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I.

INTRODUCCION
Como indica su nombre, los hidratos de carbono —o carbohidratos— (CHO)
son compuestos formados por carbono, hidrógeno y oxígeno, presentan la
fórmula general Cx(H2O)n, y tienen estructura de polihidroxialdehído o de
polihidroxiacetona; además, todos los carbohidratos presentan grupos
funcionales C=O o - OH.
Los CHO son los compuestos orgánicos más abundantes en la naturaleza, y
también los más consumidos por los seres humanos (en muchos países
constituyen entre 50 y 80% de la dieta poblacional). Los hidratos de carbono
que provienen del reino vegetal son más variados y abundantes que los del
reino animal; se originan como producto de la fotosíntesis y son los principales
compuestos químicos que almacenan la energía radiante del Sol. De hecho, la
glucosa que se sintetiza en las plantas representa la materia prima fundamental
para la fabricación de casi todos
los carbohidratos. Por su parte, la glucosa da origen a muchos otros azúcares,
como la sacarosa y la fructosa, o bien a polímeros como la celulosa y el
almidón. Los organismos obtienen energía a través del metabolismo
bioquímico de los CHO (glucólisis y ciclo de Krebs). Casi todos los
compuestos orgánicos que se encuentran en las plantas y en los animales son
II. REVISION BIBLIOGRAFICA
2.1.Carbohidratos
Los carbohidratos constituyen más del 90% de la materia seca de los
vegetales. Son por tanto abundantes, de fácil disponibilidad y baratos. Son
un componente común en los alimentos, bien como componentes naturales
o bien como ingredientes añadidos. Su uso está muy extendido, tanto por
las· cantidades que se consumen como por la variedad de productos en los
que se encuentran. Poseen muchas estructuras moleculares diferentes,
tamaños y formas, y exhiben una gran variedad de propiedades físicas y
químicas. Por otra parte, son susceptibles de modificación química y
bioquímica, y ambos tipos de modificaciones se utilizan comercialmente
para mejorar sus propiedades y para ampliar su uso. Por último, son
inocuos (no tóxicos).

2.2.Monosacáridos
Son los monómeros o unidades básicas de los hidratos de carbono más
complejos, cuya unión química produce oligosacáridos o polisacáridos,
los cuales, a su vez, pueden estar constituidos por una o varias clases de
monómeros.
2.2.1. Pentosas
- Ribosa
o Función
La ribosa es uno de los muchos carbohidratos necesarios para que
nuestro cuerpo fabrique el ATP (adenosín trifosfato), que es la
fuente de energía usada por las células. formación en la estructura
de los ácidos nucleicos, los cuáles a su vez participan en la síntesis
de proteínas.
2.2.2. Hexosas
- Glucosa
Fuentes: Frutas, bayas, hortalizas, miel, almidón hidrolizado,
azúcar invertido, azúcar de arce, jarabe o sirope de maíz, alimentos
que contienen productos del hidrólisis del almidón (Ej. jarabe de
maíz, jarabe de maíz alto en fructosa).
o Función
La salud y el funcionamiento de todas las células del cuerpo
dependen de la energía de la glucosa, pero el cerebro es
especialmente dependiente de una provisión estable y constante
para realizar sus funciones. La glucosa es un monosacárido el
constituyente básico de diversos polímeros de gran importancia
biológica, como son los polisacáridos de reserva almidón y
glucógeno, y los estructurales celulosa y quitina
- Galactosa
o Función
La principal función de este carbohidrato, es la de unirse con otras
hexosas para a su vez formar disacáridos. La galactosa necesaria
para la actividad de las células cerebrales, especialmente para los
cerebrósidos.
- Fructosa
Fuentes: Frutas, bayas, hortalizas, miel, azúcar de arce, jarabe de
maíz, alimentos procesados (Ej dulces elaborados con fructosa
cristalina, azúcar invertido o jarabe de maíz alto fructosa, bebidas
gaseosas endulzadas con jarabe de maíz alto en fructosa)
o Desventajas y ventajas
Ventajas

- Es más dulce que el azúcar común (sacarosa). Por eso


necesitamos menos cantidad para endulzar, por lo
tanto, menor aporte calórico.
- Tiene mayor solubilidad en líquidos que el azúcar
común.
- Es mejor tolerada por los diabéticos, pues aumenta
menos el nivel de glucosa de la sangre y en cantidades
moderadas no precisa de insulina para su
metabolización.
Desventajas
- Su aporte calórico, por lo que su consumo debe ser
moderado, sobre todo en casos de sobrepeso u
obesidad.
- Puede provocar caries si no se mantiene una buena
higiene bucal.
- Si se consumen dosis elevadas, puede provocar un
aumento en los niveles de triglicéridos sanguíneos.
o Función
La fructosa se convierte en glucosa en el hígado e intestinos, de
manera que sirva de combustible metabólico para las células. En
cantidades controladas sirve como un endulzador nutritivo
aceptable para el uso de dietas que modifican los hidratos de
carbono y kilocalorías consumida.
2.3.Oligosacáridos
Este grupo de sustancias se considera tradicionalmente como producto de
la condensación de entre tres y 10 monosacáridos mediante un enlace
glucosídico. Cuando el número de monómeros es mayor, la molécula
resultante se llama polisacárido, y sus características específicas dependen
del tipo de azúcar que los conforma, así como de si su estructura es lineal
o ramificada. En el área de los alimentos, los más importantes son los
disacáridos y algunos tri y tetrasacáridos.
Un disacárido se sintetiza por la unión de dos monosacáridos (con la
consecuente pérdida de una molécula de agua).
2.3.1. Disacáridos
- Sacarosa
La sacarosa (b-D-fructofuranosil-a-D-glucopiranosa) llamada
comúnmente “azúcar”, está integrada por una glucosa cuyo carbono
aldehídico se une al cetónico de la fructosa, estableciendo un enlace
glucosídico b(1,2) que impide que este disacárido sea reductor por
carecer de grupos aldehído o cetona libres; además, no exhibe
mutarotación. La fructosa que contiene está como furanosa tensionada,
lo que hace que el enlace glucosídico sea muy lábil al calor y a los
ácidos, y pueda hidrolizarse con facilidad para producir una mezcla
altamente reductora de los correspondientes monosacáridos de hecho,
esta unión es de las más sensibles entre todos los disacáridos. La
sacarosa es el químico orgánico más abundante en el mundo. Su
hidrólisis parcial se aprovecha comercialmente en la elaboración de
azúcar invertido usado en bebidas, ya que se reduce el porcentaje de
azúcar necesario para proporcionar un dulzor determinado.
Fuentes: frutas, bayas, hortalizas, miel, azúcar de arce, ingrediente
básico de varios alimentos, tales como, helados, postres, confitería,
mermeladas, jugos, bebidas, etc.
o Propiedades
Propiedades físicas
Presenta sabor dulce, puede cristalizar, es soluble en agua y puede
atravesar las membranas celulares por difusión facilitada, aunque
antes tiene que ser reducida en glucosa y fructosa.
o Función
Aporte de energía a los diferentes tejidos, para cumplir esta función
pasa por un proceso digestivo que empieza en la boca y continúa en el
estómago e intestino delgado descomponiéndose en glucosa y fructosa,
sólo de esta forma se absorben.

o Desventajas y ventajas
Ventajas
– Nutre el sistema nervioso: Es el encargado de nutrir a las
neuronas que sólo se alimentan de glucosa.

– Efecto antidepresivo: Al tomar azúcar se aumenta la


concentración de neurotransmisores cerebrales que ayudan a
superar el estado depresivo.

– Efecto relajante: Ingerir la cantidad adecuada de azúcar tiene un


efecto relajante ya que el sistema nervioso está bien alimentado.

– Incrementa los depósitos de glucógeno: Su consumo tiene una


gran importancia ya que permite reponer e incrementar los
depósitos de glucógeno tanto en el hígado como en los músculos.

Desventajas
– Aumenta la caries: El consumo de azúcar en exceso perjudica
los dientes y favorece la caries dental.

– Genera envejecimiento: Un exceso de ingesta de azúcar genera


un aumento de glucosa lo cual deteriora el colágeno, lo cual acelera
el envejecimiento de los tejidos.

– Empeora la salud: El consumo excesivo de azúcar refinado


supone una acumulación de grasas que son poco saludables para el
organismo.
– Contribuye a la osteoporosis: El exceso de azúcar puede llegar
a dañar el tejido óseo y contribuir a la aparición de la osteoporosis.
– Metabolismo lento: Tomar azúcar en grandes cantidades
provoca fatiga y falta de energía puesto que disminuye la capacidad
de absorción de nutrientes.

– Favorece la obesidad y el sobrepeso: El azúcar en exceso es una


de las causas más importantes de la obesidad tanto en niños como
en adultos

- Maltosa
La maltosa integrada por dos moléculas de glucosa, es un azúcar
reductor hidrolizado por ácidos y por la enzima maltasa; presenta el
fenómeno de la mutarrotación, pues existe en los isómeros a o b; se
encuentra comúnmente en la cebada y en los hidrolizados de maíz y de
almidones. Es fermentable, soluble en agua, y no cristaliza fácilmente.
En la actualidad existen jarabes comerciales con altos porcentajes de
este disacárido —fabricados enzimáticamente a partir de almidón—,
mismos que disfrutan de gran aceptación en la industria alimentaria
para la elaboración de bebidas alcohólicas como el whisky y la cerveza,
entre otras; de hecho, la malta germinada, materia prima empleada en
la elaboración de dichas bebidas, se obtiene mediante la germinación
de cebada por el proceso llamado malteado.
Fuente: semillas germinadas, malta, cerveza, pan, miel, cereales y
frutas, y en los hidrolizados de almidón, como los jarabes de maltosa.
o Desventajas y ventajas
Ventajas
- Alivia la pesadez en la digestión tanto en el intestino
delgado como en el páncreas.
- Facilita las funciones del sistema digestivo para evitar
problemas.
- Al contener los niveles adecuados de maltosa en el
estómago para aliviar su inflamación.
- Desventajas
- Aumento en la posibilidad de tener diabetes
- Elevación de la glucemia en el organismo
- Aumento excesivo en el peso corporal
o Función
La maltosa no tiene una función específica en el cuerpo. Los
fabricantes convierten la maltosa a un alcohol de azúcar
disacárido llamado maltilol para su uso como un edulcorante a
granel en polvo y en jarabe y se añade a muchos alimentos sin
sacarosa y para diabéticos, incluyendo chocolates, goma de
mascar, productos de panadería, caramelos, helados y
mermeladas
- Lactosa
La lactosa (4-O-b-D-galactopiranosil-D-glucopiranosa) se encuentra
exclusivamente en la leche de los mamíferos, y está constituida por una
molécula de galactosa y otra de glucosa, unidas mediante un enlace
glucosídico. Debido a que el carbono anomérico de la glucosa está
libre, este disacárido presenta las características de los azúcares
reductores; existe en los isómeros a y b y, por lo tanto, presenta el
fenómeno de mutarrotación. De los disacáridos de importancia en
alimentos, la lactosa es el menos soluble y menos dulce: tan sólo
presenta 15% del poder edulcorante de la sacarosa.
Fuentes: leche y derivados, alimentos que contienen lácteos, tales
como, algunos productos de confitería y panadería, barritas para el
desayuno, y fórmulas infantiles, entre otros.
o Desventajas y ventajas
Ventajas
La lactosa posee una gran cantidad de beneficios para la salud. La
leche es un alimento muy completo que nos proporciona múltiples
nutrientes como vitaminas, proteínas, grasas, hidratos de carbono y
minerales. Además, la lactosa, al ser un azúcar, es utilizada por el
cuerpo como energía, por lo que es muy necesaria en todas las etapas
de la vida, sobre todo para las personas que más actividad física
realizan. Otra de sus cualidades reside en que favorece el desarrollo
cerebral, por lo que el consumo de leche en niños se convierte en algo
esencial para que puedan tener un crecimiento saludable.

o Función
La lactosa podría influir en la absorción del calcio y otros minerales,
como cobre y zinc, sobre todo durante la etapa de lactancia. Además,
si no se digiere en el intestino delgado, la microbiota o flora intestinal
—población de microorganismos que vive en el tubo digestivo—
puede utilizar la lactosa como nutriente (prebiótico). La lactosa y otros
azúcares de la leche también favorecen el crecimiento de
bifidobacterias en el intestino y pueden contribuir a frenar a lo largo
de la vida el deterioro de ciertas funciones inmunitarias asociado con
el envejecimiento

2.4.Polisacáridos
Los polisacáridos constituyen un grupo heterogéneo de polímeros, en el
que intervienen más de 10 monosacáridos unidos por distintos enlaces
glucosídicos; los polisacáridos de menos de 10 son los oligosacáridos.
Casi todos los polisacáridos naturales contienen cientos de monómeros y,
en ocasiones, varios miles. No producen verdaderas soluciones, sino más
bien dispersiones de tamaño coloidal; puros no tienen color, aroma ni
sabor. Su peso molecular, que puede llegar a ser hasta de millones, es en
realidad un promedio, puesto que las moléculas no son iguales y siempre
presentan una distribución de valores.
Se encuentran como cadenas lineales o ramificadas, que a su vez pueden
estar integradas por un solo tipo de monosacárido (homopolisacárido) —
como el almidón y la celulosa— o por varios tipos de monosacáridos
(heteropolisacárido), como es el caso de la mayoría de las gomas.
2.4.1. Homopolisacaridos
- Almidón
o Desventajas y ventajas
Ventajas
- Aumentan la estabilidad de la mezcla y/ó producto
- Tienen una amplia gama de aplicación.
- Aumentan la capacidad para enlazar agua en condiciones frías y
con calor
- Reducen el encogimiento durante la cocción
- Mejoran las características del rebanado.
- Incrementan la viscosidad de productos
- Tiene mayor dispersabilidad
- Aplicación en productos que no requiere procesos de cocimiento
- Estabilidad a altas temperaturas.
o Función
Es la fuente más importante de carbohidratos y la forma de
depósito de los carbohidratos en las plantas. Consta
principalmente de amilosa y amilopectina y se hidroliza a
glucosa. A parte de utilizarse como reserva energética, la función
principal es que es el constituyente de la pared celular de las
células vegetales, les proporciona la forma y la resistencia para
que no se deshidraten

- Celulosa
Es el polisacárido estructural de todo el reino vegetal; por ser
considerado el compuesto orgánico más abundante en la naturaleza y
constituir una fuente de glucosa prácticamente inagotable que se
renueva de forma continua mediante la fotosíntesis, los científicos
han desarrollado muchas investigaciones para aprovecharlo en la
obtención de glucosa.

Fuentes: Los alimentos integrales, contienen celulosa. Las frutas,


vegetales y cereales integrales, los que tiene salvado intacto, son
importantes fuentes de fibra.
o Propiedades
Propiedades Químicas
La celulosa no tiene sabor, es inolora, hidrofílica, es insoluble en
agua y en la mayoría de los solventes orgánicos, es quiral y
biodegradable. Es mucho más cristalina que el almidón.
Propiedades físicas
Solubilidad
Viscosidad
Grado de polimerización Se relaciona la estructura de la celulosa
con el hinchamiento y la contracción de la madera.
o Función
A pesar de que está formada por glucosas, el hombre no puede
utilizar a la celulosa como fuente de energía, ya que no cuenta con
la enzima necesaria para romper los enlaces β-1,4-glucosídicos, sin
embargo, es importante incluirla en la dieta humana (fibra
dietética) porque al mezclarse con las heces, facilita la digestión y
defecación.

- Glucógeno
Es el polisacárido de reserva energética animal más
importante, por lo cual también se le conoce como el
“almidón animal”. Se encuentra principalmente en el músculo
y en el hígado; es un polímero de D-glucosa altamente
ramificado. Está formado por cadenas de 8-12 moléculas de
glucosa, unidas en enlaces 1-4; a su vez, estas pequeñas
cadenas están unidas entre sí por enlaces 1-6, pudiendo
formar estructuras de hasta 120,000 moléculas.

o Función
La principal función del glucógeno, como principal
polisacárido de reserva de las células animales, es la de
reservorio nutricional en los tejidos animales, debido a su
capacidad para almacenar glucosa de rápida movilización, ya
sea en los periodos interdigestivos o mientras se produce la
actividad muscular, y, por otra parte, y debido precisamente a
su capacidad de almacenamiento, reducir al máximo los
cambios de presión osmótica que la glucosa libre podría
ocasionar en la célula. (BIOLOGIA Y SALUD MENTAL,
2012)
2.4.2. Heteropolisacaridos
- Gomas
Son polisacáridos de origen natural o modificado que
ejercen propiedades funcionales en sistemas alimenticios
bajo condiciones especiales.
Algunas de sus funciones son espesar, suspender,
combinar, estabilizar y gelificar.
o Propiedades
Presentan algunas propiedades funcionales tales como las
de emulsificación, estabilización, etc. Las gomas vegetales
utilizadas en las emulsiones alimenticias son altamente
hidrofilitos con propiedades aniónicas o no aniónicas. Las
gomas aniónicas comprenden pectinas, alginatos, Santana,
tragacanto, agar, carragen y arábiga. Las no aniónicas son:
aguara, algarrobo, carboximetilcelulosa,
hidroxipopilcelulosa y metilcelulosa. (Bedoya, 2013)
o Función

- Pectina
Las sustancias pécticas comprenden un extenso grupo de
heteropolisacáridos vegetales cuya estructura básica está
integrada por moléculas de ácido D-galacturónico, unidas
por enlaces glucosídicos, en la cual algunos de los
carboxilos pueden estar esterificados con metilos o en
forma de sal. Las pectinas se encuentran asociadas con
otros hidratos de carbono, principalmente con
hemicelulosas, en las paredes celulares de los vegetales, y
son responsables de la firmeza de algunos productos. La
disolución de los componentes de dicha pared celular,
sobre todo de las pectinas, se ha relacionado con el
ablandamiento de diversos alimentos.
o Propiedades
Propiedades físicas
- Es un coloide reversible es decir que se puede disolver en
agua, precipitar, secar sin que cambien sus propiedades físicas.

- Es soluble en agua y se ve favorecido por el calor y la adición


de azúcar.
- Precipita en el alcohol y varias sales metálicas.

Propiedades químicas
- Las pectinas pertenecen al grupo de las hemicelulosas.

- La presencia del grupo CH3O (éster) en la molecula juega


un papel crítico en la propiedad gelificante.

- Es una molécula orgánica de cadena larga de baja


estabilidad.
- Se afectan sus propiedades en medio alcalino y acido
- La temperatura elevada divide a la molécula disminuyendo
su poder gelatinizante.

o Desventajas y ventajas
Ventajas
-La pectina disminuye los niveles de colesterol: es
capaz de unirse a los ácidos biliares, facilitando su
expulsión junto con las heces.
-Promueve la salud de gastrointestinal.
-Como las pectinas pueden retener agua, son
beneficiosas en caso de diarrea (este proceso
fisiológico de vaciado del estómago se hace más lento
sea más lento y las heces líquidas se van volviendo más
espesas).
-Estudios demuestran que la pectina reduce la letalidad
de algunos tipos de cáncer.
o Función
La pectina se puede encontrar de dos maneras en los alimentos,
de forma simple cuando se concentra en pequeñas cantidades,
y en forma de gel cuando está en grandes dosis. La pectina
simple no realiza ninguna función en nuestro organismo,
mientras que en forma de gel es muy beneficiosa pues
desempeña una función depurativa.
III. CONCLUSION
La alimentación del ser humano está íntimamente ligada al consumo de
carbohidratos y sin que estos sean exclusivos (tenemos también proteínas,
grasas. vitaminas, y minerales), si podemos afirmar que son esenciales para
nuestra supervivencia. La naturaleza, siempre sabia, nos presenta los
carbohidratos como las estructuras moleculares más abundantes en nuestro
planeta.

Los carbohidratos son compuestos moleculares en cuyas estructuras siempre


está el azúcar, el azúcar significa energía y la energía significa vida.

IV. BIBLIOGRAFÍA
Bedoya, L. (16 de Julio de 2013). Prezi. Obtenido de Prezi:
https://prezi.com/un3jex4xzamy/gomas-y-pectinas/

BIOLOGIA Y SALUD MENTAL. (2012). Obtenido de BIOLOGIA Y SALUD


MENTAL: http://www.biopsicologia.net/es/nivel-3-participaci%C3%B3n-
pl%C3%A1stica-y-funcional/6.4.-gluc%C3%B3geno