Universidad Tecnológica de Puebla

REPORTE
Producto Academico 3

Asignatura: Fundamentos de Nutrición I

Docente: Yani Dallane Ramírez Torres

División de Gastronomía

Integrantes: Ingrid Solares de los Campos, Sarah Ivett

Valencia Tlachino, Hazael Calitl López, Julián Gutiérrez
Olvera

Puebla, Puebla

26/03/2022
1|P ági na
Introducción
El objetivo principal de esta división es llevar una dieta balanceada lo que es sinónimo de
una buena alimentación. De esta manera el organismo se desarrollará sanamente, sin
embargo, no se tiene que olvidar llevar buenos hábitos y estilo de vida, así como una buena
actividad física. Los grupos alimenticios es la separación y a sí mismo la agrupación de los
alimentos de acuerdo a sus funciones y de igual manera según los nutrientes que aporten
al organismo. Por otra parte, esta clasificación se ve representada a través de la pirámide
nutricional El plato del buen comer es una guía de alimentación que forma parte de la Norma
Oficial Mexicana para la promoción y educación para la salud en materia alimentaria.
Consiste en un gráfico donde se representan y resumen estos criterios, dirigidos a brindar
a la población opciones prácticas, con respaldo científico, para tener una alimentación
correcta que pueda adecuarse a sus necesidades y posibilidades.
(CNDH, 2013)
El plato del buen comer facilita la identificación de los tres grupos de alimentos (verduras y
frutas, cereales y tubérculos, leguminosas y proteínas de origen animal), la combinación y
variación de la alimentación, la selección de menús diarios con los tres grupos de alimentos
y el aporte de energía y nutrientes a través de la alimentación correcta.
Con base en los lineamientos de dicha guía, una alimentación debe ser completa; es decir,
que incluya por lo menos un elemento de cada grupo alimenticio en cada desayuno, comida
y cena; también debe ser equilibrada, lo cual significa que los nutrimentos guarden las
proporciones entre sí, al integrar alimentos de los tres grupos cada vez que uno se sienta a
la mesa.
Para cubrir las necesidades nutricionales de cada persona de acuerdo a edad, sexo,
estatura, actividad física o estado fisiológico, la guía plantea que la alimentación debe
ser suficiente. En el mismo sentido, se establece incluir diferentes alimentos de los tres
grupos en cada tiempo de comida; es decir, que sea variada.
(Arenas, 2013)

2|P ági na
 Ficha para Recetario de Alimentos
Gastronomía
Asignatura: METODOS Y TECNICAS CULINARIAS Clasificación de la receta:
Nombre de la receta: ENSALADA ORIENTAL Número de práctica:
Fecha: Tiempo Preparacion:
Total de la produccion en kg/L: Aporte nutrimental en kcal/porcion:
Porciones: Tiempo de conservacion en refrigeracion:
Cantidad kg/L por porción: Maridaje recomendado:
% DE
COSTO IMPORTE
CANT UNIDAD MATERIA PRIMA RENDIMIENTO
UNITARIO

100 Ml Aceite
2 Pza ajo
1 pza Brocoli
1 Pza Pimiento verde
2 Rama Apio
150 Gr Champiñones
4 Pza Esparragos
100 Gr Germinado de soya
c-n Sal y pimienta
200 Ml Salsa de soya
c-n Salsa inglesa
½ Pza Cebolla
2 pza Suprema de pollo
Total
Precio de venta:
TÉCNICA DE PREPARACIÓN Y
MONTAJE Y PRESENTACION
PROCEDIMIENTOS

Lavar y blanquear brócoli, espárragos y reservar, cortar pimiento

en bastones reservar, lavar y limpiar apio y filetear, champiñones
fileteados, cortar suprema en tiras reservar.
Saltear los ajos en mising junto con la cebolla fileteada, saltear e
incorporar pollo, pimiento, germinado, champiñones, pimientos y
apio, y pimienta en polvo, agregar salsa de soya y salsa inglesa,
sazonar con sal si es necesario. Fotografía

TIPOS DE CORTES:
METODOS DE COCCION:

UTENSILIOS: TEMPERATURAS MATERIAL EXTRA QUE EL ALUMNO DEBE

COCCION: TRAER:

TEMPERATURA DE
SERVICIO:

3|P ági na
Desarrollo

Clasificación de los ingredientes

Ensalada Oriental
Nutrientes por 100g de porción comestible
Ingredientes Clasificación Ayuda a:
Macronutrientes Micronutrientes
AG saturados 16.6g Hierro 0.4g
AG mono insaturados Vitamina E 5.1g
Aceite de 70.99g
No pertenece
oliva AG poli insaturados
10.49g
Agua 0.1g
Proteínas 5.3g Yodo 94µg
AG saturados 0.5 Zinc 1µg
combatir infecciones
AG poli insaturados Vitamina B6 0.38mg
respiratorias, dilata los
0.15 Folatos 5µg
bronquios, fluidifica las
Hidratos de carbono Vitamina C 11µg
mucosas, estimula el
Ajo Verdura 23g Magnesio 25mg
sistema inmunológico
Fibra 1.1g Fosforo 134 mg
y es un excelente
Agua 70.3g Calcio 14mg
desintoxicante para el
Tiamina 0.16µg Hierro 1.5mg
organismo
Riboflavina 0.02mg Sodio 19 mg
Niacina 1.3mg Potasio 529mg
Yodo 2 μg
Proteínas 4.4g
Zinc 0.6 μg
AG saturados 0.2g
Tiamina 0.1 μg
AG poli insaturados
Riboflavina 0.06 μg
0.1g
Niacina 1.7mg
La prevención de Hidratos de carbono
Vitamina B6 0.14 μg
diversos tipos de 1.8g
Brócoli Verdura Vitamina C 87 μg
cáncer y otras AG mono insaturados
Magnesio 0.6g
enfermedades. 0.5g
Fosforo 87g
Fibra 2.6g
Calcio 56g
Agua 90.3g
Hierro 1.7mg
Retinol 69 μg
Sodio 8mg
Folatos 90 μg
Potasio 37.mg
Proteínas 0.63g Retinol 32.8 µg
AG saturados 2.69g Vitamina B1 0.01 µg
disminuir el colesterol AG mono insaturadas Vitamina B2 0.02 µg
malo de la sangre. La 0.90g Niacina 0.23mg
Pimiento fibra puede ayudar AG poli insaturados Ácido fólico 25.05 µg
Verdura
verde también a decrecer los 2.69g Vitamina B6 0.27mg
riesgos de cáncer de Hidratos de Calcio11.31mg
colon carbono6.40g Hierro0.49mg
Fibra 1.8g Potasio 120mg
Agua95.2g Magnesio 10.51mg

4|P ági na
 Zinc 0.1mg
Tiamina 0.04mg
Vitamina B6 0.1mg
bajar de peso, además Folatos 12 μg
Proteínas1.3g
de que tiene dotes Retinol 95 μg
AG poli insaturados
antiinflamatorios, así Hierro 0.6mg
0.1g
que alivia Sodio 126mg
Hidratos de
Apio Verdura enfermedades que Potasio341mg
carbono1.3g
producen inflamación Magnesio15mg
Fibra1.8g
crónica como el lupus, Selenio 3 μg
Agua95.4g
asma y artritis Vitamina E 0.2 mg
reumatoide Fósforo32mg
Riboflavina 0.04mg
Niacina 0.7mg
Calcio 55mg
Yodo 3 μg
Zinc 0.1 mg
Tiamina 0.1mg
Proteínas 1.8g
Riboflavina 0.41mg
AG saturadas 0.07g
la salud Niacina 4.6mg
AG mono insaturadas
cardiovascular, Vitamina B6 0.1mg
0.004g
dolencias intestinales y Folatos 23 μg
AG poli insaturados
Champiñones Verdura al control del peso Fósforo 115mg
0.17g
combatir el cáncer, las Calcio 9mg
Hidratos de carbono4g
cardiopatías y los Hierro 3mg
Fibra 2.5g
trastornos oculares. Sodio 5mg
Agua91.4g
Potasio 47mg
Magnesio 14mg
Selenio 9 μg
Vitamina E 0.12mg
Yodo 2 μg
Zinc 0.3mg
Tiamina 0.12mg
Riboflavina .13mg
Niacina 1.4mg
Vitamina B6 0.04mg
Proteínas 2.7
Folatos 30 μg
combatir el cáncer, las Hidratos de
Retinol 53 μg
Espárragos Verdura cardiopatías y los carbono1.1g
Fósforo 59g
trastornos oculares. Fibra 1.5g
Calcio 22mg
Agua 94.7g
Hierro 1.1mg
Sodio 4mg
Potasio 2.7mg
Magnesio 11mg
Selenio 1 μg
Vitamina E2.5mg
Germinado transferir energía a la Yodo 1mg
Verdura Proteínas 5.53g
de soya función muscular y es Zinc 0.96mg
5|P ági na
 muy importante para la Hidratos de carbono Retinol 4.2 μg
salud del corazón. 4.68g VitaminaB2 0.16mg
AG mono insaturados VitaminaB3 1.42mg
1.03g VitaminaB5 1.4mg
Fibra2.38g VitaminaB6 0.116mg
Vitamina C 13mg
Sodio 30mg
Hierro 0.89mg
Calcio32mg
Potasio 2335mg
Magnesio 19mg
Vitamina E 0.1mg
Yodo 88µg
Calcio 8mg
Sodio 77.7mg
Sal
Fósforo 18mg
Selenio 0.2µg
Hierro 0.4mg
Zinc 1.42mg
Tiamina 0.11mg
Riboflavina 0.24mg
Proteínas 11g Niacina 1.1mg
AG saturadas 0.98g Folatos 10µg
hacer la digestión,
AG mono Vitamina C24mg
previene gases
insaturadas1.01g Vitamina A 19µg
Pimienta Hortaliza intestinales y ayuda el
AG poli Vitamina B60.34mg
metabolismo de las
insaturadas1.13g Fósforo 173mg
células grasas
Agua 10.5g Calcio 437mg
Hierro 28.9mg
Sodio 44mg
Potasio 1.259mg
Vitamina E 1.03mg
Vitamina B1 0.05mg
Vitamina B2 0.13mg
Proteínas 8.7g Vitamina B3 4.8mg
Salsa de Carbohidratos6.7g Sodio5720mg
No pertenece
soya Fibras1.6g Calcio19mg
AG saturadas 0.1g Hierro 2.7mg
Fosforo 210mg
Potasio 360mg
Proteínas 15.59g Sodio 333.12mg
AG saturadas 0.73g
Hidratos de carbono
Salsa inglesa No pertenece 3.67g
Azucares 2.74g

6|P ági na
 Tiamina 0.04mg
Riboflavina 0.04mg
Niacina 0.4mg
Proteínas 1.4g Folatos 16µg
combatir las Hidratos de Vitamina C 19mg
enfermedades carbono3.5g Vitamina B6 0.1mg
Cebolla Verdura
relacionadas con una Agua 93.9g Fósforo 46mg
mala circulación. Fibra 1g Calcio 114mg
Hierro 1.5mg
Sodio 220mg
Potasio 392mg
Selenio0.7µg

7|P ági na
 Valor Nutrimental
Peso
Materia Peso
Neto

Kcal
CHO’S
Lípidos
Proteínas
Peso
Materia Peso
Neto

Kcal
CHO’S
Lípidos
Proteínas
Peso
Materia Peso
Neto

Kcal
CHO’S
Lípidos
Proteínas
Peso
Materia Peso
Neto

Kcal
CHO’S
Lípidos
Proteínas
Peso
Materia Peso
Neto

Kcal
CHO’S
Lípidos
Proteínas
Peso
Materia Peso
Neto

Kcal
CHO’S
Lípidos
Proteínas

8|P ági na
 Peso
Materia Peso
Neto

Kcal
CHO’S
Lípidos
Proteínas
Peso
Materia Peso
Neto

Kcal
CHO’S
Lípidos
Proteínas
Peso
Materia Peso
Neto

Kcal
CHO’S
Lípidos
Proteínas
Peso
Materia Peso
Neto

Kcal
CHO’S
Lípidos
Proteínas
Peso
Materia Peso
Neto

Kcal
CHO’S
Lípidos
Proteínas
Peso
Materia Peso
Neto

Kcal
CHO’S
Lípidos
Proteínas

9|P ági na
 Ficha para Recetario de Alimentos
Gastronomía
Asignatura: METODOS Y TECNICAS CULINARIAS Clasificación de la receta:
Nombre de la receta: Trucha en costra de sal Número de práctica: 3
Fecha: Tiempo Preparacion:
Total de la produccion en kg/L: Aporte nutrimental en kcal/porcion:
Porciones: Tiempo de conservacion en refrigeracion:
Cantidad kg/L por porción: Maridaje recomendado:
COSTO % DE
CANT UNIDAD MATERIA PRIMA IMPORTE
UNITARIO RENDIMIENTO
1 Trucha (chica o mediana)
.060 Mantequilla
.002 Laurel
.200 Sal de grano
.001 Pimienta blanca
.080 Cebolla

Total
Precio de venta:
TÉCNICA DE PREPARACIÓN Y PROCEDIMIENTOS MONTAJE Y PRESENTACION

Fotografía
TIPOS DE CORTES:
METODOS DE COCCION:

UTENSILIOS: TEMPERATURAS COCCION: MATERIAL EXTRA QUE EL ALUMNO DEBE TRAER:

TEMPERATURA DE SERVICIO:

10 | P á g i n a
 Trucha en costra de sal
Nutrientes:
Ingredientes Clasificación Ayuda a:
Macronutrientes: Micronutrientes
fortalecer músculos Proteínas 15.7g Yodo 3µg
y huesos. AG saturadas0.43g Zinc 0.8mg
AG mono insaturadas Tiamina 0.08mg
0.74g Riboflavina 0.1mg
AG poli insaturados Niacina 5.1mg
1.83g Vitamina B6 0.43mg
Agua 81.3g Folatos 9.4µg
Vitamina B125.2µg
Origen
Trucha Fósforo208mg
animal
Calcio 26mg
Hierro 1mg
Sodio 58mg
Potasio250mg
Magnesio28mg
Selenio 25µg
Retinol 14µg
Vitamina E 1.5mg
prevenir la Proteína 0.89g Niacina 0.24mg
calcificación arterial. Hidratos de carbono Vitamina B2 0.02mg
0.06g Sodio 576mg
AC Saturadas 40.84
Origen AC Mono insaturadas
Mantequilla
animal 33.35g
AC Poli insaturadas
2.87g
Omega 3 0.446g
Omega 6 1.556g
Reducir la ansiedad, Proteínas 0.2gr Retinol 12.4µg
la inflamación y Hidratos de carbono Calcio 16.6mg
favorecen la 1gr Hierro 0.8mg
Laurel Hortaliza relajación muscular, Agua 7gr Magnesio 2.4mg
al igual que fortalece Sodio 0.4mg
el sistema Potasio 10.6mg
inmunitario Fósforo 2.2mg
Yodo 88µg
Calcio 8mg
No Sodio 77.7mg
Sal de grano
pertenece Fósforo 18mg
Selenio 0.2µg
Hierro 0.4mg

11 | P á g i n a
 regular el tránsito Proteínas 11g Zinc 1.42mg
intestinal, combatir AG saturadas 0.98g Tiamina 0.11mg
el estreñimiento, AG mono Riboflavina 0.24mg
contribuir a la insaturadas1.01g Niacina 1.1mg
expulsión de AG poliFolatos 10µg
colesterol y controlar insaturadas1.13g Vitamina C24mg
Pimienta la obesidad. Agua 10.5g Vitamina A 19µg
Hortaliza
blanca Vitamina B60.34mg
Fósforo 173mg
Calcio 437mg
Hierro 28.9mg
Sodio 44mg
Potasio 1.259mg
Vitamina E 1.03mg
combatir las Proteínas 1.4g Tiamina 0.04mg
enfermedades Hidratos de Riboflavina 0.04mg
relacionadas con carbono3.5g Niacina 0.4mg
una mala Agua 93.9g Folatos 16µg
circulación. Fibra 1g Vitamina C 19mg
Vitamina B6 0.1mg
Cebolla Verdura
Fósforo 46mg
Calcio 114mg
Hierro 1.5mg
Sodio 220mg
Potasio 392mg
Selenio0.7µg

12 | P á g i n a
 Valor Nutrimental
Peso
Materia Peso
Neto

Kcal
CHO’S
Lípidos
Proteínas
Peso
Materia Peso
Neto

Kcal
CHO’S
Lípidos
Proteínas
Peso
Materia Peso
Neto

Kcal
CHO’S
Lípidos
Proteínas
Peso
Materia Peso
Neto

Kcal
CHO’S
Lípidos
Proteínas
Peso
Materia Peso
Neto

Kcal
CHO’S
Lípidos
Proteínas
Peso
Materia Peso
Neto

Kcal
CHO’S
Lípidos
Proteínas

13 | P á g i n a
 Peso
Materia Peso
Neto

Kcal
CHO’S
Lípidos
Proteínas
Peso
Materia Peso
Neto

Kcal
CHO’S
Lípidos
Proteínas
Peso
Materia Peso
Neto

Kcal
CHO’S
Lípidos
Proteínas
Peso
Materia Peso
Neto

Kcal
CHO’S
Lípidos
Proteínas
Peso
Materia Peso
Neto

Kcal
CHO’S
Lípidos
Proteínas
Peso
Materia Peso
Neto

Kcal
CHO’S
Lípidos
Proteínas

14 | P á g i n a
Características de la dieta correcta
Una dieta correcta es aquella que nos nutre y no únicamente nos alimenta, es por eso que
siempre debemos tener presente esta diferencia pues así evitamos sufrir enfermedades y
problemas de salud relacionadas con la alimentación. Una dieta correcta debe de ser:
Completa. Esta debe de ser rica en nutrientes. Es por eso que se recomienda incluir en
cada comida alimentos de los tres grupos.
Equilibrada. Los nutrimentos deben de tener las proporciones adecuadas y completarse
entre sí.
Inocua. El consumo diario de esta no debe representar riesgo alguno para nuestra salud,
es por eso que debe de estar libre de patógenos, toxinas y/o contaminantes.
Suficiente. Debe de cubrir todas las necesidades de todos los nutrimentos.
Variada. Los ingredientes de todas las comidas deben de pertenecer a cada grupo, sin
necesidad de preferir lo más costoso pues lo más importante es la variedad.

Recomendaciones según la NOM-043-SSA2-2012

- Procurar que las grasas saturadas (carecientes de dobles ligaduras) no excedan más del
7% del valor energético total de nuestra dieta.
- Evitar el consumo de grasas trans pues se ha demostrado que el constante consumo de
estas puede resultar en desarrollar enfermedades cardiovasculares.
- En cada una de las comidas a lo largo del día se debe incluir una porción de los tres
grupos de alimentos además de que se debe variar los ingredientes y su preparación.
- Ingerir abundantes frutas y verduras, en lo posible con cascara, crudas y sin ningún tipo
de aditivo (dulces extra, saborizantes extra, etc.).
- Incluir cereales, semillas y leguminosas en cada comida.
- Comer con moderación productos de origen animal y preferir carnes blancas en vez de
las carnes rojas.
- Ingerir abundante agua simple potable.
- Hacer 3 comidas principales y 2 colaciones al día procurando que sean a la misma hora.
- Evitar hacer otras actividades que interfieran con las comidas, es decir, comer tranquilo,
con calma y a gusto.
- Tener en cuenta nuestras necesidades y condiciones para así consumir lo que realmente
necesitamos.
- Comer y preparar los alimentos con higiene para que así lo que consumamos sea
completamente inocuo.
- Realizar 30 minutos de actividad física al día.
- Mantener un peso saludable de acuerdo a nuestra edad.
- Acudir periódicamente a revisión médica.
- Guardar los alimentos de forma correcta y limpia si es que no los consumimos todos al
momento.
- Asegurarnos de que la carne que consumamos este bien cocida y en buen estado.

15 | P á g i n a
 Propuesta de dieta de 2000kcal por dia
DIETA 100 GR. DIETA POR Kcal
TIEMPO ESPECIFICACIÓN ALIMENTO PORCIÓN GRAMAJE GR. Kcal DECAGRAMO kcal
PORCIONES DIETA
desayuno desayuno pollo 80 gr 80 234 0.8 187.2
pan integral 1 pza 28 313 0.28 87.64
mayonesa 1 cdta 5 680 0.05 34
lechuga 2 tza 62 16 0.62 9.92
tomate 1/2 pza 125 18 1.25 22.5
aguacate 1/2 pza 100 42 1 42
queso panela 1 rebanada 30 290 0.3 87
licuado leche 1 tza 100 60 1 60
plátano 1 pza 90 77 0.9 69.3
nuez 5 pza 15 607 0.15 91.05
colación colación mango 1 pza 150 47 1.5 70.5
almendras 10 pza 12 579 0.12 69.48
chocolate 1 pza 18 519 0.18 93.42
Turín sin
azúcar
comida comida carne de res 100 gr 100 288 1 288
brócoli 1 tza 80 28 0.8 22.4
apio 1 tza 80 12 0.8 9.6
zanahoria 2 pza 125 35 1.25 43.75
aceite 1 cdta 5 884 0.05 44.2
salsa de soya 2 cda 30 53 0.3 15.9
arroz blanco 100 gr cocido 100 130 1 130
colación colación atún de agua 100 gr 100 116 1 116
lechuga 2 tza 62 16 0.62 9.92
tomate 2 pza 125 18 1.25 22.5
pepino 1/2 pza 125 11.73 1.25 14.66
25
zanahoria 2 pza 125 35 1.25 43.75
cena cena huevos 1 pza 55 141 0.55 77.55
clara de 1 pza 30 52 0.3 15.6
huevo
aceite 1 cdta 5 884 0.05 44.2
queso panela 1 rebanada 30 290 0.3 87
lechuga 2 tza 62 16 0.62 9.92
tomate 2 pza 125 18 1.25 22.5
pepino 1/2 pza 125 11.73 1.25 14.66
25
zanahoria 2 pza 125 35 1.25 43.75
TOTAL 1999.
875

16 | P á g i n a
Conclusión
.

17 | P á g i n a
Referencias

CNDH (22 de enero de 2013). NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-043-SSA2-2012, SERVICIOS

BÁSICOS DE SALUD. CNDH. https://www.cndh.org.mx/DocTR/2016/JUR/A70/01/JUR-
20170331-NOR37.pdf
SEP (sin fecha). Nutrición Adecuada. CONADE.
https://historico.conade.gob.mx/SextosJuegos/Documentos/Nutricion.pdf
CROSSE&BLACKWELL® Salsa Inglesa 1.9L. (s/f). Nestlé Professional. Recuperado el 10 de marzo
de 2022, de https://www.nestleprofessional.com.mx/crosse-blackwellr/crosseblackwellr-salsa-
inglesa-19l
Pimiento verde: Propiedades nutricionales, calorías, grasas. (2017, septiembre 1). Nutricienta: tu
portal de nutrición y recetas. https://www.nutricienta.com/alimento/pimiento-verde
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Receta Vegana. https://turecetavegana.com/beneficios-de-comer-brotes-de-soja-germinada-y-
sus-propiedades/
Vegaffinity. (2014, septiembre 9). Condimentos. Vegaffinity.
https://www.vegaffinity.com/comunidad/alimento/salsa-de-soja-tamari-beneficios-
informacion-nutricional--f189
(S/f-a). Org.es. Recuperado el 10 de marzo de 2022, de
https://www.fen.org.es/MercadoAlimentosFEN/pdfs/aceiteoliva.pdf
(S/f-b). Gob.es. Recuperado el 10 de marzo de 2022, de
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(S/f-f). Gob.es. Recuperado el 10 de marzo de 2022, de
https://www.mapa.gob.es/es/ministerio/servicios/informacion/esparragos_tcm30-102454.pdf
(S/f-g). Gob.es. Recuperado el 10 de marzo de 2022, de
https://www.mapa.gob.es/es/ministerio/servicios/informacion/pimienta_tcm30-102753.pdf
(S/f-h). Gob.es. Recuperado el 10 de marzo de 2022, de
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(S/f-i). Gob.es. Recuperado el 10 de marzo de 2022, de
https://www.mapa.gob.es/es/ministerio/servicios/informacion/trucha_tcm30-102475.pdf

18 | P á g i n a
19 | P á g i n a