I.

REVISIÓN DE LITERATURA

1.1 Mermelada
La mermelada es un producto azucarado, de consistencia o cuerpo gelatinoso que se obtiene a
partir de frutas o de vegetales combinados con azúcar, mediante un proceso de elaboración que
aprovecha la parte comestible o pulpa, el jugo y en algunos casos las cáscaras para obtener un
producto agradable al paladar y de gran durabilidad. En el producto pueden ir suspendidos
pequeños trozos de fruta o cortezas de ellas. (Guevara Pérez,2015)

1.2 Requerimientos para la elaboración de mermeladas

Frutas Y Verduras
Se puede utilizar todas las variedades de frutas y vegetales sin excepción. Frutas desde las más
conocidas y comerciales como fresa, naranja, durazno, manzana, hasta las más extrañas o exóticas
de una región como camu camu, cocona, guayaba, cocona, carambola, huito, taperibá y otras;
hortalizas como el tomate y zanahoria y verduras como las hojas de alfalfa. La elección depende
de las frutas o verduras que se produzcan en la zona y de las épocas de mayor o menor
producción. Una vez seleccionada la materia prima debemos cuidar que éstas se encuentren
maduras y sanas. (Guevara Pérez,2015)

1.3 Sólidos Solubles

La principal función que cumple el azúcar en las mermeladas es favorecer su conservación. Gracias
a la concentración final del azúcar, se crean las condiciones apropiadas para que los
microorganismos causantes del deterioro sufran la plasmólisis y no puedan crecer ni desarrollarse.

1.4 pH
En términos generales se recomienda un grado de acidez expresado en pH de 3.3 a 3.8 para
garantizar su duración y lograr un buen equilibrio entre el dulzor y la acidez de la mermelada, en
casos particulares se puede salir de este límite. Es necesario mencionar que teóricamente una
buena gelificación se logra a un pH de 3 a 3.5 el cual no necesariamente es el ideal desde un
punto de vista sensorial.

4
 TABLA 1: pH PROMEDIO DE ALGUNAS FRUTAS

ALTO pH [2.5-3.5] MEDIO pH [3.5-4.2] BAJO pH [mayor a 4.2]

Limón Piña Plátano
Camucamu Manzana Papaya
Toronja Durazno Yacón
Fresa Ciruela Tomate
Naranja Mango Calabaza
Carambola Sauco Zanahoria
Mandarina Chirimoya Pijuayo
Pera
Tumbo
Sandia
Pepino
Uva

Cuanto más bajo sea el grado de acidez de una fruta o más alto su pH ser necesario añadirle más ácido,
el cual puede provenir de otra fruta como el zumo de limón o ácido cítrico comercial. El ácido
comercial que más se utiliza es el ácido cítrico que es un producto blanquecino, muy similar a los
cristales del azúcar refinado.

5
II. MATERIALES Y METODOLOGÍA

2.1 Instrumentos
 Bureta

La bureta es un tubo graduado de gran

extensión, se utiliza para emitir cantidades
variables de líquido con gran exactitud y
precisión.

 Fenolftaleína

Se utiliza a menudo como indicador en

valoraciones ácido-alcalinas. Para esta
aplicación se vuelve incoloro en soluciones
ácidas y rosa en soluciones básicas

 Peachímetro de mesa

Es un instrumento científico que mide la

actividad del ion hidrógeno en
soluciones acuosas, indicando su grado
de acidez o alcalinidad expresada como
pH.

 Pipeta graduada

Es un tubo de cristal o plástico recto, el cual

presenta un estrechamiento en un
extremo, mientras que en el otro incluye
una boquilla.

6
III. RESULTADOS Y DISCUSIONES

 En la primera medición de los sólidos solubles obtuvimos 66°Brix.

 En la segunda medición para comprobar si se midió correctamente, se obtuvo 66°Brix.
 Un gasto de 3 gotas de fenolftaleína.

9
BIBLLIOGRAFÍA
(CTR cientific; Vaso precipitado de vidrio;2010)

https://ctrscientific.com/products/vaso-de-precipitado-10ml-forma-baja-griffin-c-6-pyrex

(Gobierno de Aragón; Exposición de equipos antiguos: pHmetro; 2023)

https://www.aragon.es/-/laboratorio-agroambiental-equipos-antiguos-phmetro

(Guevara 2015; ELABORACIÓN DE PULPAS, ZUMOS, NÉCTARES, DESHIDRATADOS, OSMODESHIDRATADOS Y

FRUTA CONFITADA;2015)

(Interlab; Pipeta ¿Qué es y cuáles son sus funciones?;2013)

https://net-interlab.es/aplicaciones-de-la-pipeta-graduada/

(Tp- laboratorio químico; Soporte Universal;2015)

https://www.tplaboratorioquimico.com/laboratorio-quimico/materiales-e-instrumentos-de-un-laboratorio-
quimico/soporte-universal-de-laboratorio.html

(TP-Laboratorio químico; Piseta;2015)

https://www.tplaboratorioquimico.com/laboratorio-quimico/materiales-e-instrumentos-de-un-laboratorio-
quimico/piseta.html

(Laboratorio Umdiscounter; Fenolftaleína;

https://www.laboratoriumdiscounter.nl/es/quimicos/a-z/f/fenolftaleina/

11
 INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO
PRIVADO TRENTINO JUAN PABLO II

CARRERA TÉCNICA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INFORME DE LA PRÁCTICA DE LABORATORIO DE
MERMELADA DE FRESA

CURSO :
 PROCESOS EN FRUTAS

INTEGRANTES :
 Alargon Torres, Fernanda Estrella.
 Meza Castro, Kevin Antony
DOCENTE :
 Ing. Enrique Tello

Manchay – Perú
2023
INDICE PÁG.

I. REVISIÓN DE LITERATURA 4

1.1 MERMELADA 4

1.2 Requerimientos para la elaboración de mermeladas

Frutas Y Verduras 4

1.3 Sólidos Solubles 4

1.4 pH 4

TABLA 1: pH PROMEDIO DE ALGUNAS FRUTAS 5

II. MATERIALES Y METODOLOGÍA 6

2.1 Instrumentos 6

2.2 Metodología 8

III. RESULTADOS Y DISCUSIONES 9

IV. CONCLUSIONES 10

V. BIBLIOGRAFÍA 11
 Piseta

También se denomina frasco lavador o

matraz de lavado. Generalmente se utiliza
agua destilada para eliminar productos o
reactivos impregnados en los materiales.

 Refractómetro

Sirve para medir la cantidad de sólidos

solubles.

 Soporte universal

El soporte universal es una pieza del

equipamiento de laboratorio que está
formado por una base y una varilla
cilíndrica vertical.

 Vaso precipitado

tiene forma cilíndrica y posee un fondo

plano, con una pequeña boca en la parte
de arriba para poder transferir el líquido
que contiene con mayor facilidad

7
2.2 Metodología

1. Llevamos 200 gramos de mermelada de fresa, usando la pipeta graduada obtenemos una
pequeña porción de esta y la ubicamos en el refractómetro y la medimos obteniendo 66°Brix.

2. Procedemos a transferir en un vaso precipitado de 10 ml lo siguiente; 1 g de mermelada de

fresa, 5 ml de agua destilada y 3 gotas de fenolftaleína.

3. Se llevo a cabo el procedimiento de agitación en la bureta obteniendo un color rojo grosella,

siento este mas oscura que la mermelada y con un gasto de 1.3. Se coloca el vaso sobre el
agitador magnético y se monitoreó hasta obtener la cantidad de pH esperado

Discusiones

 En la primera vez que introducimos la fenolftaleína, hubo un error que cometimos que
fue echar una cantidad incorrecta, nos dimos cuenta q esto influye mucho.
 Se obtuvo un pH de 2.9

8
IV. CONCLUSIONES

1. La cantidad incorrecta de fenolftaleína implica mucho en su hicimos una buena

práctica o no.
2. Se obtuvo una mermelada de 66°Brix.

10