28/09/2022

Ingeniería en
industrias
Instituto alimentarias
Tecnológico
Superior de la “Tecnología de
Región de los cárnicos”
Llanos “TIPOS DE RASTROS”
Integrantes:
Alvarado Yañez Eduardo Jaziel
Aleman Aleman Edna Yvette
Reyes Galindo Samanta
Docente;
Raúl Alejandro Cuevas Jacquez

¿Que es un rastro?
Son aquellas instalaciones dedicadas al sacrificio de animales,
proceso de envasado, empacado, refrigerado o industrializado
y que están sujetos a regulación por parte de la SAGARPA.

Ilustración 1. https://www.gob.mx/firco/articulos/conoces-el-proceso-
del-ganado-dentro-de-un-rastro-tif?idiom=es

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Están destinados para el sacrificio de animales de consumo humano y

deben diseñarse de manera que cumplan las normativas de inocuidad,
seguridad y calidad vigentes. Existen dos tipos diferentes.

Ilustración 2. https://www.eloccidental.com.mx/local/el-mayor-rastro-tif-de-
jalisco-a-punto-de-ser-rematado-1748789.html

La importancia de
un rastro
El manejo gentil en facilidades bien diseñadas minimiza los niveles de
estrés, mejora la eficiencia y mantiene una buena calidad de carne. El
manejo tosco o equipo pobremente diseñado va en perjuicio tanto del
bienestar animal como de la calidad de la carne. Se requiere de
supervisión constante para mantener estándares humanitarios altos.

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Importancia de la inocuidad
de los rastros
Entre las principales ventajas, destaca la aplicación de las buenas prácticas de
producción y sacrificio, mejorar la movilización de los animales, fortalecer el
sistema TIF y desalentar el uso de sustancias prohibidas en la engorda de
animales.

Ilustración 3. https://elheraldodeveracruz.com.mx/estado/estatal/3522-
huejutla-limpieza-en-el-rastro-cumple-las-expectativas.html

La bioseguridad en los procesos sanitarios del sacrificio de los animales es importante y

va dirigida a prevenir que las bacterias lleguen a los alimentos. Para que consigamos la
inocuidad de los alimentos que salen del rastro y que proporcionaremos a nuestra
comunidad, debemos aplicar higiene, limpieza, desinfección, lograr una sanitización y
control de plagas.

Ilustración 4. https://hi-in.facebook.com/ElMetropolitano.gt/posts/en-
marcha-protocolos-de-limpieza-en-rastro-de-santa-catarina-pinula-el-
gobierno-/2746781958703861/

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Tipos de
Rastros

1. 2.

El rastro TIF (Tipo El rastro TSS (Tipo de

Inspección Federal) Inspección de la
Secretaría de Salud)

Rastros TSS
Tiene como objetivo principal proporcionar instalaciones adecuadas
para que los particulares realicen el sacrificio de animales mediante los
procedimientos más convenientes para el consumo de la población.

Ilustración 6. https://www.eloccidental.com.mx/local/el-mayor-
rastro-tif-de-jalisco-a-punto-de-ser-rematado-1748789.html

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Rastros TSS
Estos rastros son los que se conocen comúnmente como rastros
municipales. Se caracterizan por el equipamiento y servicios que
proporcionan, así como por el tipo de inspección que lleva a cabo la
Secretaría de Salud consistente en el control sanitario de la carne.

Ilustración 7. https://www.eloccidental.com.mx/local/el-mayor-
rastro-tif-de-jalisco-a-punto-de-ser-rematado-1748789.html

Funciones y actividades de Rastros TSS

 Matanza, en ella se realiza el degüello y evisceración de los

animales, corte de cuernos, limpia de pieles y lavado de vísceras.
 Manejo de canales, que consiste en el corte de carnes.
 Comercialización directa, en donde se expenden los productos
derivados del sacrificio del ganado.

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Ventajas de Rastros TSS

Tiene la ventaja de que con pocos recursos y mediante
procedimientos sencillos asegura la prestación del
servicio público.

Ilustración 8. https://oncenoticias.digital/economia/empresas-
certificadas-tipo-inspeccion-federal-son-reconocidas-por-la-
sader/

Rastros TIF
Es una instalación de sacrificio de animales de abasto, frigoríficos e
industrializadores de productos y subproductos cárnicos, que es objeto
de una inspección sanitaria permanente, en la que se verifica que las
instalaciones y los procesos cumplan con las regulaciones que señala
la SAGARPA para que los alimentos sean inocuos.

Ilustración 9. https://slp.contrareplica.mx/node/5068

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Regulaciones que señala SGARPA en

Rastros TIF

Que den cumplimiento a normas aplicables como la:

1. NOM-008-ZOO-1994.
2. NOM-009-ZOO-1994.
3. NOM-003-ZOO-1995.

Funciones y actividades de Rastros TIF

 Matanza, que comprende el degüello y evisceración de animales, corte de

cuernos, limpia de pieles y lavado de vísceras.
 Manejo de canales, que consiste en el corte de carnes.
 Empacadora de carnes, en la que se realizan embutidos como jamón,
 Sutura clínica, donde se producen hilos para cerrar heridas.
 Industrialización de esquilmos, que consiste en el aprovechamiento de los
desechos cárnicos

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Ventajas de Rastros TIF

La ventaja de los rastros TIF, es que el animal es mejor aprovechado

favoreciendo con ello un mayor rendimiento y abaratamiento de la carne
en beneficio de la economía familiar. Sin embargo, su operación requiere
necesariamente de instalaciones y maquinaria especializada cuyos
costos son bastante elevados

Tipos de carnes principalmente producidas en rastros

• POLLO Y/O GALLINA • VACA • CERDO

• TORO • BORREGO

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Referencias

• ¿Conoces el proceso del ganado dentro de un Rastro TIF? |

Fideicomiso de Riesgo Compartido | Gobierno | gob.mx
(www.gob.mx)
• https://meprosa.mx/tipos-de-rastros/
• https://www.eloccidental.com.mx/local/el-mayor-rastro-tif-de-
jalisco-a-punto-de-ser-rematado-1748789.html