
3,2
10,4
10,1
8,6
6,107

37,3651
44,927
20,4618
12,455
20,4618
37,8099
7,11715
39,1444
31,5824
20,4618
13,3447
22,2411
26,6893
36,4754
24,4652
14,2343
22,2411
14,2343
46,2615
44,927
38,2547
27,164

275
140
130
150
150
125
155
145
170
180
130
145
140
175
170
200
150
165
160
185
200
162,000

2,695
1,372
1,274
1,47
1,47
1,225
1,519
1,421
1,666
1,764
1,274
1,421
1,372
1,715
1,666
1,96
1,47
1,617
1,568
1,813
1,96
1,588

0,066

0,644

0,258

2,531

2,686

11,947

32,895

0,322

Tabla 9.Brix, pH, mL de NaOH gastado en la titulacin y porcentaje de acidez de la Manzana y Uva

Manzana
Propiedad
Brix
pH
Volumen gastado
de Sosa 0.1 N
(mL)
Acidez titulable
(% peso cido
ctrico)

Uva

Desviacin
Promedio
Estndar
13,000
0,000
3,760
0,000

13
3,76

13
3,76

2,2

2,3

2,250

0,39

0,41

0,399

17,3
3,95

16,8
3,89

17,05
3,92

Desviacin
Estndar
0,354
0,042

0,071

2,2

2,2

2,20

0,000

0,013

0,390

0,390

0,39

0,000

Promedio

Tabla 10. Brix, pH, mL de NaOH gastado en la titulacin y porcentaje de acidez del Tomate de rbol y Frutilla

Tomate de rbol
Propiedad
Brix
pH
Volumen
gastado de Sosa
0.1 N (mL)
Acidez titulable
(% peso cido
ctrico)

Frutilla

Desviacin
Promedio
Estndar
10,567
0,115
3,693
0,059

10,5
3,67

10,7
3,76

10,5
3,65

8,5

8,3

8,400

1,51

1,47

1,490

Promedio

7,3
3,38

7,2
3,31

7,3
3,34

7,2667
3,3433

Desviacin
Estndar
0,058
0,035

0,141

6,7

6,3

6,5000

0,283

0,025

1,19

1,12

1,1529

0,050

Laboratorio de Poscosecha

Ejemplos de clculos de la densidad del tomate de rbol


[

]
[

Ejemplos de clculos de la acidez titulable del tomate de rbol

Donde:
Smbolo
A
fa
V
N
f
Vo

Nombre
Acidez
Factor del cido
Volumen de la base
Normalidad del NaOH
Factor de la base
Alcuota de jugo

10

Unidades
%
mL
eq g/L
mL