Facultad de Ciencias Biológicas

Escuela Profesional de
Ingeniería Pesquera

Tecnología de
Productos Pesqueros
en Conservas

Practica N° 3

Determinación de pH
en productos
enlatados
(Análisis de datos
Obtenidos)

Mm

2022-A

Mg. Ana María Guzmán Neyra

Mg. Rosario Choque De la Cruz

Ing. Eddy Paredes Bedoya

 GUIA DE PRACTICA DE TECNOLOGIA DE PRODUCTOS PESQUEROS EN CONSERVAS

PRACTICA N° 3
DETERMINACION DE pH EN PRODUCTOS ENLATADOS
(ANALISIS DE DATOS OBTENIDOS)

3.1 . INTRODUCCION
La determinación de pH en productos enlatados, es uno de los procesos analíticos más
empleados en la evolución de diferentes productos terminados, materia prima empleada,
etc. Mediante la medición podemos someter los alimentos a diferentes tratamientos para
eliminar la actividad microbiológica y enzimática, asegurando la estabilidad del producto.
La FDA requiere que todas las empresas elaboradoras de alimentos enlatados de "baja
acidez" procesados por calor y de alimentos acidificados registren tanto al
establecimiento como al método de procesamiento previo al embarque de cualquier
producto de estas características. El no cumplimiento trae como consecuencia acciones
legales contra la firma o el producto en los EEUU y la detención de los embarques por
firmas extranjeras.
Los alimentos enlatados de baja acidez son los alimentos procesados por calor,
exceptuando a las bebidas alcohólicas, que poseen una acidez mayor a pH 4,6 y una
actividad acuosa (aw) mayor de 0,85 y que se envasan en contenedores herméticamente
cerrados. La actividad acuosa es la medida del agua disponible para el desarrollo
microbiano. Los alimentos acidificados son alimentos de baja acidez a los que se les agrega
ácido o alimentos ácidos para reducir el pH a 4,6 o menos (incremento de la acidez), y con
una actividad acuosa mayor de 0,85. Los pimientos, el alcaucil, algunos postres, y salsas
son ejemplos de alimentos acidificados.
Es importante que la empresa que elabora el producto determine el pH de su alimento
para saber con exactitud si el mismo está clasificado como alimento de baja acidez o
acidificado. A su vez, se puede consultar la lista de FDA con los pH aproximados de
diferentes alimentos
Por esta razón mediante este trabajo de laboratorio se trata de realizar una evaluación
comparativa del pH de varios productos enlatados para establecer relaciones con

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diferentes microorganismos que pudieran estar presentes en ellos. Así mismo determinar
el tipo de tratamiento térmico que ha sido aplicado al producto durante su proceso y
concluir si el producto se encuentra en buenas condiciones para ser consumido.

3.2 . COMPETENCIA
 Conoce las técnicas para la determinación de pH en varias conservas, así como la
importancia de dichas determinaciones.
 Clasifica los productos estudiados según el pH respectivo y establece relaciones con
los probables microorganismos presentes.

3.3 . FUNDAMENTO TEORICO

3.3.1 Definición
El pH de un alimento es la medida de la “acidez” o “alcalinidad” de ese producto.
La escala del pH abarca valores que oscilan entre 0 y 14. Un pH inferior a 7 es ácido,
un pH de 7 es neutro y un pH superior a 7 es alcalino o básico. Nuestro sentido del
gusto sólo es capaz de reconocer diferencias importantes en el pH dentro de
sistemas alimentarios complejos. Un producto ácido tendrá un sabor agrio,
mientras que un producto alcalino tendrá un sabor amargo.
Entre los alimentos ácidos se encuentran los cítricos (por ejemplo, la naranja, el
limón o el pomelo), los zumos y el yogur. Algunos ejemplos de productos alcalinos
son la clara de huevo y el bicarbonato sódico.
3.3.2 Importancia de la medición de pH
En la mayoría de los procesos industriales es muy importante el control de los
niveles de pH que presenten los productos que son elaborados o las soluciones que
serán utilizadas para alguna parte del proceso.
Su medición se emplea normalmente como indicador de calidad, es por ello que su
regulación es muy importante. Encontramos su uso frecuente en plantas que
realizan tratamiento de aguas residuales (neutralización) antes de retirarla de la
planta, en industrias alimentarias para las bebidas gaseosas, cervezas, yogurt,
embutidos, alimentos, salsas, mermeladas, en la industria farmacéutica, para
jarabes y medicamentos, en la industria cosmética, para controlar el nivel de pH de
los productos que tendrán contacto con la piel, entre otros.
En la actualidad hay muchas industrias que realizan un control manual de pH, que
resta eficiencia y productividad a la planta. Hay que tener en cuenta que un valor
distinto de la consigna puede causar acidez de la solución o activación de bacterias
(para el caso de la industria cervecera) y por ello es necesario que se trabaje con
rechazo a disturbios, y así evitar variaciones en las consignas buscadas en el proceso
(UDEP, 2020)
3.3.3 Clasificación
Algunos autores clasifican a los alimentos en 4 grupos fundamentales:

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 Alimentos no ácidos pH > 5.3

 Alimentos poco ácidos 4.6< pH < 5.3
 Alimentos ácidos 3.7< pH < 4.6
 Alimentos muy ácidos pH < 3.7.
Niveles de pH para el crecimiento de microorganismos
Rango de crecimiento
Microorganismo
según el pH
5.5–8.0 Clostridium perfringens
4.9–9.3 Bacillus cereus
4.6–9.5 Escherichia coli
4.5–9.0 Salmonella sp
4.2–9.0 Clostridium botulinum
4.2–9.3 Staphylococcus aureus
Fuente: Clayton, K., Bush, D., & Keener, K, 2020

Los productos enlatados de pescado son alimentos de acidez baja por lo tanto
requieren de un tratamiento térmico severo, de lo contrario no se estarían
eliminando algunos microorganismos, presentes capaces de descomponer los
alimentos, entre los cuales se tiene:
 Clostridium botulinum
 Anaerobia putrefactiva
 Clostridium nigrificans
 Lactobacillus thermofilus
 Clostridium thermosaccharolyticum

3.4 . MATERIALES Y METODOS

3.4.1 MATERIALES
 Conservas de pescado, mariscos, hortalizas, frutas, etc.
 Abrelatas
 Agua destilada
 Platos descartables

3.4.2 EQUIPOS E INSTRUMENTOS

 PHmetro
 Balanza digital
 Vaso precipitado
 Probeta

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3.4.3 METODOLOGÍA
 Observar las condiciones del envase exteriormente, detectando si presenta
hinchamientos, manchas u oxidaciones.
 Determinar los pesos de las conservas:

 Peso Bruto (P.B), se pesa el envase comercial completo y se expresa en gramos.

 Peso sin líquido (PSL), Se retira la tapa del envase dejando escurrir todo el
líquido durante 2 minutos, el líquido se recibe en una probeta graduada, luego
se pesa.
 Tara (T), abierto totalmente el envase se vierte con cuidado el contenido en un
recipiente y se pesa el envase con la tapa.
 Abrir el envase con el abrelatas y verificar si presenta signos de descomposición
(indicar tipo de alteración).

 Medir el pH del líquido de gobierno que contiene la conserva.

 Si la muestra es líquida se realiza la lectura directamente vertiendo la

muestra en un vaso de precipitado de 100 ml.

 En el caso de alimentos como puré y papilla, la lectura se puede hacer

directamente si no es muy espeso.

 Para el caso de alimentos sólidos tendrán que ser disueltos o licuados con
agua destilada, colocarse en un vaso de precipitado de 100 ml para hacer
la determinación. Se prepara un extracto suspendiendo 10 g en 100 ml de
agua y se mide el pH del líquido sobrenadante, decantado previamente.

Medición de pH
 Calibrar el potenciómetro con las soluciones buffer, dependiendo del rango de
pH que se medirá en las muestras y de acuerdo con las instrucciones del
equipo.
 Enjuagar el electrodo con agua destilada.
 Secar el electrodo con un pañuelo desechable.
 Introducir el electrodo en la muestra.
 Tomar la lectura de pH.
 Después de cada medición del pH es necesario enjuagar el electrodo con agua
destilada y secar con un pañuelo desechable.

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 Clasificar los alimentos con base en el pH obtenido

Discutir si los resultados encontrados son correctos o incorrectos, consultando con

la información de la literatura

3.5DESARROLLO EXPERIMENTAL
3.6. RESULTADOS Y ANÁLISIS
3.7. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
3.8. CUESTIONARIO
 ¿Existe alguna reglamentación en el Perú respecto a contenidos de humedad, pH
y acidez en pescado y productos pesqueros? ¿De ser cierto, cuáles son los
contenidos para la mayor cantidad de producto que Ud. conoce?
 ¿Tiene alguna influencia la composición química del producto sobre su valor de
pH?

 ¿Indicar de acuerdo al pH encontrado con que tipo de microorganismos se pueden

desarrollar y que tratamiento térmico se somete?

3.9. BIBLIOGRAFIA
 ANONIMO, 1999. “El proceso de esterilización de las conservas”. Apuntes del curso
taller elaboración de conservas. Mollendo-Perú.

 CEREZAL P. 2001. “Métodos de evaluación de tratamientos térmicos”. Curso

internacional de postgrado U.C.S.M. Arequipa-Perú.