ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE

CHIMBORAZO
FACULTAD: CIENCIAS PECUARIAS
CARRERA: INDUSTRIAS PECUARIAS

ANALISIS DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

PRÁCTICA No. 8: PRUEBAS DE CALIDAD DE FRUTAS

1. DATOS GENERALES:

NOMBRE: CÓDIGO:
Cristian Antoni Neppas Caza 132
GRUPO No:

FECHA DE REALIZACIÓN: FECHA DE ENTREGA:

23/01/2020 28/01/2020

2. INTRODUCCION
Calidad proviene del latín qualitas que significa atributo, propiedad o naturaleza básica
de un objeto, en la actualidad se asocia a grado de excelencia, superioridad o idoneidad
para un uso particular, en definitiva, se puede decir que un producto tiene calidad cuando
supera o cumple unos valores normalizados establecidos que han sido valorados objetiva
o subjetivamente. Por esta razón al clasificar los atributos de calidad en esta ficha nos
centraremos en caracteres internos que se refieren a las sensaciones percibidas por el
consumidor como el dulzor, sabor, aroma, etc., los cuales son más difíciles de valorar.
(CAJAMAR, 2014)
Estos parámetros definirían una calidad interna, aunque existen factores bióticos y
abióticos que hacen variar las mismas y exige el conocimiento de dicha variación
mediante el estudio y la realización de ensayos de los mismos. Esta es la razón principal
que nos mueve a publicar la segunda ficha de transferencia dedicada a parámetros de
calidad interna, cuyo fin es que sirva para normalizar la medida y cuantificación de
dichas variables, los parámetros que miden la calidad de frutas y hortalizas son Solidos
totales, pH y acidez entre otros. (Cajamar Fichas de transferencia de Fundación, 2014)

3. OBJETIVO:

3.1.OBJETIVO GENERAL

Realizar pruebas de calidad de frutas y hortalizas

3.2.OBJETIVOS ESPECIFICOS
 ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE
CHIMBORAZO

 Desarrollar la la prueba de Ph y solidos totales en frutas y hortalizas, con

diferentes equipos
 Ejercer la prueba acidez en una muestra
 Comparar los tipos diferentes de muestras

4. REVISIÓN DE LITERATURA

4.1. Índice de Madurez

Es un parámetro indirecto determinado a partir de la cuantificación del contenido total de

sólidos solubles y la acidez valorable. Pero su importancia es grande ya que puede ser un
indicativo bastante preciso para determinar la calidad organoléptica de frutos, es decir,
conociendo su valor podemos estimar el sabor de un determinado fruto o como nos
alejamos del mismo. También puede ser muy interesante en la evolución postcosecha de
la calidad de frutos. (Cajamar Fichas de transferencia de Fundación, 2014)

4.2.°Brix o contenido total de sólidos solubles

La escala Brix se utiliza en el sector de alimentos, para medir la cantidad

aproximada de azúcares en zumos de fruta, vino o líquidos procesados dentro de
la industria agroalimentaria ya que en realidad lo que se determina es el contenido
de sólidos solubles totales, dentro de esta y centrándonos en la industria agrícola,
los técnicos siempre hacen referencia al contenido de azúcares y se utiliza para
hacer un seguimiento in situ en la evolución de la maduración de frutos y su
momento óptimo de recolección. La determinación se realiza por medio de un
refractómetro, aparato que sirve para cuantificar el fenómeno físico de refracción,
que consiste en el cambio de medios con distinto índice de propagación en función
del cambio de dirección que sufre un rayo de luz al pasar oblicuamente de un medio
a otro con distinto índice de propagación (Fig. 1), y se fundamenta en la medida
del ángulo crítico que produce el fenómeno de reflexión total. La cantidad de
desviación depende de la interacción del rayo incidente y de las densidades
relativas de los dos medios: cuanto mayor es el ángulo del rayo y la diferencia de
densidades, mayor es la refracción, todos los refractómetros tienen compensación
automática de temperatura, para que dicho factor no interfiera en la variación que
la misma provoca en la medida. (.Instituto Nacional de investigaciones forestales,
2011)

4.3.Acidez activa- pH

Quizás se pueda considerar la medida potenciométrica más importante utilizada en

la industria agroalimentaria y sirve para cuantificar la concentración de H3O + ,
existente en el zumo obtenido del licuado del fruto, que se puede considerar la
 ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE
CHIMBORAZO
acidez activa. Esto se puede relacionar con el contenido de ácidos presentes, la
capacidad de proliferación microbiana en conservación (valores bajos permitirán
una vida de anaquel más amplia) puesto que actuará a nivel fisiológico en el fruto
como barrera fisiológica natural frente a la acción microbiana. (UNED, SF)

4.4.Acidez valorable total

Determina la concentración total de ácidos contenidos en un alimento, hortaliza o

fruto. Se determina mediante una volumetría ácido-base (determina los ácidos
solubles como cítrico, málico, láctico, oxalacético, succínico, glicérico, fosfórico,
clorhídrico, fumárico, galactourónico, glicérico, tartárico, etc). Los ácidos influyen
en el sabor de los alimentos (aspereza), el color, la estabilidad microbiana y en la
calidad de conservación, y se determina por medio de una volumetría ácido-base
usando como base NaOH 0,1 N y fenolftaleína como indicador. La valoración
ácido-base consiste en la determinación de la concentración de un ácido o una base,
mediante la adición de un volumen exactamente medido de base o de ácido de
concentración conocida (agente valorante). El punto de equivalencia de una
valoración se define teóricamente como el punto en el cual la cantidad de valorante
agregado es estequiométricamente equivalente a la sustancia objeto de la
determinación. En este punto de equivalencia, el número de equivalentes de la
sustancia a valorar será igual al número de equivalentes de sustancia valorante:
(OCU, 2014)

5. EQUIPOS, MATERIALES, REACTIVOS

5.1. EQUIPOS
5.3.REACTIVOS
 Refractómetro manual  Agua destilada
 Brixometro digital  NaOH
 Phmetro  Muestras de frutas y
5.2.MATERIALES Hortalizas
 Guantes  Lugol
 Mascarilla
 Caja Petri
 Pipeta
 Pinzas
 Piceta
 Acidometro
 ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE
CHIMBORAZO
6. METODOS

Experimental: Es un método para la recolección de datos en el cual se comparan las

mediciones del comportamiento de un grupo de control, de las diferentes muestras de
frutas y hortalizas, como la prueba de acidez valorable total, y la prueba de Solidos
totales, mencionando la prueba de Lugol para determinar la presencia de almidón en
la fruta o hortalizas. (INFOAGRO, sf)

6.1.Prueba de la Solidos totales y Ph con el refractómetro manual y digital

Para su determinación se utiliza el electrodo selectivo de vidrio más utilizado que es el
de la determinación de pH. Un electrodo de pH debe calibrarse antes de ser utilizado y
debe volverse a calibrar cada dos horas en caso de uso continuo. Para su calibración
normalmente existe la posibilidad de utilizar dos patrones aunque disponemos de tres (4,
7 y 9), teniendo en cuenta que Gráfica 3: Evolución °Brix en calidad en tres periodos día
0 (momento de recolección) a 7 días en cámara a 9 ⁰C y 90 % HR y hasta 14 días a
temperatura ambiente simulando lineal comercial 9 calibraremos el electrodo para que
comprenda los valores del pH de la solución problema, normalmente todos tienen
compensación automática de temperatura. (CAJAMAR, 2014)

6.2.Prueba de acidez
Medir con pipeta aforada 20 mL de la muestra (de densidad conocida) o pesar
aproximadamente 20 g en un Erlenmeyer de 250 mL.
Añadir aproximadamente 2 mL de solución alcohólica de fenolftaleína.
Titular con NaOH 0.1N hasta aparición de color rosa débil persistente (debe
mantenerse por 1 minuto).
Expresar los resultados en % de ácido láctico por muestra en peso.
Peso Equivalente del ácido: 64 g/EQ
𝑉 ∗ 𝑁 ∗ 64
𝐴= 𝑥 100
𝑄

6.3.Prueba de adulteración con almidón

Se pone una rodaja de la fruta u hortaliza que se requiere ver su grado de
maduración en una caja Petri, le ponemos de yodo, si se observa la presencia de
coloración tal como se muestra en la figura Nº1, hay presencia de almidón y se
determina su grado de madurez.

Figura Nº1: Grado de madurez de una fruta con la utilizacion de yodo.

 ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE
CHIMBORAZO
7. RESULTADOS

7.1.Tabla Nº1: Resultado de la prueba de solidos totales con el Brixometro Digital

Muestra Agua Volumen Grados Brix Temperatura
destilada muestra
Limón 2 gotas 2 gotas 7,20 27,7 ºC
Tomate 2 gotas 2 gotas 6,80 27,7ºC

7.2.Tabla Nº2: Resultado de la prueba de solidos totales con el Refractómetro

Manual
Muestra Agua destilada Volumen muestra Grados Brix
Limón 2 gotas 2 gotas 5,10
Tomate 2 gotas 2 gotas 5,90

7.3.Tabla Nº3: Resultados de prueba de presencia de almidón en frutas y

hortalizas y su grado de madurez
Muestra (rodaja en 5mm de Yoduro de potasio Resultado
espesor)
Manzana Verde 2 ml Inmadura
Pera 2 ml Muy madura
Manzana roja 2 ml Madura
Naranjilla 2 ml Inmadura
Limón 2 ml No contiene almidón

7.4.Tabla Nº4: Resultados de prueba de acidez titulable en la muestra de limón

Muestra limón Fenolftaleína Agua destilada NaOH 0,1N Gastado
10 ml 3 gotas 50 ml 624 ml
7.4.1. CALCULOS:

Prueba Acidez Resultados / Cálculos

Limon 𝑉∗𝑁∗0,09
A= ∗ 100
𝑄
624𝑚𝑙∗0,1 𝑁∗64
A= ∗ 100
10 𝑚𝑙
A= 39,93%
 ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE
CHIMBORAZO
8. CONCLUSIONES

 Al realizar la prueba de pH y solidos totales con el Brixometro digital podemos

obtener una valoración mucho mas exacta tal como se muestra en la tabla Nº1,
ya que es un quipo mas eficiente caso contrario al usar el refractómetro
manual, tenemos un margen de error por lo que no podemos usarlo de manera
eficaz y se lo debe limpiar con una piceta
 La prueba de acidez en el caso del limón tenemos una acidez muy alta debido
a que es un cítrico y posee el acido ascórbico, siendo necesario mucha solución
de NaOH, como se muestra en la tabla Nº4
 En las muestras de frutas y hortalizas tenemos diferentes grados de madurez
y todo se lo debe, o se realiza a través de su pH y dices y grados brix, pero en
el caso del almidón presente en ellas tenemos diferentes grados de madurez
en las frutas tal como se muestra en la figura Nº3

9. RECOMENDACIONES

 Manipular con mucho cuidado el Phmetro, debido a que es equipo es muy

delicado
 Evitar limpiar de manera brusca el Brixometro digital, debido a que su parte
interna es muy delicada y susceptible a daños
 Introducir de manera correcta los lactodensímetros, en una muestra
representativa de la lechpara una mejor observación en el caso de
 Refractómetro manual, debe ser visto en un ligar que haya incidencia de
luz, y así poder mirar de mejor manera
 Calibrar de manera correcta el refractómetro y lavarlo antes de usar, en el
caso de los dos refractómetros

10. BIBLIOGRAFÍA
1. .Instituto Nacional de investigaciones forestales, a. y. (2011). Mejora continua de la
calidad higiénico-sanitaria de la leche de vaca. . Obtenido de
http://utep.inifap.gob.mx/pdf_s/MANUAL%20LECHE.pdf(Acceso
2. CAJAMAR. (2014). PARÁMETROS DE CALIDAD INTERNA DE FRUTAS Y
HORTALIZAS. Obtenido de http://chilorg.chil.me/download-doc/86426
3. Cajamar Fichas de transferencia de Fundación. (2014). Control de calidad en
hortalizas. Obtenido de https://www.tecnologiahorticola.com/control-calidad-hortalizas/
4. INFOAGRO. (sf). Manual de Instrucciones . Obtenido de
https://www.infoagro.com/instrumentos_medida/instrucciones/instrucciones_medidor_
ph_carne_hi99163.pdf
5. OCU. (2014). Frutas climatericas maduran en casa. Obtenido de http://www.ocu.org/
6. UNED. (SF). Las sales minerales. Importancia biológica. Obtenido de Biomoléculas II:
http://ocw.innova.uned.es/biologia/contenidos/pdf/bio/biomoleculas_II.pdf
 ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE
CHIMBORAZO

7. ANEXOS

Fotografía Nº1: Fotografía Nº2: Fotografía Nº3:

Muestras de frutas Muestras con el Utilización dl

con diferentes yodo para refractómetro
grados de identificar la manual.
maduración presencia de
almidón

Fotografía Nº5: Fotografía Nº6:

Utilización de Realización de la prueba
brixometro digital y su de solidos totales en las
correcto uso diferentes muestras