FACULTAD DE CIENCIAS AGROALIMENTARIAS Y DEL AMBIENTE

DEPARTAMENTO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

Industrias de Frutas y Vegetales (ITA-211-001)

Prof. Samantha Franco Disla

“Encurtidos, tratamientos con ácidos o regulaciones de pH”

Amelia Abreu Cepín (2021-0018)

Mercy Alexandra Mercedes Estrella (2021-0096)

Av. Presidente Antonio Guzmán Fernández Km. 5, La Herradura

Santiago De Los Caballeros 51011
República Dominicana
29 de Julio de 2022
INTRODUCCIÓN
La conservación de los alimentos con el paso de los años ha traído consigo diversos
descubrimientos y maneras de preservarlos permitiendo de esta manera que los alimentos sean
aprovechados en su totalidad. Dentro de los distintos métodos de conservación que se han
introducido a lo largo de la historia contamos con métodos muy peculiares, los cuales además de
cumplir con su función de preservar el alimento aportan a este nuevas características
organolépticas que lo hacen completamente diferente y aún más llamativo para su consumo.
Estos métodos de conservación son conocidos como la salmuera y el encurtido.

La conservación comercial de alimentos no se estableció hasta principios del siglo XIX, después
de una serie de descubrimientos que permitieron sentar las bases científicas y técnicas para dicha
conservación, sin embargo, a pesar del completo desconocimiento que se tenía en la antigüedad
de las causas de degradación de los alimentos, nuestros antepasados desarrollaron muchos
métodos de conservación más o menos efectivos, que se emplearon durante cientos de años. Las
técnicas primitivas de conservación se desarrollaron a partir de la experiencia y de la necesidad
del hombre en el ambiente que se desarrollaba. Los métodos más comunes de conservación
fueron secado, ahumado, salmueras, encurtido y, cuando las temperaturas eran suficientemente
bajas, congelación. Con frecuencia, varios de estos métodos se utilizaban combinados, muchas
veces inconscientemente, para obtener un producto que se mantuviera mejor que el conservado
por un único método.

Los métodos tradicionales de conservación de alimentos se desarrollaron por prueba y error y

conducían a productos de características variables y de inconsistente vida útil. Aunque estos
métodos fueron refinándose con el paso del tiempo, muchos de ellos no producían un alimento
adecuadamente conservado que fuese además nutritivo y apetitoso. Ninguno fue capaz de
conservar todos los alimentos y en general estaban muy limitados a productos específicos. Fue
hacia finales del siglo XVIII cuando la industrialización y los largos viajes por mar produjeron la
necesidad de conseguir que los métodos de conservación de alimentos fueran aplicables a
productos muy diferentes.
Algunos procedimientos de conservación de alimentos se basan en la intervención sobre el pH
del medio. En los métodos industriales de conservación esta reducción del pH se puede
conseguir de dos formas: por adición de ácido al alimento (acidificación artificial) o por
acidificación natural (fermentación láctica), unos microorganismos son mucho más sensibles que
otros y el ácido producido por un tipo de microorganismo durante la fermentación inhibe la
proliferación de otro tipo, este es uno de los principios en que se basa la fermentación bajo
control como medio de conservación de los alimentos, ejemplos de este tipo de conservación los
encurtidos.

Antes de entrar en materia debemos iniciar por lo básico o más bien refrescando ciertos
conceptos para entender este método.

 El pH o el Potencial de Hidrógeno

Es una medida cuantitativa de la acidez o la basicidad (también llamada alcalinidad) de una

disolución, que se usa para simplificar expresiones complejas de la concentración de iones de
hidrógeno. Esta simplificación permite establecer una escala de valores para esta medida que va
del 0 al 14, en la que el número intermedio, el 7, expresa un pH neutro. Este nivel de pH es el
ideal para la proliferación de la mayoría de los microorganismos, aunque cada uno tiene un nivel
mínimo, uno óptimo y otro máximo para su crecimiento, pudiendo muchos de ellos crecer
lentamente a niveles bajos

El pH es un factor intrínseco de los alimentos que resulta de su propia composición, que afecta a
su deterioro, y por lo tanto a su vida útil, como también lo son el tiempo, la temperatura, los
nutrientes disponibles, la actividad de agua y la salinidad. Si estos factores varían, un alimento se
conserva más o menos tiempo en parámetros de calidad y seguridad para la salud.

 Acidez

La escala más común para cuantificar la acidez o la basicidad del pH, que solo es aplicable para
disolución acuosa. En alimentos el grado de acidez indica el contenido en ácidos libres; el cual es
usado como un parámetro de calidad en los alimentos; mediante las determinaciones del índice
de acidez. Es el criterio principal con el que se indica la frescura y la composición de las
materias primas y los alimentos perecederos.
A pesar de no conocer las causas del deterioro en los alimentos estos métodos con el paso del
tiempo y ciertas modificaciones resultaron ser muy efectivos, tanto que aún siguen siendo
utilizados en la actualidad. Esto porque con el avance de la industria alimentaria hemos obtenido
las respuestas a estas incógnitas, en nuestro caso trataremos el porqué de las conservas mediante
encurtidos y que efectos produce este método en el alimento que inhibe su deterioro. De igual
modo trataremos como la alteración de alguno de los factores causantes de este deterioro puede
modificar al alimento y alargar su vida útil.
TRATAMIENTOS CON ÁCIDOS O REGULACIONES
DE PH
Existen factores y propiedades extrínsecas e intrínsecas en un alimento que determinan las
características de un producto y su forma de conservación. Dentro de estos elementos se
encuentran la Actividad de agua (Aw), Humedad, características organolépticas, temperatura,
acidez, nutrientes y grados Brix. Uno de estos elementos, la acidez o pH, representa una parte
muy importante de un alimento para sus propiedades de conservación y características
sensoriales. A continuación, se estará resaltando el efecto de los tratamientos con ácidos y
regulaciones de pH en la industria de frutas y hortalizas.

Como establecido en la introducción, se reconoce que pH (potencial de hidrógeno) es la

medición de concentración de iones de hidrógeno de un alimento o disolución. Es un elemento
muy importante en los alimentos debido a que dependiendo de su grado va a resultar el
desarrollo de microorganismos tanto beneficiosos como patógenos, lo que indica la conservación
del mismo. Cuando un producto es ácido, es decir con un pH de 4.6 hacia abajo (según la FDA
en relación a alimentos, pero menor de 7 es considerado ácido), se encuentra en un estado en
donde el ambiente no es propicio para el desarrollo de la mayoría de los microorganismos
patógenos. Lo mismo ocurre con un alimento muy alcalino. Un ambiente naturalmente neutro
presenta las condiciones propicias para el crecimiento de patógenos. Es por esto que existen
tratamientos con ácidos o regulaciones de pH, con el fin de que el producto final de un alimento
se encuentre en un grado de pH en donde tenga buenas características sensoriales al igual que
una buena conservación y actividad microbiológica.

En primer lugar, es importante entender el crecimiento patogénico en frutas y hortalizas. El

grado de pH de las hortofrutícolas es bien variable. Dependiendo de su tipo y características el
nivel de pH puede ser bastante distinto. Por ejemplo, el pH de un melón maduro puede oscilar de
6.3 a 6.7 (rango muy cerca de un pH neutro), mientras que un limón tiene un pH de 2 a 2.6
(rango ácido). En el caso de las hortalizas suelen tener un pH de 5.5 a 6.8, estando usualmente
cercanas a un nivel neutro más que ácido. A continuación, se mostrará un aproximado del pH
natural de algunas frutas y hortalizas:
 Producto pH
Manzanas 2.9-3.3
Lechugas 6.0-6.4
Espárragos 5.4-5.8
Apio 5.6-6
Espinacas 5.1-5.8
Zanahorias 4.9-6.3
Uvas 3.4-4.5

Dependiendo de estos niveles se deben tomar en cuenta diferentes microorganismos patógenos

que se pueden desarrollar en los medios de pH que el producto hortofrutícola ofrece. A
continuación, se mostrarán ejemplos de diferentes microorganismos patógenos que pueden
afectar un determinado producto dependiendo de su pH:

Microorganismo Rango de Crecimiento según el PH

Clostridium perfringens 5.5-8.0
Bacillus cereus 4.9-9.3
Escherichia coli 4.6-9.5
Salmonella spp. 4.5-9.0
Clostridium botulinium 4.2-9.0
Staphylococcus aureus 4.2-9.3

Dependiendo del alimento se debe considerar distintos microorganismos riesgosos si se

desarrollan en un determinado producto. Por ejemplo, en el caso de productos enlatados se debe
considerar el Clostridium botulinium. Entendiendo el nivel de pH del alimento a procesar y
dependiendo el rango de crecimiento según el pH del microorganismo patógeno debemos
modificar el pH del producto hortofrutícola. Esto se logra a través de tratamientos de acidez y
regulaciones de pH. Esta actividad se lleva a cabo agregando acidulantes, siendo los más
comunes el ácido cítrico, ácido tartárico, ácido láctico, ácido metatartárico y ácido acético. El
propósito de la utilización de los acidulantes es regular el pH para que la acidez del producto en
cuestión aumente, aumentando su tiempo de conservación y cambiando sus características
sensoriales. Dentro de los cambios que pueden presentarse en un producto se encuentran los
siguientes:

- Color: Al reducir el nivel de pH puede ocasionar variaciones en el color, especialmente

la clorofila.
- Textura: Un pH ácido sumado a altas temperaturas hace un efecto de espesar un
producto, al igual que el ácido puede desnaturalizar los enlaces proteínicos.
- Sabor: El alimento tiene un sabor ácido que puede complementar satisfactoriamente al
producto.

El proceso en el cual se le agrega un ácido/acidulante a un alimento se denomina acidificación.

Se le agrega a un determinado producto ácidos tanto naturales como artificiales, dependiendo de
lo que se desee lograr. Dentro de estos se encuentra el carbonato de sodio, ácido cítrico, el
acetato cálcico y el ácido fumárico. Usualmente, cuando se obtiene un producto en donde se
utilizaron técnicas de regulación de pH y tratamientos con ácidos, se hace en combinación con
otros métodos como son las salmueras, escaldados, entre otros tratamientos térmicos.

En la industria de alimentos, en este caso, industria de frutas y hortalizas, un alimento puede

considerarse ácido, acidificado o bajo en ácido, dependiendo de su rango de pH. A partir de esto
se considera sus características y se evalúa la actividad microbiológica que este pueda tener.

Caracterización del producto PH Ejemplo

Ácido pH natural igual o menor a Limones
4.6
Acidificado pH formulado igual o menos Salsa cruda de tomate con
de 4.6 pimientos verdes y cebolla
Bajo en ácido pH mayor de 4.6 Ejotes enlatados

Según la FDA, un producto estable a temperatura ambiente, que no necesita refrigeración, debe
tener un pH de 4.6 o menos, por lo que conseguir este rango es la meta en la mayoría de los
productos hortofrutícolas que desean llevar este tipo de conservación a través de los niveles de
pH.

Un ejemplo de aplicaciones de estos conocimientos en la industria de frutas y vegetales es

cuando se utilizan baños de ácido acético para conservar hortofrutícolas previo a un
procesamiento como los encurtidos. También, la añadidura de acidulantes a mermeladas, salsas,
jugos, néctares, entre otros productos de frutas y hortalizas para alcanzar una buena conservación
y alargar la vida útil del mismo.

Con los conocimientos de las regulaciones de pH y tratamientos con ácidos es posible el

entendimiento de procesos como los encurtidos y fermentaciones, debido a que esencialmente
estos procesos se tratan de jugar con los niveles de pH con la añadidura de otros elementos.
EL ENCURTIDO

Se les llama encurtidos a los vegetales u hortalizas que son conservados mediante procesos de
acidificación. El encurtido permite conservar los productos vegetales durante mucho tiempo, y
tiene la ventaja de que sus características nutritivas y organolépticas se mantienen. Todos los
productos de esta naturaleza presentan una gran ventaja y es que el riesgo de intoxicación
alimenticia es mínimo.

El ácido que interviene en muchas ocasiones en estos alimentos es el ácido acético procedente
del vinagre, pero también podemos encontrar ácido cítrico procedente de muchas frutas, así
como el ácido láctico procedente de los procesos de fermentación. Todos los ácidos que
intervienen contribuyen en el sabor característico que adquiere el producto final, pero ninguno de
estos tiene la capacidad conservadora del ácido acético, y su influencia depende
fundamentalmente de su efecto sobre el pH. Ya que la acción del ácido acético se basa
esencialmente en disminuir el valor de pH del producto a conservar.

El proceso de fabricación de encurtidos comprende dos fases:

Fase de elaboración:

Dentro de la fase de fermentación es crucial seguir ciertas pautas para obtener el producto
deseado. Para esto la materia prima debe estar constituida por los frutos inmaduros de las
especies anteriormente citadas. La textura de los frutos destinados a encurtir debe ser firme y
éstos deberán estar exentos de sabores extraños y amargos, así como de malos olores. Durante la
selección de la materia prima destinado a incrementar la calidad de la materia prima que se
dispone a fermentar. Deberán ser eliminadas las hojas y las flores que permanecen adheridos al
fruto. Esta operación se realiza mecánicamente con una máquina compuesta por una cinta
transportadora de rodillos vulcanizados en caucho que giran por pares en sentidos opuestos. El
objetivo de esta operación reside en la eliminación de las partes de la planta, que contienen de
forma natural poblaciones de hongos que son fuente de enzimas responsables del
reblandecimiento de estos frutos fermentados comercialmente. Se ha comprobado que aquellos
depósitos que contienen un porcentaje muy elevado de restos vegetales muestran una gran
actividad enzimática, y por lo general, el producto final fermentado es blando o de poca firmeza.

Los frutos se clasifican según su diámetro. Esta característica es muy importante debido a la
fuerte demanda comercial de tamaños pequeños. El calibre va a ser un factor muy importante,
que determinará la aparición de ciertas alteraciones que deprecian el valor del encurtido en
salmuera y del producto elaborado. Luego de esto pasan a su proceso de lavado Esta operación
se realiza previa a la fermentación, cuyo objetivo es disminuir la suciedad y los restos de tierra
que los frutos llevan adheridos. El lavado constituye uno de los procesos más importantes en la
fabricación de encurtidos, pues la suciedad de los frutos y la presencia de hojas y frutos
descompuestos dificulta el normal desarrollo de la fermentación natural. Se realiza simplemente
con agua, la maquinaria empleada suele ser lavadoras de tipo rotativo compuestas por cilindro de
chapa perforada semisumergido en agua y cintas transportadoras, también perforadas, con
duchas a presión.

En la fase de produccion es importante resaltar el proceso de envasado del producto para esto es
necesario emplear como único material de envasado el vidrio o latas de aluminio. Su elección se
debe a las siguientes ventajas:

 Son impermeables al agua, gases, olores, etc.

 Son inertes.
 Se pueden someter a tratamientos térmicos.
 Son transparentes.
 Realzan el contenido que contienen.
Previamente al llenado, el envase debe ser lavado, lo cual se lleva a cabo en una lavadora de
frascos dispuesta para tal fin. En primer lugar, se vierte el envase y, a continuación, se lanza un
chorro de agua caliente, manteniéndose los frascos invertidos para evitar contaminaciones y
facilitar el escurrido antes del llenado.

Una vez preparada la materia prima para su envasado, es enviada por medio de una banda
transportadora a la llenadora-dosificadora, que realiza el llenado de los frascos de manera precisa
sin derramar el producto, ni contaminar la zona de cierre. Este hecho es de gran importancia ya
que la presencia de pequeñas partículas de producto entre el borde de la tapa y el envase puede
producir problemas en el cierre y, como consecuencia, tener lugar posibles alteraciones de
oxidación o de reinfección por microorganismos, con la consiguiente putrefacción.

Si los envases se cerraran a presión atmosférica, difícilmente resistirían la presión interna

producida durante el tratamiento térmico. Por tanto, es necesario expulsar el aire del espacio de
cabeza reservado y producir un vacío parcial. Esto se consigue con una temperatura elevada del
líquido de gobierno. De esta forma, también se reduce la cantidad de oxígeno disponible que
acarrearía la corrosión, la destrucción de vitaminas y la decoloración del producto. Para esta
operación se empleará una cerradora de tapas de rosca.

El pH influye considerablemente en la temperatura y el tiempo de tratamiento, condiciones que

definen el procesado térmico, para obtener un producto aceptable. Los ácidos ejercen un efecto
inhibidor sobre los microorganismos. Por tanto, en productos muy ácidos con pH < 3.7 no se
multiplican las bacterias, solo los hongos y bastaría con un tratamiento térmico consistente en un
proceso de pasteurización.

El tratamiento térmico se llevará a cabo en un túnel de pasteurizado, con duchas de agua caliente
a la entrada y fría a la salida, para evitar roturas en los envases. Una vez concluido el proceso de
pasteurización, se enfrían los envases paulatinamente, evitando un cambio térmico brusco que
pueda aumentar la fatiga de los envases por sobrepresiones. La temperatura final de enfriamiento
será de unos 38ºC, para que el calor residual ayude a secar los envases, con lo que se evita la
corrosión y se contribuye a evitar la recontaminación.
Fase de fermentación:

Tiene lugar la fermentación ácido-láctica de la materia prima debido a la flora microbiana

presente de forma natural en los frutos. Esta fase va acompañada de una serie de operaciones
previas preparatorias. Esta fase puede no realizarse, pasando de las operaciones previas a la fase
siguiente.

La fermentación es un proceso metabólico anaeróbico en el que microorganismos liberan energía

a partir del consumo de azúcar u otros compuestos, como resultado de este proceso se obtienen
diferentes productos como alcohol, CO2, distintos tipos de ácidos. En la fermentación o cultivos
lácticos, los agentes encargados de llevar a cabo el proceso fermentativo son las Bacterias Ácido-
Lácticas (BAL) que acidifican, preservan y mejoran la textura, sabores y aromas de ciertos
alimentos.

Las condiciones de esta fermentación son, precisamente, anaerobias, con medición constante de
la entrada de oxígeno, el contenido de azúcar y el pH. Las variables de fermentación incluyen: la
calidad del sustrato, la madurez y sanidad del fruto. Esto último tiene relación con la
composición química y microbiológica de los productos. Las condiciones del ambiente, de las
instalaciones y del manejo del proceso de fermentación, también son relevantes.

La fermentación. Es la operación más importante en todo el proceso de fabricación. Esto puede

lograrse mediante la adición de sal común, que origina una fermentación láctica espontánea del
azúcar del vegetal, en este caso se clasifican como encurtidos fermentados; pero si se logra
añadiendo directamente ácido acético o vinagre al vegetal son encurtidos no fermentados. De
forma general esta operación consiste en colocar las especies hortícolas en solución salina
(salmuera) o de ácido acético y dejar que la flora microbiana, realice la fermentación natural. La
fermentación ácido-láctica se consigue mediante la combinación de dos factores: la
concentración de sal y el descenso del pH de la salmuera debido a la producción de ácido láctico
por las bacterias fermentativas.

Al producto estar en contacto con esta solución inicia una serie de cambios en su estructura,
tanto físico, como químico y microbiológicos.
- Cambios físicos

En las primeras 48-72 horas el agua, los azúcares, proteínas, minerales y otras sustancias
contenidas en los frutos se difunden por ósmosis a la salmuera o en el ácido acético. En la
salmuera estas sustancias constituirán el alimento de las bacterias productoras de ácido láctico y
otros microorganismos. Como consecuencia, el producto pierde peso y se produce en él un
arrugamiento. Transcurrido este periodo, la sal y el ácido comienza a penetrar en los tejidos y
con ella se produce la entrada de agua, con la que los frutos ganan peso y vuelven a su situación
normal. El cambio de textura de los productos durante la fermentación es el aspecto físico más
importante, ésta va a determinar las diferencias cualitativas entre los encurtidos procedentes de
producto fermentado y fresco.

- Cambios químicos

El principal cambio químico consiste en la transformación de los azúcares contenidos en los

frutos en ácido láctico debido a la acción microbiana. Aunque el principal producto de la
fermentación es el ácido láctico, también producen cantidades inferiores de ácido acético. Otros
compuestos que aparecen en menores proporciones son alcoholes y ésteres. En ocasiones,
durante la fermentación ácido-láctica se originan cantidades importantes de anhídrido carbónico
e hidrógeno.

- Cambios microbiológicos

De entre los numerosos tipos de microorganismos que intervienen en la fermentación los más
importantes son: bacterias productoras de ácido láctico, bacterias productoras de gases y
levaduras. Estos microorganismos están presentes de forma natural en los frutos v tierra adherida
a ellos. Las bacterias productoras de ácido láctico, aunque presentan variaciones estacionales y
de distribución, son siempre las responsables de los mayores cambios.

Podemos encontrar:

- Leuconostoc mesenteroides, predomina en los primeros momentos de la fermentación.

- Streptococcus fecalis, tiene fermentación de tipo homoláctico, transformando la lactosa en

ácido láctico.

- Pediococcus cerevisiae
- Lactobacillus brevis, contribuye a la formación de ácido láctico y también es productora de gas.

- Lactobacillus plantarum es la bacteria más importante a la hora de producir ácido láctico.

Dentro del grupo de las bacterias productoras de gases tenemos varias especies:

- Coliformes del género Aerobacter, caracterizadas por la producción de anhídrico carbónico e

hidrógeno.

- Lactobacillus brevis.

Las levaduras pueden dividirse en dos grupos:

- Levaduras oxidativas o formadoras de película en la superficie de la salmuera, éstas consumen

ácido láctico por oxidación. Dentro de este grupo están los géneros Debaryomices,
Endomycopsis y Candida. Es necesario la eliminación de estas levaduras debido a que podría
aumentar el pH de la salmuera y así aumentar la presencia de organismos sensibles al ácido que
causan la putrefacción. (Nout y Rombouts, 1992)

- Levaduras que desarrollan su actividad en la masa de salmuera y fermentan restos de azúcares,

produciendo una fermentación gaseosa y alcohol. Pertenecen a este grupo: Torulopsis,
Brettanomyces, Zygosacharomyces, Hansenula y Kloeckera. La adicción de ácido sórbico inhibe
la actividad de estas levaduras.

En esta etapa también se pueden producir microorganismos responsables de la putrefacción del

alimento, como pueden ser propionilbacterias y clostridios, que degradan el ácido láctico en el
caso de que la concentración de sal y ácido es demasiado baja o si el pH es demasiado alto.
También se pueden desarrollar levaduras oxidativas, hongos y bacterias en una etapa post-
fermentación.
CONCLUSIÓN
Los métodos de control de pH como procedimiento para alargar la vida útil de los alimentos es
una técnica utilizada desde la antigüedad. En sus tiempos iniciales no se reconocía la razón de la
eficacia de dichas técnicas ni su explicación científica. Con el paso del tiempo, mientras va
desarrollándose la ciencia, y como consecuencia, la ciencia de los alimentos es posible explicar
el razonamiento detrás del funcionamiento de los encurtidos, regulaciones de pH y tratamientos
con ácidos. La meta en la actualidad es poder entender dichos comportamientos y controlar
aquellas variables antes desconocidas, obteniendo un producto que mejore su conservación y que
esto se acompañe de una buena experiencia sensorial.

En el contexto de la industria de las frutas y hortalizas, la aplicación del conocimiento del pH y

la acidez ha abierto un camino hacia productos en los que es posible reducir la actividad
patogénica mientras se logra experimentar la creación de nuevos sabores y texturas, siendo esto
bastante evidente en los encurtidos. Ya estas técnicas no solo se utilizan por motivo de
conservación y reducción de actividad patogénica, sino que existe un público que prefiere estos
productos por su distintivo y delicioso sabor.

Los encurtidos, regulaciones de pH y tratamientos con acidez han abierto un mundo en la ciencia
de los alimentos increíble. Esto se debe a que estos principios utilizados desde hace muchos años
permanecen. Sin embargo, ahora son más eficaces y manejables ya que se entiende su
funcionamiento mucho mejor. De una misma materia prima es posible realizar cientos de
técnicas de procesamiento en donde se aplican los conocimientos del pH y la acidez. Desde
mermeladas, jugos, néctares, procesos de lavado, entre muchos más, es evidente la utilización de
regulaciones de pH y tratamientos con ácidos, es decir que esto trasciende el mundo de los
encurtidos.

Conocer la explicación científica y proceso de estas técnicas es de suma importancia. Esto se

debe a que, como explicado anteriormente, son métodos utilizados en toda la industria
alimenticia y claramente específicamente en la industria de frutas y hortalizas. Es por esto que se
puede establecer que es parte de las bases necesarias para poder tener un buen manejo y
desarrollo en dicha industria.
LINKS DE REFERENCIAS

https://www.terrafoodtech.com/efectos-ph-conservas-y-platos-preparados/

https://www.extension.purdue.edu/extmedia/fs/fs-15-s-w.pdf

https://thefoodtech.com/ingredientes-y-aditivos-alimentarios/acidos-organicos-presentes-en-la-
vida-cotidiana/

https://www.fao.org/3/x5062s/x5062s08.htm

https://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/el-ph-de-los-alimentos-y-la-seguridad-
alimentaria.html

https://tuestecafe.mx/blogs/blog/fermentacion-lactica#:~:text=En%20la%20fermentaci
%C3%B3n%20l%C3%A1ctica%20o,y%20aromas%20de%20ciertos%20alimentos.

https://www.products.pcc.eu/es/blog/acido-acetico-propiedades-y-aplicaciones-unicas/

https://www.tuasaude.com/es/alimentos-acidos/

https://www.infoagro.com/conservas/fabricacion_encurtidos2.htm

https://www.muysaludables.com/encurtidos/