INGENIERIA DE ALIMENTOS

FACULTAD DE CIENCIAS AGROINDUSTRIALES

UNIVERSIDAD DEL QUINDÌO

CARACTERISTICAS FISICAS EN FRUTAS Y VERDURAS

Carolina Otálvaro, Felipe Zapata, James Zamudio

MARCO TEÓRICO

La industrialización de las frutas y hortalizas y la obtención de un producto de calidad

dependen en gran parte de las características físicas y químicas de las especies en
particular. Entre las características físicas más importantes para el control de los procesos y
el diseño de equipos están:

 Dimensiones: Peso, largo, ancho o diámetro y alto.

 Organolépticas: Color (Grado de madurez), Daños, Magulladuras, Ataque
biológicos.
 Densidad P/V (Picnometría)

Las características químicas que se deben conocer para la industrialización son:

 Acidez titulable (% m/m de Ácido cítrico)

 PH
 Porcentaje de Sólidos Solubles (°Brix)
 Porcentaje de Pectina
 Presencia de Peroxidasa para determinar la necesidad del escaldado del producto.

En la industria de frutas y hortalizas existen varios procedimientos rápidos y eficaces para

determinar dichas características y así controlar las operaciones y la calidad del producto
final. Existen unos análisis no destructivos y destructivos para determinar la calidad del
fruto, estos son:

Determinaciones No Destructivas

 Forma
 Tamaño
 Color
 Apariencia general
Determinaciones Destructivas

 Firmeza
 Grados Brix y/o Sólidos Solubles Totales (SST)
 Acidez Titulable
 pH

OBJETIVO

 Determinar las características físicas y químicas de las frutas y hortalizas en el

laboratorio.

RESULTADOS

1. DETERMINACIÓN DE °BRIX (pH, °BRIX Y ÁCIDEZ)

1.1. ÁCIDEZ

El % de acidez se define como la cantidad de ácido predominante en las frutas.

Para el cálculo de la acidez titulable, se debe conocer cuál es el ácido predominante
en el fruto u hortaliza.
𝑣1∗𝑁∗𝑃𝑒𝑞
%Ac. = 𝑣2

V1: Volumen del NaOH consumido (ml)

V2: Volumen de la muestra (30 ml)
Peq: Peso equivalente del ácido (g/mol)
N: Normalidad del NaOH (0.1 N)

Tabla N°1. Resultados Acidez titulable en frutas y verduras.

FRUTA ml %acidez Acido Peso

gastados predominante equivalente
(g/mol)
Limón 41,2 8,78 Cítrico 64
Naranja 1 6 1,28 Cítrico 64
Tomate 0,2 0,06 Oxálico 90
Naranja 2 23,2 4,95 Cítrico 64
Manzana 1 0,22
Zanahoria 0,5 0,11
Pepino 0,8 0,178
Banano verde 23 5,13 Málico 67
Banano pintón 24 5,36
Banano maduro 22 4,91
1.2. pH

La concentración de los iones hidrógeno en una solución acuosa es una medida para saber
lo ácida o básica que es. Se calcula usando el potenciómetro.

Tabla N°2. Resultados de pH en frutas y verduras.

FRUTA pH
Limón 2.9
Naranja 1 3.9
Tomate 4.8
Naranja 2 4
Manzana 4.6
Zanahoria 6,2
Pepino 5,4
Banano verde 5
Banano pintón 5,3
Banano maduro 5,3

1.3. SÓLIDOS SOLUBLES

El contenido de sólidos solubles se determina con el índice de refracción. Éste método se

emplea mucho para conocer la concentración de sacarosa fundamental en la elaboración de
conservas, pulpas e índice de madurez de frutas y hortalizas. La concentración de la
sacarosa se expresa en °Brix que equivale al % en peso de la sacarosa contenida en una
solución de jugo obtenido de una fruta, esta medición se debe realizar a 20 °Brix.

Tabla N°3. Resultados de °Brix en frutas y verduras.

FRUTA °Brix
Limón 2.9
Naranja 1 3.9
Tomate 4.8
Naranja 2 4
Manzana 4.6
Zanahoria 6,2
Pepino 5,4
Banano verde 5
Banano pintón 5,3
Banano maduro 5,3
2. DETERMINACIÓN DE COMPUESTOS CAROTENOIDES

Los carotenoides son los responsables de la gran mayoría de los colores amarillos,
anaranjados o rojos presentes en los alimentos vegetales, y también de los colores
anaranjados de varios alimentos animales. Este se hizo con Zanahoria.

Peso: 11,76g

3. DETERMINACIÓN DE ANTOCIANINAS

Los alimentos que contienen antocianina son aquellos de pigmentación azulada, púrpura y
roja, que funcionan como un potente antioxidante en el cuerpo ayudando a evitar el
envejecimiento precoz, reduciendo los riesgos de diabetes, infecciones y cáncer.

Peso: 10,67g

4. DETEREMINACIÓN DE ALMIDÓN

La prueba del yodo, es decir, la reacción entre el yodo y el almidón, es la que nos permite
detectar la presencia de almidón en algunos alimentos. Esta reacción es el resultado de la
formación de cadenas de poliyoduro (generalmente triyoduro, I3–) que se enlazan con el
almidón en las hélices del polímero. En concreto, es la amilosa del almidón la que se une a
las moléculas de yodo, formando un color azul oscuro, a veces prácticamente negro. La
amilopectina no reacciona apenas con el yodo.

Imagen N°1. Determinación de almidón en papa.

ANALISIS DE RESULTADOS

En el momento de realizar la determinación de ácido ascórbico, este no fue posible, pues se

realizó el experimento con el almidón que se encontraba ya preparado, pero nunca hubo
cambio de viraje en la muestra, esto puede ser causado a la mala preparación del mismo.
CONCLUSIONES

 Todos estos parámetros fisicoquímicos es importantes conocerlos ya que con estos

factores sabremos manejar y mejorar el proceso a la que será transformada la fruta y
verdura. También es importante, ya que con esto podemos determinar las
condiciones de almacenamiento y de duración del producto después de su
procesamiento
