UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE CHOTA

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS:

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

DEPARTAMENTO INGENIERÍA Y GESTIÓN AGROINDUSTRIAL

MATERIA:

CULTIVOS AGROINDUSTRIALES

PRACTICA DE LABORATORIO N°01

MANTEQUILLA DE MANÍ

INTEGRANTES:

ALTAMIRANO AGUILAR YOBERLY

OSORES ORTIZ DENIS MANUEL

TARRILLO FUSTAMANTE CLEBER DONALD

PROFESOR:

ING. Perales Dávila Nataly

CICLO:

IV

Chota setiembre de 2018

INTRODUCCIÓN:

En la presente practica realizada en el laboratorio de ingeniería

agroindustrial se realizó la elaboración de mantequilla de maní.

La mantequilla de maní es un producto elaborado a partir de semillas de

maní tostado y molido, las cuales mediante la adición de aceite, adquieren una
postura pastosa muy similar a la mantequilla de animal de donde proviene su
nombre. Este producto es muy apreciados en países como en Estados unidos,
Reino unido, Canadá y muchos otros paisas Europeos como países bajas y
zonas bajas de Italia y España.

La mantequilla o manteca de maní (o crema de cacahuete) es una fina pasta

de maní tostado y molido con el agregado de aceite vegetal para alcanzar una
textura muy suave. Puede ser dulce o salada. De enorme popularidad en Norte
América, se la consume untándola en pan, a menudo en combinación con
jaleas, y como ingrediente de diversos sándwiches. Forma parte de muchas
recetas, especialmente de galletas y dulces. Su sabor se combina bien con
otros ingredientes, como chocolate, avena, queso, carnes curadas, salsas y con
varios tipos de pan y galletitas.

La mantequilla de maní también contiene vitaminas A, B1, B6, E, Calcio y

Magnesio; previniendo enfermedades del corazón, ayudando a la buena
circulación sanguínea.

OBJETIVOS:
 OBJETIVO GENERAL:

Conocer las operaciones necesarias para la elaboración de mantequilla de

maní.

 OBJETIVOS ESPECÍFICOS:

-Conocer la elaboración de mantequilla de maní con los equipos y materiales

que están disponibles.

-Reconocer el uso adecuado de los implementos de higiene y las medidas de

seguridad en el proceso de la elaboración de mantequilla de maní.
BASES TEÓRICAS:

El Maní (Arachis hypogaea L.) es una leguminosa, que puede ser usada como
materia prima en la fabricación de una serie de productos alimenticios, que
tendrán diferente composición química, a causa de los diversos ingredientes
que se requieren y al proceso de elaboración.

La importancia de este insumo utilizado en la industria se debe a su aporte

energético, de ácidos grasos esenciales y de vitaminas liposolubles. Además,
sus características organolépticas dan sabor, gusto y aroma.

La mantequilla o manteca de maní (o de cacahuates o cacahuetes) es una

pasta elaborada de maníes tostados y molidos, generalmente bien salada o
endulzada.

MATERIALES:
 MATERIALES DE PROCESO:

- Maní
- Azúcar
- Sal
- Aceite

 UTENSILIOS:

- Licuadora
- Ollas
- Envases de vidrio
- Balanza
- Espátula
FLUJO GRAMA:
RMP (Maní en cascara)

Maní con piel no

Descascare
madura y con ninguna
cicatriz

Pre. Tostado

Selección

5 – 6 minutos a 180 °C Tostado

(2.5% de sal)

Enfriado Temperatura
Ambiente

Escaldado

Molienda 0,15%- 0.25% de

sal

80% de maní, 12% Mezclado

azucar

Envasado

Pasteurización

Etiquetado

Almacenamiento Envase de vidrio

METODOS:

RESULTADOS:

- Se logró obtener un buen producto con alto valor nutricional, viendo

este producto no solo lo podemos elaborar en laboratorio si no
también en nuestra misma casa.

- Se logró alcanzar un buen rendimiento y sobre todo la mantequilla de

maní salió con un sabor adecuado.

- Obtuvimos un producto de calidad ya que se siguió el procedimiento

correctamente y se obtuvo 500 ml. de mantequilla de maní.

MATERIA PRIMA E INSUMOS CANTIDADES

Maní 600g.

Azúcar 72g.

Sal 1.5g.

Aceite 60ml.

LOS RESULTADOS FINALES DE LA MANTEQUILLA DE MANÍ FUERON LOS

SIGUIENTES:

COLOR MOSTAZA

PESO FINAL 500 ml

DISCUCIONES:

 Hemos visto que la respectiva higiene de los alimentos nos ayuda a

tener mejores resultados del producto.

 La realización de la práctica se debe cumplir los tiempos establecidos.

 Falta en el laboratorio muchos materiales.

CONCLUSIONES:

 Se logró aprender todo el procedimiento correcto de la elaboración

empleando todos los pasos del flujo grama.

 Se reconoció que los materiales deben estar en las mejores condiciones

para no contaminar al producto de elaboración como también aplicar
la seguridad necesaria en la industrialización de la materia prima.

 La etapa de tostado se realiza para que tenga un sabor más crujiente,

reduce el contenido de agua de 5% a 1% a esta reducción aumenta la
vida útil de la mantequilla a reducir la actividad microbiana y evita la
perdida de sabor.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS:
 Naturland.2000. Agricultura Orgánica en el Trópico y Subtropical.

Página Web disponible

en:http://www.naturland.de/fileadmin/MDB/documents/Publicatio
n/Espanol/mani_2005.pdf visitada el 24/05/2014.

 Universidad Autónoma Metropolitana. 2007. Extracción de aceite de

Cacahuate.

 FAO. 2002. Información sobre operaciones pos cosecha. Página Web

disponible en:http://www.fao.org/inpho/inpho-post-harvest-
compendium/granos-oleaginosos/es/ visitada el 24/05/2014.